Isots 22002 1

PD ISO/TS 22002-1:2009
BSI Standards Publication
Prerequisite programmes on food

safety
Part 1: Food manufacturing
NO COPYING WITHOUT BSI PERMISSION EXCEPT AS PERMITTED BY COPYRIGHT LAW

raising standards worldwide™
PD ISO/TS 22002-1:2009 PUBLISHED DOCUMENT
Prefácio nacional
Este Documento Publicado é a implementação do Reino Unido do
ISO/TS 22002-1:2009.
A participação do Reino Unido em sua preparação foi confiada ao
Comitê Técnico AW/90, sistemas de qualidade para a indústria
alimentícia.
Uma lista de organizações representadas neste comitê pode ser obtida a
pedido de seu secretário.
Esta publicação não pretende incluir todas as disposições necessárias
de um contrato. Os usuários são responsáveis por sua aplicação correta.
© a British Standards Institution 2012. Publicado pela BSI Standards
Limited 2012
ISBN 978 0 580 69879 8
ICS 67.020
O cumprimento de uma norma britânica não pode conferir imunidade
às obrigações legais.
Este Documento Publicado foi publicado sob a autoridade do Comitê de
Política e Estratégia de Normas em 29 de fevereiro de 2012.
Alterações emitidas desde a publicação
Texto da data afetado
PD ISO/TS 22002-1:2009
Técnico ISO/TS
Especificação 22002-1
Primeira edição
2009-12-15
Programas pré-requisitos para

segurança alimentar —
Parte 1:
Fabricação de alimentos
Programas de Requisitos de Segurança Alimentar —
Parte 1: Fabricação de Alimentos
PD ISO/TS 22002-1:2009
ISO/TS 22002-1:2009(E)
Isenção de responsabilidade pdf

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PD ISO/TS 22002-1:2009
Publicado na Suíça
ii © ISO 2009 - Todos os direitos reservados
ISO/TS 22002-1:2009(e)
Página de conteúdo
Prefácio............................................................................................................................................................ Iv
Introdução......................................................................................................................................................... V
1. Escopo...................................................................................................................................................... 1
2. Referências normativas...... 2
3. Termos e definições...... 2
4. Construção e layout de edifícios...... 4
5. Layout de instalações e espaço de trabalho ...... 5
6. Utilidades – ar, água, energia... 6
1. Descarte de resíduos ...................................................................................................................................... 8
2. Adequação do equipamento, limpeza e manutenção...... 9
3. Gerenciamento de materiais comprados...... 10
4. Medidas de prevenção da contaminação cruzada...... 11
5. Limpeza e higienização ...... 12
6. Controle de pragas... 13
7. Higiene pessoal e instalações de funcionários...... 14
8. Retrabalho.................................................................................................................................................. 16
9. Procedimentos de recall de produtos... 17
10. Armazenamento........................................................................................................................................ 17
11. Informação do produto/conscientização do consumidor ...... 18
12. Defesa alimentar, biovigilância e bioterrorismo...... 18
Bibliografia...................................................................................................................................................... 19
PD ISO/TS 22002-1:2009
iii
ISO/TS 22002-1:2009(E)
Prefácio
ISO (Organização Internacional para padronização) é uma federação mundial de órgãos nacionais de normas
(órgãos membros da ISO). O trabalho de elaboração de Normas Internacionais é normalmente realizado
através de comitês técnicos da ISO. Cada órgão-membro interessado em um assunto para o qual uma
comissão técnica foi criada tem o direito de ser representado nessa comissão. Organizações internacionais,
governamentais e não governamentais, em ligação com a ISO, também participam do trabalho. A ISO
colabora estreitamente com a Comissão Eletrotécnica Internacional (CEI) em todas as questões de
padronização eletrotécnica.
As Normas Internacionais são redigidas de acordo com as regras estabelecidas nas Diretivas ISO/IEC, Parte 2.
A principal tarefa das comissões técnicas é preparar normas internacionais. Minutas normas internacionais
aprovadas pelas comissões técnicas são distribuídas aos órgãos membros para votação. A publicação como
Norma Internacional requer a aprovação de pelo menos 75 % dos organismos membros que votam.
Em outras circunstâncias, particularmente quando há uma exigência urgente de mercado para tais documentos, uma
comissão técnica pode decidir publicar outros tipos de documento:
— uma Especificação Iso Publicamente Disponível (ISO/PAS) representa um acordo entre especialistas
técnicos em um grupo de trabalho iso e é aceita para publicação se for aprovada por mais de 50 % dos
membros da comissão-mãe que votam;
— uma Especificação Técnica ISO (ISO/TS) representa um acordo entre os membros de uma comissão
técnica e é aceita para publicação se for aprovada por 2/3 dos membros da comissão que votarem.
Um ISO/PAS ou ISO/TS é revisado após três anos para decidir se será confirmado por mais três anos,
revisado para se tornar um Padrão Internacional ou retirado. Se o ISO/PAS ou ISO/TS for confirmado, ele
será revisto novamente após mais três anos, momento em que deve ser transformado em um Padrão
Internacional ou ser retirado.
Chama-se atenção a possibilidade de que alguns dos elementos deste documento possam estar sujeitos a direitos
de patente. A ISO não será responsabilizada por identificar qualquer ou todos os direitos de patente.
ISO/TS 22002-1 foi elaborado pelo Comitê Técnico ISO/TC 34, Produtos Alimentícios,Subcomitê SC 17, Sistemas
de Gestão para segurança alimentar.
ISO/TS 22002 consiste nas seguintes partes, sob o título geral Pré-requisito programas sobre segurança alimentar:
⎯ Parte 1: Fabricação de alimentos
Esta Especificação Técnica é baseada em BS PAS 220:2008 [5].

