Habilidades Básicas

PROBLEMATIZAÇÃO
Um manipulador de alimentos – atuando como um auxiliar, cozinheiro ou chef de cozinha – deve

sempre primar pela qualidade dos produtos. Além disso, existem técnicas para a manipulação
e fabricação de alimentos que devem sempre ser seguidas.
Todo manipulador de alimentos é responsável pela segurança do alimento que o cliente consome;
e é nisso que reside a importância das Boas Práticas na manipulação e fabricação de alimentos.
Isso significa que deve-se ter sempre o máximo de cuidado com o alimento: na compra, no
recebimento, no armazenamento, no preparo, assim como no serviço ao consumidor.
O que um manipulador de alimentos deve saber

antes de trabalhar no preparo de alimentos?
Desde a chegada do alimento no estabelecimento

até o prato chegar na mesa do comensal, quais
processos devem ser seguidos para que o alimento
possa ser consumido de forma segura?
2
INTRODUÇÃO
As Boas Práticas (BP), as características sensoriais e organolépticas dos alimentos,
a preservação de nutrientes e a qualidade e segurança sanitária devem sempre ser
observadas, avaliadas e praticadas pelos manipuladores de alimentos.
Cozinheiros e chefs de cozinha (manipuladores de alimentos) devem sempre buscar

aperfeiçoamento e conhecimento, a fim de preparar os alimentos da forma mais cor-
reta, mais saudável e mais segura possível, preservando os nutrientes e potencializan-
do o sabor do que se está preparando.
OBJETIVOS
Ao final deste estudo você deverá:
Conhecer as Boas Práticas na manipulação e fabricação de alimentos;
Identificar algumas nomenclaturas utilizadas na Gastronomia referentes às Boas

Práticas;
Compreender o que é o hábito alimentar.
3
INTRODUÇÃO AO HÁBITO
ALIMENTAR E BOAS PRÁTICAS
Prof. Esp. Lucas Fabricio de Souza Firmino
1
1 HÁBITO ALIMENTAR
INTRODUÇÃO AO
Alimentar-se é um ato instintivo e natural. No ser humano, a busca pelo

alimento começa logo após o nascimento, quando o recém-nascido bus-
ca o leite materno. As preferências individuais se formam desde a mais
tenra idade e vão se afirmando com o crescimento do indivíduo. Diversos
fatores irão contribuir para essa formação (ELEUTÉRIO, 2014, p. 12).
A formação do hábito alimentar inicia na infância, sendo o aleitamento materno a

primeira etapa do processo alimentar. Com o passar dos anos, aspectos como a
sociedade e a cultura em que o indivíduo está inserido irão ditar as suas normas de
alimentação, e essas o seguirá por boa parte da sua vida (ELEUTÉRIO, 2014). Sempre
que houver possibilidade, o indivíduo deve se alimentar com componentes de todos
os grupos alimentares, são eles:
• Carboidratos: estão em pães, massas, cereais, frutas, leite etc. Esses possuem
como uma de suas principais funções o fornecimento de energia; porém, quando
consumidos em demasia, se transformam em gordura.
• Lipídios: presentes tanto em alimentos de origem vegetal (abacate, azeites, soja,

abacate, oleaginosas etc.) como em alimentos de origem animal (nata, manteiga, ba-
nha, bacon etc.), possuem como função reserva de energia para o organismo. Tam-
bém fornecem ácidos graxos essenciais como Ômega 3 e Ômega 6.
• Proteínas: encontradas em alimentos de origem vegetal e animal (leite, ovos, car-

nes, arroz, leguminosas etc.), possuem como função construção e reparação do or-
ganismo, fornecendo material para a manutenção dos órgãos e tecidos do corpo.
• Vitaminas e sais minerais: estão presentes em frutas, legumes e cereais. Sua

função é a de regular o funcionamento do organismo, ajudando em processos vitais
como circulação e respiração.
• Água: é essencial para o corpo humano, auxilia no transporte de nutrientes, atua

como solvente biológico, entre diversas outras funções, como auxiliar os rins na lim-
peza do organismo.
Uma forma simplificada de visualizar as quantidades de cada grupo alimentar que um

indivíduo precisa consumir diariamente, é por meio da pirâmide alimentar.
4
Figura 1 – Exemplo de pirâmide alimentar
Fonte: Eleutério (2014, p. 13).
Enquanto que a culinária é a arte de cozinhar – ou ainda, o conjunto de determina-

dos pratos de uma região – a gastronomia possui sentido mais amplo e é a ciência
da cozinha, pois ela entra na forma de juntar alimentos em uma refeição prazerosa,
utilizando técnicas, materiais, equipamentos, utensílios, práticas e conhecimentos,
equilibrando aspectos culinários com culturais e religiosos.
Em outras palavras, na gastronomia, a transformação de alimentos em um prato fi-

nal possui toda uma base construída anteriormente, contendo diversos fatores que
podem ter influência como a história, a sociedade, a cultura e os diversos hábitos e
costumes de uma determinada região e religião. Até mesmo os biomas, a qualidade
do solo e a diversidade de alimentos presentes numa região ditam as regras da ali-
mentação e da gastronomia.
No Brasil, por exemplo, há terras em quantidade e variedade que suportam diversas

culturas agrárias, bem como há uma grande quantidade de água potável, rios, litoral e
uma grande diversidade da flora e fauna. Esses fatores, além das diferentes culturas e
povos, ajudaram formar o hábito alimentar do brasileiro (ELEUTÉRIO, 2014).
SAIBA MAIS
Pesquisa do IBGE mostra os hábitos alimentares dos brasileiros. Acesse aqui!
5
2 FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS
AS BOAS PRÁTICAS (BP) NA MANIPULAÇÃO
Figura 2 – Cozinheiro uniformizado
Fonte: Concurso Chefe Cozinheiro Ano III (2011).
As Boas Práticas (BP) na Manipulação de Alimentos visam trazer segurança ao ali-

mento consumido. São procedimentos e práticas adotadas pelo manipulador de ali-
mentos a fim de garantir que o consumidor final ingira um alimento seguro.
A preocupação e regulamentação de práticas que os manipuladores de alimentos,

como auxiliares, bartenders, cozinheiros e chefs, estejam seguindo para tornar o ali-
mento e bebida seguros é de responsabilidade de cada país. Entretanto, na década
de 60, surgiu o Codex Alimentarius que, segundo a OPAS (s.d.), é um conjunto de
padrões alimentares adotado internacionalmente e apresentado de maneira uniforme.
Esse tem como objetivos padrões alimentares que visam proteger a saúde do con-
sumidor e que garantam práticas leais no comércio de alimentos internacionalmente
(ALMEIDA et al., 2005).
Para atender às finalidades desse Código, incluiu-se uma relação de expressões e

suas definições (ALMEIDA et al., 2005).
Quadro 1 – Relação de expressões e suas definições do Codex Alimentarius
Limpeza
Remoção de sujeira, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável.
Contaminante
Qualquer agente biológico ou químico, objetos estranhos ou outras substâncias adicionadas
ao alimento, sem intenção, e que podem comprometer a segurança ou a inocuidade deste
alimento.
6
Contaminação
Introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou no ambiente do alimento.
Desinfecção
Redução, por meio de agentes químicos e/ou métodos físicos, do número de microrganismos no
ambiente, a ponto de não comprometer a segurança ou a inocuidade do alimento.
Estabelecimento
Qualquer edifício ou área em que o alimento é manipulado e cujo entorno esteja sob controle da
mesma gerência.
Higiene alimentar
Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a inocuidade do

alimento em todas as etapas da cadeia alimentar.
Perigo
Um agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou uma condição com o potencial
de causar um efeito adverso à saúde.
HACCP
Um sistema que identifica, avalia e controla os perigos significativos para a inocuidade do

alimento.
Manipulador de alimento
Toda pessoa que manipula diretamente alimentos embalados ou não, equipamento e utensílios
para alimentos, ou superfícies de contato com alimentos, e que deve cumprir com as exigências
de higiene alimentar.
Inocuidade do alimento
Garantia de que o alimento não causará danos ao consumidor quando preparado e/ou consumi-
do de acordo com o uso proposto.
Produção primária
As etapas iniciais da cadeia de produção de alimentos que incluem, por exemplo, colheita,
criação, ordenha, pesca.
Fonte: Almeida et al., 2005.
ATENÇÃO
“Higiene alimentar: todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e

a inocuidade do alimento em todas as etapas da cadeia alimentar.” (Codex Alimentarius –
Almeida et al., 2005).
7
Figura 3 – Como higienizar as mãos corretamente
Fonte: Brasil (2020, p. 26).
As BPs na manipulação e fabricação de alimentos são medidas estratégicas estabe-

lecidas na legislação sanitária que garantem a oferta segura de alimentos. Qualquer
profissional do setor de Alimentos e Bebidas (A&B) deve estar apto à assimilá-las e
aplicá-las no seu ambiente e na sua rotina de trabalho, bem como na capacitação de
sua equipe e de seus colaboradores.
MÍDIA INTEGRADA
O vídeo da Organização Mundial da Saúde (OMS), Cinco chaves para uma alimentação mais
segura, foi desenvolvido para explicar ao público de 9 a 99 anos como inserir esse hábito
no cotidiano. Acesse aqui!
8
As Boas Práticas devem estar situadas em documentos específicos, como no Manual
de Boas Práticas (MBP). Incorporado ao Manual de Boas Práticas, devem estar iden-
tificados os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Tais documentos pre-
cisam ser elaborados para cada estabelecimento de alimentos e bebidas, levando em
conta suas especificidades, ou seja, cada estabelecimento de A&B deve ter seu MBP
e os respectivos POPs elaborados particularmente para aquele estabelecimento.
MÍDIA INTEGRADA
A Embrapa possui um vídeo explicativo sobre as boas práticas de fabricação de alimentos.

Acesse aqui!
Para conhecer as diretrizes de implantação das BPs, do MBP e dos POPs, é funda-
mental a leitura dos arquivos a seguir:
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Acesse aqui!
RDC nº 216/2004/ANVISA – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação. Acesse aqui!
RDC nº 275/2002/ANVISA – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais

Padronizados. Acesse aqui!
Figura 4 – Zonas de temperatura e a multiplicação de micróbios
Fonte: Brasil (2004, p. 11).
9
ATENÇÃO
Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC

(chamadas de zona de perigo) (BRASIL, 2004, p.12).
Além da Cartilha e das RDCs acima colocadas, um manipulador de alimentos também

deve ter conhecimento acerca da RDC331 e IN60, dispostas a seguir:
RDC nº 331/2019/ANVISA – Padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.

Acesse aqui!
Instrução Normativa nº 60/2019/ANVISA – Listas de padrões microbiológicos para

alimentos. Acesse aqui!
ATENÇÃO
As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos
aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é
chamado de contaminação cruzada (BRASIL, 2004, p.33).
Também não podem ficar de fora do conhecimento de um trabalhador do setor de

A&B as seguintes RDCs:
RDC nº 43/2015/ANVISA – Resolução sobre a prestação de serviços de alimentação

em eventos de massa. Acesse aqui!
RDC nº 52/2014/ANVISA – Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços

de Alimentação. Acesse aqui!
RDC nº 218/2005 – Regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para

manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais. Acesse aqui!
ATENÇÃO
Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes,
frangos, peixes e vegetais não lavados). O alimento deve ser bem cozido, em altas tempe-
raturas, de forma que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, a temperatura de
70ºC. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte
interna do alimento (BRASIL, 2004, p.32).
10
LEITURA COMPLEMENTAR
Segurança dos Alimentos, responsabilidade de todos. Nesse artigo sobre o Dia Mundial
da Segurança dos Alimentos, conheça um pouco mais sobre as Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs) e formas de prevenção. Acesse aqui!
3 RESUMO DAS BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO,

SERVIÇOS E FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
Quadro 1 – Boas práticas na manipulação, serviços e fabricação de alimentos e bebidas
HIGIENE PESSOAL
O requisito higiene pessoal estabelece as regras de BP, as quais têm como objetivo garantir às pessoas
que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que não os contaminem, mediante a manu-
tenção de um grau apropriado de higiene pessoal e comportamento e atuação de forma apropriada.
As pessoas que não mantêm um grau adequado de higiene pessoal ou que apresentam certas doenças
ou condições de saúde ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar os alimentos e
transmitir doenças aos consumidores.
ESTADO DE SAÚDE
Os manipuladores doentes ou suspeitos de estarem doentes e os portadores de doenças transmissíveis

por alimentos não devem ser autorizadas a entrar em áreas de processamento com possibilidade de
contaminação dos alimentos. Qualquer pessoa que se encontre nessas condições deve informar imedia-
tamente a ocorrência da doença ou dos sintomas à gerência. O exame médico de um manipulador de
alimentos deve ser realizado se houver uma indicação clínica ou epidemiológica.
Entre as condições de saúde que devem ser comunicadas à gerência para avaliar a necessidade de
uma pessoa ser submetida a exame médico e ou afastada da atividade de manipulação de alimentos,
podem-se incluir: hepatite; diarreia; vômitos; febre; inflamação na garganta com febre; lesões na pele
visivelmente infectadas (furúnculos, cortes, etc.); secreção dos ouvidos, olhos ou nariz.
Exames médicos admissionais e periódicos, tais como, hemograma, coproparasitológico e VDRL são exi-
gidos do pessoal, ao ser contratado, pelos estabelecimentos produtores e manipuladores de alimentos.
HIGIENE E CONDUTA PESSOAL
Os manipuladores de alimentos devem manter um grau elevado de higiene pessoal e usar uniforme,
touca, luvas, máscara e calçados fechados. Os uniformes (vestuário), preferencialmente, de cor branca,
devem estar sempre limpos e bem apresentados.
Situações em que as mãos devem sempre ser lavadas: antes do início das atividades de manipulação
dos alimentos; após cada intervalo de trabalho; imediatamente após o uso do banheiro; após usar lenço
ou equivalente e após a manipulação de alimentos crus ou quaisquer materiais contaminados, caso haja
possibilidade de eles contaminarem outros produtos alimentícios. Deve-se evitar manipular alimentos já
prontos para o consumo, quando possível.
Cortes e feridas na pele devem ser cobertos com curativos à prova d’água, caso o pessoal possa conti-
nuar trabalhando. Se o ferimento for na mão, é indicado ainda o uso de luva sobre o curativo, sendo que
a luva deve ser constantemente trocada.
Os manipuladores devem evitar comportamentos que favoreçam a contaminação dos alimentos, como,
por exemplo, fumar; cuspir; mascar ou comer; espirrar ou tossir, assoviar ou falar/gritar sobre alimentos
não protegidos.
11
Objetos pessoais como joias, anéis, relógios, brincos, piercings ou outros não devem ser usados ou
trazidos para áreas de manipulação de alimentos, pois representam ameaça à segurança dos alimentos.
Quanto aos visitantes das áreas de processamento ou manipulação e embalagem de alimentos, estes
devem usar vestuários de proteção e seguir as mesmas regras de higiene pessoal estabelecidas em
cada seção.
Ainda, no ambiente de trabalho, funcionários e outros colaboradores devem se apresentar com cabelos
cortados; devidamente barbeados; com unhas aparadas, limpas e sem esmalte.
Outras condutas NÃO recomendáveis ao manipulador de alimentos:
• Fumar em locais não permitidos;
• Usar batom, maquiagem (de qualquer tipo) e alongadores de cílios;
• Usar loções, cremes ou perfumes que exalem fortes odores;
• Armazenar ou consumir alimentos no interior do vestiário;
• Sentar-se no chão ou outra superfície inadequada, quando uniformizado; e
• Depositar roupas e/ou objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.
Fonte: adaptado de Silva, 2014.
SUGESTÃO
Uma das causas mais comuns para

doenças de origem alimentar é a falta de
adoções de Boas Práticas na manipulação
e fabricação de alimentos. Surtos podem
ser ocasionados por conta de alimentos
que não estejam aptos para o consumo.
O filme Contágio (2011) passa uma noção
do que uma epidemia pode causar.
CONCLUSÃO
De acordo com Silva (2014), alimento seguro é aquele que apresenta o mínimo risco
possível de contaminação para que, quem o consome, não contraia uma doença,
sendo que a origem desse risco pode ser biológica (quando há participação de mi-
crorganismos, suas toxinas etc.), química (quando há, por exemplo, resíduos de agro-
tóxicos, de antibióticos, de produtos de limpeza etc.) ou física (quando há presença
de fragmentos sólidos como parafusos, vidro, pedra etc.).
Desde o final do século passado, eventos que afetaram diretamente a qualidade de

vida das pessoas – especialmente em questões relacionadas à produção dos alimen-
tos, ao equilíbrio do meio ambiente, bem como à saúde pública – fizeram com que
pessoas do mundo todo ficassem mais alertas quanto às questões da segurança e
origem dos alimentos.
12
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, Cláudio R. et al. O Codex Alimentarius. Buenos Aires: OPAS/INPPAZ,
2005. Disponível em: https://bit.ly/3SnoRgf. Acesso em: 29 set. 2022.
BRASIL. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas

para serviços de alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004. 3. ed. Brasília, DF:
MS/ANVISA, 2020. Disponível em: https://bit.ly/3pTODfZ. Acesso em: 29 set. 2022.
ELEUTERIO, Helio. Fundamentos de gastronomia. São Paulo: Erica, 2014.
SILVA, José B. Higiene e controle de qualidade dos alimentos: produção de

alimentos seguros. Natal: UFRN/SEDIS, 2014. 116 p.
13
Universidade do Extremo Sul Catarinense – UNESC
Reitora Luciane Bisognin Ceretta
Pró-Reitoria de Ensino
Graziela Amboni
Diretoria de Ensino a Distância

Almerinda Tereza Bianca Bez Batti Dias
Setor de Educação a Distância

Mariesa Toldo
PRODUÇÃO DO MATERIAL
Autor
Assessoria Pedagógica
Fernanda Cizescki
Design Instrucional
Amanda Kestering Tramontin
Angélica Manenti
Revisão
Ana Paula Dias Fernandes de Oliveira
Emilly Estevam Machado
Vitória Lobo Gonçalves
Projeto gráfico e Diagramação

