Sociologia e história da alimentação

Marta Santos LCN 19-23

Apontamentos atoa das aulas e artigos

Introdução à história e sociologia do comportamento alimentar humano

A história da alimentação é indissociável da história humana e da sua evolução.
O homem é um ser biológico e social pelo que, a nutrição e o imaginário estão
estreitamente ligados no momento em que nos alimentamos.

A população mundial aumentou imenso nos últimos 100 anos, pelo que com o
desenvolvimento da culinária, agricultura, descobrimentos, revolução industrial, entre
outros marcos, fez com que a alimentação do Homem também evoluísse.

A evolução do Homem e da sua alimentação Paleolítico

O indivíduo e o ambiente estão em interação e influenciam-se mutuamente. O ser
humano evoluiu de fora para dentro, pelo que a natureza nos formou de acordo com as
dificuldades do meio ambiente (pressão ambiental).
A evolução humana é muito complexa e pouco esclarecida, no entanto sabemos que
esta não foi linear: o homem espalhou-se pelo mundo em dispersos momentos
históricos e várias espécies humanas coexistiram no planeta Terra.

Paleolítico Revolução
Revolução
(primórdios do industrial e
género Homo) Neolítica
científica

Paleolítico
O homem nunca foi herbívoro (vegano) nem carnívoro, uma vez que o homo vivia de
acordo com as suas necessidades e possibilidades. Logo, é impossível saber o que o
comemos nesta era.
No mioceno (há 24 a 5 milhões de anos) as principais fontes alimentares eram os vegetais e
alguns animais de pequeno porte (aves, roedores, insetos).
No pleistoceno (há 4 milhões de anos) deu-se um aumento no consumo associado ao
desenvolvimento de instrumentos e técnicas de caça.
Entretanto (há 1 milhão de anos), começou-se a caçar animais de grande porte,
ocasionalmente. Entre 40 000 e 10 000 anos atrás, a caça tornou-se mais complexa e
planeada, pelo que esta foi um fator decisivo na origem da organização social e familiar
humana. Há cerca de 500 000 anos, começou a ser utilizado o fogo na culinária.
Revolução Neolítica
A revolução neolítica trouxe-nos a capacidade de domesticar animais e plantas.
Contribuindo para que os alimentos ficassem disponíveis de forma mais fácil, levando
ao inicio da sedentarização. Este facto auxiliou na formação de uma sociedade mais
complexa, estratificada e hierarquizada.
Revolução Industrial e cientifica (sec. XVIII a XIX)
Através da colonização e da globalização adquiridos nestes tempos, a alimentação
transcontinental proporcionou uma grande comunhão alimentar entre os humanos.
Surgiu o aparecimento de novas técnicas de cultivo e produção, abastecimento e
conservação de alimentos.
Os laços sociais foram bastante importantes, uma vez que garantiu o nosso sucesso
como espécie, a partir da possibilidade do ser humano pensar para além de si mesmo.
Para além disso, o desenvolvimento cognitivo foi evoluindo através das relações sociais.
Teorias da evolução:
A teoria da Savana: esta teoria parte da ideia que os primeiros hominídeos se originaram
primordialmente nas savanas africanas, onde o ser humano ancestral “desceu das
árvores” e se adaptou a uma vida ereta e terrestre. A maioria das características
anatómicas do ser humano foram desenvolvidas de acordo com este novo estilo de vida.
A teoria do macaco aquático (AAT): teoria de que entre a fase dos primatas e a fase em
que o humano começou a caminhar ereto, existiu uma era onde o homem se
desenvolveu dentro de água, levando à evolução do bipedalismo. (Indícios: o ser
humano atual não têm pelo, possui uma camada adiposa sobre a pele, os membros
inferiores são mais longos que os superiores, pode controlar conscientemente a
respiração).
A teoria do fogo: o fogo possibilitou a evolução, uma vez que através da culinária foi
possível cozinhar alimentos e facilitar a sua digestão. Logo, forneceu ao cérebro do
Homem mais energia, o que permitiu a sua evolução.
A revolução alimentar no Neolítico: reflexos da domesticação de plantas e
animais
O Neolítico é considerado o embrião da civilização humana. (“Transição de um homem
caçador para um homem coletor”)
A revolução Neolítica ficou marcada pelo surgimento da domesticação animal (transição
de caçador para o domesticador), o melhoramento das técnicas de caça, a agricultura
(principalmente de cereais), o SEDENTARISMO e a culinária.
Com as alterações climáticas (final da idade do gelo), houve um aumento do nível da
água dos oceanos, pelo que contribuiu para uma maior disponibilidade de água e,
consequentemente, solos mais férteis. Estes factos foram importantes para uma maior
diversidade da fauna e da flora.
O aparecimento da agricultura e da domesticação de animais não foi por necessidade.
A recoleção trouxe o conhecimento dos ciclos de vida das plantas, havendo aquisição
continua de conhecimentos. Isto conduziu ao fenómeno de poder dominar outras
espécies e ao tentar reproduzir estes ciclos de vida surge a agricultura e a domesticação.
Depois, houve necessidade de intensificar a produtividade das principais espécies
consumidas.
A domesticação de animais consistia na criação de animais para abate, como o caso dos
bovinos e caprinos, ou apenas aproveitar os seus benefícios, como as galinhas eram
domesticadas pelos seus ovos. Outro fator importante foi a domesticação do lobo para
auxilio de caça.
A culinária deu-se essencialmente pela ascendência da agricultura (principalmente de
cereais), onde era frequente triturar estes alimentos para obter farinha.
Os grupos aumentaram e as tarefas tornaram-se mais distribuídas, aparecendo o
conceito de liderança e de líder. Sendo assim, o sedentarismo levou à construção de
valores e hierarquias, oferecendo espaço para começar a pensar em religiões, relações,
etc.
O Homem não praticava a agricultura e a domesticação por necessidade, mas sim por
questões ideológicas e necessidades sociais e intelectuais. Devido ao seu
egocentrismo, o Homem pareceu querer controlar, dominar e sobrepor-se às outras
espécies.
Com o inicio de uma sociedade, foi possível obter mais segurança e estabilidade, o que
levou a um maior numero de filhos, casas e população.
O homem fixou-se nas margens fluviais, tendo habitações adequadas aos ciclos do rio.

