1.

A História da alimentação: Como a humanidade se alimenta através das eras

A história da alimentação remonta a existência do homem primitivo, desde a
observação de outros animais, bem como o que era ofertado pela natureza como
frutos, raízes e folhas. Os carboidratos provinham de alimentos com alto teor de
fibra e baixo índice glicêmico, o que proporcionava uma digestão mais lenta.
Com a revolução industrial que ocorre na Inglaterra durante o século XVIII e se
propaga pelo mundo, toda a população é introduzida à novos hábitos alimentares,
neste período os operários deixam o campo onde trabalhavam e passam a trabalhar
em indústrias, fazendo com que as cidades comecem a ser urbanizadas, diante da
revolução citada, as mulheres deixam seus lares e passam a trabalhar fora e gerar
renda.
Diante dos acontecimentos, a vida alimentar das pessoas passou a mudar, devido a
vida corrida que o trabalhador passou a ter, começando com o alto consumo de
alimentos ricos em gorduras (alimentos congelados ou prontos para consumo,
salgadinhos, lanches), açúcar refinado (refrigerante, guloseimas) e pobres em
carboidratos complexos (arroz, batata, mandioca) e fibras (frutas e legumes).
O homem desde os primórdios da vida, sempre se manteve ativo com a vida ativa
sendo coletor, caçador e agricultor. Sempre se movimentando em torno de seu
próprio sustento, o que não ocorre mais hoje nos tempos atuais, com as melhorias
que os trabalhadores receberam, houve também a melhoria do poder aquisitivo,
melhorando o transporte urbano e diminuindo a mão-de-obra industrial, sendo
substituída por máquinas, reduzindo mais ainda a atividade física na população,
aumentando o sedentarismo.
Atualmente, com a evolução da tecnologia, além das pessoas não precisarem tanto
se mobilizar para o seu sustento, parou de praticar os hábitos de cozinhar em suas
próprias casas, comendo cada vez mais fora de casa e alimentos de rápido
consumo e industrializados.

1.1 A História da Alimentação na Pré-História

Para se entender a história da alimentação na pré-história, faz-se necessário
analisar qual momento pretende-se pesquisar, já que este período compreende
mais de 2,5 milhões de anos de evolução das espécies do gênero Homo.
Segundo o arqueólogo Renato Kipnis, da Universidade de São Paulo (USP) “Nesse
longo período passamos de carniceiros e trituradores de sementes e raízes a
domesticadores de animais”. Para que se possa compreender o melhor este
intervalo de tempo, deve-se pesquisar sobre o Paleolítico Superior 1, que abrange o
período de cerca de 40 mil anos, momento este que surgem na Europa homens
anatomicamente idênticos aos de hoje em dia.

1
Paleolítico Superior (30.000 – 8.000 A.C.). Em ambos os períodos, a falta de uma ampla documentação dificulta a obtenção de
informações mais específicas sobre os primeiros grupos humanos que ocuparam o globo terrestre. Disponível em:
https://mundoeducacao.uol.com.br/historiageral/periodo-paleolitico.htm
Neste período, o homem primitivo já produzia uma vasta quantidade e diversos tipos
de ferramentas. Passou a coletar alimentos silvestres, vivia predominantemente da
caça e realizava atividades em grupos, esses possuíam funções definidas entre
homens, mulheres e crianças.
O volume populacional era baixo e os grandes grupos caminhavam por amplas
áreas territoriais a procura de animais silvestres de grande porte para caça (Anexo
A), tais como renas, cavalos e rinocerontes. O homem percebeu que, esses tipos de
animais nem sempre eram encontrados pelas regiões e diversas plantas frutíferas
eram encontradas somente em determinados períodos do ano, assim os homens
passaram a criar um sistema que os auxiliassem a estocar e conservar os alimentos
coletados.
Navarro (2018) destaca que, entre o período de 40 mil e 20 mil anos atrás, ocorre a
Glaciação2, fazendo com que a população humana abandonasse o norte da Europa
e passasse a buscar refúgio ao sul do continente, a procura de um clima mais
ameno. A população se multiplica e os grandes territórios que antes eram fontes de
caça, começam a ficar escassos, fazendo com que o homem desenvolvesse novas
técnicas de sobrevivência, levando este a consumir presas menores e de fácil
captura, tais como peixes, coelhos e até mesmo crustáceos.
Com o passar do tempo a caça perde sua importância e ocorre a domesticação dos
animais, fazendo com que a busca por alimentos deixasse de ser penosa e se
tornasse mais cômodas, Navarro (2018) descreve que, os homens passam a
enfrentar os animais, enquanto as mulheres e as crianças se tornam responsáveis
pela coleta de frutos.
Segundo a pesquisa de Pinto (2021), o paleoantropólogo Henry Bunn3, da
Universidade de Wisconsin-Madison, destaca que uma das formas para obter carne
naquela época passaram por diversas mudanças, ficando estas dividas em três
fases durante o Período Paleolítico4.
Primeiro estágio: os hominídeos dilaceravam as carnes dos ossos das carcaças de
outros animais utilizando ferramentas produzidas de pedras e lascas de pedras.
Esse período ocorre entre 2,6 e 2,5 milhões de anos atrás e durante esta era,
desenvolveram habilidades limitadas para obter alimentos com proteína animal.
Segundo estágio: este momento fica marcado por procedimentos mais simples
quanto ao manuseio das carnes a serem ingeridas, neste estágio o homem passa a
criar a habilidade de fragmentar os ossos para também se alimentar de seu interior

