Panificação
➔ Sourdough: Fermentação natural feita a base de
MÉTODO DIRETO: Incorporação de todos os
ingredientes seguindo uma ordem determinada
● Maior produtividade e rapidez na produção
● 1ª fermentação mais demorada:
desenvolvimento de sabor, aroma e textura
Resultado: miolo menos macio, aroma pouco
desenvolvido e textura diferenciada
MÉTODO INDIRETO: Elaboração de pré-fermento que
são maturados antes da incorporação os ingredientes
para 1ª fermentação
COM FERMENTOS COMERCIAIS
➔ Biga: 100% água +1% farinha + 45%fermento
◆ Amadurecimento: 16 à 18h
◆ Multiplicação das leveduras
◆ Hidratação e maturação do glutens
◆ Formação de substâncias ácida e
aromas característicos
◆ Durabilidade do pão
➔ Esponja: 50% peso da farinha + ⅓ do líquido
◆ Ingredientes retirados da própria massa
do pão
◆ textura rígida e firme
◆ Melhora a qualidade, com mais volume,
textura e granularidade
◆ flexibilidade na manipulação
◆ diminuição da quantidade de fermento
a ser utilizado na massa
COM ÁGUA E FARINHA
➔ Pâte Fermentéé: consiste em pegar um pedaço
da massa fermentada da produção de um pão
do dia anterior
➔ Poolish: 50% farinha + 50% água + % de
fermento varia de acordo com o tempo de
pré-fermentação
farinha e água
➔ Levain: Tipo de fermentação natural com água e
farinha e adição de algum ingrediente rico em
glicose: cebola, passas, maçã, cana de açúcar.
FARINHA
PROTEÍNAS: são responsáveis pela formação do glúten e
por isso há necessidade do uso de uma farinha de
qualidade
“O ponto máximo de desenvolvimento do
glúten é denominado ponto de véu”
● Gliadina - Confere elasticidade a massa, retendo
o gás, o que promove o crescimento da massa
● Glutenina - Confere viscosidade à massa,
capacidade da cadeia se estender
● Glúten: formado através da união das duas
proteínas em presença de um líquido e ação
mecânica, a sova
ÀS FARINHA PODEM SER CLASSIFICADAS DE ACORDO
COM O TEOR DE PROTEÍNA:
➢ Fraca(mole): 7-8%
➢ Mediana (dura): 8,1-14%
➢ Forte(duríssima): >14,1%
OS TIPOS DE FARINHA E SUAS CLASSIFICAÇÕES
TIPOS DE FARINHA
● Grano mio: germe + casca + endosperma
● Integral: grão inteiro
● Branca: endosperma
A farinha branca ainda pode ser classificada quanto ao
grau de extração de acordo com a seleção feita por
peneiras
“A quantidade de água absorvida pela farinha é
diretamente proporcional à quantidade de glúten”
AMIDO
O amido fornece açúcar ( glicose) pela enzima amilase
➢ Amilase, responsável pela formação do gel
➢ Amilopectina: responsável pela propriedade
espessante do amido
● Promove maciez
● Proporciona estrutura
● Fornece alimento para o fermento
! Quando exposto ao calor, o amido gelatiniza,
formando o miolo do pão, quando o mesmo perde
calor, ele retrógrada, voltando sua forma original
“duro”, e por isso o pão esfarela.
SAL
➢ É um conservante por puxar a umidade do
ambiente mantendo a massa válida por mais
tempo
➢ Quando ocorre a retrogradação do amido, o sal
age como agente retardante, mantendo o pão
macio por mais tempo
➢ Facilita o desenvolvimento da coloração por
regular a fermentação, deixando “sobrar”
açúcar para que ocorra a reação de Maillard
➢ Na farinha possui uma substância chamada
caroteno, o que confere cor cinza ao miolo por
oxidação, o sal interrompe esse processo
➢ O glúten se desenvolve melhor em meio salino
pois a molécula NaCl aproxima as cadeia de
proteína, melhorando a elasticidade da massa
ÁGUA
Hidrata a farinha e umidifica os grânulos de amido e
proteínas
➢ Regula a temperatura da massa e a pões em
condições ideia para o crescimento de
leveduras (30-35°C - temperatura ideal de
fermentação - metabolização do açúcar de
forma regular)
➢ Faz com que a amilase quebre o açucar do
amido em açúcares simples para ser consumido
➢ Permite casca brilhosa pela gelatinização do
amido
➢ Formação de crosta crocante e brilho pela
umidade superficial que retarda a fermentação
e facilita a reação de maillard !Por isso não se
faz pão com casca injetando vapor!
➢ Gelatinização do amido pela retenção da água e
formação de gel
FERMENTO
É A JUNÇÃO DE FUNGOS E BACTÉRIAS COM A FUNÇÃO
DE FERMENTAR AÇÚCARES
★ FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
Glicose = CO2 + Álcool etílico
➢ 1,5-2% sobre o peso da farinha
➢ Temperatura e umidade relativa do ambiente
são fatores fundamentais para o sucesso da
fermentação
Biológico Fresco - 1
Biológico ativo Seco - ½ !Não usado no BR
Biológico instantâneo seco - ⅓
FATORES QUE AFETAM A AÇÃO DO FERMENTO
● Temperatura do ambiente e da massa
● presença direta de sal ( por mais que o sal ajude
no desenvolvimento do glúten ele é prejudicial
para os fungos e bactérias essenciais para que
ocorra a fermentação, e por isso deve ser
agregado por último)
● utilização do método esponja
GORDURAS
➢ Promove maciez e sabor
➢ Ajuda na elasticidade por ser um bom
hidratante para o glúten
➢ Dependendo da quantidade promove
cor, ex: brioche
➢ Retarda a retrogradação do amido por
manter a umidade
!Pães com alto índice de gordura nos ingredientes(+30%
farinha), devem ser acrescidas após a sova, pois a
gordura envolve as proteínas que construem a cadeia
de glúten.
★ OLÉOS: Impactam mais em sabor que em
textura ex: azeite
★ GORDURAS: a solidez pela plasticidade
necessária para gerar maciez à certas massas
AÇÚCARES
Confere sabor e auxilia nas reações de escurecimento
que, podem ser equilibradas pela temperatura do forno
!Pães com alto teor de açúcar demorar mais a
fermentar, pois há uma grande disponibilidade de
alimento para o fermento, então não há uma
competição para uso desse alimento
➢ Glicose e frutose: funcionam como substrato
para o fermento além de participar das reações
de maillard e caramelização
➢ Sacarose e maltose: dissacarídeos que quando
quebrados dão origem a dois monossacarídeos,
resultado da quebra desse açúcar pela enzima
amilase presente em uma farinha forte
LEITE
➢ Suas proteínas atuam como agentes na reação
de Maillard
➢ Oferece maciez pela presença de gordura
➢ Aumenta o valor nutricional
 OVO 4. Divisão (pesage): é necessário garantir que seja
um processo exato e rapido para que não haja
★ GEMAS são responsáveis por: fermentação desproporcional em uma batelada
○ cor de massa
○ agente de ligação 5. Modelagem e formas: Diferenciar qualidades e
○ contribui para maciez variações de produtos. Executar com agilidade
EGGWASH : Ovo + leite (claro) para evitar uma fermentação excessiva e a
Ovo + óleo (brilho) perda de umidade
6. Crescimento ou prova final (Appret)
★ CLARAS são responsáveis por: ● Fermentação controlada
○ volume(bolo) ● °C ambiente 32 e 35°C
○ Aumenta valor nutricional ● UR: 75 e 85%
● a massa estará pronta quando dobrar
Aditivos: Desempenhar uma função específica sem de volume, aparentar leveza e inflar ao
agregar valor nutricional toque
7. Cocção (Cuisson)
Conservantes: Usado para inibir ou impedir o
crescimento de micro-organismos, não pode interferir
em leveduras, tendo ação somente sobre bolores e
bactérias
Corantes: Colorir sem inserir sabor, pode ser natural ou
artificial
Aromatizantes: Compõe o sabor e odor dos pães, pode
ser natural ou artificial
Melhoradores: Usado para suprir carência em farinhas
fracas
● Alfa-amilase: enzima limitante no processo de
hidrólise
● Ácido ascórbico: possui a capacidade de
reforçar o glúten

Pão é uma massa fermentada associada com a

formação de cadeia de glúten com a temperatura
exata da fermentação alcóolica. Para fazer um pão,
8. Resfriamento, embalagem e estocagem
minimamente é necessário 4 ingredientes: farinha,
● Deixar o pão esfriar até cerca de 25°C a 30°C
fermento, água e sal
antes de fatiar
1. Mise in place
● Dispor o pão em grades vazadas para melhor
2. Mistura das ingredientes
resfriamento
3. Fermentação de piso (pointage): o ambiente e a
● utilizar embalagens de polietileno (microfuros)
massa devem estar na mesma temperatura para
PERCENTUAL PADEIRO
não interromper o processo de fermentação. É
necessário garantir que a cadeia de glúten
relaxe e esteja em temperatura ideal para
fermentação 28°C
❖ Quando ultrapassa essa temperatura, ocorre
um processo lento chamado autólise e em
baixa temperatura que consiste em descanso
para que alcance uma cadeia de glúten
necessária, podendo retornar a sova.