Relatrio

Determinao dos acares redutores de amostras de bebidas

alcolicas por dois mtodos distintos e determinao do teor
de polifenis.

ndice
Resumo......................................................................................................................... 2

Validao de Mtodos Analticos

Objetivo.......................................................................................................................... 2
Introduo terica.......................................................................................................... 3
Material de laboratrio...................................................................................................3
Reagentes..................................................................................................................... 2
Amostra......................................................................................................................... 2
Protocolo experimental..................................................................................................3
Clculos e sua discusso...............................................................................................6
Discusses de resultados..............................................................................................8
Concluso.................................................................................................................... 10
Bibliografia................................................................................................................... 11
Anexos......................................................................................................................... 12

Validao de Mtodos Analticos

Resumo
O projeto desenvolvido no mbito das disciplinas de anlises qumicas 2 e 3, onde se
procedeu a execuo de trs protocolos, era obrigatrio fazer pelo menos um desses
protocolos.
O grupo decidiu realizar todos os protocolos, mais concretamente, a determinao de
acares redutores pelo mtodo Smogyi-Nelson e pelo mtodo Lane-Eynon, onde nos
foi permitido ao grupo fazer comparao de mtodos bem como comparao de
resultados. Realizou-se a determinao do teor polifenis nas distintas amostras,
vinho do porto, vinho branco e moscatel.
Tambm foi realizada a determinao dos polifenis, pelo mtodo de Folin Ciocalteau,
no qual os resultados foram obtidos pela tcnica de espectrofotometria. Os dados
foram tratados em Excel e os resultados foram satisfatrios.
No final, foi realizada e ltima tcnica a determinao dos acares redutores pelo
mtodo de Smogyi-Nelson por, espectrofotometria.

Objetivo
O objetivo deste protocolo experimental foi o de determinar o teor de polifenis pelo
mtodo Folin Ciocalteau e a concentrao de acares redutores totais atravs da
espetrofotometria pelo mtodo Somogyi Nelson e tambm pelo mtodo Lane
Eynon.

Introduo terica
Os compostos fenlicos revestem-se de grande importncia em enologia uma vez que
esto relacionados, direta ou indiretamente com a qualidade dos vinhos. So eles os
responsveis pela cor, corpo e adstringncia dos vinhos e so os grandes

Validao de Mtodos Analticos

responsveis pelas diferenas entre uvas ou vinhos tintos e brancos, pela presena ou
ausncia de antocianinas.
Assim, os compostos fenlicos revestem-se de fundamental importncia nas
caractersticas dos vinhos.
A determinao de acares pelo mtodo de Somogyi-Nelson baseada nas
propriedades redutoras dos acares, pela reao dahidroxila hemiacetlica dos
monossacardeos.O princpio do mtodo de Somogyi-Nelson baseia-se na reduo de
Cu++ a Cu+ pelo acar redutor comformao Cu 2O, que reduz o arsenomolibdato e
produz um composto de colorao azul. O mtodo original foi modificado a partir de
alteraes de vrios mtodos, inclusive o colorimtrico, em que o cobre reduzido
formando compostos coloridos que podem ser quantificados por espectrofotometria.

Material de laboratrio

Agitador- Nahita 690-2;

Caixa de Petri;

Balana analtica Sartrius

Clula 2;

0,1mg;
Erlenmeyer 250 ml;
Balo volumtrico (100 0,1)
ml;
Balo volumtrico (1000
0,8095) ml;
Balo volumtrico (50
0,060)ml;
Banho termosttico Nahita;
Bureta (50 0,05)ml;

Esptula;
Espectrofotmetro ZUZI
4110RS;
Estufa;
Frasco de mbar;
Funil;
Gobel 50 ml;

Validao de Mtodos Analticos

Papel de filtro;

Pompete;

Pastilha magntica;

Suporte para tubos de ensaio;

Pipeta volumtrica (1

Suporte universal;

0,007)ml;
Tubos de ensaio-20;
Pipeta volumtrica (10
0,05)ml;

Vareta de vidro;
Vidro de relgio;

Reagentes
Tabela n1 Reagentes Utilizados

Massa
Reagentes

Frmula

molar

qumica
(g.mol-1)