Desvantagens da transformação alimentar:

  Cultura de apenas uma espécie, levou à existência de monoculturas,
desvalorizando a diversidade e, assim, contribuía para carências nutricionais.
 Uma má colheita condicionava a população inteira.
 Maiores grupos estão sujeitos a mais epidemias.

Resumindo:

 Alimento disponível de forma mais previsível/fiável

 Disponibilidade e previsibilidade de alimentos permitem crescimento
populacional
 Sedentarização e crescimento populacional promovem estratificação social
 Sociedades organizadas e estratificadas promovem a diferenciação profissional
e propriedade individual
 Estruturas sociais progressivamente mais complexas e hierárquicas

Padrões alimentares nas antigas civilizações

Civilização: estado avançado de uma sociedade humana, onde um estado elevado de
cultura ciência, industria e governo foi alcançado.
Características de uma civilização:

 Estrutura social
 Fonte de comida estável
 Sistema de governo
 Religião
 Cultura desenvolvida
 Avanço da tecnologia
 Linguagem e escrita desenvolvida
As primeiras civilizações surgiram devido ao aumento do número de pessoas nos grupos
e especificam-se de acordo com o local onde se encontram. Estas evoluíram, uma vez
que começaram a demarcar terrenos (fronteiras), a trocar alimentos e outros produtos
com outras civilizações (comércio), a melhorar a maneira de comunicar
(desenvolvimento da linguagem), e, posteriormente, apareceu as primeiras normas, leis
e regras.
Ainda sabemos muito pouco sobre os hábitos alimentares dos povos da antiguidade.
O crescente fértil deu-se no oriente Médio, pelo que se designa pela área do globo onde
o as civilizações se desenvolveram e toraram-se sedentárias.

“Os fenómenos de estratificação social refletiam-se nos hábitos alimentares”

Suméria – Mesopotâmia
Conhecida por ser a 1º civilização e, por ser a pioneira na escrita, foi mais fácil entender
sobre a alimentação deste povo.
As refeições da mesopotâmia tinham como função a comensalidade e solidariedade do
grupo familiar ou da comunidade.
As refeições diárias eram feitas no chão, através da partilha de alimentos (sinal de
partilha, amizade e compromisso familiar). Já os banquetes, com a função de mostrar a
riqueza e o luxo, podiam ser religiosas, sendo que era caracterizada por ser uma oferta
dos deuses em momentos de grandes decisões; particulares, dado que eram realizadas
em família com, mais uma vez, o símbolo da partilha de alimentos e bebidas; e reais, já
mais complexas e hierarquizadas, uma vez que eram momentos de grande sabedoria,
diversão, muitas vezes sem a presença das mulheres.
Nos banquetes, os grupos sociais eram distinguidos em conjuntos distintos,
evidenciando uma hierarquia e os alimentos/bebidas circulavam entre os presentes, de
modo a mostrar a partilha e amizade.

