RDC- 275 de 21 do 10/2002- Dispõe sobre os Regulamentos

LEIS
técnicos de Procedimentos Operacionais Padronizadas plicados
nos estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
RDC 216 de 15/09 2004- Regulamento técnico de Boas Práticas
e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação.
para Serviços de Alimentação.
 Manipulação, preparação, fracionamento,
A resolução 275 define os conceitos de limpeza, desinfecção,
armazenamento.
higienização, antissepsia, controle integrado de pragas e
 Distribuição, transporte, exposição à venda e
programa de recolhimento de alimentos e resíduos.
entrega de alimentos preparados para o consumo.
O principal objetivo é deixar claro ao fabricante os cuidados
Lugares a serem aplicado a RDC 216.
necessários nas etapas que envolvem a manipulação de alimentos
 Cantinas, Buffet, comissárias, confeitarias,
desde a fabricação.
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, UANs dos
serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias,
Além disso, define o que é Manual de Boas Práticas de
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Fabricação.
A RDC 216 de 2004 é uma resolução que visa esclarecer quais são
POP’s
os cuidados mínimos a serem mantidos durante a manipulação
para garantir alimentos sem qualquer tipo de contaminação que
Todo o procedimento deve estar em conformidade com as
possa colocar em risco a saúde dos consumidores.
recomendações da ANVISA, que estão prevista na RDC 275, e que
Você vai encontrar nessa ordem:
se aplica a empreendimentos que produzem, fracionam,
 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
armazenam e transportam alimentos.
 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e
Utensílios
 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Os itens que devem constar na elaboração do POP abrangem
 Abastecimento de água
higienização e manutenção de equipamentos, potalidade da água,
 Manejo de Resíduos
manejo de resíduos, controle de pragas urbanas, seleção de
 Manipuladores
matérias primas, ingredientes e embalagens, entre outros.
 Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens
Exemplos de requisitos específicos:
 Preparação do Alimento  Natureza da superfície a ser higienizada
 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado  Tempo de contato dos agentes químicos ou físicos
 Exposição ao Consumo do Alimento Preparado utilizados na operação de higienização; temperatura.
 Documentação e Registro  Outros.
 Responsabilidade
Que informações o POP deve conter:
Pontos de atenção inspecionados pela ANVISA.
 Nome da empresa;
 Razão social; Para atender a tudo o que a vigilância sanitária exige para
 Nome fantasia; cozinhas, além das normas relacionadas a infraestrutura.
 Alvará/ licença sanitária; É importante ter em mente os principais pontos de atenção
 Motivo da inspeção; inspecionados pela ANVISA em uma possível visita.
 Avaliação das edificações e equipamentos;
 Capacitação de manipuladores e supervisão;  Documentação;
 Avaliação da produção e transporte de alimentos;  Presença de u responsável técnico;
 Outros.  Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados á disposição dos
funcionários;
 Controle de pragas realizado dentro do período
estipulado;
 Higienização dos ambientes, dos alimentos e do pessoal
de apoio;
 Descarte correto de resíduos.

Mesmo com tantas normas sanitárias, a prioridade continua

sendo a completa higiene das cozinhas industriais a fim de evitar
qualquer contaminação e possíveis riscos a saúde dos
consumidores e da população de modo geral.
Norma Regulamentadora 06
Possui o papel principal de zelar pela segurança dos trabalhadores
durante a realização das suas funções no trabalho.
A NR-6 obriga a empresa a fornecer aos empregados,
gratuitamente, EPIs em estado adequado ao risco e em perfeito
estado de conservação.
Ao empregado cabe, cabe a utilização do recurso.
Lista de EPIs necessários:
Norma Regulamentadora- 7
Determina a implantação do Programa de Controle Médico de
Saúde Operacional (PCMSO) nas empresas para previnir doenças
ocupacionais e acidentes de trabalho, independente do numero
de funcionários.
O objetivo é, justamente, assegurar a proteção e preservação de
saúde do empregado diante de perigos ocupacionais levantados
por meio da avaliação do Programa de Gerenciamento de Risco
(PGR) da organização.

