FACULDADE UNIVERSIDADE PAULISTA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR VII

NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
COZINHA INTERNACIONAL II
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

DIVINA MARIA PEREIRA

Campo Verde-MT
2022
PROJETO INTEGRADOR MULTIDISCIPLINAR VI
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
COZINHA INTERNACIONAL II
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

DIVINA MARIA PEREIRA

Projeto Integrado Multidisciplinar que visa a

compreensão de técnicas da cozinha
profissional, visando trazer maior reflexão
sobre as diferentes disciplinas que compõem o
estudo da gastronomia. Com objetivo de
alcançar as notas para aprovação no Curso
Superior de Tecnologia de Gastronomia na
Faculdade Universidade Paulista-UNIP
Prof. Vanderlei Gonçalves Silva- Polo: Jaciara

Campo verde- MT
2022
 RESUMO

Este trabalho trata-se de um Projeto Integrado Multidisciplinar VII do curso de

graduação Tecnologia em Gastronomia, pelo Universidade Paulista-UNIP.
Através de diversos procedimentos metodológicos, como observação, registro e
pesquisa documental tem como objetivo apresentar a absorção de conteúdos
nas disciplinas apresentadas, proporcionando a aplicabilidade da teoria na
prática. A metodologia utilizada foi a pesquisa bibliografia em livros e internet.
No desenvolvimento verifica-se os métodos de nutrição e segurança alimentar,
história da alimentação, e a atividade proposta do projeto dentro do tema:
cozinha internacional II. Quando nos referimos à alimentação de qualidade,
surge uma série de questões a serem analisadas. Uma parte da população
brasileira não tem acesso a uma alimentação de qualidade, isso se justifica pela
falta de acesso a uma renda suficiente para adquirir esses alimentos, além de
ser associada ao pouco conhecimento de nutrição para fazer melhores escolhas.
É importante frisar que a área de educação nutricional, a qual pese alguns
avanços nos últimos governos, sempre foi negligenciada no que diz respeito aos
recursos para o desenvolvimento de ações efetivas

Palavras- chave: alimentação, história, educação alimentar, segurança.

 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 5
2. NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ........................................ 6
3. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO ................................................................... 9
4. COZINHA INTERNACIONAL II ................................................................. 11
4.1 Salgado Kottbullar (Almôndegas) ........................................................... 11
4.2 Mahalabie (manjar libanês)..................................................................... 14
Ingredientes................................................................................................ 14
Modo de Preparo ........................................................................................ 15
5. REFERÊNCIAS CONSULTADAS ............................................................. 17
 1. INTRODUÇÃO
O projeto integrado multidisciplinar (PIM VII) com base nos conteúdos
estudados nas disciplinas de nutrição e segurança dos alimentos, cozinha
internacional II, história da alimentação requisito obrigatório para a conclusão do
semestre do curso superior tecnológico em Gastronomia da Universidade
Paulista-UNIP, sendo composta por textos, dicas de aperfeiçoamento e
trabalhos relacionados e fundamentação teórica. Os textos introdutórios e as
avaliações de aprendizagem propostas servirão para o aprofundamento no
conteúdo, pois através da busca, conseguirei diversificar mais o meu
aprendizado.
Através do estudo da gastronomia mundial é possível conhecer não
apenas a arte de cozinhar e o prazer de comer, mas também a sua relação com
os recursos alimentares disponíveis, pois as condições naturais de vida são
extremamente variadas: influência da latitude, natureza dos solos, proximidade
do mar, clima, etc. (MEZOMO, 1994). Condicionados fortemente à
disponibilidade de alimentos estão também os hábitos alimentares – disposição
duradoura adquirida pela repetição frequente de um ato, uso ou costume. Esses
hábitos fazem parte da cultura e do poder econômico de um povo, além de serem
de primordial importância para a análise do comportamento alimentar de
determinado grupo populacional.
A segurança alimentar pode ser definida como um grupo de regras de
produção, transporte, armazenamento de alimentos seguindo determinadas
normas já estabelecidas como questões microbiológicas e sensoriais
determinando quais os alimentos são adequados para o consumo.
A disseminação do uso de diferentes tipos de alimentos entre os
continentes se deve muito ao comércio e à introdução de plantas e animais
domésticos em novas áreas. Os gregos e os romanos tinham um comércio de
grande porte.
Mudanças nos hábitos alimentares têm sido observadas em diversos
países. Essas mudanças estão associadas, entre outros fatores, com o sistema
de desenvolvimento da distribuição e da produção de gêneros alimentícios e com
o fenômeno da urbanização, influenciando o estilo de vida e a saúde da
população
 Almôndega, ou porpeta, é um prato cujo ingrediente principal é uma bola
de carne magra moída (eventualmente substituída por proteína de soja) de
aproximadamente 5 cm de diâmetro e servida, numa refeição, em várias
unidades. Ela pode ser cozida, frita ou assada e sua receita ainda leva temperos
e especiarias, além de um agente ligante, necessário para que o formato se
mantenha até o momento do preparo do alimento. Seguindo a origem do
Kottbullar o malabie é um clássico da culinária libanesa, um primo árabe do
manjar-branco, mistura os delicados aromas da água de flor de laranjeira, do
almíscar e do damasco.

2. NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

A alimentação é uma das necessidades básicas do ser humano, afinal,
todos precisamos de comida para fornecer energia e nutrientes ao nosso corpo.
Por isso, diante de um mercado amplo e em crescimento, a Segurança Alimentar
e Nutricional se destaca cada vez mais.
Os profissionais dessa área têm um papel essencial para que possamos
ter tranquilidade com o que chega aos nossos pratos. E já que o setor está em
desenvolvimento, a tendência é que as oportunidades surjam ainda mais
 Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN
(Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006), por Segurança Alimentar e
Nutricional – SAN entende-se a realização do direito de todos ao acesso regular
e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural
e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
A Segurança Alimentar e Nutricional é uma área essencial para que
tenhamos confiança com o que chega aos nossos pratos. Com a capacitação
tecnóloga, é possível atuar no mercado de uma forma efetiva, sobretudo em um
ambiente diverso e cheio de oportunidades.
Diante disso, para que possamos dormir tranquilos sabendo que
consumimos produtos qualificados, esse setor ajuda a minimizar os riscos de
contaminação durante as etapas de produção e distribuição dos alimentos.
A segurança alimentar pode ser definida como um grupo de regras de
produção, transporte, armazenamento de alimentos seguindo determinadas
normas já estabelecidas como questões microbiológicas e sensoriais
determinando quais os alimentos são adequados para o consumo.
Este termo surgiu na Europa logo após o fim da Primeira Guerra
Mundial. Com o conflito foi possível perceber que um país poderia dominar o
outro desde que ele tivesse poder sobre o controle de seu abastecimento de
alimentos.
Além disso, fazer esse controle foi uma estratégia importante,
especialmente quando fosse aplicado por uma região mais potente em relação
a uma com menos potencial e que era incapaz de produzir quantidades de
alimentos necessárias para alimentar toda a sua população.
Sendo assim, o nome “segurança alimentar” tem uma origem militar
porque era uma questão de segurança nacional onde cada região precisaria ser
capaz de produzir os seus próprios alimentos ou pelo menos ter estoques
suficientes. O conceito de Segurança Alimentar (SA) veio à luz no início do
século XX, na Europa, logo após a Primeira Guerra Mundial. Durante esse
período, foi fortalecida a ideia de que a soberania de um país dependia da sua
capacidade de autossuprimento de alimentos. Nesse contexto, o conceito de SA
associava-se à segurança nacional e 20 apontava para a necessidade de cada
país assegurar meios para suprir a maior parte dos alimentos consumidos pela
sua população (COSTA, 2012).
Quando nos referimos à alimentação de qualidade, surge uma série de
questões a serem analisadas. Uma parte da população brasileira não tem acesso
a uma alimentação de qualidade, isso se justifica pela falta de acesso a uma
renda suficiente para adquirir esses alimentos, além de ser associada ao pouco
conhecimento de nutrição para fazer melhores escolhas. É importante frisar que
a área de educação nutricional, a qual pese alguns avanços nos últimos
governos, sempre foi negligenciada no que diz respeito aos recursos para o
desenvolvimento de ações efetivas (LEITE, 2011).
Outro componente a ser analisado nesse contexto, é a forte interferência
da indústria de alimentos nas escolhas alimentares da população, através de
ações bastante significativas como o uso ostensivo da mídia na veiculação de
publicidades e propagandas de seus produtos e a redução permanente no custo
de produção desses alimentos para torná-los mais acessíveis aos consumidores.
Nos últimos anos o aumento no consumo de alimentos ultra processados
compostos predominantemente de açúcar, óleos, gorduras e sal, além de
antioxidantes, estabilizantes e conservantes, tem sido uma preocupação
constante por parte dos que defendem a alimentação saudável pelos
comprovados riscos que esses trazem à saúde da população (LEITE, 2011).
Para defender a comida de verdade no momento atual é necessário
entender que comer é muito mais do que “engolir alimentos”. Comer de forma
consciente envolve responder as seguintes perguntas: de onde vem o que
consumimos? Como foi elaborado? Em que condições? Porque pagamos por
isso um determinado preço, que tecnologia foi utilizada para produzir o alimento
que consumimos? Defender comida de verdade significa ter Soberania Alimentar
que implica em reivindicar o direito de cada povo de definir suas políticas
agrícolas e alimentares. De controlar o mercado interno e impedir a entrada de
produtos subvencionados ou excedentes da agroindústria vindos de outros
países e que competem de forma desleal com os alimentos locais. Significa optar
por uma agricultura local, diversa, camponesa, sustentável, culturalmente
adequada ao seu ambiente e que respeite o território, entendendo o comércio
internacional como apenas um complemento à produção local. A Soberania
significa devolver aos povos o controle dos recursos naturais, daquilo que nos
dá de comer e lutar contra a privatização da vida (ESTEVE, 2017)

3. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

O início da agricultura não tornou o homem exclusivamente vegetariano,

pois a criação de animais concentrou-se nas terras menos propícias ao cultivo.
O homem agricultor passou a ter a segurança de saber que, se cuidasse da sua
plantação, teria alimento para o ano inteiro. Através dos sentidos, o homem
primitivo passou a distinguir novos e desejáveis odores, e assim, foi levado a
experimentar e a saborear alimentos ainda desconhecidos. Desse modo, o sabor
e o odor devem ter desempenhado um importante papel no consumo de
alimentos e na saúde do homem primitivo. Existem relatos que a primeira
“sobremesa” foi o mel das abelhas (GIACOMETTI, 1989).
A disseminação do uso de diferentes tipos de alimentos entre os
continentes se deve muito ao comércio e à introdução de plantas e animais
domésticos em novas áreas. Os gregos e os romanos tinham um comércio de
grande porte, envolvendo plantas comestíveis, azeite de oliva e ainda
importavam especiarias no Extremo Oriente em 1000 a.C. (Garcia, 1995). Um
influxo de plantas comestíveis importantes para a Europa ocorreu quando os
árabes invadiram a Espanha em 711. Nesse tempo os invasores sarracenos
levaram arroz para o sul da Europa, além de outros alimentos vegetais, frutas,
condimentos e a cana de açúcar (Garcia, 1995; Ornellas, 1978; Savarin, 1995).
O domínio árabe do Mediterrâneo abalou drasticamente a estrutura da região, o
que trouxe quinhentos anos de caos principalmente no comércio. Somente no
século XII o Mediterrâneo reconquistou posição destacada no sistema comercial
europeu e as especiarias voltaram a ter importância em toda a Europa
A descoberta oficial da América, 1492 resultante das tentativas de novas
descobertas, como citado anteriormente, e as outras viagens que Cristóvão
Colombo realizou, não tiveram apenas repercussões políticas e econômicas. As
caravelas do navegador voltaram com novos ingredientes de cozinha. Se não
encontrou um trajeto mais rápido para buscar as especiarias no oriente, como
prometera, Colombo foi pelo menos um brilhante estimulador de descobertas
gastronômicas. Assim, muitos alimentos foram à Europa, trazidos da América:
tomate, batata, abacaxi, abacate, amendoim, baunilha, milho, mandioca, feijão,
pimentas, provocando uma revolução nas receitas da época (Garcia, 1995; Gula,
1997). Pelo valor que era dado aos cereais, os europeus desprezaram os
tubérculos encontrados no Novo Mundo, principalmente a batata que era usada
por eles para alimentar porcos, prisioneiros e camponeses pobres (Mezomo,
1994). O milho quando introduzido na Europa foi utilizado pelas camadas sociais