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ISO/TS 22002-1:2009(E)
Introdução
A ISO 22000:2005 estabelece requisitos específicos de segurança alimentar para organizações da cadeia
alimentar. Uma dessas exigências é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham
programas pré-requisitos (PRP) para auxiliar no controle dos riscos à segurança alimentar (ISO 22000:2005,
Cláusula 7). Esta Especificação Técnica destina-se a ser usada para apoiar sistemas de gestão projetados
para atender aos requisitos especificados na ISO 22000:2005, e estabelece os requisitos detalhados para
esses programas.
Esta Especificação Técnica não duplica os requisitos dados na ISO 22000:2005 e destina-se a ser utilizada
em conjunto com a ISO 22000:2005.
PD ISO/TS 22002-1:2009

PD ISO/TS 22002-1:2009
ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA ISO/TS 22002-1:2009(e)
Programas pré-requisitos para segurança alimentar —

Parte 1:
Fabricação de alimentos
AVISO — O texto desta Especificação Técnica pressupõe que a execução de suas disposições seja
confiada a pessoas devidamente qualificadas e experientes, para quem tenha sido produzida.
Esta Especificação Técnica não pretende incluir todas as disposições necessárias de um contrato. Os
usuários são responsáveis por sua aplicação correta. O cumprimento desta Especificação Técnica
não confere, por si só, imunidade às obrigações legais.
1 Escopo
Esta Especificação Técnica especifica requisitos para estabelecer, implementar e manter programas pré-
requisitos (PRP) para auxiliar no controle dos riscos à segurança alimentar.
Esta Especificação Técnica é aplicável a todas as organizações, independentemente do tamanho ou

complexidade, que estejam envolvidas na etapa de fabricação da cadeia alimentar e desejam implementar o
PRP de forma a atender aos requisitos especificados na ISO 22000:2005, Cláusula 7.
Esta Especificação Técnica não é projetada nem destinada a ser usada em outras partes da cadeia de
fornecimento de alimentos.
As operações de fabricação de alimentos são de natureza diversificada e nem todos os requisitos

especificados nesta Especificação Técnica se aplicam a um estabelecimento ou processo individual.
Quando forem feitas exclusões ou medidas alternativas implementadas, estas precisam ser justificadas e
documentadas por uma análise de risco, conforme descrito na ISO 22000:2005, 7.4. Quaisquer exclusões ou
medidas alternativas adotadas não devem afetar a capacidade da organização de cumprir esses requisitos.
Exemplos dessas exclusões incluem os aspectos adicionais relevantes para as operações de fabricação
listadas abaixo de 1), 2), 3), 4 e 5) abaixo.
Esta Especificação Técnica especifica requisitos detalhados a serem considerados especificamente em

relação à ISO 22000:2005, 7.2.3:
1. construção e layout de edifícios e utilidades associadas;
2. layout de instalações, incluindo espaço de trabalho e instalações de funcionários;
3. suprimentos de ar, água, energia e outras utilidades;
4. serviços de apoio, incluindo resíduos e destinação de esgoto;
5. adequação dos equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção
preventiva; f) gestão de materiais adquiridos;
1. medidas de prevenção da contaminação cruzada;
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PD ISO/TS 22002-1:2009 ISO/TS
22002-1:2009(E)
1. limpeza e higienização;
2. controle de pragas;
3. higiene pessoal.
Além disso, esta Especificação Técnica adiciona outros aspectos considerados relevantes para as operações
de fabricação:
1. retrabalho;
2. procedimentos de recall de produtos;
3. armazenagem;
4. informações sobre produtos e conscientização do consumidor; 5) defesa alimentar, biovigilância
e bioterrorismo.
NOTA As medidas de prevenção de contaminação maliciosa estão fora do escopo desta Especificação Técnica.
2 Referências normativas
Os seguintes documentos referenciados são indispensáveis para a aplicação deste documento. Para
referências datadas, apenas a edição citada se aplica. Para referências não datadas, aplica-se a última
edição do documento referenciado (incluindo quaisquer alterações).
ISO 22000:2005, Sistemas de gestão de segurança alimentar — Requisitos para qualquer organização na
cadeia alimentar
3 Termos e definições
Para efeitos deste documento, aplicam-se os termos e definições dadas na ISO 22000:2005 e os seguintes.
3.1 contaminação
〈segurança alimentar〉 introdução ou ocorrência de contaminante (3.2) em ambiente alimentar ou alimentar
NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.
3.2
contaminante
〈 segurança alimentar 〉 qualquer agente biológico ou químico, matéria estrangeira ou outras substâncias
não adicionadas intencionalmente aos alimentos que possam comprometer a segurança alimentar ou a
adequação
[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]
3.3
estabelecimentos
〈segurança alimentar 〉 qualquer edifício ou área em que os alimentos são manuseados e o entorno sob o
controle da mesma gestão
[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]
3.4 materiais
2 © ISO 2009 – All rights reserved

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〈 segurança alimentar 〉 termo geral usado para indicar matérias-primas, materiais de embalagem,
ingredientes, auxiliares de processo, materiais de limpeza e lubrificantes
3.5 limpeza
〈 segurança alimentar〉 remoção de solo, resíduo de alimentos, sujeira, graxa ou outra matéria censurável
Contato com o
produto 3.6
todas as superfícies que estão em contato com o produto ou o pacote primário durante a operação normal
3.7 especificações do
produto de
especificação do
material
〈 segurança alimentar 〉 descrição documentada detalhada ou enumeração dos parâmetros, incluindo
variações e tolerâncias admissíveis, que são necessárias para alcançar um nível definido de aceitabilidade ou
qualidade
3,8 grau
alimentar
lubrificantes e fluidos de transferência de calor formulados para serem adequados para uso em processos
alimentares onde pode haver contato incidental entre o lubrificante e o alimento
3.9desinfecção
〈 segurança alimentar 〉 redução, por meio de agentes químicos e/ou métodos físicos, do número de
microrganismos no ambiente, a um nível que não comprometa a segurança alimentar ou a adequação
3.10 limpeza no local limpeza CIP (3.5) de equipamentos por impacto ou circulação de soluções químicas
fluindo, liberação de líquidos e enxaguas de água em, sobre e sobre superfícies em equipamentos ou
sistemas sem desmonte e projetado para o efeito
[ISO 14159:2002[2], 3.3]
3.11 limpeza fora do

lugar COP
sistema onde o equipamento é desmontado e limpo em um tanque ou em uma arruela automática, circulando
uma solução de limpeza e mantendo uma temperatura mínima durante todo o ciclo de limpeza
3.12
higienização
〈 processo de segurança alimentar〉 de limpeza, seguido de desinfecção
3.13 saneamento todas as ações que tratam da limpeza ou manutenção de condições higiênicas em um
estabelecimento, que vão desde limpeza e/ou higienização de equipamentos específicos até atividades de
limpeza periódica em todo o estabelecimento (incluindo atividades de limpeza predial, estrutural e de limpeza
de terrenos)
3.14 certificado de
análise
Coa
〈 documentode segurança alimentar 〉 fornecido pelo fornecedor que indica resultados de testes ou análises
específicas, incluindo metodologia de teste, realizada em grande parte do produto do fornecedor
Zoneameno
3.15

