Higiene e Segurança

de Alimentos

Profª: Jaqueline
Rumão
O que é Higiene?
 Sistemas de práticas que
visam a preservação das
funções do organismo e a
prevenção de doenças.

Higiene
e Saúde

Conjunto de práticas que

asseguram a limpeza nos ambientes
públicos e nos locais de trabalhos
 SEGURANÇA
ALIMENTAR

População ter acesso* a um alimento inócuo

(seguro) e com valor nutritivo adequado
para satisfazer às exigências alimentares
(matar a fome e nutrir).

* disponibilidade
* continuidade
* quantidade adequada
* preço
 HIGIENE E SEGURANÇA DOS
ALIMENTOS
Higiene dos alimentos
• garantir a propriedade Segurança (inocuidade) dos
(validade e alimentos
autenticidade) e a • não causar dano à saúde do
inocuidade. consumidor preparo e/ou
consumo do produto de acordo
com a intenção de uso
Quem é o manipulador?
Todas as pessoas carregam em seu corpo
microorganismos...

• Urina;
• Fezes;
• Suor
 Exemplos:

1,5 milhões/cm²

100 milhões por grama

750 milhões/ml
62,500 por poro 2,5 milhões/cm²
 Quando o
alimento é
contaminado?
Quando o homem passa para o alimento os microrganismos que
carrega no corpo.
 Além disso, o ambiente também pode
contribuir para a contaminação dos alimentos

• Animais; • Higiene no
• Local de
armazenamento; ambiente de
trabalho;
• • O ar;
Utensílios;
• Poeira;
• Umidad
• e.
temperatura;
Microrganismos:
São seres muitos
pequenos que não são
vistos a olho nu.

Como eles
crescem e se
multiplicam?
Alimentos preferidos:

Carnes
Laticínios
(todos os tipos)

Maionese e
molhos

Ovos Embutidos
 O que podem causar?

Diarréia Cansaço

Dor de cabeça Formação de

Dor abdominal gases

Perda de
apetite

Febre

Vômito
Náuseas
Higiene
Pessoal
 Mãos:
É muito importante que as mãos sejam lavadas
sempre que chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova
atividade.
* quando chegar na cozinha;
* antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;
* depois de ir ao banheiro;
* depois de assoar o nariz, espirar ou tossir;
* se mexer em animais;
*Se usar luvas, trocar sempre que terminar uma
tarefa.
Como lavar as mãos?
1.Molhar as mãos e o antebraço

2.Passar sabonete

3. Enxaguar bem as mãos e os antebraços

4. Secar com papel

toalha
Unhas:

Sempre cortadas rente aos dedos pois

os microorganismos se depositam
embaixo delas

Não usar esmaltes de qualquer

cor ou tipo pois podem descascar e
se misturar à comida
 Roupas:
• Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos
não se acumule;
• , pois além de demonstrar higiene é um item de proNão
esquecer de usar sapato fechadoteção contra acidentes

Como deve ser seu uniforme?

- Limpo e bem passado (sem
manchas)
- Estar sempre bem fechado
- Completo: calça, camisa,
sapato, touca ou boné
NÃO ESQUECER: USO DO
AVENTAL
 Cabelos:

• Manter sempre limpos e presos;

• Usar toucas que tapem TODO o

cabelo;
• Se não tiver touca, o boné pode
ser utilizado;

• Sempre fazer a barba.

 Acessórios:

• Brincos, anéis, pulseiras ou

fitas amarradas ao pulso
ELES PODEM CONTAMINAR
O ALIMENTO E/OU SE
MISTURAREM A ELE
DURANTE A PREPARAÇÃO
• Caso tenha o hábito de se
maquiar, use pinturas
discretas
• Não usar perfumes
O que não fazer???

1.Usar grampos nos cabelos;

2.Fumar na cozinha, banheiros, vestuários;
3.Carregar no bolso canetas, dinheiros, cigarro,
isqueiros, relógios, moedas...
4.Falar, cantar, tossir, espirrar ou mexer no
nariz enquanto prepara qualquer alimento;
5.Mascar chiclete, balas ou mesmo palitos;
6.”Beliscar“ enquanto prepara os alimentos
7. Experimentar as preparações com os dedos;

8. Trabalhar sem uniforme;

9. Limpar as mãos ou suor no pano de prato ou até

mesmo carrega-lo no ombro enquanto realiza as tarefas;

10. Assoprar a comida para ajudar a esfriar;

11. Roer as unhas

 Higiene
Ambiental e
de utensílios
 Criar um ambiente seguro e livre
Higiene e Segurança de contaminações
de Alimentos
Qualidade da água
Higiene e Limpeza
Tipos de resíduos a serem
Em sua opinião, qual a importância removidos
do conhecimento em higienização
para quem exerce suas atividades Funções dos diversos
profissionais na indústria de agentes de higienização
alimentos?
 E por que nós que trabalhamos com alimentos
precisamos ter tanto
cuidado?
Produto de melhor qualidade nutricional,
sensorial e higiênico-sanitária

