Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade

ROTEIRO PARA ELABORAO DE MANUAIS DE BOAS PRTICAS E DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ( POP)

Em conformidade com a Resoluo RDC n 216/04

Elaborado por Mariland Vieira Fiscal de Vigilncia Sanitria

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Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.

Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Objetivo Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. mbito de aplicao Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: Manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres. As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos tcnicos especficos. Excluem-se deste regulamento os estabelecimentos industriais abrangidos no mbito do regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos ( portaria SVS n 326/97) Responsabilidade O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: A) contaminantes alimentares; B) doenas transmitidas por alimentos; C) manipulao higinica dos alimentos; D) boas prticas. Os treinamentos aplicados por empresas credenciadas junto vigilncia sanitria ,atendem aos temas exigidos ( mdulos bsico + mdulo especfico, preconizados pelo decreto municipal n 2064/03)

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Definies
Para efeito deste regulamento, considera-se: 1 alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias: A) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; B) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo; C) alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo. 2 anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente antisptico aps a lavagem e secagem das mos. 3 boas prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. 4 contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. 5 controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento. 6 desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. 7 higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco. 8 limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 9 manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda. 10 manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 11 manual de boas prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 12 medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento. 13 produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao. 14 registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, 980 - Centro- Florianpolis/SC Fone: 213907 fax: 212-3910 3

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15 resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do servio de alimentao. 16 saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua. 17 servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local. 18 procedimento operacional padronizado - pop: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.

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O manual de boas prticas e de procedimentos operacionais padronizados (POP) para servios de alimentao deve ser elaborado, contendo, pelo menos os seguintes itens,os quais devem ser descritos no tempo presente ( como a realidade da empresa) : A legislao sanitria municipal, estadual e federal aplicvel em cada situao deve ser observada, no se restringindo exclusivamente resoluo rdc n 216/04 O manual de procedimentos operacionais padronizados (POP) poder ser feito em separado do manual de boas prticas ou fazendo parte deste, pois um complemento do outro.

Identificao da empresa:
Razo social CNPJ Endereo completo Nome de fantasia Nmero do alvar sanitrio Responsvel legal ( nome e CPF) Telefone e e-mail Nmero de pessoas que trabalham no local e suas funes Horrio de funcionamento Tipo de alimentos comercializados/ produzidos Nmero de refeies servidas diariamente

Lay out da empresa 1 edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

O acesso s instalaes ( como so as ruas em volta, se existe foco de insalubridade ) Se existe separao entre as atividades Descrever o material usado para revestir pisos, paredes, teto, bancadas de trabalho, mesas de manipulao Descrever portas , janelas e outras aberturas( se possuem sistema automtico de fechamento, se possuem tela, se esto ntegros) O abastecimento de gua ( se gua potvel, se da casan, se tem controle de qualidade- anlises laboratoriais,se possui caixa de gua e com que capacidade) Como o destino do esgoto sanitrio( se casan, se fossa sptica ou outro sistema) Se possui ralos sifonados, com fechamento Caixa de gordura deve estar fora da cozinha, descrever onde se localiza e como o seu estado de conservao e limpeza. Como so as reas internas e externas( se esto livres de materiais em desuso e entulhos, se esto livres de animais) Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, 980 - Centro- Florianpolis/SC Fone: 213907 fax: 212-3910 5

Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade Como a iluminao da rea de manipulao de alimentos, se possui lmpadas protegidas contra quedas e exploses Se as instalaes eltricas ( fiao eltrica) esto fixas e protegidas. Como feita a ventilao da rea de manipulao e depsitos de alimentos ( lembre que no permitido o uso de ventiladores nas reas de manipulao de alimentos) Como so os vestirios e os banheiros de uso dos manipuladores de alimentos e onde se localizam Como so os banheiros de clientes e onde se localizam Se os lixeiros possuem tampa acionadas no manualmente Se existem lavatrios exclusivos para higiene das mos, localizados dentro das reas de manipulao de alimentos, e se possuem sabonete lquido inodoro, toalha de papel no reciclado e antissptico. Se feito manuteno programada e peridica de equipamentos e utenslios Se feito calibrao de instrumentos e equipamentos Se feito registro escrito de manuteno e calibrao

2 higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Como so realizadas as operaes de higienizao de mveis, instalaes, equipamentos e utenslios ( descrever cada operao em separado,colocando os produtos e equipamentos usados, quem executa o procedimento e com que frequncia) Como feita a limpeza da caixa de gordura Como feito o descarte do lixo Como so feitas as operaes de limpeza e sanificao de ambientes e equipamentos, e qual sua periodicidade Como so armazenados os utenslios ( vassouras, ps, baldes, etc) e os produtos de limpeza e higiene Quem executa os procedimentos de higiene e limpeza, e que uniforme utiliza durante as operaes.

