Os principais ingredientes da panificao

O conhecimento dos ingredientes bsicos utilizados na

panificao essencial para a fabricao de pes. A combinao
e a diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da
panificao. claro que os conhecimentos tcnicos tambm so
necessrios.

Ingredientes bsicos

Farinhas
gua
Sal
Fermento ou fermentador
Farinhas diferentes

O sabor e a textura do po podem variar, dependendo das

diferentes farinhas de cereais e gros que forem usadas. As
farinhas de trigo so as mais usadas por seu alto contedo de
glten, o que resulta em pes leves e macios. Os pes de
texturas mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em
glten. Experimente substituir parte da farinha de sua receita por
umas das que seguem.

FARINHA DE CEVADA: d cor cinza-claro e um gosto de terra.

FARELO: os farelos de arroz e de aveia tm gosto de castanha.
Para realar o gosto, toste os farelos antes de usar.
FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: d textura densa e tem
gosto forte.
TRIGO BLGARO: geralmente usados em pes multigros para
dar textura granulosa. Use em pequenas quantidades.
FARINHA DE MILHO: d textura levemente granulosa e tom
amarelado, mas d pouco sabor.
AVEIAS: podem ser usados gros finos, aveia em flocos ou a
farinha. D textura levemente granulosa e gosto de aveia.
FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de
trigo pois no tm glten. Em geral misturada de trigo integral.
FARINHA DE SOJA: de textura fina no contm glten, mas
usada em massas de po para incrementar o sabor e os
nutrientes.
FARINHA DE ESPELTA: rica em glten, pode ser usada sozinha.
Tem sabor levemente adocicado e cor castanho-dourada.

gua

A gua tem importncia primordial na formao da massa.

Hidratada a farinha, assegura a unio das protenas que do
origem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao
desenvolvimento da atividade enzimtica e, consequentemente,
fermentao do po.
Funes da gua na panificao: possibilita a formao do glten;
controla a consistncia da massa; controla a temperatura da
massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende
e distribui os ingredientes que no a farinha de trigo; umedece e
intumesce o amido, deixando-o mais digervel; possibilita a ao
das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do po.
Caracterstica de gua adequada panificao: limpa, inodora, incolor e
potvel; dureza intermediria 50 100ppm; pH neutro,
ligeiramente cido.

Sal

O sal sempre foi usado na panificao, todavia, segundo

historiadores, sua eficcia como melhorador foi descoberta por
acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de
modo positivo sobre a mesma, pelas razes a seguir:- melhora as
caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do
glten;- melhora as caractersticas da crosta;- melhora o sabor do
produto final do po;- afeta as caractersticas de conservao do
po, devido s propriedades higroscpicas. Em geral, a
porcentagem mais indicada do sal em uma massa de 1,5% a
2,0% no mximo. O excesso pode alterar o sabor do produto
final, e a falta pode trazer as deficincias de uma massa no
malevel, difcil de trabalhar, menos elstica, etc.

Fermentos ou fermentadores

O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e

oriundo da espcie Saccharomyces cerevisiae. No processo de
panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao
dos acares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo
responsvel pela formao dos alvolos internos e pelo
crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a
partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas

para sua reproduo. Do ponto de vista prtico, existem no

mercado dois tipos de fermento biolgico que so
comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento
biolgico seco, ativo ou no.
Fermento

Fresco:

o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com

consistncia compacta e homognea, e com teor de umidade
elevado (o que exige refrigerao para sua conservao,
limitando o seu uso por perodos prolongados). Assim, quando
armazenado a uma temperatura de 5C, sua vida de prateleira
de no mximo 12 dias. Qualquer alterao da cor e odor do
fermento indica problemas de qualidade fermentativa.
Fermento

Seco:

Tanto o fermento seco ativo como o no ativo so obtidos atravs

da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para no
prejudicar a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse
tipo de fermento sua conservao que longa devida
principalmente sua baixa umidade.
possui clulas que esto em estado latente,
e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso
feito normalmente reidratanto-o com gua 15 a 20 minutos antes
de seu uso a 38C.
Seco Granulado No Ativo:

vem sempre embalado em recipientes a

vcuo sendo incorporado diretamente na massa, no incio do
processo. Esse tipo produzido por processos mais sofisticados,
usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem
em leito fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer
que sejam seus tipos, perdem sua ao a partir de 45C, razo
pelas quais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da
mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas,
so prejudicados.
Desidratado Instantneo Ativo: