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A Historia da Alimentação e da Cozinha

“Querer escrever a história da mesa de um povo, expor as modificações que de século para
século, foram postas à sua disposição e aos seus serviços, descrever e comentar os progressos da
sua cozinha é pintar um quadro sugestivo da civilização desse povo”. Auguste Escoffier
Ao longo dos tempos a alimentação desempenhou sempre um importante papel na história da
humanidade. De uma forma muito sintética podemos nomear quatro períodos que marcaram a
história da alimentação. O primeiro, o dos colectores e caçadores. O segundo, o da revolução
agrícola. O terceiro, o da revolução industrial e o quarto, vivido nos nosso dias, que é o da
Revolução Científica, em que os conhecimentos sobre o funcionamento do corpo humano e da
composição nutricional dos alimentos, tornaram possível o estabelecimento de bases científicas
para a alimentação humana.
Alguns antropólogos defendem que o Homem foi inicialmente herbívoro e outros que
foi predador e carnívoro, não havendo distinção entre o animal homem e os demais
animais no que toca à sua natureza. Outros ainda, defendem que o homem, em
termos biológicos e comportamentais desde sempre foi omnívoro uma vez que obtém os
alimentos quer do reino vegetal como animal. Esta é, pelo menos a realidade do homem
actual. Dotado de vontade própria, a escolha do seu modo de vida sempre
dependeu da sua vontade.
Sabemos que as espécies animais são programadas geneticamente para uma dieta
específica, que é instintivamente seguida por todos os seus membros. Assim, cada
espécie sabe exactamente o que comer. Contudo com o animal homem, dada a
sua natural diferença entre os animais que com ele dividiam a Terra, houve uma
escolha específica entre os diferentes grupos, devido possivelmente às
características das regiões onde se encontravam. Com o tempo o homem sentiu a
necessidade de armazenar o alimento, domesticar os animais e plantar os vegetais de que mais
gostava. Naturalmente surgiu a pastorícia e agricultura. A American Dietetic Association
defende que “a maioria da humanidade durante a maior parte da história humana, viveu de
dietas vegetarianas ou quase vegetarianas.” E grande parte do mundo ainda vive dessa
maneira.

Mesmo na maior parte dos países industrializados, o caso de amor com a carne tem menos do
que cem anos de idade. Contudo, é cada vez maior o número de pessoas em todo o
mundo que têm substituído a habitual dieta omnívora por uma dieta vegetariana,
quer motivadas por ideias de respeito aos animais, por preservação ambiental, por
crenças filosóficas ou mesmo por cuidados com a saúde.

Actualmente, sobrevivem grupos de homens que pelo seu natural estado de

afastamento em relação ao grosso das populações mundiais e devido a obstáculos
como o território, se alimentam de uma forma arcaica e rudimentar revelando
carências alimentares. Existem grupos populacionais com uma alimentação quase
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exclusivamente baseada em amiláceos (banana, batata-doce, inhame milho, arroz

etc.) e que possuem carências proteicas e vitamínicas graves. Outros ainda que
vivem de uma forma quase pré-histórica e alimentam-se da fauna selvagem e da
vegetação existente, quer em termos nutricionais ou medicinais (bagas, folhas,
sementes, lagartas, gafanhotos e formigas, macacos e pequenos roedores), e
sabendo por tradições milenares da necessidade da importância das substâncias
minerais, as vão buscar a pequenos pedaços de terra argilosa, como o fazem os
restantes.

Segundo a observação lógica, a arte de cozinhar é quase tão antiga como o próprio homem.
Terá nascido quando o homem primitivo se apercebeu que um pedaço de carne esquecida
junto ao fogo, tinha melhor sabor e era mais fácil de comer e digerir.
As refeições derivam da necessidade inata do ser humano e todos os seres vivos assegurarem a
sua subsistência, portanto uma necessidade fisiológica.

Desde muito cedo fizeram parte central das diversas actividades dos povos/tribos ou clãs/núcleo
familiar, sendo inegável o seu contributo social, cultural e económico nas diferentes sociedades,
que foram de modo natural sujeitos a uma evolução ao ritmo do desenvolvimento técnico e
científico.

