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Cartilha do

Manipulador de Alimentos

Cartilha do
apresenta

Manipulador
de Alimentos

Belezas naturais e lugares maravilhosos, assim o turismo no


Brasil, que se desenvolve a cada dia e ocupa um importante
papel na economia do pas.
Por isso, o bem estar dos turistas essencial, e sua segurana
alimentar importantssima, pois interfere diretamente em sua
sade.
Nas frias, intoxicaes e infeces de origem alimentar so
causas comuns de entrada nos postos de sade e hospitais,
o que reflete negativamente no turismo, gerando prejuzos em
todo o setor.
A Cartilha dos Manipuladores de Alimentos do LIPOA mostra
que hbitos simples de higiene podem melhorar essa realidade,
contribuindo para que as lembranas do seu restaurante ou
lanchonete sejam as melhores possveis.
Esse material foi desenvolvido com base nos resultados do projeto Qualidade e Segurana
microbiolgica da gua e Alimentos de Origem Animal Expostos ao Consumo em Restaurantes
da Ilha do Mel-PR, financiado pela Fundao Araucria e apoio da ONG Amar.

Cartilha do Manipulador de Alimentos - 2010


Realizao: Lipoa - Qualidade em Alimentos
Rod. Celso Garcia Cid, PR 445, Km 380
Campus UEL - Londrina
Tel.: (43) 3371-4708 - lipoa.uel@gmail.com
Coordenao: Prof Dr Vanerli Beloti
Elaborao: Ana Paula P. Battaglini e Rafael Fagnani

Ol Maria!
Como vai sua
lanchonete?

Xiii,
voc no sabe
da pior...

Alguns turistas
almoaram l a
semana passada e
todos foram parar
no posto de sade,
com vmitos e
diarria.

Esse problema a
infeco e/ou intoxicao
alimentar, e bastante
comum principalmente no
vero.
Meu negcio
est arruinado...Ser que
vou ter que gastar muito
dinheiro na minha cozinha
para resolver esse
problema?
Hum... acho que
posso te ajudar... as
solues so bem simples
e esto relacionadas com
hbitos de higiene.
Os turistas
tiveram vmitos e
diarrias porque comeram
alimentos contaminados
com bactrias e/ou suas
toxinas.

Mas
da onde vm
essas bactrias?
Porque eu sou to
limpinha...

Vamos olhar mais


atentamente para o
nosso corpo:

O nosso corpo abriga naturalmente muitos microrganismos


na pele, boca, nariz, unhas e etc. Mas quando eles entram
em contato com os alimentos, podem se tornar perigosos.

Como evitar a contaminao

Claro que no!


Hehehe.

E o que eu fao?
Tomo um banho
de soda?

Para evitar a
contaminao, voc deve
tomar cuidados muito
simples, mas com timos
resultados!

Tomar banho diariamente;


Manter as unhas curtas e limpas;
Manter as roupas limpas, cabelos
presos e protegidos e lavar as
mos regularmente;
No usar barba e bigode;
Escovar os dentes aps as
refeies.

As mos tambm so
importantes fontes de
contaminao, observe
essas dicas:
Lave as mos com sabo,
esfregando bem. No esquea
unhas, dorso, entrededos e dedo.
Faa isso toda a vez que terminar
uma tarefa.

Cuidados com os alimentos


Ento para
que as bactrias no
entrem e se espalhem
na minha cozinha basta
eu ter cuidados de
higiene pessoal?

No s isso
Maria, as bactrias
entram na cozinha de
diferentes modos, seja
pelo nosso corpo ou
tambm pelos alimentos
e gua.

Se deixarmos,
eles se multiplicam e
contaminam TUDO. Para
evitar esse problema, tome
cuidado com voc, com os
alimentos e tudo o que
tem na cozinha.
Verduras e Legumes
Como so cultivados prximos
ao solo, trazem muita sujeira e
ao entrarem na sua cozinha eles
contaminam todas as superfcies
e outros alimentos.
Tbuas de corte
Tbuas de madeira absorvem
umidade e bactrias. Use
somente tbuas plsticas ou de
vidro e troque-as sempre que
estiverem muito riscadas.
LIXO
Se os microrganismos esto
nos alimentos, imagine no lixo!
Retire-o sempre que necessrio,
use lixeira com acionamento por
pedal e deixe-a sempre fechada.

Freezers e Geladeiras
Aqui os microrganismos tambm permanecem vivos. Quando o gelo derrete,
eles se espalham para os alimentos ali guardados. Nunca desligue-os
durante a noite. Sempre embale bem os alimentos.

Alimentos prontos
O armazenamento a uma temperatura
inadequada, o contato com alimentos
crus e o aquecimento insuficiente no
momento de servir podem causar
doenas ao consumidor.
Buchas de loua,
panos de pia e panos
de prato
Acumulam restos de
alimentos e umidade.
Fungos e bactrias
adoram!

Pias
Importantes pontos de
contaminao pelo contato
com alimentos e vegetais
crus.

Alimentos crus
Possuem muitos
microrganismos que podem
contaminar as superfcies e
transmitir doenas se no
forem bem cozidos.
Alimentos
congelados
Quando mantidos em
temperatura inadequada
se contaminam
facilmente e o prazo de
validade diminui.

ATENO
Os principais pontos
de contaminao
esto destacados em
vermelho: buchas,
panos, tbuas e pia.

Cuidados com os alimentos


Veja os cuidados especficos que
temos de tomar para cada tipo de alimento.
O cozimento mata as bactrias, portanto d
preferncia para legumes que possam ser
cozidos, como cenoura, batata,
chuchu, beterraba...

