ATL ALIMENTOS

Higiene e Comportamento Pessoal

 Todas as pessoas que manipulam
alimentos devem ter cuidados com a
higiene pessoal e aparência. Portanto,
alguns hábitos e comportamentos devem
ser praticados:
 Tomar banho diariamente e se enxugar
com toalha limpa. Para evitar odores
desagradáveis deve-se tomar banho com
sabonete para retirar a gordura do corpo e
utilizar, sempre, toalha limpa.
 Além disso, no nosso corpo e mãos podem
estar presentes microrganismos que
podem ser transferidos para os
alimentos durante a manipulação.
 Por isso a importância do banho diário!
Higiene e Comportamento Pessoal
 Trocar de roupas diariamente;
 Não adianta tomar banho diariamente e
utilizar a mesma roupa!
 Usar roupas limpas é demonstração de
higiene e asseio e evita-se qualquer
contaminação nos alimentos que estão
sendo manipulados.
 Para os clientes de uma empresa que
fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal
de cuidado e preocupação com a segurança
dos alimentos e com a saúde do
consumidor.
Higiene e Comportamento Pessoal
 Manter as unhas curtas, limpas e sem
esmalte;
 As unhas daqueles que manipulam
alimentos devem sempre estar curtas
para se evitar que embaixo delas
fiquem sujidades que poderão ser
transferidas para os alimentos.
 Unhas curtas são mais fáceis de ser
mantidas limpas. E também o esmalte
pode descascar e cair no alimento que
estiver sendo manipulado, e acabar
indo para o prato do consumidor, o
que irá causar uma péssima
impressão.
Higiene e comportamento pessoal

 Use cabelos presos e cobertos

com redes ou toucas.
 Não use Barba.
 O uniforme deve ser usado
somente na área de preparo dos
alimentos.
 Retire brincos, pulseiras,anéis,
aliança, colares, relógio e
maquiagem.
 Higiene E COMPORTAMENTO PESSOAL
 Roupas Protetoras, toucas, botas e luvas adequadas.
 Necessário que todo manipulador participe de programa de
capacitação com carga horária e conteúdo programático
voltado para as Boas Práticas de Manipulação dos
Alimentos.
 O que é o Manipulador de
Alimentos?
Manipuladores de alimentos são todas as pessoas que estão envolvidas
nas etapas de produção de alimentos , ou seja quem produz, coleta,
transporta, recebe, prepara e distribui o alimento para o comensal.

COLETA TRANSPORTE RECEBIMENTO PREPARO DISTRIBUIÇÃO

 O QUE SÃO Microrganismos?

São seres vivos muito pequenos que só podem ser vistos com um
auxílio de um microscópio.Para se multiplicarem , eles precisam de
condições ideais de :

 ALIMENTO - Restos de comida servem como alimento para os

microrganismos.

 ÁGUA – Quanto mais úmido o alimento melhor para os

microrganismos.

 TEMPERATURA – Temperatura de verão ou do nosso corpo são

ótimas para os microrganismos.
 O QUE SÃO PERIGOS?
É tudo aquilo que pode causar algum mal a saúde , no caso dos
alimentos, podem ser:
 Biológicos : Microrganismos

 Químicos : Produtos , venenos

 Físicos: Pedras, vidros , pregos

 Doenças Transmitidas por Alimentos -DTA
O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos e ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da
visão, olhos inchados, dentre outros.
 Como efetuar um
Programa de Controle
de Qualidade na
produção dos
alimentos???
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO dos alimentos
As boas práticas servem para garantir a qualidade dos
alimentos,conseqüentemente , a saúde do
consumidor.A partir das boas práticas , são adotados
os procedimentos corretos que devem ser seguidos
para a produção de refeições.
 Pop´S – procedimentos
operacionais padronizados
 Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções seqüenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.

• Controle de Potabilidade da Água;

• Higienização dos utensílios, equipamentos , móveis e instalações
;
• Higiene e Saúde dos manipuladores;
• Controle Integrado de Vetores e Pragas;
• Manejo de Resíduos;
• Manutenção Preventiva e calibração dos equipamentos;
•Seleção das Matérias Primas , Ingredientes e Embalagens;
• Programa de recolhimento de Alimentos.
 QUALIDADE DA ÁGUA
A água deve ser sempre tratada e filtrada.Os reservatórios devem estar em
boas condições de conservação , tampados e higienizados periodicamente.

É usada na cozinha para:

• beber;
• lavar utensílios e equipamentos;
• preparar alimentos;
• lavar as mãos.
 Higienização
 A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são de fundamental importância no controle sanitário
dos alimentos e visa a segurança e a qualidade dos mesmos, a fim de evitar perdas econômicas (devido à
deterioração e contaminação dos produtos por microorganismos, especialmente pelos de ação patogênicas.

Envolve duas etapas:

LIMPEZA : Retirar as sujeiras que vemos.

DESINFECÇÃO : Retiramos as sujeiras que não vemos (microrganismos)

 DESINFECÇÃO :Retiramos as sujeiras que não vemos (microrganismos)

 Lavagem das mãos

 Os manipuladores de alimentos devem

manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras
onde os microrganismos possam alojar e
desenvolver.A lavagem das mãos deve ser
freqüente e de forma correta.

 Quando lavar as mãos:

Sempre que iniciar o trabalho

Sempre que mudar de tarefa
Depois de manipular alimentos crus
Sempre que tossir ou espirrar
Sempre que utilizar as instalações sanitárias
Depois de manipular/transportar lixo
Depois de manipular produtos químicos
 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
 Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de Alimentos l –
Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro:
SESC/DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e
Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

 • Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de Alimentos ll.

Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 pág. (Mesa Brasil SESC – Segurança
Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

 • Banco de alimentos e colheita urbana: higiene e comportamento

pessoal. Rio de Janeiro: SESC/DN,2003. 14 pág. (Mesa Brasil SESC –
Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.