22002-1:2009(E)
〈 segurança alimentar 〉 demarcação de uma área dentro de um estabelecimento onde podem ser
aplicadas práticas específicas de operação, higiene ou outras práticas para minimizar o potencial de
contaminação cruzada microbiológica
NOTA Exemplos de práticas incluem: mudança de roupa na entrada ou saída, pressão de ar positiva, padrões de fluxo de
tráfego modificados.
3.16
rótulo
〈 segurançaalimentar 〉 matéria impressa que faz parte do pacote de produtos acabados que transmite
informações específicas sobre o conteúdo da embalagem, os ingredientes alimentares e quaisquer requisitos
de armazenamento e preparação
EXEMPLO O termo abrange, mas não se limita a:
1. o pacote em si, matéria impressa anexada ao pacote ou um adesivo usado para rotulagem excessiva;
2. multi-pacotes que têm um rótulo interno no produto individual e um rótulo combinado externo para todo o
conteúdo.
3.17
remoção de recall de produtos de um produto não conforme do mercado, comércio e armazéns, centros de
distribuição e/ou armazéns de clientes porque não atende aos padrões especificados
3.18
primeiro expirado primeiro fora FEFO rotação de ações com base no princípio de despachar datas de expiração mais
cedo primeiro
3.19
primeiro em primeiro out Fifo
〈 a segurança alimentar 〉 rotação de estoque com base no princípio de despachar os primeiros produtos
recebidos primeiro
4 Construção e layout de edifícios
4.1 Requisitos gerais
Os edifícios devem ser projetados, construídos e mantidos de forma adequada à natureza das operações de
processamento a serem realizadas, aos riscos à segurança alimentar associados a essas operações e às
potenciais fontes de contaminação dos arredores da planta. Os edifícios devem ser de construção durável
que não apresente perigo ao produto.
NOTA Um exemplo de "construção durável" são telhados auto-drenantes que não vazam.
4.2 Ambiente
Deve-se considerar possíveis fontes de contaminação do ambiente local.
A produção de alimentos não deve ser realizada em áreas onde substâncias potencialmente nocivas possam
entrar no produto.
A eficácia das medidas tomadas para proteger contra potenciais contaminantes deve ser periodicamente
revista.
4.3 Locais de estabelecimentos
Os limites do local devem ser claramente identificados.
O acesso ao site deve ser controlado.

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O local deve ser mantido em boa ordem. A vegetação deve ser cuidada ou removida. Estradas, pátios e
áreas de estacionamento devem ser drenados para evitar água parada e devem ser mantidos.
5 Layout de instalações e espaço de trabalho
Os layouts internos devem ser projetados, construídos e mantidos para facilitar boas práticas de higiene e
fabricação. Os padrões de movimento de materiais, produtos e pessoas, e o layout dos equipamentos, devem
ser projetados para proteger contra potenciais fontes de contaminação.
5.2 Padrões internos de design, layout e tráfego
O edifício fornecerá espaço adequado, com fluxo lógico de materiais, produtos e pessoal, e separação física
de crus de áreas processadas.
NOTA Exemplos de separação física incluem paredes, barreiras ou divisórias ou distância suficiente para minimizar o
risco.
As vagas destinadas à transferência de materiais devem ser projetadas para minimizar a entrada de matérias
estrangeiras e pragas.
5.3 Estruturas e acessórios internos
As paredes e pisos da área do processo devem ser laváveis ou limpos, conforme apropriado para o processo
ou o perigo do produto. Os materiais de construção devem ser resistentes ao sistema de limpeza aplicado.
As junções e cantos do piso da parede devem ser projetados para facilitar a limpeza.
Recomenda-se que as junções do piso da parede sejam arredondadas em áreas de processamento.
Os pisos devem ser projetados para evitar água parada.
Em áreas de processo úmido, os pisos devem ser lacrados e drenados. Os drenos devem ser presos e
cobertos.
Tetos e luminárias aéreas devem ser projetados para minimizar o acúmulo de sujeira e condensação.
Janelas de abertura externas, aberturas de telhado ou ventilador, quando presentes, devem ser examinados
por insetos.
As portas de abertura externas devem ser fechadas ou examinadas quando não estiver em uso.
5.4 Localização do equipamento
Os equipamentos devem ser projetados e localizados de modo a facilitar boas práticas de higiene e
monitoramento.
Os equipamentos devem ser localizados para permitir o acesso à operação, limpeza e manutenção.
5.5 Instalações de laboratório
As instalações de teste on-line e on-line devem ser controladas para minimizar o risco de contaminação do
produto.
Os laboratórios de microbiologia devem ser projetados, localizados e operados de modo a evitar a

contaminação de pessoas, plantas e produtos. Eles não devem abrir diretamente em uma área de produção.

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5.6 Instalações temporárias ou móveis e máquinas de venda automática
Estruturas temporárias devem ser projetadas, localizadas e construídas para evitar o porto de pragas e a
contaminação potencial dos produtos.
Serão avaliados e controlados riscos adicionais associados a estruturas temporárias e máquinas automáticas.
5.7 Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem, ingredientes e produtos químicos não

alimentícios
As instalações utilizadas para armazenar ingredientes, embalagens e produtos devem fornecer proteção
contra poeira, condensação, drenos, resíduos e outras fontes de contaminação.
As áreas de armazenamento devem ser secas e bem ventiladas. O monitoramento e o controle da

temperatura e da umidade devem ser aplicados quando especificado.
As áreas de armazenamento devem ser projetadas ou organizadas para permitir a segregação de matérias-
primas, trabalhos em andamento e produtos acabados.
Todos os materiais e produtos devem ser armazenados fora do piso e com espaço suficiente entre o material
e as paredes para permitir a realização de atividades de inspeção e controle de pragas.
A área de armazenamento deve ser projetada para permitir manutenção e limpeza, evitar contaminação e
minimizar a deterioração.
Uma área de armazenamento separada, segura (bloqueada ou controlada por acesso) deve ser fornecida
para materiais de limpeza, produtos químicos e outras substâncias perigosas.
As exceções para materiais a granel ou agrícolas devem ser documentadas no sistema de gestão da
segurança alimentar.
6 Utilitários — ar, água, energia
As rotas de provisão e distribuição para as concessionárias para e em torno de áreas de processamento e

armazenamento devem ser projetadas para minimizar o risco de contaminação do produto. A qualidade das
concessionárias deve ser monitorada para minimizar o risco de contaminação do produto.
6.2 Abastecimento de água
O fornecimento de água potável deve ser suficiente para atender às necessidades do processo produtivo(es).
As instalações para armazenamento, distribuição e, quando necessário, o controle de temperatura da água
devem ser projetados para atender aos requisitos especificados de qualidade da água.
A água utilizada como ingrediente do produto, incluindo gelo ou vapor (incluindo vapor culinário), ou em
contato com produtos ou superfícies do produto, deve atender a requisitos de qualidade e microbiológicos
especificados relevantes para o produto.
A água para limpeza ou aplicações onde houver risco de contato indireto com o produto (por exemplo, vasos
com jaqueta, trocadores de calor) deve atender aos requisitos de qualidade e microbiológicos especificados
relevantes para a aplicação.
Quando os suprimentos de água forem clorados, as verificações devem garantir que o nível residual de cloro
no ponto de uso permaneça dentro dos limites dados nas especificações relevantes.
A água não potável deve ter um sistema de abastecimento separado que esteja rotulado e não conectado ao
sistema de água potável. Tome medidas para evitar o refluxo de água não potável no sistema potável.