Frases
de
risco

Frases de
Segurana

Pureza
Fabricante
(%)

H2SO3

98,08

35

26-30-45

Fluka

Carbonato de
clcio

CaCO3

100,09

Proanalysi

Carbonato de
sdio

Na2CO3

105,99

36

22-26

Riedel-deHaen

99,8

Folin
Ciocalteau

Glicose

C6H12O6

180,16

Scharlau

Hidrxido de
sdio

NaOH

40,00

35

26-37/39-45

Merck

99

Molibdato de
sdio

Na2MoO4.2H2

241,95

Riedel-de
Haen

99,5

cido
sulfrico

95-97

Silicato de
sdio

Jos M.Vaz
Pereira

22-60-61

Panreac

99,0

Sulfato de
cobre anidro

CuSO4

159,60

2236/3850/53

Sulfato de
sdio anidro

Laborspirit

Tartarato de
sdio e
potssio

C4H4KnaO6.4
H2O

282,22

Riedel-deHaen

99,5

Amostra
Amostra de um determinado vinho: Vinho branco, vinho do Porto e Moscatel.
Tcnica de amostragem: Na determinao de polifenis, pipetou-se cerca de 2ml da
amostra diluda (1:10), e na determinao de acares redutores, pipetou-se cerca de
10 ml da amostra para o balo volumtrico de 100 ml.
Local: Fundao Escola Profissional de Setbal (Laboratrio).
Temperatura : Temperatura ambiente (21C).

Protocolo experimental
I.

Determinao de polifenis pelo mtodo Folin Ciocalteau

I.1.

Num copo de precipitao, adicionaram se 2 ml da amostra diluda(1 :10),

10 ml de reagente Folin Ciocalteau diludo (1:9),e 8ml de carbonato de
clcio a 75 %.

I.2.

Deixou-se em banho Maria a 50C, por 5 minutos.

I.3.

Realizaram se as leituras das tomas a 765 nm, em espectrofotometro

UV/VIS.

I.4.

Realizou-se uma curva de padro com a soluo de cido glico com as

seguintes concentraes 50, 100, 150, 250 e 500 mg/L.

I.5.

Calculou-se o teor de polifenis expresso em mg em equivalncia ao cido

glico (EAG)L.

Determinao

II.

de

acares

redutores

totais

por

espetrofotometria Verso A
Preparo de solues
II.1.

Pesou-se 0,050g de glicose e dissolveu-se em 20 ml de gua destilada sob

agitao constante.

II.2.

Transferiu-se analiticamente para um balo volumtrico de 100ml,

completou-se o volume e homogeneizou-se a soluo.

II.3.

Reagente de Somogyi Nelson I( SN-I) - Dissolveram-se 4g de sulfato de

cobre anidro, 24g de carbonato de sdio anidro, 16g de bicarbonato de
sdio, 12g de tartarato duplo de potssio e 18g de sulfato de sdio anidro e
completou-se o volume para 1 lito em balo volumtrico.

2.3.1

Filtrou-se com um papel de filtro e colocou-se em frasco escuro,

devidamente identificado.

II.4.

Reagente de Somogyi Nelson II (SN-II) Soluo A- Pesou-se cerca

de 50g de molibdato de sdio em 900ml de gua destilada.

II.4.1. Adicionar cerca de 42 ml de cido sulfrico concentrado, lentamente.

II.4.2. Reagente de Somogyi Nelson II (SN-II) Soluo B- Pesou-se 6g de
arseniato dibsico de sdio anidro e dissolveu-se 50 ml de gua destilada.

Misturou-se as solues A e B e deixou-se em repouso por 24 horas a

37C, na estufa.
Armazenou-se esta soluo em frasco de mbar por at 30 dias a 20- 25 C.

Preparo da amostra
II.5.

Diluiu-se as amostras dos variados vinhos da seguinte forma, 10 ml de

vinho para um balo volumtrico de 100ml e perfez-se o volume do mesmo
com gua destilada.

Teste de Somogyi Nelson (SN)

II.6.

Pipetou-se 1,0 ml da amostra para um tubo de ensaio e adicionou-se 2,0 ml

do reagente SN-I.

