A Gastronomia e o Slow Food:

Percepção do Slow Food entre estudantes de Gastronomia da Faculdade

Estácio de Florianópolis

GEOVANE RICARDO DEMARCH

Orientadora: JULIANA CAVILHA MENDES LOSSO

Resumo
Este artigo tem como objetivo averiguar a percepção do movimento Slow Food tanto nos
hábitos alimentares dos estudantes de Gastronomia do curso da Estácio em Florianópolis. Para
isso foi necessária uma pesquisa bibliográfica que conseguisse sintetizar os objetivos do
movimento, além da origem, motivação, meios e ação que tomam em seu caminho para a
soberania alimentar. Com essas informações foi elaborado um questionário que exemplifica o
que é agir de acordo com o movimento e o que pregam. Respondido por 55 alunos, as principais
conclusões tiradas do questionário foram que apesar de estar presente na vida acadêmica dos
alunos e entenderem sua relevância atual, seguir os princípios do movimento nem sempre são
práticos na realidade. Destaca-se a inacessibilidade financeira, falta de informação para
consumo local e sazonal e sentimento de redundância no consumo consciente individual, apesar
disso é quase geral a consciência da importância do movimento, apesar da maioria dos
respondentes afirmar que seus hábitos não mudaram ao conhecer mais sobre o movimento, mas
sim ao entrarem no curso.
Palavras-chave: Slow Food, Gastronomia, Hábitos Alimentares, Fast-food, Ecogastronomia.

Abstract
This article aims to investigate the influence of the Slow Food movement, as on the eating habits
of the students of Gastronomy in the Estácio College in Florianópolis, as well as on their
teaching-learning process. For this, a bibliographic research was necessary to synthesize the
movement's objectives, in addition to the origin, motivation, means and action that they take on
their path to food sovereignty. With this information, a questionnaire was created that
exemplifies what it means to act in accordance to the movement and what they teach. Answered
by 55 students, the main conclusions drawn from the questionnaire were that despite being
present in the academic life of students and understanding its current relevance, following the
principles of the movement is not always practical in reality. The financial inaccessibility, lack
of information for local and seasonal consumption and the feeling of redundancy in individual
conscious consumption are highlighted, although the awareness of the importance of the
movement is almost general, despite the majority claiming that their habits have not changed
when they learned more about the movement, but upon entering the course.
Keywords: Slow Food, Gastronomy, Food Habits, Fast-food, Ecogastronomy.

1. Introdução
A alimentação é reflexo dos hábitos de uma sociedade onde sua cultura está
representada (GENTILE, 2016), e suas práticas alimentares estão enraizadas nas identidades
sociais e políticas de cada indivíduo (FRANCO, 2001). Percebe-se que, ao longo da história
narrada, grandes movimentos e mesmo revoluções causaram impacto direto no ato de comer,
de alimentar-se, mas em nenhum período conhecido, este ato foi tão impactado quando da
entrada da Industrialização.
Tomando conta do setor alimentício no início do séc. XX, a industrialização e a
urbanização geraram grandes mudanças na forma de viver e consumir da crescente população
mundial da época (PHILIPPI, 2018). Setores da agricultura e pecuária se adaptaram para suprir
as grandes demandas alimentares que o capitalismo criou no mundo moderno, através de cultivo
extenso de monoculturas de uso intensivo de fertilizantes, rações de engorda, agrotóxicos e
alterações genéticas nos alimentos (ELAEZ; SCHMIDT, 2000).
Um importante exemplo desta mudança ocorreu na primeira metade do século XX,
quando em 1937 os irmãos Maurice e Richard inauguraram o restaurante McDonalds. Esta
dupla, entendendo que a velocidade era chave para o sucesso (KROC, 2018), reformulou a
forma de fazer a cozinha inspirada no modelo Taylorista1. E, criaram assim um modo e um
modelo do hoje conhecido como fast-food. O qual foi popularizado em razão da praticidade,
que representava além de um estilo de vida, uma visão de mundo associada à juventude e a
liberdade.
Tornando-se extremamente popular com o decorrer dos anos, o fast-food tomou cada
vez mais conta do cenário gastronômico com o hambúrguer, a batata frita acompanhada de uma
bebida gasosa adocicada, a preços extremamente acessíveis (FISCHER, 2007).
No entanto, ao longo da segunda metade do século XX observou-se a consequência
destes hábitos apareceram (GLANCEY, 2017), desde o alto índice calórico, o excesso de
açúcares, até a questões ambientais como grande produção de lixo, chegando à padronização
do alimento. Tais indícios fizeram com que muitos críticos a este estilo de vida pavimentado
pelo fast-food argumentando que os restaurantes deste tipo eliminavam a variedade culinária
que representa uma comunidade, um país e que, além de não elevar a experiência gastronômica
como um todo, leva a inúmeros prejuízos ao meio ambiente e a saúde da população a longo
prazo (FISCHLER, 1998).
Assim que no ano de 1986, idealizadores de um movimento que defendia os sabores, e
sérias críticas à industrialização e a padronização dos alimentos, protestou contra a abertura de
uma franquia Mcdonalds em um ponto turístico e símbolo cultural na cidade de Bra / Itália. Era

1
O Taylorismo tem como premissa aumentar o máximo da produção em menor tempo possível ao segregar o
processo produtivo (SILVA, 2020), aplicado na cozinha do restaurante em questão fez com que o funcionário
recebesse o mínimo para exercer a mesma função repetidamente na intenção de agilizar a produção e a entrega,
além de automatizar a mão-de-obra o máximo possível, usar embalagens descartáveis para servir as refeições, um
cardápio simples e inalterável e, principalmente, padronizar de serviços (RITZER, 1993).
o início oficial do movimento do Slow Food, o qual buscou impedir que tais efeitos negativos
afetassem sua cidade (PETRINI, 2009).
Influenciados pela Ecogastronomia e os movimentos de esquerda da época, - os
integrantes do recém denominado Slow Food - decidiram criar o movimento para trazer luz aos
males da industrialização, lutando para desacelerar o consumo frenético e resgatar as raízes do
gosto, propondo um alimento bom, limpo e justo através de educação, conscientização e
valorização de culturas locais, impedindo assim que estas desapareçam na padronização de
serviços (PETRINI, 2013).
Desde então tal movimento ganhou força e potência pelo globo, estimulado pela tríade
Bom, Limpo e Justo. Tornou-se alvo de pesquisas, objetos de aprendizado, examinados em
investigações. Também adentrou às salas de aula nos cursos de Gastronomia que capacitam
profissionais na cozinha e para além dela.
Este artigo pretende compreender o alcance das práticas do Slow Food nas cozinhas dos
estudantes do curso de graduação em Gastronomia da faculdade Estácio de Florianópolis,
situada na cidade de Florianópolis, estado de Santa Catarina.

2. Desenvolvimento
No intuito de analisarmos as práticas associadas ao Slow Food pelos alunos do curso de
graduação em Bacharelado e Tecnólogo de Gastronomia da Faculdade Estácio de Florianópolis
torna-se necessário uma revisão bibliográfica acerca do Movimento Slow Food e como este, de
forma implícita, dita formas de consumo consideradas saudáveis para a população e para o
ambiente.

