Boas Práticas de

Fabricação
Profa. Gabrielle Vieira da Silva Brasil
Introdução
 Aspectos importantes para garantir a qualidade
dos alimentos é evitar as doenças de origem
alimentar e, para isso, é preciso enfatizar situações
que visem à prevenção da veiculação de agentes
patogênicos e as condições de maior risco.
Introdução
 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária determinou que
os estabelecimentos que manipulam alimentos elaborem o
Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), onde
constam as normas e procedimentos que visam atingir
um determinado padrão de qualidade na área de
alimentos.

Assegurar a proteção e a defesa da saúde do consumidor.

 Regras de ouro da OMS
1. Escolher os alimentos processados quanto à segurança;
2. Cozinhar completamente o alimento;
3. Consumir imediatamente alimentos cozidos;
4. Armazenar alimentos cozidos cuidadosamente;
5. Reaquecer completamente os alimentos cozidos;
 Regras de ouro da OMS
6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos;
7. Lavar as mãos repetidamente;
8. Manter todas as superfícies da cozinha meticulosamente
limpas;
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros
animais;
10. Usar água limpa.
Boas Práticas de
Fabricação - BPF
 O que é BPF??
 Um conjunto de medidas que devem ser tomadas pelas
indústrias para garantir a qualidade e a conformidade dos
seus produtos, de acordo com as legislações vigentes,
sendo aplicáveis em produtos para saúde, medicamentos,
alimentos, entre outros.
 BPF de Alimentos
 Procedimentos necessários para garantir a qualidade e
segurança dos alimentos.
 São necessárias para controlar as possíveis fontes de
contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda
às especificações de qualidade e as condições higiênicas.
LEGISLAÇÃO
 Legislação
 RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002:

 Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº

326/97.
 Atualiza a legislação geral, introduzindo o controle contínuo
das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além
de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária
por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.
 RDC 275/02

 Seu OBJETIVO é estabelecer Procedimentos Operacionais

Padronizados que contribuam para a garantia das condições
higienicossanitárias necessárias ao processamento
/industrialização de alimentos, complementando as Boas
Práticas de Fabricação
 RDC 275/02 - Conceitos

 Contaminante: qualquer agente biológico ou químico,

matéria estranha ou outras substâncias não
intencionalmente adicionadas que possam comprometer a
segurança e a adequação dos alimentos. Podem ser
considerados nocivos ou não para a saúde humana.
 RDC 275/02 - Conceitos
 Desinfecção: redução do número de microrganismos no
meio ambiente, por agentes químicos, em um nível que não
comprometa a segurança ou adequação do alimento.

 Limpeza: remoção de terra, resíduos alimentares,

sujidades, gordura ou outro material indesejável.

HIGENIZAÇÃO = Desinfecção + Limpeza

 RDC 275/02 - Conceitos
 Antissepsia: operação destinada à redução de
microrganismos presentes na pele, por meio de agente
químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.

 Perigo: agente biológico, químico ou físico presente no

alimento ou condição do alimento com potencial para
causar efeitos adversos à saúde.
 RDC 275/02 - Conceitos
 Alimento seguro: alimento que, ao ser ingerido, não
causará riscos à saúde ou a integridade física do
consumidor.

 Segurança dos alimentos: garantia de que os alimentos

não causem danos ao consumidor quando preparados
e/ou consumidos de acordo com o uso a que se
destinam.
 RDC 275/02 - Conceitos
 Procedimento Operacional Padronizado (POP)
 Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.
 POP
As industrias de alimentos devem desenvolver, implementar e
manter 8 POP:

 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios.
 Controle da potabilidade da água.
 Higiene e saúde dos manipuladores.
 Manejo dos resíduos.
 POP
Os estabelecimentos produtores industriais de alimentos
devem desenvolver, implementar e manter 8 POP:

 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

 Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
 Programa de recolhimento de alimentos.
 POP
Para serviços de alimentação, a legislação exige 4 POPs :

 Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

 Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
 Higienização do reservatório de água; e à
 Higiene e saúde dos manipuladores.
Higienização de instalações,
equipamentos e móveis
 Informações: natureza da superfície a ser higienizada;
método de higienização; princípio ativo usado e sua
concentração; tempo de contato dos agentes químicos e/ou
físicos utilizados durante o procedimento de higienização;
temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias.

 Podem contemplar também a operação de desmonte dos

equipamentos para higienização e todos os equipamentos
de proteção individual (EPIs) necessários para a execução
das operações de limpeza, desmontagem e montagem.
Controle integrado de vetores e
pragas urbanas
 Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas.