Suamy Fujita
14
AULA SOBRE CORTES E FACAS (1) – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1g0j-M1FNmYvvznnNDJpOHklci8IhDmdQ/view?usp=sharing
AULA SOBRE CORTES E FACAS (2) – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1aN-FYgOqK26uFKQKQsVa30YfE3HdKr1s/view?usp=sharing
AULA DE BASES DA COZINHA (1) – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1JOijZiRYCBsss39rlhRWlfc7m0PpxniH/view?usp=sharing
AULA DE BASES DA COZINHA (2) – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1W62VB3bhJKGVLN47l7SOFLt4DGvIsM7O/view?usp=sharing
AULA CORTES DE CARNE BOVINA – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1W4GzcAHR2VC8loxSQau1QzPRFz6Pr62v/view?usp=sharing
AULA CORTES DE FRANGO E PONTOS DE CARNE – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1bclVoolZ8PwUVcCNm8kJY7e0RapNjO63/view?usp=sharing
AULA SOBRE PESCADOS – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/145Ttv7pIcvuQLqjrAU8-KqtW3yYfrMO6/view?usp=sharing
AULA SOBRE MASSAS INDUSTRIALIZADAS – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1xon_4OL6KyO3MUika5H1ZeLR-M3EzK3h/view
AULA SOBRE SOPAS – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1YrYAHZ4wpzIcojNMMzrlsUZYtpkTQ6LP/view
AULA SOBRE CORTES CLÁSSICOS – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1pEaRujNu5aS_FnKYDZa4pqWX-hntyeLB/view
AULA SOBRE CORTES DE MIGNON – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1Yoo1BoLkvigxyiu-0KXtZWqWGGxE_Lmb/view
AULA SOBRE CORTES DE AVE – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1SIvVCMqBFzcHI45Y7oApmh1JTAm_nq8P/view
AULA SOBRE BECHAMEL E PONTOS DE ROUX – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1VFmLQqow0j29_ZxaoUV4EFTi88hppQRI/view
AULA SOBRE OVOS – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1qOYuGQXwN3ZARHtdr75tRmyDMHtoDX09/view?usp=sharing
LIVE COM SOPA (CREME DE COUVE-FLOR) – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1RYXZDLMyxO11ewU_2WJFvB5gDGLk1ohF/view
LIVE COM SOPA (BORSCHT) – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1k0QOr6vXecYvWyKEhplsvPiUXOvXAM3x/view
LIVE COM SOPA (CHOWDER) – PROFESSOR LUCAS FIRMINO:
https://drive.google.com/file/d/1jdrMS9-JQCHI_FyIiEJH3ElwFnEzcG0D/view
FICHAS TÉCNICAS:
https://drive.google.com/file/d/16DKS4MMlU12rEY1kiVM8bh6WwKEwNHpu/view?usp=sharing
https://drive.google.com/file/d/1duerKNkoDFjvPS_kL0XSHcSHD-4F9Tz3/view?usp=sharing
PROBLEMATIZAÇÃO
A padronização é fundamental em uma cozinha profissional. Para atingir um grau satisfatório
nesse processo, existem técnicas e cortes clássicos com medidas e padrões estabelecidos que
precisam ser seguidos. Além disso, a padronização auxilia no preparo de receitas, pois os tipos
de cortes são conhecidos em diversas partes do mundo.
Seguir um padrão, principalmente em uma cozinha de restaurante, facilita também o processo

de preparação dos alimentos, uma vez que, definir bem quais técnicas serão utilizadas, deixa
o profissional mais seguro de que aquilo que ele prepara estará igual em todos os pratos. Isso
faz com que o comensal sempre receba o mesmo prato na mesa todas as vezes que retornar
ao restaurante.
Buscando o padrão em uma cozinha, quais são os

cortes clássicos em hortaliças, legumes e frutas?
Desde a chegada do alimento no estabelecimento,

até o prato chegar na mesa do comensal, quais
processos devem ser seguidos para que o alimento
possa ser consumido de forma segura?
2
INTRODUÇÃO
Um bom profissional de Gastronomia busca preparar pratos que agradem não so-
mente ao paladar, mas também aos olhos. Para tanto, é necessário colocar o talento
e as habilidades em prática.
As técnicas utilizadas na Gastronomia possuem grande importância, e essas come-

çam nos cortes. Para tanto, é fundamente ter uma boa base de conhecimento que
todo cozinheiro deve dominar para facilitar seu serviço.
OBJETIVOS
Conhecer os cortes clássicos mais utilizados;
Identificar algumas técnicas usadas em hortaliças, legumes e frutas;
Compreender as nomenclaturas clássicas utilizadas para identificar cortes na

Gastronomia.
3
CORTES CLÁSSICOS E TÉCNICAS
NO PREPARO DE HORTALIÇAS,
LEGUMES E FRUTAS
1
1 HÁBITO ALIMENTAR
INTRODUÇÃO AO
O ensino de Gastronomia em escolas, faculdades e universidades ocidentais segue

os preceitos da cozinha clássica francesa. A França foi responsável por toda a meto-
dificação e padronização de técnicas na cozinha; e, não por menos, é constantemen-
te apontada como a mãe da cozinha ocidental.
A seguir, serão abordados os principais cortes e técnicas de cortes aplicados em

hortaliças, legumes e frutas na Gastronomia.
Figura 1 – Como segurar a faca para o corte
Segurar a lâmina da faca Posição da mão de apoio,

entre o polegar e o indicador que segura o item a ser Visão do corte sobre outra
proporciona maior controle cortado ou fatiado, servindo perspectiva.
da lâmina. também para guiar a lâmina.
Fonte: Gisslen (2012, p. 134).
É importante segurar a faca corretamente e sempre mantê-la bem afiada; quanto

mais afiada a faca, menos força será empregada para realizar o corte, logo, menor é a
chance de ocasionar acidentes. Além disso, é importante segurar o alimento que será
cortado fazendo uma “garra” com mão, de modo a evitar acidentes na hora do corte.
Figura 2 – Técnica de corte utilizando as diferentes partes da lâmina da faca
A ponta da faca, local em A base da lâmina é utilizada

O centro da lâmina é
que a lâmina é mais fina para trabalhos pesados e
utilizado para trabalhos mais
e estreita, é utilizada para grosseiros, especialmente
gerais
trabalhos delicados e itens quando é necessário aplicar
pequenos. mais força.
4
Figura 3 – Técnica de cortar em rodelas 1
Termine o corte com a

lâmina toda apoiada sobre
Mantenha a faca em ângulo Mova a faca para a frente a tábua. Para a segunda
reto, com a ponta sobre a e para baixo para fatiar a fatia, eleve a base da faca e
tábua de cortar. cenoura. puxe-a para trás, de forma
que a ponta sempre fique
sobre a tábua.
Figura 4 – Técnica de cortar em rodelas 2
Mantenha a lâmina a um
ângulo de 45°, com a ponta
sobre o alimento e a lateral Fatie deslizando a faca para baixo e para a frente.
da lâmina encostada nos nós
dos dedos da mão de apoio.
SAIBA MAIS
Para conhecer técnicas e cortes clássicos aplicados em cenouras, assista aqui!
Figura 5 – Cortes em batata
Empilhe as fatias e corte-as

mais uma vez em fatias
Pegue uma batata Corte o quadrado de batata
uniformes de 6 mm. As
descascada e sem olhos e em fatias uniformes, com a
batatas encontram-se em
corte uma fatia de cada lado, espessura desejada. Aqui
batonnet, um pouco menores
formando um quadrado. se está fazendo cubos de 6
que a batata frita tradicional.
Utilize os retalhos para fazer mm, portanto, as fatias têm
Fatias com espessura
purê de batata ou sopa. 6 mm de espessura.
de 3 mm geram batatas
allumette.
5
Empilhe os batonnets e
Olhando por este ângulo, é
corte-os em fatias de 6 mm.
possível ver como as fatias
Cubos perfeitos de 6 mm são
foram empilhadas.
obtidos.
Quadro 1 – Cortes e formatos básicos/clássicos
Tourné
Rondelle
5 cm de comprimento x
Fatias retas ou enviesadas,
2 cm de diâmetro, com
de diâmetro e espessura
7 lados, extremidades
variados.
planas.
Batonnet
Cubo grande
6 mm x 6 mm x 6-7,5 cm
2 cm x 2 cm x 2 cm
Julienne (ou batatas

Cubo médio
allumette)
12 mm x 12 mm x 12 mm
3 mm x 3 mm x 6 cm
Cubo pequeno Julienne fino

6 mm x 6 mm x 6 mm 1,5 mm x 1,5 mm x 5 cm
Brunoise Paysanne
3 mm x 3 mm x 3 mm 12 mm x 12 mm x 3 mm;
redondo, quadrado ou re-
Brunoise fino tangular (também podem
1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm ser triangulares).
Fonte: adaptado de Gisslen (2012).
DICA
Após descascados ou cortados, é importante colocar os legumes dentro de um recipiente

com água. Por exemplo: a batata, fora da água, escurece (oxida). Já a cenoura começa a
ressecar e, se já estiver cortada, pode envergar e entortar os cortes.
Quanto aos cortes, é importante obedecer aos tamanhos e nomenclaturas para que
se tenha padrão na cozinha. Manter o padrão é fundamental em uma cozinha profis-
sional, pois o cliente que gostou de determinada preparação, vai querer consumir o
mesmo prato quando retornar ao estabelecimento. O padrão de tamanhos na hora
dos cortes é fundamental para que se tenha o cozimento por igual nos alimentos. Ao
se cortar uma batata, por exemplo, de diversos tamanhos e colocá-las para cozinhar
todos os diferentes pedaços juntos, os pedaços de batatas menores estarão cozidos
antes dos maiores.
No Quadro 1, o autor Gisslen (2012) mostra alguns cortes e tamanhos clássicos, os
6
quais costumam ter pouca variação entre outros autores. Em laboratórios de Gastro-
nomia, costuma-se utilizar, com maior frequência, os cortes nos tamanhos descritos
abaixo:
• Julienne: bastões finos (0,3cm x 6cm);
• Brunoise: cubinhos (0,3cm x 0,3cm);
• Batonnet: bastões (0,6cm x 6cm);
• Cubos: p (0,6cm x 0,6cm), m (1cm x 1cm) e g (2cm x 2cm);
• Macedoine: cubinhos (0,5cm x 0,5cm);
• Haché: bem picado (menor que 0,1cm);
• Concassé: tomate sem pele e sem semente;
• Chiffonade: tiras finas em folhas.
ATENÇÃO
A cebola possui camadas; assim, é mais fácil efetuar os cortes julienne e brunoise nela.
Entretanto, por conta disso, os cortes precisam de atenção redobrada para saírem padro-
nizados.
Figura 6 – Cortes em cebola e o corte para mirepoix
Com a extremidade da
raiz virada para a direção Segurando a cebola
Após descascada, corte a
oposta à da mão que segura cuidadosamente pela parte
cebola ao meio, no sentido
a faca, faça uma série de superior, faça alguns cortes
do comprimento, até a
cortes verticais no sentido horizontais em direção à
extremidade onde está a
do comprimento. Não corte raiz (mas não vá até o fim), a
raiz. Coloque uma metade na
até a extremidade da raiz. qual tem a função de manter
tábua de cortar, com o lado
Quanto mais próximos forem as camadas da cebola
cortado para baixo.
os cortes, menores serão os unidas.
cubos.
Continue fatiando até Para picar os ingredientes

Finalmente, fatie a cebola quase chegar na raiz. A para o mirepoix, corte a
para separá-la em cubos. extremidade da raiz pode cebola, o salsão e a cenoura
Novamente, quanto mais ser picada grosseiramente grossei-ramente em pedaços
próximos forem os cortes, e usada para fazer mirepoix de dimensão parecida. O
menores serão os cubos. para fundos, molhos e tamanho exato depende da
assados. utilização do mirepoix.
7
Figura 7 – Como preparar tomate concassé
Branqueie o tomate e tire a pele;

corte-o ao meio no sentido da Pique o tomate (sem as
largura. Delicadamente, esprema-o sementes) em cubos, ou
para retirar as sementes, como pique-o grosseiramente.
mostra a ilustração.
Para retirar a casca do tomate, faz-se um corte em formato de X (ou “cruz”) na extre-
midade lisa do fruto e, depois, coloca-se o tomate em água fervente por 30 segundos.
Em seguida, é imergido em água gelada até parar a cocção, e puxa-se a casca.
Figura 8 – Cortes em alho
Coloque o alho na mesa de

trabalho. Apoie a lâmina de
uma faca larga sobre ele, Agora é possível descascar o
como na ilustração, e aperte alho com facilidade.
firmemente com a palma da
mão.
Para fazer uma pasta de

alho, polvilhe-o com sal e
Pique ou amasse o alho. amasse firmemente com
o lado cego da ponta da
lâmina da faca.
Ao utilizar o alho, é importante que se tenha atenção ao seu manuseio. Se o alho for
utilizado em uma preparação em que ele não passará por cocção (ou seja, será usado
cru), deve-se retirar o germe dele (miolo, também conhecido como “alma”). Caso o
alho passe por cocção (seja cozido), pode-se cortá-lo inteiro.
8
Figura 9 – Cortes em folhas (chiffonade)
Enrole as folhas no formato Corte transversalmente em

de um cilindro. tiras finas.
Figura 10 – Como picar folhas e cebolinha com a faca do chef
Com a ponta da faca apoiada sobre a tábua de cortar, faça

movimentos rápidos para cima e para baixo. Ao mesmo tempo, Empilhe a cebolinha e corte
mova-a gradualmente para frente e para trás para cortar todo o transversalmente em fatias
produto. Após vários cortes, redistribua o item e comece de novo. bem finas.
Continue até que o produto esteja picado na espessura desejada.
Figura 11 – Como limpar e preparar aspargos para uso
Com um descascador de
legumes, descasque o talo Corte ou quebre as pontas
de, aproximadamente, 5 cm inferiores dos talos.
abaixo da ponta até a base.
Outro método usado por

muitos chefs é quebrar ...e depois descascá-los
primeiramente os talos...
9
Figura 12 – Como utilizar as cascas de cítricos (raspas e zestes)
Utilize uma faca para

legumes para cortar tiras
finas da casca, tomando Corte as tiras da casca em Outra opção é usar um
cuidado para cortar somente julienne. utensílio próprio para extrair
a parte colorida, e não a raspas de cítricos.
parte branca.
Ao manusear as cascas de cítricos, é importante tomar cuidado para não utilizar o al-
bedo da fruta (a parte branca que fica entre a casca e a polpa). O mesmo vale quando
se descasca cítricos para utilizar a polpa.
Figura 13 – Como descascar laranja e o corte suprême
Corte as extremidades da
laranja e coloque-a sobre uma Tome cuidado para que toda a
base plana para ficar estável. casca seja retirada, mas sem
Fatie uma parte da casca, desperdiçar a fruta.
seguindo o contorno da fruta.
Fatie ou seccione a fruta

Continue fatiando em torno da
(esprema a polpa restante para
fruta até retirar toda a casca.
fazer suco).
Na Figura 13, ao se cortar a laranja seccionando-a em gomos (entre as membranas),

tem-se um corte chamado Suprême da laranja (suprême d’orange).
10
2 HORTALIÇAS,
LEGUMES E FRUTAS
As hortaliças fazem parte da alimentação humana e contêm além dos
nutrientes, substâncias consideradas como bioativas com funções fi-
siológicas positivas para a saúde. Diversos estudos já demonstraram os
benefícios dos vegetais na prevenção e tratamento das doenças crôni-
cas não transmissíveis, tais como doenças cardiovasculares, diabetes
mellitus, obesidade e câncer (CUNHA; FREITAS, 2007, p. 57).
Legumes e verduras possuem diversos benefícios à saúde, como a probabilidade de

ajudarem a prevenir o câncer. Nos Estados Unidos da América (EUA) foi recomenda-
do o consumo de cinco porções diárias de frutas e vegetais devido à importância de
ambos. Para essas hortaliças, a diversidade de receitas possíveis é vasta, entre elas
pode-se citar a cocção em água e no vapor, assados, refogados e frituras por imersão
(GISSLEN, 2012).
Figura 14 – Exemplos de hortaliças
Segundo Philippi (2015), hortaliça é uma denominação genérica que engloba verduras
e legumes, e são constituídas por plantas (ou partes delas) que sirvam para o con-
sumo humano, ou seja, folhas, frutos, caules, flores, sementes, raízes e tubérculos.
Entretanto, há outras denominações, de acordo com determinados grupos ou partes
das hortaliças, conforme segue:
• Verduras: são as folhas do vegetal (também as flores, os botões ou as hastes) que

são as partes comestíveis. Exemplos: espinafre, acelga, alface, agrião, brócolis;
• Legumes: quando os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra

são as partes comestíveis. Exemplos: abobrinha, berinjela, cenoura e tomate.
Dependendo da parte comestível da planta, as hortaliças ainda podem ser classifica-

das em:
11
• Folhas: acelga, agrião, alface, couve, espinafre, repolho, rúcula etc.;
• Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor etc.;
• Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, pepino, pimentão, tomate etc.;
• Bulbos: alho, alho-poró, cebola etc.;
• Caules: aipo, palmito etc.;
• Sementes: ervilha, milho verde, vagem;
• Raízes e Tubérculos: batata, batata-doce, beterraba, cará, cenoura, inhame, man-

dioca, mandioquinha, rabanete etc. (PHILIPPI, 2015).
ATENÇÃO
A melhor biodisponibilidade das vitaminas e minerais encontra-se nas frutas, nos legumes
e verduras. No entanto, FLV também são considerados fontes de outras substâncias que
podem inibir a absorção de vitaminas e minerais, tais como fitatos e oxalatos. As frutas são
muito ricas em ácidos, geralmente sem valor nutritivo (PHILIPPI, 2015).
Tanto folhas como legumes e verduras são alimentos que são fonte de vitaminas,
minerais e fibras e devem se fazer presentes em todas as refeições do dia a dia, pois
auxiliam na diminuição do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Ao cozi-
nhar frutas, legumes e verduras, deve-se dar prioridade em fazê-los no menor tempo
possível e com a menor quantidade de água possível. Alguns tipos de vitaminas se
perdem com o calor e são diluídas na água; além disso, o sabor e a textura ficam
melhores (PHILIPPI, 2015).
Quadro 2 – Fibras
Fibra
• Fibra é o nome dado a um grupo de substâncias complexas que dão estrutura e firmeza às plantas. A
fibra não pode ser digerida.
• O amolecimento das frutas e vegetais durante o cozimento é, em parte, a quebra das fibras.
• O açúcar torna a fibra mais firme. Uma fruta cozida com açúcar mantém melhor seu formato do que
uma fruta cozida sem açúcar.
• O bicarbonato de sódio (e outros itens alcalinos) torna as fibras mais macias. Os vegetais não devem
ser cozidos com bicarbonato de sódio, pois, desse modo, eles amolecem e perdem vitaminas.
Fonte: Gisslen (2012, p.64).
De acordo com Cunha e Freitas (2007), certas hortaliças são, costumeiramente, con-
sumidas cruas, mas a maioria precisa ser processada. A retenção dos nutrientes é
afetada de acordo com as condições de pré-preparo e métodos de preparo utilizados.
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: 1) manter ou me-

lhorar o valor nutricional; 2) aumentar a digestibilidade e a disponibilida-
de de nutrientes e compostos; 3) aumentar a palatabilidade, diminuin-
12
do, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência
dos alimentos; 4) inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o
desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. Durante o pro-
cessamento térmico podem ocorrer modificações na composição quí-
mica das hortaliças, em função das alterações na estrutura da célula
vegetal, favorecendo a perda ou concentração dos seus componentes.
Sendo assim, a composição química após cocção está diretamente
relacionada com o trinômio: tempo, temperatura e meio de cocção. No
preparo das hortaliças podem ser usados métodos de calor úmido e
seco (CUNHA; FREITAS, 2007, p. 57-58).
Quadro 3 – Mudanças de cor em vegetais durante o cozimento
Cozidos com Cozidos com Cozidos em

Cor Exemplos de vegetais
ácido álcali (base) excesso
Batata, nabo, couve-flor, cebola

Branco Branco Branco Amarelado, cinza
e repolho-branco.
Beterraba e repolho-roxo
(o tomate não, porque sua Azul ou azul- Azul-esverdeado,
Vermelho Vermelho
pigmentação é igual a dos esverdeado desbotado
vegetais amarelos).
Aspargo, vagem, feijão-de-

lima, brócolis, couve-de-
Verde bruxelas, ervilha, espinafre, Verde-oliva Verde vibrante Verde-oliva
pimentão verde, alcachofra,
quiabo.
Amarelo (e Cenoura, tomate, rutabaga, Ligeiramente

