O que são as Boas

Práticas de Fabricação
(BPF) de Alimentos?
Se você trabalha com a manipulação de alimentos provavelmente já ouviu falar sobre
as Boas Práticas de Fabricação (BPF), mas você compreende sobre a sua magnitude e
importância para a qualidade do seu alimento?

Se você atua na cadeia produtiva de alimentos e ainda possui dúvidas a respeito das
BPFs, não deixe de ler este post!

Mas afinal, o que são as Boas Práticas

de Fabricação de Alimentos?
As Boas Práticas de Fabricação englobam um conjunto de medidas que devem ser
aplicadas em toda a cadeia produtiva de alimentos com o intuito de garantir
a segurança sob o ponto de vista das condições de higiene.

Checklists de verificação periódica, instruções de trabalho (ITs) e procedimentos

operacionais padrão (POPs) fazem parte das BPF e evitam que doenças que podem
ser transmitidas por alimentos se propaguem. Basicamente, o conceito se baseia
no controle do que é produzido e entregue aos clientes.

O BPF, acima de tudo, é obrigatório e

pode gerar multas!
A Agência Nacional de Vigilângia Sanitária (ANVISA) é o órgão brasileiro
responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades de registro, inspeção,
fiscalização e controle de riscos na área de alimentos.
Em relação às BPF, as principais legislações sancionadas pela ANVISA são:

 A Portaria SVS/MS n° 326/97 se baseia nos

“Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos”
do Codex Alimentarius, que estabelece os
requisitos gerais das condições de higiene sob o
ponto de vista sanitário e de Boas Práticas de
Fabricação para produtores e indústrias de
alimentos;
 Resolução RDC n° 275/2002 ato normativo
complementar à Portaria SVS/MS n° 326/97 e
introduz o controle contínuo dos Manuais e o seu
conteúdo, promovendo a harmonização das
inspeções sanitárias;
 A Portaria MS N° 1.428/93 estabelece as
diretrizes para o estabelecimento das BPFs na área
de alimentos.
Sendo que é importante ressaltar que a ausência ou não adequação das Boas Práticas
de Fabricação podem levar a consequências que vão desde advertências e multas até o
cancelamento do alvará de licenciamento do estabelecimento.

E o que deve ser considerado ao

elaborar as BPF para sua indústria?
Um programa de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações industriais; pessoal;
operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros e documentação e
rastreabilidade.

Instalações Industriais:
As instalações devem levar em conta a facilidade de sanitização e de limpeza e
as normas de construção de acordo com a legislação em vigor.

A planta baixa da agroindústria deve possibilitar um fluxo contínuo da produção, de

forma que não haja contato do produto processado com a matéria-prima no ambiente de
processamento;

Os funcionários envolvidos no processamento de alimentos devem receber treinamento

periódico e constante sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos e de
higiene pessoal que fazem parte das BPF.

Os hábitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados,

diariamente, pelo supervisor (responsável técnico) da agroindústria, como a sanitização
das mãos, uso de adornos, aparência, uniformes, entre outros.

Operações:
As boas práticas de fabricação se aplicam desde a recepção da matéria
prima passando pelo processo e até o armazenamento e expedição do produto
acabado. Portanto, os procedimentos devem ser observados nas respectivas áreas onde
ocorrem estas operações de processamento.

Como por exemplo, na recepção da matéria prima devem ser adotados critérios para o
controle de qualidade do produto, durante o processamento devem haver um controle
dos parâmetros de cada etapa de fabricação de forma a ser registrado, de acordo com a
data e lote dos produtos.
Controle de Pragas:
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar a presença
de insetos, roedores e pássaros no local de produção. O controle deve ser realizado
nas áreas interna e externa da fábrica.

Como por exemplo, deve ser feita a vedação correta das portas, forros, janelas e
instalação de barreiras e deve-se utilizar ralos sifonados com tampas do tipo “abre-
fecha”.

