Boas práticas

na
Manipulação
para
Manipuladores Estagiárias de Nutrição:
Yana Pontes Albuquerque Melo
Ana Dayse Albuquerque de Oliveira

Nutricionista Preceptora:
Juliana Bastos
 Conteúdo

● Alimento seguro ● Aquisição,

● Tipo de perigo Recebimento e
● Doenças transmitidas por
armazenamento
alimentos
● Pré-preparos
● Higiene pessoal
● Higiene no ambiente ● Preparo
de trabalho ● Distribuição
O que é um
alimento
seguro?
É o alimento que não apresenta
risco à saúde e integridade física
do consumidor.

É o alimento produzido sob condições que

garantam o controle de perigos.
Como ocorrem os perigos ?

Falhas ou negligências na
hora da manipulação de alimentos
 Legislação brasileira
cuidados com os alimentos
Manual de Boas
Práticas e
Procedimentos
Operacionais
Padronizados (POP’S)
 Contaminação
É a presença de qualquer material estranho,
inclusive microorganismos indesejáveis, que
possam causar danos à saúde do
consumidor.

Quimicos Fisicos Biologicos

Produtos de higiene e Corpos estranhos nos Microorganismos ou partes
limpeza, inseticidas, alimentos, pedra, de organismos vivos
fertilizantes. plástico, metal, vidro, Vírus, parasitas, bactérias,
madeira, outros bolores, leveduras.
materiais.
 Evitar
Contaminação fisica

● Proteger completamente seus cabelos;

● Não utilizar adornos;
● Manter as unhas curtas e sem esmalte;
● Atenção na manipulação de alimentos,
● Assim evita a presença de pedras, ossos, etc.
● Não realizar manutenção junto a manipulação;
● Iluminação com proteção.
 Evitar
Contaminação biologica
● Cozinhe adequadamente os alimentos;
● Higienize adequadamente equipamentos, superfícies,
utensílios e mãos;
● Evite temperatura de risco;
● Não servir alimento sem tratamentos higiênico
(hortifruti);
● Não use as mãos para provar alimentos;
● Evite contaminação cruzada.
 Evitar
Contaminação quimica
● Enxague bem as mãos, utensílios,
verduras e frutas;
● Após desinsetização, higienize bancadas e
utensílios;
● Jamais reaproveite embalagens de
produtos de limpeza;
● Armazene produtos de limpeza
separados dos alimentos.
A contaminação cruzada ocorre com a
transferência de contaminantes de um
determinado local, superfície ou alimento para
outros alimentos ou superfícies através de
utensílios, equipamentos, mãos entre outros.
 Evitar
Contaminação cruzada
● Separar os utensílios sujos dos limpos;
● Higienizar mãos, bancadas e utensílios entre
uma atividade e outra;
● Porcionar e manipular alimentos em locais ou
horários predeterminados
● Armazenar os alimentos em recipientes
devidamente tampados identificados;
● Respeitar o armazenamento de alimentos
dentro dos refrigerados, ou seja, cozidos e
prontos acima dos crus.
 Doenças
transmitidas por
alimentos
As DTA’S são transmitidas por ingestão de alimentos
contaminados especialmente por microrganismos. sintomas mais
comuns: dores abdominais, náuseas, vômito, diarreia, dor de
cabeça e febre.
Pode levar à morte.

Principais alimentos envolvidos em DTA’S :

carne bovina e suína, frango, ovos, pescados, frutos do mar e
produtos derivados do leite.
 Conhecendo os microrganismos

● são seres vivos invisíveis a olho nu.

● Bactérias, fungos e vírus.

● Em condições adequadas, multiplicam-se rapidamente

 Bactérias
São as principais causadoras de DTA’S

Patogenicos:
● Causam infecção, intoxicação ou toxi-infecção.
● Podem causar a morte.

Deterioradores:
● Alteram o sabor, odor e aspecto.
O que os microrganismos precisam para se
multiplicar?

Alimentos Calor Tempo

Água Ar
 Parasitas
● Dependem de outros seres, eventualmente do seres humanos.
● Parasitas como solitária (taenia), podem variar de 2 até 25 metros em sua fase adulta.

● Encontram-se no trato intestinal das pessoas

e animais, em água contaminada e no solo.
● Comuns: giardiase, ascaridiase (lombriga), Teniase e cysticercosis (solitaria).
 O
Manipulador
 Higiene pessoal
● Tomar banho diariamente.
● Não usar perfume.
● Escovar os dentes após as refeições.
● Higienizar as mãos e maneira correta.
● Uso de uniforme apenas dentro do ambiente de trabalho.
Uso de Touca
Lavagem de mãos
Quando lavar:

● Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas.

● Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade.
● Depois de utilizar o sanitário, tossir,
● espirrar ou assoar o nariz.
● Depois de usar panos ou material de limpeza.
● Depois de recolher lixo ou tocar em alimentos estragados.
● Antes de manipular alimentos prontos.
● Depois de tocar em dinheiro.
● Depois de fumar (quando permitido e em lugar apropriado).
 Lavagem de mãos
Molhe as mãos e coloque uma pequena quantidade de sabonete bactericida.