II.7.

Agitou-se e aqueceu-se em banho Maria ( em ebulio) por 6 minutos.

II.8.

Resfriou-se o tubo em banho de gua fria por 5 minutos.

II.9.

Adicionou-se 2,0 ml SN-II, agitou-se e deixou-se em repouso por 5 minutos

temperatura ambiente.

II.10. Adicionaram-se 25 ml de gua destilada e fez-se a leitura da absorvncia

em espectrofotometro a 540 nm. Aps zerar se o aparelho com o branco.

II.10.1.

O branco consistiu em substituir-se 1,0 ml da amostra ou padro por

gua destilada e realizou-se o teste de SN.

Observaes: A amostra deve ser diluda convenientemente de maneira a que a
concentrao de acares.

III.

Determinao de acares redutores pelo mtodo qumico de

Lane Eynon verso B

1 Parte Preparao e titulao das solues de Fehling A e B

Soluo A
III.1.

Pesou-se 3,4639g de sulfato de cobre, transferiu-se para um balo

volumtrico de 100ml. Perfez-se o volume com gua destilada.

Soluo B
III.2.

Pesou-se 17,3g de tartarato de sdio e potssio e dissolveu-se em 50 ml de

gua destilada. Adicionou-se 25 ml de uma soluo de hidrxido de sdio a
20 %, recm preparada. Perfez-se o volume at 100ml.

Titulao das solues

III.3.

Transferiu-se para um erlenmeyer, 10 ml de cada uma das solues, A e B

e adicionaram-se 40 ml de gua destilada.

III.4.

Aqueceu-se at ebulio e adicionaram-se, com o auxlio de uma bureta

de 50 ml, soluo padro de glicose 1% (m/v), mantendo se a fervura e
sob agitao, at a soluo se tornar se incolor, aparecendo um resduo
avermelhado no fundo do erlenmeyer.

Observaes: No fundo do erlenmeyer dever aparecer um resduo avermelhado.

2 Parte Determinao da quantidade de acares redutores totais das

amostras
III.5.

Transferiu-se para bales de 100ml, 10 ml das diferentes amostras,

completou-se o respetivo volume e agitou-se.

III.6.

Transferiram-se as amostras diludas para uma amostra de 50 ml.

III.7.

Colocou-se num erlenmeyer de 250 ml, com auxlio de uma pipeta 10ml,
cada uma das solues de Fehling A e B, adicionou-se 40 mlde gua
destilada.

III.8.

Aqueceu-se at a ebulio.

III.9.

Adicionou-se, gota a gota, a soluo da bureta sobre a soluo do

erlenmeyer em ebulio, agitando-se sempre, at que esta passe de azul a
incolor.

Observaes: No fundo do erlenmeyer dever ficar um resduo vermelho de xido de

cobre.

Clculos e sua discusso

Determinao do teor de polifenis
I.

x=

Clculos das amostras (1:10)

1100
=10 ml
10

II.

x=

Folin Ciocalteau (1:9)

1100
=11 ml
9

III.

% (m/v)

Carbonato de clcio 7,5 %

massa
massa
100 7,5=
100 massa=3,75 g
volume
50

Determinao de acares redutores

IV.

% (m/v)

Glicose 1%

massa
massa
100 1=
100 massa=1 g
volume
100

Determinao de acares redutores pelo mtodo Lane-Eynon

100 A a
Acares redutores, expresso em %.
PV

A=n de ml da soluo de P g da amostra

a =n de g de glicose correspondente a 10ml das solues de Fehling

P=massa da amostra em g
V=n de ml da soluo da amostra gasto na titulao
Vinho do Porto

1001000,06
=
9,586210

6,3%

Moscatel

1001000,06
=
9,9980 14

4,3%

Vinho branco

1001000,06
=
9,0067 25

2,7 %

Discusses de resultados
Determinao de acares redutores

Tabela 2 Mdias obtidas no teor de polifenis.