2
Glaciação é o nome dado ao período de resfriamento da Terra, em que densas camadas de gelo recobrem pequenas ou
grandes porções de terras emersas e congelam os oceanos em determinadas regiões. Disponível em:
https://mundoeducacao.uol.com.br/geografia/glaciacao.htm#:~:text=Durante%20uma%20glacia%C3%A7%C3%A3o%2C
%20as%20temperaturas,uma%20longa%20era%20do%20gelo.&text=Glacia%C3%A7%C3%A3o%20%C3%A9%20o
%20nome%20dado,os%20oceanos%20em%20determinadas%20regi%C3%B5es

3
Henry Bunn arqueólogo das origens humanas, Evolução da dieta humana e estratégias de forrageamento. Disponível em:
https://www.anthropology.wisc.edu/staff/bunn-henry/

4
O Período Paleolítico é a primeira fase periódica da história, com início há cerca de 2.5 milhões de anos e final em 10.000
a.C. Essa época foi marcada pelo desenvolvimento da comunicação oral e escrita, criação dos primeiros utensílios de pedra e
manuseio do fogo pelo homem. Disponível em: https://www.educamaisbrasil.com.br/enem/historia/paleolitico
e passam a carregar as carcaças de animais para locais distintos de onde haviam
sido encontrados ou abatidos. Nesse período, entre 2,3 e 1,9 milhão de anos, os
hominídeos ainda se apropriavam de carcaças de presas de outros carnívoros, mas
também já conseguiam obter suas próprias presas.
Terceiro estágio: estima-se que essa última fase fica datada entre 1,8 e 1,6 milhão
de anos e evidencia que, além de caçar, os hominídeos do período buscavam por
partes de caça de outros mamíferos carnívoros. Assim estes apresentam uma
evolução carnívora, na qual buscam por resquícios de animais, coletando carcaças
ilesas, uma vez que adquirem novas habilidades para captura de presas de outros
animais ou até mesmo decorrentes da caça, o que passa a se tornar um habito.
Ainda segundo Pinto (2021), o paleontólogo Lars Werdelin 5, afirma que o
desenvolvimento da habilidade de aquisição de carne pelos hominídeos teria
motivado uma diminuição no número de espécies carnívoras no leste da África,
eliminando possivelmente diversas espécies de animais de grande porte. Com a
entrada dos hominídeos na cadeia alimentar carnívora, somada a alterações
climáticas, contribuíram de forma drástica, na mudança do ecossistema de
determinadas regiões africanas.

