UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
PRODUTOS HORTÍCOLAS (GCA-124)

“Fisiologia e tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças in

natura”

PROF. Dr. EDUARDO VALÉRIO DE BARROS VILAS BOAS

LAVRAS - MG

2022
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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO..............................................................................................................2

2 QUALIDADE.................................................................................................................3

3 DEFINIÇÃO E QUALIDADE.....................................................................................19

4 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO.................................................................................21

5 DESENVOLVIMENTO DOS VEGETAIS..................................................................23

6 FRUTOS CLIMATÉRICOS E NÃO CLIMATÉRICOS..............................................27

7 ETILENO – O HORMÔNIO DO AMADURECIMENTO.........................................28

8 COLHEITA DAS FRUTAS E HORTALIÇAS...........................................................30

9 PERDAS PÓS-COLHEITA.........................................................................................31

10 PÓS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIÇAS...................................................46

11 PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL DE FRUTAS E HORTALIÇAS..................47

12 CONDIÇÕES ÓTIMAS DE MANIPULAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS....75

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS, BIBLIOGRAFIA CONSULTADA E

RECOMENDADA..........................................................................................................79
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1 INTRODUÇÃO

Produtos hortícolas são aqueles oriundos da horticultura, ramo multidisciplinar da

agricultura. Neste texto acadêmico, focaremos nas frutas e hortaliças, nossos produtos
hortícolas de interesse.

As frutas e as hortaliças são componentes essenciais da dieta humana. Elas se

caracterizam por não possuírem colesterol, como todo produto de origem vegetal e
apresentarem, normalmente, baixos teores de gorduras. Desempenham um importante
papel nutricional e funcional na alimentação do dia-a-dia, fornecendo principalmente
vitaminas, minerais, fibras, energia e compostos bioativos com alto potencial
antioxidante, além de se mostrarem como aqueles produtos que mais correspondem às
expectativas sensoriais dos consumidores, por satisfazerem suas exigências e apelos por
produtos agradáveis à visão, paladar, olfato e tato.

Entretanto, as frutas e hortaliças são produtos perecíveis que apresentam um ativo

metabolismo durante o período pós-colheita. Logo, o seu adequado manuseio assume um
papel de destaque no incremento da disponibilidade de alimentos.

A fisiologia pós-colheita é o ramo da fisiologia vegetal que trata dos processos

funcionais do vegetal após ele ter sido colhido. Ela lida com o período de tempo entre a
colheita ou remoção do vegetal de seu ambiente normal de crescimento e o momento final
de sua utilização, deterioração ou morte. Os fatores relacionados à pré-colheita e colheita
também são considerados como componentes vitais no estudo da pós-colheita, quando a
influenciam direta ou indiretamente.

Para um melhor entendimento da vida pós-colheita de frutas e hortaliças e para

uma melhor exploração de todo o potencial desses produtos é fundamental o estudo dos
aspectos fisiológicos que afetam o seu desenvolvimento. Para que se disponibilize frutas
e hortaliças com qualidade para toda a população global, independente da distância entre
o centro de produção e de consumo, com o mínimo possível de perdas, é fundamental que
se estudem as técnicas adequadas de conservação.
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2 QUALIDADE