Pouca mudança Pouca mudança
laranja) batata-doce, abóbora e milho. desbotado
Fonte: Gisslen (2012).
Aprenda sobre a Composição química de hortaliças antes e após diferentes técnicas de

cocção. Acesse aqui!
Uma das principais técnicas aplicadas em vegetais é o branqueamento. O branque-

amento consiste em cozinhar brevemente o alimento em água fervendo (respeitando
as características de cada alimento), e depois interromper sua cocção bruscamente
colocando-o em água gelada. Essa técnica auxilia a realçar as cores do alimento, a
deixá-lo crocante, a aumentar a qualidade de conservação e para realçar ou suavizar
sabores. Uma regra que deve ser observada, por conta de reações químicas, é a de
utilizar sal quando for efetuar o branqueamento de alimentos com clorofila (verdes),
como brócolis e aspargos; e de utilizar ácido (vinagre) no branqueamento de alimen-
tos brancos, como couve-flor.
Outra técnica, muito utilizada em batatas, é a de pré-fritura – também conhecida

como branqueamento em óleo – que consiste em “pré-fritar” por imersão (em óleo)
o alimento em uma temperatura entre 100°C e 150°C. Isso faz com que o alimento,
13
quando for efetivamente frito para consumo (em temperatura por volta de 180°C),
fique mais crocante. Feito esse processo, é permitido também congelá-lo, levando
a uma menor perda de suas características organolépticas. As batatas compradas
congeladas para fritura costumam ser produzidas utilizando essa técnica.
MÍDIA INTEGRADA
Frutas, legumes e hortaliças. Você sabe quais produtos são da estação? Acesse aqui!
SAIBA MAIS
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agrotóxicos é a principal fonte de renda da comunidade Colônia I, na zona rural do Distrito
Federal. Assista aqui!
CONCLUSÃO
Ao conhecer as técnicas de cortes, das quais provêm os diferentes formatos e me-
didas dos alimentos, torna-se mais fácil buscar padronização nos processos e na
entrega de um prato.
Assim, é preciso ter em mente que as técnicas e nomenclaturas de corte fazem parte
das bases da cozinha, e a base precisa sempre ser treinada para ser aperfeiçoada.
REFERÊNCIAS
CUNHA, Ana Lúcia Pereira; FREITAS, Maria Cristina Jesus. Composição química
de hortaliças antes e após diferentes técnicas de cocção. Nutrire: Rev. Soc. Bras.
Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, v. 32, n. 2, p. 55-73, ago.
2007.
GISSLEN, Wayne. Culinária profissional. Barueri, SP: Manole, 2012.
PHILIPPI, Sonia T. (org.). Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da

nutrição. Barueri, SP: Manole, 2015.
14
Graziela Amboni


Mariesa Toldo
Autor
Fernanda Cizescki
Design Instrucional
Angélica Manenti
Revisão

Suamy Fujita
15
PROBLEMATIZAÇÃO
Em um restaurante estilo buffet, a variedade é algo que precisa ser sempre levada em
consideração. Para tanto, é importante conhecer diversos insumos e seus substitutos. No Brasil,
por exemplo, embora haja o costume de consumir feijão diariamente, ou diversas vezes na
semana, há outras leguminosas que podem ser colocadas esporadicamente no buffet.
Essa mesma situação ocorre com as massas; mesmo sempre colocando uma massa no buffet,
é possível mudar seu formato, ou intercalar dias de massa fresca com dias de massa seca.
Saber quais combinações são mais satisfatórias e quais produtos são semelhantes, que podem
ser substituídos para não causar muita diferença, é importante para manter a variedade do
restaurante.
Pensando no cardápio de um buffet que precisa ser

alterado diariamente, qual outra leguminosa poderia
ser colocada no lugar do feijão?
Ao colocar uma massa seca no lugar da fresca servida

diariamente, há alguma mudança na forma de cocção?
2
INTRODUÇÃO
Os cereais são utilizados sob diferentes formas: integrais, flocos, farinhas, amidos,
féculas etc. Há também uma grande variedade de leguminosas utilizadas na alimen-
tação.
É importante ter em mente que cada alimento possui uma forma correta de ser prepa-
rado. O remolho em leguminosas, por exemplo, é importante para que sejam retirados
os antinutrientes antes da cocção. Há técnicas diferentes e importantes também no
preparo dos diferentes tipos de arroz, bem como deve-se saber que a granulometria
de uma farinha de milho altera a forma de cozinhar uma polenta. Sem contar nas téc-
nicas envolvidas para cozinhar os diferentes tipos de massa.
OBJETIVOS
Conhecer as leguminosas e algumas técnicas de preparo;
Identificar os tipos de cereais e algumas formas de preparação;
Compreender quais são os tipos de farinhas e massas e algumas técnicas de pre-

paro.
3
TÉCNICAS NO PREPARO DE
LEGUMINOSAS, CEREAIS, FARINHAS
E MASSAS INDUSTRIALIZADAS
1
1 LEGUMINOSAS, CEREAIS, FARINHAS
E MASSAS INDUSTRIALIZADAS
Em grande parte da história da humanidade – e da pré-história, os

grãos foram a principal fonte de nutrientes e calorias a dar sustentação
à vida, o que continua sendo verdade até hoje em muitas partes do
mundo. Por exemplo, em partes da Ásia, o arroz é ingerido pratica-
mente em toda refeição. No Japão, os termos comuns para café da
manhã, almoço e jantar podem ser traduzidos como “arroz da manhã”,
“arroz do almoço” e “arroz do jantar”. Em muitas regiões, os feijões
secos, ingeridos juntamente com o arroz, são uma fonte mais comum
de proteínas do que carnes e peixes. As leguminosas secas são, na
verdade, versões maduras e desidratadas de alguns dos vegetais fres-
cos discutidos em capítulos anteriores, mas que não são considerados,
a princípio, como amidos. No entanto, têm alto conteúdo de amido e,
por sua natureza seca, geralmente são tratadas como grãos. Massas
e macarrões são alimentos importantes à base de amido feitos a partir
de grãos, em geral trigo, mas também arroz e outros grãos (GISSLEN,
2012, p. 607).
Quadro 1 – Exemplos de cereais, leguminosas, outros grãos e sementes (e seus derivados)
Arroz, aveia, centeio, cevada, milho,

Cereais
sorgo, trigo.
Grãos ancestrais Amaranto, millet, quinoa.
Alfafa, amendoim, ervilha, fava, feijões
(Branco, Carioca, Corda, Fradinho, Jalo,
Leguminosas
Preto, Rajadinho, Vermelho, ...), grão-de-
bico, lentilhas, soja, tremoço.
Abóbora, Cânhamo, Chia, Gergelim,
Sementes
Girassol, Linhaça, Papoula.
Farinhas (trigo, milho, mandioca, rosca,
arroz, aveia, cevada, soja), Amidos
(arroz, batata, mandioca, milho, trigo,
Farinhas, amidos e féculas
modificados, pré-gelatinizados), Farelos
(arroz, aveia, milho, trigo), Polvilhos
(azedo, doce), entre outras.
Fonte: adaptado de Ital (2020).
Os cereais são produzidos em todo o mundo e, por conterem grande

quantidade de carboidratos, são a principal fonte de energia ingerida
pelos seres humanos. Eles também são compostos por água, proteína,
lipídios, fibras e minerais. O principal uso dos cereais é para a fabri-
cação de farinha, destinada a produtos de panificação, e as fibras e
farelos, para fabricação de ração animal. Durante o processo de bene-
ficiamento, muitos dos nutrientes separam-se, concentram-se ou até
mesmo perdem-se. Os grãos integrais são mais ricos em fibras, vitami-
nas e minerais do que os que passaram por processamento. As legumi-
nosas estão entre os alimentos mais antigos da história; são fontes de
proteína, fibras, vitaminas do complexo B e minerais, como ferro, zinco
e cálcio. O alto teor de fibras e a quantidade moderada de calorias
conferem a elas alto poder de saciedade (ARAÚJO; CARDOSO; MAIA,
2020, p. 2).
4
1.1 LEGUMINOSAS
Figura 1 – Leguminosas
Leguminosas são plantas cujo fruto é uma vagem com sementes (também chamados
popularmente de grãos). Essa vagem, quando madura, longitudinalmente acaba se
dividindo em duas. Entre as leguminosas mais conhecidas e consumidas estão os
diversos tipos de feijão, de lentilha e a ervilha. Na cozinha, o mais comum é utilizar a
palavra “leguminosa” somente às sementes das vagens, principalmente quando ma-
duras e secas (é importante não confundir leguminosa com legume). As leguminosas
são ricas em proteína (e bastante consumidas em dietas vegetarianas e veganas),
também são ricas em minerais e vitaminas do complexo B. Algumas delas, como a
soja e o amendoim, também são ricas em gordura (GISSLEN, 2012).
TÉCNICAS NO PREPARO DE LEGUMINOSAS
Quadro 2 – Como preparar leguminosas secas
1. É necessário escolher bem a leguminosa, descartando as sujeiras, pedras e grãos de outros

cereais.
2. Em seguida, precisa-se lavar bem (as leguminosas secas costumam ser colhidas secas e
depois ficam um tempo considerável em silos e sacos antes de serem comercializadas).
3. Efetue o remolho! O remolho longo consiste em deixar de molho as leguminosas em três ve-
zes o seu volume de água fria por um período entre 8 e 12 horas (as ervilhas e lentilhas podem
ficar por menos tempo). Já o remolho curto consiste em deixar as leguminosas de molho em
três vezes o seu volume de água quente por 1 hora (após ferver a água à parte, colocar sobre a
leguminosa – ervilhas e lentilhas podem ficar menos tempo).
4. Após o remolho, escorra e descarte a água. Não utilize a água do remolho (essa estará reple-
ta de antinutrientes, como fitatos). Coloque os grãos em uma panela e acrescente água fria sem
sal até cobrir 2 a 5 cm acima do nível dos grãos.
5
5. Aqueça até ferver. Reduza o fogo e cozinhe, com a panela tampada, até ficar macio. Alguns
feijões precisam de até três horas de cozimento.
6. Durante os primeiros minutos de cozimento, é comum a formação de uma espuma branca

(impurezas). Retire-a tanto quanto seja possível com o auxílio de uma escumadeira.
7. Verifique o ponto de cozimento pela textura desejada. Para uso em saladas, o grão precisa
estar íntegro e levemente firme, mas totalmente cozido. “Um feijão bem cozido tem a textura
macia e cremosa, em vez de dura e granulosa” (GISSLEN, 2012, p. 610). Algumas leguminosas
costumam virar praticamente um purê se cozidas em excesso, tome cuidado!
8. Tempere as leguminosas e sirva. No Brasil, tem-se o hábito de consumir feijão rotineiramen-

te, sendo comum cozinhá-lo já com folhas de louro.
9. Uma forma de reduzir o tempo de cocção de feijões e algumas leguminosas mais firmes é
utilizando a panela de pressão, na qual os grãos costumam cozinhar num intervalo entre 30min
e 1h após “pegar” pressão. Entretanto, é preciso ter atenção redobrada: NUNCA deixe uma
panela de pressão em fogo alto após pegar pressão. NÃO coloque a panela quente embaixo
de água fria. E cuidado ao retirar o vapor para retirar a pressão: NUNCA utilize facas, garfos
ou colheres para prender a válvula. Além disso, revise periodicamente e sempre mantenham
limpas as válvulas, borrachas e tampas de suas panelas de pressão. Acidentes com esse tipo de
panela costumam ser graves.
Fonte: elaborado pelo autor.
Figura 2 – Leguminosas: exemplos de vagens e sementes (grãos)
SAIBA MAIS
Aprenda uma forma de preparar feijão com diversos temperos. Assista aqui!
6
Quanto ao preparo das vagens de leguminosas, após sua limpeza, a técnica mais uti-
lizada é o branqueamento. Posteriormente, as vagens são salteadas em manteiga ou
azeite (quando servidas como guarnição quente); resfriadas, cortadas e temperadas
(quando servidas como salada ou guarnição fria); ou ainda adicionadas em sopas e
preparações com molho (sendo que, em algumas preparações mais longas, elas não
passam por branqueamento).
1.2 CEREAIS
Os cereais são as sementes comestíveis de vários membros da família

das gramíneas. Cada grão consiste em quatro partes: • Casca – ca-
mada externa fibrosa, não comestível, que é removida durante o pro-
cessamento • Endosperma – massa rica em amido que forma grande
parte do grão • Farelo – camada dura, mas comestível, que cobre o
endosperma • Germe (gérmen) – minúsculo embrião que forma a nova
planta quando o grão brota. Um produto rotulado como cereal ou grão
integral consiste em endosperma, farelo e germe. O grão pode ser po-
lido ou moído para a retirada do farelo e do germe. O arroz branco
e outros grãos polidos consistem apenas no endosperma (GISSLEN,
2012, p. 617).
Figura 3 – Plantação de arroz
O trigo e o arroz são, provavelmente, os dois grãos mais importantes do mundo para
a alimentação. O trigo não costuma ser cozido e ingerido como um grão integral,
diferentemente do que ocorre com o arroz. A principal utilização do trigo é na forma
de farinha, sendo usado na produção de pães e outros produtos assados. Segundo
Gisslen (2012), é possível destacar os seguintes tipos de arroz:
• O arroz branco comum passa por beneficiamento para remover a camada externa
de farelo. Nesse processo, algumas vitaminas e minerais são removidos, mas o re-
sultado é um arroz branco, de textura mais leve. O arroz branco pode ser encontrado
das seguintes formas:
 Arroz enriquecido, que recebe uma camada de vitaminas, compensando alguns

nutrientes perdidos durante o beneficiamento;
 Arroz de grão curto e arroz de grão médio: de sementes pequenas e redondas

que grudam quando cozidas. São utilizados em receitas de alguns tipos de arro-
7
z-doce e arroz enformado. Além disso, um arroz de tipo de grão curto é o arroz
cozido usado comumente e diariamente na cozinha japonesa, assim como no pre-
paro de sushi;
 Arroz de grão longo (agulhinha): de grãos compridos e finos que ficam fofos e
soltos quando corretamente preparados.
• O arroz parboilizado é um arroz processado de grão longo. Passa por um cozimen-

to parcial sob pressão, é reidratado e depois beneficiado ou polido. Com isso, há
um maior conteúdo de vitaminas e minerais. Esse arroz é um dos mais usados nas
cozinhas comerciais, pois os grãos ficam firmes, soltos e leves, e se conservam bem
em balcões térmicos (sem grudar ou empapar). Mas nem sempre é o preferido dos
clientes, pois o sabor e a textura não são como do arroz comum. Vale citar que esse
arroz demanda um pouco mais de líquido e tempo na cocção.
• O arroz integral possui a camada de farelo; isso lhe rende uma cor amarronzada,
textura levemente rústica e sabor de nozes. Em comparação ao branco, demora pra-
ticamente o dobro de tempo para cozinhar.
• O arroz arbório é uma das diversas variedades italianas de arroz de grão tipo curto
e essencial para preparar risotos. Duas outras variedades de arroz são usadas para
risotos: carnaroli e o vialone nano.
• O arroz basmati é um grão extralongo usado com frequência na Índia e países vizi-
nhos. Possui sabor de nozes distinto.
• O arroz-de-jasmim é um arroz branco de grão longo oriundo da Tailândia e países

do sudeste asiático. Muito perfumado, lembra o arroz basmati, mas é mais delicado
e floral.
• E, ainda, há outros tipos como: o arroz-vermelho; o arroz-selvagem pecã; o arroz

glutinoso; o arroz instantâneo (pré-cozido) e o controverso arroz-selvagem que, ape-
sar de ser uma gramínea, não possui parentesco com o arroz (é nativo do norte dos
EUA e do Canadá).
MÍDIA INTEGRADA
Santa Catarina amplia produção de arroz e se consolida como maior média de produtividade
do Brasil. Para saber mais sobre esse assunto. Acesse aqui!
Figura 4 – Trigo e farinha de trigo
8
SAIBA MAIS
Para identificar quais são os tipos de farinha de trigo e suas utilizações, assista aqui!
Já o trigo possui seu uso mais comum como farinha; tanto é que, no Brasil, há o há-
bito de se referir à “farinha” em receitas para a farinha de trigo e especificar somente
quando a farinha é de outros grãos. Gisslen (2012) aponta que o beneficiamento da
farinha de trigo separa o farelo do germe, sendo que essas duas camadas podem ser
adquiridas separadamente. Em geral, são usados em massas assadas e em outros
produtos como ingredientes para enriquecer o conteúdo nutricional e agregar sabor.
O seu grão integral quebrado em pedaços menores é conhecido como trigo partido
e pode ser utilizado em pães ou cozido pelo método pilaf (será mostrado a seguir).
O trigo em grão é o grão integral sem a casca. O triguilho, também conhecido como
trigo para quibe, é quebrado e parcialmente cozido ou tostado. O cuscuz marroquino
(couscous) é produzido de trigo de semolina (variedade rica em proteínas) e é um tipo
de massa em formato de grão.
Figura 5 – Tipos de milho
O milho é consumido como vegetal fresco, mesmo com variedades cultivadas para a
produção de grãos e de seu consumo como “milho-verde”. Dele também sai a farinha
por meio da moagem do grão do milho, usado para mingau, polenta, e produtos as-
sados (como pães, bolos, broas e bolachas). Vale destacar que, mesmo sendo mais
comum de se encontrar o milho amarelo, há uma diversidade imensa de tipos e cores
de milho. Cereal esse que é de origem das Américas e que só chegou na Europa após
as grandes navegações do século XV.
9
A aveia é utilizada como alimento para o café da manhã e para fazer mingau. É co-
mercializada geralmente em flocos, farelo e farinha. Já a quinoa é um grão nativo dos
Andes e, conforme Gisslen (2012), é rico em proteínas de alta qualidade e tem menor
conteúdo de carboidratos do que os outros grãos; é um grão pequeno e redondo, de
cor marfim e sabor suave e delicado.
Conheça um pouco mais sobre a aveia e suas diferentes formas de apresentação. Acesse aqui!
TÉCNICAS NO PREPARO DE CEREAIS

Os grãos crus devem ser armazenados em temperatura ambiente, em
local seco e escuro, em um recipiente totalmente fechado para prote-
gê-los da umidade e de insetos. Os grãos beneficiados, como o arroz
branco, cujo germe foi removido, duram vários meses. Os grãos inte-
grais são um pouco mais perecíveis, pois o conteúdo de gordura do
germe pode ficar rançoso. Dependendo da origem, pode ser necessá-
rio “escolher” ou “catar” os grãos integrais, como acontece com o feijão
seco, para retirar sujeiras como pedras ou terra. Além disso, os grãos
integrais devem ser lavados e escorridos antes do cozimento. O arroz,
o grão mais consumido, deve ser lavado em água fria antes de ser co-
zido em água ou no vapor (GISSLEN, 2012, p. 620-621).
Pode-se destacar três métodos mais comuns no preparo de arroz e outros grãos:
absorção (lento), imersão (créole, ou massa) e o pilaf:
• Método absorção: também conhecido como método lento, é o mais comum em

cozinhas caseiras. Consiste em, por exemplo, levar a quantidade a ser cozida de
arroz em determinada quantidade de água (ou outro líquido), esperando que o grão
absorva o líquido. A quantidade de líquido varia muito de acordo com o tipo de grão.
Mas a medida para o arroz branco e parboilizado costuma ser de, para uma medida
de arroz, duas ou duas vezes e meia o volume de líquido. É importante sempre utilizar
água fervendo no preparo de arroz branco.
• Método por imersão: também conhecido como método massa, ou, em francês,
créole, é preparado levando-se bastante água em uma panela grande para ferver com
sal, como se faz com massas. Quando a água estiver fervendo, adiciona-se o arroz,
mexendo brevemente para separar os grãos e deixando cozinhar (consultar o tempo
geralmente indicado nas embalagens). Por fim, escorre-se a água restante e, caso
seja armazenado para ser reaquecido, interrompe-se a cocção passando por água
gelada.
• Método pilaf: Gisslen (2012) ensina que, nesse método, primeiro o grão é salteado
na gordura, para então ser cozido em líquido – de preferência no forno, para aquecer
uniformemente – até que esse seja absorvido. A gordura ajuda a deixar os grãos se-
parados, além de agregar sabor. Ao fazer o pilaf, é comum medir o arroz por volume,
e não por peso, porque as proporções são baseadas em volumes.
10
Figura 6 – Método pilaf
Adicione o arroz e dê uma Despeje o fundo ou outro líquido

Refogue a cebola ou chalota
refogada rápida quente
Aqueça até ferver e tampe.