2.1 O Movimento Slow Food

2.1.1 Mudanças Rápidas na Alimentação e Sociedade

O crescimento do urbanismo durante após a Segunda Guerra Mundial nas décadas de
50/60 nos Estados Unidos, somando a visível abundância de alimentos à disposição, o aumento
da entrada de mulheres no mercado de trabalho, fizeram com que a relação entre sociedade e
alimentação se tornasse cada vez mais efêmera (VIVEIROS; MONIZ; MENDES, 2017). Ao
investigar questões importante como da refeição que deixou de ser produzida em casa2, para se
tornar uma tarefa cotidiana como outra qualquer (SANTOS, 2006). Aponta que são diversos os

2
Onde era considerada um rito social e por vezes religioso, momento em que a família se reunia (FISHER, 1998).
fatores resultantes dessa quase inversão de valores quando se trata de comida, assim, cabe
analisarmos através dos anos as principais causas desse evento.
Apresenta consenso entre autores quando se trata das extremas mudanças nos hábitos
alimentares nos últimos 100 anos (MACHADO e STELMASTCHUK, 2018; ANSILIERO,
2006; PETRINI, 2009; CAMPOS, 2004; FISCHLER, 1998). O grande fator que impulsionou
essa mudança foi o advento da industrialização, no Século XX, que alterou as estruturas de
distribuição alimentar com as ferrovias e eventualmente com carros/caminhões.
Ao longo dos anos deste século, a facilidade de transporte percorrendo longas distâncias
fez com que a produção de alimento se distanciasse dos centros urbanos, a realocando em
campos e planícies onde as monoculturas seriam cultivadas3 (GENTILE, 2016)
Após a Segunda Guerra Mundial4, Segundo Fischler (1998), e o estabelecimento do
capitalismo nas décadas de 50/60, trouxe uma criação de hábitos e costumes que até então eram
dificultados pela inacessibilidade da tecnologia, aumenta a busca por lugares com acesso a
carro, por produtos de preparo rápidos, a publicidade e propaganda se moldam aos desejos do
consumidor moderno, este sempre influenciado a consumir cada vez mais.
Assim, um novo conceito de cozinha doméstica e consumidor surgem, devido a:
facilidade de obtenção de alimento, aumento da tecnologia doméstica (como liquidificadores,
batedeiras, mixers, e micro-ondas, dentre outros), popularização do uso do carro, que se tornou
um item indispensável para a classe média americana da época, e troca de experiências
culturais trazida pela urbanização, além do aumento da entrada da mulher no mercado de
trabalho, que como menciona Fischler (1998, Pg. 5) em sua análise da época, “torna precioso o
tempo doméstico, tanto mais que os homens não têm, de modo algum, uma participação maior
do que anteriormente nas tarefas da casa.”
Neste sentido, Machado e Stelmastchuk (2018, Pg. 216) pesquisadores da área
antropológica alimentar, afirmam que:

Em um momento em que o capital se desloca para a dimensão da cultura e a

aceleração do tempo de giro das mercadorias se alia ao ritmo crescente do
trabalho, um novo campo de consumo é desenvolvido, baseado no
fornecimento de bens de serviço mais efêmeros, rápidos e práticos.

3
Vídeo da palestra Ted Talk disponível em
https://www.ted.com/talks/carolyn_steel_how_food_shapes_our_cities?language=pt Acesso em 15/04/21.
4
Acontecendo entre 1939 e 1945, a Segunda Guerra Mundial deixou mais de 70 milhões de mortos
aproximadamente. Dividido entre Eixo (Alemanha, Itália e Japão) contra aliados (França, União Soviética, Reino
Unido e Estados Unidos), o conflito foi marcado pela expansão nazista da época e grande desenvolvimento de
poder bélico como a bomba atômica, que encerrou definitivamente o conflito, deixando mais de 74 mil mortos em
Nagasaki e Hiroshima (CORTI, c2021).
 Se antes a comida estava atrelada a espiritualidade, com o status social entre aqueles
que tinham acesso em abundância (GENTILE, 2016), agora ela se torna quase frívola, a jornada
de conquistar a comida faz-se rotineira, supermercados agora oferecem, literalmente, de
bandeja os insumos necessários para nossa sobrevivência (SANTOS, 2006), fazendo com que
a produção do alimento saia da cozinha domiciliar, e vá para as fábricas, onde será padronizada
e produzida em massa, retornando aos lares onde serão aquecidas e consumidas em frente à TV
(FISCHLER, 2007).
Nesta esteira o movimento Slow Food, argumenta que não é apenas o fast-food que nos
afastou dos hábitos saudáveis de alimentação (CAMPOS, 2004), este processo vem ocorrendo
há bastante tempo, desde que centros urbanos começaram a crescer e empurrar para os campos
a produção de alimentos, fazendo com que sua estrutura não mais se molda se em torno desta
(STEEL, 2009). Desde então, verifica-se largamente uma banalização do valor da comida, de
sua origem e de seus processos até a sua chegada na mesa do comensal (PHILIPPI, 2018).

2.1.2 O McDonald’s e o início do Slow Food

Na década de 50, após a Segunda Guerra Mundial, teve início a Terceira Revolução
Industrial, com ela os avanços tecnológicos para fins bélicos trouxeram a automação das
máquinas, maior mobilidade urbana, e valorização científica, que aumentou a expectativa de
vida (COUTINHO, 2016). A soma destes fatores moldou o estilo de vida da época,
principalmente a vida dos americanos (RITZER, 2003).
Tal contexto histórico foi ideal para o surgimento do fast-food, uma nova forma de servir
comida que se adaptava aos novos gostos do consumidor. Como já mencionado antes, os irmãos
McDonald idealizaram o modelo fast-food, inicialmente chamado de sistema Speedy, tinha a
proposta de ser mais rápido, mais eficiente, mais limpo e atraente para os clientes. (GLANCEY,
2017) O que começou como um simples Drive-in de cachorros-quentes e milkshake na
Califórnia, logo iria se tornar o restaurante mais conhecido do mundo (KROC, 2018).
Inspirados pelo sistema Taylorista5, modelo de gestão que foi um dos principais
propulsores da industrialização, os irmãos reformularam completamente o layout da sua
cozinha em 1948, com as mudanças mais importantes sendo: reestruturar a disposição das

5
Criado por Frederick Taylor, é uma ferramenta de gestão de trabalho onde se procura extrair o máximo da
produção através dos métodos da pesquisa científica. Seus princípios são substituição da experiência pessoal por
metodologias testadas cientificamente, aperfeiçoamento e treinamento rigoroso da mão-de-obra, aliado de
constante supervisão, para uma execução disciplinada das tarefas, e por fim, a segregação dos trabalhos na linha
de montagem, singularizando as funções ao limitar sua autonomia (PELLEGRINI, 1997).
praças na cozinha para agilizar o máximo da produção, corte de gastos ao utilizar embalagens
simples e descartáveis, baixa remuneração para funções repetitivas, automação da mão-de-obra
sempre que possível, cardápio inalterável e, principalmente, a padronização da qualidade
(KROC, 2018).
Quando Ray Kroc conheceu os irmãos ao vender uma grande quantidade de máquinas
de fazer milkshake para seu restaurante de sucesso, se impressionou com a agilidade e entrega
do serviço. Após muita insistência, conseguiu comprar os direitos de franquia dos relutantes
irmãos, que até então só haviam encontrado fracasso em suas tentativas de expansão da marca,
e transformou o Mcdonalds numa rede cada vez maior, notoriamente, os irmãos nunca viram
um centavo vindo destes outros restaurantes, já que Kroc nunca colocou em contrato algum
uma parcela de lucros, como havia prometido6 (BBC, 2020)
Paralelo ao crescimento do McDonalds pelo mundo, fermentava na Itália, movimentos
de esquerda7, inspirados também pela onda de preservação ambiental. Carlo Petrini, Azio Citi
e Giovanni Ravinale8, eram contra a excessiva industrialização que estava ocorrendo em seu
país, desde dos anos 70 lutavam pela valorização do produtor local, em sua cidade natal, ao
norte do país, em Bra. (GENTILE, 2016)
Ao longo dos anos, o movimento Slow Food ramificou para outros 160 países, hoje sua
organização é separada por Nacional, que possuem autonomia, mas sempre respeitam as
diretrizes do Slow Food Internacional, a sede principal, que fica em Bra (SLOW FOOD, 2016).
De acordo com a página oficial do movimento na internet (SLOW FOOD, c2021)9 A
atuação no âmbito local é o mais importante, já são 591 Fortalezas Slow Food pelo mundo todo,