de reduzidas posses, surgindo assim as preparações econômicas. O milho e a
batata foram certamente as contribuições mais significantes para beneficiar as
populações menos favorecidas em recursos alimentares. O cacau, a baunilha e
o tomate ascenderam às esferas de maior sofisticação culinária, comparecendo
à mesa dos ricos (ORNELLAS, 1978).
É importante também que se tenha claro que hoje o mercado internacional
de alimentos e mesmo o nacional exigem padrões de qualidade, indispensáveis
nos contratos de compra e venda, que devem satisfazer os regulamentos
sanitários e os padrões de qualidade requeridos pelo importador (GIACOMETTI,
1989).
Atualmente O alimento está disponível, mas não é acessível para milhões
de pessoas que não têm poder aquisitivo nem terras. O excedente global de
alimentos não se traduz em segurança alimentar. Mais de 100 países do mundo
são importadores de alimentos, portanto não são produtores daquilo que
consomem. No caso de alguns, essa importação tem pouca importância, mas no
caso de outros como, por exemplo, Bangladesh, Etiópia e Haiti certamente este
fator influencia muito a manutenção da pobreza e da fome (COMITÉ NACIONAL
DE LOS ESTADOS UNIDOS, 1992).
Mudanças nos hábitos alimentares têm sido observadas em diversos
países. Essas mudanças estão associadas, entre outros fatores, com o sistema
de desenvolvimento da distribuição e da produção de gêneros alimentícios e com
o fenômeno da urbanização, influenciando o estilo de vida e a saúde da
população (MONDINI & MONTEIRO, 1994; OLIVEIRA, 1997).
No Brasil, segundo alguns autores, essa mudança tem ocorrido
principalmente como consequência de políticas que têm favorecido o
desenvolvimento de um modelo de "capitalismo de oligopólio", em que poucos
tem o domínio, conduzido pela imitação de padrões de produção e
características de consumo de países ocidentais.
 Segundo MONTEIRO (1996), a fome medida pelas reservas energéticas
da população no Brasil tem incidência restrita no País, afetando de forma clara
apenas a população rural do Nordeste, ainda assim em grau leve e moderado
de acordo com padrões internacionais. A população urbana de todo o País
apresenta-se protegida da fome, incluindo as que vivem nas regiões norte e
nordeste e a população rural do País. No entanto, o autor ressalta que seriam
necessários mais dados para esclarecer a situação da deficiência nas demais
populações rurais brasileiras. As distinções identificadas na magnitude e padrão
da distribuição da pobreza, da fome e da desnutrição no Brasil, confirmam a
natureza distinta dos problemas e ao mesmo tempo em que implicam na
definição de prioridades a determinados objetivos para ação governamental.