Cozinhe em fogo baixo, no
O pilaf pronto.
fogão ou no forno pelo tempo
necessário
Sempre quando se fala em arroz, é comum pensar numa preparação típica italiana: o
Risotto (também grafado risoto no Brasil). Os arrozes utilizados para preparar risotto
são os supracitados: arbório, carnaroli e o vialone nano. Para prepará-lo, há um mé-
todo especial, diferente dos citados anteriormente.
Primeiro, suja-se a cebola na manteiga e, nessa cebola, salteia-se o arroz. Em se-

guida, adiciona-se o vinho branco e, depois, uma pequena quantidade de fundo (ou
caldo) e mexendo sempre até que seja absorvido. Esse procedimento é repetido até
o arroz estar cozido, mas ainda firme; não pode estar completamente cozido. É im-
portante verificar o tempo de cozimento do arroz na embalagem, pois, dependendo
do tipo do arroz, costuma levar entre 15 e 18 minutos. O risoto precisa ser servido
rapidamente, pois logo perde o ponto e a textura alcançados. Há uma massa em
formato de arroz conhecida por orzo (também como pasta a riso ou risoni) e outras
massas pequenas que podem ser cozidas dessa mesma forma. Entretanto, quando
se cozinha massa pelo método de risoto, dá-se o nome de Risottato.
IMPORTANTE
O convidado (ou cliente) é quem espera pelo risoto; nunca o risotto espera pelo convidado.
11
Figura 7 – Método risottto (sem vinho)
Adicione o arroz. Salteie até que Adicione uma concha cheia

Salteie a cebola esteja bem misturado com a de fundo ao arroz. Mexa até o
gordura. líquido ser absorvido.
Para o Risotto Milanese,

Continue adicionando fundo
adicione açafrão demolhado em Para finalizar, incorpore queijo
e mexendo até o arroz ficar
fundo quente próximo ao final parmesão e manteiga
cozido.
de cozimento.
1.3 FARINHAS E MASSAS INDUSTRIALIZADAS
O macarrão seco é feito de uma massa cortada em formatos diferentes

e desidratada. Para nos referirmos a essa categoria de alimento, às
vezes usamos o termo macarrão, que significa a massa seca de farinha
e água. Entre elas estão o espaguete, a massa de lasanha, o parafuso
e muitos outros formatos. As melhores massas secas são feitas de se-
molina, uma farinha rica em proteínas proveniente da parte interna do
grão de trigo da variedade durum [...] A massa de espinafre talvez seja
a mais popular entre as que contêm purê de vegetais. Outras incluem
pimentão vermelho, pimenta fresca, alga, beterraba, tomate e abóbora.
As massas que contêm a tinta de lula são pretas e combinam bem com
molhos de frutos do mar [...] massas de baixa qualidade ficam moles e
pastosas quando cozidas. Além das massas feitas de farinha e água, há
também as massas secas feitas com ovos. [...] A massa fresca de ovos
é preparada com farinha, ovo e, algumas vezes, uma pequena quanti-
dade de água e/ou óleo. Use uma farinha de uso geral ou especial para
pães. A farinha de semolina de grano durum, usada no espaguete e em
outros macarrões industrializados, não é adequada para fazer massa
fresca de ovos. [...] A massa é feita em centenas de formatos e tama-
nhos. Cada formato é apropriado para diferentes preparos, por causa
da forma como os diferentes tipos de molhos se ligam à massa ou da
forma como sua textura complementa a textura do molho (GISSLEN,
2012, p. 635-636).
12
Figura 8 – Alguns exemplos de massas industrializadas
Fonte: Preçolandia (2018).
TÉCNICAS NO PREPARO DE FARINHAS E MASSAS INDUSTRIALIZADAS

No caso de cereais partidos e em flocos, nos quais há pouco risco de formação de
grumos (empelotar), eles são incorporados diretamente no líquido em que serão cozi-
dos já fervendo. No caso das farinhas grossas, deve-se tomar o cuidado de ir adicio-
nando a farinha aos poucos, mexendo constantemente.
Quanto mais fina a farinha, mais cuidado deve se tomar ao adicioná-la no líquido em
que será cozida. Uma forma de evitar a formação de grumos é não deixar a água
ferver para adicionar a farinha (entre 60°C e 80°C). Outra boa opção é a de misturar a
farinha com o líquido frio, em quantidade suficiente para que fique uma massa grossa
mas fluida, e adicionar essa mistura em água fervente. Ainda pode-se misturar a fa-
rinha com o líquido frio e levar toda a mistura para esquentar, mas aqui é preciso ter
uma boa noção da quantidade de líquido necessária, o que costuma variar muito de
acordo com a granulometria e o tipo da farinha.
Figura 9 – Polenta
Cozinhe, enquanto mexe,

Despeje lentamente o
até a polenta ficar com Despeje a polenta em
fubá em água fervente, Corte no formato
a textura desejada. Sirva uma assadeira rasa e
mexendo constantemente desejado.
imediatamente ou vá para deixe esfriar.
para não formar grumos.
a etapa seguinte.
13
Já no caso das massas, há uma particularidade em que essas devem ser cozidas al
dente, ou “ao dente”. Ou seja, seu cozimento deve ser interrompido quando a massa
ainda estiver firme, não macia e mole. Gisslen (2012, p. 638) diz que “muito do prazer
de comer a massa é devido à sua textura (por esse motivo, existem tantos formatos),
e isso se perde com o excesso de cozimento”.
DICA
Os tempos de cozimento variam conforme o formato e o tamanho da massa. O tempo

também depende do tipo de farinha utilizada e do teor de umidade. Muitas sugestões foram
dadas para testar o ponto de cozimento das massas, mas nenhuma é mais confiável do
que quebrar um pedaço pequeno e experimentá-lo. O cozimento deve ser interrompido
tão logo a massa esteja al dente. Além disso, lembre-se de que a massa fresca de ovos
e os macarrões industrializados secos, curtos ou longos, são produtos diferentes. Não faz
sentido dizer que um tipo é melhor do que outro (GISSLEN, 2012).
Em geral, os tempos indicados por grandes fabricantes costumam ser corretos, sen-
do que algumas marcas ainda indicam diferentes tempos para diferentes pontos de
cozimento; principalmente no Brasil, onde há o hábito de consumir a massa um pou-
co mais cozida. Vale reforçar que uma massa fresca leva bem menos tempo para
cozinhar (dependendo da espessura, entre 90 segundos e 3 minutos).
Há uma polêmica acerca do uso de óleo ou não no cozimento de massas, mas é

importante levar alguns fatores em consideração para pautar a escolha. Começando
pelo argumento de que o óleo dificultaria a aderência do molho na massa, o que é
verdade, mas isso também demanda mais cuidado, atenção e trabalho. Dependendo
do tamanho e da rotina do restaurante, muitas vezes, é necessário adiantar a cocção
das massas, deixando-as pré-cozidas e prontas para somente aquecer rapidamente
em água fervente e colocá-las no molho; nesse caso, usa-se bastante óleo para que
elas não grudem. O óleo também é importante e sempre usado na cocção de mas-
sas recheadas. Já no caso de cozinhar poucas porções, ou cozinhar a massa para
já servir, e desde que se faça em quantidade abundante de água (1l para cada 100g
de massa), realmente não há necessidade do uso de óleo. Mas é importante sempre
salgar a água; costuma-se utilizar a expressão “água de mar” (cerca de 20g, aproxi-
madamente uma colher de sopa de sal para cada litro de água).
CONCLUSÃO
É preciso ter muita atenção e cuidado no preparo de alimentos. Uma massa muito
cozida, ou um arroz de risotto fora do ponto podem causar reclamações e, conse-
quentemente, problemas em um restaurante. Por isso, é sempre bom atentar-se a
todas as etapas de produção, e saber que pequenos detalhes, como o fato de uma
farinha ser mais grossa ou fina, podem influenciar diretamente na maneira de cozinhar
determinado produto.
14
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, Lidia; CARDOSO, Luciana; MAIA, Priscila. Cereais e leguminosas. Rio de
Janeiro: Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, 2020.
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Grãos, sementes, oleaginosas

e derivados. Alimentos processados [Blog], 2020. Disponível em: https://bit.
ly/3TaOj8W. Acesso em: 17 out. 2022.
15
Graziela Amboni


Mariesa Toldo
Autor
Fernanda Cizescki
Design Instrucional
Angélica Manenti
Revisão

Suamy Fujita
16
PROBLEMATIZAÇÃO
No cotidiano de uma cozinha profissional, uma das maiores preocupações está sempre no custo
dos pratos e preparos. O insumo que costuma ter maior peso no custo final do prato é a proteína
animal – a carne, como se costuma chamar. Saber como manipular corretamente a carne é de
fundamental importância para que não haja desperdício desse insumo.
A carne bovina é largamente utilizada nas mesas brasileiras, inclusive seus miúdos, como
rabo, mocotó e fígado. A carne suína também tem seu protagonismo, especialmente em Santa
Catarina, frequentemente apontado como o estado com maior produção e exportação de
suínos, livre de febre aftosa. Já a carne ovina possui sua fatia de mercado em algumas regiões
brasileiras, mas seu consumo está crescendo.
Como preparar corretamente diferentes

tipos de corte de carne?
Quais são os cortes de carne bovina, suína

e ovina mais utilizados em restaurantes?
2
INTRODUÇÃO
De maneira generalista, chama-se de carne partes de determinados animais que são
consumidos como parte da dieta humana. Isso posto, será possível estudar sobre as
carnes bovina, suína e ovina, as quais costumam ser utilizadas na cozinha brasileira,
cada qual com sua especificidade, mas que, por conta disso, estão presentes em
diversas receitas e em diferentes apresentações.
As carnes, em geral, ocupam o lugar de destaque no prato principal, sem contar que
costumam ser o insumo com maior fatia do custo empregado na elaboração do prato.
Logo, é preciso conhecer os diferentes tipos de cortes e como prepará-los.
OBJETIVOS
Conhecer os principais cortes de carne;
Identificar o ponto de cozimento da carne;
Aprender sobre preparo em cortes bovinos, suínos e ovinos.
3
TÉCNICAS E CORTES NO
PREPARO DE CARNES
BOVINAS, SUÍNAS E OVINAS
1
1 CARNES
As carnes, logicamente de origem animal, manifestam-se de diferentes
formas comestíveis, de acordo com o tecido do qual foram retiradas;
assim, têm músculos, gorduras, pele, nervos, cartilagem, fibras, veias
e sangue e outras partes específicas de alguns órgãos, que também
podem ser cozidos e ingeridos. O tecido muscular é a parte mais con-
sumida das carnes, principalmente de criação, pelo fato de ser com-
posto por uma grande quantidade de proteínas com gorduras e fibras
intrínsecas. Quanto mais mole a carne (ou mais nobre o corte), maior
será a quantidade de gordura intrínseca em relação à massa muscular.
Em carnes de pasto, isso também tem relação com o grau de liberdade
do animal durante a vida: quanto maior a sua liberdade de andar, mais
dura será a sua carne, visto ter mais massa muscular [nos músculos] e
menor massa de gordura em comparação àqueles que cresceram em
confinamento (CARDOSO et al., 2019, p. 3).
SAIBA MAIS
Carne vermelha: especialista fala sobre benefícios e malefícios. Assista aqui!
Segundo Gisslen (2012), o tecido muscular é formado por três componentes princi-
pais: água, proteína e gordura.
• Água: corresponde cerca de 75% do tecido muscular. Por conta disso, é possível
perceber o motivo pelo qual o encolhimento pode ser um grande problema no preparo
da carne. Perda exagerada de umidade pode significar carne ressecada, perda de
peso e prejuízo.
• Proteína: nutriente importante, constitui a maioria do material sólido da carne (apro-

ximadamente 20% do tecido muscular é formado por proteína). Quando aquecida, se
torna mais firme e perde umidade por conta da coagulação proteica. Essa coagulação
está ligada ao ponto de cozimento da carne. Quando a proteína chega num certo
limite de coagulação, a carne está “ao ponto”. Após coagular, a carne enrijece com a
aplicação de calor adicional.
• Gordura: até 5% do tecido muscular é gordura. Mas entre os músculos pode haver
percentual maior de gordura, sendo que, numa carcaça bovina, é possível chegar até
30%. É interessante haver uma certa quantidade de gordura na carne por três razões:
suculência, maciez e sabor.
ATENÇÃO
O marmoreio – ou gordura entremeada – é a gordura que fica entre o tecido muscular. A

gordura entremeada separa as fibras do músculo, tornando-as mais macias e, por isso,
mais fáceis de mastigar. A suculência que agrada na carne bovina bem marmorizada é mais
em razão da gordura do que da umidade (GISSLEN, 2012).
4
A carne magra é composta por fibras musculares longas e finas que se
agrupam em feixes. Elas determinam a textura ou o sentido das fibras
de um pedaço de carne. A carne de textura delicada é composta de
fibras pequenas agrupadas em pequenos feixes. A carne de textura
mais rústica possui fibras grossas. Sinta a superfície cortada de um
bife de filé-mignon e compare sua textura macia com a superfície mais
áspera da ponta de agulha [...] As fibras musculares unem-se por uma
rede de proteínas chamada tecido conjuntivo. Cada fibra muscular tam-
bém é coberta por uma capa de tecido conjuntivo. É importante que o
cozinheiro compreenda a natureza do tecido conjuntivo por uma razão
básica: o tecido conjuntivo é rijo. Para preparar bem as carnes, é pre-
ciso saber: • Quais carnes possuem um alto teor de tecido conjuntivo
e quais possuem um baixo teor. • Quais são as melhores maneiras de
tornar macias as carnes duras. 1. As carnes têm um alto teor de tecido
conjuntivo se: • Forem procedentes de músculos que são mais exer-
citados. Os músculos das pernas, por exemplo, têm mais tecido con-
juntivo do que os músculos do dorso. • Forem procedentes de animais
mais velhos. A carne de vitela é mais macia que a carne de um novilho,
que, por sua vez, é mais macia do que a carne de um touro ou de uma
vaca (animais novos também possuem tecido conjuntivo, mas ele se
torna mais rígido à medida que o animal envelhece). 2. Carnes com alto
teor de tecido conjuntivo podem se tornar mais macias com o uso de
técnicas de cozimento apropriadas. Existem dois tipos de tecido con-
juntivo: o colágeno, que possui cor branca, e a elastina, que é amarela
(CARDOSO et al., 2019, p. 3).
MÍDIA INTEGRADA
• Consumo de carne bovina e a saúde humana. Acesse aqui!
• Gordura do churrasco faz mal? Acesse aqui!
O cozimento lento e prolongado, combinado com umidade, quebra ou dissolve o co-

lágeno, transformando-o em gelatina e água. Mas em animais mais velhos, conforme
ressalta Gisslen (2012), há uma proporção mais elevada de elastina (do que em ani-
mais mais novos), e a elastina não se dissolve com o cozimento. Para que a carne fi-
que macia, é necessário remover a elastina (remover os tendões), ou, então, promover
o rompimento mecânico dessas fibras, o qual é realizado por meio do amaciamento
mecânico ou pelo corte da carne em cubos (para cozimentos longos), ou, ainda, mo-
endo a carne com fatiamento bem fino da carne cozida no sentido contrário ao das
fibras. Vale lembrar que métodos apropriados de cocção influenciam diretamente na
maciez da carne; mesmo carnes costumeiramente macias podem ficar duras quando
expostas por muito tempo em calor excessivo.
ATENÇÃO
• O fogo alto endurece e encolhe a proteína, resultando em perda excessiva de umidade.

Portanto, o preparo em fogo baixo se apresenta como a prática padrão para a maioria dos
métodos de cozimento.
• Grelhar parece ser uma contradição a essa regra. A razão pela qual a carne cuidadosamente
5
grelhada ou assada no dourador fica macia é porque esse processo é feito rapidamente.
O calor demora a ser conduzido para o interior da carne, fazendo com que não fique
muito quente. Carnes grelhadas até ficarem bem-passadas, por outro lado, tendem a ficar
ressecadas.
• Assados – quando preparados em temperaturas baixas – têm melhor rendimento do que

os preparados em fogo alto. Isto é, eles encolhem menos e perdem menos umidade.
• Como o líquido e o vapor são melhores condutores de calor do que o ar, o calor úmido
penetra na carne mais rapidamente. Portanto, para evitar o cozimento excessivo, a carne
deve ser cozida em fogo brando, nunca fervida.
• É possível detectar um padrão: cortes macios são cozidos por calor seco; cortes um pouco
menos macios são cozidos ora por calor seco, ora por calor úmido; e os cortes menos
macios de todos quase sempre são cozidos por calor úmido.
• Para cortes pequenos de carne, os métodos de cozimento por calor seco são geralmente
rápidos e de curta duração. O cozimento precisa ser breve em parte porque a exposição
muito prolongada ao calor seco resulta em perda excessiva de umidade do produto. Por
outro lado, cortes grandes de carne menos macia podem ser assados com sucesso porque
são muito grandes para ressecar durante o tempo que levam para assar (GISSLEN, 2012).
De forma simplificada, a cocção por calor úmido acontece quando o meio líquido é
quem transfere o calor ao alimento, ou seja, o cozimento se dá em meio líquido. Já no
calor seco, a transferência de calor se dá por convecção, condução ou meio indireto.
E o calor misto ocorre quando há ação conjunta de ambos os tipos de calor.
Diversos são os fatores que podem levar a se optar por determinado tipo de cocção
para um determinado tipo (ou pedaço) de carne, como o teor de gordura e a maciez
que a carne apresenta. Carnes com teor de gordura alto costumam ser assadas por
não precisarem de gordura adicional, haja vista que essa gordura, ao derreter, acaba
hidratando e mantendo a carne suculenta. Já carnes com baixo teor de gordura pre-
cisam de gordura extra para que não fiquem ressecadas. Além disso, a aparência que
se almeja ao final da preparação, a perda de volume final da peça, a concentração de
sabor e nutrientes também influenciam na escolha do método de cocção.
DICA
A gordura pode ser adicionada a carnes magras por meio de dois métodos:
• Bardear: prender tiras finas de gordura, como toucinho, à superfície de carnes que não
possuam cobertura natural de gordura, a fim de protegê-las enquanto assam.
• Lardear: inserir tiras de gordura com uma agulha de lardear nas carnes com pouco
marmoreio. Essas duas técnicas foram desenvolvidas na Europa quando as carnes eram
muito mais magras e não tão macias. Não são muito usadas nas carnes mais macias de
hoje em dia, especialmente as provenientes de animais alimentados com grãos. Essas
técnicas são úteis, no entanto, são mais usadas quando se cozinha carne de caça magra
(GISSLEN, 2012).
6
Um dos fatores que mais causa debate, certamente, é o ponto da carne. Chegar em
um ponto específico é muito mais difícil do que se imagina; é preciso muito conhe-
cimento, experiência e habilidade com a carne que se está lidando, pois, em pouco
tempo, a carne altera seu ponto de cocção. É preciso ter em mente que alguns as-
pectos influenciam diretamente para se atingir o ponto da carne: tamanho e formato
da peça, tempo e temperatura de cocção; e é preciso verificar constantemente: a
aparência da carne, o tato (como a carne está endurecendo conforme passa o tempo)
e o olfato (os aromas que a carne vai soltando durante o processo de cocção). Com
tudo isso, aliados à experiência, chega-se ao ponto almejado.
Outra forma de medir o ponto da carne é por meio de sua temperatura interna. Para
isso, utiliza-se um termômetro apropriado.
Quadro 1 – Temperatura interna de carnes e pontos de cozimento
Carne Malpassada Ao ponto Bem-passada
Bovina 54°C 60-63°C 71°C

Cordeiro 54°C 63ºC 71°C
Vitela – 63-66°C 71°C
Suína – – 74-77°C
No Brasil, por muito tempo, utilizou-se somente três pontos: malpassada, ao ponto e
bem-passada; mas, conforme o aumento do conhecimento sobre carnes pela popu-
lação em conjunto com o progresso da gastronomia no país, passou-se a utilizar os
cinco pontos: malpassada, ponto para menos, ao ponto, ponto para mais e bem-pas-
sada (em francês, respectivamente: bleu, saignant, a point, cuit e bien cuit. Em inglês:
rare, medium-rare, medium, medium-well e well done).
Figura 1 – Pontos da carne
7
1.1 CARNE BOVINA
Figura 2 – Cortes mais comuns de carne bovina
Os chefs, professores e profissionais da área Mancini e Silveira (2018) elaboraram uma

matéria elencando os seguintes cortes e formas de cocção (e algumas sugestões de
prato) para cada parte, enumerando-os conforme a figura acima:
Quadro 2 – Características dos cortes bovinos
1. Peito: com textura firme, precisa de cozimento longo. Dá para fazer cozido, caldo e pratos como o boeuf
bourguignon.
2. Pescoço: continuação do peito. É semelhante e pode ser usada da mesma forma.
3. Cupim: localizada no dorso, a carne está presente nos bois da raça nelore. Normalmente, exige um
tempo longo de cozimento. Pode ser enrolada em celofane culinário, distribuindo o calor uniformemente.
4. Acém: da parte dianteira do boi, é o maior e mais macio pedaço. “É a melhor carne para fazer ham-
búrguer, na minha opinião. Ela dá sabor”, garante o chef Rafael Zacarias Vieira, da Bravo Burger & Beer.
Também fica boa em picadinho e ensopado e é dele que sai o miolo do acém.
5. Paleta: ainda na dianteira, dela podem ser retirados o coração, raquete e peixinho. Saborosas, pedem
cozimento longo e lento - podem, então, ser cozidas ou ensopadas.
6. Músculo dianteiro: é um corte fibroso, rico em colágeno e pobre em gordura. “Ele pega bem o sabor”,
diz a professora de Gastronomia Larissa Dantas. Seu cozimento é indicado com bastante calor e umidade,
funcionando em sopas, ensopados e boeuf bourguignon.
7. Capa de filé: fica na ponta do contrafilé. Com grande quantidade de nervos, é indicada para o preparo
de receitas com molho e de cozimento longo.
8. Filé de costela: conhecido também apenas como costela, o corte tem ossos maiores e funciona bem em
longo cozimento - no fogão ou na churrasqueira.
9. Ponta de agulha: também conhecida como costela minga, é muito usada na churrasqueira.
10. Contrafilé: é um dos cortes mais apreciados pelos brasileiros. Dele, são retirados o bife de ancho e o
de chorizo. O primeiro tem estrutura marmorizada e, dele, sai o ojo de bife. “Já o chorizo tem uma capa de
gordura”, explica Ricardo Silva, do Carvão. É indicado para fazer bifes e medalhões. Pode ir no fogão ou na
churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo.
8
11. Filé-mignon: é uma das carnes mais magras e não possui muitos nervos e fibras. Considerado o mais
macio dos cortes bovinos, fica muito bem em pedaços mais altos, como o medalhão. Mas também pode
servir para fazer bifes, escalope, estrogonofe e rosbifes.
12. Alcatra: ela dá origem a diversos cortes, como os famosos miolo da alcatra, baby beef, bombom da al-
catra, picanha e maminha. Saborosa, a carne é indicada para ser cortada em pedaços grandes e funciona
bem em churrascos.
13. Picanha: amado pelos brasileiros, o pedaço faz parte da alcatra (completa). Com sua capa de gordura
e sabor acentuado, é famoso em churrascos, mas serve também como cozido e na panela.
14. Maminha: esse corte é famoso pela sua maciez e suculência. Muito popular, serve para churrasco,
para grelha e assado (também faz parte da alcatra completa).
15. Fraldinha: “A carne fica muito boa no churrasco”, afirma Rafael, da Bravo. Versátil, também dá para
usá-la para fazer estrogonofe, cozido, carne moída e espetinho.
16. Patinho: corte magro e com pouca gordura, é famoso nas dietas. Pode ser usado para fazer bife à
milanesa e carne moída.
17. Coxão mole: também chamado de chã de dentro, fica na coxa do boi, como o próprio nome diz. Com
fibras curtas, é macio e funciona em escalope, ensopado e carne moída. “É o que eu usaria para o bife do
dia a dia”, opina Ricardo.
18. Coxão duro: localizado na parte traseira do boi, é conhecido ainda como chã de fora. Com fibras
longas e duras, precisa de cozimento mais longo e funciona como carne de panela.
19. Lagarto (tatu bovino): tem fibras longas e magras. Seu preparo mais comum é a carne de panela ou
recheada, mas pode ainda ser cortado em fatias finas, para fazer o carpaccio.
20. Músculo traseiro: sua carne é parecida com a do músculo dianteiro. Porém, é da parte traseira que,
normalmente, é retirado o ossobuco. Com um formato que lembra um tubo, é nele que se acha o tutano -
gorduroso, macio, gelatinoso e de sabor intenso.
Fonte: adaptado de Mancini e Silveira (2018).
MÍDIA INTEGRADA
Marcos Bassi ensina como manipular o corte alcatra. Acesse aqui!
Para não deixar de lado, vale lembrar que há também os famosos miúdos que são
muito consumidos não somente no Brasil, mas mundo afora. Deles, inclui-se: fígado,
coração, rabo, bucho (dobradinha), mocotó (pata), língua etc.
SUGESTÃO
Para saber mais sobre os diferentes cortes do boi e qual o melhor pedaço para cada tipo
de receita, acesse aqui!
É inegável o uso de um corte específico usado em diversos restaurantes, por conta de

sua maciez e praticidade no preparo: o filé mignon. Dele, é possível tirar alguns cortes
clássicos que são amplamente utilizados; sendo que algumas nomenclaturas desses
cortes são em francês.
9
Figura 3 – Filé mignon
É possível notar na figura acima, no primeiro bloco, o filé mignon vai de uma parte
mais grossa para uma parte mais fina. Essa parte mais grossa costuma ser chamada
de “cabeça”; a parte mais fina de “ponta” ou “rabo”; e a parte central de “centro”,
“meio”, “miolo”, “coração” ou “corpo”. Do mignon tira-se os cortes: chateaubriand,
tournedo (também grafado tournedor), medalhão, escalope (e também o escalopinho)
e émincé (que significa, literalmente, picado). Apesar de não haver um consenso entre
autores quanto ao peso dos diferentes cortes, há uma média para fins de padroniza-
ção muito utilizada em restaurantes comerciais: chateaubriand (corte geralmente tira-
do da cabeça e/ou logo após ela) pesando entre 350g e 400g; tournedo (retirado logo
após a cabeça) pesando entre 250g e 300g; medalhão (retirado do miolo) pesando
200g; escalope (retirado do miolo para a ponta, ou repartindo um medalhão em dois)
pesando 100g e o escalopinho pesando 50g.
MÍDIA INTEGRADA
Assista à demonstração do Prof. Lucas sobre os cortes em filé mignon. Acesse aqui!
Figura 4 – Medalhão de mignon
10
1.2 CARNE SUÍNA
Figura 5 – Cortes mais comuns de carne suína
Copa-lombo Lombo Carré

(Bisteka)
(sobrepalleta) Suã Filé Mignon
Alcatra
Orelha Lagarto
Pele Chã de Dentro
(Coxão Mole)
Máscara Chã de Fora
(Coxão Duro)
Osso Buco
Papada Patinho Pé
Maminha e Joelho
Pancetta Pernil Picanha
Costella (Barriga)
Mão
Paleta
Pouco valorizada pelos chefs nacionais (com algumas felizes exceções)

e vítima de um preconceito do consumidor, a carne suína é um universo
de sabores, texturas e preparos que ainda precisa ser descoberto to-
talmente. “É uma carne mais saudável do que a bovina, tem um sabor
diferenciado e rivaliza pelo preço”, afirma o chef Ricardo Filizola, [...]
Chega de tabu - Sabe aquela recomendação típica de avó que a car-
ne suína deve ser cozida bem, até ao ponto de deixá-la esturricada?
Esqueça, é coisa do passado, justamente da época de nossos avós
quando havia perigos ligados às más condições higiênicas da criação.
Hoje, processos rigorosos nos frigoríficos e normas sanitárias rígidas
garantem total segurança alimentar. Ao ponto que a carne suína pode,
e deve, ser consumida rosada. E acredite se quiser, até crua. Na Ale-
manha, por exemplo, o hackepeter é feito com carne de porco crua.
“A carne suína é delicada e magra e deve ser tratada como a bovina.
Cozinhar demais deixa a maioria dos cortes secos”, explica Filizola.
(TORRENTE, 2016).
Conheça o Chef Jefferson Rueda, o qual fala um pouco sobre a carne suína. Ele ganhou
destaque justamente por valorizar esse tipo de carne. Acesse aqui!
Entre os cortes de suíno, destacam-se:
• Lombo: corte magro, considerado por muitos como uma das carnes mais magras,
pode, por conta disso, ficar seco caso não seja preparado de maneira adequada.
Assar em baixa temperatura ajuda a evitar o ressecamento. É uma carne boa para ser
empanada e frita por imersão.
• Mignon: assim como o mignon bovino, é uma carne macia e com pouca gordura.
Rápido e prático para preparar e muito saboroso. Ideal para ser servido acompanha-
do de molhos.
• Paleta e Pernil: ótimos para assar inteiros, especialmente se forem marinados com
11
bastante antecedência. Recomenda-se assá-los em temperatura baixa, cerca de
150°C.
• Barriga (pancetta): de onde é feito o bacon por possuir uma camada considerável
de gordura pode ser feita de diversas maneiras, como recheada, frita por imersão e
assada.
• Joelho: muito utilizado na cozinha alemã, o ideal é assar em baixa temperatura por
longo tempo, preferencialmente em algum caldo, e depois finalizar em forno com calor
mais alto para dourar. Acompanha bem purês e o próprio caldo do cozimento reduzi-
do com cerveja, por exemplo.
• Costela: ideal para ser assada ou grelhada.
Figura 6 – Costelinha suína ao molho barbecue
DICA
Asse sempre os cortes suínos em baixa temperatura por longo tempo (150°c ou menos);
assim, a carne ficará suculenta. Experimente marinar a carne suína com cachaça, o sabor
será surpreendente. Diversas ervas aromáticas combinam muito com carne suína, como
alecrim e sálvia.
SAIBA MAIS
Santa Catarina é livre de aftosa e o maior produtor e exportador de suínos em 2022. Para
saber mais sobre o assunto, acesse aqui!
12
1.3 CARNE OVINA
Figura 7 – Cortes e produtos de carne ovina
Com excelentes propriedades sensoriais e nutricionais, a carne ovina

vem aumentando o seu rol de apreciadores pelo Brasil, e ganhando
espaço em programas de culinária e nos principais restaurantes. Con-
tudo, essa proteína ainda não está diariamente na mesa do brasileiro,
por diversos motivos, como por exemplo, falta de regularidade de oferta
e de hábitos de consumo. Mesmo com desafios importantes a serem
superados pela cadeia produtiva e na quebra de alguns mitos, perce-
be-se muitas oportunidades e vislumbra-se um futuro promissor para
esse alimento saudável e saboroso (NALÉRIO; GIONGO, 2022, p. 7).
Vale destacar as diferenças entre os ovinos, uma vez que, na gastronomia brasileira,
há alguns pratos icônicos que são elaborados com suas carnes. Logo, a ovelha é
fêmea, o carneiro é macho e o cordeiro é filhote desses; a cabra é fêmea, o bode é
macho e o cabrito é filhote desses.
Os cortes, por possuírem pouca gordura, seguem uma lógica de cocção parecida
com a carne suína, ou seja, cocção em baixa temperatura para evitar o ressecamento.
13
Embora sejam encontrados com maior regularidade para compra o pernil, a paleta e
a costela que, geralmente, são assadas, há um corte muito apreciado, especialmente
na alta gastronomia, que é o carré de cordeiro. Seu ponto ideal é quando está doura-
do por fora e rosado por dentro.
Figura 8 – Carré de cordeiro
SAIBA MAIS
Aprenda a fazer carré de cordeiro com o Chef Erick Jacquin. Assista aqui!
CONCLUSÃO
Por ser o produto mais caro na composição de um prato, a proteína animal precisa
ser manipulada com todo cuidado. Se o cliente devolver o prato por conta da carne,
solicitando que seja refeito, provavelmente o prato já não dará lucro para o estabele-
cimento, ou a margem de lucro será muito baixa.
Conhecer os cortes e as melhores formas de prepará-los demanda muito conheci-

mento e estudo, fazendo com que o cozinheiro da praça de carnes possua muita
responsabilidade.
REFERÊNCIAS
CARDOSO, Marcos Vinicius da Silva et al. Cozinha quente. Porto Alegre, RS:
SAGAH, 2019.
14
MANCINI, Giulina; SILVEIRA, Daniel. Bê-á-bá da carne: tire todas as suas dúvidas
sobre os cortes do boi. Correio, Salvador, 3 out. 2018. Disponível em: http://glo.
bo/3TCbMjX. Acesso em: 21 out. 2022.
NALÉRIO, Elen Silveira; GIONGO, Citieli. Oportunidades de agregação de valor à

carne ovina: da carcaça aos derivados cárneos. Brasília, DF: Embrapa, 2022.
TORRENTE, Andrea. Quais são os principais cortes suínos? Gazeta do Povo,

Curitiba, 2 dez. 2016. Disponível em: https://bit.ly/3sh8jv2. Acesso em: 21 out.
2022.
15
Graziela Amboni


Mariesa Toldo
Autor
Fernanda Cizescki
Design Instrucional
Angélica Manenti
Revisão

Suamy Fujita
16
PROBLEMATIZAÇÃO
A carne bovina, por ser uma preferência nacional, é muito consumida no Brasil. Porém, é uma
carne mais cara, principalmente quando comparada com aves e alguns tipos de pescados. Chefs
e cozinheiro, especialmente em bufês, se deparam com a necessidade de trazer alternativas
para utilizar menos carne bovina nas suas preparações, fazendo surgir a necessidade de
preparações atrativas com aves, com destaque para o frango, e pescados.
O Brasil é um produtor importante de frango, o que ressalta sua importância na alimentação

e seu uso em restaurantes e similares. Os pescados também são muito consumidos no Brasil,
especialmente nas cidades próximas da costa e com abundância de rios, lagos e açudes.
Quais as aves mais consumidas e as

preparações mais comuns com frango?
Como preparar corretamente pescados?
2
INTRODUÇÃO
Aves, com destaque para frango, são fonte de proteína animal versátil e com custo
relativamente baixo quando comparado com a carne bovina. Ao aprender sobre téc-
nicas de preparo e manipulação em frangos, isso também já se ensina muito sobre
como manipular outras aves, pois elas são morfologicamente parecidas. Por possuí-
rem menos partes que são comercializadas (em contraste com uma gama diversa de
cortes bovinos), costuma ser mais tranquilo aprender como manipulá-las.
Ainda é um mercado que pode ser mais bem explorado, mas que possui adeptos que
fazem consumo frequentemente. Diversos peixes possuem valores atraentes quando
comparados com a carne bovina, mas é preciso muita atenção na hora da compra do
pescado fresco. Também é importante saber quais preparações ficam melhores com
determinados tipos de pescado.
OBJETIVOS
Identificar as principais aves consumidas;
Conhecer preparos e cortes de frango;
Aprender a escolher e preparar corretamente pescados.
3
TÉCNICAS E CORTES NO
PREPARO DE AVES E PESCADOS
1
1 AVES
Não existem tantos cortes de aves como de carnes vermelhas. Entretanto, Gisslen
(2012) indica que o frango e o peru podem ter seus cortes divididos dependendo da
cor da carne: “Carne branca” - peito e asas (menos gordura, menos tecido conjuntivo
e cozimento mais rápido) e “Carne escura” – coxas e sobrecoxas (mais gordura, mais
tecido conjuntivo e cozimento mais lento). Aves como pato, ganso e até o pombo
possuem a carne escura, mas as mesmas diferenças em termos de tecido conjuntivo
prevalecem. Essa coloração mais escura da carne se dá em razão da presença de
uma proteína chamada mioglobina.
No preparo de aves inteiras, Gisslen (2012) aponta para o cuidado com a carne bran-
ca, pois essa é cozida em excesso com mais frequência por ficar pronta mais rápido
do que as pernas (atingindo o cozimento antes). Como o peito possui menos gordura
do que as pernas, fica mais seco quando é cozido (ou cozido em excesso). Assim,
uma das maiores dificuldades em se assar aves é chegar no ponto de cozimento das
pernas sem cozinhar muito o peito. Entre as técnicas mais utilizadas para atingir o
ponto correto da ave assada por inteiro, estão: assar o frango com o peito virado para
baixo durante uma parte do tempo do preparo; regar com gordura, pois a gordura
protege contra o ressecamento; bardear (cobrir o peito com fatias finas de toucinho
ou bacon); separar o peito das pernas e assar cada qual em tempos diferentes.
No preparo de aves em pedaços, muitas são as receitas criadas especialmente para

cada parte da ave, levando em consideração as diferentes características de cozi-
mento de cada parte. Gisslen (2012) indica, por exemplo, que bifes de peito de frango
desossado podem ser rapidamente salteados, permanecendo suculentos e macios.
Figura 1 – Em sentido horário a partir da esquerda: pato jovem, frango caipira, galeto, galinha-d’angola, pombo
jovem e codorna
4
MÍDIA INTEGRADA
Veja receitas com cortes de frango.
• Supremo de frango com vinho branco e sálvia – Chef Alex Atala. Acesse aqui!
• Frango Cordon Bleu – Uiara Araújo. Acesse aqui!
Gisslen (2012) aponta alguns cuidados na manipulação, armazenamento e preparo

de aves:
AVES FRESCAS: 1. Aves frescas são extremamente perecíveis. Elas

devem ser transportadas no gelo e mantidas nele até serem usadas. 2.
O ideal seria usar as aves dentro de 24 horas após o recebimento. [...]
3. As aves podem ser portadoras da bactéria salmonela. Lave todos
os equipamentos e superfícies de trabalho depois de lidar com as aves
para evitar a contaminação de outros alimentos. AVES CONGELADAS:
1. Armazene aves congeladas a -18°C ou menos até o momento do
descongelamento. 2. Descongele na embalagem original, na geladei-
ra, deixando 1 a 2 dias para frangos e 2 a 4 dias para aves maiores.
Se estiver pressionado pelo tempo, descongele sob água corrente fria,
na embalagem original. 3. Não congele novamente aves que já foram
descongeladas. PONTO DE COZIMENTO: Na maior parte das vezes,
as aves domésticas são cozidas bem passadas (exceto pombos jovens
e peito de pato salteado ou grelhado) [...] Para aves grandes assadas,
uma temperatura interna de 82°C, testada com um termômetro, é a in-
dicação mais precisa. O termômetro deve ser inserido no músculo mais
grosso da parte interna da sobrecoxa, longe do osso. É preferível testar
a sobrecoxa em vez do peito porque ela é a última parte da ave a atingir
o ponto de cozimento ideal (GISSLEN, 2012, p. 358).
Figura 2 – Como cortar e desossar parcialmente um frango
3. Vire o frango de lado e

1. Corte as asas pela 2. Faça um corte na pele
puxe a perna para trás.
segunda articulação. entre a perna e o corpo do
Cuidadosamente, comece
Reserve para caldos. frango.
a desprender a carne
da sobrecoxa do osso,
certificando-se de que
pegou os dois pequenos
pedaços de carne macia
na concavidade do osso do
quadril. Corte os ligamentos
da articulação do quadril.
5
5. Vire o peito para cima.
4. Segure o frango
Passe a lâmina da faca ao 6. Continue cortando ao
firmemente com a faca e
longo do osso central para longo do ossinho da sorte
puxe a perna para fora.
separar a carne do osso do até a articulação da asa.
Repita com a outra perna.
peito.
8. Segure a carcaça 9. Puxe a carne do peito para

7. Segure o frango pela asa fora do osso. Certifique-se
firmemente com a faca e
e corte pela articulação que de que está segurando o
puxe a carne da asa e do
une a asa ao corpo. filezinho (sassami) da parte
peito para trás.
interna do peito para que ele
não se separe do resto da
carne. Faça o mesmo com o
outro lado.
10. Se desejar, descarte o 12. Para obter uma

fêmur. Deslize a faca por 11. Levante o osso e corte-o aparência mais limpa, corte
ambos os lados do osso para pela articulação. a ponta do osso da asa com
separá-lo da carne. a base da lâmina da faca.
13. O frango cortado em pedaços. A partir da esquerda: porções do peito com e sem a coxinha da asa;
porções da perna com e sem o fêmur; asas e carcaça para fundos de caldos. A coxa e a sobrecoxa (com
ossos) podem ser separadas pela junta.
6
SAIBA MAIS
O professor Lucas ensina como efetuar os cortes em frango. Assista aqui!
Entre as aves, o frango é, sem sombra de dúvidas, a mais comum das aves. Ele pode
ser classificado em quatro tipos, de acordo com o tamanho e a idade do animal, con-
forme indica Phillippi (2019):
• Galeto: ave deve ter até 3 meses de idade e cerca de 600 g. Possui carne macia,
com cartilagem e ossos moles, pouca gordura e gosto mais suave. Melhores formas
de preparo: grelhado, frito ou assado.
• Frango comum: possui entre 3 e 7 meses, chegando a pesar mais de 1 kg. Geral-
mente são machos, pois as fêmeas são destinadas à postura dos ovos, sendo abati-
das somente adultas. A carne tem sabor mais acentuado e as cartilagens e os ossos
são mais firmes que as do galeto. Melhores formas de preparo: assado, grelhado, frito
ou ensopado.
• Galo ou galinha: com mais de 7 meses são consideradas aves adultas, pesando
acima de 1,5 kg (até por volta de 2,5 kg, dependendo da raça). A carne é saborosa,
mas tem seu sabor alterado conforme a raça e a alimentação. O macho (galo) tem a
carne mais rija e com menos gordura que a galinha (fêmea), por isso precisa de mais
tempo de cozimento. É adequada para ensopados e canja.
• Frango capão: é o frango que é castrado, logo, ele engorda mais. É abatido com
cerca de 7 meses, pesando mais que uma galinha ou galo comum. A carne é saboro-
sa e possui bastante gordura, por isso é adequada para assar.
Quadro 1 – Cortes de frango e suas preparações mais comuns
Cortes de carne de frango Preparações

Peito Grelhado, frito, assado, à milanesa, estrogonofe
Coxa, sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada
Asa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa Assada, grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, patê
Pés Caldo, sopa, galantine
Pescoço Assado, sopa, caldo
Fonte: Phillippi (2019, p. 171).
Além do frango, Philippi (2019) ainda cita as seguintes aves:
• Ganso: pesa cerca de 4 e 5 kg. Se passar por superalimentação chega a pesar 10

ou 12 kg, fazendo com que seu fígado fique com grande quantidade de gordura acu-
mulada, tratado como iguaria na culinária francesa: o foie gras (o tamanho do fígado
deve ter entre 350 g e 700 g, sendo que as duas metades devem ser disformes, com
coloração uniforme e amarelada, sem a presença de hematomas, possuir textura
7
amanteigada e não pode ser esponjosa). No Brasil, há produção de foie gras em In-
daial (SC), produzido por meio do pato mulard (machos), que vem do cruzamento da
pata de Pequim com o pato barbarie.
• Pato: apresenta grande quantidade de gordura, pesando em média 2,5 kg. É aba-
tido com cerca de 10 a 12 semanas, pois, a partir daí, sua carne vai ficando dura e
perdendo o sabor. Pode ser consumido assado, refogado ou no tucupi (culinária do
Amazonas). Além disso, o peito é usado para se fazer o Magret de Canard, prepara-
ção clássica francesa.
Figura 3 – Magret de Canard
Fonte: MAGRET DE FRANCE. Magrets poêlés, fleur de sel et poivres en grains. Magret de France [Blog], 7 abr.
2017.
• Chester: ave criada por meio de estudos e pesquisas genéticas, a partir do Gallus
gallus (ave americana). Seu peito e coxas apresentam maior volume, sendo cerca de
70% do peso total. Sua alimentação é à base de soja e milho, tornando a carne mais
suculenta. Além de ser usado em diversas preparações, possui uma linha vasta de
produtos derivados, como linguiça, mortadela, hambúrguer e embutidos.
• Avestruz: originário da África, alcança o peso de abate (100 a 120 kg) por volta de
12 meses de idade, produzindo de 30 a 40 kg de carne: sendo 15 kg de carne consi-
derada de primeira (pedaços maiores, como filé) e 15 kg de carne de segunda (carne
mais picada, usada picada mesmo ou moída).
• Codorna: sua carne é parecida com a das outras aves e contém pouca gordura. Por
ser pequena, seu tempo de preparo é rápido. Como possui pouca carne, costuma ser
servida desossada e recheada.
SAIBA MAIS
Aprenda com Claude Troisgros como desossar codornas. Acesse aqui!
8
• Galinha-d’angola: sua carne é bem saborosa, sendo que a cor da carne do peito
é escura. Modos de preparo: ao molho e assada.
Figura 4 – Galinha-d’angola au vin
Fonte: acervo do autor.
2 PESCADOS
“Pescados são todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem,
os quais podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrialização”
(PHILLIPPI, 2019, p. 171). Os pescados podem ser marinhos (água salgada) ou de
água doce:
• Água salgada: tainha, anchova, pescada, merluza, sardinha, atum, garoupa,

pargo, robalo, linguado, cação, namorado, badejo, corvina, cavala, bonito, cama-
rão, lula, lagosta, siri, polvo, ostra, dourado do mar e salmão (que passa parte da
vida na água doce e parte na salgada).
• Água doce: tilápia, pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, cascudo, truta,
pacu, surubim, tambaqui e tucunaré.
ATENÇÃO
Podemos dizer que existem duas formas (formatos) de peixe: peixes chatos ou achatados
(como o linguado) e peixes redondos ou roliços (como a tainha e a truta). Cada uma das
formas é cortada de maneira diferente:
• Peixes chatos rendem quatro filés.
• Peixes redondos rendem dois.
9
MÍDIA INTEGRADA
Raquel Novais dá dicas de como limpar peixe. Acesse aqui!
Além dos peixes, há entre os pescados:
• os crustáceos: possuem uma carapaça dura e patas, pinças e até mesmo garras.
Quando aquecidos, ficam avermelhados. Exemplos de crustáceos: camarão, lagosta,
siri, caranguejo etc.;
• os moluscos: invertebrados de corpo mole e cartilaginoso. Alguns possuem con-

chas que são sua proteção e moradia, como: mariscos (mexilhões), ostras, vôngoles,
berbigão, vieiras etc. Outros não possuem conchas, como lulas e polvos;
• os quelônios: tartarugas.
MÍDIA INTEGRADA
Mohamad Hindi dá dicas no preparo de camarão e lagostim. Acesse aqui!
ATENÇÃO
“De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração micro-
biana” (PHILIPPI, 2019, p. 172).
Figura 5 – Como limpar peixes
1. Escame o peixe. Coloque o peixe estendido 2. Retire as vísceras. Faça um corte na barriga
sobre a superfície de trabalho. Passe um do peixe e puxe a barrigada para fora. Enxágue
escamador ou o lado cego de uma faca no a cavidade.
sentido contrário ao das escamas, do rabo
em direção à cabeça. Repita até que todas
as escamas sejam arrancadas. Enxágue.
(Exceções: As trutas, que têm escamas muito
pequenas, e peixes sem escama, como o bagre,
não são escamados.)
10
4. Tire a cabeça. Faça um
3. Corte o rabo e as corte na carne logo atrás das
barbatanas. Uma tesoura guelras. Corte ou quebre a 5. O peixe está limpo.
facilita bem esse trabalho. espinha dorsal no local do
corte e retire a cabeça.
Figura 6 – Tirar filés de peixes retos
1. Use uma faca de lâmina fina e flexível. Corte

2. Faça um corte da cabeça até o rabo de um
a cabeça, atrás das guelras. (Essa etapa é
dos lados da linha central, até a espinha dorsal.
opcional).
3. Vire a faca para que 5. Para tirar a pele, coloque

fique quase paralela à o filé com a pele virada para
mesa. Com cortes longos e 4. Retire completamente o baixo sobre a superfície de
homogêneos, passe a faca filé. Repita o procedimento trabalho, com o lado do rabo
horizontalmente contra a para fazer os três filés apontando em sua direção.
espinha dorsal em direção restantes. Segure a pele na ponta onde
à borda externa do peixe. estava o rabo e deslize a
Separe o filé do osso faca entre a pele e a carne,
delicadamente. pressionando a faca contra
a pele para não entrar no
filé. Observação: costuma-se
tirar a pele do linguado antes
de fazer os filés. Faça um
corte na pele perto do rabo.
Segurando o rabo com uma
mão, puxe a pele em direção
à cabeça. Atenção: Nunca
faça isso com a solha; você
pode rasgar a carne.
11
Figura 7 – Tirar filés de peixes redondos
1. Faça um corte na parte 3. Corte acompanhando

superior do peixe ao longo as espinhas curvas e
da espinha dorsal, da termine de separar o filé
2. Corte a carne por baixo na extremidade da cabeça.
cabeça ao rabo. Corte em
em direção ao rabo; Vire o peixe para o outro
direção à espinha, fazendo
separe-a. lado e repita para fazer o
movimentos leves com a
faca, para separar a carne segundo filé. Passe os dedos
da espinha. pelo lado da carne dos
filés para verificar se ficou
alguma espinha. Retire-as,
se encontrar. Tire a pele
dos filés usando a técnica
ilustrada para os peixes
chatos.
SUGESTÃO
O livro Que peixe é este? O sabor da pesca artesanal na ilha de Santa Catarina é uma
publicação do Instituto Federal de Santa Catarina sobre a pesca no estado. Acesse aqui!
O pescado próprio para consumo, quando comprado fresco, deve apresentar as se-
guintes características:
Quadro 2 – Aspectos a serem analisados na compra de pescados frescos
Peixes
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico.

• Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas.
• Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.
• Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos.
• Escamas brilhantes, bem aderentes à pele.
• Nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados.
• Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie.
• Cauda firme, na direção do corpo.
• Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, ânus fechado.
• Cheiro característico.
12
Crustáceos
• Aspecto geral brilhante, úmido.

• Corpo em curvatura natural, rígida.
• Carapaça bem aderente ao corpo.
• Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha.
• Olhos vivos, destacados.
• Cheiro característico e suave.
Camarões
• Carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quando cozida.

• Cheiro e sabor agradáveis.
Moluscos com concha (mariscos, ostras e mexilhões)
• Vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas.
• Cheiro agradável.
• Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor clara (acinzentada nas ostras e
amarelada nos mexilhões).
Moluscos sem concha (polvo e lula)
• Pele lisa e úmida.

• Olhos vivos, salientes nas bordas.
• Carne consistente e elástica.
• Cheiro característico.
Fonte: adaptado de Phillippi (2019, p. 174).
Quadro 3 – Preparações indicadas para pescados
Frutos do mar Preparações
Assado, ao molho, à dorê, empanado, frito, grelhado, ensopado, à milanesa, à escabe-

Peixe
che, marinado, defumado, sashimi, niguiri, temaki.
À milanesa, ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao vapor (ao bafo), ao leite de coco,
Camarão
ao molho branco, com arroz, niguiri (arroz com camarão).
Mexilhão Ao vapor (ao bafo), com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido.
Ostra Crua na própria concha com limão, caldo, ensopada, assada, cozida, gratinada.
Ao vapor (ao bafo), cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogado,
Vôngole
com arroz.
Lula Cozida, na paella, com arroz, frita, à milanesa, recheada.
Caranguejo Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha.
Siri Casquinha, cozido.
Lagosta Assada, cozida, frita (sem a casca para salada e coquetéis).
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimo, niguiri.
Fonte: adaptado de Phillippi (2019, p. 175).
13
CONCLUSÃO
Aves e pescados possuem grande diversidade de espécies e cortes que, se bem
manipulados e preparados, podem assumir o protagonismo nos pratos principais. É
importante, especialmente no caso dos pescados, conhecer o que se é produzido
e vendido na região (ou proximidades), pois o preparo de pescados frescos é mais
saboroso do que de congelados.
O frango possui especificidades de preparo para cada corte. Por exemplo, a carne
mais magra (e, por conta disso, mais seca) é a do peito, mas isso não impede de
realizar preparações bem elaboradas e saborosas, desde que utilizando as técnicas
de preparo corretas.
É de fundamental importância que um cozinheiro tenha um forte conhecimento de

base; isso inclui o conhecimento de cortes e técnicas de cocção de proteína de ori-
gem animal, pois, somente a partir disso, consegue-se criar novas receitas e prepa-
rações.
REFERÊNCIAS
PHILLIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. Barueri: Manole,

2019.
14
Graziela Amboni


Mariesa Toldo
Autor
Fernanda Cizescki
Design Instrucional
Angélica Manenti
Revisão

Suamy Fujita
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PROBLEMATIZAÇÃO
O ovo é um ingrediente que pode ser utilizado em diferentes preparos, servindo tanto para
preparos salgados quanto para doces. É uma proteína muito consumida pelos brasileiros, sendo
usadas nas mais variadas refeições; seja no café da manhã, em forma de omelete, seja no
almoço, com salada de ovos cozidos, no café da tarde, para aerar um bolo, e na janta, com ovos
fritos como acompanhamento.
Em hotéis, por exemplo, o café da manhã costuma contar com diversos itens, e um deles é o
ovo mexido. Alguns hotéis costumam servir no bufê ou pode ser pedido pelo hóspede à mesa.
Imagine-se trabalhando na cozinha de um hotel, e um hóspede solicita um ovo mexido para
servir na mesa. Ele pede que o ovo seja servido mais duro que o habitual, mas ainda bem claro,
e sem gosto de manteiga ou qualquer tipo de óleo, gordura ou azeite.
Como se prepara um ovo mexido para

deixá-lo bem claro, sem ficar dourado?
Qual óleo ou gordura se usa para não

influenciar no sabor dos ovos mexidos?
2
INTRODUÇÃO
O ovo é um alimento muito versátil, fonte de proteína, e que, se bem preparado, pode
ganhar destaque e elevar o nível de um prato. Para saber como prepará-lo correta-
mente, é preciso conhecer sobre suas características, como reage de acordo com a
temperatura, e até mesmo como armazená-lo corretamente.
Gorduras e óleos podem influenciar diretamente no sabor dos alimentos preparados;

logo, é preciso saber como escolhê-los de acordo com o que se está preparando. Um
alimento de sabor neutro, se cozido com uma gordura de sabor pronunciado, pode
ficar somente com o sabor dessa gordura, o que interfere diretamente no prato final e
nem sempre pode ser um resultado final agradável.
OBJETIVOS
Aprender sobre os ovos, seu armazenamento e manipulação;
Conhecer diferentes preparos com ovos;
Identificar os diferentes tipos de óleo, gordura e azeite.
3
TÉCNICAS NO PREPARO DE
OVOS; ÓLEOS E GORDURAS
1
1 OVOS
Um ovo inteiro é composto por gema, clara e casca. Além disso, con-
tém uma membrana que reveste internamente a casca, formando uma
câmara de ar na ponta mais larga, e dois pequenos filamentos brancos
chamados calazas, que mantêm a gema no centro. A Figura 24.1 é um
diagrama de um ovo cortado ao meio que mostra a localização das
respectivas partes. 1. A gema é rica em gordura e proteína e contém
ferro e diversas vitaminas. Sua cor varia do amarelo-claro ao escuro,
dependendo da dieta da galinha. 2. A clara é composta principalmente
de albumina, que é transparente e solúvel quando crua, mas branca e
firme quando coagulada. Contém enxofre e é formada por duas partes:
uma mais espessa, que envolve a gema, e uma mais fina e líquida, que
fica ao redor da parte mais espessa. 3. A casca não é um invólucro
perfeito, apesar de ser comum ouvirmos isso. Além de frágil, é também
porosa, permitindo que odores e sabores sejam absorvidos pelo ovo
e fazendo com que ele perca umidade mesmo quando intacto [...] O
armazenamento adequado é essencial para manter a qualidade dos
ovos. Eles duram algumas semanas se refrigerados [...] mas perdem
qualidade rapidamente se mantidos em temperatura ambiente (Gisslen,
2012, p. 786-787).
ATENÇÃO
Armazenamento
Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5°C, desde que protegidos do sol e
do calor. O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda; a clara é espessa
com membranas aderidas à casca; no ovo velho, a gema está espalhada e a clara parece
aguada.
O teste da luz e o teste da água são duas formas domésticas utilizadas para se verificar se
o ovo é fresco. • Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece denso e
escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo está estragado. • Teste da água: ao ser
colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo (estável); se for
velho, flutuará (PHILLIPPI, 2019, p.184-185).
Conforme Gisslen (2012), os ovos coagulam nas seguintes temperaturas:
• Ovos inteiros, batidos aproximadamente: 69°C
• Claras: 60 a 65°C
• Gemas: 62 a 70°C
• Cremes à base de ovos (ovos inteiros mais líquido): 79 a 85°C.
Observe que as claras cozinham antes das gemas. Por isso é possível
cozinhar ovos com claras firmes e gemas moles. Quando os ovos são
misturados a um líquido, tornam-se firmes a uma temperatura mais alta.
No entanto, 85°C ainda é uma temperatura muito mais baixa que a de
4
uma frigideira em fogo alto. Quando a temperatura de coagulação é
alcançada, os ovos mudam do estado semilíquido para o estado sólido
e se tornam opacos. Se a temperatura continuar a subir, tornam-se
ainda mais firmes. Um ovo muito cozido é rijo e borrachudo. Tempera-
turas baixas produzem ovos cozidos melhores. Se uma mistura de ovo
com líquido, como cremes salgados à base de ovos e ovos mexidos,
for cozida em demasia, os sólidos do ovo se separam dos líquidos, ou
talham. Geralmente, os ovos mexidos cozidos desse modo ficam duros
e aguacentos (Gisslen, 2012, p. 789).
ATENÇÃO
A regra mais importante para o cozimento do ovo é simples: evite temperaturas altas e
tempo de cozimento muito longo. Em outras palavras, não cozinhe demais. A esta altura,
você já deve conhecer essa regra.
Cozinhar demais deixa os ovos rijos, causa descoloração e afeta o sabor (GISSLEN, 2012,
p.788).
Quadro 1 – Pesos médios de ovos por tipo
Tipo Peso médio (g)
Industrial < 42
Pequeno 43-49
Médio 50-54
Grande 55-62
Extra 63-72
Jumbo > 73
Fonte: Phillippi (2019, p.185).
SAIBA MAIS
A conhecida camada esverdeada, que geralmente se vê ao redor da gema de ovos cozidos,