6
Sempre seguindo à risca o controle de qualidade, essencial para o sucesso da marca, o Mcdonalds conquistou os
EUA, hoje conta com 36 mil restaurantes ao redor do mundo, com 14 mil nos EUA e 814 no Brasil (MITCHELL,
2021). Conforme o próprio Kroc afirma em seu livro que narra sua história como empresário, Fome de Poder
(1977), popularizou o conceito de franchising, onde quando o dono de uma marca geralmente bem estabelecida
no mercado cede os direitos de distribuição e venda de seus produtos para um terceiro, obtendo parte dos lucros.
Hoje, franquear é uma prática comum, um objetivo no crescimento de restaurantes. Para mais informações acerca
da origem da empresa McDonald 's, sugiro o filme Fome de Poder de 2016 e o artigo A McDonaldização da
Sociedade de George Ritzer (1993).
7
Chiara Gentile (2016 Pg. 32)) elabora mais o assunto dizendo “Na Itália, em particular, a década de 1970
representou o cume da proliferação de movimentos e grupos militantes – vários deles ativos por meio da luta
armada – da assim chamada sinistra extraparlamentare (esquerda extraparlamentar). Entre os principais, havia o
Partito Comunista Internazionalista, Gruppi Comunisti Rivoluzionari, Lotta Comunista…”
8
Carlo Petrini, 71, é um jornalista, escritor e gastrônomo, é presidente da instituição há 37 anos e já escreveu
diversos livros que abordam os temas do movimento. Já seus amigos de longa Azio Citi, um músico e, Giovanni
Ravinale, um cineasta, e Folco Portinari, um poeta, corroboraram nos passos iniciais do movimento, apesar de
inicialmente não haver conexão profissional direta com gastronomia, todos contribuíram para sua criação
(GENTILE,2016). Para mais informações o autor sugere o documentário produzido pelo próprio movimento “A
Origem do Slow Food” de 2013.
9
Disponível em: https://slowfoodbrasil.org/movimento/ e https://www.slowfood.com. Acesso em 10/04/2021.
projetos que desenvolvem qualidade, divulgam e prestam apoio ao produtor artesanal e seu
trabalho, preservando o seu produto e o conectando com outros produtores.
Estes projetos também organizam eventos, sendo um ponto de referência para os
associados, mas, principalmente dando suporte aos chamados de convivia, ou as comunidades
Slow Food, formadas por um grupo de pessoas que seguem os princípios do movimento, além
de um objetivo em comum que contribua para o movimento em alguns de suas diretrizes.
A Fundação Slow Food para Biodiversidade foi criada em 2003 para dar apoio a estes
e outros projetos do movimento que defendem seus princípios de preservação de culturas em
forma de alimento (PETRINI, 2013). Outra Fundação, a Terra Madre, desde 2004 tem o
objetivo de proteger, auxiliar e valorizar o pequeno produtor, cada vez mais sem espaço (SLOW
FOOD, 2016). Além disso, outra grande conquista do Slow Food foi a abertura da Universidade
de Ciências Gastronômicas (UNISG) na Itália, que exercita um dos principais fundamentos do
Slow Food: a importância da educação, através da formação de profissionais na área alimentar
(UNISG, c2020).
E, apesar do movimento ser o resultado de um protesto, seu objetivo cresceu e se
desenvolveu para algo mais abrangente que isso. Trazendo um pensamento crítico sobre nossa
estrutura alimentar moderna, fazem questionar os valores da nossa relação com a comida, por
muitas vezes desmerecido, através do alimento bom, limpo e justo. (BAYÃO; DAMOUS,
2018).
Essa tríplice, que define o alimento ideal, engloba muito mais do que aparenta: questões
econômicas, culturais, sociais e políticas estão atreladas a suas definições, que pretendem
alcançar uma sociedade mais justa, através da valorização do alimento (VIVEIRO; MONIZ;
MENDES, 2017). Nos próximos três itens desse artigo, essa tríplice será explicada, junto com
os efeitos que causaram sua necessidade, e, o qual o envolvimento do Slow Food para amenizar
a situação.

2.1.3 O “Bom”
O Manifesto Slow Food pela Qualidade (2016)10, afirma que alimentos de qualidade são
bons quando “O sabor e o aroma são reconhecidos por sentidos bem treinados e educados, são
o resultado da competência do produtor e da escolha de matérias primas e métodos de produção,
os quais não devem alterar de nenhuma forma sua naturalidade”.

10
Disponível na Página oficial do Movimento https://slowfoodbrasil.org/2007/07/manifesto-bom-limpo-e-justo/
Acesso em 10/04/2021.
 O que pode ser considerado um alimento bom de verdade? Além de sabor, quais os
critérios o elevam a essa categoria? Segundo Petrini (2009 Pg. 134), uma mistura de
experiências pessoais, cultura, terroir11 , tempo e espaço, muitos fatores envolvem o conceito
de qualidade, já que o que é bom para uma pessoa pode não ser para outra, “o gosto é sabor e
saber”.
O autor Sociólogo Ariovaldo Franco, em seu livro De Caçador a Gourmet (2001),
completa dizendo que o homem precisa de um período de aprendizado onde se integra com o
ambiente social, moldando seus gostos e preferências com base no aprendizado de sua cultura
local, resultando em uma memória afetiva: “(...) a exaltação de alguns pratos da culinária
materna, ou de país de origem, mesmo quando medíocres, pode durar a vida inteira e a
degustação gera às vezes associações mentais surpreendentes.” (FRANCO, 2001, pg. 20)
Em vista disso, a definição do alimento bom se resume a uma aliança entre os gostos
pessoais do indivíduo, aliado de suas experiências culturais e coletivas (MACIEL; CASTRO,
2013), e com a forma mais natural do alimento, como é definido pelo movimento (CHUNG,
2016). Ainda nesta linha de pensamento, quantos alimentos pode-se dizer que são conhecidos
em sua forma natural, aquela que mais corresponde a alta qualidade segundo a definição de
Petrini, e quantas outras pessoas têm acesso a ele com facilidade?
A realidade no Brasil mostra que não, segundo grande parte dos alimentos consumidos
no país são ultraprocessados, como: óleos, salgadinhos, refrigerantes, biscoitos, enlatados,
embutidos como salsichas, congelados, dentre outros, que agradam o paladar com seu sabor
artificial, alto teor de sódio, açúcar e corantes os deixam mais viciantes, às vezes até que mais
que drogas (O’CONNOR, 2021). Apesar do pobre valor nutricional deste tipo de alimentação,
seu custo é baixo devido à sua produção em massa, o que atrai grande parte da população
(JACOBS; RICHTEL, 2017).
Uma das críticas do movimento Slow Food é que muito se perde da identidade cultural
e valor nutricional na padronização dos alimentos em massa, (SANTANA, 2016), além da piora
da saúde pública, com o aumento do número de obesos superando as de pessoas mal nutridas,
paralelamente também aumentam as ocorrências de doenças cardíacas, obesidade, pressão alta,
diabetes entre outras (JACOBS; RICHTEL, 2017).
Este ultra processamento trouxe uma redução drástica na variedade de espécies de
alimentos que a população consome, segundo dados da FAO (Organização das Nações Unidas

