NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA

CAPÍTULO 2 - A RELAÇÃO ENTRE NUTRIÇÃO E

GASTRONOMIA
Ramara Kadija Fonseca Santos

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Objetivos do capítulo
Ao final deste capítulo, você será capaz de:
• Reconhecer a cozinha como identidade cultural.
• Conhecer os principais ingredientes e preparações culinárias brasileiras e internacionais.
• Identificar os passos para o planejamento de cardápios.
• Conhecer a tipologia de restaurantes e as tendências em gastronomia saudável.
• Reconhecer as etapas para o planejamento de eventos gastronômicos.

Tópicos de estudo
• Conceitos Gerais
• Hábitos Alimentares ao longo da história
• Conceito da alimentação saudável
• Escolhas Alimentares
• O ato de comer e a comensalidade
• Gastronomia Brasileira
• Herança cultural da culinária brasileira
• Recursos naturais de acordo com a região brasileira
• Principais ingredientes da culinária brasileira
• Principais preparações culinárias de acordo com as regiões brasileiras
• Gastronomia Internacional
• Evolução da gastronomia internacional
• Influência das colonizações e imigrações na gastronomia
• Principais ingredientes da culinária internacional
• Principais preparações culinárias ao redor do mundo
• Planejamento de Cardápios
• Tipologia de Restaurantes e tipos de cardápios gastronômicos
• Saudabilidade e bem-estar
• Planejamento e organização de eventos gastronômicos

Contextualizando o cenário
A alimentação é essencial para o ser humano, não apenas por seu teor de nutrientes essenciais para a
sobrevivência, mas também por representar um ato importante no contexto social. Desde a antiguidade, as
refeições se tornaram uma forma de socialização e interação entre diferentes culturas e costumes.
Atualmente, esse cenário sofreu modificações devido às constantes evoluções. Um exemplo é a tecnologia e os
avanços na produção alimentícia, que, além do amplificar a quantidade de alimento produzido, também (aqui
poderia se falar que essa produção pode interferir na qualidade, tratando do aporte nutricional, especificamente).
Outro fator marcante da alimentação na sociedade atual, é miscigenação de culturas e técnica. Por um lado, isso é
vantajoso, pois permite o conhecimento de técnicas das mais variadas. Entretanto, muitas preparações típicas têm
se perdido ao longo do tempo, ao serem modificadas e adaptadas conforme o local em que são preparadas, ou até
mesmo para que apresentem teor nutricional melhorado. (aqui também pode-se falar sobre preparações que são
muito gordurosas, ou que levam muito açúcar).

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Diante desse cenário, surge o seguinte questionamento: como associar a gastronomia e a nutrição de uma forma
equilibrada para que se alcance uma alimentação saudável, mas também baseada em raízes culturais importantes
que não ser perdidas com o tempo?

2.1 Conceitos Gerais

Os hábitos alimentares foram sendo modificados de acordo com a evolução humana. Observa-se que fatos
históricos alteraram consideravelmente a alimentação do ser humano e alimentos in natura estão sendo
substituídos por produtos alimentícios mais práticos, de fácil acesso, em contrapartida, que podem causar danos à
saúde humana.
Se na pré-história os seres humanos se alimentavam de tubérculos e raízes apenas para nutrir uma necessidade
fisiológica, com o passar do tempo, comer se tornou um ato social (comensalidade).
Dito isso, a seguir, iremos conhecer um pouco mais sobre os diferentes hábitos alimentares ao longo da história,
assim como quando o conceito de comensalidade passou a existir na vida do ser humano. Acompanhe!

2.1.1 Hábitos Alimentares ao longo da história

O hábito de se alimentar é considerado primordial à vida humana, uma vez que a obtenção de energia pelo corpo
humano se dá mediante a ingestão de nutrientes.
A necessidade de armazenamento energético pelo corpo humano pode ser observada desde o período Paleolítico,
período que teve duração de 2,5 milhões de anos, mantendo-se até 10000 a.C. Nessa época, os povos se
alimentavam de frutas, raízes e vegetais. No entanto, com o passar dos tempos, devido ao longo período em que os
seres humanos ficavam sem aquisição do alimento, era necessário que a energia para a manutenção dos processos
vitais fosse armazenada. Esse fato os a ingerirem elevada quantidade de gorduras obtidas das caças e pesca. Nesta
época, os homens eram essencialmente nômades e caçadores (MENESES; CARNEIRO, 1997).
Com a evolução da espécie humana, a inteligência e a capacidade de organização dos povos também evoluíram.
Os seres humanos perceberam, então, que os alimentos obtidos poderiam ser conservados por maior tempo se
expostos às temperaturas extremas ou se permanecessem próximos ao fogo (devido ação da fumaça). Assim, as
frequências de caças puderam ser reduzidas e, consequentemente, o dispêndio energético para atividades
rotineiras também. Esses avanços não ocorreram em todos os locais do mundo, mas com maior intensidade nas
regiões de glaciação. Esse período foi conhecido como Mesolítico, na transição entre o Paleolítico e Neolítico.

Fonte: © Nicolas Primola / / Shutterstock.

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Aliado aos avanços do ser humano, houve também a “descoberta” da fermentação, o que possibilitou o consumo
de pães, queijos, vinhos e cervejas. Com a revolução industrial, houve o consume de industrializados. A evolução
do ser humano favoreceu o surgimento de tecnologias e observa-se também o aumento no número de habitantes,
e, consequentemente, a necessidade de atender à demanda alimentar de todos.
Em meados do século XVIII, então, ocorreu a Revolução Industrial, um importante evento histórico que trouxe
modificações sociais e econômicas na vida das pessoas. A partir desse momento, a indústria começou a substituir a
manufatura pela produção mecanizada em busca de maior produtividade e lucratividade. Desse modo, iniciou-se,
um processo de modificações demográficas, nutricionais e epidemiológicas (COLETTI, 2016).

ESCLARECIMENTO
A Revolução Industrial, iniciada na Inglaterra no ano de 1760, foi o período da história no qual as
fábricas passaram a se espalhar pelo mundo. As máquinas ganharam espaço na indústria,
poupando o trabalho e oferecendo, aos donos das empresas maior produtividade e mais lucro
(COLETTI, 2016).

Além disso, a revolução industrial contribuiu para o aumento no consumo de alimentos ultraprocessados, ricos em
carboidratos simples, gorduras saturadas e trans, o que teve como consequência maior aporte calórico em porções
menores. Ao longo dos anos, esse tipo de alimento tem ganhado espaço na mesa das pessoas de diferentes partes
do mundo, inclusive do Brasil.
Os hábitos alimentares dos cidadãos brasileiros têm se modificado rapidamente. Vamos entender como isso vem
acontecendo clicando a seguir.
Razões da mudança
Essas mudanças são atribuídas ao aumento da expectativa de vida, à redução na natalidade, ao êxodo rural e à
praticidade oferecida pelas indústrias alimentícias. Além desses fatores, a regionalidade e a facilidade de acesso
aos alimentos, bem como os hábitos culturais também estão associados ao padrão alimentar da população
(BRASIL, 2014).
Nova característica
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) aponta que a desnutrição, principalmente energético-proteica,
foi substituída pelo excesso de peso corporal atribuído à ingestão excessiva de alimentos com alto teor de gordura,
principalmente saturada de energia e de sódio. Essa nova característica populacional está associada ao
diagnóstico cada vez mais precoce das doenças crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2014).
Novas políticas públicas
Nos dias atuais, novas políticas públicas de saúde estão sendo desenvolvidas voltadas para a prevenção de
doenças crônicas não transmissíveis por meio da alimentação saudável, como a Política Nacional de Promoção à
Saúde. Essas políticas partem do pressuposto de que a característica antropométrica da desnutrição (indivíduos
abaixo do peso) foi substituída por indivíduos com excesso de peso, no entanto, com deficiência de nutrientes
essenciais (BRASIL, 2014).
Conhecidos os hábitos alimentares ao longo da história, e entendido o contingente da maior preocupação com a
saúde, a seguir, iremos estudar o conceito de alimentação saudável.

2.1.2 Conceito de Alimentação saudável

Antes de iniciarmos falando sobre a alimentação, é necessário conceituar o termo alimento. Para a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) no item I do art.2º no Decreto-Lei n.º 986, de 21 de outubro de 1969,

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alimento é “toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.” Por outro lado, o mesmo órgão, no item X do mesmo decreto, conceitua produto alimentício
como “todo alimento derivado de matéria-prima alimentar in natura, ou não bem como de outras substâncias
permitidas, obtidas por processo tecnológico adequado”.
Quanto ao conceito de alimentação saudável, observa-se que ele foi sendo atualizado com o passar do tempo. Em
1973, Pedro Escudero definiu as quatro leis da alimentação saudável (LIMA, 2009), que você conhece clicando a
seguir:
Lei da quantidade
A quantidade dos alimentos deve ser suficiente.
Lei da qualidade
A alimentação deve ser nutricionalmente completa.
Lei da harmonia
Os nutrientes devem ter uma relação de proporção entre si.
Lei da adequação
A alimentação deve ser de acordo às características individuais do ser humano.
As leis alimentares propostas por Escudero serviram como base para elaboração dos Guias Alimentares
subsequentes.
Em 2002, O Guia Alimentar: como ter uma alimentação saudável, publicado pelo Ministério da Saúde do Brasil,
conceituou Alimentação Saudável como aquela que é acessível, variada e sanitariamente segura, apresentando
bases tradicionais de preparação (BRASIL, 2002).
Mais recentemente, o novo Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014 (p. 8), traz um conceito
mais contemporâneo ao termo Alimentação Saudável e ao afirmar que

A alimentação adequada e saudável é um direito humano básico que envolve a garantia ao acesso
permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos
biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares
especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível
do ponto de vista físico e financeiro; harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios
da variedade, equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas e
sustentáveis.

Esse novo olhar para a alimentação saudável se deu a partir do resultado de pesquisas que buscaram estabelecer o
padrão alimentar das diferentes populações. Esses padrões alimentares são utilizados para esclarecer alimentos
que exercem efeitos no corpo humano quando avaliados em conjunto. Dessa forma, constatou-se que se um
alimento é composto por vários nutrientes e a alimentação é composta por vários alimentos. Diante disso, há uma
sinergia entre os alimentos ingeridos e seu efeito no corpo humano (BRASIL, 2014).
Além disso, os estudos têm mostrado que um nutriente isolado não exerce o mesmo efeito quando ingerido
presente numa matriz alimentar. Esses achados corroboram a ideia de que a resposta do corpo humano à ingestão
do alimento pode ser modificada por características do próprio alimento ou por característica do indivíduo
(GEORGOUSOPOULOU, et al., 2017; BRASIL, 2014).

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 Fonte: LeventeGyori / / Shutterstock.

Esse conceito mais atual sobre alimentação saudável proposto pelo novo Guia Alimentar (BRASIL, 2014), quando
avaliado em sua amplitude, favorece ao ser humano o estado de saúde, uma vez que está em consonância com o
que a Organização Mundial de Saúde (OMS) considera como saúde: estado de completo bem-estar físico, mental e
social.

PAUSA PARA REFLETIR

Diante das definições apresentadas acima, como podemos entender o significado de saúde e sua
relação com a alimentação?

Desse modo, percebe-se a necessidade de um olhar holístico para a relação entre a alimentação e a saúde. Sendo
assim, é preciso considerar que a alimentação é regida por aspectos sociais, demográficos, econômicos e que está
inserida em um contexto significativamente individual, o que interfere significativamente nas escolhas
alimentares.

2.1.3 Escolhas Alimentares

O Padrão alimentar está mudando de forma rápida, e essa mudança pode ser atribuída, dentre outras causas, à
facilidade de acesso às informações sobre os diferentes alimentos.
Além disso, há diversos fatores que podem interferir nas escolhas alimentares de cada indivíduo. Clique e conheça
esses fatores, conforme Heitor et al. (2015):

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 •
Fatores biológicos do indivíduo.

•
Características organolépticas dos alimentos.

•
Aspectos sociais, geográficos e demográficos.

•
Saúde e humor do indivíduo.

•
Preço do alimento.

•
Aspectos ligados ao potencial de emagrecimento do alimento.

•
Características éticas do consumo alimentício.

ESCLARECIMENTO
Características organolépticas são todas aquelas que podem ser percebidas pelos sentidos
humanos (cor, sabor, cheiro, textura) (HEITOR; et al., 2015).

Apesar de atualmente a mídia disparar informações sobre alimentação e nutrição, a principal função do alimento
(nutrir) é irrelevante na maioria das escolhas alimentares enquanto, os aspectos econômicos dos comensais se
sobrepõem. Associado a isso, atualmente o marketing de produtos alimentícios vem moldando a alimentação.

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Padrões alimentares, essencialmente de preparações culinárias caseiras a base de alimentos in natura ou
minimamente processados, as quais faziam parte da rotina dos indivíduos, estão sendo substituídos por refeições
compostas primordialmente por produtos alimentícios ultraprocessados, os quais favorecem a ingestão elevada
de gorduras, açúcares e sódio, e a redução na ingestão de vitaminas e minerais (LOUZADA; et al., 2015).

Fonte: Tony Thiethoaly / / Shutterstock.

PAUSA PARA REFLETIR

Você já parou para pensar o que ditam as suas escolhas alimentares? O que você considera na
hora de comprar um alimento? Considera mais de um aspecto? Quais são eles?

Diante do exposto, é possível concluir que a presença maciça da indústria alimentícia e da mídia sobre alimentação
além de unificar o padrão alimentar dos brasileiros e de populações de outras partes do mundo, vem fazendo com
que esses povos percam a autonomia nas escolhas alimentares (BRASIL, 2014).
O esquema a seguir, ilustra os fatores que influenciam as escolhas alimentares dos indivíduos.

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 Fatores que influenciam as escolhas alimentares.
Fonte: BRASIL, 2014 (Adaptado).

A mudança do padrão alimentar observada após a intensificação da atividade industrial alimentícia chamou a
atenção de pesquisadores que passaram a olhar para a ela por um lado ainda não tão estudado, no qual a presença
de macro e micronutrientes é avaliada simultaneamente ao grau de processamento do alimento (BRASIL, 2014).
Esse novo conceito contribuiu para a elaboração do novo Guia Alimentar para a população brasileira, publicado
pelo ministério da saúde em 2014. Esse Guia vem sendo tomado como base para a elaboração de políticas públicas
de saúde para prevenção de doenças por meio de hábitos alimentares também em outros países.
O guia dividiu o grau de processamento dos alimentos em quatro categorias, conforme apresentado em quadro a
seguir.

Classificação dos alimentos conforme grau de processamento.

Fonte: BRASIL, 2014. (Adaptado).

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 Fonte: BRASIL, 2014. (Adaptado).

Diante disso, o guia procura estimular uma alimentação composta por alimentos in natura ou minimamente
processado, utilizando óleos, gorduras, sais e açúcares de maneira moderada para a confecção das preparações
culinárias, nas quais alimentos processados estejam presentes em quantidades diminutas e os produtos
ultraprocessados sejam evitados.
Evitar a ingestão de produtos alimentícios ultraprocessados parte do pressuposto de que esses produtos contêm
elevado teor de calorias, gorduras e sódio em porções menores, associado ao baixo teor de micronutrientes.
Socialmente falando, esses produtos estimulam a solidão na hora da refeição, favorecem o comer rápido e sem
atenção, bem como se sobrepõe o aspecto cultural da alimentação.
Ademais, o indivíduo deve ter autonomia nas escolhas alimentares, respeitando suas crenças, hábitos, capacidade
de compra e preferências. Aspectos que vêm sendo desrespeitados pela hegemonia industrial sobre a alimentação.
A característica social do ato de alimentar-se tem sido amplamente discutida pelos pesquisadores da ciência da
nutrição. Essa característica desperta a importância de avaliar o alimento como algo do cotidiano que está inserido
num contexto biológico, psicológico e social.

2.1.4 O ato de comer e a comensalidade

A comensalidade se refere a partilha do alimento, considerando não apenas a sua função biológica, mas sua
função social. Segundo Strauss (2004), a condição biológica da alimentação para a condição social está associada à
transição da ingestão de alimentos crus para a ingestão de alimentos cozidos, tornado o ato de comer em um
ritual.

Fonte: Rawpixel.com / / Shutterstock.

Derivada do latim “mensa”, que significa “conviver à mesa”, a comensalidade reflete características do cotidiano
dos indivíduos (CARNEIRO, 2003). Ela é caracterizada pelo comer em companhia, em um ambiente adequado, livre
de ruídos e com regularidade. Todos esses aspectos são de importante valia para uma alimentação saudável
(BRASIL, 2014).
No entanto, observa-se que, apesar de parecer uma atitude simples, a comensalidade vem sendo diminuída a cada
dia. Isso pode estar associado à ascensão feminina nas carreiras profissionais, afastando-as do trabalho doméstico,
bem como à rotina em ritmo acelerado das famílias e a tecnologia, a qual atrai a atenção em momentos
inoportunos (PROENÇA, 2010).
Hábitos podem ser inseridos na rotina das famílias para que a comensalidade seja mantida. Entre eles podemos
citar: dividir os trabalhos domésticos e preparar as refeições em companhia, organizar o ambiente de alimentação
para que ele seja favorável à refeição saudável e confortável e manter desligados aparelhos eletrônicos que
possam atrair olhares no momento das refeições (BRASIL, 2014).
Após aprendermos sobre o significado da alimentação e sua evolução ao longo dos anos, vamos estudar sobre a
gastronomia brasileira e como ela se desenvolveu.

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2.2 Gastronomia Brasileira
O fato de o Brasil ter sido colonizado por diferentes povos, faz com que ele apresente uma grande variedadee
cultural, o que reflete diretamente na culinária. Além disso, as variações geográficas influenciam os alimentos quee
são produzidos e consumidos em cada região brasileira.
Dito isso, nos tópicos a seguir, vamos estudar a gastronomia brasileira, bem como todos os aspectos quee
influenciaram e influenciam até hoje tal culinária. Acompanhe!

2.2.1 Herança cultural da culinária brasileira

O Brasil é um país miscigenado, logo, os hábitos alimentares dos brasileiros foram influenciados por diferentese
povos, como, por exemplo, europeus, indígenas e africanos. Dentre estes, as técnicas de preparações sofrerame
mais influências dos portugueses e dos escravos africanos (LEONARDO, 2009). Clique a seguir e conheça ae
contribuição de cada um para a culinária brasileira.
Os africanos trouxeram para o Brasil ingredientes, tais como o azeite de dendê, o cacau, oe
feijão e o açúcar, além de preparações como o cuscuz. Os italianos, por sua vez, impulsionarame
Africanos
a fabricação de pães e de massas, enquanto os portugueses trouxeram o vinho (ELEUTÉRIO,
2014).
Os índios nativos consumiam o milho em suas diferentes formas. As carnes eram consumidas
assadas (espetadas) em um buraco subterrâneo, ou cozidas em panelas de barro. Acredita-se
Índios nativos
que deste costume é que tenha nascido o famoso churrasco gaúcho. Além disso, raízes,
tubérculos e peixes faziam parte da alimentação dos índios nativos (LEONARDO, 2009).
É possível observar, portanto, que as três refeições básicas do brasileiro (café da manhã,
almoço e jantar) são influenciadas por diferentes culturas: O pão com café no café da manhã,
Diferentes
influência da cultura italiana, o arroz, o feijão e a carne no almoço, mesclando hábitos da
culturas
cultura indígena e africana, e a sopa no jantar, preparação milenar consumida pelos hebreus
egípcios (LEONARDO, 2009).

2.2.2 Recursos naturais de acordo com a região brasileira

O Brasil não é um país rico apenas em cultura e culinária, seu espaço territorial, seu solo diversificado e seus
recursos naturais fazem com que cada região seja eximia produtora e usuária de determinados alimentos
(RODRIGUES, 2015).
Clique a seguir e conheça os principais recursos da região brasileira.

Água

A água, por exemplo, representa o principal recurso natural brasileiro, sendo o país que possui o
maior reservatório de água doce do mundo.
•

Minério de ferro e manganês

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 O segundo recurso mais encontrado é o minério de ferro, seguido do manganês, sendo que o
manganês está presente principalmente na região norte. Na região sudeste, por sua, vez,
especificamente no estado de Minas Gerais, são encontradas as maiores fontes de minério do país
(RODRIGUES, 2015).
•

Biodiversidade

A Amazônia obtém a maior biodiversidade do mundo. Isso tem chamado a atenção de atividades
clandestinas, principalmente de caça e desmatamento, o que tem levado várias espécies da floresta
amazônica à extinção.
•

Atividade agropecuária

Observa-se, ainda, que a atividade agropecuária vem devastando a Amazônia, fato que tem
chamado a atenção de grupos organizados e políticos, uma vez que a destruição da floresta pode
trazer danos irreparáveis (RODRIGUES, 2015).

Toda essa diversidade possibilita ao Brasil o cultivo de alimentos variados. Do Sul ao Norte brasileiro, encontramos
climas e solos ricos não somente nos minerais já citados, mas em muitos outros nutrientes, o que torna possível ao
país uma gastronomia rica nos mais variados ingredientes. A seguir, veremos quais destes ingredientes são os
principais na cultura brasileira.

2.2.3 Principais ingredientes da culinária brasileira

A culinária brasileira é bastante diversificada e foi influenciada por povos de diferentes culturas e hábitos
alimentares. Além disso, a variação de características geográficas, como, por exemplo o solo, clima e vegetação das
regiões brasileiras podem influenciar na produção de determinados ingredientes da gastronomia do país. Sendo
assim, é de grande valia conhecer os principais ingredientes conforme a região em que são encontrados com maior
facilidade, conforme veremos na figura a seguir.

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 Principais ingredientes da culinária brasileira.
Fonte: ELEUTÉRIO, 2014. (Adaptado).

Sendo assim, de acordo com essas variações de ingredientes, cada uma dessas regiões também possuie
preparações e receita típicas. No próximo subtópico, veremos quais delas são as mais conhecidas e difundidas.

2.2.4 Principais preparações culinárias de acordo com as regiões brasileiras

A variedade cultural e territorial brasileira faz com que o país seja um valioso lugar para conhecimento sobree
gastronomia, com cada região possuindo algo a acrescentar a esse estudo.

PAUSA PARA REFLETIR

Você conhece a origem dos pratos típicos da sua cidade ou Estado? Sabe se a preparação dos
pratos regionais é original ou sofreu influência de outros povos?

No Norte, o Pato no Tucupi, tradicional do estado do Pará, é preparado com o pato, o tucupi, jambu e pimenta de
cheiro. Caruru, Tacacá e a Maniçoba também são os pratos típicos desses locais, no entanto são preparados com
ingredientes encontrados também em outras regiões do Brasil (ELEUTÉRIO, 2014).
No Nordeste, destacam-se o acarajé e o vatapá, principalmente na Bahia, além de preparações como o cuscuz, a
tapioca, a cocada e o sarapatel que são típicas da região.No Centro-oeste, o tradicional arroz com pequi e a vaca
atolada são duas preparações que utilizam ingredientes também encontrados em outros lugares do Brasil, mas
que são típicas dessa região (ELEUTÉRIO, 2014).

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No Sudeste, o tutu de feijão, o pão de queijo e o picadinho paulista são destaques. Enquanto que, no Sul, oe
tradicional churrasco gaúcho e o arroz carreteiro são típicos da região (BRASIL, 2009).

2.3 Gastronomia Internacional

A culinária internacional, assim como a nacional e a regional, pode ser influenciada por fatores geográficos,e
culturais e religiosos. Além disso, tais preparações gastronômicas podem ser muito parecidas em diferentes países,e
como podem se diversificar de maneira significativa.
Dito isso, a seguir vamos conhecer um pouco mais sobre essa Gastronomia. Acompanhe!

2.3.1 Evolução da gastronomia Internacional

A gastronomia é considerada a arte de cozinhar. Se consolida como uma ciência na qual são aplicadas técnicas quee
visam melhorar aparência, textura, sabor e aroma do alimento, afim de proporcionar bem-estar ao comensale
(SILVIA, 2007). Nesse sentido, a gastronomia internacional vem evoluindo aos passos da ciência e da tecnologia,e
sendo que tais mudanças também estão associadas a fatos históricos, que vão desde a descoberta do fogo até oe
aperfeiçoamento dos utensílios e dos equipamentos (COLETTI, 2016).
Países que se destacaram ao longo da história, como, por exemplo, França e Itália, precisaram se adequar àe
evolução dos costumes e também das tecnologias, exigindo dos chefs a criação de novas formas de cozinhar ee
inovação conceitos.
Diante disso, órgãos especializados em gastronomia passaram a avaliar os chefs e estabelecimentos gastronômicose
em todo o mundo. Esses chefs são pesquisadores da ciência gastronômica e influenciam as tendências dae
gastronomia mundial. Dentre os chefs em destaque na gastronomia, está o brasileiro Alex Atala, que ganhoue
honraria utilizando principalmente ingredientes da Amazônia. Dividindo o espaço com o brasileiro, como melhorese
chefs do mundo, estão a francesa Dominique Crenn, o espanhol Eneko Atxa, o mexicano Enrique Olvera, entree
outros (SANTOS, 2018).
A exemplo da evolução gastronômica, temos os fast food, nascido nos Estados Unidos, e o Self Service, quee
surgiram após o aperfeiçoamento de cozinhas industrias e a participação da indústria na produção e distribuiçãoe
de alimentos. Ambos vieram como uma resposta à necessidade de poupar tempo, característica vivenciada póse
Revolução Industrial.
Outros fatores históricos, como o Nouvelle Cuisine, marcaram a gastronomia internacional, trazendo à tona ae
importância da técnica de cocção e da apresentação do prato, dando origem, assim, ao que conhecemos comoe
nova cozinha francesa (JAMES, 1994).

CURIOSIDADE
A Nouvelle Cuisine que significa "Nova cozinha francesa", em português, corresponde a uma
forma de cozinhar e de apresentar pratos, tendo sua origem na França na década de 1970. Essa
cozinha revolucionou a cozinha francesa e contribuiu significativamente para a estética da alta
cozinha (JAMES 1994).

Hoje, a Gastronomia molecular está revolucionando o meio gastronômico. Essa nova gastronomia foi criada em
1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti da Universidade de Oxford em parceria com o químico francês Hervé This.
Nesse novo conceito, materiais como espumas produzidas em laboratórios ganham sabor, cor e aroma. Diante do

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aumento no número de habitantes no mundo, da perda de recursos não renováveis, e da demanda de tempo de
renovação dos recursos renováveis, essa técnica tem chamado a atenção de pesquisadores da gastronomia como
forma de alimentação do futuro (COLETTI, 2016; PROENÇA, 2010).

Fonte: © Alphaspirit / / Shutterstock.

Por outro lado, em todo o mundo, em especial nos países desenvolvidos, o movimento chamado slow food teme
ganhado espaço no mercado gastronômico. Esse tipo de culinária nasceu na Itália, idealizada por Carlos Petrini,e
em 1986, e preza pelo sabor e pela textura natural dos alimentos e pela saúde dos comensais. Assim, o slow foode
valoriza a preparação caseira e o uso de alimentos orgânicos (PHILIPPI; COLUCCI, 2014).
Dessa forma, pudemos ver que a gastronomia internacional influencia o mundo todo até os dias atuais, porém,e
essa atuação começou há muito tempo, ainda no período das grandes navegações, colonizações e imigrações,e
como veremos a seguir.

2.3.2 Influência das colonizações e imigrações na gastronomia

Assim como no Brasil, outros países também tiveram a gastronomia influenciada por diversos povos. O norte dae
Itália, por exemplo, sofreu influência francesa, austríaca e húngara, enquanto que o sul do país teve contribuiçãoe
dos povos árabes (ELEUTÉRIO, 2014).
A França, por sua vez, é quem exerce uma influência significativa na gastronomia mundial. Os franceses foram ose
primeiros a consumir o Champagne, bem como misturar frutas e açúcares nas preparações salgadas. Os chefese
franceses são bastante conceituados até os dias atuais na culinária internacional (SANTOS, 2018).
Nesse sentido, a seguir veremos quais são os principais ingredientes utilizados pelos polos da gastronomiae
internacional.

2.3.3 Principais ingredientes da culinária internacional

A variedade de ingredientes utilizados na preparação de refeições varia conforme o país, dependendo dose
colonizadores, dos componentes do solo, da vegetação, entre outros fatores. Dito isso, o quadro a seguir ilustra ose
principais ingredientes culinários de acordo com os continentes em que são encontrados.

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 Principais ingredientes culinários e respectivos continentes.
Fonte: ELEUTÉRIO, 2014. (Adaptado).

A partir do quadro, podemos observar que alguns ingredientes são característicos de países específicos.
Na Coreia do Norte, por exemplo, a pimenta é um ingrediente indispensável, enquanto nos países da bacia doe
mediterrâneo, o azeite de oliva extravirgem é essencial na maioria das preparações.
Na França, berço da gastronomia no mundo, observa-se uma grande variedade de azeites e manteigas finas, aléme
de vinhos. Em Portugal, o tradicional bacalhau, que embora seja de origem norueguesa, é bastante consumido ee
difundido, bem como temperos e ervas, que são considerados os principais ingredientes da culinária locale
(SANTOS, 2018).
A partir desses ingredientes específicos, várias preparações famosas pelo mundo todo foram desenvolvidas, comoe
veremos a seguir.

2.3.4 Principais preparações culinárias ao redor do mundo

A variação na culinária ao redor do mundo é vasta e o número de preparações são imensuráveis. No entanto,e
algumas preparações culinárias estão bem elucidadas e associadas a determinados países. Clique a seguir parae
conhecer as principais.

França

Oriundos da França, considerada berço da gastronomia, temos os patês de enguia da cidade de

Melum e os cogumelos e presuntos de Paris. Da região da Champagne, temos a Champagne, as
trutas e as caldeiradas. Da Borgonha, os vinhos tintos, como, por exemplo, o Conti Romanée e os
vinhos brancos. Atualmente, percebe-se a preferência de granades chefes franceses pela alta
gastronomia de legumes, na qual o legume é o alimento principal, por exemplo as berinjelas da
Bretanha (SANTOS, 2018).

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 •

Alemanha

Na Alemanha, a presença de embutidos, tais como salsichas e chucrutes, é conhecida.

•

Países asiáticos

Nos países asiáticos, a ingestão de embutidos é bastante reduzida, dando espaço a ingestão de
peixes, em sua maioria crus, hortaliças e azeite de oliva extravirgem. O hábito alimentar dos
asiáticos tem chamado a atenção de pesquisadores devido ao alto teor de compostos bioativos,
baixo teor de gordura saturada e trans, o que é benéfico à saúde (GRABOLLE, 2013).
•

Colômbia

Na Colômbia, a arepa é considerada a receita que representa o país. Essa preparação é a base de
milho e se faz presente em todas as refeições colombianas.
•

Coréia do Sul

A Coreia do Sul, por sua vez, possui uma culinária marcante, na qual a preparação denominada
Kimchi é a mais tradicional. Considerada uma bebida fermentada, o kimchi é preparado a base de
acelgas em conservas e pimentas também em conservas.
•

Espanha

Na Espanha, a Paella, também bastante preparada no Brasil, é considerada a preparação mais

consumida no país. É feita utilizando arroz e diversos frutos do mar.
•

Itália

A Itália é conhecida pelas diferentes massas. Nesse país, o prato tradicional é a massa ao molho
pomodoro, preparada utilizando apenas o molho de tomates (ZAVAN, 2006).
•

Brasil

O cuscuz, prato tradicional no nordeste brasileiro, também é considerado como prato típico do
Marrocos. No Brasil, esse cuscuz é, normalmente, servido com carneiro e legumes, o que o deixa
bastante atraente.

Diante de uma variedade tão grande de ingredientes e preparações, um profissional da área alimentícia precisa
conhecer os benefícios e funções desses alimentos para poder elaborar cardápios atrativos, mas que sejam
também funcionais. Veremos esse tema com mais profundidade a partir do próximo tópico.

54
2.4 Planejamento de Cardápios
Planejar um cardápio é uma tarefa que exige bastante cuidado, atenção e conhecimento. Aspectos essenciaise
devem ser considerados antes de ser iniciado. Questionamentos importantes, como, por exemplo: qual é o tipo dee
estabelecimento gastronômico? Quantas refeições serão ofertadas ao dia? Qual horário de funcionamento? Quaise
são as características físicas do estabelecimento? Quais recursos materiais, humanos e financeiros estarãoe
disponíveis? Dentre outras questões, precisam estar claras e bem definidas.

DICA
O Livro Cardápio de Sucesso do SEBRAE (2016) aborda as técnicas e aspectos importantes na
hora do planejamento do cardápio. Recomenda-se a leitura!

Diante disso, é de grande valia conhecer os tipos de restaurantes para que o cardápio seja elaborado e planejadoe
de acordo com a finalidade de cada um, principalmente diante do avanço da gastronomia, o qual tem promovidoe
constante modificações nas estruturas dos estabelecimentos gastronômicos.

2.4.1 Tipologia de Restaurantes e tipos de cardápios gastronômicos

Estabelecimentos gastronômicos estão presente em amplo espectro na sociedade moderna. Isto porque ae
comensalidade e o potencial de interação social no qual o ato de comer está inserido têm despertado o interessee
de pequenos, médios e grandes empreendedores. Nesse sentido, o tipo de estabelecimento deve ser de acordoe
principalmente com as características do público que ele irá atender (TEICHMANN, 2009).
Sendo assim, há alguns tipos tradicionais de estabelecimentos, que você pode clicar a seguir para conhecer:e
Estabelecimentos familiares
Aqueles que buscam manter o ambiente doméstico, com preparações consideradas caseiras e com preçose
acessíveis.
Jantares finos
Estabelecimentos que oferecem jantares finos são aqueles que mantêm a elegância e a beleza, buscandoe
exclusividade, e, consequentemente, tendo um alto custo.
Restaurantes buffets
São aqueles em que os próprios comensais servem sua refeição, o que possibilita o atendimento a um públicoe
bastante variado (TEICHMANN, 2009).

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 Restaurante Buffet.
Fonte: © L.F / / Shutterstock.

No entanto, diante das modificações observadas no padrão alimentar e hábitos de vida das pessoas, algumas
modalidades de estabelecimentos comerciais têm chamado a atenção dos empreendedores.
Os estabelecimentos rápidos e casuais, diferentemente dos Fast Food, buscam oferecer aos clientes uma culinária
sofisticada e saudável com preparações gourmet e ingredientes orgânicos. Esses estabelecimentos tem como
objetivo, ainda, manter uma relação de fidelidade com seu cliente e, por isso, facilitam acesso em áreas de
manipulação e conversam diretamente sobre a qualidade do produto ofertado (TEICHMANN, 2009).

Restaurante gourmet.
Fonte: © Prarinya / / Shutterstock.

Outros tipos de estabelecimentos gastronômicos são os cafés e bistrôs, os quais são ambientes confortáveis,
utilizados para pequenas reuniões de negócios. Por outro lado, podem também apresentar um ar descontraído,
sendo buscados como opção de lazer. As preparações culinárias oferecidas nesses estabelecimentos diferem entre
si. Nos cafés, normalmente são oferecidos diferentes tipos de cafés, bolos, doces. Enquanto que nos bistrôs, é
comum algumas opções de lanche ou refeições completas (TEICHMANN, 2009).

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 Restaurante bistrô e café.
Fonte: © Song_about_summer / / Shutterstock.

Atualmente, a modalidade de estabelecimento gastronômico Food Truck é a que mais vem crescendo no mercado
brasileiro, sendo também bastante conhecida em outras partes do mundo. Esses estabelecimentos são montados
em automóveis, atendendo uma demanda alta de público, pois conseguem ser levados a diferentes locais, e,
normalmente, possuem baixo custo (SEBRAE, 201?).

Food Truck.
Fonte: Atisticco / / Shutterstock.

Além da definição do tipo de estabelecimento e público que será atendido, as unidades gastronômicas precisam
elaborar o cardápio a ser ofertado de maneira minuciosa. Para elaborar um cardápio, é necessário entender as
formas de preparo dos alimentos, da relação entre o alimento e a saúde e bem-estar dos comensais, bem como dos
aspectos éticos e ambientais nos quais a produção daquela preparação, considerando sempre que a alimentação é
uma ação que vai muito além do ato de comer (VIANNA, 2018).

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 Fluxograma de itens a serem observados para a elaboração de cardápio.
Fonte: TEICHMANN, 2009. (Adaptado).

Diante da perspectiva que a alimentação tem a finalidade de promoção de saúde e bem-estar, vamos conhecer oe
significado do termo saudabilidade e bem-estar e aplicabilidades destes no âmbito da gastronomia.

2.4.2 Saudabilidade e bem-estar

Diante da presença de campanhas que buscam promoção de saúde e bem-estar, observa-se que o públicoe
consumidor de estabelecimentos culinários está buscando cada vez mais associar saúde, bem-estar, sabor e prazere
na hora das escolhas dos alimentos (BRASIL, 2014). As novas formas de produção e preparo dos alimentos, então,e
precisam se adequar a esse novo momento em que a comensalidade e o ato de comer estão inseridos. Clique ae
segui para conhecer mais sobre esse momento.
Nova consciência
Essa nova consciência alimentar é atribuída, principalmente, ao acesso a informação sobre alimentação e o papele
dela na manutenção da saúde. Além disso, as tendências de sensorialidade e prazer estão associadas ao aumentoe
intelectual e financeiro das pessoas, o que tem levado à busca de novos sabores, texturas e à obtenção dee
conhecimento cultural por meio da alimentação (BRASIL, 2014).
Aspectos ambientais e éticos
Além de ser observada a composição nutricional e a forma de preparo dos alimentos, estudos têm mostrado que ase
pessoas estão levando em consideração aspectos ambientais e éticos no momento das escolhas alimentares. Issoe
acarreta em escolhas de produtos com certificados de garantia, de orgânicos e de procedência reconhecidae
(BRASIL, 2002, 2014).
Além de restaurante, outra modalidade que também precisa de planejamento é a de eventos gastronômicos,e
conforme veremos a seguir.

Planejamento e organização de eventos gastronômicos

Os eventos gastronômicos objetivam promover experiências ao público por meio da alimentação. Isto porque ae
alimentação tem a capacidade de promover cultura, sendo os eventos gastronômicos portanto, uma estratégiae
para atrair novos olhares para a gastronomia local ou regional.
Os eventos gastronômicos podem ser do tipo in door ou out door, caracterizados por ocorrer dentro ou fora doe
estabelecimento gastronômico, respectivamente. Além disso, dependendo da finalidade do evento, pode ocorrer ae
junção dos dois tipos.

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 Vantagens e desvantagens dos eventos gastronômicos in door ou out door.
Fonte: SEBRAE, 2015. (Adaptado).

Os eventos gastronômicos também têm por finalidade promover educação e levar informações aos seus
apreciadores. Portanto, permitir que representantes das diferentes etapas da cadeia de produção de alimentos
estejam presentes é de suma importância.
A definição do tema do evento gastronômico deve ser realizada após definições dos tipos e da finalidade do
evento. Para o SEBRAE (2015), é necessário tomar como base a inovação, a criatividade e o posicionamento no
momento da definição do tema do evento.

DICA
O SEBRAE disponibiliza em sua página um guia para a elaboração de eventos gastronômicos.
Recomenda-se a leitura. (SEBRAE, 2015)

Além disso, também é preciso considerar as características culturais e as datas comemorativas do município ou do
local onde o evento será realizado, bem como a estação do ano e o público-alvo.
A participação de um número de pessoas reunidas para apreciar determinada preparação culinária exige dos
produtores e dos organizadores o conhecimento das práticas de higiene e de manipulação de alimentos. Para
tanto, é necessário a aplicação das orientações descritas na Portaria RDC n° 216 (ANVISA, 2004), a RDC nº 275

59
(ANVISA, 2002) e além de outras legislações vigentes e específicas para cada tipo de unidade produtora ou
comercial de alimentos.

Proposta de atividade
Agora é a hora de recapitular tudo o que você aprendeu nesse capítulo! Elabore um texto argumentativo de no
máximo 2 laudas sugerindo a implantação de um estabelecimento gastronômico para a cidade onde você mora.
Considere a história, economia e características geográficas do seu município. Nesse projeto precisa estar claro
qual sua cidade, o público que pretende atender e quais preparações e cardápios serão ofertadas. Explique o
porquê das preparações, se são originais ou se sofreram algum tipo de adequação. Considere todos os aspectos
observados na comensalidade para projetar esse estabelecimento e discorra o projeto destacando as principais
ideias abordadas ao longo do capítulo. Ao produzir seu texto considere as leituras básicas e complementares
realizadas.

Recapitulando
Relembramos conceitos importantes como o que é alimento, alimentação e saúde. Discutimos novos conceitos e
aspectos no âmbito da nutrição e gastronomia. A importância de entender os fatores externos que estão
associados à alimentação e o papel do alimento na sociedade. Os fatores que influenciam as escolhas alimentares,
como, por exemplo, o custo do alimento no orçamento familiar e a influência da mídia nessas escolhas.
Discorrermos como os hábitos alimentares são formados ou modificados e como os estabelecimentos
gastronômicos exercem papel significativo na formulação da alimentação do indivíduo. Nesse momento,
percebemos a importância de conhecer a história das preparações consumidas em nossas cidades e regiões, afim
de entender se são preparações originais ou se sofreram modificações ao longo do tempo. Aprendendo sobre esses
temas podemos valorizar a culinária regional e preservar os hábitos alimentares da população local. Percebemos
também as novas características do mercado gastronômico e o que o futuro profissional precisa entender para
adentrar nesse mercado tão promissor, mas ao mesmo tempo tão exigente.

Referências
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