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Recomenda-se que a água que pode entrar em contato com o produto deve fluir através de tubos que podem
ser desinfetados.
6.3 Produtos químicos da caldeira
Os produtos químicos da caldeira, se utilizados, devem ser:
1. aditivos alimentares aprovados que atendam às especificações aditivas relevantes; Ou
2. aditivos aprovados pela autoridade reguladora relevante como seguros para uso em água destinada
ao consumo humano.
Os produtos químicos da caldeira devem ser armazenados em uma área separada, segura (bloqueada ou
controlada pelo acesso) quando não estiver em uso imediato.
6.4 Qualidade do ar e ventilação
A organização estabelecerá requisitos para filtragem, umidade (RH%) e microbiologia do ar usado como
ingrediente ou para contato direto do produto. Quando a temperatura e/ou a umidade forem consideradas
críticas pela organização, um sistema de controle deve ser colocado no lugar e monitorado.
A ventilação (natural ou mecânica) deve ser fornecida para remover o excesso ou o vapor indesejado, poeira
e odores, e facilitar a secagem após a limpeza molhada.
A qualidade do fornecimento de ar deve ser controlada para minimizar o risco de contaminação

microbiológica no ar. Os protocolos de monitoramento e controle da qualidade do ar serão estabelecidos em
áreas onde os produtos que suportam o crescimento ou a sobrevivência de microrganismos são expostos.
Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de forma que o ar não flua de áreas
contaminadas ou cruas para áreas limpas. Devem ser mantidos diferenciais de pressão de ar especificados.
Os sistemas devem ser acessíveis para limpeza, troca de filtros e manutenção.
As portas de entrada de ar exterior devem ser examinadas periodicamente para integridade física.
6.5 Ar comprimido e outros gases
O ar comprimido, o dióxido de carbono, o nitrogênio e outros sistemas de gás utilizados na fabricação e/ou
enchimento devem ser construídos e mantidos de modo a evitar a contaminação.
Os gases destinados ao contato direto ou incidental do produto (incluindo aqueles utilizados para transportar,
soprar ou secar materiais, produtos ou equipamentos) devem ser de uma fonte aprovada para uso de contato
com alimentos, filtrada para remover poeira, óleo e água.
Quando o óleo é usado para compressores e há potencial para que o ar entre em contato com o produto, o
óleo utilizado deve ser de grau alimentar.
Recomenda-se o uso de compressores sem óleo.
Requisitos para filtragem, umidade (RH%) e a microbiologia deve ser especificada.
A filtragem do ar deve ser o mais próximo do ponto de uso quanto possível.
6.6 Iluminação
A iluminação fornecida (natural ou artificial) permitirá que o pessoal opere de forma higiênica.
A intensidade da iluminação deve ser adequada à natureza da operação.

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As luminárias devem ser protegidas para garantir que materiais, produtos ou equipamentos não estejam
contaminados em caso de quebras.
7 Descarte de resíduos
Os sistemas devem estar em vigor para garantir que os resíduos sejam identificados, coletados, removidos e
descartados de forma a evitar a contaminação de produtos ou áreas de produção. 7.2 Recipientes para
resíduos e substâncias não comestíveis ou perigosas
Os recipientes para resíduos e substâncias não comestíveis ou perigosas devem ser:
1. claramente identificado para o seu propósito pretendido;
2. localizado em uma área designada;
3. construído de material impermeável que pode ser prontamente limpo e higienizado;
4. fechado quando não em uso imediato;
5. bloqueado onde o lixo pode representar um risco para o produto.
7.3 Gestão e remoção de resíduos
Deve-se prever a segregação, armazenamento e remoção de resíduos.
O acúmulo de resíduos não deve ser permitido em áreas de manuseio ou armazenamento de alimentos. As
frequências de remoção devem ser gerenciadas para evitar acúmulos, com uma remoção diária mínima.
Os materiais rotulados, produtos ou embalagens impressas designadas como resíduos devem ser
desfigurados ou destruídos para garantir que as marcas não possam ser reutilizadas. A remoção e destruição
serão realizadas por empreiteiros aprovados. A organização deve reter registros de destruição.
7.4 Drenos e drenagem
Os drenos devem ser projetados, construídos e localizados para evitar o risco de contaminação de materiais
ou produtos. Os drenos devem ter capacidade suficiente para remover cargas de fluxo esperadas. Os drenos
não devem passar por cima das linhas de processamento.
A direção de drenagem não deve fluir de uma área contaminada para uma área limpa.
8 Adequação de equipamentos, limpeza e manutenção
Os equipamentos de contato com alimentos devem ser projetados e construídos para facilitar a limpeza,
desinfecção e manutenção. As superfícies de contato não devem afetar ou ser afetadas pelo produto ou
sistema de limpeza pretendido.
Os equipamentos de contato com alimentos devem ser construídos com materiais duráveis capazes
de resistir à limpeza repetida. 8.2 Design higiênico
Os equipamentos poderão atender aos princípios estabelecidos do projeto higiênico, incluindo:

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1. superfícies lisas, acessíveis e limpas, auto-drenagem em áreas de processo úmido;
2. utilização de materiais compatíveis com produtos pretendidos e agentes de limpeza ou descarga;
3. quadro não penetrado por buracos ou porcas e parafusos.
A tubulação e a tubulação devem ser limpas, drenáveis e sem becos sem saída.
Os equipamentos devem ser projetados para minimizar o contato entre as mãos do operador e os produtos.
8.3 Superfícies de contato do produto
As superfícies de contato do produto devem ser construídas a partir de materiais projetados para uso de
alimentos. Devem ser impermeáveis e livres de ferrugem ou corrosão.
8.4 Equipamento de controle e monitoramento de temperatura
Os equipamentos utilizados para processos térmicos poderão atender ao gradiente de temperatura e às

condições de retenção dadas nas especificações relevantes do produto.
Os equipamentos devem fornecer o monitoramento e o controle da temperatura.
8.5 Limpeza de plantas, utensílios e equipamentos
Os programas de limpeza a seco e úmido devem ser documentados para garantir que todas as plantas,
utensílios e equipamentos sejam limpos em frequências definidas.
Os programas devem especificar o que deve ser limpo (incluindo drenos), a responsabilidade, o método de
limpeza (por exemplo, CIP, COP), o uso de ferramentas de limpeza dedicadas, requisitos de remoção ou
desmontagem e métodos para verificar a eficácia da limpeza.
8.6 Manutenção preventiva e corretiva
Um programa de manutenção preventiva deve estar em vigor.
O programa de manutenção preventiva incluirá todos os dispositivos utilizados para monitorar e/ou controlar
os riscos à segurança alimentar.
NOTA Exemplos desses dispositivos incluem telas e filtros (incluindo filtros de ar), ímãs, detectores de metais e
detectores de raios-X.
A manutenção corretiva deve ser realizada de forma que a produção em linhas ou equipamentos adjacentes
não esteja em risco de contaminação.
Solicitações de manutenção que impactam a segurança do produto devem ser priorizadas.
As correções temporárias não colocam em risco a segurança do produto. Um pedido de substituição por um
reparo permanente deve ser incluído no cronograma de manutenção.
Lubrificantes e fluidos de transferência de calor devem ser de grau alimentar quando houver risco de contato
direto ou indireto com o produto.
O procedimento de liberação dos equipamentos mantidos de volta à produção incluirá limpeza, higienização,
quando especificado em procedimentos de saneamento em processo, e inspeção pré-uso.
Os requisitos de PRP da área local devem ser aplicados às áreas de manutenção e atividades de
manutenção em áreas de processo. O pessoal de manutenção deve ser treinado nos riscos do produto
associados às suas atividades.

22002-1:2009(E)
9 Gestão de materiais adquiridos
A compra de materiais que impactem a segurança alimentar deve ser controlada para garantir que os
fornecedores utilizados tenham a capacidade de atender aos requisitos especificados. A conformidade dos
materiais de entrada aos requisitos de compra especificados será verificada.
9.2 Seleção e gestão de fornecedores
Haverá um processo definido para a seleção, aprovação e monitoramento dos fornecedores. O processo
utilizado será justificado pela avaliação de riscos, incluindo o risco potencial para o produto final, e incluirá:
1. avaliação da capacidade do fornecedor de atender às expectativas, requisitos e especificações de

qualidade e segurança alimentar;
2. descrição de como os fornecedores são avaliados;
NOTA Exemplos de uma descrição de como os fornecedores são avaliados incluem:

1) auditoria do local de fornecimento antes de aceitar materiais para
produção; 2) certificação de terceiros adequada.
c) monitorar o desempenho do fornecedor para garantir o status

de aprovação continuada.
O monitoramento de NOTAS inclui conformidade com as especificações do material ou do produto, cumprimento dos
requisitos de COA, resultados satisfatórios de auditoria.
9.3 Requisitos de material de entrada (bruto/ingredientes/embalagem)
Os veículos de entrega devem ser verificados antes e durante o descarregamento para verificar se a
qualidade e a segurança do material foram mantidas durante o trânsito (por exemplo, integridade dos selos,
liberdade de infestação, existência de registros de temperatura).
Os materiais devem ser inspecionados, testados ou cobertos pelo COA para verificar a conformidade com os
requisitos especificados antes da aceitação ou uso. O método de verificação deve ser documentado.
NOTA A frequência e o escopo da inspeção podem ser baseados no risco apresentado pelo material e na avaliação de
risco dos fornecedores específicos.
Os materiais que não estejam em conformidade com as especificações pertinentes devem ser manuseados
sob um procedimento documentado que garanta que sejam impedidos de uso não intencional.
Os pontos de acesso às linhas de recebimento de materiais a granel devem ser identificados, tampados e
bloqueados. A descarga nesses sistemas só ocorrerá após a aprovação e verificação do material a ser
recebido.
10 Medidas de prevenção da contaminação cruzada
Os programas devem ser realizados para prevenir, controlar e detectar contaminação. Devem ser incluídas
medidas para prevenir contaminação física, alérgena e microbiológica.

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10.2 Contaminação cruzada microbiológica
Devem ser identificadas áreas onde existam potenciais de contaminação cruzada microbiológica (aérea ou de
padrões de tráfego) e um plano de segregação (zoneamento). Uma avaliação de risco deve ser realizada
para determinar possíveis fontes de contaminação, suscetibilidade do produto e medidas de controle
adequadas para essas áreas da seguinte forma:
1. separação de produtos crus ou prontos para comer (RTE);
2. segregação estrutural — barreiras físicas, paredes ou edifícios separados;
3. controles de acesso com requisitos para se transformar em roupas de trabalho necessárias;
4. padrões de tráfego ou segregação de equipamentos — pessoas, materiais, equipamentos e

ferramentas (incluindo o uso de ferramentas dedicadas);
5. diferenciais de pressão de ar.
10.3 Gestão alergênico
Os alérgenos presentes no produto, seja por design ou por potencial contato transversal, devem ser
declarados. A declaração será no rótulo dos produtos de consumo, e no rótulo ou na documentação que
acompanha os produtos destinados a posterior processamento.
Os produtos devem ser protegidos contra contato cruzado de alergênicos não intencionais, por meio de
práticas de limpeza e troca de linhas e/ou sequenciamento de produtos.
NOTA O contato cruzado de fabricação pode surgir de qualquer um:
1. traços do produto da produção anterior que não podem ser adequadamente limpos da linha do produto devido a
limitações técnicas; Ou
2. quando o contato é provável que ocorra, no processo normal de fabricação, com produtos ou ingredientes que
são produzidos em linhas separadas, ou nas mesmas áreas de processamento adjacentes.
O retrabalho contendo alergênicos deve ser utilizado apenas:
1. em produtos que contenham o mesmo alergênico(s) por design; Ou
2. através de um processo que é demonstrado para remover ou destruir o material alergênico.
NOTA Para obter requisitos gerais de retrabalho, consulte a Cláusula 14.
Os funcionários que manuseiam alimentos devem receber treinamento específico em conscientização de

alérgenos e práticas de fabricação associadas.
10.4 Contaminação física
Quando forem utilizados materiais frágeis, serão colocados em prática os requisitos periódicos de inspeção e
procedimentos definidos em caso de quebra.
Materiais frágeis, como vidro e componentes plásticos duros em equipamentos, devem ser evitados sempre
que possível.
Os recordes de quebra de vidro devem ser mantidos.
Com base na avaliação de riscos, devem ser colocadas medidas para prevenir, controlar ou detectar
possíveis contaminações.
NOTA 1 Exemplos de tais medidas incluem:

22002-1:2009(E)
1. coberturas adequadas sobre equipamentos ou recipientes para materiais ou produtos expostos;
2. uso de telas, ímãs, peneiras ou filtros;
3. uso de dispositivos de detecção ou rejeição, como detectores de metais ou raios-X.
NOTA 2 As fontes de contaminação potencial incluem paletes e ferramentas de madeira, vedações de borracha e roupas
e equipamentos de proteção individual.
11 Limpeza e higienização
Programas de limpeza e higienização devem ser estabelecidos para garantir que os equipamentos de
processamento de alimentos e o ambiente sejam mantidos em uma condição higiênica. Os programas devem
ser monitorados para a adequação contínua e a eficácia.
11.2 Agentes e ferramentas de limpeza e higienização
As instalações e equipamentos devem ser mantidos em uma condição que facilite a limpeza molhada ou a
seco e/ou saneamento.
Os agentes de limpeza e higienização e os produtos químicos devem ser claramente identificados, de grau
alimentar, armazenados separadamente e utilizados apenas de acordo com as instruções do fabricante.
As ferramentas e equipamentos devem ser de design higiênico e mantidos em uma condição que não
apresente uma fonte potencial de matéria intensa.
11.3 Programas de limpeza e higienização
Os programas de limpeza e higienização devem ser estabelecidos e validados pela organização para garantir
que todas as partes do estabelecimento e equipamentos sejam limpos e/ou higienizados a um cronograma
definido, incluindo a limpeza dos equipamentos de limpeza.
Os programas de limpeza e/ou higienização devem especificar no mínimo:
1. áreas, itens de equipamentos e utensílios a serem limpos e/ou higienizados;
2. responsabilidade pelas tarefas especificadas;
3. método de limpeza/higienização e frequência;
4. monitoramento e verificação de arranjos;

a) inspeções pós-limpas;
b) inspeções pré-start-up.
11.4 Sistemas de limpeza no local (CIP)
Os sistemas CIP devem ser separados das linhas ativas de produtos.
Os parâmetros para os sistemas CIP devem ser definidos e monitorados (incluindo tipo, concentração, tempo
de contato e temperatura de quaisquer produtos químicos utilizados).
11.5 Monitoramento da eficácia do saneamento
Os programas de limpeza e saneamento devem ser monitorados em frequências especificadas pela

organização para garantir sua contínua adequação e eficácia.

22002-1:2009(E)
12 Controle de pragas
Procedimentos de higiene, limpeza, inspeção de materiais de entrada e monitoramento devem ser

implementados para evitar a criação de um ambiente propício à atividade de pragas.
12.2 Programas de controle de pragas
O estabelecimento terá uma pessoa nomeada para gerenciar atividades de controle de pragas e/ou lidar com
empreiteiros especializados nomeados.
Os programas de manejo de pragas serão documentados e identificarão pragas-alvo e abordarão planos,

métodos, horários, procedimentos de controle e, se necessário, requisitos de treinamento.
Os programas incluirão uma lista de produtos químicos aprovados para uso em áreas especificadas do
estabelecimento.
12.3 Impedindo o acesso
Os edifícios devem ser mantidos em bom estado. Buracos, drenos e outros pontos potenciais de acesso a
pragas devem ser selados.
Portas externas, janelas ou aberturas de ventilação devem ser projetadas para minimizar o potencial de
entrada de pragas.
12.4 Porto e infestações
As práticas de armazenamento devem ser projetadas para minimizar a disponibilidade de alimentos e água
para pragas.
Os materiais encontrados infestados devem ser manuseados de forma a evitar a contaminação de outros
materiais, produtos ou do estabelecimento.
Deve ser removido o porto potencial de pragas (por exemplo, tocas, vegetação rasteira, itens armazenados).
Quando o espaço externo for usado para armazenamento, os itens armazenados devem ser protegidos
contra danos climáticos ou pragas (por exemplo.
excrementos de pássaros).
12.5 Monitoramento e detecção
Os programas de monitoramento de pragas incluem a colocação de detectores e armadilhas em locais-chave

para identificar a atividade de pragas. Um mapa de detectores e armadilhas deve ser mantido. Detectores e
armadilhas devem ser projetados e localizados de modo a evitar a contaminação potencial de materiais,
produtos ou instalações.
Os detectores e armadilhas devem ser de uma construção robusta e resistente a adulterações. Eles devem
ser apropriados para a praga alvo.
Os detectores e armadilhas devem ser inspecionados em uma frequência destinada a identificar novas
atividades de pragas. Os resultados das inspeções devem ser analisados para identificar tendências.
12.6 Erradicação
As medidas de erradicação devem ser colocadas em prática imediatamente após o relatos de indícios de
infestação.

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O uso e a aplicação de pesticidas devem ser restritos a agentes treinados e devem ser controlados para
evitar riscos à segurança do produto.
Os registros de uso de pesticidas devem ser mantidos para mostrar o tipo, quantidade e concentrações
utilizadas; onde, quando e como aplicado, e a praga alvo.
13 Higiene pessoal e instalações de funcionários
Serão estabelecidos e documentados requisitos para higiene pessoal e comportamentos proporcionais ao