1.2 A História da Alimentação no antigo Egito

Por intermédio de figuras, relevos e esculturas é possível obter algumas
informações relativas ao passado da alimentação egípcia, remontando desta forma,
o modo de preparo e até quais eram os principais alimentos consumidos no período.
Segundo Gama-Rolland (pág. 78), devemos mencionar que deveria existir certa
variedade nos regimes alimentares, isto é, uma diferença entre a alimentação da
elite e dos grupos populares.
Os antigos egípcios consumiam além da cerveja e do vinho, o leite e a água, estes
fabricavam queijos, criavam gado, carneiros e cabras, os vegetais possuíam um
papel importante, e eles tinham como habito o consumo de alface, pepino e feijão. O
açúcar era obtido a partir do mel e servia para adoçar alguns alimentos e bebidas,
vale ressaltar que grande parte da população egípcia não tinha acesso a alimentos
de origem animal diariamente.

Figura 1 - Banquetes Faraônicos

5
Lars Werdelin nascido em 1955, é um paleontólogo sueco especializado na evolução de carnívoros mamíferos. Uma área de
interesse tem sido a interação evolutiva de carnívoros e hominídeos na África. Disponível em:
https://en.wikipedia.org/wiki/Lars_Werdelin
Os antigos banquetes faraônicos eram um assunto sério para a civilização que prosperou às margens do Nilo.

Carne de gado, galináceos, peixes, legumes e frutas eram um dos pratos mais
consumidos da mesa egípcia, o trigo era plantado em grande abundância sendo
este a base do principal alimento egípcio, o pão e entre as bebidas mais
consumidas, a cerveja. Por serem alimentos básicos da alimentação egípcia, o trigo
passava por um processo de moagem entre duas pedras para se transformar em
farinha, após, misturava-se a farinha com água e fazia pães de diversos formatos e
tamanhos, por vezes, eram adicionados temperos, como o alho. Caso desejasse
fazer cerveja, cozia-se os pães muito ligeiramente, em seguida esmigalhava-os,
misturava-os com água e deixava fermentar, o que viria a se tornar a cerveja, essa
mistura deveria de ser coada, antes de poder ingerida.
No entanto não é somente as pirâmides milenares que representam a cultura do
Egito, pode-se dizer que os antigos egípcios eram considerados grandes doceiros, e
suas receitas ficaram retratadas através de pinturas, relevos e esculturas, essas
receitas não só serviam como sobremesas, mas também possuíam fins medicinais
como a cura da tosse. Um exemplo dessa culinária, pode-se citar a bolacha Shayat,
que eram feitas com chufa6, água, tâmaras descaroçadas, mel e fritas no azeite de
oliva, cabe ressaltar ainda que as sobremesas no Egito eram divididas em duas
categorias: “doces de massa e pudim” e “frutas frescas”.
Os egípcios eram privilegiados por possuírem o Rio Nilo à sua disposição, já que
era de lá que provinha a maior parte dos recursos alimentícios e o comercio que era
intenso, que permitia a ligação entre as terras do Sul e as regiões pantanosas ao
norte, as incontáveis fazendas às margens do rio proporcionavam ao povo uma
comida rica e bem variada. Estes utilizavam facas, garfos e colheres, porém o uso
das mãos também não era descartado, durante este período a alimentação era
extremamente rica em nutrientes e muito saudável.
6
A chufa é um tubérculo de pequena dimensão, muito semelhante ao grão de bico, com um sabor adocicado, que apresenta benefícios
para a saúde devido à sua composição nutricional, rica em fibras, antioxidantes e minerais, como o zinco, potássio e cálcio e isento em
glúten.
Quando se fala em Rio Nilo, Almeida (2014) descreve que por volta do ano 4000
A.C. foram construídos diques e canais de irrigação.

Eram grandes reservatórios para armazenar a água nos períodos de

cheia, que reduziam os danos e direcionavam fluxo das águas para
regiões distantes. Com isso, a água era utilizada de forma
apropriada, ou seja, na quantidade necessária e no momento certo,
solucionando os problemas de cheias e secas no Egito Antigo. Os
egípcios reconheceram a importância do Nilo para sua sobrevivência
ao ponto de reverenciá-lo como uma divindade protetora. (ALMEIDA,
2014)

