BOAS PRÁTICAS DE

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
KARLA JULIANY FEUSER
Engenheira de Alimentos
Especialista em Gestão da Vigilância em Saúde
Diretora de Vigilância e Promoção à Saúde
O que é um Alimento Seguro?
Contaminação nos
alimentos
Perigos nos Alimentos

Perigos são agentes, substâncias ou materiais, de origem

biológica, química ou física, que possam causar agravos à saúde
ou dano ao consumidor. Os perigos são também conhecidos como
contaminantes.
Perigos Físicos

Materiais estranhos indesejáveis que, por falhas na manipulação e

preparo, podem ser encontrados nos alimentos, podendo ser
repulsivos ou causar ferimentos. Alguns exemplos conhecidos são
adornos (como brincos e anéis), pedaços de plásticos ou vidro,
ossos, pregos, palha de aço e fio de cabelos.
 Perigos Químicos

São exemplos de perigos químicos água sanitária,

detergente, inseticida, lubrificante e desengordurante.
Em alguns casos, a substância química deriva de um produto
utilizado regularmente no serviço de alimentação que, ao ser
manuseado inadequadamente, deixa resíduos não esperados
no alimento. Há outras situações onde a substância química
entra em contato com o alimento acidentalmente.
Perigos Biológicos

Organismos vivos que estão presentes nos alimentos e

podem causar doenças. Dentre esses, incluem-se os
microrganismos (bactérias, vírus, fungos e alguns
parasitas) que, na maioria das vezes, não podemos ver a
olho nu e são as principais causas de doenças associadas ao
consumo de alimentos. Também são conhecidos como
germes ou micróbios.
 O que são os
microrganismos?

• Organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por

meio de um microscópio;

• Principais causadores das DTA’s;

• Bactérias, fungos, vírus e alguns parasitas.

Onde estão?
Você sabia?

• Há mais microrganismos em uma mão suja do que

pessoas em todo o planeta;

• Estão presentes na pele, cabelo, unhas, áreas internas

como boca e garganta.
Condições para a multiplicação
dos microrganismos
Ambiente de Manipulação
Instalações

Ambiente de Manipulação

É muito importante que o local de trabalho, inclusive móveis,

equipamentos e utensílios, não apresentem rachaduras, trincas,
bolores, descascamentos. Esses defeitos dificultam a limpeza e
acumulam microrganismos.
Cuidados no ambiente de manipulação
Manuseio do Lixo e Controle de Vetores e
Pragas
 O lixo, além de atrair insetos e outros
animais para a área de preparo dos
alimentos, é um meio ideal para a
multiplicação de microrganismos.

Lixo
 Remoção do lixo

 O lixo deve ser retirado para fora do local de manipulação em

sacos bem fechados e estocados em área externa e isolada, de
forma a evitar focos de contaminação e atração de alguns animais.

 A limpeza periódica das lixeiras também é importante para não

atrair insetos e evitar o crescimento dos microrganismos nesses
coletores.
 Manuseio do Lixo

 Apóso manuseio do lixo, é preciso higienizar as

mãos.
Higienização
Produtos para Limpeza e Desinfecção

 Os desinfetantes, os detergentes e outros

produtos de limpeza são fundamentais para a
higienização do ambiente do trabalho, porém
contêm substâncias tóxicas que podem
contaminar os alimentos.

 Assim,devemos tomar todas as precauções para

impedir este tipo de contaminação.
Produtos para Limpeza e Desinfecção
Periodicidade da Higienização
Materiais para Limpeza e
Desinfecção
Manipuladores de alimentos
Uniforme
 Cabelo limpo
e preso
Mãos: higiene
adequada e
retirar jóias

Ferimentos:
proteger
com Unhas
curativo ou cortadas e
luva sem
esmalte
Saúde dos Manipuladores
Contaminação por
espirro
Higienização das mãos
Etapas da Manipulação
dos Alimentos
Recebimento das matérias-primas, ingredientes e
embalagens
Armazenamento de alimentos

Cada produto precisa ser

armazenado de acordo com suas
características.

O armazenamento adequado
preserva a matéria-prima para
que trabalhemos com alimentos
de boa qualidade.
 Ovo: na porta da geladeira a temperatura varia
mais do que no interior, já que você abre com
freqüência. Por isso, evite guardar ovos nessa
parte – o alimento é altamente perecível e a
mudança constante do frio para o calor vai fazê-los
estragar mais rapidamente.
Preparo do alimento
Preparo do alimento

Cuidados

 Grande parte dos surtos de DTA está associada a falhas

durante o preparo dos alimentos. Muitas das falhas envolvem
erros de procedimentos adotados pelo manipulador. Você pode
alterar essa situação com atitudes simples no seu dia-a-dia.
Situação de contaminação cruzada pelo contato direto entre alimentos

Explicação: A contaminação pode ocorrer quando um alimento cru encosta

em alimento pronto para o consumo. Por isso, esses alimentos devem ser
manipulados e acondicionados separadamente. As carnes cruas e hortaliças
não higienizadas são fontes comuns de contaminação cruzada.
Situação de contaminação cruzada pelas mãos do manipulador.

 Explicação: Após tocarmos em alimentos crus, as mãos precisam ser

higienizadas, pois as mesmas podem carregar microrganismos
patogênicos e contaminar alimentos prontos. Esse é um exemplo de
contaminação indireta.
Situação de contaminação cruzada pelas superfícies e utensílios
utilizados

 Explicação: As bancadas, placas de cortes e facas também podem ser

responsáveis pela contaminação cruzada indireta. Isso ocorre quando
as usamos para manipular alimentos crus e, em seguida, usamos, sem
substituição ou higienização, para manipular alimentos prontos.
Higienização de frutas, legumes e verduras

Cuidados com a higienização

 Frutas, legumes e verduras consumidos crus devem ser submetidos

a processo de higienização para reduzir a contaminação presente
na superfície destes alimentos. Você sabia que, nos Estados Unidos,
os vegetais folhosos são a principal causa de DTA?
 Produtos Químicos

 Os produtos químicos utilizados devem ser apropriados para uso

em alimentos e regularizados na Anvisa. O produto mais
utilizado é a água sanitária, cujo princípio ativo é o hipoclorito.
Na rotulagem, o fabricante informa a concentração e o tempo
necessários para adequada ação. Siga criteriosamente essas
recomendações e utilize medidores para garantir que as
quantidades estão corretas. Ao contrário do que muitos
acreditam, vinagre e limão não eliminam microrganismos.
Descongelamento
Tratamento Térmico
 Fique Atento

 Assim como o aquecimento acima de 180°C, o uso dos óleos e

das gorduras por um longo período também pode levar à
formação de substâncias tóxicas. Por isso, se forem observadas
no óleo e na gordura alterações no cheiro, sabor, cor, formação
de espuma e fumaça, eles devem ser trocados imediatamente.
Os 7 erros cometidos
na cozinha
OBRIGADA!