A higienização compreende
obrigatoriamente dois processos:
 
limpeza + desinfecção ou sanitização
 Limpeza
Consiste na remoção de substâncias
orgânicas e/ou minerais

Normalmente visível
ao olho
Ex: terra, poeira, gordura e outras
sujidades indesejáveis à qualidade
do alimento.
 Operação de redução, por método
LIMPEZA físico e ou agente químico, do
Detergentes número de microrganismos em
nível que não comprometa a
qualidade higiênico-sanitária do
• Proteínas, gorduras alimento.
e sais minerais

SANITIZAÇÃO/
DESINFECÇÃO
Desinfetantes
• Microrganism
os
patogênicos
 HIGIENIZAÇÃO NOS SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO

Preservação: pureza, palatabilidade e qualidade microbiológica

qualidades Produto Sem riscos à saúde

nutricionais e do consumidor
sensoriais
Condição higiênico-
sanitária

Produção de alimentos dentro de padrões

microbiológicos recomendados pela Legislação
 PROCESSO DE
HIGIENIZAÇÃO
Etapas do processo de higienização
 Regras básicas no processo de higienização
• Analisar o tipo de superfície a ser limpa.
 
• Analisar o tipo de sujidade a ser removida.
 
• Escolher o produto adequado à superfície e à sujidade.
 
• Determinar a dosagem do produto.
 
• Analisar a necessidade de outras variáveis para auxiliar o processo
de limpeza, como ação mecânica, temperatura e tempo.

• Determinar a frequência da limpeza/higienização

 PROCESSO DE LIMPEZA E
SANITIZAÇÃO

1PRÉ-LAVAGEM  Remove 90% de resíduos solúveis

2DETERGENTE Separa as sujidades aderidas
3ENXAGUAMENTORemoção completa das
partículas liberadas e do detergente
4DESINFECÇÃO aplicação do desinfetante (atua
na eliminação ou redução de microrganismos)
5 SECAGEM Redução do teor de umidade
Tipos de sujidades
 Tipos de Superfícies

X
 Fundamental para a eficiência
do processo de higienização

 As superfícies em contato
direto com os alimentos devem
ser atóxicas, não absorventes,
não porosas ou corrosivas.
Melhor superfície?  A habilidade de permitir fácil
limpeza, faz do aço inoxidável a
primeira escolha para condições
higiênicas estritas, tais como
restaurantes, hospitais, cozinhas
públicas, etc.

 A facilidade de limpeza do aço

Aço inoxidável inoxidável é similar àquela do
vidro e da porcelana, sendo
bastante superior neste quesito
aos plásticos, ao alumínio e aos
artefatos de barro.
 Qualidade da Água
 Aspectos físicos, químicos e microbiológicos.

 Própria para consumo.

 Sem dureza excessiva  sais inorgânicos.

 Dureza da água  afeta principalmente a eficiência

de limpeza dos detergentes, exigindo seu  consumo
excessivo nas lavagens domésticas e podem formar
incrustações.
OBRIGADA!
 Atividade

1. Para você o que é higienização

2. Fale
sobre as etapas no
processo de higienização
 Perguntas
3. Com relação aos hábitos de higiene dos
profissionais da área de alimentos, analise os
itens a seguir e, ao final, assinale os itens
corretos:
I - Enxaguar bem as mãos e os antebraços
II - Manter os cabelos sempre limpos e soltos
III - Não esquecer de usar sapato fechado
IV - Não usar esmaltes de qualquer cor ou tipo
V - A utilização de toucas não é obrigatória
Perguntas
4 – Sobre a importância da escolha ideal do tipo
de superfície de contato com alimentos marque a
alternativa correta.
A) As superfícies em contato direto com os
alimentos devem ser atóxicas, e absorventes.

B) A facilidade de limpeza do aço inoxidável é similar

àquela do vidro e da porcelana, sendo bastante superior
neste quesito aos plásticos

C) A melhor superfície deve ter habilidade de permitir fácil

limpeza, por isso a utilização de superfícies de polietileno
e madeira no processamento de alimentos.
 REVISÃ
Quais são os hábitos de O Qual o objetivo da
higiene dos profissionais da utilização dessas práticas?
área de alimentos?
Qual a importância da
Os manipuladores utilização dos processos
precisam de capacitação? de higienização? Quais
são os etapas?
Qual a finalidade da
limpeza? Qual a finalidade da
sanitização ou
desinfecção?
 REVISÃ
O que é contaminação O
cruzada?
Como criar um ambiente
seguro e limpo dentro da
indústria de alimentos?

O que é segurança O que é segurança

alimentar? do alimento?