Como Implantar Controles

de Qualidade em Serviços
de Alimentação?
§Mariana Amabile Waideman – Nutricionista CRN8
4188
§ Graduação em Nutrição (PUC/PR – 2006)
§ Pós Graduação em Gastronomia (UP – 2008)
§ Mestrado em Alimentação e Nutrição (UFPR – 2015)
§ Professora de Graduação e Pós Graduação em Nutrição
e Gastronomia.
§ Fundadora da QualiMab
Empresa de Consultoria & Assessoria para Serviços de
Alimentação.
Cursos profissionalizantes na área de alimentos.
Como implantar controles de qualidade?

Implantando Boas Práticas de Fabricação/ RDC 216

Procedimentos de BP
Elaboração de Manual de BP

Elaboração de POP
Elaboração de Instrução de Trabalho
Elaboração de check-list e Registros

Supervisão e acompanhamento
Manual de Boas Práticas

“Documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde
dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e
garantia de qualidade do alimento preparado.”

(RDC n°216/2004)
Legislações aplicadas

§ Portaria CVS 5/2003 – SP

§ Portaria 2619/2011 – Município de São Paulo
§ Portaria 78/2009 – RS
§ Decreto Estadual 31.455/87 - SC
§ Lei 5980/2002 – SC
§ Decreto 2064/03 – SC
§ Resolução Normativa 003/10/SC
§ RDC 275/2002 – Aplicada à Indústria
§ RDC 216/2004 – Serviços de Alimentação
Higiene de mãos

• Deve existir lavatórios exclusivos

para higiene das mãos

• Não deve existir sabão anti-séptico

para higiene das mãos nas pias
utilizadas para manipulação e preparo
dos alimentos, devido ao alto risco de
contaminação química dos alimentos
Higiene de mãos
• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Lavar com sabonete líquido, neutro,
inodoro (anti-séptico: massagear por pelo
menos 1 minuto)
• Enxaguar, secar com papel toalha
descartável não reciclado
• Aplicar anti-séptico, deixando secar
naturalmente o ar
Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%,
soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina
ou outros produtos aprovados
Avaliar fluxo de produção ordenado
Programa de treinamento
efetivo
Frequência

Responsáveis
Conteúdos
Carga horária
Registro
Periodicamente:
(mínimo 1 vez ao ano)
CAPACITAÇÃO CVS 5/SP:
§ Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
§ Higiene e Saúde dos funcionários
§ Qualidade da água
§ Controle integrado de pragas
§ Qualidade sanitária na manipulação de alimentos
§ Procedimentos Operacionais Padronizados para
higienização das instalações e do ambiente
Periodicamente:
(mínimo 1 vez ao ano)
CAPACITAÇÃO RDC 275/ANVISA

Existência de programa de capacitação adequado e contínuo,

relacionado à higiene pessoal e à manipulação de alimentos

Existência de registros dessas capacitações

Supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos

Existência de supervisor comprovadamente capacitado

Manipulação de alimentos

Temperatura ambiente: 30 minutos

Área climatizada 9ºC até 18ºC: 2 horas
Evitar contaminação cruzada
Desinfecção de alimentos
Tratamento térmico

RDC 216 : 70ºC

CVS 5/SP: 74ºC
PORTARIA 78/RS: 70ºC
PORTARIA 2619/SP: 74ºC
70ºC/2’
65ºC/15’
Resfriamento
Distribuição dos produtos em recipientes rasos
(até 10 cm de altura ou até 2L)

Colocação dos recipientes afastados ou em cruz

Relação volume x capacidade do equipamento

Manutenção e Distribuição
RDC 216: ≥60ºC/6h
CVS 5/SP: ≥60ºC/6h
≤60ºC/1h
≤10ºC/4h
≤21ºC/2h
PORTARIA 2619/SP: ≥60ºC/6h
≤60ºC/1h
≤10ºC/4h
≤21ºC/2h
PORTARIA 78/RS: ≤4ºC/5 dias
Será que os POP’s são importantes
para implantação de controles de
qualidade?
Finalidade dos POP’s?

§ Padronizar e minimizar a ocorrência de desvios

na execução de tarefas fundamentais para a
qualidade da atividade realizada, independente de
quem as faça

§ Garantir que a qualidade de sua execução seja a

mesma, de um turno para outro, de um dia para
outro

§ Minimizar as variações de metodologia

Estrutura do POP
OBJETIVO: Estabelecer os objetivos do POP

DESCRIÇÃO: Descrever todos os procedimentos

necessários para alcançar os objetivos do POP

RESPONSABILIDADE: Definir o responsável, cargo e

função

MATERIAIS: Descrever os materiais necessários para a

execução da tarefa/atividade

FREQUÊNCIA: Definir a frequência da execução da

tarefa/atividade
REGISTROS: “Controles” (planilhas, fichas,
formulários...) da execução da tarefa/atividade

AÇÕES CORRETIVAS: Descrever as ações

corretivas na possibilidade da ocorrência de
desvios com o objetivo de retomada do controle
do procedimento

APROVAÇÃO: Devem ser aprovados, datados e

assinados pelo responsável técnico, responsável
pela operação, responsável legal e/ou proprietário
do estabelecimento. Deve-se firmar o
compromisso de implementação, monitoramento,
avaliação, registro e manutenção das atividades
O QUE? Levantamento dos insumos que serão utilizados
para a realização das ações (produtos para ação química,
materiais e insumos para ação mecânica e EPI’s)
COMO? Geral – procedimentos e forma de comunicar e
sistematizar a informação
QUEM? Levantamento das pessoas/cargos responsáveis
pela tarefa
QUANDO? Periodicidade de execução das tarefas (dia,
turno)
ONDE? Levantamento das superfícies, instalações,
equipamentos (móveis e fixos), utensílios (preparo e
distribuição)
POP’s – OBRIGATÓRIOS
RDC 216/04

