Curso: Nutrição

Disciplina: Microbiologia
Professor(a): Profa. Dra. Wysllenny Souza
Aula Teórica: 18
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Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

 Check list ou lista de verificação:

 Instrumento para averiguação das condições
existentes nos estabelecimentos.

 Listagem dos itens de Boas Práticas observados e

avaliados.

 RDC n 275/02 (ANVISA) ou Portaria CVS n 5/13

(SVS/SP).

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Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

RESOLUÇÃO RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002

Ementa: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais

Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.

Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Alcance do ato: federal - Brasil

Área de atuação: Alimentos

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Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

 Objetivo:
 Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados
que contribuam para a garantia das condições higiênico-
sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de
alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação.

 Âmbito de aplicação:
 Estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais
sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos industrializados

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Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) – Definição

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece

instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.

Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas

desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta
Resolução.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC 216 –
15.09.04 – ANVISA)

 Item 4.12.1: O responsável pelas atividades de

manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou
funcionário designado, devidamente capacitado, sem
prejuízo dos casos onde há previsão legal para
responsabilidade técnica.
 O responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso
de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes
temas:
 Contaminantes alimentares.
 Doenças transmitidas por alimentos.
 Manipulação higiênica dos alimentos.
 Boas Práticas.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos (Portaria 2619 – 06.12.11 – município
de SP)
 Item 14.10: Os estabelecimentos do comércio varejista,
cozinhas industriais e as cozinhas institucionais devem
implantar e implementar os seguintes Procedimentos
Operacionais Padronizados:
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
2. Capacitação, higiene e saúde de manipuladores.
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
4. Higienização do reservatório de água.
5. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de
fonte alternativa.
6. Higiene e saúde dos manipuladores.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos (Portaria 2619 – 06.12.11 – município
de SP)
 Item 16.1 e 16.2, subitem III: A pessoa física ou jurídica
que realize atividades de produção, manipulação,
fracionamento, embalagem, armazenamento, importação,
transporte, distribuição ou venda deve possuir responsável
técnico legalmente habilitado, de acordo com os critérios
estabelecidos pelos Conselhos Profissionais. O
responsável técnico e o proprietário das empresas
dispensadas de possuir responsável técnico
legalmente habilitado ou pessoa por ele designada
são responsáveis:
 Elaboração, atualização e implementação dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC
275 – 21.10.02 – ANVISA)
 Item 4.1.1: Os estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos devem
desenvolver, implementar e manter para cada item
relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs):
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios.
2. Controle da potabilidade da água.
3. Higiene e saúde dos manipuladores.
4. Manejo dos resíduos.
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
8. Programa de recolhimento de alimentos.
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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs: Requisitos (RDC
275 – 21.10.02 – ANVISA)

 Item 4.1.2: Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo

responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou
proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos
mesmos.
 Item 4.1.3: A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos
responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP.
 Item 4.1.4: Os funcionários devem estar devidamente capacitados
para execução dos POPs.
 Item 4.1.5: Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais
necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos
de Proteção Individual (EPI).
 Item 4.1.6: Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela
execução das operações e às autoridades sanitárias.
 Item 4.1.7: Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de
Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
POP 1: Higienização de instalações, equipamentos e móveis

 Item 4.2.1: Devem conter informações sobre:

 Natureza da superfície a ser higienizada;
 Método de higienização;
 Princípio ativo selecionado e sua concentração;
 Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na
operação de higienização;
 Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
 Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta
operação.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
POP 2: Controle da potabilidade da água

 Item 4.2.2: Devem abordar as operações relativas ao controle da potabilidade

da água, incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo
produtivo, especificando:
 Locais de coleta das amostras, freqüência de sua execução, as determinações
analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.
 Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento,
os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item 4.2.1.
 Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório
forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar,
para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de
execução do serviço contendo todas as informações constantes no item 4.2.1.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
POP 3: Higiene e saúde dos manipuladores
 Item 4.2.3:
 As etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e
antisepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em
procedimentos operacionais.
 Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão
nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
que possa comprometer a segurança do alimento.
 Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos
são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
 O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser
descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e
a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
Para a lavagem correta das mãos siga os seguintes
passos:

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregar e lavar as mãos na seguinte sequência: palma,

dorso, espaço entre os dedos, polegar, unha e ponta dos

dedos, articulação, punhos e antebraço, por

aproximadamente 15 segundos;

3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o

sabonete;

4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem

eficiente;

5. Esfregue as mãos com um pouco de produto

antisséptico.
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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)

POP 4: Manejo de resíduos

 Item 4.2.4: Devem estabelecer:

 Freqüência.
 Responsável pelo manejo dos resíduos.
 Procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de
armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos
tópicos especificados no item 4.2.1.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
POP 5: Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

 Item 4.2.5: Devem estabelecer:

 Periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos
envolvidos no processo produtivo do alimento.
 Operação de higienização adotada após a manutenção dos
equipamentos.
 Calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou
comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada
por empresas terceirizadas.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)

POP 6: Controle integrado de vetores e pragas urbanas

 Item 4.2.6: Devem contemplar:

 Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
 No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve
apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em
legislação sanitária específica.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)

POP 7: Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens

 Item 4.2.7: Devem estabelecer:

 Critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima,
embalagens e ingredientes
 Quando aplicável, o tempo de quarentena necessário.
 Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas,
embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Requisitos Específicos (RDC 275 – 21.10.02 – ANVISA)
POP 8: Programa de recolhimento de alimentos

 Item 4.2.8: Devem estabelecer:

 Situações de adoção do programa.
 Procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do
produto.
 Forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final.
 Responsáveis pela atividade.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Monitoramento, Avaliação e Registros (RDC 275 –
21.10.02 – ANVISA)
 Item 5.1: A implementação dos POPs deve ser monitorada
periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo
adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos.
 Item 5.2: Deve-se prever registros periódicos suficientes para
documentar a execução e o monitoramento dos Procedimentos
Operacionais Padronizados, bem como a adoção de medidas
corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou
documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela
execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de
vida de prateleira do produto.
 Item 5.3: Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs
implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados,
deve-se fazer os ajustes necessários.
 Item 5.4: Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser
revistos em caso de modificação que implique em alterações nas
operações documentadas.