O sucesso do setor agroindustrial depende, sobremaneira, da geração de produtos

de qualidade, que devem reunir atributos que satisfaçam as exigências do consumidor. A
qualidade envolve diferentes aspectos que podem assumir distintos níveis de importância
entre o mercado produtor e consumidor e dentro de diferentes segmentos de cada
mercado. Normalmente, a qualidade é vislumbrada a partir de atributos sensoriais, como
a aparência, o sabor e a textura, atributos nutricionais e segurança. O apelo funcional de
um alimento, pela sua importância, também deveria ser considerado um atributo de
qualidade. Ele é ditado pela presença de compostos bioativos, normalmente com alto
poder antioxidante e alegadamente efetivos no combate ao envelhecimento precoce e na
redução de riscos de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. A
conveniência que o alimento carrega consigo, seja naturalmente, ou agregada pela
indústria de alimentos, também pode ser considerada como um atributo de qualidade.
Ademais, o preço pode ser inserido dentro do conceito de qualidade, visto que um produto
pode estar acessível ou não, para avaliação de sua qualidade, em função do preço. Logo,
a coordenada e harmônica reunião desses atributos caracteriza a qualidade dos alimentos
e tem um forte impacto no seu valor comercial. A despeito de padrões rígidos de
qualidade estabelecidos em legislações, especificamente para diferentes produtos
alimentícios, a qualidade deve ser entendida como um conceito subjetivo que pode variar
de acordo com o mercado consumidor e suas expectativas e exigências.

Os vegetais se caracterizam, após a colheita, por manterem seu estado vivo.

Enquanto ligados à planta mãe, vivem às suas expensas, acumulando fotossintatos. Após
serem destacados, continuam respirando, queimando os substratos acumulados. Quanto
maior a taxa respiratória, menor a vida pós-colheita. Os vegetais estão sujeitos, na pós-
colheita, a uma série de modificações que afetam diretamente sua qualidade.

Diferentemente dos vegetais após a colheita, produtos de origem animal como o

leite e mel, não são considerados vivos per si, ou têm seu estado vivo extinto após o abate
do animal, como é o caso de carnes e pescados. O processamento de vegetais,
normalmente, também extingue seu estado vivo. Mudanças na aparência, sabor, aroma e
textura, bem como na própria segurança, podem ser observadas durante o armazenamento
de alimentos, independentemente de sua origem, podendo tais mudanças serem
desejáveis, ou não.
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Ressalta-se que o consumo de produtos vegetais integrais e frescos tem sido

estimulado cada vez mais visto que existe uma associação direta entre o consumo de
produtos de origem animal e vegetais processados e aumento na incidência de problemas
cardiovasculares. Os vegetais integrais se destacam por não veicularem colesterol, por
apresentarem, como no caso de frutas e hortaliças, baixos teores de óleos, óleos esses
ricos em ácidos graxos insaturados, e como fontes insuperáveis de fibras, além de
possuírem um excelente balanço entre vitaminas e minerais. A Organização Mundial da
Saúde, preocupada com a saúde da população, tem investido maciçamente, nos últimos
anos, na campanha “five a day” que prega o consumo diário de pelo menos 5 porções de
frutas e hortaliças, não se abrindo mão do consumo de pão e cereais, bem como do
consumo moderado de produtos de origem animal.

Logo, a qualidade de um alimento pode ser entendida como a reunião de atributos

sensoriais e nutricionais, bem como sua segurança e possível apelo funcional e
conveniência. A seguir, a qualidade de alimentos será discutida sob essa perspectiva.

2.1 Atributos sensoriais

Os atributos sensoriais são aqueles que sensibilizam os órgãos sensoriais do

consumidor, interferindo, consequentemente, nos cinco sentidos: visão, paladar, olfato,
tato e audição. O sistema sensorial dos animais é composto, de fato, por órgãos dotados
de receptores capazes de identificar a aparência, o aroma, o gosto, o sabor e a textura dos
alimentos. Os olhos, os ouvidos, o nariz, a língua e a pele são os principais órgãos
sensoriais dos humanos, que captam estímulos físicos e químicos, transformando-os em
impulsos elétricos, que são transmitidos ao sistema nervoso central, onde são
processados.

2.1.1 Aparência

Embora todos os atributos sejam relevantes do ponto de vista da qualidade,

normalmente, a aparência constitui-se no primeiro atributo avaliado pelo consumidor no
momento da aquisição de um alimento. Um produto reprovado pela avaliação visual do
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consumidor, geralmente, não passa por qualquer outro tipo de avaliação, sendo, de
imediato, rejeitado.