11
Terroir, segundo o dicionário Le Nouveau Petit Robert (1994), é “uma extensão limitada de terra considerada
do ponto de vista de suas aptidões agrícolas", mas não somente isso, está conectada as característica únicas do
meio natural inalterado por humanos e sua influência no resultado de um produto. (TONIETTO, 2007)
para Alimentação e Agricultura), 66% da produção agrícola mundial é suprida pelo cultivo de
apenas nove espécies de plantas (FAO, 2019). Isso deve-se ao fato de que a maioria dos
produtos que temos disponíveis são feitos de soja12, cana-de-açúcar, e principalmente, milho.
Como bem enfatiza Michael Pollan (2007, pg. 22) em seu livro O Dilema do Onívoro, “Se você
é o que você come, e consome comida industrializada, você é milho!”.
Ao buscar uma alternativa de alimentação mais natural, o consumidor que tentar seguir
as guias do movimento se depara com um outro problema que também é fortemente protestado
pelo Slow Food: o alto nível de agrotóxicos presentes nas frutas e verduras, de acordo com a
página oficial da Syngenta (2018), empresa responsável por produção, pesquisa e
desenvolvimento de soluções agrícolas, o Brasil é um dos países mais adeptos ao uso dos
chamados de “veneno” (MELLO, 2019).
A solução seriam os Orgânicos, alimentos produzidos sem agrotóxicos e de forma mais
natural e sazonal plantado e colhido por pequenos produtores 13 (FERNANDES, 2020).
Altamente valorizado pelo Slow Food, os orgânicos são chave para construção de um melhor
ciclo de alimentação que valoriza o produto característico de sua terra (GELBCKE, 2018).
Prova dessa valorização é o projeto Arca do Gosto, um dos principais da Fundação Slow
Food para a Biodiversidade, como o nome diz, pretende catalogar, identificar, localizar,
descrever, resguardar e proteger o sabor autêntico, natural e puro de alimentos distintos por sua
importância cultural. Ao analisar e catalogar produtos como frutas, vegetais, raças de animais,
pães, queijos e outros pratos típicos de um local com o fim de preservá-los, até diminuindo seu
consumo, para favorecer sua reprodução e manter sua existência (FONDAZIONE SLOW
FOOD, c2020).
O prazer de comer é parte importante de se estar vivo, logo se torna fundamental a
democratização de um alimento de qualidade (PETRINI, 2009), mas o que se vê na realidade
brasileira é uma ponte entre o que é oferecido de forma acessível à população e o que é
considerado um alimento bom pelo movimento.

12
A soja é a principal monocultura do Brasil, apesar disso, apenas 3,5% da população do país consome soja.
Originalmente da China, ela se adaptou bem ao clima do Brasil e hoje é parte importante de sua economia, sendo
o maior exportador do grão no mundo (MANDARINO, 2017)
13
Mais sobre os orgânicos no tópico 1.5 “O Justo” deste artigo.
 2.1.4 O “Limpo”
Ainda, de acordo com o Manifesto pela Qualidade (SLOW FOOD, 2007)14:

O ambiente tem que ser respeitado e práticas sustentáveis de agricultura,

manejo animal, processamento, mercado e consumo devem ser levados em
consideração. Cada estágio da cadeia de produção agroindustrial, incluindo o
consumo, deve proteger os ecossistemas e a biodiversidade, salvaguardando a
saúde do consumidor e do produtor.

Petrini (2006) menciona que tais processos deveriam proteger o ecossistema e a

biodiversidade que nos fornecem subsídio para existência, mas a realidade é outra, como
mostrado pelo modo principal de cultivo agrícola que sustenta nossa sociedade moderna, as
monoculturas.
Monocultura é quando apenas um tipo de vegetal é plantado por uma longa extensão de
terra. Há também a monocultura animal, onde uma espécie é criada em grande escala em
detrimento de outras, consideradas menos "produtivas" (NATH, 2016) Ambas práticas estão
associadas ao desequilíbrio ambiental, desmatamento, com o empobrecimento dos solos, alto
uso de recursos hídricos e perda de diversidade vegetal e animal.
Exemplo de monoculturas são os vastos campos de soja, cana-de-açúcar, café e
eucalipto espalhados pelo Brasil (ZIMMERMAN, 2009) e a criação extensiva das vacas da
espécie Holandesa, consideradas “com grande potencial para produção de leite” (FUNDAÇÃO
ROGE, c2021).
Uma vez como solução para um possível crise da fome, amplamente discutido nos anos
1950 durante o início da Revolução Verde15, este tipo de plantio acarretou na disseminação do
uso de pesticidas, hormônios, fertilizantes e os já mencionados agrotóxicos, além mecanização
da mão-de-obra, modernização de sistemas de irrigação, impacto da pegada de carbono 16 e a

14
Disponível em https://slowfoodbrasil.org/2007/07/manifesto-bom-limpo-e-justo/ Acesso em 10/04/2021.
15
Revolução Verde é uma expressão usada para definir o período após a década de 50, onde grandes avanços
ocorreram no setor de sementes e práticas agrícolas para aumentar sua produção, na justificativa de prevenir uma
possível crise na fome. Os métodos mais disseminados foram mecanização da mão-de-obra, insumos industriais
como fertilizantes e agrotóxicos, além da criação de sementes híbridas resistentes a estes dois processos. O “Pacote
Revolução Verde” logo tomou conta de outros países que lucraram muito com o enorme aumento da produção,
Brasil e Índia estão entre os principais (ALBERGONI e PELAEZ, 2007).
16
Pegada de Carbono é uma forma de medir a emissão de gases estufa de uma pessoa, cidade, empresa, alimento,
evento etc. Qualquer processo exige uma forma ou outra de consumo de energia, esses números são convertidos
em carbono equivalente para assim analisar seu impacto no meio ambiente (CARVALHO, 2020). Entre as cidades,
Nova York (EUA) é a com a maior pegada, no Brasil é São Paulo (SP) e os alimentos carne de gado, café e leite
lideram o ranking (UCSUSA, 2020).
vinda dos Organismos Geneticamente Modificados17 com o objetivo de aumentar a produção
agrícola e sustentar a população (ALBERGONI; PELAEZ, 2007).
Ao contrário do que se esperava alcançar com essas novas tecnologias, ainda há fome
no mundo. A produção em grandes escalas possui altos custos que são pagos pela natureza e
mesmo assim, segundo dados da ONU (2019) 835 milhões de pessoas ainda passam fome no
mundo, em comparação ao número de obesos, que chega a 2.3 bilhões (RICARD, 2019), pode-
se concluir a existência de grandes falhas na distribuição de alimento. No Brasil, a porcentagem
obesa da população cresce vertiginosamente, dados mostram que desde 2003 os números
dobraram, chegando a 27% da população (CAMPOS, 2020).
Em um sistema que parece não se sustentar, a quantidade de desperdício de alimento é
avassaladora, de acordo com o “Índice de Desperdício de Alimentos 202118" cerca de 17% da
comida produzida no mundo é jogada no lixo, o que equivale a 931 milhões de toneladas de
alimento por ano.
A maioria deste desperdício vem da população 61%19, por isso o movimento Slow Food
frisa a importância de o cidadão moderno estar ciente dos impactos que seu cotidiano tem nesse
sistema, do local onde compra sua comida, até o que come e como consome seu alimento
(PETRINI, 2009). Aliado a isso, o outro grande impacto ambiental que a industrialização
apresenta é a produção de lixo plástico (GENTILE, 2016), desde os utensílios descartáveis
características do fast-food até a da grande variedade dos processados, que muitas vezes
necessitam de embalagens para manter sua conservação (SANTOS, 2006).
Em contexto brasileiro, de acordo com o Programa das Nações Unidas pelo Meio
Ambiente, o Brasil é o 4° maior produtor de resíduo plástico no mundo, mas apenas 1,28% dele
é reciclado. O Diretor Geral da WWF20, Marco Lambertini, diz que “Infelizmente, a maneira
com a qual indústrias e governos lidam com o plástico e a maneira com a qual a sociedade o
converteu em uma conveniência descartável de uso único transformou esta inovação em um
desastre ambiental mundial.” (WWF, 2019).

17
São sementes híbridas e injetadas com RNA de outras plantas para adquirirem características que facilitam sua
comercialização, aumento de resistência a pragas, maior prazo de validade, maior firmeza para seu transporte e
intensificação da cor, entre outros (ZIMMERMAN, 2009). Muitas vezes o custo dessas modificações é a perda de
sabor e aroma (PETRINI, 2009).
18
Disponível em https://www.unep.org/pt-br/resources/relatorios/indice-de-desperdicio-de-alimentos-2021
Acesso em: 10/05/2021
19
Enquanto 26% são do setor industrial e 13% do comércio, como restaurantes, bares, mercados etc.
20
Sigla para World Wildlife Fund, traduzido livremente para Fundo Mundial para Vida Selvagem. Hoje conhecida
apenas como WWF, a instituição se apresenta como uma das maiores ONGs de preservação Global (WWF, c2021).
 A soma dos impactos negativos, mencionados acima, para o meio ambiente gerou um
estímulo para o movimento, sempre enfatizando que a sustentabilidade na alimentação, e
consequentemente na gastronomia, é chave para quebrarmos esse ciclo vicioso em que estamos
(CAMPOLINA; MACHADO, 2015). Conforme afirma Binz (2018), este padrão de
alimentação baseado na sustentabilidade, além de apoiar os objetivos por trás da causa, garante
que gerações futuras desfrutem de um alimento abundante, nutritivo, seguro e saboroso.
Assim que comer local e consumir saudável (PETRINI, 2013) parece ser a solução mais
disseminada pelo movimento, em contrapartida a disponibilidade deste tipo de alimento, e sua
informação, nas prateleiras do supermercado. Bayão e Damous (2018), ambas psicanalistas
focadas nos hábitos alimentares, argumentam que há uma dificuldade não levada em conta pelo
movimento ao pregar este tipo de consumo à população geral, que gera uma nocividade ao
consciente coletivo que não podem consumir os produtos tidos como saudáveis pelo seu custo
aquisitivo.

