Data

PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTOS Março 2018
OPERACIONAL PADRÃO
OPERACIONAIS Data
Março 2018
Revisão Nº
4
Data Revisão
Fevereiro de
Próxima Rev. em

PADRONIZADOS Data
2022
Nº DOCUMENTO: NUT - 08 Nº de Paginas
01
ATIVIDADE:

HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

1 – Objetivo: Garantir que todos os manipuladores estejam em boa saúde,

treinados em Boas Práticas e cumprindo os procedimentos de higiene pessoal,
de forma a evitar a contaminação dos alimentos por falhas de higiene.

2 – Aplicação: Este documento se aplica a todos os funcionários do setor de

Nutrição do Hospital Israelita Albert Sabin.

3- Responsabilidade: É de responsabilidade de fazer cumprir este documento

as Nutricionistas e os manipuladores de alimentos do setor de Nutrição.

4- Definições:
Manipulador de alimentos é toda pessoa que tem contato, ainda que
ocasional com a recepção, preparação, armazenamento, distribuição e
comercialização de um alimento, seja matéria-prima ou produto elaborado.
As vias de contaminação de um manipulador são diversas. Para que
ocorra a operacionalização e a real viabilidade do controle de higiene dos
manipuladores é indispensável que se ponha em prática um programa de
controle de qualidade visando comprometer e conscientizar o manipulador de
alimentos a cerca de sua importância e responsabilidade como profissional que
manuseia alimentos.

5- Descrição das atividades:

Primeiramente o manipulador deve dirigir-se ao vestiário no início da
jornada e vestir-se com uniforme completo e limpo;
Os cabelos devem apresentar-se limpos, permanecendo presos
totalmente dentro das redes ou toucas de proteção. Os cabelos jamais deverão
ser penteados enquanto estiver de uniforme, próximo aos alimentos e área de
preparo ou distribuição.
O uso de loções após barba e perfumes por parte dos funcionários
manipuladores de alimentos,devem ser evitados pois podem ocasionar
contaminação e queixas dos consumidores devido a possíveis odores
desagradáveis.
Deve-se impedir o uso de adornos, como por exemplo, anéis, pois além
de serem focos de infecção por dificuldade de higienização, podem cair
acidentalmente nas preparações.
Alguns hábitos operacionais devem são proibidos durante a manipulação
dos alimentos, como por exemplo:
 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
 Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
 Experimentar alimentos com as mãos;
 Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
pentear-se;
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
 Manipular dinheiro;
 Fumar;
 Tocar maçanetas com as mãos sujas;

Os funcionários devem lavar e higienizaras mãos sempre que:

 Chegar ao trabalho;
 Utilizar sanitário;
 Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
 Fumar;
 Recolher lixo e outros resíduos;
 Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
 Pegar em dinheiro;
 Houver interrupção do serviço;
 Iniciar um novo serviço;
 Este hábito deve ser constantemente estimulado durante o dia de
trabalho, a cada hora ou em cada troca de atividade. A técnica utilizada é
umedecer as mãos e antebraços com água; lavar com sabonete anti-séptico,
massagear as mãos a antebraços por pelo menos 20 segundos; enxaguar bem
as mãos e antebraços; secar as mãos com papel toalha descartável branco
(não reciclado), fechar a torneira com auxílio do papel toalha.
No caso de algum manipulador de alimentos apresentar lesão (corte),
queimadura ou qualquer outro tipo de acidente de trabalho, ele é orientado a
comunicar imediatamente a chefia imediata e procurar a emergência do hospital para
que seja avaliado e tomada as devidas providências. Em casos de suspeitas de
enfermidade ou problema de saúde, o funcionário é orientado a procurar um serviço
médico para que seja realizado o tratamento necessário, e logo em seguida se dirigir
ao SESMT para que seja também avaliado pela Medicina do Trabalho do próprio
hospital.
Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem
feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas
ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos
de infecções pulmonares ou faringites.
O funcionário somente poderá exercer suas funções na empresa após a
avaliação médica. A responsabilidade pela execução dos exames é do SESMT
(Serviço de Segurança e Medicina do Trabalho) do próprio hospital.
A avaliação médica é de responsabilidade do Serviço de Segurança e
Medicina do Trabalho (SESMT), responsável pela realização e
acompanhamento de todos os tipos de avaliação médica: admissional,
periódico, de mudança de função, retorno ao trabalho, demissional e perfil de
saúde ocupacional, assim como pela atualização do PCMSO, conseqüência do
cumprimento da Norma Regulamentadora nº 7 do Ministério do Trabalho.

Os funcionários seguem as seguintes orientações:

1- Conservar o vestuário em bom estado;
2- Manter os uniformes limpos;
3- Adotar o uso de avental plástico quando o trabalho em execução
propiciar que os uniformes sujem-se ou molhem-se rapidamente, exceto
em áreas com fontes de calor;
4- Adotar o uso de avental térmico todas as vezes que for realizar tarefas
que utilizem fontes de calor;
5- Garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas
de serviço;
6- Usar calçados fechados apropriados, em perfeitas condições de higiene
e conservação, não sendo permitidos calçados de tecidos ou lonas;
7- Não usar adereços ou acessórios, tais como: anéis, colares, relógios,
correntes, amuletos, pulseiras, brincos;
8- Manter os cabelos cobertos e protegidos através toucas, bibicos,
chapéus ou toucas descartáveis;
9- Manter unhas curtas e sem esmalte;
10- Não usar barba.