 No caso da adoção de controle químico, a UAN deve

apresentar comprovante de execução do serviço prestado
pela empresa especializada contratada, contendo
informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
Higienização do reservatório de água

 A água que entra em contato direto e/ou indireto com

alimentos, equipamentos e utensílios usados em alimentos
deve ser potável, limpa, insípida e inodora.

 Responsabilidade com a origem da água usada.

 O ideal é que a UAN tenha seu próprio reservatório de

água, cuja limpeza e desinfecção devem ser feitas em
intervalos regulares de, no mínimo, a cada 6 meses.
 Higienização do reservatório de água
A higienização do reservatório
deve ser feita por profissional
capacitado ou por empresas - Manutenção e higienização
especializadas registradas junto à dos reservatórios de água;
Vigilância Sanitária do município.
- Teor de cloro livre;
 Caso feita por um colaborador
capacitado da própria UAN, é
preciso registrar adequadamente
- Potabilidade da água.
para comprovar a realização
quando solicitado pela autoridade
sanitária.
Higiene e saúde dos manipuladores
 É fundamental que todos os colaboradores da UAN tenham
orientações explícitas a respeito da estética e higiene,
principalmente relacionadas à necessidade de banho diário;
higiene bucal diária; uso de touca de proteção para os
cabelos; ausência de barba, bigode e adereços.
 POP de saúde dos funcionários deve especificar os exames aos
quais os manipuladores de alimentos devem ser submetidos,
a periodicidade de sua execução, bem como as medidas a
serem tomadas no caso de serem diagnosticados problemas
de saúde.
Higiene e saúde dos manipuladores

 Ainda dentro deste item, cabe citar que é preciso

desenvolver um POP referente ao programa de
capacitação dos manipuladores de alimentos, onde deve
estar determinada a carga horária, o conteúdo
programático e a frequência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros de participação
nominal dos colaboradores.
 Itens do POP:
1- Objetivo: Para que fazer este POP? Qual importância tem para o controle
higiênico sanitário dos alimentos?

2- Campo de aplicação: Onde se aplica?

3- Definição: termos utilizados e suas definições.

4- Documentação: Legislação Federal, Estadual ou Municipal e as Referências

Técnicas.

5- Responsabilidade: Quem é o responsável pela elaboração e monitoramento do

POP?

Resolução RDC nº 275/02

 Itens do POP:
6- Procedimento (descritivo técnico): descrever as técnicas simplificada

7- Monitoramento*: *planilhas.

8- Registro: planilhas datadas e assinadas pelo responsável do controle do POP.

9- Ação Corretiva: plano de ação para correção dos pontos de controle em não
conformidade, observado no monitoramento.

10- Verificação: avaliação dos registros de monitoramento realizados pelos responsáveis do

estabelecimento, através de um supervisor externo.

11. Anexos
12. Registros de Revisões
 Monitoramento
Monitoramento 1
 O quê? Caixa d´água
 Como? Inspeção visual
 Quando? Todo dia 15 de cada mês
 Quem? Nome ou função do responsável pela execução
 Resultado esperado monitoramento 1: Caixa sem sujidades, sem lodo,
água sem cheiro, límpida.
 Ação corretiva:
 Agendar higienização (limpeza e desinfecção antecipada)
 Verificar possíveis causas de sujidades (encanamentos, captação)
 POP devem:

 Ser aprovados, datados e assinados pelo responsável

técnico, responsável pela operação, responsável legal
e ou proprietário do estabelecimento, firmando o
compromisso de implementação, monitoramento,
avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
 POP devem:
 A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos
responsáveis por sua execução devem estar especificados
em cada POP.

 Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais

necessários para a realização das operações assim como
os Equipamentos de Proteção Individual.

 Os funcionários devem estar devidamente capacitados

para execução dos POPs.
 POP devem:

 Estar acessíveis aos responsáveis pela execução das

operações e às autoridades sanitárias.
 Podem ser apresentados como anexo do Manual de
Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
 Legislação
 Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004:
 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação
 Legislação
 RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004:

 Higienização de instalações, equipamentos e móveis, o

controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
higienização do reservatório de água e a higiene e saúde dos
manipuladores, bem como os Procedimentos Operacionais
Padronizados essenciais para prevenção de riscos na UAN.
Manual de BPF

“Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de

Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados.
Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários
envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando
requerido.”