Quando crus,
mantenha-os fora da cozinha
e quando for usar, j tragaos dentro das panelas onde
sero cozidos.

Verduras e Legumes crus


Higienizao dos Hortifrutis:
Despreze as partes estragadas e lave manualmente.
Mergulhe em uma soluo
preparada com 1 colher de
gua sanitria para cada litro
de gua limpa e deixe agir por
10 minutos.
Guarde na geladeira em
recipientes prprios.
Higienize as verduras e os legumes fora da cozinha!
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ALIMENTOS cONGELADOS

O congelamento no
mata os microrganismos, pelo
contrrio, os preserva, e quando
o alimento descongelado eles
voltam a crescer.

Descongelamento:
Coloque o alimento em um recipiente
para que no entre em contato com
outros alimentos e objetos;
Descongele os alimentos na geladeira
e cozinhe imediatamente aps
descongelados.
Cuidados no armazenamento
Guarde os alimentos em pequenas pores.
Identifique as embalagens com o tipo de alimento e a data de
congelamento.
Respeite o prazo de validade.
No congele novamente os alimentos que j foram
descongelados uma vez.
Descongele s o que for consumir.
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Cuidados com os alimentos


ALIMENTOS crus

Os alimentos
guardados na geladeira
devem ser consumidos o mais
rpido possvel.
Depois de descongelados no
devem ser mais congelados, por
isso guarde em pequenas pores
e s descongele na geladeira
o que for consumir.
No mantenha
carne suna e pescado por
mais de 24 horas na geladeira.
No guarde na geladeira
frutas, verduras e legumes
sem higienizao!

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ALIMENTOS PRONTOS
O cozimento mata os
microrganismos, mas se,
depois de pronto, o alimento
entrar em contato com uma
superfcie contaminada, como
uma tigela mal lavada ou que
continha alimentos crus, ele
pode se recontaminar.
IMPORTANTE! A temperatura de cozimento
no centro do alimento deve atingir 70C!
Cuidados no armazenamento:
Guarde os alimentos em recipientes limpos e tampados.
Nunca deixe os alimentos prontos mais de duas horas a
temperatura ambiente.
Nunca armazene alimentos prontos junto com alimentos crus.
Para conserv-los quentes devem ser mantidos a uma
temperatura mnima de 60C, por no
mximo 6 horas.
No refrigere ou conserve saladas
com maionese. A maionese deve ser
adicionada no momento de servir.
A maionese caseira proibida. Use
somente maionese industrializada.
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Limpeza e desinfeco
Para que os
microrganismos no encontrem
condies para crescerem e se
multiplicarem, basta limparmos tudo
direitinho! Para uma limpeza eficiente
dos seus utenslios e equipamentos,
observe essas dicas simples e que
no vo atrapalhar
seu servio:

Buchas de loua, panos de prato e pia


A lavagem dos panos deve ser diria;
Aps o uso, lavar com gua e sabo ou detergente; e imerso
em soluo de 2 colheres de sopa de gua sanitria para cada
litro de gua, por 15 minutos;
Troque as buchas a cada 15 dias; ou
Ferva em gua por 15 minutos.

Pias
Limpeza e desinfeco:
Lave toda superfcie da pia com
uma bucha e detergente para
remover toda a sujeira;
Enxague com gua corrente;
Borrife sobre a pia uma soluo
de 2 colheres de gua sanitria
para cada litro de gua;
No enxague;
Deixe secar naturalmente.
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Tbuas de corte

Os alimentos, verduras e legumes crus contm grande quantidade


de bactrias que podem contaminar as superfcies de tbuas e
utenslios, que por sua vez contaminam os alimentos prontos.
IMPORTANTE! Use tbuas diferentes para alimentos
crus, alimentos cozidos, verduras e legumes.
Nada de madeira. Use plstico, vidro e cermica.
Higienizao:
Lave a tbua com bucha e
detergente para remover toda a
sujeira visvel;
Enxague com gua corrente;
Borrife sobre a tbua uma
soluo de 2 colheres de gua
sanitria para cada litro de gua;
Enxague se for utilizar
em seguida, ou deixe secar
naturalmente.
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Limpeza e desinfeco
Geladeiras
Armazenamento em Geladeiras:
Prateleiras superiores: alimentos
prontos para o consumo;
Prateleiras intermedirias: alimentos
semiprontos;
Prateleiras inferiores: alimentos
crus;
Gavetas inferiores: verduras,
legumes e frutas higienizadas.

Limpe a
geladeira uma
vez por semana
e o freezer uma
vez por ms!

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Limpeza:
1- Retirar os produtos
(caso seja possvel, transferindo
para outro refrigerador);
2- Degelar o equipamento;
3- Lavar as paredes internas com
detergente neutro e bucha limpa;
4- Retirar o detergente com um pano
limpo;
5- Desinfetar com soluo de 1 colher
de gua sanitria para cada litro de
gua;
6- Remover o excesso com pano
seco e limpo;
7- Reorganizar os produtos.

Ahhh! Agora tudo


parece mais claro na minha
cabea! Veja se eu entendi: Os
microrganismos esto normalmente
em todos os lugares, no nosso corpo,
verduras e carnes, buchas,
panos e eles se espalham
com facilidade.

Assim quando eles


vo parar nos alimentos prontos,
podem se multiplicar muito rpido, e
acabam estragando os alimentos de
um jeito que a gente no percebe...
o que foi responsvel pela
doena dos turistas!

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Isso mesmo
Maria. Se voc tiver
alguma dvida pode
nos procurar aqui no
LIPOA.

Realizao:

Tel.: (43) 3371-4708 - lipoa.uel@gmail.com


www.uel.br/laboratorios/inspecao

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