Datar com precisão o período em que o homem começou a “confeccionar” os seus alimentos
não será tarefa fácil, podendo contudo situá-la após a descoberta do fogo pelo “Homo
erectus”, o ancestral imediato do homem moderno, no período paleolítico ao neolítico, cerca
de 100 mil a 10.000 anos AC.
A primeira acção de cozinhar sem ser directamente pela acção do calor , aconteceu
certamente algures entre os 10.000 anos A.C., com os homens a começar o inicio da
sedentarização e o aparecimento da cerâmica.
O historiador grego Heródoto escreveu na sua vasta obra a forma como os Persas assavam no
espeto animais inteiros de grande porte (camelos, cavalos e bois), em períodos festivos. Também
nas festividades do antigo Egipto se assavam animais que posteriormente eram trinchados e
colocados em cestos para servir os celebrantes sentados no chão.
Foi com a Civilização Grega que os métodos de confecção de alimentos ganhou um novo
impulso. Generalizaram-se neste período os alimentos confeccionados por cozedura no forno, na
grelha, por fritura, bem como a assadura no espeto.

O Império Romano, ao assumir o poder militar e económico do mundo antigo, adoptou a

ostentação e o prazer associados à arte de comer. Os romanos de maior estatuto social faziam
as suas refeições em posição reclinada numa espécie de banco reclinado ou sofá.
As mais variadas influências deste Império, incluindo as gastronómicas, permaneceram mesmo
após a sua ruína.
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Na Idade Média, a estrutura hierárquica das casas principescas assentava no pressuposto que os
nobres deveriam assumir a responsabilidade pelos seus exércitos e por todos os aspectos
inerentes à governação do seu castelo. O serviço de refeições era da responsabilidade do
mordomo, nobre que chefiava o pessoal da casa e a hierarquia deste pessoal viria mais tarde a
constituir a base do sistema de funcionamento dos restaurante, tal como hoje é conhecido.
A evolução histórica da Restauração.
Falar na origem dos restaurantes implica uma referência às peregrinações, mesmo as anteriores
ao próprio Cristianismo. A necessidade de locais onde os peregrinos pudessem pernoitar e tomar
uma refeição levaram ao aparecimento de estabelecimentos que providenciavam estes
serviços.
Durante o período da Idade Média este serviço era como que obrigatório para as classe nobres
e eclesiásticas, havendo ao longo do território “pousadas” que assegurava, descanso e
refeições ao longo de grandes trajectos e deslocações, para o s primeiros e as diversas Abadias
espalhadas pelo território, para os segundos. Naturalmente que este serviço se foi adaptando ás
diferentes classes e muito a passo da evolução da rede de transportes.
Por volta do século 18, com a queda e desaparecimento de muitas casa nobres e o fim das
monarquias, fez com que os mestres cozinheiros se instalassem nas cidades, oferendo os seus
serviços.
A origem da palavra “restaurante”, do francês “restaurant”, deriva da palavra “restaurer”,
restaurar, vindo da existência de estabelecimentos que serviam apenas caldos que, pela sua
concepção e composição, se revelavam como verdadeiros revitalizantes e tonificantes , que
viriam a especializar-se em caldos para doentes feitos com galinha cozida, geleia de mão de
vitela e outas carnes, verdadeiros restauradores da saúde. Os doentes tinham que se deslocar
ao estabelecimento porque apenas os “traiteurs”, hospedeiros, tinham autorização para vender
comida para fora.
O primeiro restaurante, segundo o conceito actual, abriu ao público em Paris em 1782. O seu
proprietário foi Monsieur Beauvillier, antigo Chefe de Cozinha do Conde de Provence, que
rapidamente adquiriu grande notoriedade, quer pela qualidade das refeições quer pela
personalidade do seu proprietário. Consta que Beauvillier era dotado de uma excelente
memória, saudando sempre os seus clientes pelo nome, recordando-se do que gostavam e não
gostavam, princípios básicos do serviço de mesa ainda hoje apreciados pelos clientes.
Estabelecimentos de Restauração e Bebidas
Os Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB) apresentam uma especificidade
complexa, distinguindo-se, por isso, das restantes tipologias do sector do Comércio e Serviços.
Neste tipo de estabelecimentos, os clientes conciliam a satisfação das suas necessidades
alimentares com o prazer de permanecer algum tempo em redor de uma mesa, degustando
uma refeição ou uma bebida na sua esfera familiar, de amigos ou mesmo profissional.
Do ponto de vista da representação social, são obviamente locais muito importantes que os
turistas e os cidadãos tendem a frequentar por imperativos directamente relacionados com
viagens, como consequência dos afazeres profissionais, quebra de rotina ou lazer das
populações.
Segundo a nossa legislação, são estabelecimentos de restauração, os que proporcionam,
mediante remuneração, refeições e bebidas no próprio estabelecimento ou fora dele

Fonte
Portal do licenciamento – http://www.portaldolicenciamento.com
Gestão em restauração e bebidas/Manual do F&B –
http://media.wix.com/ugd/b07a68_3b1d8ae26f384b7d72eee43cb8e77903.pdf
Conhecimentos pessoais do formador

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