A aparência é um atributo sensorial que sensibiliza a visão do consumidor. O

tamanho, a forma, a coloração, o brilho, a presença ou ausência de defeitos constituem-
se em quesitos básicos na avaliação da aparência de um alimento.

2.1.1.1 Tamanho

Atualmente, o tamanho do alimento tem sido um fator decisivo no momento da

aquisição de um produto alimentício. Com a redução do número de pessoas por família e
uma valorização da independência que leva a opção por se morar sozinho, o consumidor
tem preterido alimentos ou unidades de comercialização muito grandes ou pesados por
produtos menores, mais leves e mais adequados a suas exigências imediatas. A aquisição
de produtos alimentícios muito grandes ou unidades de comercialização com alto volume
consumível, normalmente, leva ao desperdício. Tal desperdício vem de encontro com a
concepção ecológica, tao valorizada, além de pesar no bolso do consumidor. O
superdimensionamento do produto vegetal final buscado exaustivamente em trabalhos de
melhoramento genético no passado vem sendo substituído pela obtenção de produtos com
o tamanho ideal, do ponto de vista do mercado consumidor. Produtos acondicionados em
pequenas embalagens poliméricas ou contêineres tem abarcado uma grande fatia do
mercado consumidor, tanto pela conveniência e comodidade, quanto pela economia.

2.1.1.2 Forma

O formato do alimento, uma característica genética manipulável pelo

processamento após a colheita ou abate, desempenha seu papel no valor de
comercialização dos mesmos. O consumidor tende a associar, em sua mente, formas
específicas a produtos específicos. Se o produto colocado no mercado não satisfaz a essa
expectativa do consumidor, há uma grande probabilidade desse produto ser rejeitado. Não
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obstante, a inovação no campo de alimentos in natura ou processados com novos

formatos, aliada a um bom trabalho de marketing, tem um grande potencial de exploração.

2.1.1.3 Coloração

A coloração representa, normalmente, o mais importante determinante da

aparência em alimentos, frescos ou processados. De uma forma simples, a coloração é o
que nós vemos quando olhamos para um alimento. É uma característica da luz que
sensibiliza a retina do olho do observador humano. Luz é energia radiante na faixa visual
do espectro eletromagnético que ocorre dentro dos limites de 400 a 700 nm. A reflexão
de diferentes comprimentos de onda resulta em diferentes sensações de cor (400 a 500
nm – azul; 550 a 600 nm – amarelo; 600 a 700 nm – vermelho). Se existe igual reflexão
de todos os comprimentos de onda a sensação é branca e contrariamente, se existe igual
absorção de todos comprimentos de onda a sensação é preta. A absorção e reflexão
diferencial de todos os comprimentos de onda resulta na sensação de cor. O grau ao qual
a retina do olho é estimulada será dependente não apenas da luz disponível mas também
da natureza da superfície refletiva, que irá determinar a aparência brilhante ou fosca de
um objeto. Por exemplo, se a luz é refletida em uma superfície lisa, então sua aparência
será brilhante, enquanto se a superfície é irregular, ela irá refletir a luz em diferentes
ângulos, conferindo uma aparência fosca ao objeto. Tal distinção pode ser importante na
valorização da aparência de diversos alimentos, visto que um certo lustre é uma vantagem
em alguns produtos, como morangos frescos. Em outros, contudo, pode ser uma
desvantagem, como em cenouras enlatadas.