é resultante do cozimento em temperatura alta ou por tempo excessivo. A mesma cor
esverdeada aparece em ovos mexidos que são cozidos demais ou mantidos por muito tempo
no balcão térmico. Essa camada resulta do enxofre contido na clara que reage com o ferro
contido na gema formando o sulfeto de ferro, um composto de coloração esverdeada e odor
e sabor fortes. A melhor maneira de evitar a coloração verde nos ovos é usar temperatura
baixa, cozimento curto e não manter aquecido por muito tempo (GISSLEN, 2012).
5
1.1 PREPARO DE OVOS COZIDOS COM CASCA
Para cozinhar ovos com casca, pode-se utilizar dois métodos, mas é importante que,
em ambos, os ovos estejam em temperatura ambiente. No primeiro, os ovos entram
na água já fervente e em fogo baixo. Cozinha-se em fogo médio-baixo, pelo tempo
necessário (ovo mole: 3 a 4 minutos; ovo parcialmente cozido: 5 a 6 minutos; ovo
duro: 9 a 12 minutos). Escorra imediatamente e coloque o ovo sob água corrente fria
para interromper o cozimento. Esfrie por apenas alguns segundos, caso tenha que ser
servido quente. Deixe imerso em água fria, até ficar frio, caso tenha que reservar para
uso posterior. Uma dica para descascar o ovo, é craquelar toda a casca e imergir o
ovo em água, depois abrir a casca e ir puxando com ele ainda morno. Descascar sob
água corrente também pode facilitar para retirar a casca.
Figura 1 – Cozimento de ovos com casca
Ferva por 3 minutos para

Coloque suavemente o ovo
um ovo com gema mole, 6
(em temperatura ambiente)
minutos para um ovo com No caso de ovos moles, sirva
em uma panela com água
gema macia ou 9 minutos imediatemente.
fervente, utilizando uma
para um ovo com gema
escumadeira.
endurecida.
A gema de um ovo macio

Refresque os ovos macios (à esquerda) deve escorrer,
ou duros em um tigela com Descasque os ovos. enquanto a gema de um
água gelada. ovo duro (à direita) deve ser
firme.
Fonte: adaptado de Instituto Paul Bocuse (2020).
ATENÇÃO
O tempo exato de cozimento depende do tamanho dos ovos, da quantidade de água uti-
lizada e da temperatura. Ovos muito frescos são mais difíceis de descascar. Ovos, para
serem cozidos na casca, devem ser previamente armazenados por alguns dias na geladeira
(GISSLEN, 2012).
6
No segundo método, os ovos vão para o cozimento na panela com água fria. Leva-se
a panela ao fogo alto até a água levantar fervura. Deixa-se o fogo médio, cozinhando
pelo tempo necessário (ovo mole: 1 minuto; ovo parcialmente cozido: 3 a 5 minutos;
ovo duro: 7 a 9 minutos).
1.2 PREPARO DE OVO POCHÉ
Para se preparar ovo poché (ovo escalfado), leva-se uma panela com água para aque-
cer até a temperatura de 85°C. Adicionar vinagre na água auxilia na coagulação da
clara, auxiliando a dar formato no ovo. Fazer um turbilhão (redemoinho) na água, antes
de colocar o ovo também auxilia no formato; entretanto, só pode ser feito um ovo
por vez. Após adicionado, deixar que o ovo cozinhe entre 3min-3min30s. Retira-se o
ovo com uma escumadeira, e coloca-se o ovo em um bowl com água fria e salgada,
parando a cocção já e salgando o ovo.
Figura 2 – Ovos poché
Fonte: adaptado de Instituto Paul Bocuse (2020).
1.3 PREPARO DE OVOS MEXIDOS
Ovos mexidos precisam ser preparados e consumidos o mais rapidamente possível.

No entanto, quando preparados em grande quantidade – como no café da manhã de
hotéis –, eles não devem ser totalmente cozidos, ou deve-se adicionar alguma fonte
de gordura, como creme de leite ou leite, para que possam ser mantidos aquecidos
por certo tempo. De qualquer forma, não se indica que ovos mexidos permaneçam
mais de 30 minutos no bufê. Ovos mexidos bem executados são cremosos, macios
e úmidos.
Para preparar ovos mexidos, retire os ovos da casca e, em um bowl (tigela de inox
7
ou vidro) bata-os brevemente até que estejam bem misturados sem criar espuma. Se
desejar, pode ser adicionado sal ou pimenta-do-reino branca, mas, em hotéis, ge-
ralmente os ovos mexidos não são salgados nem temperados. Pode ser adicionado
uma pequena quantidade de leite ou creme de leite. Aqueça uma frigideira ou panela,
adicione manteiga (ou óleo). Quando a manteiga derreter, coloque os ovos e cozinhe
sempre em fogo baixo, mexendo delicadamente à medida que eles se coagulam.
Puxe as partes coaguladas para que as partes ainda não cozidas possam ocupar seu
espaço, mas não mexa muito, a fim de que os ovos não fiquem em pedaços muito
pequenos. Os ovos mexidos precisam ficar clarinhos; para isso, use fogo baixo sem-
pre. Assim que estiverem cremosos, mas firmes, macios e úmidos, retire-os do fogo.
Figura 3 – Ovos mexidos
Fonte: adaptado de Instituto Paul Bocuse, 2020.
1.4 OMELETE
Existem diversos tipos de omelete mundo afora. Para se preparar uma clássica ome-
lete francesa, coloca-se os ovos sem casca em um bowl, batendo-os sem criar espu-
ma. Em seguida, se aquece uma frigideira com óleo ou gordura, na qual, em seguida,
são colocados os ovos, sendo que nesse caso não se usa o fogo tão baixo como
nos ovos mexidos. Os ovos na frigideira são então mexidos brevemente. Pode ser
8
adicionado algum recheio no centro, mas é opcional. Solta-se a omelete do fundo e
são dobradas as laterais (bordas). Essas laterais são servidas viradas para baixo no
momento do empratamento.
Figura 4 – Como fazer omelete francesa
Assim que os ovos forem Quando os ovos estiverem

adicionados à frigideira quase firmes, incline o cabo
quente, sacuda a panela da frigideira para cima e Coloque o recheio, caso
para frente e para trás com faça a omelete escorregar vá utilizá-lo, no centro da
uma das mãos e mexa os para a borda oposta. Dar omelete.
ovos com um movimento umas pancadinhas no cabo
circular usando um garfo. ajuda a soltar a omelete.
A omelete deve apresentar

um formato oval homogêneo.
Segure o cabo da frigideira
Alguns chefs preferem uma
Dobre as laterais da omelete com a palma da mão virada
omelete levemente dourada.
criando um formato oval. para cima e vire a omelete
Outros acham que ela
sobre um prato.
não deve dourar de forma
alguma.
Fonte: adaptado de Gisslen (2012, p.795).
Há um outro tipo de omelete, comumente chamada em inglês de French Omelet

(omelete francesa), e que não é como a omelete francesa clássica acima descrita,
mesmo sendo parecida, mas, para esse tipo, usa-se fogo baixo para cocção e os
ovos não são mexidos depois de colocados na frigideira. As laterais (bordas) da parte
cozida são erguidas com auxílio de uma espátula, permitindo que a parte ainda não
cozida escorra para baixo. Essa omelete geralmente é dobrada ao meio ou em três
(em um formato parecido com o de um crepe), lembrando a omelete francesa.
MÍDIA INTEGRADA
Veja como fazer diferentes preparações com ovo:
• Omelete francesa, assista aqui!
9
• Omelete coreana, assista aqui!
• O chef Renato Carioni ensina uma receita com ovo mollet. Assista aqui!
1.5 OVO COCOTTE
Para esse tipo de preparo, os ovos são assados com creme de leite em recipientes
refratários individuais (ramequins ou cocotte, que traduzindo significa panelinha), e
são servidos nesses recipientes.
1.6 OVO FRITO
O ovo frito deve ser sempre frito na hora e servido imediatamente. Por conta da Sal-
monella, os restaurantes não devem servir ovos fritos com a gema mole, pois, por
conta do rápido preparo, dificilmente terá atingido a temperatura que torne o alimento
seguro para consumo. O óleo ou gordura utilizado no preparo influencia diretamente
no sabor do ovo.
Quadro 2 – Função do ovo em diversas preparações
Preparações Função
Cremes, mingaus, sopas e molhos Espessar
Pães-de-ló, suflés e musses Crescer, aerar
Bife à milanesa, frango à milanesa Cobrir, envolver
Bolos, pudins, flã Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Maioneses, molhos, sorvetes Emulsificar
Recheios Conferir liga, sabor
Pastéis, tortas Vedar
Ovo inteiro, picado, ralado Decorar
Fonte: Phillippi (2019, p. 186).
ATENÇÃO
Ovos e segurança alimentar
Casos de salmonelose têm sido associados ao uso de ovos limpos e intactos contaminados
com a Salmonella enteritidis. Por essa razão, os ovos são agora classificados como alimentos
potencialmente perigosos pelo Food and Drug Administration (FDA). As diretrizes a seguir
devem ser seguidas durante o armazenamento, o manuseio, o preparo e a apresentação de
10
ovos e produtos à base de ovos para prevenir a propagação de doenças alimentares:
• Mantenha os ovos refrigerados a 7°C ou menos até o momento da utilização. Não congele
os ovos na casca.
• Cozinhe bem os ovos até que a clara e a gema estejam firmes, não mais líquidas. Em
geral, os ovos devem ser cozidos a 63°C ou mais por pelo menos 15 segundos.
• Para manter ovos cozidos que serão servidos posteriormente, cozinhe-os a 63°C ou mais
por 15 segundos, depois mantenha-os a 57°C.
• Evite quebrar vários ovos ao mesmo tempo e mantê-los para uso posterior. Os ovos devem
ser quebrados em pequenas quantidades, para cozimento e consumo imediatos.
• Para itens que levam ovos ligeiramente cozidos, como cremes à base de gemas, rabanadas,
musses e merengues, deve-se usar ovos pasteurizados.
• Evite receitas que usam ovos crus. Reveja menus, receitas e procedimentos de preparo
que utilizam ovos crus. Ovos pasteurizados podem ser substituídos em molhos de salada
Caesar, hollandaise e béarnaise, sorvete e bebidas fortificadas com ovos, como eggnog.
• Ovos pasteurizados requerem as mesmas condições de tempo e temperatura de outros

alimentos potencialmente perigosos.
• Lave as mãos antes e depois de manusear ovos e produtos à base de ovos.
• Lave e higienize os utensílios, os equipamentos e a área de trabalho após manusear ovos

e produtos à base de ovos.
• Não reutilize um recipiente que tenha sido usado para uma mistura contendo ovos crus.
Use um recipiente limpo e higienizado para preparar cada nova porção.
2 ÓLEOS E GORDURAS
Larousse (2009) ensina que gorduras são substâncias lipídicas contendo glicerol e
ácidos graxos. As gorduras são sólidas em baixas temperaturas; os óleos, no entan-
to, são líquidos à temperatura ambiente, devido ao seu maior teor de ácidos graxos
insaturados, e solidificarão na geladeira. Gorduras e óleos não se dissolvem ou se
misturam com água, mas podem ser emulsificados com água. Existem dois tipos de
gorduras: gorduras saturadas e gorduras insaturadas (esses incluem gorduras mo-
noinsaturadas e gorduras poli-insaturadas). As gorduras saturadas são encontradas
em produtos lácteos (manteiga, leite, queijo) e carnes e gorduras animais (banha ou
gordura, gordura de porco, sebo). Eles também são encontrados em algumas gor-
duras vegetais, como óleo de coco e óleo de palma. As gorduras insaturadas são
encontradas em óleos vegetais: monoinsaturadas em óleos de oliva e amendoim;
poli-insaturados em óleos de milho, girassol, uva, colza (canola) e soja. Eles também
são encontrados em peixes oleosos, como arenque e cavala.
11
Quadro 3 – Óleos e gorduras
CONCEITO
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou

vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos,
chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência
física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando
ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42°C.
FONTES
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como
soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona, coco e
dendê. Como exemplos de gorduras de origem animal, podem ser citados banha, toucinho, manteiga
e bacon.
VALOR NUTRITIVO
Óleos e gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, visto que, na
forma pura, 1 g de óleo ou gordura fornece 9 kcal, mais do que o dobro fornecido pelo mesmo peso
de carboidrato ou proteína (4 kcal/g).
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
Os óleos e as gorduras desempenham várias funções, como:

• Nutrição: a adição em preparações aumenta o valor calórico e serve como veículo de ácidos
graxos essenciais e colesterol.
• Veículo de vitaminas lipossolúveis, aromas e corantes.
• Acentuação de sabor.
• Saciedade.
• Estabilidade: forma barreira contra umidade.
• Leveza: confere aeração.
• Maciez: auxilia na estrutura.
• Lubrificação.
CONSERVAÇÃO
O óleo vegetal pode ser conservado em temperatura ambiente, fora da geladeira, desde que mantido
em recipiente fechado ou em lugar fresco e escuro. A embalagem plástica possui um filme protetor
para evitar a oxidação do óleo pela luz.
Fonte: adaptado de Phillippi (2019, p. 203-204).
As gorduras são utilizadas como meio na cocção para fritar e assar, e são usadas
também para regar os alimentos durante a grelha. Seu papel é muito mais amplo do
que isso, incluindo umedecimento de ingredientes e misturas; formando a base para
bolos cremosos; dando aos doces sua textura inimitável; e atuando como temperos
ou molhos. Larousse (2009) explica que as gorduras tornam os amidos e os ingre-
dientes secos mais atraentes, melhoram ou realçam o sabor de muitos alimentos,
tanto crus (por exemplo, quando a manteiga é comida com pão) ou cozidos, dando
um acabamento crocante, por exemplo, ao fritar. Tradicionalmente, das gorduras ani-
mais, a banha (gordura), obtida a partir da gordura de porco, é a mais utilizada para
cozinhar. No entanto, o sebo bovino também é usado em alguns países; e o sebo de
ovelha é usado especialmente na culinária oriental. Na França, a gordura de ganso e
de pato são muito apreciadas.
12
Banha de porco, a volta de uma velha conhecida. Acesse aqui!
A volta da banha de porco: veja seus inúmeros usos na cozinha. Acesse aqui!
2.1 ÓLEOS
Larousse (2009) explica que o óleo é uma substância gordurosa que é líquida à tem-
peratura ambiente normal. Embora existam óleos minerais, como a parafina, e óleos
animais, como óleo de baleia, óleo de foca e óleo de fígado de bacalhau, são os óleos
vegetais que são usados na culinária. Esses são extraídos de sementes, como giras-
sol, colza (canola), soja ou caroço de algodão, ou ainda de frutos, incluindo azeitonas,
abacates e nozes. O azeite de oliva e o óleo de gergelim têm as origens mais antigas,
com registros mostrando que ambos foram usados pelos antigos egípcios. Os antigos
gregos também usavam azeite de oliva e, em Atenas, a oliveira era uma árvore sagra-
da, símbolo da vida da cidade.
Alguns óleos vegetais, como o óleo de palma e o óleo de coco, contêm quase tanto
ácido graxo saturado quanto gorduras animais. Esses óleos solidificam à temperatura
ambiente normal da mesma forma que a manteiga ou a banha. Segundo Larousse
(2009), os ácidos graxos insaturados são considerados menos prejudiciais ao orga-
nismo do que os ácidos graxos saturados. Alguns óleos vegetais e alguns óleos de
peixe também são importantes por seu teor de ácidos graxos essenciais. São gordu-
ras que o corpo não pode fabricar para si mesmo; exemplos são ômega-3, encontra-
do em óleo de fígado de bacalhau e óleo de noz; e ômega-6, encontrado em óleo de
semente de girassol não refinado, azeite de oliva e óleo de gergelim.
ATENÇÃO
• Óleos e azeites são lipídios que se encontram no estado líquido à temperatura ambiente,
e assim se diferenciam das gorduras, que são sólidas à temperatura ambiente.
• O azeite é considerado um ‘subtipo’ de óleo, provém da polpa de frutos, e não das

sementes, caroços ou grãos oleaginosos.
• Os azeites, por serem componentes da polpa dos frutos, costumam ser mais aromáticos
que os óleos: possuem cheiro, cor, sabor diferenciados...
• Já os óleos que consumimos possuem pouca cor, sabor, aroma, pois passam por processos
de purificação após a extração por meio de um processo chamado refino.
• Ao contrário dos azeites, extraídos mais frequentemente por processos mecânicos, os

óleos costumam ser extraídos com uso de solventes químicos, além de outras etapas
anteriores de preparo do grão.
• O apelo “prensado a frio”: o termo ‘prensado’ está provavelmente sendo usado para
13
remeter ao antigo processo de extração por prensagem, usado hoje apenas em locais de
produção muito tradicional, em sistemas artesanais.
• Hoje os métodos de extração de azeite de oliva são precedidos de uma etapa chamada
de malaxagem: as frutas são moídas com um moinho de pedra ou de martelos, formando
uma pasta. Essa massa fica em uma espécie de batedeira, onde as gotículas de óleo vão se
juntando. Só depois acontece a extração (FoRC, 2021).
A maioria dos óleos vendidos são refinados. Por conta disso, seu sabor e cheiro são
removidos, deixando-os bastante neutros. No entanto, existem óleos não refinados
que foram obtidos por prensagem a frio e esses conservam o sabor da sua origem ve-
getal. O exemplo mais difundido é o azeite extravirgem. Há também alguns óleos que
possuem sabor residual, como o óleo de soja. Assim, quando se fala em óleo neutro
em uma cozinha profissional, está se remetendo geralmente aos óleos de milho, algo-
dão, canola e girassol, respectivamente, que são os óleos neutros mais comumente
encontrados. No Brasil, há um alto consumo de óleo de soja, mesmo possuindo um
pouco de sabor residual, por conta do seu preço mais acessível quando comparado
com outros óleos vegetais refinados.
Os óleos vegetais refinados são os mais indicados para aquecimento a altas tem-
peraturas, pois possuem os maiores pontos de fumaça e suportam melhor o calor.
As seguintes temperaturas de ponto de fumaça dos óleos, de acordo com Larousse
(2009), são aproximadas: óleo de semente de uva tem o ponto de fumaça a 230°C,
o óleo de colza (canola) a 225°C; o óleo de milho (milho), óleo de amendoim (amen-
doim), azeite de oliva refinado e óleo de soja são bons óleos para fritura, cada um com
um ponto de fumaça em cerca de 210°C. Para se ter uma noção, a temperatura mais
alta necessária para fritar batatas é 190°C. E é melhor não aquecer o mesmo lote de
óleo a esta temperatura mais de 8-10 vezes. Os óleos vegetais refinados também são
amplamente utilizados na fabricação de alimentos, principalmente para margarinas e
produtos com alto teor de gordura, como biscoitos (biscoitos e bolachas), confeitaria
e pratos preparados.
Os óleos vegetais não refinados, particularmente o azeite extravirgem, são escolhidos

por seu sabor e podem ser usados como ingredientes aromatizantes por si só. Esses
óleos são usados para temperar vegetais quentes e frios e para finalizar sopas, enso-
pados e pratos especiais. Larousse (2009), ensina que eles não são recomendados
para fritar, pois seus pontos de fumaça tendem a ser bastante baixos.
Esses são alguns dos óleos mais usados em todo o mundo, citados por Larousse
(2009):
• ÓLEO DE MILHO: sem sabor especial, é sempre vendido refinado. É rico em

poliinsaturados e é amplamente utilizado nos Estados Unidos e no norte da Eu-
ropa.
• ÓLEO DE ALGODÃO: sem sabor especial e vendido sempre refinado. Este

óleo tem um alto ponto de fumaça e um bom teor de gordura poli-insaturada.
14
É amplamente utilizado fora da Europa como agente culinário e, no Ocidente, é
usado como ingrediente em margarina, produtos de panificação e molhos exclu-
sivos.
• ÓLEO DE COLZA (CANOLA): sem sabor especial e vendido sempre refinado.