2.1.5 O “Justo”.
O Justo, vertente que mais engloba aspectos sociais, vai quase além do ato de comer,
mas intrínseco a ele, a busca pela justiça social ao criar condições de trabalho que respeitem o
ser humano através de recompensas corretas, através de uma economia mundial equilibrada,
solidariedade, respeito pela pluralidade cultural e suas tradições, que resultem principalmente
em uma economia acessível (SLOW FOOD, 2016).
Como Petrini (2009, Pg. 134) pontua, a busca pelo valor justo começa pelo respeito aos
produtores, “seu Know-How21, a ruralidade e vida no campo, a compensações adequadas ao
trabalho, a gratificação ao produzir bem, valorização da figura do camponês, cuja posição na
sociedade, historicamente, sempre foi considerada a última”.
Com o avanço do agronegócio de grande escala por multinacionais, este produtor é
prejudicado se não se render a produção de certas culturas mais rentáveis, como milho, soja e
cana-de-açúcar, a sua cultura de subsistência se perde para sanar uma indústria insustentável do
ponto de vista ecológico, ao se tornar adepto dos insumos industriais (JACOBS; RICHTEL,
2017)
A saúde do pequeno agricultor entrou em pauta quando os casos de doenças e condições
agravadas pelo uso sem orientação de agrotóxicos começaram a aumentar (BRITO, 2009). A

21
Segundo o Instituto Brasileiro de Coaching (IBC), Know-How, ou Saber-Fazer, é um conjunto de conhecimentos
sobre uma determinada atividade prática, obtido através de experiência (MARQUES, 2018).
pesquisa de 2018 feita pela International Journal of Environmental Research and Public Health
com produtores da Zona Rural de São José de Ubá/RJ aponta que 90% dos agricultores
demonstram sinais de problemas endócrinos, hormonais, reprodutivos, problemas respiratórios,
ou alguma outra forma de sintoma crônico, como dificuldade para dormir, se concentrar, e até
raciocinar, além de irritabilidade. Dos abordados, apenas 23% afirma que recebeu alguma
orientação no uso de pesticidas (BBC NEWS, 2019).
Esta pesquisa reflete uma realidade de desvalorização deste que é base para nossa
economia alimentar, pois muitas vezes, o agricultor familiar não é dono da terra em que planta,
sendo encarcerado a um sistema capitalista, que aumenta o preço final da sua colheita para sanar
os custos de sua distribuição e obter lucro, principalmente (PETRINI, 2009).
Como é o caso dos já mencionados orgânicos, forma de agricultura conhecida por terem
um valor elevado devido a sua produção em menor escala e sem uso de agrotóxicos
(FERNANDES, 2020) este tipo de cultivo geralmente usa da policultura22, que possui efeito
menor para o meio ambiente (SILVA, 2011).
Todavia, a cadeia de sua distribuição comercial infla o valor original do produto
orgânico ao serem exportados e comercializados por terceiros, resultando em uma maior
exigência com o produto por parte do consumidor na hora da compra do orgânico, além de
afastar a população de menor poder aquisitivo (FERNANDES, 2020). Por vezes é melhor
adquirir um produto não-orgânico que seja produzido localmente do que um orgânico que venha
de outro país (PETRINI, 2009).
Em resposta, o Slow Food prega que as feiras locais de produtores familiares cortam
esta longa cadeia, onde o consumidor pode ter diretamente da fonte o produto, a informação
com o agricultor acerca do plantio e sua sazonalidade, sem a dispersão do lucro e mantendo
internamente a renda (GENTILE, 2016).
Pensando justamente nisso, outro projeto com destaque da Fundação Slow Food para a
Biodiversidade (2020), é o “Mercados da Terra”, que organiza feiras onde os pequenos
produtores são favorecidos ao terem um “palco” para ofertar suas produções como seu plantio,
farinhas, mel, subprodutos do leite, entre diversos outros, contanto que sigam os preceitos do
movimento, ofertando um alimento local, artesanal e sazonal (ANDREWS, 2008).

22
Policultura é a prática de se cultivar diversos tipos de plantas ou animais no mesmo terreno, sendo o oposto da
Monocultura. Apesar de sua produção ser em menor escala, sua rotação de culturas resulta num terreno mais sadio,
evitando a proliferação de pragas, tendo plantas mais fortes e vigorosas. Essa prática era muito usada por povos
antigos, como Astecas, indígenas e quilombos no Brasil (SILVA, 2011).
 Ao criar uma rede de agricultores através de feiras locais, o projeto vem desde 2006
tentando diminuir a distância entre produtor e consumidor, possibilitando preços mais justos e
reduzindo a poluição do transporte a longas distâncias (FONDAZIONE SLOW FOOD, 2006).
Similar a essa iniciativa, na cidade Florianópolis/SC, onde a pesquisa acerca do efeito
do movimento será realizada, a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) possui um
projeto com o Slow Food, que visa a ampliação e qualificação da agricultura familiar seguindo
as diretrizes e ações propostas pelo movimento, adicionando mais de 150 produtos na Arca do
Gosto, capacitando jovens agricultores, fortalecendo as nove Fortalezas existentes e criando
mais doze, entre outros objetivos que vão de encontro com os do movimento. (SLOW FOOD
BRASIL, 2017).
A rede Ecovida23, em associação com a CEPAGRO24, promovem sob o selo Slow Food,
6 feiras orgânicas certificadas em Florianópolis, além de diversos outros projetos que envolvem
agricultura sustentável no chamado Cinturão Verde da região que promovem um preço justo e
qualidade em seus produtos (CEPAGRO, 2020). Vale destacar que, de acordo com o Mapa das
Feiras Orgânicas25 (IDEC, 2020) há cerca de mais 12 espalhadas pela cidade, geralmente nas
áreas de maior população, como Campeche e Trindade.
É importante notar que apesar de apoiar, divulgar e valorizar estes convívios, como por
exemplo os Engenhos da Farinha em SC, o engajamento da fundação Slow Food nessas
operações se torna verdadeiramente útil após rigorosa inspeção para verificar se estão dentro
dos padrões do movimento, o autor Gentile (2016) critica dizendo que seria mais interessante,
segundo as próprias falas do movimento, que fossem criados convívios que nutrissem as
comunidades que carecem desse tipo de produto, do que se aproveitando de produções já bem
estabelecidas e colocando seu selo nelas.
Ainda sobre a região Sul, pode-se notar que a discussão acerca de qual alimento
consumir dentre as várias opções divulgadas como saudáveis aumenta com a conscientização
da população sobre importância da alimentação na construção da sociedade (BAYÃO;
DAMOUS, 2018), visto o crescente consumo de orgânicos nesta região do país, cerca 34% da
população urbana (ORGANIS, 2018).

