POP – PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
AULA CEDIDA PELA PROFª RENATA DE OLIVEIRA E
ADAPTADA PELA PROFª CAMILA SANTOS

COMPONENTE CURRICULAR: BPUPR

ETEC MANDAQUI
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

Anexo do Manual de Boas Práticas/ constar no corpo do

manual conforme os itens forem sendo tratados.

Procedimento escrito de forma objetiva, que

estabelece instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas
na higienização, produção, armazenamento e
transporte de alimentos.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

O POP requer que se descreva definições,

documentos de referência (legislação entre
outros), responsabilidade de todos os envolvidos,
descritivo técnico, registros e planilhas,
monitoramento, ações corretivas e verificação.

Tanto o Manual de Boas Práticas como os POP devem ser

revistos, no mínimo, uma vez ao ano e esta revisão ser
registrada em formulário
Estrutura Geral
❖ Objetivo;

❖ Responsabilidade – datado e assinado pelo RT;

❖ Campo de Aplicação;

❖ Descrição – etapas, frequência e princípios ativos utilizados;

❖ Monitoramento;

❖ Ações corretivas;

❖ Registros – com fichas e planilhas;

❖ Verificação.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

2. Controle da potabilidade da água e higienização reservatório.

RDC 275/2002 / PORTARIA 2619
3. Capacitação, Higiene e saúde dos manipuladores.

4. Manejo dos resíduos.

5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

8. Programa de recolhimento de alimentos.

9. Higienização das frutas, verduras e legumes

 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e
utensílios
▪ Natureza da superfície a ser higienizada
▪ Método de higienização,
▪ Princípio ativo,
▪ Produto utilizado e sua concentração,
▪ Tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na
operação de higienização,
▪ Temperatura,
▪ Responsável pela tarefa
▪ Outras informações que se fizerem necessárias.
▪ Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, o pop deve
contemplar esta operação;
POP 1 – Higiene de Instalações, equipamentos,
móveis e utensílios

Procedimento
POP 1
LOGO
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)
▪ Tipo de abastecimento da água, volume utilizado, local de armazenamento,
Controle da potabilidade da localização do reservatório, capacidade e periodicidade de higienização de
cada reservatório, descrição do método de higienização, incluindo as
água e higienização características da superfície a ser higienizada, identificação do princípio
reservatório. ativo e do produto utilizado, concentração e tempo de contato dos agentes
químicos.
▪ Operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as
etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo, especificando
os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as
determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis pela
operação.
▪ Nos casos em que as determinações analíticas ou a higienização do
reservatório for realizada por empresa terceirizada, o estabelecimento
deve apresentar, para o primeiro caso, laudos de análises e, para o
segundo, o certificado de execução do serviço devidamente datado,
assinado e contendo todas as informações;
POP 2- Controle da Potabilidade da Água
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

Capacitação, Higiene e saúde ▪ Etapas

dos manipuladores ▪ Frequência
▪ Princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das
mãos dos manipuladores,
▪ Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou
suspeita de problema de saúde que possa comprometer a
segurança do alimento.
▪ A capacitação dos manipuladores deve ser descrita, sendo
determinada a carga horaria, o conteúdo programático e a
frequência de sua realização;
POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores

• Lavagem e antisepsia das mãos;

• Estética e Asseio;

• Uniformização
POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores

✓ Exames médios periódicos – ASO ;

Coprocultura e Coproparasitológico

✓ PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde

Ocupacional;
POP 3 – Higiene e saúde dos manipuladores
Determinado pelo Ministério do Trabalho para prevenção de doenças
adquiridas no exercícios da profissão.

Devem ser realizados exames:

Admissão
Periódicos
Demissionais
Troca de Função
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

▪ Forma de coleta,
Manejo dos resíduos. ▪ Empresa responsável pela coleta de resíduos orgânicos e
recicláveis,
▪ Periodicidade das coletas
▪ Locais de armazenamento,
▪ Procedimentos de higienização dos coletores de resíduos
e da área de armazenamento;
 POP 4 – Manejo de Resíduos

• Orgânicos;

• Óleo queimado;

• Papel e papelão;

• Bombonas plásticas;

• Produtos químicos vencidos;

Local Remoção de Resíduos
Frequência Diariamente e sempre que necessário
Procedimento -Recipientes para lixo devem ser exclusivos e em número e capacidade suficientes
-Recipientes para armazenamento de lixo devem ser providos de:

•Tampas;
•Identificação;
•Acionamento não manual (Ex. Pedal);
•Material de fácil limpeza
•Sacos plásticos resistentes.

- Remover o lixo em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados.

- Recipientes para lixo devem estar em locais que evitem contaminação cruzada.
- O lixo não deve ser removido pelo mesmo local onde são recebidas ou circulam as
matérias primas. Não sendo possível este procedimento, por limitação de “layout”,
devem ser previstos horários de trânsito distintos.
- O lixo fora da área de produção/manipulação deve permanecer em local revestido
com material de fácil limpeza, provido de ponto de água, ralo, protegido de intempéries, moscas,
roedores e outros animais.
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

Controle integrado de vetores

e pragas urbanas.
Medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, o abrigo, o acesso e a
proliferação de vetores e pragas urbanas
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

Seleção das matérias-primas,

ingredientes e embalagens.
Especificar os critérios utilizados para a seleção e
recebimento da matéria-prima, embalagens e
ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de
quarentena necessário. Esses procedimentos
devem prever o destino dado as matérias-primas,
embalagens e ingredientes reprovados no controle
efetuado;
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

Programa de recolhimento de
alimentos.
Situações de adoção do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rápido e
efetivo recolhimento do produto, a forma de
segregação dos produtos recolhidos e seu destino
final, além dos responsáveis pela atividade
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP)

Higienização de frutas,
verduras e legumes
Devem conter informações sobre o grupo do
alimento a ser higienizado, método de
higienização, produto utilizado, princípio ativo e
concentração, tempo de contato dos agentes
químicos, responsável pela tarefa e outras
informações que se fizerem necessárias.
AGORA VAMOS PRATICAR!!!