 Aventais térmicos, PVC ou silicone; Exames médicos ocupacionais como:

 Toucas;
 Admissionais;
 Mascaras respiratória;
 Periódico;
 Mangotes térmicos e de PVC;
 De retorno ao trabalho em caso de afastamento por
 Calçados de segurança;
motivo de acidente ou doença;
 Luvas de segurança, térmica para baixa temperatura,
 De mudança de função
para alta temperatura, anticorte, de procedimento (vinil
e látex);  Demissional.
 Óculos de proteção; 
Exames médicos complementares.
 Protetores auriculares;
 Uniforme.
 Audiometria;
 Radiografias;
 Eletrocardiograma;
 Eletroencefalograma;
 Hemograma;
 Acuidade visual.
Norma Regulamentadora 24 FICHA TÉCNICA

É a norma que trata das condições de higiene e conforto nos 1º Passo: Colocar o nome da preparação e de todos os
locais de trabalho, ou seja, garante que os trabalhadores terão ingredientes da receita.
condições dignas de trabalho.
2º Passo: Fazer a pesagem correta de pesagem e medição dos
O mínimo conforto e higiene podem evitar. ingredientes.

 Contaminação e doenças causadas por germes e 3º Passo: Calcular o IPC ou Fator de correção.
bactérias nocivas a saúde;  O fator de correção é a relação entre o peso bruto e o
 Esforço excessivo que pode causar doenças a médio e peso liquido de um alimento. Assim evita o aumento nos
longo prazo; custos, desperdício e aquisição superfaturada.
 Desconforto que reduz o foco e gera acidentes de
trabalho; Calculo:
 Entre outros.
FC ou IPC= Peso bruto(PB)
Diretrizes a ser seguidas na NR-24. Peso liquido(PL)
 Bacias sanitárias e lavatórios suficientes para o numero de funcionários
( de acordo com as regras da NR);  Peso bruto é o peso do alimento com ossos, sementes,
 Sistema de água e esgoto; cascas, gordura, pele, etc, enquanto o peso liquido é o
 Pisos e revestimentos íntegros, impermeáveis e laváveis; peso do alimento se aparas, permanecendo apenas as
 Ventilação apropriada; partes comestível.
 Descartes apropriados de papeis e lixos;
 E muito mais.
 4º Passo: Colocar tempo total de preparo e tempo de cocção.
Procedimentos da NR-24 para manter o conforto e higiene em cozinhas.
5º Passo: Pesar a preparação pronta para ter o rendimento e
 Ter piso e parede revestidos com materiais impermeáveis e laváveis;
depois pesar a porção.
 Ser ligada de forma direta ao refeitório;
 Contar com boa ventilação;
 Ter área de higiene dos trabalhadores da cozinha ( lavatório, material 6º Passo: Calcular o número de porções e o per capita
para limpar e secar as mão, sendo que o uso de toalha coletivos é
proibido); Calculo porção:
 Local para o descarte do lixo de forma apropriada;
 Contar com sanitários exclusivos para colaboradores que manipulam
alimentos, separado por sexo. Nº de porções= Rendimento (g)
Porção (g)
 Programa de Alimentação do Trabalhador- PAT
Calculo per capita
O Programa foi criado pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976,
Per capita = quantidade do PL regulamentada pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991.
Nº de porções
Instruções complementares sobre a execução do PAT encontram-
7º Passo: Calcular o índice de cocção se na Portaria SIT/DSST nº 3, de 1º de março de 2002.