23
A Rede Ecovida se baseia na organização das famílias produtoras, através de associações e cooperativas, ONGs
e instituições. Além de emitirem certificados e fiscalizar a produção agrícola (ECOVIDA, Disponível em
http://ecovida.org.br/sobre/ Acesso em 12/05/2021)
24
Segundo a página oficial “O Centro de Estudos e Promoção da Agricultura de Grupo (CEPAGRO), foi fundado
em 20/04/1990 por pequenos agricultores e técnicos interessados na formação de pequenas redes produtivas locais,
como forma de viabilização das propriedades rurais familiares.” Acesso em 12/05/2021
https://cepagroagroecologia.wordpress.com/historico/
25
Disponível em https://feirasorganicas.org.br/ Acesso em 01/05/2021.
 Por outro lado, é notável a presença da indústria, que muitas vezes utiliza deste rótulo
para divulgação de seus alimentos Diet e Light, Integral e etc. para inflar seus preços,
associando comer saudável com um valor mais alto. Devemos quebrar este paradigma, fazendo
com que o consumo saudável e responsável seja liberado dessa inacessibilidade (ANDREWS,
2008).
Em suma, a luta do movimento Slow Food pelo alimento natural que seja bom para o
consumidor, limpo para o meio ambiente e financeiramente justo para todos ainda está longe
de alcançar seu objetivo final, apesar de muito já conquistado (PETRINI, 2009). Uma vez, que
há ainda diversos obstáculos sociais e econômicos a serem levados em consideração que
dificultam a execução da soberania alimentar desejada pela organização (ANDREWS, 2008),
mas, se torna dela o crédito pela disseminação de um pensamento crítico a nossos valores
alimentares, principalmente no meio acadêmico, onde se vê cada vez maior procura por
produtos bons limpos e justos pelo impacto de seu consumo.

2.2. Profissionalização da Gastronomia

2.2.1 Slow Food na Formação de Gastrônomos

O ato de cozinhar é inerente ao ser humano, sendo a única espécie que processa seu
alimento ao invés de comer cru, como outros animais. Nessa culinária está impressa o
significado de suas culturas, políticas, economia e sociedade, exatamente o campo de estudo do
gastrônomo26, que deve conservar este conhecimento a fim de zelar pela alimentação da
humanidade (CAMPOLINA; MACHADO, 2015).
A discussão acerca da profissionalização do gastrônomo se intensificou com a
globalização, onde os impactos negativos da industrialização se tornaram mais evidentes,
desenvolvendo uma maior necessidade pela Ecogastronomia e seu objetivo de diminuir as
desigualdades sociais, juntamente com o impacto da produção de alimento, é pertinente ainda
mais hoje, com os cenários atuais já abordados (CAMPOLINA; MACHADO, 2015).
Um dos principais defensores da gastronomia sustentável, o movimento Slow Food,
reafirma a importância da educação desse tema no desenvolvimento acadêmico, Petrini (2009)
conclui que é dever do Chef moderno ser didático e conhecer o alimento que trabalha, sua
origem, cultura, valorizando seus aspectos, tendo seu uso integral e sustentável.

26
Gaster vem do latim ventre, estômago e nomos, lei, regras (CAMPOLINA; MACHADO, 2015).
 Sendo assim, é de grande importância a valorização desse profissional como principal
meio de propagar esta mudança, estimulando a mudança dessa cadeia com o consumo
responsável tanto em sua vida pessoal quanto na profissional (CAMPOLINA; MACHADO,
2015), tornando correto associar o gastrônomo responsável com as doutrinas do movimento
Slow Food, já que estas estão difundidas em sua vida acadêmica.
Ilustrando a importância da educação, a UNISG, Universidade das Ciências
Gastronômicas27 foi fundada em 2004 por uma associação entre Slow Food e as regiões de
Piedmont e Emília-Romagna, na Itália, é um centro de aprendizagem e pesquisa para estudantes
de gastronomia ao redor do mundo, dois em cada cinco são estrangeiros, como ilustra a página
oficial, e tem o objetivo de reconstruir uma relação orgânica entre gastronomia e ciência
agrícola (UNISG, c2020).
A grade curricular oferece matérias voltadas à sustentabilidade e desenvolvimento de
novas tecnologias, fundadas nos princípios do Slow Food, onde a maioria de suas pesquisas
estão destinadas (PETRINI, 2009).
Em comparação, durante uma análise das dissertações dos mestrados de Gastronomia
no Brasil, Gimenes-Minasse, Doutora em História e Mestre em Sociologia (2015), identifica
que a maioria dos trabalhos são de São Paulo/SP, e geralmente sobre o processo de ensino-
aprendizagem no período acadêmico, seguido da influência disso na inserção do aluno no
mercado de trabalho, refletindo a preocupação acadêmica com a situação atual do gastrônomo
no Brasil.
Gimenes-Minasse (2015, Pg. 171) afirma:

Os efeitos da expansão da formação superior em gastronomia no mercado

de trabalho e na própria concepção dos cursos são relativamente recentes e
ainda não podem ser mensurados de forma mais aprofundada. Tem-se então
todo um panorama aberto a novas pesquisas.

A educação de qualidade é importante na formação de um Gastrônomo responsável, no

item seguinte será abordado a profissionalização deste profissional no país, e, como isso reflete
nos ideais do movimento acerca de educação sustentável.

27
Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, no orginal.
 2.2 Profissionalização do Gastrônomo no Brasil
Alinhado com os interesses do movimento, é pertinente saber mais informações acerca da
profissionalização da área de gastronomia no país, fazendo uma ponte com as informações
coletadas na pesquisa deste artigo.
O curso de Gastronomia é recente no Brasil, em seu início nos anos 60, eram ofertados
cursos profissionalizantes para áreas específicas, como confeiteiro, padeiro, pizzaiolo,
cozinheiro, sushiman, salgadeiro, em grande parte eram oferecidos pelo Serviço Nacional de
Aprendizagem Comercial, o SENAC (RODRIGUES, 2013), que tem grande participação na
formação destes profissionais no país através dos anos, sendo atualmente referência de
qualidade e número de formados (RUBIM, 2013).
Antes o curso era atrelado ao Turismo e a Hotelaria, a profissionalização acadêmica
só se tornou especificamente voltada à Gastronomia na década de 90, quando renomados chefs
se instalaram no Brasil e promoveram a atividade, desde então é notável o crescimento da busca
pelos cursos e valorização da área (ROCHA, 2016).
A necessidade de um ensino de qualidade se mostra mais necessária, segundo o
Ministério da Educação, MEC (2018) a nota dos cursos é mediana, de aproximadamente 130
disponíveis, apenas 6 instituições de ensino28 têm nota a nota máxima dada pelo Instituto de
Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (Inep), que avalia os cursos de ensino
superior ofertados no país.
Nota-se muito mais cursos privados do que públicos, destes a maioria das ofertas são
cursos técnicos de curta duração, focada na profissionalização, com pouca abertura para estudos
antropológicos e ecológicos. Enquanto isso, os cursos Bacharel, geralmente de duração maior,
correspondem a parte pequena dessa fração (RUBIM, 2013).
Apesar do crescimento da área profissionalizante e do status que a imagem de Chef
carrega atualmente, a remuneração do profissional iniciante é baixa, não havendo muita
valorização para a categoria. Este fato pode acarretar em uma decepção para o profissional
iniciante com o mercado, que necessita de sua mão-de-obra especializada. Para Rubim (2013)
é necessário preencher essa lacuna entre o mercado e a academia, um diálogo mais próximo a
fim de trazer uma formação mais realista que atenda às necessidades do ramo.
Na pesquisa realizada pelo questionário (será melhor explorada nos próximos tópicos),
constatou-se que os alunos do curso na Faculdade Estácio de Florianópolis, em sua maioria,

28
UNICHRISTUS (CE), UNITOLEDO (SP), UFSCPA(RS), IESB(DF), UNINASSAL(EaD) e Universidade
Anhembi Morumbi (EaD).
não trabalham na área em que estudam. Dos 55 respondentes, 34 não atuam profissionalmente
na área de Gastronomia.
Além disso, 67% dos estudantes ouviu falar sobre o movimento Slow Food pela primeira
vez na faculdade e 70% já fez algum trabalho acadêmico que envolvesse o movimento de
alguma forma. Mostrando a importância que a relação do movimento com a educação
gastronômica prioriza a Ecogastronomia.
Por fim, nota-se uma necessidade por valorização ao mesmo tempo que o da formação
de qualidade do profissional de Gastronomia, que deve ser consciente e integrado com seu meio,
disposto a enfrentar o desafio de avançar a gastronomia sustentável e o desenvolvimento local
(CAMPOLINA; MACHADO, 2015), estes exemplos de como um gastrônomo deve agir de
acordo com o movimento.

