HACCP

( Hazard Analysis and Critical Control Points )

ANÁLISE DE PERIGOS E CONTROLO

DE PONTOS CRITICOS
O sistema de Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos (HACCP)
consiste numa abordagem sistemática e
estruturada de todas as etapas da
produção alimentar, permitindo
identificar, controlar e avaliar perigos
específicos significativos e determinar
as medidas preventivas a adoptar para a
inocuidade dos alimentos.
Metodologias de auto controlo

HACCP

O sistema HACCP baseia-se em 7 princípios que devem ser usados e

considerados na sua aplicação.

1º Princípio
Elaboração de um fluxograma do processo. Identificação dos perigos e
avaliação da sua severidade. Listagem dos perigos e especificação das
medidas de controlo.

2º Princípio
Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC), usando a árvore de
decisão.

3º Princípio
Especificação de critérios – limites e tolerância que indicam se uma
operação está sob controlo num dado PCC.

4º Princípio
Estabelecimento e implementação de procedimentos de monitorização para
controlo dos PCC.

5º Princípio
Estabelecimento das acções correctivas a tomar quando, num dado PCC, se
identifica um desvio revelado pela monitorização.

6º Princípio
Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que
documentam o plano HACCP.

7º Princípio
Estabelecimento de procedimentos para verificação do sistema HACCP,
incluindo testes complementares e revisão do sistema, demonstrando que
este funciona efectivamente.
HACCP

SAFE

O sistema SAFE adapta os princípios da metodologia

HACCP à restauração, podendo ser aplicada por pequenas
médias ou grandes empresas.

Este sistema baseia-se no facto de a maioria das operações

num estabelecimento de restauração seguir um padrão
muito semelhante, nas várias etapas de processamento,
sendo comum às várias unidades de produção de refeições.

Além disso, devido à sua flexibilidade, aceita que as

etapas sejam muito semelhantes para os diferentes pratos,
num mesmo estabelecimento, apenas variando no tipo de
confecção e nalgumas preparações.
HACCP

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA SAFE

1. Definição do âmbito do sistema SAFE. Formação da

equipa.

2. Identificação e classificação dos géneros alimentícios

em grupos, de acordo com as semelhanças no modo de
preparação culinária.

3. Elaboração dos diagramas de fluxo e esquemas de

processamento dos alimentos.

4. Identificação e classificação dos perigos associados ao

processamento dos alimentos. Estabelecimento de valores
alvo dos limites críticos para os PCC.

5. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.

6. Estabelecimento das acções correctivas.

7. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de

dados. Verificação e revisão do sistema.
HACCP

PONTOS CRITICOS

1. Alimentos sujeitos a restrições

2. Aquisição de alimentos

3. Armazenamento de alimentos

4. Descongelação de alimentos

5. Manipulação de alimentos

6. Higiene pessoal

7. Limpeza e Desinfecção de equipamento

8. Confecção de alimentos

9. Arrefecimento de alimentos
10. Expedição de alimentos

11. Controlo do tempo

12. Higiene do ambiente

HACCP

PONTOS CRITICOS

1. Alimentos sujeitos a
restrições.
HACCP

PONTOS CRITICOS

2. Aquisição de alimentos.

Compra de alimentos

Fornecedores de confiança

Produto normalizado >> Garantia >> Qualidade

Produto em boas condições

Prazo de validade alargada

Controlo da viatura distribuidora

EXIGIR E APOSTAR EM POUCOS

MAS BONS
HACCP

PONTOS CRITICOS

3. Armazenamento de alimentos

Armazenar os alimentos à temperatura ideal

para cada tipo de alimento. (ver tabela)

Controlar as temperaturas diárias.

Estabelecer as normas de higiene.

Estabelecer as normas correctivas nas variações

de temperatura.

Produto acondicionado devidamente.

Respeitar a cadeia de frio

HACCP

PONTOS CRITICOS

4. Descongelação de alimentos

Aumento controlado da temperatura da

superfície dos alimentos a um máximo de +8ºC

Nunca descongelar em água fria ou quente

Fazer a descongelação
dentro de câmaras frigorificas

Colocar sobre grelha a embalagem com um

recipiente em baixo

Verificar as temperaturas antes de utilizar

DESCONGELAÇÃO LENTA E
CONTROLADA
HACCP

PONTOS CRITICOS

5. Manipulação de alimentos

Todos os tipos de preparações em que os

alimentos entram em contacto directo com as
pessoas que os está a manusear ou com as
superfícies de contacto.

Nunca misturar produto cozinhado com produto

cru.
=
Contaminação cruzada.

O MAIOR RISCO É A
CONTAMINAÇÃO
HACCP

PONTOS CRITICOS

6. Higiene pessoal

Prática de procedimentos para uma higiene

pessoal eficaz.

Desinfecção das mãos e braços antes que se inicie

uma tarefa.

Farda própria e limpa.

Proibido usar panos de limpeza.

Alertar para qualquer doença.

CONDUTA EXEMPLAR
HACCP

PONTOS CRITICOS

7. Limpeza e Desinfecção de
equipamentos

Desinfecção cruzada (cloro / amoníaco)

Procedimento às práticas recomendadas na

Higiene

Após cada tarefa

Sempre que se inicia produção

Utilizar todos ou meios disponíveis

PLANO EFICAZ DE
DESINFECÇÃO
HACCP

PONTOS CRITICOS

8. Confecção de alimentos

Toda a produção que envolva a aplicação de calor a

alimentos crus
(carne, peixe, ovos, legumes, etc.)

Seguir as fichas de produção

Verificar temperaturas de segurança

Monitorizar todas as etapas

MAIOR ELIMINAÇÃO DE BACTÉRIAS

HACCP

PONTOS CRITICOS

9. Arrefecimento de alimentos

Redução da temperatura de alimentos cozinhados de

+65ºC a +5ºC

Utilizar células de arrefecimento com capacidade

adequada

Deixar espaço para uma ventilação optimizada nesta

fase (arrefecimento)

Seguir os procedimentos da empresa

TEMPERATURA CRITICA +10ºC

AOS +63ºC
HACCP

PONTOS CRITICOS

10. Expedição de alimentos

Controlar o movimento de refrigeração da cozinha

central para a unidade satélite

Temperatura da viatura a +5ºC

Viatura limpa e desinfectada

NÃO QUEBRAR A CADEIA DE FRIO

HACCP

PONTOS CRITICOS

11. Controlo do tempo

Controlar os limites de temperatura entre cada uma

das etapas de procedimentos

Arrefecimento rápido -90 minutos

Doseamento a quente-30 minutos

Exposição / serviço não superior a 2 horas

Mais procedimentos, consultar fichas de produção

SEJA RIGOROSO
HACCP

PONTOS CRITICOS

12. Higiene do ambiente

Medidas que assegurem a manutenção da Higiene

nas instalações

Aparelhos de electrocussão de insectos

Portas de segurança

Ventilação adequada

Climatização nas zonas previstas

Controlo de pragas

VERIFICAÇÃO E MANUTENÇÃO
Sabemos que:

Os problemas correntes são:

- Preparação de alimentos antes do tempo e

deixados a uma temperatura critica.

- Falta de controlo de temperatura durante o

serviço.

- Falta de controlo de temperatura do produto

refrigerado.

- Temperaturas internas não cumpridas.

- Contaminação cruzada entre produto cru e

produto cozinhado.

- Contaminação através de equipamento mal

desinfectado.

- Contaminação de pessoal infectado ou com

procedimentos de higiene errados.