risco representado à área do processo ou produto. Todos os funcionários, visitantes e contratados devem ser
obrigados a cumprir os requisitos documentados.
13.2 Instalações de higiene pessoal e banheiros
As instalações de higiene pessoal estarão disponíveis para garantir que o grau de higiene pessoal exigido
pela organização possa ser mantido. As instalações devem estar localizadas próximas aos pontos onde os
requisitos de higiene se aplicam e devem ser claramente designadas.
Os estabelecimentos devem:
1. fornecer números, locais e meios adequados de lavagem higiênica, secagem e, quando necessário,
higienização das mãos (incluindo bacias de lavagem, fornecimento de água controlada a quente e fria
ou temperatura, e sabão e/ou desinfetante);
2. possuem pias designadas para lavagem das mãos, cujas torneiras não devem ser operadas à mão,
separadas de pias para uso de alimentos e estações de limpeza de equipamentos;
3. fornecer um número adequado de banheiros de design higiênico adequado, cada um com lavagem
das mãos, secagem e, quando necessário, instalações de higienização;
4. possuem instalações de higiene dos funcionários que não abrem diretamente nas áreas de produção,
embalagem ou armazenamento; e) ter instalações adequadas de mudança para o pessoal;
f) mudar as instalações para permitir que o pessoal que manuseia alimentos se mova para a área de
produção de tal forma que o risco à limpeza de seus trajes de trabalho seja minimizado.
13.3 Cantinas de funcionários e áreas de alimentação designadas
As cantinas dos funcionários e as áreas designadas para armazenamento e consumo de alimentos devem
ser situadas para que o potencial de contaminação cruzada das áreas de produção seja minimizado.
As cantinas dos funcionários devem ser gerenciadas para garantir o armazenamento higiênico dos
ingredientes e preparação, armazenamento e porção de alimentos preparados. Serão especificadas as
condições de armazenamento e armazenamento, o cozimento e a retenção de temperaturas e limitações de
tempo.
Os alimentos próprios dos empregados devem ser armazenados e consumidos apenas em áreas designadas.
13.4 Roupas de trabalho e roupas protetoras
As pessoas que trabalham ou entram em áreas onde produtos expostos e/ou materiais são manuseados
devem usar roupas de trabalho adequadas para o propósito, limpas e em boas condições (por exemplo, livres
de rasgos, lágrimas ou material desgastante).

22002-1:2009(E)
As roupas destinadas à proteção alimentar ou à higiene não devem ser utilizadas para qualquer outra
finalidade.
O workwear não deve ter botões. O vestuário não deve ter bolsos externos acima do nível da cintura. Os
zíperes ou fixações de pinos de prensa são aceitáveis.
As roupas de trabalho devem ser lavadas às normas e em intervalos adequados para o uso pretendido das
peças de vestuário.
O material de trabalho deve fornecer cobertura adequada para garantir que o cabelo, a transpiração, etc. não
possam contaminar o produto.
Cabelos, barbas e bigodes devem ser protegidos (ou seja, completamente fechados) por restrições, a menos
que a análise de perigo indique o contrário.
Quando as luvas forem usadas para contato com o produto, elas devem estar limpas e em bom estado. O
uso de luvas de látex deve ser evitado sempre que possível.
Os sapatos para uso em áreas de processamento devem ser totalmente fechados e feitos de materiais não
absorventes.
Os equipamentos de proteção individual, quando necessário, devem ser projetados para evitar a
contaminação do produto e mantidos em condições higiênicas.
13.5 Estado de saúde
Sujeitos a restrições legais no país de operação, os funcionários devem passar por um exame médico antes
do emprego em operações de contato alimentar (incluindo o bufê do local), a menos que o risco
documentado ou avaliação médica indique o contrário.
Exames médicos adicionais, quando permitido, serão realizados em intervalos definidos pela organização.
13.6 Doenças e lesões
Quando permitido por lei, os funcionários devem informar as seguintes condições ao manejo para possível
exclusão das áreas de manipulação de alimentos: icterícia, diarreia, vômito, febre, dor de garganta com febre,
lesões de pele visivelmente infectadas (furúnculos, cortes ou feridas) e descargas da orelha, olho ou nariz.
Pessoas conhecidas ou suspeitas de estarem infectadas ou transportando uma doença ou doença

transmissível através de alimentos devem ser impedidas de manusear alimentos ou materiais que entrem em
contato com os alimentos.
Nas áreas de manipulação de alimentos, devem ser necessários pessoal com feridas ou queimaduras para
cobri-los com curativos especificados. Qualquer curativo perdido deve ser relatado à supervisão
imediatamente.
NOTA Os curativos devem ser coloridos e detectáveis em metal quando apropriado.
13.7 Limpeza pessoal
O pessoal das áreas de produção de alimentos deve ser obrigado a lavar e, quando necessário,
higienizar as mãos: a) antes de iniciar qualquer atividade de manipulação de alimentos;
1. imediatamente após usar o banheiro ou assoar o nariz;
2. imediatamente após o manuseio de qualquer material potencialmente contaminado.

22002-1:2009(E)
O pessoal deve ser obrigado a abster-se de espirrar ou tossir sobre materiais ou produtos. Spitting
(expectorating) deve ser proibido.
As unhas devem ser mantidas limpas e aparadas.
13.8 Comportamento pessoal
Uma política documentada deve descrever os comportamentos exigidos do pessoal nas áreas de
processamento, embalagem e armazenamento. A apólice deve ter uma cobertura mínima:
1. permissibilidade de fumar, comer, mastigar apenas em áreas designadas;
2. medidas de controle para minimizar os riscos apresentados pelas joias permitidas, como a usada
pelo pessoal em áreas de processamento e armazenagem, levando em conta imperativos religiosos,
étnicos, médicos e culturais;
3. permissibilidade de itens pessoais, como materiais de fumar e medicamentos, apenas em áreas

designadas;
4. proibição do uso de esmalte, unhas falsas e cílios postiços;
5. proibição de carregar implementos de escrita atrás das orelhas;
6. manutenção de armários pessoais para que sejam mantidos livres de lixo e roupas sujas;
7. proibição de armazenamento de ferramentas de contato de produtos e equipamentos em armários

pessoais.
14 Retrabalho
O retrabalho deve ser armazenado, manuseado e utilizado de forma que a segurança do produto, a
qualidade, a rastreabilidade e a conformidade regulatória sejam mantidas.
14.2 Armazenamento, identificação e rastreabilidade
O retrabalho armazenado deve ser protegido da exposição à contaminação por matéria microbiológica,
química ou extrana.
Os requisitos de segregação para retrabalho (por exemplo, alergênico) devem ser documentados e
cumpridos.
O retrabalho deve ser claramente identificado e/ou rotulado para permitir a rastreabilidade. Os registros de
rastreabilidade para retrabalho devem ser mantidos.
A classificação de retrabalho ou o motivo da designação do retrabalho devem ser registrados (por exemplo,
nome do produto, data de produção, turno, linha de origem, prazo de validade).
14.3 Reutilização
Quando o retrabalho for incorporado em um produto como etapa "em processo", a quantidade aceitável, o
tipo e as condições de reutilização devem ser especificados. A etapa do processo e o método de adição,
incluindo quaisquer etapas necessárias de pré-processamento, serão definidos.
Quando as atividades de retrabalho envolverem a remoção de um produto de embalagens cheias ou

embrulhadas, devem ser colocados controles para garantir a remoção e segregação de materiais de
embalagem e evitar a contaminação do produto com matérias ínuas.

