UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO E APPCC

ALUNOS: Alex Dias

Allan Soares

Rosiane Lima

João Gabriel

Sheila Mirelly

Marcos Antônio
 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

1. CONCEITO: Ato de higienizar as mãos com sabonete líquido ou solução antisséptica

degermante.

1.1. RESPONSÁVEL PELA PRESCRIÇÃO: RDC Nº 42, DE 25 DE OUTUBRO DE 2010.

1.2. RESPONSÁVEIS PELA EXECUÇÃO: Todos os profissionais e usuários das áreas de

produção.

1.3. FINALIDADES:

Remover a sujidade, a oleosidade, o suor e outros resíduos.;

Remover a microbiota transitória;

Prevenir a transmissão de micro-organismos patogênicos;

Promover segurança ao cliente e aos profissionais.

1.4 INDICAÇÕES

Antes e após a execução de procedimentos;

Risco ou exposição a fluidos corporais ou excreções;

Antes e após o uso de equipamentos de proteção individual;

Após aplicações consecutivas da solução alcoólica nas mãos;

Antes e após ir ao sanitário;

Antes e após as refeições.

1.4 CONTRA INDICAÇÕES

Nenhuma.

2. MATERIAIS

Pia apropriada e destinada à higienização das mãos, com torneira de acionamento e

fechamento manual e/ou automática.
Porta-papel e papel-toalha descartável.

Dispensador removível com antisséptico degermante ou de sabão líquido hipoalergênico.

Recipiente para descarte de resíduos comuns com a tampa acionada por pedal.

3. DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS

1. Conferir a presença de solução antisséptica degermante ou sabonete líquido e de

papel-toalha. 1. Economizar tempo e energia.

2. Retirar os adornos (anéis, relógios e pulseiras). 2. Garantir higienização eficiente.

3. Dobrar os punhos do vestuário, se necessário. 3. Evitar molhar a roupa e expor a área a ser
higienizada.

4. Posicionar-se em frente à pia, sem encostar-se nela. 4. Evitar molhar a roupa.

5. Abrir a torneira. 5. Possibilitar a vazão da água.

6. Molhar as mãos com cuidado para não respingar. 6. Facilitar a distribuição do sabão ou
solução degermante.

7. Aplicar uma quantidade suficiente de solução de germante na palma da mão,

(aproximadamente 3 mL), e distribuí-la para cobrir toda as superfícies de ambas as mãos. 7.
Ensaboar adequadamente as mãos e evitar desperdício.

8. Friccionar as palmas das mãos entre si. 8. Higienizar as palmas das mãos.

9. Friccionar a palma de uma das mãos contra o dorso da outra, entrelaçando os dedos.
Repetir o movimento com a mão. 9. Higienizar o dorso das mãos e os espaços interdigitais.

10. Entrelaçar os dedos, palma com palma, e friccionar os espaços interdigitais. 10.
Higienizar os espaços interdigitais.

11. Fechar os dedos das mãos em garra, encaixando-os entre si de maneira que as palmas das
mãos esfregue o dorso dos dedos em movimentos de vai e vem e vice versa. 11. Higienizar as
unhas e os dorsos dos dedos.

12. Friccionar o polegar de uma mão com a palma da outra, em movimento circular. Inverter
as posições e friccionar o outro polegar. 12. Higienizar os polegares.

13. Unir os dedos de uma das mãos e friccionar as pontas destes contra a palma da outra, em
movimentos circulares. Repetir o movimento com a outra mão. 13. Higienizar as polpas
digitais e unhas.
14. Enxaguar as mãos, iniciando pelas pontas dos dedos em direção ao punho. 14. Evitar o
retorno da água com resíduos para as mãos limpas.

15. Secar as mãos com o papel-toalha, iniciando pelas pontas dos dedos em direção ao punho.
15. Iniciar a secagem das mãos a partir da mais distante da área que não foi higienizada.

16. Fechar a torneira, quando o acionamento for manual, protegendo a mão com o
papel-toalha. 16. Finalizar o procedimento. Evitar o contato da mão limpa com a torneira.

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

1. CONCEITO: Higienização: qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine ou

reduza os perigos, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças.

1.1. OBJETIVOS: Estabelecer o procedimento a ser utilizado para a higienização de frutas e

hortaliças para garantir sua segurança e qualidade, contendo suas etapas e sua frequência.

1.2. RESPONSÁVEL PELA PRESCRIÇÃO: RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004 -

MS/ANVISA.

1.3. RESPONSÁVEIS PELA EXECUÇÃO: Estabelecimento Elaboradores de Alimentos;

Salas de pré-preparo de alimentos, sempre que for feita a utilização de alimentos deste grupo.

2. MATERIAIS

Touca; Avental; Escova com cerdas de nylon; Faca; Solução de hipoclorito de sódio à 2%.

3. PROCEDIMENTO

1. Lavar as mãos antes de iniciar o contato com os alimentos;

2. Retirar partes danificadas dos frutos e legumes e descartar adequadamente;

3. Lavar os frutos e legumes em água corrente para remover sujidades mais grosseiras como
terra, folhas secas e insetos. Pode-se utilizar escovas exclusivas para lavar as cascas mais
resistentes;
4. Inserir frutas e hortaliças em solução de hipoclorito de sódio 2% durante 15 minutos;

5. Retirar as frutas e hortaliças da solução de hipoclorito de sódio 2% e lavar em água

corrente novamente.

4. AÇÕES CORRETIVAS

Caso ainda seja encontrada alguma sujeira nos alimentos após todas as etapas, repetir todo o
procedimento desde o início.
 PLANO APPCC

Formulação de um Produto Embutido

Linguiça caseira

A Lingüiça pode ser definida como produto cárneo industrializado, obtido de carnes de
animais de açougue, adicionados ou não de gorduras, ingredientes, embutido em envoltório
natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado.

Matéria prima - Carne bovina, carne suína, água, temperos, aditivos, tripas salgadas

Procedimentos - Picar e moer as carnes, adicionar água, temperos e aditivos, limpar as tripas,
encher as tripas com a pasta formada das carnes, pré-cozer, resfriamento, embalagem,
estoque.
IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Moagem da Carne; Pesagem de Condimentos e Aditivos; Cozimento; Resfriamento;

Estocagem.