“O homem do meu sal” – a partilha de sal era símbolo da amizade.

Antigo Egipto
Foi nesta civilização que inventaram os dias de 24 horas e os 7 dias da semana.
O antigo Egipto foi o primeiro a concretizar uma relação entre a alimentação e a saúde,
sendo que notavam que comer bem equivalia a saúde a longevidade.
Aos alimentos mais consumidos eram os cereais. Estes que eram produzidos nas
planícies do Nilo (mais fértil devido às inundações que ocorriam periodicamente), sendo
que a base da alimentação era a cevada e o trigo, e a espelta para as pessoas mais
pobres. Os cereais eram produzidos em grandes quantidades, pelo que surgiu a sua
exportação. Para alem disso, os cereais eram principalmente moídos para a preparação
de farinhas, cerveja e pão.
Além dos cereais, existiam os produtos hortícolas, frutos (melão, nozes, figos), vinho,
carne, lacticínios (manteiga, queijo) e peixe.
No entanto, alguns alimentos não eram acessíveis a todos, proporcionando uma
alimentação variada e hierarquizada.
Os egípcios tinham como hábito comer 3x ao dia (pequeno almoço, almoço e jantar) e
no chão sem talheres; tinham utensílios para cozinhar e serviços de mesa.
Hebreus:
Os hebreus eram maioritariamente vegetarianos, mas com a implementação do pasto,
começaram a comer carne. Os alimentos eram distinguidos em puros (os que eram
permitidos) e os impuros (os que não eram permitidos).
A sua alimentação estava afincadamente relacionada com a religião. Esta era
caracterizada pela recusa de todos os animais híbridos e que não respeitassem o lugar
que lhes foi fixado no plano da Criação (todos os animais do mar que não possuíssem
escamas e guelras, todos os animais da terra que não ruminassem e não tivessem a pata
fendida, diversos do ar, por exemplo as de rapina porque são carnívoras). Um animal só
podia ser consumido se não apresentasse nenhum defeito físico.
Os hebreus acreditavam que sangue dos animais continha a sua alma. Assim, este não
era ingerido pelo Homem, e quem o fizesse era considerado assassino.
Romanos:

Pão, azeite e vinho – Trilogia da civilização romana

Estes possuíam uma alimentação baseada em cereais. Estes eram produzidos no interior
do império e noutras colónias do mediterrâneo, o que levou à expansão do império
romano. O império romano estendeu-se desde a Península até Norte de África, pelo que
os romanos propagaram a sua cultura caracterizada por uma diversidade espetacular e
pela linguagem desenvolvida.
Os cereais eram utilizados para fazer o pão; os legumes pertenciam a uma classe social
mais ascendente, uma vez que exigia uma maior intervenção do homem.
Gregos:

Os solos gregos não eram tão férteis, pelo que não permitiam uma grande exploração.
A sua alimentação baseava-se nos cereais e nos frutos (apesar de não serem
consumidos diariamente). A carne era destinada, principalmente, aos mais ricos e
apenas aos pobres em dias de festa.
No geral, o ser humano começou a civilização quando teve a certeza que existia comida
para mais um dia. Ou seja, só com o básico e o garantido é que uma civilização e,
consequentemente, a alimentação, é pensada, elaborada e organizada é possível.
Assim, depois de ter a certeza que era possível viver (sobreviver) com a estabilidade dos
alimentos, é que se começou a pensar nos valores alimentares.
Primeiro foi necessário garantir estabilidade e o básico da alimentação, segundamente
criou-se valores sociais, económicos e religiosos associados aos alimentos e no final
intelectualizou-se e avaliou-se eticamente a alimentação.

Alimentação e religião
Jainismo: Adota o principio ético-religioso Ahinsa (do sânscrito “não injúria”) – também
presente no hinduísmo e no budismo – que consiste em não cometer violência contra
outros seres. Para os jainas, pessoas, animais, plantas, formações rochosas, cursos e
quedas de água têm jiva, ou seja, alma ou principio vital, tendo igual valor e estando
interligados na teia de existência por elos kármicos.
Hinduísmo: A vaca tem papel ancestral de apoio aos Humanos dando-lhe leite,
auxiliando no trabalho rural (como fertilizante e arado); estatuto de divindade,
contando de textos sagrados; relevante numa perspetiva nacionalista, na defesa do
hinduísmo e dos seus preceitos. O vegetarianismo não é dogma, mas é visto como
contributo para a purificação.
 Nas antiguidades grega e romana, além de um escasso consumo carnívoro, havia um
modelo de alimentação civilizada assentado na trindade do pão, vinho e azeite. Três
produtos da industria humana que se opunham ao modelo bárbaro, que destaca
principalmente o consumo de carne e leite.
A mitologia judaico-cristã também se estrutura em torno de um modelo de
comensalidade não só entre o homem e os deuses, bem como entre o homem e os
animais.
O cristianismo ao adotar, na sua liturgia, o pão como corpo de Cristo, o vinho como o
seu sangue e o azeito como a sua unção sagrada, está a representar a própria divindade
através dos alimentos.
Regras alimentares
As regras alimentares não têm uma explicação lógica nem um motivo, é apenas uma
convicção.
Muçulmanos: o jejum no Ramadão (nono mês do calendário Islâmico, mês da revelação
do Corão ao Profeta Maomé)
Católicos: Abstinência de carne na Quaresma/semana santa, sucedendo ao Carnaval
(do latim carnem (carne) e levare (remover)).

Do Portugal Medieval aos Descobrimentos: transições sociais e alimentares

Idade
Pré-história Antiguidade Idade Medieval Idade Moderna
Contemporênea

O ano 0 (nascimento de cristo) culmina com o auge e a futura queda do império romano.
A queda do império romano levou à ascensão dos bárbaros, proporcionando uma
instabilidade social e económica e, consequentemente, na alimentação.
As condições de higiene não eram favoráveis, pelo que contribuíam para epidemias e
intoxicações alimentares (fungos nos alimentos).
Na idade média, os romanos dominavam a agricultura de cereais, vinho, azeite e nos
povos bárbaros predominava a caça e o grande consumo de carne, lacticínios, cerveja.
Assim, estes confrontos levaram a uma junção de culturas, sendo que ocorreu uma
união entre a agricultura e a criação de animais; as cidades começaram a ter
características rurais; aparecimento de grandes epidemias, fome e pestes; ascensão do
vinho; aumento no consumo de carne.
Com os descobrimentos, os portugueses foram os pioneiros na distribuição alimentar
e adotaram os novos alimentos que vieram do comércio triangular entre África, Brasil e
Portugal.
Os descobrimentos contribuíram para a troca de produtos entre continentes:

 A Europa levou para a América: cereais, videira, cana de açúcar, oliveira, porco,
galinhas
 A América forneceu: Feijão, tomate, batata, tabaco, cacau, mandioca, peru
 A Á sai deu a conhecer: especiarias, chá, tecidos de luxo, porcelanas, arroz
 África forneceu: milho moído, café

No entanto, os valores e dinâmicas alimentares eram diferentes de povo para povo.

Alimentação em Portugal na época medieval
No geral, a alimentação, em Portugal, era pobre e monótona. Esta era dependente das
repercussões do clima, dos preços dos alimentos e, consequentemente, do poder de
compra.
A alimentação era baseada nos cereais e no vinho, sendo que, assim, a dieta dos
camponeses era rica em energia. A proteína dependia do peixe da carne que, por sua
vez, eram escassos e estavam dependentes da sua abundância e dos preços.
Cereais
De entre todas as variedades de cereais, destaca-se o trigo visto ser o mais produzido e
consumido. A seguir a este, era o milho e, depois, encontravam-se o centeio, a cevada
e a aveia.
Os cereais eram utilizados como farinha e tinha diversas aplicações: papas, sopas,
biscoitos, etc. No entanto, estes eram consumidos sobretudo sob a forma de pão.
Os camponeses – os pobres – consumiam com maior frequência o pão escuro produzido
a partir da mistura de farinhas; as classes mais abastadas preferiam o pão branco.
Uma vez que o pão era o centro de todas as refeições, a subida do preço deste alimento
era problemática, levando à necessidade de encontrar outros alimentos que o
substituíssem. Era frequente a utilização de castanha, bolota, e de outras leguminosas.
Vinho
Tal como o pão, o vinho era bastante consumido pelos portugueses às refeições, sendo
que quase se pode considerar que, durante a idade média, quando se refere “beber”
significa “beber vinho”.
O vinho era bebido misturado com água.

Carne
As variações regionais de preços, para além das que derivavam dos mecanismos de
mercado, influenciavam as quantidades como também os tipos de carne mais
consumidos. No entanto, pensa-se que, no geral, a carne mais consumida era a de
carneiro e a de porco.
A carne era habitualmente consumida fresca ou em conserva, sob a forma de
torresmos, presunto e enchidos.
Peixe
O peixe parece ter sido menos consumido do que a carne, mas com uma maior
incidência nas classes mais ricas.

O peixe mais consumido entre as classes mais pobres era a sardinha.

Hortaliças e legumes
O consumo de hortaliças e legumes não era muito frequente entre as classes mais ricas.
Eram conhecidas muitas hortícolas, sendo a principalmente utilizados vários tipos de
couve e a alface no verão nas saladas. As formas de utilização de legumes no quotidiano
dos camponeses compensavam parcialmente a monotonia alimentar e a, consequente,
desadequação nutricional.
Fruta
Já eram conhecidas todas as frutas em Portugal.
A fruta era ingerida acompanhada com vinho.
Nem todas as frutas eram consideradas boas, por exemplo o pêssego e as cerejas eram
encaradas como pouco saudáveis, sendo desaconselhado o seu consumo.
Também era frequente produzir outros produtos a partir de fruta fresca, tais como os
frutos secos (por exemplo, as passas de uvas), as compotas e os doces.

Gorduras e os restantes temperos

A condimentação era bastante simples, na idade média. O azeite era a gordura mais
importante e o sal era amplamente utilizado como tempero.
Para além disso, o sal era usado para armazenar, conservar e transportar os alimentos.
Na casa dos mais abastados era habitual usar ervas de cheiro, como coentros e salsa,
sumos, como limão e laranja, vinagre, alho, entre outros.
Lacticínios, ovos e doçaria
O leite era pouco consumido diretamente. No entanto, os lacticínios eram muito
frequentes utilizados na alimentação medieval para a preparação de
acompanhamentos ou sobremesas.
Os ovos eram utilizados em grande quantidade, devido à criação de aves (como
galinhas, patos, gansos).
O fabrico de bolos não era muito habitual nem se encontrava muito desenvolvido. Para
além das sobremesas feitas com leite, a doçaria baseava-se nos biscoites e pasteis.
Devido ao elevado preço do açúcar, o mel era o adoçante mais utilizado.
A evolução a partir da idade contemporânea passou a ser mais rápida.

Dieta Mediterrânica: passado presente e futuro

A dieta mediterrânica é uma herança comum entre 7 países: Portugal, Espanha, Grécia,
Croácia, Itália, Marrocos e Chipre. Sendo que, a dieta mediterrânica depende de cada
povo, cultura e dos alimentos disponíveis em cada região.
A dieta mediterrânica defende que o ato de comer é diferente do ato de ingerir
nutrientes, valorizando o convívio e as questões sociais. Por outras palavras, a dieta
mediterrânica consiste na ideia de comunidade, da amizade e de comer em família.
Acresce o facto de estar presente nas festividades religiosas e pagãs e na trilogia romana
(azeite, pão e vinho). Advém de uma forma de passar os conhecimentos de geração em
geração.
Características:

 Incorporação de alimentos promotores da saúde, tais como legumes, azeite,

cereais, fruta, etc. Sendo que, inclui pequenas quantidades de carne e peixe,
baseando-se essencialmente de vegetais. Em Portugal caracteriza-se pela maior
quantidade de pescado, pelas sopas e pratos de panela.
 Adaptação ao clima, a novas plantas, a novos conhecimentos e a influencias
entre culturas, pelo que preserva a biodiversidade e a diversidade cultural. Para
além disso, esta é essencialmente sazonal, variando em função das estações do
ano e dos alimentos frescos de produção local.
 Capacidade de alimentar a famílias alargada e as comunidades, pelo que não é
uma dieta cara e é acessível a toda a população, independentemente das
capacidades económicas.
 Possibilidade de consumir conscientemente pelo planeta, e proteger o meio
ambiente.
 Reconhecimento dos sabores e saberes nas escolas, onde a DM deve fazer parte
do quotidiano das escolas nacionais e dos seus objetivos de ensino.
 Interação equilibrada entre o homem e a natureza.

Os aspetos mais relevantes para a prática de um nutricionista:

 Os hábitos não se prescrevem.
 Somos seres sociais, logo comemos em família e com amigos.
 Ter atenção aos aspetos fisiológicos.
 Os mais velhos aderem com mais facilidade às dietas.
 A atividade física é um aspeto muito importante para os bons resultados.
 Nem todos têm o mesmo poder económico, há que ter atenção aos preços da
comida.
 A alimentação em família é um aspeto a ter em conta, pois os vários elementos
da família influenciam o bom resultado da dieta.
 A alimentação sazonal.
 Ter em conta que não há alimentos perfeitos, é preciso encontrar um equilíbrio.
 Ter atenção às doenças e aos medicamentos de cada paciente.