Mdia Moscatel

Mdia Vinho
Branco

Mdia Vinho do Porto

253,64

254,96

259,51

Teor de Polifenis em 3 amostras de vinhos

260.00
259.00
258.00
257.00
256.00
255.00
254.00
253.00
252.00
251.00
250.00

Mdia Moscatel

Mdia Vinho Branco

Mdia Vinho do Porto

Grfico 1 Grfico referente ao tratamento e obteno dos dados para determinao do

teor de polifenis existente na amostra.

Anlise ao grfico
Podemos constatar que o vinho do porto, claramente, apresenta um elevado teor de
polifenis em relao s outras duas amostras. Logo tem um elevado teor
antioxidante.

 Determinao de acares redutores pelo mtodo Smogyi-Nelson

Curva padro de glicose
1%

0.160
0.140

f(x) = 0x + 0.02
R = 1

0.120
0.100
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

Grfico 2 Grfico referente curva calibrao de glicose 1%, na determinao dos acares
redutores pelo mtodo Smogyi-Nelson, espectrofotometria.

Teor de aucares redutores pelo mtodo Smogyi-Nelson

310.00
300.00
290.00
280.00
270.00
260.00
250.00

Mdia Moscatel

Mdia Vinho Branco

Mdia Vinho do Porto

Grfico 3 Grfico referente ao teor de acares redutores das respetivas amostras.

Anlise do grfico
Podemos observar que o vinho do porto, a bebida que apresenta maior teor de
acares redutores em relao s outras amostras, moscatel e vinho branco.

Concluso
Os resultados obtidos so concordantes, pois, nas duas tcnicas utilizadas, pode-se
observar que o vinho do porto a bebida com maior valor de acares redutores,
seguindo-se a seguir o Moscatel e depois o vinho branco.
No teor de polifenis, podemos observar que o Vinho do Porto relativamente ao
grfico1 a bebida que apresenta maior atividade antioxidante, em que se confirma
de acordo com alguns estudos realizados. A antioxidade est presente na uva e seus
derivados.

Bibliografia

Protocolo do ISEL Instituto Superior de Engenharia de Lisboa, referente

determinao do teor de polifenis.

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio.

Apontamentos retirados durante a prtica experimental.

Sitegrafia

http://servbib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/194/199

http://i-bras.net/Arquivoscientificos/AnalisesClinicas/7.pdf

http://www.ebah.pt/content/ABAAAe1uUAK/determinacao-acucaresredutores-13-10-11

http://www.ebah.pt/content/ABAAABPY0AB/relatorio-5-laboratorio-analisealimentos

http://servbib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/194/199

http://www.isa.utl.pt/riav/Pdf/Memoria%20del%20Seminario%202003.3.pdf

ANEXO I Curva padro de cido glico

ANEXO II Teor de polifenis
ANEXO III - Ilustrao das tcnicas utilizadas

Anexo I

Curva de Calibrao
Absorvncia (A)

f(x) = 0x + 0
0 R =
200
1 400 600
Concentrao (mg/L)

Grfico 1 - Curva de calibrao do cido glico

Observao: A reta de calibrao representada foi realizada, em Formao em

Contexto de trabalho de 2ano.

Anexo II

Determinao dos polifenis

1ensaio

13/05 1 serie

Amostra

Absorvncia

Concentrao

Moscatel

0,455

258,75

Vinho Branco

0,452

257,05

Vinho do Porto

0,448

254,77

Amostra

Absorvncia

Concentrao

Moscatel

0,445

253,07

Vinho Branco

0,451

256,48

Vinho do Porto

0,461

262,16

Amostra

Absorvncia

Concentrao

Moscatel

0,438

249,09

Vinho Branco

0,442

251,36

Vinho do Porto

0,460

261,59

2 ensaio

3 ensaio

Mdia Moscatel

Mdia Vinho
Branco

Mdia Vinho do Porto

253,64

254,96

259,51

Anexo III

Fig1- Reagente Somogyi -

Fig2 - Glicose aps sada da

estufa

Nelson I / II

Fig 3- Solues preparadas para o teor de

polifenis e Folin Ciocalteau

Fig5 - Tubos com as amostras em banho

Fig 4- Finalizao da titulao de Lane- Eynon

maria Somogyi Nelson, para a realizao

da espectrofotometria

Fig6 - Processo para as leituras no espectrofotometro, teor de

polifenis