Registro e Documentação:
Os documentos que constam na documentação de BPF são o manual e os procedimentos
operacionais padronizados

Manual de Boas Práticas de Fabricação: é o documento que descreve as operações

realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de
qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Elaboração de planilhas para os registros e

controles:
Cada procedimento descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variáveis de
produção. Esses registros são importantes para que o processamento seja rastreável a
qualquer momento. Outras ocorrências como interrupções e modificações eventuais no
processo, devem ser rigorosamente documentadas.
Segurança dos Alimentos
e Otimize a sua Produção
Encontrar um layout correto é importante para garantir o fluxo de produção, minimizar
o risco de contaminantes e melhorar a eficiência dos processos.

É comum encontrar várias referências sobre layout ideal. Porém, em indústria de

alimentos o layout ideal é aquele que atende as exigências, a necessidade de cada
processo ou produto, os riscos envolvidos na produção, e o bolso do empresário.

Neste sentido, um bom layout é um layout customizado.

O que é um Layout Customizado?

A customização do layout nada mais é que individualizar o layout para cada
necessidade.

Esta customização é realizada a partir de uma sequência de procedimentos e análises, é

dependente de diferentes fatores, e promove benefícios a partir da sua implementação.

O layout adequado é dependente das exigências legais, de separações de áreas

constritivas (em conformidade com órgãos fiscalizadores e sanitários como Serviço de
Inspeção Federal – MAPA, Vigilância Sanitária – ANVISA), necessidades de
estocagem e processos.

Além disso, deve levar em conta, possíveis riscos de contaminantes como alergênicos,
microbiológicos e químicos, além da geração de resíduos, ruídos e calor excessivo.

As movimentações dos insumos produtivos (matérias primas, embalagens, insumos), as

operações dos equipamentos e ações e interações humanas exigidas, também interferem
na organização do layout fabril.

Desta forma, a concepção de um layout efetivo leva em conta a forma como os recursos
da empresa estão dispostos dentro das instalações onde ocorre o processo produtivo.
Mas afinal, qual o passo a passo para
Layout de uma Fábrica nova?
A montagem de um layout para uma nova fábrica não é apenas interessante, mas é
determinante para uma produção eficiente e segura.

A elaboração de um layout sistemático da fábrica passa pelos seguintes passos:

 Determinação da Localização e a escolha da

área: o local é identificado e a escolha onde a
fábrica será estabelecida é feita. É verificado se o
local ou a construção atual atende as exigências
legais, quanto às questões sanitárias e ambientais.
 Identificação das necessidades do processo:
identificar sequencias produtivas e suas
exigências, tipos de processos; volumes (matérias
– primas, insumos, embalagens, descartes e
resíduos); informações dos equipamentos
(dimensões, exigências de operação (energia,
água, vapor) e manutenção); identificar as
operações manuais e exigências de pessoal.
 Elaborar o layout dos processos e de integração
da infraestrutura;
 Implementar e ajustar detalhes inerentes ao
processo ou de layout para efetividade dos
processos.

E como otimizar um layout atual?

Existe a possibilidade de mudança de layout para a melhoria dos processos e operações
atuais. Neste sentido, é necessária uma avaliação da estrutura atual, seus processos e
possibilidades de melhorias.

Assim é importante verificar se:

  Ocorrem perdas de produtos, contaminação
química e microbiologia e de alergênicos;
 As etapas e tempos produtivos são elevados,
existem estoques desorganizados, os volumes
transportados são excessivos; existem muitos
esforços dos trabalhadores.
Caso, seja o seu caso, um novo layout poder ser realizado a partir da organização dos
fluxos produtivos, das operações e dos processos.

Para isso, pode-se fazer uso de um bom mapeamento de processos, de estudos de

cronoanálise, e da identificação dos gargalos produtivos.

Como a Lignum Consultoria pode te

ajudar?
Nós desenvolvemos consultoria capazes de resolver questões de desorganização,
problemas de fluxo interrompido, mau uso e distribuição de equipamentos,
contaminações e perdas frequentes, estoques intermediários ineficientes, reclamações,
esforços elevados dos colaboradores.

Pois uma produção deve acontecer de forma organizada, sem interrupções e com o
mínimo do consumo de insumos produtivos. Assim observe seus processos, reavalie
seus equipamentos, aprofunde das exigências legais e identifique os riscos de possíveis
contaminações cruzadas.