Contudo a nutrição entre as classes sociais era bem diversificada, enquanto os mais
pobres se alimentavam de pães, legumes, aves, frutas e peixes, as classes mais
nobres tinham acesso a alimentos mais sofisticados como o azeite, manteiga,
gordura de ganso, bolo de frutas, leite, ovos de galinha e óleos vegetais. Fica claro
que, com essa divisão de classes, os mais nobres e proprietários de terra se
alimentavam de suas próprias produções, agenciados por um sacerdote dos
templos, e como forma de pagamento, era oferecido comidas e bebidas (Antigo
Egito – Dieta, 2018).
Porém a alimentação não estava direcionada somente aos vivos, vale ressaltar que
os egípcios alimentavam a crença em uma vida pós mortem e ofereciam uma vasta
variedade de alimentos especiais, como forma de nutrir os espíritos. Assim como o
tema eternidade, a comida também era um assunto muito sério no antigo Egito, os
faraós e os egípcios mais ricos costumavam passar boa parte da vida garantindo
que pudessem oferecer banquetes fartos até mesmo após a morte.
Durante os processos fúnebres, as famílias realizavam oferendas diárias de
alimentos, com grandes cardápios que possuíam dez tipos de carnes, cinco tipos de
aves, dezesseis tipos de pães e bolos, seis tipos de vinho, quatro tipos de cerveja e
onze variedades de frutas. E dependendo da importância do ente querido, o desfile
gastronômico-funerário era altamente qualificado podendo até contar com
cervejarias e padarias, a fim de facilitar a vida de seus familiares.

A melhor parte do evento, relatado no livro História da Cozinha

Faraônica, do egiptólogo francês Pierre Tallet, é que os produtos não
eram largados lá, apodrecendo. Pelo contrário, os funcionários do
templo podiam comê-los depois. A regalia era encarada como
remuneração pelos serviços prestados à família. (RAPOPORT, 2021)

No antigo Egito a comida tinha muita importância, além de servir para alimentação
da população, era considerada sagrada, sendo oferecida aos deuses e aos mortos,
os egípcios gostavam de comer bem e acreditavam que a maioria das doenças
decorriam da má alimentação, estes realizavam três refeições por dia, sendo elas,
pequeno almoço, almoço e jantar, eles gostavam também de alimentos de países
estrangeiros, e sua culinária era fortemente influenciada por hábitos alimentares
externos.

1.3 A alimentação na Idade Média

Durante a Idade Média, período histórico que compreende aproximadamente os
séculos V ao XV, ao contrário do que se pensava, era rica em técnicas e valorizava
a qualidade dos ingredientes. Assim a expressão culinária medieval refere-se ao
conjunto de costumes alimentares e de métodos e processos utilizados para
preparar, conservar e apresentar os alimentos das várias culturas europeias.

Segundo Amatuzzi (2017), a alimentação na Idade Média (Anexo C) seguia um

padrão social onde era por meio deste que se identificava a qual classe social uma
pessoa pertencia. Era também uma referência política, pois eram nesses grandes
jantares e banquetes que os nobres fechavam acordos e alianças importantes.

No aspecto religioso, o pão e o vinho é o símbolo que representa o corpo e o

sangue de Cristo, para tanto essa tradição significa a comida da alma que alimenta
a fé e eleva o espirito. Na atualidade esse é o evento mais importante do calendário
Cristão, celebrando o mistério do sacramento da Eucaristia. Sua origem foi dada no
início da Idade Média, para que as pessoas se sentissem mais próximos de Cristo, a
fim de buscar a aproximação e elucidar essa representação.
Um padre chamado Pedro de Praga vivia angustiado ao duvidar da
presença do Filho de Deus na Eucaristia. Decidiu ir à peregrinação
ao túmulo dos apóstolos Pedro e Paulo, em Roma, para pedir o dom
da fé. Ao passar por Bolsena, na Itália, enquanto era celebrada a
consagração durante a Santa Missa, veio-lhe a resposta em forma de
milagre: a hóstia branca transformou-se em carne viva.
(MERGUIZZO, M. 2018)

Após os acontecimentos, os objetos do dito milagre são apresentados em uma

procissão na cidade de Oviedo na Espanha, pelo então Papa Urbano IV, e foi neste
exato momento que a festa de Corpus Christi se inicia. Vale ressaltar que no Brasil,
a celebração supracitada é caracterizada por grandes procissões na maioria dos
estados brasileiros, principalmente em cidades do interior, o cortejo acontece nas
ruas, na qual ainda resiste, com tapetes de serragem colorida, na qual as pessoas
podem testemunhar a sua fé.

