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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO


CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUMICA
CURSO QUMICA INDUSTRIAL

ISAIAS DE MATOS MOURO NETO


JOSIVAN DE SOUSA CUNHA
MAXWELL
WELLINGTON

PROCESSO DE FABRICAO DE SIDRAS

So Lus
2011

ISAIAS
JOSIVAN DE SOUSA CUNHA EQ10110-55
MAXWELL
WELLINGTON

PROCESSO DE FABRICAO DE SIDRAS

Trabalho apresentado ao Curso de


Qumica Industrial da Universidade
Federal do Maranho para obteno da
terceira nota da disciplina Biotecnologia e
Microbiologia Industrial

Ministrante: Prof. Dr. Victor Mouchreck

So Lus
2011

SUMRIO

1 INTRODUO..................................................................................................3
2 VARIEDADES.................................................................................................4
3 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS........................................................5
4 MATRIA-PRIMA............................................................................................6
5 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DA FERMENTAO..................8
6 PROCESSO DE FABRICAO.....................................................................10
6.1 Colheita, Seleo e Limpeza.......................................................................10
6.2 Esmagamento e Moagem............................................................................11
6.3 Preparo do mosto e Fermentao...............................................................12
6.4 Estocagem, Corte e Acondicionamento.......................................................13
7 MUDANAS MICROBIOLGICAS................................................................15
8 PRINCIPAIS ALTERAES NA SIDRA........................................................16
9 FLUXOGRAMA DE OPERAES UNITRIAS.............................................16
Bibliografia........................................................................................................17

1 INTRODUO

A sidra a bebida proveniente da fermentao alcolica de mosto de mas


ss, que atingem a graduao alcolica de 4 a 8GL a 20C. Na comunidade
europia, tambm admitida a pra como matria prima. um produto que foi
submetido a duas fermentaes diferentes. A primeira fermentao realizada por
leveduras que, quer tenham sido adicionados deliberadamente ou que esto
naturalmente presentes na pele de ma. Esta fermentao converte os acares
em etanol e lcoois superiores (lcoois fusel).
A segunda fermentao, a fermentao malo-lctica converte L (-)-mlico em
cido L (+)ltico e dixido de carbono. Esta fermentao realizada por bactrias
acidolcticas, que esto presentes no suco de ma e tambm na rea em que a
fermentao realizada. A fermentao malo-lctica pode ocorrer simultaneamente
com a fermentao de leveduras, mas frequentemente adiada at que a cidra
totalmente fermentada chega a 15 C, normalmente no final da primavera ou incio
do vero do ano seguinte quele em que a sidra foi feita.
um dos produtos alimentcios mais antigos, sendo que existem diversas
opinies e teorias sobre o aparecimento da Sidra, sendo que a maioria afirma ter
origens anteriores ao tempo de Cristo. A civilizao Egpcia e, mais tarde, os Gregos
so apontados como grandes apreciadores deste tipo de produto. Outros julgam que
a sua origem est numa bebida que os Celtas extraam das mas. Estes tero sido
os responsveis pela expanso do produto por toda a Europa. Conta-se ainda que
foi fabricada pela primeira vez acidentalmente, quando um frade guardou um barril
com macerado de mas.
A Sidra foi sempre um produto de grande tradio na Europa, sobretudo na
Frana, principal produtor atual, no Reino Unido, Blgica e Alemanha. No Brasil, a
bebida teve maior desenvolvimento nos estados de So Paulo e na regio sul,
graas s diversas colnias europias, principalmente as alems e inglesas em que
o consumo de apfelwein ou cider tpica.

2 VARIEDADES

Segundo o tipo de ma, levedura e acares utilizados, conhecem-se aqui


oito tipos de Sidras diferentes:

Draft: A Sidra mais conhecida e mais vendida. Tem um teor alcolico de cerca
de 6% e conhecem-se duas categorias: a que se elabora somente com ma e a
que se elabora com acar, gua carbonatada e suco concentrado.

Farmhouse Style: Sidra de fabrico artesanal tambm conhecida como "Sidra


verdadeira". Contm entre 5% e 12% de lcool. Tambm se conhecem duas
categorias: a Seca, ou Dry, em cuja fabricao no se acrescenta nada, e a
Aucarada.