Possui alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e altos níveis de ômega-6. É
amplamente utilizado no norte da Europa e cada vez mais na América do Norte.
• ÓLEO DE SOJA: trata-se de um óleo refinado de sabor neutro leve, adequado

para todos os temperos. Amplamente utilizado em todo o mundo.
• ÓLEO DE SEMENTE DE GIRASSOL: esse óleo refinado tem sabor leve, neu-
tro, com baixo ponto de solidificação. Possui alto teor de ácidos graxos poli-in-
saturados e é amplamente utilizado para razões de saúde. O óleo de semente de
girassol não refinado tem um sabor muito definido e levemente terroso.
• ÓLEO DE ABACATE: esse é um óleo relativamente novo, elaborado a partir

da polpa da fruta sem o auxílio de solventes químicos, possui alto teor de ácidos
graxos monoinsaturados.
• ÓLEO DE COCO: tem alto teor de ácidos graxos saturados e solidifica em

temperaturas muito mais altas do que outros óleos vegetais. É usado localmente
na Índia, Indonésia e Filipinas como meio de cozimento e no resto do mundo na
fabricação de margarina e outros óleos mistos.
• ÓLEO DE SEMENTE DE UVA: é produzido principalmente no sul da França e

é vendido refinado. Tem um ponto de fumaça muito alto e é recomendado para
fritar. Tem um teor muito alto de ácidos graxos poli-insaturados.
• ÓLEO DE PALMA: existem dois tipos de óleo de palma - um feito a partir da

espessa camada fibrosa na parte externa da fruta e o outro do caroço dentro. Os
óleos são produzidos e amplamente utilizados na África Ocidental e na Indoné-
sia. No ocidente o óleo é utilizado na produção de margarina, biscoitos e outros
alimentos industrializados.
• ÓLEO DE ARROZ: esse óleo refinado leve e com pouco sabor possui alto teor
de ácidos graxos insaturados e bons níveis de antioxidantes.
• ÓLEO DE GERGELIM: existem dois tipos de óleo de gergelim. Um usa semen-

tes torradas para produzir um óleo escuro com um sabor extremamente forte.
Isso é amplamente usado para dar sabor adicional aos pratos chineses e asiá-
ticos - algumas gotas darão um forte sabor de gergelim. O outro usa sementes
não torradas para fazer um óleo bem aromatizado, mas muito mais leve.
• ÓLEO DE AMENDOIM: vendido sempre refinado. Permanece líquido a tempe-

raturas bastante baixas (5°C). É amplamente utilizado na culinária asiática e nos
Estados Unidos.
• AZEITE DE OLIVA: o azeite extravirgem não refinado e o azeite refinado são

amplamente utilizados no sul da Europa e a sua utilização está se ampliando ao
resto da Europa, América do Norte e Japão.
15
Figura 5 – Azeite de oliva
2.2 AZEITE DE OLIVA
O azeite de oliva tem uma história anterior à palavra escrita, sendo os primeiros re-
gistros de seu uso encontrados no antigo Egito. Larousse (2009) explica que, prova-
velmente, se originou no Oriente Médio, de onde sua produção se espalhou gradual-
mente para outras partes da bacia do Mediterrâneo. É produzido em todos os países
com clima do tipo mediterrâneo, incluindo partes da Austrália, Nova Zelândia, África
do Sul, América do Sul (incluindo o Brasil), e na América do Norte a Califórnia está se
tornando um centro de produção importante. A fruta é colhida, moída e prensada, e o
suco resultante é separado em óleo e água. Se o azeite atender ao padrão exigido, é
engarrafado e vendido como azeite extravirgem; se o azeite não cumprir os requisitos
químicos e de sabor para ser classificado como extravirgem, é refinado e engarrafado
como azeite. O azeite comum tem cerca de 15% de azeite extravirgem adicionado
para dar um sabor suave de azeitonas. O azeite sempre foi valorizado pelo seu sabor,
mas, nos últimos anos, tem-se destacado também pelo seu valor numa alimentação
saudável. O azeite de oliva é rico em ácidos graxos monoinsaturados, considerados
benéficos para ajudar a proteger contra doenças cardíacas coronárias. Quanto mais
fresco e mais jovem, melhor o sabor do azeite.
O óleo de oliva pode ser filtrado para dar uma cor clara brilhante ou pode ser deixado
sem filtro, quando pode estar bastante turvo. O óleo não filtrado se deteriorará mais
rapidamente. A cor não é indicação de qualidade ou sabor. O azeite varia em sabor
de leve e delicado a forte e pungente; pode ser doce, amargo ou apimentado. Em
geral, os azeites da Espanha e da França tendem a ser menos agressivos do que os
da Grécia ou da Itália central. No entanto, o norte da Itália, Sicília e Creta também
podem produzir estilos mais leves de óleo. Os óleos californianos variam de muito
suave a bastante pungente. Alguns óleos trazem as palavras ‘primeira prensagem’ ou
‘prensagem a frio’ no rótulo. Essas frases não significam muito hoje, pois os equipa-
mentos modernos (tanto hidráulicos quanto centrífugos) são tais que não há segunda
prensagem e a extração pode ser controlada por temperatura (LAROUSSE, 2009).
16
Figura 6 – 5 passos para escolher azeite e para reduzir o risco de comprar um azeite fraudado
1. Leia o rótulo para ver se o produto é um “azeite extravirgem” (acidez abaixo de 0,8%), “virgem”
(acidez entre 0,8% e 2%), “tempero misto” ou “óleo composto”.
2. Sempre prefira azeites vendidos em vidros escuros
3. Priorize as marcas em que a extração e o envase do azeite acontecem no mesmo local.
4. Compre azeites cuja fabricação tenha acontecido nos últimos seis meses.
5. Desconfie de ofertas e preços muito abaixo da média do mercado.
Fonte: Biernath (2022).
O azeite é o meio de cocção tradicional dos países banhados pelo Mediterrâneo e em

Portugal, e pode ser utilizado em quase todas as aplicações culinárias que requeiram
gordura. O azeite comum (refinado) é melhor para cozinhar e fritar em alta temperatu-
ra, pois tem um alto ponto de fumaça. O azeite extravirgem tem um ponto de fumaça
mais baixo, sendo mais usado para temperar saladas, legumes cozidos e pratos de
peixe e para finalizar sopas e ensopados, também sendo servido no início da refeição
com pão ou crudités (vegetais crus cortados ou inteiros). Seu sabor definido faz do
azeite um ingrediente aromatizante por direito próprio e vale a pena tomar cuidado
para combinar o sabor e a força do azeite com os outros ingredientes do prato. En-
quanto os óleos suaves e doces, como os da Provence ou da Ligúria, são particular-
mente bons com peixe, ingredientes fortes de salada, como rúcula ou agrião, preci-
sarão de um azeite mais pungente da Toscana ou da Grécia. O azeite também pode
ser usado na panificação para fazer bolos, biscoitos e biscoitos e para a conservação
a curto prazo de legumes assados, cogumelos selvagens e queijos de cabra. O azeite
deve ser usado o mais rápido possível após a compra. Se você precisar armazená-lo,
escolha um armário fresco e escuro (LAROUSSE, 2009).
DICA
Óleos aromáticos
Os óleos aromáticos são uma alternativa leve e interessante para substituir vinagretes e
outros molhos e podem ser utilizados em uma grande variedade de pratos. Em especial, são
adequados para acompanhar itens simples cozidos no vapor, salteados ou grelhados, mas
podem ser usados também em pratos frios. Normalmente, quando usado como molho, o
óleo é despejado ao redor ou sobre o item no prato. Uma colher de sopa (15 ml) por porção,
em geral, é suficiente. A maneira mais simples de aromatizar um óleo é adicionar alguns
17
ingredientes de sabor a ele e deixar que permaneçam ali até o óleo adquirir sabor suficiente.
Para a maioria dos ingredientes, entretanto, essa não é a melhor forma de extrair sabor.
Pode ser necessário realizar algum tipo de preparo prévio. Por exemplo, as especiarias
desidratadas desenvolvem mais sabor quando aquecidas ligeiramente com um pouco do
óleo antes de serem adicionadas ao óleo.
Recomenda-se manter os óleos aromáticos sob refrigeração.
A menos que esteja indicado de outra forma, utilize um óleo suave e sem sabor (como
canola, milho ou girassol). Em alguns casos, como o do alho, o sabor vai bem com azeite
de oliva, mas normalmente o objetivo é ter o sabor puro do ingrediente, sem que seja
mascarado pelo sabor do óleo (GISSLEN, 2012).
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2.3 MANTEIGA
Substância gordurosa obtida a partir de creme (de leite) batido, contendo pelo menos
80% de gordura, 2% de sólidos de leite e não mais de 16% de água. A manteiga
endurece em baixas temperaturas, torna-se macia em um ambiente quente e derrete
quando aquecida. A cor varia do branco cremoso ao amarelo dourado. De acordo
com Larousse (2019), a manteiga era conhecida na antiguidade e foi introduzida aos
gregos pelos citas (antigo povo nômade iraniano). Heródoto, citado por Montesquieu,
falou dos citas que “furavam os olhos de seus escravos para que nada os distraísse
de bater o leite”. Os gregos e romanos, no entanto, usavam a manteiga principalmen-
te como remédio (particularmente para curar feridas). Grandes porções de manteiga,
às vezes envoltas em folhas de azedinha ou ervas, eram vendidas nos mercados fran-
ceses e armazenadas em potes de barro cobertos de água salgada. A coloração era
proibida, assim como a venda de manteiga em uma barraca de peixe. A manteiga não
deveria ser comida durante a Quaresma.
Na Europa, a manteiga é feita de leite de vaca, mas na África e na Ásia o leite de

búfala, camelo, cabra, ovelha, égua e jumenta é usado para fabricar manteigas com
sabores muito fortes. Na Grã-Bretanha, alguns pequenos produtores independentes
fazem manteiga de babá (de leite de cabra). Para sua produção, o leite é desnatado
e o creme (nata) é usado para fazer manteiga. O creme é pasteurizado e transferido
para um tanque de envelhecimento ou maturação. O creme é então agitado para que
18
os glóbulos de gordura se formem e o leitelho seja separado. O creme é resfriado e
amadurecido em baixa temperatura para produzir manteiga de creme doce, a tradi-
cional manteiga britânica. Alternativamente, o creme é amadurecido a uma tempera-
tura mais alta com a adição de uma cultura de bactérias lácticas. Isso produz uma
manteiga com mais sabor, conhecida como manteiga láctica, o tipo tradicionalmente
preferido na França, Dinamarca, Holanda e Alemanha. A manteiga é então lavada e
misturada ou trabalhada para dar o teor de água certo e a textura característica. Du-
rante esta fase, a manteiga pode ser salgada e podem ser adicionados ingredientes
corantes permitidos. Por fim, a manteiga é pesada e embalada. A manteiga mantém-
-se bem na geladeira, com o tipo salgado tendo uma vida útil mais longa do que a
manteiga sem sal. A manteiga também congela bem, mas nesse caso o tipo sem sal
tem uma vida útil mais longa. A manteiga deve ser sempre armazenada em um reci-
piente coberto ou em um pacote selado, pois absorve facilmente os aromas emitidos
por outros alimentos e estes prejudicam seu sabor (LAROUSSE, 2009).
A manteiga tem vários usos na culinária e a manteiga sem sal é frequentemente pre-
ferida, pois enriquece os alimentos sem adicionar muito sal, o que é particularmente
importante para assar, quando a manteiga com sal pode influenciar o sabor de doces,
bolos e biscoitos. Na cocção, a manteiga pode ser usada para suar, refogar ou fritar
alimentos e para umedecê-los antes e durante a grelha ou assar. A manteiga clarifica-
da é a manteiga da qual o conteúdo de água foi evaporado e os sólidos do leite sepa-
rados, deixando uma gordura amarela clara que pode ser aquecida a alta temperatura
sem queimar. Isso a faz ideal para fritar ou cozinhar. Já a ghee é a manteiga clarificada
em que seus sólidos são dourados até que essa cor passe para a manteiga, deixan-
do-a mais escura que a manteiga simplesmente clarificada. Já na manteiga noisette
(em livre tradução do francês, noisette significa amêndoas), esses sólidos são cozidos
até conferir um aroma de avelãs/amêndoas tostadas, e o resultado é uma manteiga
de sabor amendoado.
SAIBA MAIS
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Quando a manteiga comum é usada, ela deve ser aquecida suavemente e lentamen-
te para evitar queimar. Um pouco de óleo é frequentemente adicionado à manteiga
para cozinhar, contribuindo para um bom sabor e reduzindo o risco de queima. Este
também é um bom compromisso para quem gosta do sabor, mas quer evitar consu-
mir grandes quantidades de gorduras animais. Para fazer doces, biscoitos, bolos e
massas enriquecedoras, a manteiga confere um sabor superior à margarina. Quando
batido com açúcar, torna-se leve e cremoso. Combinado com farinha e água, aroma-
tiza a manteiga e encurta as massas, produzindo uma textura quebradiça. Quando a
manteiga é incorporada ao ser enrolada entre camadas de massa de farinha e água,
ela produz camadas finas e crocantes que se separam à medida que o ar preso se ex-
pande durante o cozimento, dando um resultado leve. Esta técnica é usada para fazer
massa folhada e croissants. A manteiga também é um ingrediente chave em uma va-
riedade de molhos e pode ser adicionada ao final das preparações (LAROUSSE, 2009).
19
CONCLUSÃO
Os ovos são muito usados e preparos na gastronomia. E é preciso bastante conheci-
mento para servi-los de maneira adequada e segura para os clientes.
Assim como são diversos os tipos de óleos e gorduras, alguns deixam sabor no ali-
mento, outros são melhores para fritura por possuírem um ponto de fumaça mais alto.
Novamente, é preciso conhecer bem o insumo escolhido de acordo com o preparo e
resultado esperados.
REFERÊNCIAS
BIERNATH, André. Por que fraudes no azeite são tão comuns: e como escolher
o mais saudável no supermercado. BBC News Brasil, Londres, 18 set. 2022.
Disponível em: http://bit.ly/3UHgTiH. Acesso em: 2 nov. 2022.
FoRC. Centro de Pesquisa em Alimentos. Séries especiais. São Paulo: FAPESP/

USP, c2021. Disponível em: http://bit.ly/3EjZ3No. Acesso em: 7 set. 2022.
INSTITUTO PAUL BOCUSE (org.). Institut Paul Bocuse: escola de excelência

culinária. São Paulo: Melhoramentos, 2020.
LAROUSSE (org.). New Larousse gastronomique. Londres: Hamlym/Octopus

Publishing, 2009.
PHILLIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 4. ed. Barueri: Manole,

2019.
20
Graziela Amboni


Mariesa Toldo
Autor
Fernanda Cizescki
Design Instrucional
Angélica Manenti
Revisão

Suamy Fujita
21

Habilidades Básicas

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PROBLEMATIZAÇÃO

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Enquanto que a culinária é a arte de cozinhar – ou ainda, o conjunto de determina-

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A preocupação e regulamentação de práticas que os manipuladores de alimentos,

Para atender às finalidades desse Código, incluiu-se uma relação de expressões e

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Remoção de sujeira, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável.

Introdução ou ocorrência de um contaminante no alimento ou no ambiente do alimento.

Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a inocuidade do

Um sistema que identifica, avalia e controla os perigos significativos para a inocuidade do

Fonte: Almeida et al., 2005.

“Higiene alimentar: todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e

Fonte: Brasil (2020, p. 26).

As BPs na manipulação e fabricação de alimentos são medidas estratégicas estabe-

A Embrapa possui um vídeo explicativo sobre as boas práticas de fabricação de alimentos.

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Acesse aqui!

RDC nº 216/2004/ANVISA – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

RDC nº 275/2002/ANVISA – Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais

Figura 4 – Zonas de temperatura e a multiplicação de micróbios

Fonte: Brasil (2004, p. 11).

Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC

Além da Cartilha e das RDCs acima colocadas, um manipulador de alimentos também

RDC nº 331/2019/ANVISA – Padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.

Instrução Normativa nº 60/2019/ANVISA – Listas de padrões microbiológicos para

Também não podem ficar de fora do conhecimento de um trabalhador do setor de

RDC nº 43/2015/ANVISA – Resolução sobre a prestação de serviços de alimentação

RDC nº 52/2014/ANVISA – Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços

RDC nº 218/2005 – Regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para

3 RESUMO DAS BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO,

Quadro 1 – Boas práticas na manipulação, serviços e fabricação de alimentos e bebidas

Os manipuladores doentes ou suspeitos de estarem doentes e os portadores de doenças transmissíveis

HIGIENE E CONDUTA PESSOAL

Fonte: adaptado de Silva, 2014.

Uma das causas mais comuns para

Desde o final do século passado, eventos que afetaram diretamente a qualidade de

BRASIL. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas

ELEUTERIO, Helio. Fundamentos de gastronomia. São Paulo: Erica, 2014.

SILVA, José B. Higiene e controle de qualidade dos alimentos: produção de

Diretoria de Ensino a Distância

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