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VITORIA/ ES
2003
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I - INTRODUÇÃO
1 - OBJETIVO
Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais Áreas /
funções/ setores do Estabelecimento para os quais ele se aplica.
Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Técnicas,
Bibliografia Técnica, etc)..
2 – DEFINIÇÕES:
citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual
Algumas sugeridas:
APPCC: análise de perigos e pontos críticos de controle
Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra
substância (medicamento, combustível, alimentos, etc.).
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3 - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
- Razão Social;
– Endereço
– Responsável Técnico (Nome/ formação) e Número do Registro no Conselho
Profissional ou Número do Documento de Identificação (CI ou CPF);
– Licença de Localização ( orgão emissor, nº e periodo de validade)
– Alvará sanitário ( orgão emissor, nº e periodo de validade/ Anexar Cópia)
– Horário de funcionamento da empresa
- Lista de Produtos manipulados.
- Equipe de Boas Práticas: (nome/ cargo na empresa/ função na equipe)
4– RECURSOS HUMANOS
4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONÁRIOS
• Relatar o procedimento adotado na admissão dos funcionários, o número total de
funcionários (por sexo), número de funcionários de cada área de produção e o número
de funcionários qualificados. Que tipo de treinamento são oferecidos na admissão.
Existencia de treinamentos para os funcionários no que se refere às boas práticas no
manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros
relativos às boas práticas? E sobre os procedimentos relativos à segurança do
trabalho? Quem é responsável pelos treinamentos e a freqüência; Onde os registros
de treinamento estão arquivados.
HÁBITOS COMPORTAMENTAIS
• Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades?
Como fazem a monitorizaçao (check list/ planilhas), onde estão arquivados estes
registros.
6–LOCALIZAÇÃO
• Condições das áreas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso externo
• Iluminação utilizada na área externa.
• Condições de salubridade.
• Condições urbanas.
7- INSTALAÇÕES
7.1 – LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificação das
áreas.
7. 2 – TIPO DE CONSTRUÇÃO, MATERIAL EMPREGADOS E ÁREA DE CADA
SETOR.
Relatar neste item as características físicas) de cada setor (Cozinha, instalações
sanitárias e vestiários, área de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes,
piso, ralos/ canaletas, iluminação, ventilação, janelas, portas, lavatórios, sistemas de
exaustão, esgotamento sanitário, instalações elétricas, etc.
10 – EQUIPAMENTOS
10. 1 – EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAÇÕES
•Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificações
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13 – CONTROLES NA PRODUÇAO
13.1 – SELEÇAO DA MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS – POP 7
• Que critérios de ordem higiênico-sanitária são usados na aquisição de matérias-primas. E seleção de
fornecedores. Quais os registros usados.
13.2 - RECEBIMENTO
• Quais parâmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada
produto. O que é feito quando existem não conformidade no recebimento, quem é o
responsável; qual a forma de documentação desses procedimentos (planilhas/
checklist, etc.)
13. 3 – ARMAZENAMENTO
• Quais as regras de armazenamento são adotados para as matérias-primas recebidas.
Onde são armazenados os produtos químicos e tóxicos, material de limpeza.
15 – CONTROLE DE QUALIDADE
A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial).
Descrever e relatar que tipo de controle é realizado e a finalidade de cada um.
17 – VOLUME DE ANEXOS
Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvarás, comprovantes
de saúde, layout, certidões, exames, laudos, normas de referência, instruções de
trabalho, modelos de registros de controles( planilhas, check list, etc.
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1. HIGIENE PESSOAL:
1.2. UNIFORMIZAÇÃO:
* Uniformes completos:
-Masculino: touca, jaleco, camiseta de manga ¾, calça comprida, calçado fechado; -
Feminino: touca, jaleco, camiseta de manga ¾, calça comprida ou bermuda ou saia
até a altura do joelho, calçado fechado;
* Os uniformes devem ser de cor clara, bem çonservados e limpos, com troca diária e
utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
* Os sapatos devem estar em boas condições de higiene e conservação;
* O uso de avental e bota impermeável deve ser restrito às atividades onde há grande
quantidade da água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
* não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
* não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relógios e outros adornos,
* nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha,
* utilizar EPI’s adequados em áreas com potencial risco á saúde dos trabalhadores de
acordo com legislação específica do Ministério do Trabalho.
*tocar em utensílios ;
*colocar luvas;
1.3.2. TÉCNICA:
*umidecer as mãos e antebraços com água;
*lavar com sabonete liquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete liquido anti-
séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
*enxaguar bem as mãos e antebraços;
*secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer
outro procedimento apropriado;
*aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado
sabonete anti-séptico;
*pode ser aplicado anti-séptico com as mãos úmidas.
Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluçóes iodadas, iodóforo, clorohexidina
ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.
2 .HIGIENE AMBIENTAL:
A higienização do local, equipamentos. e utensílios. são de suma importância porém
além desta rotina deve-se também:
*remover o lixo diariamente, quantas vezes forem necessário, em recipientes
apropriados, devidamente tampados. e ensacados, tomando-se medidas eficientes
para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais;
*impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
*seguir um programa integrado de controle de pragas.
2.1.PERIODICIDADE DE LIMPEZA:
Diário:
*pisos, rodapés e ralos.;
*todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios (pias); sanitários,
cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo;
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2.5.1 Verduras
Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha
retirando as sujeiras;
Numa vasilha de plástico, vidro, barro ou louça preparar a solução clorada para
a desinfecção;
Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) em
um litro de água;
Deixar as folhas totalmente de molho nesta solução por 30 (trinta) minutos;
Enxaguar em água tratada ou em água potável e escorrer bem;
.Colocar o lixo para o descarte final em local próprio a este fim, devidamente
acondicionado e longe de áreas de manipulação de alimentos.
.Não utilizar adornos nos pulsos e mãos, utilizar tocas para prender cabelos e
uniformes limpos dentro das áreas de manipulação.