SISTEMAS DE GERENCIAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS: POP

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

A padronização é definida como um sistema que gera soluções para atividades repetitivas, ou
seja, é a uniformização dos produtos, serviços e atividades, geralmente é conduzida por modelos
que representam a melhor forma de execução de um trabalho, considerando a maneira mais
segura, fácil, barata e confiável de um colaborador de uma empresa garantir a qualidade."

- Complementam o Manual de Boas práticas (MBP);

- São documentos exigidos pela fiscalização sanitária, que tem como objetivo padronizar as
operações para diminuir os riscos de contaminação dos alimentos → segurança;

- Resolução RDC nº 275 (específica para POPs na indústria de alimentos) de 2004 e RDC nº
216 (descrita para serviços de alimentação).

- Devem estar visíveis e disponíveis;

- Devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução,

especificando o nome, o cargo, e/ou as funções dos responsáveis pela atividade;

- Devem ser aprovados, datados e assinados pelos responsáveis do estabelecimento (DONO) e

pelo responsável técnico;

- O POPs é um documento impresso, deve ser didático e estar próximo ao local onde a operação
será realizada. Além disso, o número de documentos pode variar entre os diferentes tipos de
estabelecimentos e não há um padrão.

➔ VANTAGENS

- Padronização dos processos

- Redução de falhas

- Redução de trabalho

- Aumento de produtividade

- Redução de custos

- Aumento de lucro

➔ ESTABELECIMENTOS

- Lanchonetes, padarias, restaurantes, indústrias de alimentos, cozinhas de escolas, indústria de

medicamentos, farmácias e edificações.

➔ IMPLANTAÇÃO

Capacitação da equipe, acompanhamento, supervisão e avaliação.

➔ RDC nº 216:
➔ HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS:
- Natureza da superfície

- Método de higienização

- Princípio ativo selecionado

- Concentração do princípio ativo

- Tempo de contato dos agentes químicos ou físicos

- Temperatura

- Operação de desmonte dos equipamentos

➔ CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

- Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o

abrigo, o acesso e/ou a proliferação de pragas urbanas.

- No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante da

execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações
estabelecidas em legislação sanitária específica;

➔ HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA

- Natureza da superfície

- Método de higienização

- Princípio ativo selecionado

- Concentração do princípio ativo

- Tempo de contato dos agentes químicos ou físicos

- Temperatura

➔ HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

- Frequência de lavagem das mãos

- Princípios ativos utilizados Medidas adotadas nos casos de lesão das mãos

- Sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a

qualidade higiênico-sanitário.

- Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem
como a periodicidade da sua execução.

- Capacitação dos manipuladores em higiene

- Carga horária

- Conteúdo programático

- Frequência de sua realização