3 controle integrado de vetores e pragas urbanas

Como feito o controle de pragas e vetores ( ratos, baratas, formigas, mscas e outros) Quem faz esse controle ( se for empresa terceirizada informar o nome da empresa , o seu cnpj e endereo, e o nmero de seu alvar sanitrio) Quais os produtos usados ? Como o procedimento realizado pela empresa que executa o servio ? Se h registro escrito da operao? Com que frequncia realizado o procedimento ? Quais so os procedimentos de controle (uso de telas, cuidados na retirada do lixo, cuidados com frestas, cuidados no recebimento de algum produto que possa estar infestado, como por exemplo as caixas de madeira usadas para hortifrutigranjeiros) Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, 980 - Centro- Florianpolis/SC Fone: 213907 fax: 212-3910 6

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4 abastecimento de gua
Como o abastecimento de gua ( se da casan ou outra fonte) Se a gua no for da casan realizado controle da potabilidade dessa gua com anlises laboratoriais semestrais? Existe registro escrito desse controle ? Existe caixa de gua, de que material ela , qual a capacidade? Quem faz a limpeza da caixa e com que frequncia ? Existe registro escrito deste controle( limpeza de caixa dgua) ? O gelo utilizado feito com gua potvel? O gelo utilizado possui registro no ministrio da sade ?

5 manejo dos resduos

Os lixeiros possuem tampa acionadas sem contato manual? Onde o lixo fica armazenado at o horrio da coleta? A coleta feita por quem? Pela comcap? Quantas vezes por semana? Em que horrio?

6 manipuladores
Com que frequncia feito o exame mdico dos manipuladores de alimentos? Existe uma planilha de registro destes exames? Os exames so feitos onde? Qual mdico realiza os exames? Qual procedimento a empresa adota no caso de os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinicosanitria dos alimentos ? Como o um iforme dos manipuladores de alimentos? Quantas mudas de uniforme cada um tem? H alguma orientao quanto higienizao destes uniformes por parte dos manipuladores? Qual esta orientao? A troca de uniformes diria? Existe a determinao por escrito aos manipuladores de alimentos? O uniforme trocado onde? Existe armrio pra guarda de roupas e pertences pessoais dos manipuladores? Onde ficam estes armrios? Quais so as recomendaes dadas aos manipuladores em relao higienizao de mos, durante as atividades? Os manipuladores passam por algum treinamento especfico? Existe comprovao destes treinamentos? Onde ficam guardados os documentos que 7

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Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade comprovam estes treinamentos? Qual a periodicidade destes treinamentos? Quais so as regras para visitantes, fornecedores e outras pessoas terem acesso rea de manipulao de alimentos?

7 matrias-primas, ingredientes e embalagens

Como feita a avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens? Como feito o transporte desses insumos ? Como feita a recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens ? Quais os critrios avaliados para aceitar ereceber estes insumos? O que feito com os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade ? Qual o destino final dos mesmos? Onde so armazenados as matrias-primas, os ingredientes e as embalagens ? Como esto acondicionados e identificados?

8 preparao do alimento
Durante a preparao dos alimentos, quais medidas so adotadas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada? Existem procedimentos especficos para a manipulao de alimentos crus ? Como so armaze nados as matrias-primas e os ingredientes que no forem utilizados em sua totalidade? So rotulados/ ertiquetados? Quais so os dizeres da etiqueta/rotulagem? feito controle de tempo x temperatura dos alimentosantes durante ee aps o preparo? Existe planilha especfica para anotao dos controle das temperaturas? Que tipo de termmetro usado? Existe controle da da troca de leo da fritadeira? Qual a periodicidade da troca? Existe planilha para anotao das trocas? Qual destino final do leo usado? Como feito o descongelamento de alimentos e insumos? Como so conservados os alimentos quentes, aps o preparo at a hora de servir? Como so conservados os alimentos frios at a hora de servir? Como feita a higienizao de alimentos a serem consumidos crus? Quais os produtos usados para esta higienizao?