22002-1:2009(E)
15 Procedimentos de recall de produtos
Os sistemas devem estar em vigor para garantir que os produtos que não atendam às normas de segurança
alimentar exigidas possam ser identificados, localizados e removidos de todos os pontos necessários da
cadeia de suprimentos.
15.2 Requisitos de recall de produtos
Uma lista de contatos-chave no caso de um recall deve ser mantida.
Quando os produtos forem retirados devido a riscos imediatos à saúde, a segurança de outros produtos
produzidos nas mesmas condições será avaliada. Deve-se considerar a necessidade de advertências
públicas.
16 Armazenagem
Os materiais e produtos devem ser armazenados em espaços limpos, secos e bem ventilados, protegidos
contra poeira, condensação, vapores, odores ou outras fontes de contaminação.
16.2 Requisitos de armazenagem
O controle efetivo da temperatura, umidade e outras condições ambientais deve ser fornecido quando
necessário pelas especificações do produto ou armazenamento.
Recomenda-se que, quando os produtos são empilhados, considere-se as medidas necessárias para
proteger as camadas inferiores.
Os resíduos e produtos químicos (produtos de limpeza, lubrificantes e pesticidas) devem ser armazenados
separadamente.
Uma área separada ou outros meios de segregação de materiais identificados como não conformes devem
ser fornecidos.
Devem ser observados sistemas de rotação de estoque especificados (FIFO/FEFO).
Os caminhões movidos a gasolina ou a diesel não devem ser utilizados em áreas de ingredientes alimentares
ou de armazenamento de produtos.
16.3 Veículos, transportes e contêineres
Veículos, transportes e contêineres devem ser mantidos em estado de reparação, limpeza e condição
condições dadas às especificações pertinentes.
Veículos, transportes e contêineres devem fornecer proteção contra danos ou contaminação do produto. O
controle da temperatura e da umidade deve ser aplicado e registrado quando necessário pela organização.
Quando os mesmos veículos, transportes e recipientes forem utilizados para alimentos e produtos não
alimentícios, a limpeza deve ser realizada entre as cargas.
Os recipientes a granel devem ser dedicados apenas ao uso de alimentos. Quando necessário pela
organização, os recipientes a granel devem ser dedicados a um material especificado.

22002-1:2009(E)
17 Informações sobre produtos e conscientização do consumidor

As informações devem ser apresentadas aos consumidores de forma a permitir que eles entendam sua
importância e façam escolhas informadas.
As informações podem ser fornecidas por rotulagem ou outros meios, como sites e anúncios da empresa, e
podem incluir instruções de armazenamento, preparação e serviço aplicáveis ao produto.
18 Defesa alimentar, biovigilância e bioterrorismo
Cada estabelecimento avaliará o perigo aos produtos representados por potenciais atos de sabotagem,
vandalismo ou terrorismo e colocará em prática medidas protetivas proporcionais.
18.2 Controles de acesso
Áreas potencialmente sensíveis dentro do estabelecimento devem ser identificadas, mapeadas e submetidas
ao controle de acesso.
Quando possível, o acesso deve ser fisicamente restrito pelo uso de fechaduras, chave eletrônica do cartão
ou alternativa systems.
Bibliografia
1. CAC/RCP 1:2003, Código internacional recomendado de prática — Princípios gerais de higiene

alimentar. Disponível [2009-11-23] em
www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf
2. ISO 14159:2002, Segurança das Máquinas — Requisitos de higiene para o design de máquinas
3. ISO/TS 22003, Sistemas de gestão de segurança alimentar — Requisitos para órgãos que fornecem
auditoria e certificação de sistemas de gestão de segurança alimentar
4. ISO/TS 22004:2005, Sistemas de gestão de segurança alimentar — Orientação sobre a aplicação da

ISO 22000:2005
5. BS PAS 220:2008, Pré-requisitos para segurança alimentar para a fabricação de alimentos

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ii © ISO 2009 - Todos os direitos reservados

⎯ Parte 1: Fabricação de alimentos

Esta Especificação Técnica é baseada em BS PAS 220:2008 [5].

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Programas pré-requisitos para segurança alimentar —

Esta Especificação Técnica é aplicável a todas as organizações, independentemente do tamanho ou

As operações de fabricação de alimentos são de natureza diversificada e nem todos os requisitos

Esta Especificação Técnica especifica requisitos detalhados a serem considerados especificamente em

1. construção e layout de edifícios e utilidades associadas;

2. layout de instalações, incluindo espaço de trabalho e instalações de funcionários;

3. suprimentos de ar, água, energia e outras utilidades;

4. serviços de apoio, incluindo resíduos e destinação de esgoto;

5. adequação dos equipamentos e sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção

preventiva; f) gestão de materiais adquiridos;

1. medidas de prevenção da contaminação cruzada;

© ISO 2009 – All rights reserved 1

2. procedimentos de recall de produtos;

4. informações sobre produtos e conscientização do consumidor; 5) defesa alimentar, biovigilância

NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.

[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]

[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]

2 © ISO 2009 – All rights reserved

NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.

NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.

[ISO 14159:2002[2], 3.3]

3.11 limpeza fora do

© ISO 2009 – All rights reserved 3

EXEMPLO O termo abrange, mas não se limita a:

4 Construção e layout de edifícios

4.1 Requisitos gerais

Deve-se considerar possíveis fontes de contaminação do ambiente local.

4.3 Locais de estabelecimentos

Os limites do local devem ser claramente identificados.

O acesso ao site deve ser controlado.

4 © ISO 2009 – All rights reserved

5 Layout de instalações e espaço de trabalho

5.1 Requisitos gerais

5.2 Padrões internos de design, layout e tráfego

5.3 Estruturas e acessórios internos

Recomenda-se que as junções do piso da parede sejam arredondadas em áreas de processamento.

Os pisos devem ser projetados para evitar água parada.

5.4 Localização do equipamento

5.5 Instalações de laboratório

Os laboratórios de microbiologia devem ser projetados, localizados e operados de modo a evitar a

© ISO 2009 – All rights reserved 5

5.6 Instalações temporárias ou móveis e máquinas de venda automática

5.7 Armazenamento de alimentos, materiais de embalagem, ingredientes e produtos químicos não

As áreas de armazenamento devem ser secas e bem ventiladas. O monitoramento e o controle da

6 Utilitários — ar, água, energia

6.1 Requisitos gerais

As rotas de provisão e distribuição para as concessionárias para e em torno de áreas de processamento e

6.2 Abastecimento de água