French Style: Durante o processo de fermentao efetua-se uma operao


para que o nvel de lcool se mantenha entre os 2% e os 5%. Neste tipo de Sidra
no acrescentado mais nenhum ingrediente e o produto final pode ser carbonatado
ou no.

Sparking: Com um nvel de lcool superior a 5%, existem de dois tipos: a


carbonatada, elaborada do mesmo modo natural que o Champanhe e a
Artificialmente carbonatada.

Cyser: uma Sidra com mel, escura e muito doce.

Apple Wine: Tem um nvel alcolico muito alto superior a 12% e pode-lhe
ser adicionado acar.

New England Style: uma Sidra carbonatada com 8% a 14% de lcool. Para
alm da levedura e outros componentes qumicos, -lhe adicionada acar e uvas
passas. A carbonatao natural e apenas se utilizam leveduras de vinho.

Specialty Ciders: Em geral o nvel de lcool superior a 14% e so-lhe


adicionados todo o tipo de ingredientes: frutas, ervas, etc... mas 75% do sumo tem
de ser de ma.
Genericamente, a Sidra um produto que se pode classificar de vrias
formas. Quanto ao teor de acares pode ser doce, designada de Clssica, ou seca,
designada de Dry. Quanto aos Sabores, pode ter as bases ma e pra, com o
possvel acrscimo de outros sabores, tais como o abacaxi, o melo, baunilha e
pssego. As exigncias do mercado tambm provocaram a criao de sidras
apropriadas ao pblico em dietas, classificando-as quanto ao valor calrico regular,
light e sem acar. No Brasil, a empresa Cereser possui os mais variados tipos de
sidra de acordo com estes padres, inclusive as sidras sem lcool.
No entanto, embora possa assumir todas estas variedades, existem na
atualidade, dois grandes tipos de Sidras completamente distintos um do outro.
Existem as Sidras tradicionais que so do tipo espumante, vinho ou gasosa e as do
tipo moderno, com caractersticas mais prximas da cerveja. As primeiras esto
muito associadas gastronomia, tm uma longa tradio e conhecemo-las por
serem muito consumidas em Espanha, Frana e na Amrica Latina. As segundas,
mais modernas, so um produto mais atual e sofisticado, concorrendo diretamente
com a cerveja pelo mesmo pblico-alvo. na Gr-Bretanha, Escandinvia e Amrica
do Norte que mais frequente o consumo deste tipo de Sidras.

3 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS

De acordo com a Legislao Brasileira a sidra deve possuir a seguinte


variao de caractersticas:
Tabela 1: Composio mdia padro de sidra.
Mximo Minimo
lcool etlico em GL a 8,00
4,00
20C
Acidez total em mEq/L
130,00
50,00
Acidez voltil em mEq/L 20,00
*****
Acidez fixa em mEq/L
*****
30,00
Extrato seco reduzido *****
7,00
em g/L
Fonte: Salgado, 2011.

Segue a anlise fsico-qumica de sidras produzidas na regio sul do Brasil:

Tabela 2: Composio fsico-qumica das marcas Gala, Fuji e Golden Delicious.


Determinaes

Gala

Fuji

pH
Acidez Total (mEq/L)
Ac. Total (% de
ac.mal.)
Ac. Voltil (mEq/L)
lc. Etlico em GL a
20C
Acares reduzidos
(g/L)
Extrato seco (g/L)

3,60
69,00
0,46

3,85
47,00
0,31

Golden
Delicious
3,60
64,50
0,43

11,00
7,00

12,60
6,90

9,50
7,60

1,76

18,50

1,55

16,33

36,25

17,61

10

SO2 Total
Cinzas (g/L)
Alc. Da cinza (mEq/L)
cido Mlico (g/L)

132,80
2,20
32,40
3,81

134,00
2,14
30,80
2,60

132,80
2,17
30,00
3,32

Fonte: Hashizume; Mori, 1990, apud Salgado,2011

4 MATRIA-PRIMA
As mas so a principal matria-prima utilizada na fabricao de
cidra. Mas adequadas variam em tamanho, com dimetros de cerca de oito
centmetros de largura a menos de duas polegadas. Quase todas as caractersticas
do produto final, cidra dependem da qualidade das mas da qual ela feita. Para
produzir a melhor cidra, estas mas devem ser suculenta, doce, bem maduras e
tm nveis adequados de cidos naturais e taninos.
A pele das mas contm muitos dos compostos que contribuem para o gosto
da cidra o que determina que as mas no sejam descascadas antes de serem
usadas para a fabricao de cidra. As sementes no so removidas, j que elas no
se rompem durante o processo, e no contribuem significativamente para o
gosto. As pras e cerejas tambm so ocasionalmente usadas para fazer sidra.
A cidra encorpada requer o uso de vrios tipos diferentes de mas para dar
um sabor equilibrado. Isto porque certas variedades de mas tm caractersticas
de sabor que funcionam bem juntos. H quatro diferentes tipos de sucos de ma,
incluindo degustao, aromticos adstringente, cido-azedo, e neutro. Geralmente,
as mas doces e azedas so misturadas para criar uma cidra equilibrada. Uma
mistura tpica pode incluir 50% de base neutra, 20% torta, aromticos de 20%, e
adstringentes 10%. Nesta sidra, o sabor um equilbrio entre acidez e doura. Alm
mistura de ma, alguns produtores de cidra tambm pode melhorar o sabor,
acrescentando cidos tnico e mlico, entre outros cidos naturais. Taninos
adicionam um ligeiro sabor amargo e adstringncia cidra. Eles tambm ajudam a
inibir a contaminao microbiana.

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Produo de um galo de sidra requer entre 5 a 6 quilos de mas,


dependendo da suculncia da fruta. Sidra permanecer em seu estado encorpado
por vrias semanas se for refrigerado. Aps este tempo, processo de fermentao
natural comea. Se uma cidra no alcolica desejada, o suco pode ser
pasteurizado ou conservado pela adio de sorbato de potssio. Este material
efetivamente mata organismos indesejveis.
Agentes auxiliares de fermentao incluem componentes como o dixido de
enxofre, fermento, acar e cidos naturais.
O dixido de enxofre tem o efeito de matar a maioria das bactrias e
leveduras presentes no suco espremido na hora. Quantidade suficiente da levedura
desejvel para a fermentao sobrevive ao tratamento dixido de enxofre e estes
organismos continuam a fermentar o suco doce. A sulfitagem promove efeitos
oxidantes, antioxidsicos, antisspticos, estimulantes e seletivos. Existem diferentes
formas de utilizao do anidrido sulfuroso: a aplicao do vapor de SO 2 pela
combusto de enxofre, o anidrido sulfuroso lquido, e a utilizao do metabissulfito
de Potssio (K2S2O5). O emprego de SO2, simultaneamente com esmagamento e
triturao da ma minimiza o escurecimento. A quantidade de dixido de enxofre
necessria depende do pH do suco. Com pH entre 3,0-3,3, 75 ppm necessrio,
entre pH 3,3 e 3,5 ppm a 100 ppm necessrio e 150 entre 3,5 e 3,8. O dixido de
enxofre tambm tem uma funo anti-oxidante produzindo um sabor mais
limpo. Isso no necessariamente uma vantagem,pois o uso excessivo de dixido
de enxofre levou a sidras mais doce com uma perda do carter de ma no sabor.
Leveduras naturais esto presentes nas mas, mas s vezes os fabricantes
adicionam leveduras selecionadas para garantir que a fermentao apropriada
ocorra. Para ajudar as leveduras crescerem e acelerar a fermentao, certos
nutrientes podem ser adicionados, tais como o sulfato de amnio e tiamina. Para o
ajuste da quantidade de acar, podem ser adicionados sacarose, mel ou outros
adoantes, com o intuito de melhorar a fermentao e aumentar o teor alcolico do
produto final.
A composio mdia de suco de ma cidra em termos de teor de acar
74% de frutose, sacarose 15%, e glicose 11%. Quase no h outros acares

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presentes que possam interferir no processo fermentativo. O principal cido presente


L (-)-cido mlico, com a presena de outro em menor escala. O suco tambm
contm pectina solvel e taninos, principalmente nas formas epi-catequina, dimrica
e trimrico cidos pr-antocianidina e fenlicos.
O teor de compostos nitrogenados solveis baixa e em grande parte
composta de asparagina, cido asprtico e glutmico. Suco de ma geralmente
contm 1 / 8 do contedo de nitrognio solvel de mosto. O suco de ma deve
suportar um maior grau de crescimento do fermento e, assim, a fermentao muito
demorado. Algumas operaes unitrias de certas fbricas agora adicionam sulfato
de amnio no mosto para agilizar o processo fermentativo.

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5 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DA FERMENTAO

Fermentao da ma o processo pelo qual a levedura converte os


acares da ma em lcool etlico e dixido de carbono. Ela ocorre em duas
etapas. Primeiro, o fermento converte o acar em lcool e, em seguida, bactrias
acidolcticas transformam o cido mlico natural em dixido de carbono e cido
ltico.
Mas maduras tm menos de 500 formas de leveduras por gramas de
frutas. Os organismos principais so Aureobasidium pullulans, Rhodotorula spp.,
Torulopsis,

Candida,

Saccharomyces e

Metschnikowia, e
outras

leveduras

as

espcies

Kloeckera

apiculata.

esporuladas

so

raramente

encontradas. Bactrias acido tolerantes como a Acetomonas spp. geralmente esto


presentes. Bactrias ltico so raras. A contaminao maior das frutas ocorre
durante o cultivo, com o desenvolvimento da sua flora nativa, alm da contaminao
durante o processamento, principalmente na aparelhagem e nos panos utilizados
durante o esmagamento.
O principal agravante que o suco de ma no podem ser esterilizados por
aquecimento, pois as enzimas esterase pectina no suco so destrudas pela ao do
calor, resultando em uma sidra escura no desejvel. Adio de dixido de enxofre
a forma mais comum de controlar organismos indesejveis. O processo de
sulfitagem j foi abordado no item anterior.
O suco deixado durante a noite para permitir que as diferentes formas de
dixido de enxofre dissolvido se equilibrem no mosto. Leveduras aerbicas, e as

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bactrias do cido lctico e actico so geralmente destrudas. A atividade de outras


leveduras geralmente inibida.
A

fermentao

de Leuconostoc

malo-lctica

mesenteroides,

realizada
Lactobacillus

por

formao
collinoides e

de

cepas
muito

raramente Pediococcus cerevisiae. Estas bactrias so facilmente inibidas pelos


nveis de dixido de enxofre utilizado na cidra durante a sulfitagem, necessitando
que esta fermentao espere at os perodos mais quentes (primavera/vero) do
ano seguinte para iniciar-se.

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6 PROCESSO DE FABRICAO

6.1 Colheita, Seleo e Limpeza

A fabricao de cidra comea com a colheita das mas. Neste momento,


trabalhadores de campo pegam as mas com a mo e as transferem para grandes
caixas de armazenamento, que pode armazenar cerca de meia tonelada de frutas.
Quando estes recipientes so preenchidos, eles so transportados por trator para a
planta de processamento. Na fbrica so armazenados fora por cerca de uma
semana o que lhes permite amolecer. Este perodo torna as mas mais fceis de
processar e aumentam a quantidade de acar no suco.
Aps o amadurecimento, ocorre o esmagamento das mas. As mas so
lavadas para remover folhas, galhos, insetos, resduos de spray e agrotxicos, alm
claro as bactrias prejudiciais.
utilizada uma mquina chamada scrubber, onde ocorre a lavagem e esfrega
cada ma, removendo resduos da maioria dos produtos qumicos da pele. De l,
eles so movidos ao longo de um transportador a um funil cheio de gua. Um
trabalhador est disposio para verificar o fluxo de mas para o banho e garante
que as mas sejam muito bem lavadas. Do funil, as mas so colocadas em uma
esteira. Jatos de gua ajudam na movimentao das mas.
Durante a fabricao, apenas mas inteiras so usados porque no foram
expostas aos efeitos sabor prejudiciais da oxidao causada pela peroxidase. Isto
significa que cada ma inspecionada e todas as frutas podres ou mofadas so

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removidas. Uma vez que gosto de cidra pode ser negativamente afetadas por muitos
fatores diferentes, a limpeza essencial durante a fabricao.

6.2 Esmagamento e Moagem

A polpa deve ser esmagadas para extrair o suco. Em plantas mais modernas
as mas so reduzidas a uma polpa em um moinho tipo ralador de ao
inoxidvel. A polpa da ma conhecido como o bagao ou Pommy. Dependendo
do sabor de cidra desejado, o bagao de vrios tipos de polpa de ma so usados.
Normalmente entre 3 a 6 tipos diferentes so misturados em um grande tanque.
Esta mistura ento tomadas pelo operador de prensa para a prensagem e
empilhados. As mas so colocadas em um moinho grande e plano para a
extrao de uma polpa com a consistncia de compota de ma. Isto feito para
garantir que o montante mximo de suco possa ser extrado. Quanto mais fina a
polpa, maior rendimento de suco.
O tipo tradicional de prensa um rack e pano de presso (s vezes
conhecido como uma imprensa pack). Neste tipo de prensa uma folha de sisal,juta
ou nylon colocado na parte inferior de uma moldura quadrada acima de um
vale. Uma camada de bagao, 4-5 cm de profundidade, derramado sobre o
hessian. O hessian dobrado sobre o bagao, encerrando-o completamente. Uma
outra folha de hessian colocado em cima da primeira e o processo repetido at
que as camadas preencher o quadro. O bagao pressionado at que a quantidade
de suco se esgote. Prateleiras de madeira e as formas so usadas para empilhar o
bagao. Cada forma forrado com um tecido de nylon. O nylon usado porque
fcil de limpar e resistente o suficiente para suportar muitas prensagens.
O bagao prensado ou seco ao ar quente para a umidade de 12% e usado
para a fabricao de pectina, ou vendida diretamente sobre a alimentao do
gado.

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Moagem fina tem o benefcio adicional de reduzir os danos causados pela


oxidao. A polpa colocada devidamente em tambores de ao rotulados com forros
de plstico. Alguns destes tambores continuam atravs do processo de tomada de
cidra, enquanto o resto so enviados para um congelador para ser usado mais
tarde.
O suco extrado do bagao e bombeado atravs de tubos de plstico para um
tanque de resfriamento. Durante a transferncia para os tanques de resfriamento, o
suco passado atravs de uma malha de tela para remover todos os pedaos de
celulose a partir do lquido. ento refrigerado e armazenado a cerca de 0,6 C,
que ajuda a inibir a contaminao por microorganismos indesejveis. Se o produto
desejado cidra no-fermentada, enviado para um tanque de mistura e
pasteurizado. Conservantes como o sorbato de potssio so adicionados e o suco
enviado para as linhas de armazenamento

6.3 Preparo do mosto e Fermentao

Caso o produto desejado seja a cidra fermentada, o suco encaminhado para


a fermentao, e caso seja de desejo do fabricante, so adicionados os produtos
qumicos necessrios para a adequao do mosto. O fabricante tambm escolhe se
a sidra ser fermentada em um grande tanque, selado, ou nas garrafas individuais.
Se ele fermentado em garrafas, o produto ser vendido com uma camada inferior
de sedimentos. Os sedimentos so os restos da levedura de fermentao. Na
fermentao em massa, a sidra direcionada aps o fermento morrer. Fermentao
completa pode levar um ms ou mais. Isto permite remover o sedimento dos
produtos atravs da filtrao e colagem.
O suco recm-extrado pode ser fermentado imediatamente. Em algumas
fabricas concentrado e armazenado para posterior converso para sidra, caso em
que amplamente tratada atravs da pasteurizao para remover pectina.

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O suco fresco pode ser fermentado em uma de duas maneiras


diferentes. Tradicionalmente, o suco executado em um barril de madeira de at
120L ou menor. O fermento adicionado caso necessrio, sendo a cidra tradicional
dependente de leveduras selvagens. A fermentao comea em 1-2 dias e continua
por vrias semanas, perodo em que o barril coberto com mais de cidra. Quando a
fermentao termina, inicia-se o amadurecimento ou maturao por at 6 meses.
Alternativamente, em fbricas mais modernas, o suco tratado com dixido
de enxofre para inibir a naturais leveduras selvagens, e depois fermentado com
adio de culturas de levedura pura. Atualmente a grande maioria das indstrias de
sidra est inoculando leveduras puras e selecionadas.
Existem no comrcio leveduras selecionadas secas e ativas, que asseguram
a fermentao desde o seu incio. As leveduras secas e ativas so selecionadas
segundo alguns requisitos, como: rpido incio de fermentao, capacidade de
concluir a fermentao, ou seja, ser tolerante aos produtos formados por tempo
apropriado e ser tolerante a lcool e SO 2. Este mtodo usado em operaes de
alto rendimento comercial. Aps o desaparecimento da fermentao inicial, a sidra
deixada para o fermento para resolver, ou seja, ser eliminada naturalmente pela
ao do lcool formado, sendo aps sua resoluo, filtrada e centrifugada para a
remoo de impurezas e transferidos para tanques de armazenamento.

6.4 Estocagem, Corte e Acondicionamento

A estocagem pode durar 12-18 meses, e a sidra pode ser misturada com
sidras novas e antigas para moderar as alteraes excessivas. Este processo
denominado corte.

Este tipo de cidra esterilizado por filtrao estril ou

pasteurizao flash e artificialmente gaseificada em garrafa por fillers contrapresso garrafa. O dixido de enxofre pode ser novamente adicionado, nesta fase,
afim de manter a estabilidade microbiolgica da cidra. O produto resultante pode ser
considerada anloga cerveja barril. Quando a sidra est pronta para o
preenchimento, ela filtrada novamente e bombeada para a embalagem apropriada.

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Neste processo de enchimento, frascos estreis movem-se ao longo de um


transportador e so passados em uma mquina de enchimento. A mquina de cidra
bombeia em garrafas com o volume desejado. As tampas so ento colocados nas
garrafas e rotulados. Em seguida comercializados

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Figura 1: Esquema de produo da Sidra. Fonte: http://www.madehow.com/Volume-4/Cider.html

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7 MUDANAS MICROBIOLGICAS

No final da fermentao de leveduras, ocorre a liberao de compostos


nitrogenados para a cidra. Estes incluem os aminocidos e peptdeos. cido
pantotnico e riboflavina tambm so lanados junto com alguns compostos de
fsforo. A liberao de nutrientes importante, pois necessrio para a fermentao
malo-lctica a ocorrer.
Durante a fermentao de leveduras h um aumento da acidez, devido
formao de L (-)-mlico, cido pela levedura. cidos glucnico, lctico e succnico
tambm so formados. Mono-di-e tri-galacturonides esto presentes desde a
degradao enzimtica de pectina. Alcois superiores ou fusel so formados, ao
contrrio de cerveja onde so compostos indesejados, em cidra formam
componentes importantes do perfil de sabor. Os nveis formado dependem de ma
da variedade, tratamento de caldo, cepa de levedura, as condies de fermentao,
e as condies de armazenamento.
Em geral, baixo pH e baixos nveis de nitrognio tendem a produzir sidras
com nveis mais altos de lcool fusel. Uso de dixido de enxofre, e centrifugao do
suco de ma antes da fermentao tanto resultar na diminuio dos nveis de
lcool fusel. O fator que mais afeta o nvel de lcool fusel a cepa de levedura
adotada. Aerao tambm um fator, aerao reduz a produo de fusel
acentuadamente.
A fase de maturao da produo de cidra inclui a fermentao malolctica. Nesta etapa, o cido mlico convertido em cido lctico e dixido de
carbono. O tipo exato de cido produzido depende do pH. Ltico em pH 3,6 mais do
que o cido succnico produzido, enquanto que em pH 4,8 apenas cido succnico
produzido. Quanto mais prximo do pH 3.0, o atraso mais do incio da
fermentao malolctica. Bem como a converso de cido mlico em cido lctico,
esta fermentao tambm v a produo de cidos qunico e chiqumico ambos os
quais so essenciais para um equilbrio bom sabor.

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8 PRINCIPAIS ALTERAES NA SIDRA

A sidra extremamente vulnervel s alteraes microbianas, devido ao


baixo teor de lcool e alto em slidos. As doenas aerbias so provocadas pelos
microrganismos que desenvolvem na superfcie da sidra. O principal meio de
preveno manter o recipiente sem espao livre. As anaerbias, ou seja,
provocadas pelos microrganismos que vivem no interior da sidra, so evitadas pelo
controle de temperatura durante a fermentao, e uso do anidrido sulfuroso.
Ocorrem tambm as alteraes enzimaticas devido a oxidao do tanino e
caso no seja controlada a sidra torna-se excessivamente escura. A adio
anidrido sulfuroso desde o incio do processamento.ajuda a inibir este defeito.

9 FLUXOGRAMA DE OPERAES UNITRIAS

Figura 2: fluxograma de operaes unitrias da fabricao de sidra. Fonte: Salgado, 2010.

de

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BIBLIOGRAFIA
Disponvel em: www.scribd.com/doc/55116198/Sidra. Acesso realizado em
03/07/2011.
Disponvel em: www.engetecno.com.br/producaodesidra. Acesso realizado
em 03/07/2011.