Ainda na Idade Média, as festas se alternam com os jejuns e durante este período,
carnes e produtos de origem animal como leite, queijo, ovos ou manteiga não são
permitidos, somente peixes. O objetivo é fortalecer a alma da pessoa que jejua e
lembrar-se do sacrifício que Jesus fez pelos humanos. As tentativas da igreja por
meio desses rituais incluem tentativas de perpetuar a fé e a moderação no consumo
de alimentos. Além disso, o jejum possuía funções biológicas e médicas porque
existe uma estreita relação entre o que você ingere com a vitalidade ou doença.

Também possuía uma função estética igualmente importante, pois comer é um

convite aos sentidos, no qual explorava a visão, o tato, o olfato e o paladar. Quando
os alimentos de origem animal são proibidos por quatro semanas, geralmente é
difícil tolerar longos jejuns, como no período da Quaresma 7 por isso buscava-se
suprir a falta de carne com refeições derivadas como, por exemplo, o leite de
amêndoas, substituindo o leite extraído da vaca.
7
Quaresma é o período de quarenta dias, subsequentes à Quarta-feira de Cinzas, em que os católicos e algumas outras comunidades
cristãs se dedicam à penitência em preparação para a Páscoa
Na época medieval, o pão era a principal fonte de alimento (Anexo D), assim como
grãos, mingaus e massas ressalta-se que, outro hábito alimentar comum naquela
época era o uso de grãos doces e amargos, bem como as amêndoas para a
utilização em pratos, sendo esses moídos ou triturados para engrossar e dar
consistência a sopa, alimento mais comum à época. A produção de carne bovina na
época, possuía um custo bastante elevado uma vez que, eram necessários grandes
investimentos e terras para produção e criação dos animais, já a criação de frangos
e porcos eram consideravelmente menores tanto em custo como na criação sendo
esses mais acessíveis ao cardápio medieval.

Entre os temperos mais utilizados e acessíveis as classes trabalhadoras estavam o

manjericão, tomilho, sálvia e salsa, além do uso de vertjus, uma forma de suco
obtida por uvas não maduras, o vinho e o vinagre. Para os mais abastados além dos
temperos já citados, o mel e o açúcar compunham a criação de suas receitas
concedendo-lhes um leve toque agridoce aos seus pratos.

O grande destaque para época fica destinados as bebidas com grande teores
alcóolicos, pois acreditava-se que, o consumo do álcool destruía as impurezas e
protegia o corpo contra os males. A cerveja deveria ser consumida sempre fresca,
uma vez que a levedura8 ainda não havia sido descoberta, o prazo de validade da
bebida era curto, o que lhe proporcionava um aspecto escuro, mas não por isso que
as classes mais populares deixavam de consumir. O vinho podia ser feito com
outras frutas além da uva, sendo elas a pera, a romã ou amora, consistia em um
processo de fermentação não muito parecida com atualmente, porém mais diluído
em água. Seu consumo era muito maior no sul da Europa Medieval e era bem
famoso entre as elites, embora os menos favorecidos também usufruíssem muito e
também estes criavam suas próprias versões, como por exemplo o vinagre era
misturado à água.

Um grande destaque se dá à água, a população da Europa Medieval consumia

apenas um litro por pessoa diariamente, pois naquele período a mesma não era
tratada e o risco de doenças era bem alto, vale ressaltar que parte do consumo de
determinadas famílias era garantido por meio de compra transportada por
carregadores, já os mais pobres em sua maioria, escavavam poços dentro de suas
propriedades, junto a fossas e esterco de animais, causando contaminação,
tornando a água um grande veículo de doenças, bactérias e vermes.

Na Idade Média a mesa refletia diversos componentes importantes da vida

medieval, sendo elas: a política, a religião, a saúde, o cerimonial e os sentimentos, e
mesmo diante das grandes batalhas, guerras e diferenças sociais marcantes neste
período, a sociedade medieval, em todas as classes existentes, compartilhava algo
em comum; a afeição aos prazeres da mesa, por mais simples que ela fosse.

8
Leveduras são organismos anaeróbicos facultativos. Através da fermentação, as leveduras quebram a molécula de glicose
para produzir energia para sua célula. Nesse processo são formados gás carbônico e álcool, favorecendo a produção de
produtos como pães e bebidas alcoólicas.