Qual o objetivo do PAT:

Dentre seus resultados positivos, merecem destaque:

8º Passo: Calcular o custo total e o custo per capita
 Colocar o preço dos alimentos comprado e a quantidade
do alimento em gramas ou ml.
 Custo do ingrediente: é o valor gasto com os
ingredientes utilizados na receita.
Calculo:
Exemplo:
 Melhoria da capacidade e da resistência física dos
trabalhadores;
 Redução da incidência e da mortalidade de doenças
relacionadas a hábitos alimentares;
 Maior integração entre trabalhadores e empresa, com a
consequente redução das faltas e da rotatividade;
 Aumento na produtividade e na qualidade dos serviços;
 Promoção de educação alimentar e nutricional, e
divulgação de conceitos relacionados a modos de vida
saudável;
 Fortalecimento das redes locais de produção,
abastecimento e processamento de alimentos.

De que forma o empregador pode atender aos trabalhadores?

Fórmula:
I. Serviço próprio: o empregador responsabiliza-se pela seleção e
Custo per Capita = custo total aquisição de gêneros alimentícios, podendo estes ser preparados
Nº de porções e servidos aos trabalhadores (refeições) ou entregues
devidamente embalados para transporte individual (cestas de
alimentos).
II. Fornecimento de alimentação coletiva: o empregador contrata I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de
empresa terceira registrada no PAT para: 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400
a) administrar a cozinha e o refeitório localizados nas suas calorias) em relação ao Valor Energético Total – VET de 2000
instalações; calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 30-40% do VET
b) administrar cozinha industrial que produz refeições prontas
diário;
posteriormente transportadas para o local de refeição dos
trabalhadores;
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de
c) produzir e/ou entregar cestas de alimentos convenientemente
embalados para transporte individual. 300 a 400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400
calorias) em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias
III. Prestação de serviço de alimentação coletiva: o empregador por dia e deverão corresponder à faixa de 15 - 20 % do VET diário;
contrata empresa terceira registrada no PAT para operar o
sistema de documentos de legitimação (tíquetes, vales, cupons, III - as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte
cheques, cartões eletrônicos). distribuição de macronutrientes, fibra e sódio:
 Nos seguintes modos:
a) refeição-convênio ou vale-refeição, no qual os documentos de
legitimação podem ser utilizados apenas para a compra de
refeições prontas na rede de estabelecimentos credenciados
(restaurantes e similares);
b) alimentação-convênio ou vale-alimentação, no qual os IV - o percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá
documentos de legitimação podem ser utilizados apenas para a
ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por
compra de gêneros alimentícios na rede de estabelecimentos
cento).
credenciados (supermercados e similares).
ATENÇÃO: sempre ficar atento as atualizações:
Valores diários de referência para macro e micronutrientes
(PAT)
As alterações previstas no PAT 2023 entram em vigor no mês de
maio de 2023, e é obrigação das organizações que fazem parte do
programa garantir que estão em conformidade com a lei.
Quando o pagamento do benefício deve ser realizado:

Foi definido que o pagamento de vale-alimentação e vale-refeição

pelas empresas deve, sem exceção, ser realizado de maneira pré-
paga. Ou seja, o colaborador deve receber o dinheiro antes, e não
posteriormente à utilização do benefício.

O fim do rebate:

Outra mudança no PAT 2023 diz respeito às próprias empresas de

benefícios alimentícios. Antes, era possível que essas
organizações oferecessem descontos para quem fizesse a
contratação dos programas. Agora, esse desconto não pode mais
acontecer.

Atualização da lista de produtos proibidos:

Houve também a inclusão de novos produtos na lista de

proibidos. Fica explícito, a partir de agora, que qualquer item que
não for de único e exclusivo fim para a alimentação, está proibido
de ser pago com VR ou VA, como cigarros.

Nova lista de alimentos que podem ser oferecidos pelas

empresas:

É comum que as organizações ofereçam snacks para os

colaboradores no ambiente de trabalho. Com o objetivo de
incentivar uma alimentação mais saudável, a lista agora
contempla itens como frutas, nozes e sementes.