4. COZINHA INTERNACIONAL II
4.1 Salgado Kottbullar (Almôndegas)

A origem do nome "almôndega" é uma derivação do que os árabes

chamavam de "al-búndiga" (“a bolinha”), pois tudo que tivesse a forma
arredondada, era denominado de "búndiqa". O prato tem origem na região da
antiga Pérsia no século XII, quando este povo desenvolveu o "koofthe" (a “carne
moída” ovina). Com a invasão árabe na Ásia e na Europa, o prato foi sendo
adaptado conforme a cultura e as condições de cada região. Por exemplo, no sul
da Itália e em países norte-africanos, o tamanho das almondegas são da
dimensão de bolas de gude. O prato, quando chegou na Espanha, ganhou o
nome de "albóndiga" e ao invés de carne ovina, era feita de carne bovina e suína.
Já em Portugal, recebeu o nome de almôndega, sendo servida com carne bovina
ou de frango.
Almôndega, ou porpeta, é um prato cujo ingrediente principal é uma bola
de carne magra moída (eventualmente substituída por proteína de soja) de
aproximadamente 5 cm de diâmetro e servida, numa refeição, em várias
unidades. Ela pode ser cozida, frita ou assada e sua receita ainda leva temperos
e especiarias, além de um agente ligante, necessário para que o formato se
mantenha até o momento do preparo do alimento.
No Brasil, o prato foi introduzido pelos portugueses, mas amplamente
difundido pela tradição italiana, pois a "polpetta" (como é chamada na Itália ou
por seus descendentes é servida ao molho de tomate, misturada
numa macarronada, no verdadeiro estilo "à italiana. Svenska Köttbullar, ou
almôndegas suecas. O prato é apaixonante e simplesmente delicioso, e o
resultado é tão bom.
RECEITA
Para as almôndegas: ¼ de cebola picada em cubinhos; 30ml de leite; 2
colheres de sopa de manteiga; 1 ovo grande; ¼ de xícara de farinha de pão; ¼
de colher de chá de noz moscada; ¼ de colher de chá de allspice (pimenta da
Jamaica); 1 colher de chá de sal ½ colher de chá de pimenta do reino; 250g de
carne moída de boi; 250g de carne moída de porco.
Para o molho: 1 colheres de sopa de manteiga; 1 e 1/2 colher de sopa
de farinha de trigo; 1 e 1/2 xícara de caldo de carne**; ¼ xícara de creme de
leite fresco***; ¼ colher de chá de açúcar; Sal e pimenta do reino a gosto. O
caldo de carne pode ser o feito em casa, ou o de tablete devidamente diluído.
O creme de leite fresco é o mesmo para bater chantilly que fica na parte de
refrigerados do supermercado, ou seja, não é a mesma coisa que o creme de
leite de caixinha.
Em uma frigideira grande (ou paellera, ou seja, a maior que você tiver em
casa, nós usamos uma de 38cm), adicione a 1 colher de sopa de manteiga e a
cebola. Frite até que a cebola fique translúcida. Remova apenas a cebola da
frigideira e reserve em uma tigela. Importante: deixe a frigideira reservada, pois
você irá utiliza-la novamente, então nada de terminar a cebola e lavar
Na tigela da cebola, adicione o leite, o ovo, a farinha de pão, o sal, a
pimenta, a noz moscada, a allspice e misture bem. Em seguida, adicione as
carnes moídas e misture muito bem até que forme uma massa uniforme. Cubra
a mistura da carne com plástico filme e leve à geladeira por 30 minutos.
Passado o tempo de pausa, com o auxílio de uma colher medidora, faça
bolinhas de 3-4 cm de diâmetro. Se a sua massa ficar muito difícil de trabalhar,
molhe a colher e a mão em água que isso irá facilitar o trabalho. Na frigideira
onde a cebola foi frita, adicione as almôndegas e entre elas distribua a outra
colher de sopa de manteiga. Deixe fritar em fogo baixo até que a almôndega
fique dourada na parte inferior, vire e vá mexendo delicadamente até que as
almôndegas fiquem douradas por completo.
 Retire as almôndegas da frigideira e reserve em uma tigela. Agora, na
mesma frigideira em fogo baixo, adicione 1 colher de sopa de manteiga e,
quando derreter, adicione a farinha de trigo para formar um roux. Mexa
rapidamente para que a farinha por 1-2 minutos.
Ainda em fogo baixo, vá adicionando o caldo de carne aos poucos e
sempre misturando muito bem, pois o objetivo é que o molho fique cremoso e
sem bolinhas. Com todo o caldo de carne diluído, aumente o fogo e adicione o
creme de leite fresco. Misture bem e deixe a mistura ferver um pouco, pois assim
irá engrossar e ficar no ponto. Em seguida, adicione o sal (se necessário), o
açúcar e pimenta do reino a gosto. Deixe cozinhar por 5 minutos.
Diminua o fogo para fogo médio e adicione as almôndegas à frigideira do
molho. Vá misturando com delicadeza e deixe. cozinhar por uns 2-5 minutos,
para que a almôndega fique bem suculenta.
 4.2 Mahalabie (manjar libanês)