POP 1. Saúde e Higiene de Manipuladores

POP 2. Higiene de Instalações, Equipamentos, Móveis e
Utensílios
POP 3. Controle Integrado de Pragas
POP 4. Higiene dos Reservatórios de Água
POP 1: Higiene e Saúde dos Manipuladores
• Disponibilização de facilidades para a higienização das
mãos
• Conduta e comportamento dos colaboradores na
produção (higiene de mãos; uso de uniformes; regras de
conduta)
• Regras para visitantes
• Controle de Saúde
• Programa de Treinamento de Colaboradores
• Descrever as formas de controle: Descrição dos
procedimentos a serem gerenciados; formas de
monitoramento (o quê, como, quem e quando); ações
corretivas; registros; e verificação (o quê, como, quem e
quando)
POP 1: Higiene e Saúde dos Manipuladores
• O Ministério do Trabalho através da NR-7
determina a realizaçao
̃ do PCMSO - Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional

• Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) pode ser

exigidos pela Autoridade Sanitária

• Controle deve ser realizado por profissional

médico especializado em medicina do trabalho,
devendo ser realizado exame médico admissional,
periódico, demissional, de retorno ao trabalho e
na mudança de funçao
̃
POP 1: Higiene e Saúde dos Manipuladores
•O controle de saúde clínico exigido pela
Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do
trabalhador e a sua condiçao
̃ para estar apto para
o trabalho, não podendo ser portador aparente ou
inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias

• Análises laboratoriais como: hemograma,

coprocultura, coproparasitológico e VDRL,
devendo ser realizadas outras análises de acordo
com avaliaçao
̃ médica
POP 2: Higiene de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios

Descrever os seguintes itens:

• Produtos utilizados e forma de armazenamento.
• Procedimentos de higienização
• Descrever as formas de controle (fazer constar):
Descrição dos procedimentos a serem
gerenciados; formas de monitoramento (o quê,
como, quem e quando); ações corretivas; registros;
e verificação (o quê, como, quem e quando)
POP 3: Controle Integrado de Pragas
Descrever os seguintes itens:
• Procedimentos usados no controle integrado de
pragas
• Controle químico
• Descrever as formas de controle: Descrição dos
procedimentos a serem gerenciados; formas de
monitoramento (o quê, como, quem e quando);
ações corretivas; registros; e verificação (o quê,
como, quem e quando)
•Devem ser implantados procedimentos de BP de
modo a prevenir ou minimizar a presença de
insetos e roedores
POP 4: Higienização dos Reservatórios de Água

Descrever os seguintes itens:

•Origem da água e tipos de reservatórios
•Higienização e manutenção dos reservatórios
•Controle do cloro residual livre
•Descrever as formas de controle: Descrição dos
procedimentos a serem gerenciados; formas de
monitoramento (o quê, como, quem e quando);
ações corretivas; registros; e verificação (o quê,
como, quem e quando)
POP 4: Higienização dos Reservatórios de Água
•A água utilizada para o consumo direto ou no
preparo dos alimentos deve ser controlada
independente das rotinas de manipulaçao ̃ dos
alimentos
•O reservatório deve estar isento de rachaduras e
sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado
nas seguintes situações:
- quando for instalado
- a cada 6 meses
- na ocorrência de acidentes que possam
contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
Instruções de Trabalho:
Você conhece?
• Higiene de mãos
• Higiene geral
• Preparo de solução clorada
• Higiene de hortifrútis
• Uso de termômetros
• Uso de óleo na fritura
• Coleta de amostras
• Critérios de tempo e temperatura
PLANILHAS

• Ata de treinamento Interno

• Temperatura de equipamentos
• Planilha de distribuição de alimentos quentes
• Planilha de temperatura de alimentos expostos no buffet
• Check-list de higiene pessoal e ambiental
Documentos e controles

1. Presença de Nutricionista ou de Responsável Técnico

2. Alvará de Funcionamento da empresa
3. Alvará de Saúde

4. Certificado de Garantia de Desinsetização

5. Certificado de Higienização de Reservatórios de Água
6. Laudos de Análise da Água

7. Comprovação de realização de capacitação de funcionários

MBP
POP
IT’s
Documentos de controle de qualidade
Como implantar controles de
qualidade em serviços de
alimentação?

• Oferecer o mais completo serviço de controles de

riscos durante as etapas de produção, que possam
comprometer a qualidade do alimento produzido
• Ter completa visão do estabelecimento
• Se atualizar em relação às legislações
• Estudar sempre
• Buscar informação
Como implantar controles de
qualidade em serviços de
alimentação?
• Entender as necessidades do seu cliente
• Implantar os controles que o cliente necessita
• Fichas técnicas de preparo/apuração de custos
• Rotulagem de Alimentos/tabela nutricional
• Sugerir Softwares de controles de custo
• Planejamento de cardápios
• Supervisão atividades
• Sugestão de melhorias
• Processo constante
Você conhece a QualiMab?

Potencialize a sua capacidade profissional!

MUITO OBRIGADA PELO CONVITE
CONSUAN!