Resolução RDC Nº216/04

 Procedimentos para
elaboração do Manual
de Boas Práticas de
Fabricação
 Manual de BPF
 É necessário o conhecimento das leis relacionadas ao
controle higiênicossanitário dos alimentos, desde a
aquisição do alimento até sua distribuição ao
cliente/consumidor.
 Deve ser a reprodução fiel de todos os processos de
produção e, por isso é único e individualizado,
necessitando de constante atualização.
Manual de BPF

 Devem estar descritos detalhadamente a disposição da

área física, os equipamentos, as rotinas e
procedimentos, de forma que qualquer profissional que
assuma uma atividade na UAN tenha conhecimento da
rotina.
 Manual de Boas Práticas
Documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo:

 Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;

 Manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios;
 Controle da água de abastecimento;
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

Resolução RDC Nº216/04

 Manual de Boas Práticas
Documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo:

 Capacitação profissional;
 Controle da higiene e saúde dos manipuladores;
 Manejo de resíduos;
 Controle e garantia de qualidade do alimento
preparado.

Resolução RDC Nº216/04

 IMPORTANTE!!!

 A BPF são consideradas ferramentas essenciais para a

elaboração de um produto inócuo para o consumo
humano, sendo PRÉ-REQUISITOS FUNDAMENTAIS
PARA A IMPLANTAÇÃO de um programa APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
 Sistema APPCC
 APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;

As BPF e POP são ferramentas essências para elaboração de

um produto inócuo para o consumo humano.

PRÉ-REQUISITOS FUNDAMENTAIS PARA IMPLATAÇÃO DO

APPCC.
 Sistema APPCC

 É um sistema de baixo custo, altamente dinâmico e,

quando aplicado corretamente, o alimento produzido
tem a garantia de não estar exposto aos perigos
considerados durante o processo produtivo.
 Sistema APPCC
 Somente a partir da implantação do sistema APPCC é que

são identificados os pontos críticos de controle de um

determinado perigo, são estabelecidos limites críticos,
realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se
os procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações
corretivas.
 APPCC - Conceitos
 Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou
física, ou constituinte do alimento que pode causar dano à
saúde ou à integridade do consumidor.
 Risco: Estimativa da probabilidade (possibilidade) de
ocorrência de um perigo.
 Alto, médio e baixo.

 Severidade: Referente à gravidade do problema que pode

ocorrer.
 Baixa, média ou alta.
 APPCC - Conceitos

 Ponto crítico de controle (PCC): são todos os locais

ou situações onde podem fazer-se presentes os perigos.

Logo, para que o sistema APPCC funcione é

estratégico que os PCCs sejam corretamente identificados.
Os critérios mais utilizados no sistema APPCC
para avaliar os riscos e severidades dos PCCs
 Temperatura
 Tempo
 Umidade
 pH
 Atividade de água
 Concentração de sal
 Viscosidade
 Características sensoriais: como textura, aroma e aparência.
 BPF/POP X APPCC
APPCC
BPF e os define os
POPs estão controles
relacionad críticos
os com o com ênfase
controle no
higiênico controle
das sanitários
operações de
alimentos
 Sistema APPCC

Tem por objetivo a garantia, efetividade e

eficácia do controle dos perigos à produção de
alimentos.
 Sistema APPCC
 Fundamenta-se em princípios para prevenção,
eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas
da cadeia produtiva;

 É reconhecido como o melhor método de garantia de

segurança de produtos alimentícios, pois permite
identificar riscos específicos e medidas preventivas para
seu controle.
A implantação de APPCC envolve a aplicação dos sete princípios orientadores
do sistema. São eles:
 12 passos necessários a implantação do
APPCC
 Passo 1: reunir a equipe APPCC.

 Passo 2: descrever o produto/preparação.

 Passo 3: identificar o uso pretendido e o consumidor do

produto.
 Passo 4: construir o diagrama de fluxo.

 Passo 5: verificar, in loco, a adequação do diagrama

operacional.
 12 passos necessários a implantação do
APPCC
 Passo 6: listar e identificar os perigos, analisar os riscos e
considerar as medidas preventivas de controle.
 Passo 7: Identificar os pontos críticos de controle e aplicar a
árvore decisória.
 Passo 8: estabelecer os limites críticos para cada ponto crítico
de controle.
 12 passos necessários a implantação do
APPCC

 Passo 9: estabelecer o sistema de monitoramento para cada

ponto crítico de controle.
 Passo 10: estabelecer as ações corretivas.

 Passo 11: estabelecer os procedimentos de verificação.

 Passo 12: providenciar a documentação e estabelecer os

procedimentos de registro.
Principais perigos