3. METODOLOGIA
O propósito dessa pesquisa é verificar a extensão da percepção do movimento Slow
Food em estudantes do curso de Graduação de Gastronomia da Faculdade Estácio de
Florianópolis29.
Partindo do pressuposto que estes são parte importante da formação gastronômica da
cidade, se torna importante verificar a presença dos princípios do movimento tanto na teoria,
em seu ensino-aprendizado, quanto na sua prática, além de traçar um perfil dos alunos e
relacionar as informações obtidas.
Para coleta dessas informações, a técnica de pesquisa escolhida foi a aplicação de
questionário, já que este traduz os objetivos do trabalho de forma direta e descreve as
características do grupo pesquisado (GIL, 2008).
Tal questionário foi criado baseado nas questões aqui abordadas com a pesquisa
bibliográfica, onde se analisou os princípios do movimento que devem ser seguidos por
profissionais de gastronomia. A pesquisa abrangeu desde artigos, notícias, pesquisas,
dissertações, Ted Talks, livros e a página oficial do movimento na internet, onde encontram-se
os documentos, manifestos e informações gerais acerca do Slow Food.
Utilizando do raciocínio indutivo como método para processar esses dados, procura-se
conhecer a efetividade do movimento Slow Food. Gil (2008, Pg. 10/11) afirma que:

No método indutivo, parte-se da observação de fatos ou fenômenos cujas

causas se deseja conhecer. A seguir, procura-se compará-los com a finalidade

29
Importante mencionar também que o autor é aluno da instituição.
 de descobrir as relações existentes entre eles. Por fim, procede-se à
generalização, com base na relação verificada entre os fatos ou fenômenos.

Com 36 perguntas ao todo, o primeiro objetivo do questionário foi traçar o perfil do

aluno e aluna respondente, realizado na primeira sessão que coleta informações gerais. Também
na pergunta de corte "Você é aluno de Gastronomia na Faculdade Estácio em
Florianópolis/SC?", a qual limita o campo de pesquisa, já que se pretende analisar somente
alunos dessa instituição em específico.
A segunda sessão abordou as vertentes do movimento e seus princípios para uma
sociedade de alimentação boa, limpa e justa, usando da pesquisa bibliográfica que explanou
esses tópicos, questionando os hábitos alimentares do cotidiano desses alunos, mais
especificamente a questão dos orgânicos, regionalidade, sazonalidade e consumo de
ultraprocessados. A terceira e última seção visou analisar mais diretamente o Movimento Slow
Food e sua presença no processo de ensino-aprendizagem. Vale notar que estas sessões não
estão marcadas no questionário.
Com auxílio da plataforma Forms do Google o questionário foi elaborado e distribuído
de forma totalmente on-line, através de E-mail, WhatsApp e outras mídias sociais disponíveis.
Todos os professores30 da unidade foram contatados através de E-mail para distribuírem o
questionário para suas salas, e a Coordenadora do curso também enviou o link diretamente por
e-mail para os 128 alunos.
Foi usado um questionário piloto, enviado para um aluno do curso para refinar as
questões do ponto de vista do entrevistado, a fim de obter melhores resultados.
Sendo aplicado de 07/06/2021 a 15/06/2021 com 55 respostas obtidas.

4. ANÁLISE DOS RESULTADOS

Para sintetizar a influência do movimento Slow Food nos hábitos alimentares dos alunos
de Gastronomia é necessário agrupar as perguntas em diferentes temas que foram abordados
durante a pesquisa bibliográfica deste artigo, sendo eles: Perfil do aluno, Movimento Slow
Food, Orgânicos, Profissionalização, Sazonalidade, Localidade, Hábitos de Compra e

30
Agradeço aqui à ajuda recebida por todos os professores da instituição que colaboraram com a disseminação e
compartilhamento do Link para o questionário da pesquisa, foram fundamentais para conclusão deste artigo além
da formação pessoal e acadêmica do autor. Muito obrigado.
Consumo, Ensino e Aprendizado. Além disso, 100% dos que responderam se encaixam no
perfil necessário para validar a pesquisa
Acerca do perfil dos alunos foram realizadas 4 perguntas a respeito de gênero, faixa
etária, renda e local onde moram. Pode-se analisar que a maioria dos que responderam se
identificam com o gênero feminino (67.3%) e 32,7% do gênero masculino. A faixa etária entre
18 e 24 anos é a mais presente, 41,8% dos alunos, enquanto 29,1% estão entre 25 e 34 anos, os
demais 29,1% estão cima de 35 anos. Todos moram na região da Grande Florianópolis31, sendo
a maioria na região Central da cidade, próximo de onde fica a Instituição. Sobre a renda mensal,
25,5% não possuem renda própria e 47,3% recebem até dois salários mínimos, 9,1% recebem
até 3 e os demais 18,2% recebem entre 4 e 9 salários mínimos.
Sobre o Slow Food verificou-se que apenas 3 alunos não ouviram falar do movimento,
em comparação 41,8% também nunca ouviu falar de Soberania Alimentar, um tema recorrente
aos dogmas do movimento. Dos 94,5% respondentes que afirmaram familiaridade com o
movimento, 67,9% ouviram falar pela primeira vez sobre o movimento na própria faculdade,
este em sua maioria jovens de 18 a 24 anos, 5,7% não souberam dizer exatamente e os 26,4%
restantes foram através de amigos, livros/revistas, escola, redes sociais, e na própria Internet.
A presença do Slow Food na vida acadêmica é atestada através do Item 13, em que
69,8% dos alunos responderam que fizeram um ou mais trabalhos que envolvessem o tema de
alguma forma, mostrando que têm conhecimento acerca de sua proposta, mas quando
perguntados se eles se associariam ao movimento, apenas 12,7% responderam que sim e 49,1%
talvez.
Entrando no tema do Ensino-Aprendizado relacionado ao movimento Slow Food dos
alunos, 72,7% disseram que esta é sua primeira graduação, os demais são formados em áreas
diversas não relacionadas a Gastronomia. O período a que os alunos pertencem também foi
variado, 38,2% estão ainda entre os dois primeiros semestres, 20% entre 3º e 4º, 21,8% entre o
5º e 6º e também 20% no 7° e último período do curso.
O Item 14 pergunta se os alunos têm vontade de aprender mais sobre o movimento e o
que ele representa, 83,6% responderam que sim e 16,4% disseram não, entre esses a maioria
eram jovens entre 18 e 24 anos.
Nas justificativas das respostas se destacam que os alunos entendem a relevância do
tema e a necessidade de sempre aprender mais. Vale notar também que poucos justificaram não

