ITENS DAS BOAS PRÁTICAS

Informações da Empresa Preparação dos Alimentos:

Estrutura Recebimento
Armazenamento
Saúde dos Funcionários Pré-preparo/Preparação
Manual Cocção
de Resfriamento
Controle de Água
Boas Refrigeração
Práticas Reaquecimento
Controle de Pragas
Porcionamento
Espera
Higiene Ambiental Distribuição
Transporte
Higiene Pessoal

Higiene dos Vegetais

RDC 216
4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar
Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados
aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores
4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações,
equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da
superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou
físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem
contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas

devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No
caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária
específica.
4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as
informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do
serviço.

4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem

contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e
anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos
casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos
quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade
de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve
ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a
freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação
nominal dos funcionários.
 OS POPs REQUEREM:

Documentação:
Legislação Federal, Estadual e Munipais e as Referências Técnicas.

Responsabilidade:
Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro).

Descritivo Técnico:
Descrever a técnica relativa às boas práticas do POP em questão

Monitoramento:
Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico de cada POP.

Registro:
O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo
responsável pelo controle do POP

Ação Corretiva:
Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observado no monitoramento.
 Documentação:

Legislação Federal (Anvisa):

Portaria 326; RDC 275

Legislação Estadual (São Paulo):

Portaria CVS 6

Legislação Municipal (São Paulo):

Portaria 2535
 Descritivo Técnico:
TÉCNICA:

1) Umedecer as mãos e antebraços com água

2) Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Se
utilizar sabão anti-séptico deixar ensaboado por 1 min
3) Enxaguar bem as mãos e antebraços
4) Secar com papel toalha descartável não reciclado ou
ar quente
5) Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente
 Responsabilidade:

Quem é responsável por acompanhar este POP ?

(Gerente, Nutricionista, Encarregado?)

 Monitoramento:

O que Monitorar ?

Criar Planilhas de Registro

 Registro em Planilhas

1 - Frequência de higiene das mãos

2 – Qualidade e tipo de Sabão

3 – Concentração e qualidade do anti-séptico

4 – Papel toalha ou sistema de secagem

5 – Análise microbiológica
 PLANILHA DE CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS DATA: ___/____/ __
E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
AÇÃO
RESPONS
MANIPULADORES SIM NÃO CORRE
ÁVEL
TIVA

São conscientizados sobre a higiene das mãos?

Lavam as mãos nas situações relacionadas?
Utilizam os procedimentos adequados de lavagem de mãos ?

AÇÃO
RESPONS
CONDIÇÕES DE HIGIENE DAS INSTALAÇÕES SANITÁRIAS SIM NÃO CORRE
TIVA
ÁVEL

As pias para higiene de mãos estão equipadas com sabão adequado ?

As pias para higiene de mãos estão equipadas com anti-séptico adequado ?
Possuem sistema de secagem adequado ?
A freqüência de reposição de produtos é adequada?
Existem lixeiras para o descarte de papel toalha?
A concentração dos produtos está adequada?
 Ações Corretivas:

Para cada item do monitoramento que apresentar

não conformidade,
deve existir ação corretiva imediata
 ANVISA
Cartilha sobre Boas Práticas para
Serviços de Alimentação
Resolução-RDC nº 216/2004

www.anvisa.gov.br
 Boas Práticas
O Manual de Boas Práticas é um documento que
descreve o trabalho executado no estabelecimento e
a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter
informações gerais sobre como é feita a limpeza, o
controle de pragas, a água a ser utilizada, os
procedimentos de higiene e controle de saúde dos
funcionários, o treinamento de funcionários, o que
fazer com o lixo e como garantir a produção de
alimentos seguros e saudáveis.
POPs
O POP – Procedimento Operacional Padronizado é
um documento que descreve passo-a-passo como
executar as tarefas no estabelecimento. É como uma
receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente,
para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da
tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais
necessários e a freqüência em que deve ser feita.
Como os POP são documentos aprovados pelo
estabelecimento, por meio do responsável, é dever
de cada manipulador seguí-los.
 ANVISA
RDC 275 21/10/2002
POPs
Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos devem desenvolver, implementar e manter
para cada item relacionado abaixo,
Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs.

a) Higienização das instalações, equipamentos e utensílios.

b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Destino dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle Integrado de Pragas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
 ANVISA
RDC 275 21/10/2002
POPs

NÃO É PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

É PARA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS