➔ Subsistência: nos tempos imemoriais quando o
História da Alimentação
➔ Alimentação: prática básica essencial para
manutenção da vida biológica e perpetuação da
espécie, estando presente nas estratégias de
sobrevivência dos antepassados.
◆ Pré-História 12 à 15 mil anos atrás: os
caçadores nômades viviam de uma
alimentação pobre e em curto período por não
conhecer os métodos de conservação do
alimento.
◆ Sociedade seminômade: 12 a 7 mil anos atrás,
adotaram a prática de domesticação de
animais de pequeno porte (ovinos e caprinos),
possibilitando o consumo de proteína por mais
tempo e a confecção de vestimentas com suas
peles
◆ Sociedades tribais sedentarizadas: 7 a 5 mil
anos atrás emergiram após a revolução
agrícola, fixando as populações a um terreno
agricultável. A partir de então surge os
primeiros povoados agropastoris com comércio
via escambo
★ Civilizações hidráulicas: Regiões banhadas por
grandes rios que fertilizavam áreas após suas
cheias. surgem por volta de 5 mil anos atrás, as
primeiras cidades estados, em 4 principais regiões:
Egito, Mesopotâmia, Índia e China.
○ Ciro Flamarion (2003): essas civilizações
estabeleceram a economia dos templos-
palácios, responsáveis pela regulação dos
estoques de água e cereais para períodos de
escassez
➔ Oferendas aos deuses: Congraçamentos em torno
das tradições alimentares como forma de pedido ou
agradecimento
◆ Contexto bíblico: multiplicação dos peixes,
transformação de água em vinho, a última
ceia
◆ Movimento Hare Krishna: ofereciam a
prasada, comida destinada ao altar de
Krishna e após ser sacralizada, os devotos
se alimentavam juntos em comunhão
As tradições alimentares mostram diversas características
das sociedades humanas e de como o homem se vê no
mundo. O comer se impõe como forte componente de
identidade e embasa processos de socialização por ser um
processo de interação.
foco era sobreviver, comia-se o que estava
disponível e guerras foram travadas por causa de
acesso a gêneros alimentícios e mananciais
aquíferos
➔ Relações sociais: a seleção dos alimentos para a ser
vinculado a distinção social e demonstração de
poder
➔ Etimologia: alimentos que agem no processo de
cura e manutenção da saúde física e mental.
Simbolismo alimentar: desde a antiguidade clássica séc V
a.C, alimentos são associados a ritos religiosos como
desejados os interditados
● Judeus e praticantes do Islamismo:
proibição do consumo de carne suína.
● Católicos: recomendação de consumo de
peixes na sexta feira santa (como forma de
penitência .
O que será lembrado e oque será esquecido e de qual forma
será esquecido, está diretamente ligado com aspectos
culturais, políticos, religiosos e socioeconômicos.
Artefatos culturais:
● Tangíveis: aquilo que é material
● Intangível: imaterial “formas de
pensamento”
Luiz Cascudo: Afirma que a feijoada, na verdade, é um prato
português, existente desde o séc. XV, feito com diversos
tipos de feijões, como a fava, e diversas carnes.
➔ Metamorfose alimentar: adaptações e
interpretações de pratos/ ingredientes (LEILA
ALGRANTI, 2004) [A Feijoada: Lusitana ou, Africana
ou Brasileira.]
➔
“De re Coquinaria”: (sobre a arte da cozinha) Compilado de
receitas da Roma Antiga, Com dois tipos de registros no
pergaminho: os molhos e as receitas. Foi a primeira
coletânea genérica no contexto Romano Receitas +
Medicamentos
● Buscava atender as necessidades de banquetes e
festins, o baixo patriarcado, orientar mestres
● Condimentos e ervas utilizados como cura ou
manutenção na saúde
● Apicius trouxe técnicas de conservação de
alimentos como secagem, salga, defumação,
condimentação, além de carnes conservadas na
própria gordura
● Os textos de Apicius eram disputados pela alta
nobreza Romana, o patriarcado, pela divulgação de
receitas, molhos e condimentos tradicionais e
exóticos
 ○ Deípnon: Jantar substancial antes das 18h

A COZINHA, OS INGREDIENTES, OS PRATOS E HÁBITOS À MESA

As cozinhas em geral eram externas cobertas por telhas e
próximo à água corrente. Era o local onde manipulavam se
animais, além de ser o local de fogo presente, seja na lenha,
trempe ou fornalha.
➔ Na casa dos Camponeses, o fogo ficava no maior
➔ O Egípcios faziam suas cervejas através da cômodo da casa e ao redor dele eram feitas as
fermentação da cevada ou tâmaras grandes práticas cotidianas, além de servir como
➔ Shayat: bolacha com raíz chufa, água, tâmaras sem forma de aquecimento.
caroço e mel, fritos em azeite - prato muito popular COZINHA DE DENTRO X COZINHA DE FORA
no Egito Faraônico Contextualizado nos castelos e palácios, a partir do Séc. XIV
➔ Konafa: Sobremesa da época baseado em mel, ➔ Cozinha de dentro: preparo de refeições mais leves
avelãs e massa de pistache ou requintadas
➔ Mashi: arroz com carne de cordeiro, folhas de ➔ Cozinha de Fora: preparo de ingredientes brutos
parreira e pedaços de berinjela como tripas e miúdos
As cozinhas medievais, eram espaços para além da
preparação dos alimentos. Servia como estoque, bem como
pequenos procedimentos, como extração de dente e
expurgo de tumores
SUMÉRIOS CALDEUS E BABILÔNICOS
★ Neste período, as especiarias não eram utilizadas
Lavavam mãos e rosto antes e Consumiam basicamente cereais : apenas para temperar pratos, mas para conservar
após os banquetes régios com trigo e cevada.
óleo de cedro e zimbro Consumiam pouca proteína bovina
os alimentos e servir como ingredientes em
preparações terapêuticas
Bebiam vinho e cerveja vindos da
tâmara ou cevada