31
Que engloba as cidades de São José e Palhoça, de onde alguns alunos são.
haver necessidade de aprender mais sobre o tema, já que praticavam o que o movimento prega,
em suas próprias opiniões.
Parte importante para análise da influência do movimento são os próprios hábitos de
compra e consumo destes estudantes, para onde a maioria das perguntas do questionário foi
direcionada.
58,1% dos respondentes faz suas compras geralmente em grandes mercados e atacados
e 41,9% em pequenos mercados/mercearias e feiras, e quando comem fora de casa, seja em
restaurantes ou por delivery, apenas 10,9% faz com frequência na semana, a maioria respondeu
“Geralmente não faço minhas refeições em restaurantes”. Importante notar que apenas 43,6%
dão preferência a consumir em estabelecimentos que possuam uma cozinha sustentável.
No Item 15 se pergunta a frequência que os alunos consomem fast-food, 41,8% estão
entre “Às Vezes” (34,5%) e “Quase Sempre” (7,3%), os demais consomem entre “Raramente”
(49,1%) e “Nunca” (9,1%). A maioria dos que disseram que consumiam com maior frequência
estão entre jovens de 18-24 anos, em geral o público-alvo destes restaurantes.
A luta contra o consumo de ultraprocessados é parte vital do movimento Slow Food,
33,5% disseram que raramente os consomem, estes geralmente com idade acima de 25 anos.
Para os mais jovens o consumo se dá com maior frequência, mas apenas 10,9% os consomem
mais assiduamente. Dentre os itens mais consumidos estão os refrigerantes e chocolates, as
carnes processadas são quase unanimemente consumidas “Às Vezes”, as demais opções como
sucos de caixa, cereais, massas instantâneas, refeições congeladas e salgadinhos a base de milho
são consumidos raramente.
Destacando a importância do ato da refeição em conjunto, 52,7% compartilham suas
refeições entre amigos e família com certa frequência. Em comparação, 50,9% fazem a maior
parte de suas refeições assistindo TV ou alguma outra mídia de entretenimento.
O Item 32 pergunta diretamente se os hábitos alimentares dos alunos mudaram depois
de entrarem no curso de Gastronomia, 32,7% disseram que mudaram muito e 41,8% mudaram
pouco, 21,8% afirmaram que não houveram mudanças e 3,6% não soube responder. De forma
geral o impacto do ensino tem sido positivo nos âmbitos de consumo responsável.
Outro conjunto de perguntas abordava o consumo de orgânicos, tido como parte
importante para valorização do Bom, Limpo e Justo e o funcionamento de uma cadeia de
consumo mais saudável para todos, segundo o Carlo Petrini.
A primeira pergunta, o Item 16 questiona se o consumo de orgânicos está presente na
vida destes alunos, as respostas se deram majoritariamente positivas, 33,3% consomem com
frequência, enquanto 33,3% disseram “Às vezes” e os outros 33,3% consomem raramente ou
não consomem de forma alguma. Estes últimos foram induzidos a pular as 4 perguntas seguintes
acerca da compra de orgânicos, para averiguar o motivo destes produtos não estarem inseridos
na sua rotina, 67,7% justificaram o preço como motivo principal.
Também pode-se fazer uma correlação com o consumo de orgânicos por aqueles com
maior poder aquisitivo e faixa etária mais alta que 25 anos. Geralmente comprados por estes
alunos em grandes mercados e atacados, ao contrário de em feiras convencionais (22,7%) ou
feiras exclusivas de orgânicos (18,2%), tida como as ideais já que geralmente são organizadas
pelos próprios produtores, estes insumos orgânicos compõem em média apenas 25% de sua
alimentação total, mostrando que apesar de estarem presentes na alimentação, ocupam pouco
espaço em seus pratos.
Outro aspecto importante do consumo responsável é a sazonalidade e localidade de
alimentos em geral. 65,5% dos respondentes disseram não se importar ou que não possuem
conhecimento acerca de sazonalidade para consumirem mais assiduamente desta forma,
percebe-se uma necessidade de maior disseminação de informações acerca deste tema.
A localidade de produtos divide as respostas, 50,9% diz preferir consumir produtos
regionais, e 47,3% alegam que isso não afeta de nenhuma forma em sua decisão de compra.
Apenas um aluno (1,8%) disse preferir consumir produtos importados. A maioria dos que
alegam que a sazonalidade não importa nas suas compras, também responderam que não sabem
o quanto do que consomem é produzido localmente, ou onde são produzidos de fato, destacando
ainda mais a necessidade da divulgação deste tipo de informação, além dos benefícios de se
consumir regionalmente.
Comparando a versão orgânica, 37% não sabem onde são produzidos, o restante avalia
como majoritariamente regional a sua origem.
O descarte destes alimentos de forma responsável também é parte importante de um
cidadão que segue os dogmas do movimento, visto o efeito negativo da produção exagerada de
lixo. 65,5% afirmam fazer a separação correta dos resíduos, 29,1% não o fazem e 5,5% não
sabem dizer.
As duas últimas perguntas aqui analisadas perguntam se os hábitos alimentares dos
alunos mudaram depois de conhecer mais sobre o Slow Food e se estes hábitos deixam alguma
marca positiva no mundo, segundo a sua própria opinião.
Apenas 26,4% afirmaram alguma mudança devido a exposição ao movimento e 49,1%
acham que sua forma de se alimentar impacta de forma positiva o mundo. Dentre as
justificativas positivas se destacam a afirmação que consumo local, orgânico e sazonal de
pequenos produtores ajuda de forma lenta e gradativa em busca da soberania alimentar. Os que
responderam negativamente geralmente afirmam que apenas o seu consumo individual não
configura em nenhum impacto geral no mundo.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este artigo teve como objetivo verificar a influência e percepção do movimento Slow
Food em futuros profissionais de gastronomia, para isso foi necessário pesquisar em livros,
incluindo os de autoria do fundador do movimento, Carlo Petrini, a página oficial do Slow Food,
além de artigos, revistas, jornais, dados oficiais, dissertações, Ted Talks, entrevistas e etc. Assim
agregando informações para elaborar um questionário que exemplificasse o que é agir de acordo
com o Slow Food, o que, segundo o próprio movimento, auxiliaria numa sociedade com
alimentos bons, limpos e justos para todos no planeta.
Através deste questionário, que foi respondido por 55 dos 128 alunos da instituição
Estácio em Florianópolis, pode-se constatar que apesar do movimento e seus ideais serem temas
constantes na jornada acadêmica destes alunos e a maioria entender a sua importância
atualmente, não é grande a quantidade dos que o seguem na prática pessoal.
Em parte, por questões aquisitivas que limitam o acesso a esse alimento, falta de
conhecimento acerca de temas como sazonalidade e localidade, ou por comodidade (já que os
produtos “menos saudáveis” são os de acesso mais fácil), os números dos que de fato tiveram
seus hábitos influenciados pelo movimento é pequeno: 26,4% dos alunos questionados.
O movimento Slow Food vem desde 1984 pregando que a jornada em busca da
soberania alimentar, onde o alimento será natural e bom para todos, limpo para o meio ambiente
e para quem o consome e justo financeiramente tanto para o produtor quanto o consumidor, é
parte fundamental da nossa existência como sociedade. É credito do movimento a disseminação
de informações e valorização de sua mensagem sobre a importância da Ecogastronomia e do
profissional da gastronomia.
O papel do gastrônomo neste processo é de grande importância, visto que ele é regente
de atitudes de consumo positivas para o mundo, além de reproduzir estes ensinamentos em
todas as suas ações.
A constante realidade que ainda temos um longo e árduo caminho para seguir está muito
presente no ideal dos alunos, que resulta em um olhar mais cínico acerca de grandes mudanças
revolucionárias no ciclo de produção e consumo.
 Apesar de as vezes soar utópico, os objetivos do Slow Food são simples em teoria, mas
dificultados por indústrias, tanto o agronegócio quanto o de fast-food, fortemente enraizadas
em princípios de obtenção de lucro, a custo da saúde de seu consumidor e do meio ambiente.
A questão da acessibilidade financeira fica mais evidente quando se constata que os
alunos com maior poder aquisitivo têm a possibilidade de um consumo mais responsável e
local, o que torna cada vez mais necessário uma readequação da produção de comida na nossa
sociedade, descentralizando o poder das grandes companhias fazendo com que o produto
“saudável” perca o estigma de ter um custo sempre mais elevado.
Cabe ao movimento Slow Food a saudação de ser um dos maiores símbolos contra o
estilo de vida fast, este modo de viver que nos afasta cada vez mais de nossas raízes e conexão
com o alimento e até uns com os outros. Trazendo consciência a indivíduos acerca da
importância do consumir local e saudável, além do resgate a valorização da nossa cultura
alimentar e valorização da gastronomia como ciência fundamental.
As principais críticas ao movimento caem geralmente sobre a sua desconexão com a
prática individual de seus princípios por parte das grandes massas, embora podemos dizer que
vem crescendo, como nunca antes, a conscientização geral a respeito do impacto positivo que
a alimentação pode ter no mundo.
Petrini (2009 Pg. 238) resume bem, nas linhas finais de seu livro, o sentimento da
necessidade por mudanças: “E, nesse mundo de hoje, é muito difícil comer bem, como manda
a Gastronomia. Mas sempre há futuro se o gastrônomo tiver fome de mudanças.”

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