● Esfregue a palma das mãos;

● Esfregue o dorso;
● Esfregue entre os dedos;
● Esfregue a ponta dos dedos;
● Esfregue o dedão;
● Esfregue o antebraço;
 Comportamento no
Ambiente de trabalho
● Evite manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos.
● Comunicar ao lider qualquer alteração no estado de saúde.

● Limpe e proteja qualquer tipo de ferimento.

 Comportamento no
Ambiente de trabalho

não usar adornos

(anéis, alianças, brincos, relogios, pulseiras, colares, piercings)
 Comportamento no
Ambiente de trabalho

● Mãos sempre limpas.

● Unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte ou base.
● Proibido o uso de celulares.
 Luvas
● Não substitui a lavagem das mãos;
● Só usar em substituição de utensílios;
● Devem ser limpas e íntegras;
● Não utilizar em atividades que envolvam calor.
Higiene do Ambiente de Trabalho
 Higienização das Áreas
limpeza:
é a remoção das sujeiras através da aplicação de ação mecânica com
algum detergente.

desinfecção:
é a eliminação dos microrganismos através da aplicação de ação
mecânica com algum método desinfetante
 O que é
Higienização?

Limpeza + Desinfecção
 Etapas Obrigatorias
● Lavagem com água e sabão ou detergente;
● Enxague;
● Desinfecção química: deixar o sanitizante em contato com a superfície, por
um mínimo de 15 minutos ou conforme a Recomendação do fabricante.
● Enxágue obrigatório para superfícies que entram em contato com alimentos;
● Retirar o excesso de água, com rodo apropriado;
● Secar naturalmente.
● Higienizar as bancadas a cada 2 horas.
● Higienizar balcão de atendimento a cada 30 minutos.
Uso de Produtos de Limpeza
● Liberação do MS ou na ANVISA;
● proibido o uso de palha de aço.
● proibido o uso de pano de algodão.
 Cuidados com o Lixo
Responsabilidade de todos

Separação do lixo:
● Seco;
● Orgânico;
● Indiferenciado;
● Melhor administração do consumo, evitando desperdícios e reduzindo a
produção de lixo.
Identificação de Embalagens
As embalagens de todos os produtos devem conter etiqueta de identificação.

OBJETIVO:
Identificar os produtos com rapidez e exatidão.
Acompanhar a validade.
Facilitar a organização dos estoques.

Identificar as embalagens sempre que:

Utilizar /retirar de sua embalagem original.
Embalar preparações produzidas pela cozinha. (PRODUÇÃO)
Letra legível. (FORMA)
Estoque Seco
● Produtos que não possuem data de validade, como as frutas
hortaliças deve-se
obedecer o SISTEMA PEPS:
primeiro que entra, primeiro que sai.

● Produtos que possuem data de validade, deve-se obedecer o

Sistema PVPS:
primeiro que vence, primeiro que sai.
 ESTOQUE
● Evitar caixa de papelão e de madeira no estoque;

● Espaçamento mínimo: 10 cm da parede, 30 cm do piso e 30 cm

do teto;

● Deve ser bem arejado e não muito quente (temperaturas de 25°C

a 30°C).
 Pré-preparo
Higienização de hortifruti
Posicionamento
Descongelamento
 Higienização de Vegetais

1 3 5 7

2 4 6
 Higienização de Vegetais

1. Selecione retirando as partes deterioradas com pragas ou sujidades.

2. Lave a folha. legume por legume, cacho por cacho em água corrente.
3. Coloque 10L de água e 10ml de cloro para vegetais.
4. Coloque as folhas, legumes e frutas imersas na solução clorada.
5. Deixe na solução clorada por 15 minutos.
6. Enxágue bem todas as folhas, legumes e frutas.
7. Coloque os vegetais em um recipiente com tampa. Etiqueta com validade de até 2
dias. Leve a refrigeração (10°C).
 Descongelamento
● Refrigeração (5°C)- nas prateleiras inferiores.
● Microondas.
● Direto na Panela.
Proibido descongelar o alimento em:
● Temperatura ambiente;
● No sol;
● Com água quente ou fria.

Após descongelar o alimento,

não deverá recongelar.
 Resfriamento

Jamais coloque grandes porções de alimentos quentes em um

refrigerador até 10cm.

60°C 10°C
02 horas
Preparo
Cozimento
Distribuição
Aquecimento
Reaproveitamento
Sobra
● Limpar a área de trabalho (álcool);
● Mise en Place;
● Fazer as atividades necessárias;
● Limpar a área após a troca de atividade.
Dez regras de ouro
sobre os cuidados que
devemos ter com os
alimentos.
● Adquirir alimentos tratados de maneira higiênica;
● Cozinhar bem os alimentos;
● Consumir imediatamente os alimentos cozidos;
● Reaquecer bem os alimentos cozidos;
● Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos;
● Lavar as mãos frequentemente;
● Manter cuidadosamente higienizadas todas as
superfícies da cozinha;
● Manter os alimentos fora do alcance de insetos,
roedores e outros animais;
● Utilizar água pura.
Obrigado!
 Nossa Equipe
Yana Pontes
Albuquerque
melo

Ana Dayse Albuquerque

de Oliveira
Orientadas por:

Nutricionista Preceptora:
Juliana Bastos