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Procedimentos Operacionais Padronizados POPs:
Monitoramento, Avaliação e Registros (RDC 216 –
15.09.04 – ANVISA)
 Item 4.11.1: Os serviços de alimentação devem dispor de Manual
de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido.
 Item 4.11.2: Os POP devem conter as instruções seqüenciais das
operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o
cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem
ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento.
 Item 4.11.3: Os registros devem ser mantidos por período
mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação
dos alimentos.

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Controle da Documentação

Tipo: Procedimento Documento Nº folha

Operacional Padronizado POP nº 1 01/03
(POP)

Título: Procedimento para Emissão Revisão

coleta de amostra 17/03/2009 03

Emitido por: Aprovado por:

Responsável por firmar o

Responsável pela compromisso de: implementação,
emissão do POP monitoramento, avaliação, registro,
(campo facultativo) manutenção (campo obrigatório pela
RDC nº 275)

LOPES, 2004
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Padrão Simples

 Baseado na ferramenta “5W 1H".

Tipo: Procedimento Document Nº folha

Operacional Padronizado o POP nº 1 01/01
(POP)
Título: Limpeza dos Emissão Revisão
equipamentos da área de 17/03/09 01
fabricação
O que? Quem? Onde? Quando? Por quê? Como? Registro OBS
(What?) (Who?) (Where?) (When?) (Why?) (How?)

Equipament Responsável Setor Frequência Explicação Procediment Data visto

o o

Emitido por: Aprovado por:

 Tipo: Procedimento Documento POP Nº folha
24
Operacional Padronizado nº 1 01/01
(POP)
Título: Higienização das mãos Emissão Revisão
17/03/09 01

O que? Quem? Onde? Quando? Por quê? Como? Registro OBS

(What?) (Who?) (Where?) (When?) (Why?) (How?)
Mãos TODOS os Pia -Ao chegar Diminuir a 1. Molhar as mãos Data visto
colaboradores específica ao trabalho quantidade de em água corrente
para - Troca de micro- 2. Esfregar e lavar
higieniza- tarefa organismo as mãos com
ção das -Assoar o presente nas sabonete
mãos nariz mãos a fim de bactericida, por
- Ao evitar aproximadamen-
retornar à contaminação te 15 segundos
área de dos 3. Enxaguar bem
produção alimentos, com água
- Todos os equipamen- corrente retirando
dias tos e todo o sabonete
utensílios 4. Secar com
papel toalha

Emitido por: Aprovado por:

Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013
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Padrão Elaborado

 OBJETIVO DO PROCEDIMENTO: esclarecer o propósito do cumprimento da

atividade.

 CAMPO DE APLICAÇÃO/ABRANGÊNCIA: áreas, departamentos, funções a que se

aplica.

 DEFINIÇÕES/ TERMINOLOGIA: termos ou siglas citados no documento, não

entendidas sem o auxilio deste campo.

 DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: descrição das atividades e responsabilidades,

monitoramento, ações corretivas e preventivas.

 REFERÊNCIAS: citar normas técnicas e legais que servem como base para o
documento.

 REGISTROS: planilha utilizada para documentar o processo.

 EMITIDO POR:

 APROVADO POR:
Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013
 Tipo: Procedimento Documento Nº folha
Operacional Padronizado (POP) POP nº 1 01/01

Título: Higienização das mãos Emissão Revisão

17/03/09 01

OBJETIVO
Descrever o procedimento para higienização das mãos
CAMPO DE APLICAÇÃO: em todas as áreas e setores e para todos os colaboradores
DEFINIÇÕES: sabonete bactericida: produto específico que visa a redução de microrganismos presentes na
pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos
DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO: 1. Molhar as mãos em água corrente
2. Esfregar e lavar as mãos com sabonete bactericida, por aproximadamente 15 segundos
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete
4. Secar com papel toalha
FREQUÊNCIA: - Ao chegar ao trabalho
- Troca de tarefa
-Assoar o nariz
- Ao retornar à área de produção
- Todos os dias
REFERÊNCIAS: Portaria n° 2619
REGISTROS: Não há necessidade de registro, mas periodicamente (3 meses) deve ser feito um swab test ,
conforme procedimento ST-03, cujo resultado é registrado na planilha PST-03

Emitido por: Aprovado por:

Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013
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Notas Importantes

 O procedimento deve ser definido pelo pessoal qualificado.

 Os usuários devem participar de sua elaboração.

 Cuidado com a linguagem.

 Usar figuras e fluxogramas.

 Todas as áreas envolvidas devem ser consultadas.

Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013

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Portanto

 É o passo a passo de como realizar todas as atividades do

estabelecimento (ex: limpeza e desinfecção de utensílios.

 Contemplar: quando, como e onde realizar os procedimentos.

 Permanecer afixados em local visível: próximos dos locais onde

serão realizados os procedimentos

ATENÇÃO:

Profa. Dra. Pérola Ribeiro – 2013