9 armazenamento e transporte do alimento preparado

Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte so identificados e protegidos contra contaminantes? Como feita sua identificao? monitorada a temperatura do alimento preparado durante o armazenamento e o transporte, distribuio e a entrega ao consumo? Os veculos de transporte de alimentos preparados e/ou insumos possui alvar sanitrio? Como realizada a higienizao dos veculos de transporte de alimentos? Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, 980 - Centro- Florianpolis/SC Fone: 213907 fax: 212-3910 8

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10 exposio ao consumo do alimento preparado

Quais so os procedimentos adotados pelos manipuladores de forma que minimizem o risco de contaminao dos alimentos preparados ? Quais os equipamentos disponveis para exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas? realizado controle de temperaturas destes equipamentos? A rea onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas reservada? Existe funcionrio especfico para esta tarefa?

EM CASO DE DVIDAS, SOLICITE ORIENTAO DA EQUIPE DE VIGILNCIA EM SADE/ VIGILNICA SANITRIA, ATRAVS DO FONE: 2123907

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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Os pop devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento. Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos. CONCEITO: Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) so documentos onde se registram procedimentos para o controle dos itens de maior criticidade para a segurana alimentar. So peas fundamentais para a organizao ,efetivao e eficcia dos procedimentos adotados pela empresa, j que devem estar ao alcance dos colaboradores , dirigentes,fiscalizao e da sociedade com um todo. Devem servir como instrumento para a padronizao de processos e procedimentos. Numa definio mais sucinta, a padronizao de procedimentos de maior criticidade para a segurana alimentar. Lembramos que estes devem ser especficos para cada empresa e devero descrever a freqncia dos procedimentos, o responsvel pela realizao, o tipo de monitorizao e a ao corretiva. ESTRUTURA GERAL DOS POPS: Da mesma maneira que o Manual de BP, os POPS devem estar escritos de forma clara e objetiva,evitando-se, ao mximo , que tenham grande volume. A inteno deve ser a de evidenciar facilmente , a maneira que a empresa executa o procedimento. Os itens a serem descritos devem ser os seguintes: a) OBJETIVO: Descrever neste item os objetivos do documento, por exemplo: Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana da gua que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que usada na fabricao de gelo. (PPHO 1- potabilidade da gua ). b) DOCUMENTOS DE REFERNCIA: Citar normas tcnicas e legais que servem como base para o documento. Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, 980 - Centro- Florianpolis/SC Fone: 213907 fax: 212-3910 10

Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade c) CAMPO DE APLICAO: Descrever para que setores/ reas da empresa o procedimento se aplica d) DEFINIES: Definir termos usados. Citar conceitos. e) RESPONSABILIDADES: Citar quem sero os responsveis pela execuo do procedimento, pela sua monitorizao, verificao e pelas aes corretivas. f) DESCRIO: Nesta etapa devem ser descritos os procedimentos, passo a passo. g) MONITORIZAO: Citar como ser feita a monitorizao do procedimento. Se o uso de tabelas e planilhas se fizer necessrios, devem ser anexados os modelos. h) AO CORRETIVA: Descrever quais sero a aes corretivas para cada situao de no conformidade possvel . i) VERIFICAO: Descrever de forma clara e objetiva O QUE, COMO, QUANDO E QUEM executar os procedimentos. j) ANEXOS Os POPS devem conter as seguintes informaes Pop 1- higienizao de instalaes, equipamentos e mveis: Natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel, os pop devem contemplar a operao de desmonte dos equipamentos. Pop 2- controle integrado de vetores e pragas urbanas: Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica. Pop 3- higienizao do reservatrio; Natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execuo do servio. Pop 4- higiene e sade dos manipuladores: Devem contemplar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e antisepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao Assessoria de Vigilncia em Sade Alameda Adolfo Konder, 980 - Centro- Florianpolis/SC Fone: 213907 fax: 212-3910 11

Prefeitura Municipal de Florianpolis Secretaria Municipal de Sade Departamento de Sade Pblica Assessoria de vigilncia em Sade nominal dos funcionrios.

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