➔ Bulgur: o triguilho era fervido, seco, descascado e

triturado e servia como base da culinária suméria e
A Sociedade de corte é caracterizada pela comensalidade,
babilônica
ou seja, um rito em torno de um soberano
➔ Lebnaniye: Farinha de trigo cozida com leite ou
➔ Cozinheiros e ajudantes eram considerados
iogurte
corporações de ofício.
➔ Gabulla: Trigo seco lentamente na manteiga
➔ Mestres de cerimônia, de forma empírica
aprendiam olhando e fazendo com seus mentores
◆ As profissões eram passadas aos aprendizes
TRILOGIA ALIMENTAÇÃO GREGA ANTIGA: TRIGO, AZEITE DE OLIVA E VINHO pupilos que se tornaram mestres de
Grécia Insular Grécia Peninsular Grécia Continental cerimônia
★ Nenhuma mulher no Contexto Histórico Medieval
Consumo de Consumo de pescado
Renascentista fazia parte das corporações de ofício
peixes, moluscos seco e de carne de
e crustáceos cordeiro;
Frutas, legumes e As corporações de ofício funcionam com seus próprios
verduras estatutos, aprovados pelo soberano. Recrutava aprendizes
com 10 a 12 anos, esse residia com seu mestre e aprenderia
➔ Máza: Farinha de Cevada dissolvida em água ou o ofício e outras tarefas.
leite de cabra
➔ Atenienses: apreciavam o uso medicinal do alho, MARIE-ANTOINE CARÊME:
cebola, alho poró, alface, favas, azeitona ● Um dos criadores da Haute Cuisine
➔ Espartanos: Cultivavam o hábito da caça, preferindo ● Esboçou o modelo que conhecemos atualmente de
principalmente a carne de lebre, perdiz e codomiz Dolman, inspirado nas fardas militares turcas
★ Refeições diárias dos aristocratas atenienses: ➔ Em 1798 foi aceito como ajudante na cozinha do
○ Akrastismós: desjejum - pão e vinho pasteleiro Bailly
○ Áriston: almoço frugal às 10h
 ◆ Ela se sobressaiu aprendendo fazer
esculturas arquitetônicas greco-romanas à
base de açúcar, postumamente tornando-se
um grande confeiteiro
◆ Foi Contratado pelo Diplomata, Talleyrand,
após Napoleão Bonaparte e depois de sua
queda, Carême foi chef de cozinha do Rei
da Inglaterra
● carnes cozidas com temperos e mergulhadas em
sua própria gordura
● cristalização de frutas, doces em conserva
O Banquete como comensalidade nas festas
camponesas:
1. Oportunidade socialização
2. Negociação de casamentos e safras
3. Festas como válvula de escape, para aliviar

BANQUETE RÉGIO
as tensões sociais

Era uma das formas de demonstração de poder e distinção ALIMENTAÇÃO À BORDO

social na Sociedade do Antigo Regime, ali via se o requinte
dos trajes, variedade dos pratos, ostentação de louças e
raridade da carta de vinhos.
➔ Os livros de cozinha ou repertório de receitas
começaram a aparecer na Europa Ocidental durante
os séc. XV e XVI após a consolidação o absolutismo
monárquico com o cerimonial de corte e as cortes
satélites
➔ Mestre de cerimônia: Responsável pelo comando
da cozinha, entretenimento, cuidado com
aposentos e toda logística para os banquetes e
recepções oferecidas
★ A infanta Dona Maria de Portugal, criadora do livro
de cozinha mais antigo que se tem notícia. Datado
em 1556, fez parte dos preparativos para
introdução da infanta na corte de Parma, na Itália
○ Os livros de cozinha na época tinham o
principal intuito, a manutenção dos
costumes alimentares da corte, mesmo que
em outro lugar
Nas navegações era necessário suprir toda a tripulação e os
viajantes e isso era função do Feitor de Arqueação
● Responsável por prover alimento aos navios, água
potável. Era responsável por cálculos inclusive de
equilíbrio de carga, o que é um dos fatores para se
evitar naufrágio
As fases da alimentação À bordo
1. Frescos: Hortaliças, frutas, comidas preparadas de
véspera, incluindo carne verde (fresca)
2. Racionalização: bolacha naval e o bacalhau seco;
Rações individuais (trigo, vinho, tabaco, bolacha
naval, cocos e bacalhau)
3. a Aguada nas arribadas ou refrescos: Ocasião de
reabastecimento de água e gêneros alimentícios
★ No reabastecimento era possível conseguir carne
suína fresca, na passagem pela cidade do Porto, os
tripulantes levavam apenas os pernil e o lombo.
Com as tripas restantes, surge o pratos regionais
como Tripas à moda do Porto e Francesinha

Durante os séc. XVII e XVIII, a alimentação da população

europeia era em massa proveniente da atividade
agropastoril da família. Os campos eram cultivados de
forma alternada e maior quantidade o cereais seguidos
pelas hortaliças e tubérculos
➔ Os tubérculos eram considerados reserva alimentar
pela sua durabilidade embaixo do solo, podendo
permanecer ali por até 2 ano ( gengibre e inhame)
➔ Os camponeses complementavam sua dieta com
funchos, cogumelos e frutos silvestres, além das
carnes de caça
➔ Criação de galinhas e suínos pelo aproveitamento
integral, como carne, ovos e banha para conservar o
alimento
Tradições alimentares do Séc. XVII difundiram técnicas e
processos para conservação marcando a economia
doméstica europeia
● carnes salgadas e secas