Um clássico da culinária libanesa, este malabie, um primo árabe do

manjar-branco, mistura os delicados aromas da água de flor de laranjeira, do
almíscar e do damasco.
Ingredientes
• 1 litro de leite integral
• 5 colheres (sopa) de amido de milho
• 4 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira
• 1 colher (sopa) de almíscar socado
Para a Calda:
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de leite
• 1 colher (sopa) de manteiga
 Modo de Preparo
Em um copo, dissolva a amido de milho em um pouco de leite,
mexendo bem. Reserve. Numa panela, misture o açúcar com o restante
do leite e leve ao fogo baixo. Mexa por 5 minutos e retire do fogo.
Acrescente a amido de milho dissolvida e mexa sem parar. Volte a panela
ao fogo e continue mexendo até engrossar por cerca de 8 minutos. 3.
Desligue o fogo e adicione o almíscar socado, a água de flor de
laranjeira e misture delicadamente.
Divida o creme em taças e leve à geladeira para esfriar.
Modo de Preparo da calda
Aqueça o leite (deve estar quente ao ser misturado com o
caramelo). Reserve.
Em uma panela média, coloque o açúcar e leve ao fogo médio.
Deixe derreter até formar um caramelo dourado e liso – mexa de vez em
quando para não queimar. Desligue o fogo e adicione a manteiga. Mexa
bem até derreter.
Acrescente o leite quente aos poucos, mexendo sempre, até formar
uma calda – com muito cuidado pois o leite borbulha em contato com o
açúcar quente. Se o caramelo endurecer, volte a panela ao fogo baixo e
mexa até dissolver.
Para decoração
• ½ xícara (chá) de ameixa seca sem caroço
• ½ xícara (chá) de uva passa branca sem caroço
• Castanha picada
 5. REFERÊNCIAS CONSULTADAS
COSTA, J.J. Soberania Alimentar e políticas públicas de desenvolvimento
rural no Brasil e na Argentina. 2012, 121f. Dissertação (Mestrado)
Universidade de São Paulo, São Paulo, SP; 2012.

ESTEVE, E.V. O negócio da comida. Expressão Popular. São Paulo, 2017.

272p

GIACOMETTI, D.C. Ervas condimentares e especiarias. São Paulo, Ed. Nobel,

1989. p.11-43.

GARCIA, R.W.D. Notas sobre a origem da culinária: uma abordagem evolutiva.

Campinas. Rev. Nutr. PUCCAMP 8(2):231-44, 1995.

MONDINI, L. & MONTEIRO, C.A. Mudanças no padrão de alimentação da

população urbana brasileira. Rev. Saúde Pública, 28(6):433-9. 1994.

OLIVEIRA, S.P. Changes in food consuption in Brazil. Arch. Latinoamer. Nutr.,

47 (2 supl.1):22-4, 1997.

ORNELLAS, L.H. A alimentação através dos tempos. Rio de Janeiro, MEC, 1978.
(Série Cadernos Didáticos do MEC).

COMITÉ NACIONAL DE LOS ESTADOS UNIDOS. La nutrición: los lazos entre

alimentación, salud y dasarrolo. Washington D.C. 1992. [Documento preparado
para la Teleconferencia del Dia Mundial de la Alimentación, 16 de octubre de 1992]

SAVARIN, B. Fisiologia do gosto. Trad. P. Neves, São Paulo. Ed. Companhia das
Letras, 1995.

MEZOMO, I.F.B. O serviço de nutrição, administração e organização. São

Paulo, Ed. CEDAS. 1985.