Os pigmentos vegetais, como as clorofilas, carotenoides, antocianinas e

betalaínas, desempenham um papel fundamental na coloração dos vegetais. A coloração
se associa diretamente com o frescor e grau de maturação, no caso de frutas e hortaliças
in natura. A mudança na coloração é uma das características mais flagrantes durante o
amadurecimento de frutos e senescência de hortaliças. Genericamente, os frutos quando
imaturos apresentam uma coloração esverdeada que vai cedendo lugar a outras cores
(amarelo, vermelho, azul, violeta) com o amadurecimento. As hortaliças folhosas mantêm
sua condição comercializável, normalmente, enquanto mantêm sua tradicional coloração
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verde. À medida que a hortaliça perde o frescor, ela senesce, tendendo a amarelecer. O
escurecimento da alguns vegetais, normalmente catalisado por enzimas dos grupos das
polifenoloxidases e peroxidases, ocorre em resposta ao armazenamento inadequado ou a
um processamento impróprio. Os tecidos vegetais armazenam quantidades apreciáveis de
substâncias oxidáveis, como os fenólicos e enzimas oxidativas, em compartimentos
separados, que podem ser colocados em contato em função da descompartimentação
promovida pelo processamento ou pelo armazenamento inadequado.

A hemoglobina e mioglobina são cromoproteínas responsáveis pela pigmentação

das carnes vermelhas. O armazenamento inadequado de carnes, por exemplo a altas
temperaturas e na presença de oxigênio, pode levar à oxidação da mioglobina,
sequencialmente às forma de oximioglobina e metamioglobina, culminando com o seu
escurecimento.

Indubitavelmente, a coloração interfere na presença de um produto no mercado,

por ser um indicativo de seu frescor, ou de sua qualidade. Variedades de milho branco,
com proteína de alta qualidade, encontram barreiras para penetração no mercado face ao
tradicional mercado do milho amarelo. Frutos esverdeados são indicativos de frutos
insípidos, muito ácidos e/ou pouco doces. Folhosas e forrageiras amarelas trazem a
impressão de produtos fibrosos, velhos e inaptos para o consumo. Frutas e hortaliças
minimamente processadas (descascadas, fatiadas e prontas para consumo) escurecidas
sugerem produtos com prazo de validade vencido, inadequados para a comercialização.
Já carnes e pescados escuros dão indícios de armazenamento inadequado, qualidade pobre
e até mesmo produto deteriorado.

2.1.1.4 Brilho

O brilho de muitos vegetais, imposto pela presença de ceras, destaca a coloração

original do produto, bem como eleva o seu valor comercial. A camada cerosa que recobre
a superfície de uma gama de vegetais é uma barreira natural contra perdas transpiracionais
e osmóticas. O brilho dos vegetais pode ser incrementado pela aplicação exógena de
ceras, naturais e artificiais. Tal procedimento é utilizado para melhorar a aparência do
produto, bem como para estender sua vida útil, uma vez que as ceras diminuem as perdas
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hídricas do vegetal, evitando ou pelo menos minimizando seu murchamento ou

enrugamento. O enceramento de citros, maçãs e mangas é um artifício utilizado para
melhorar seu valor comercial.

2.1.1.5 Defeitos

A variação é um fator inerente na produção de produtos agropecuários. Devido a

variação, algumas porções do total de cada produto a ser colhido desviarão daquilo que é
considerado ótimo para um ou mais componentes de qualidade. Produtos nessa condição
apresentam defeitos de qualidade. A presença de defeitos em alimentos, como arranhões,
machucaduras, desuniformidade de coloração, tamanho e forma e corpos estranhos
compromete sua qualidade e, logo, seu valor. Dessa forma, o estabelecimento de padrões
condizentes a determinados nichos de mercado de produtos alimentícios é um passo
fundamental na obtenção de alimentos de alta qualidade.

2.1.2 Sabor

O sabor é, normalmente, o atributo de qualidade mais valorizado na maioria dos

alimentos, embora essa constatação não diminua a importância dos demais atributos.
Talvez por sensibilizar conjuntamente três órgãos sensoriais, o olfato, paladar e tato, ele
seja tão valorizado. De fato, o sabor diz respeito à combinação do aroma, gosto e textura
de um alimento.

O gosto é marcado, basicamente, por quatro sensações, doce, ácido, amargo e

salgado, embora o umami, também seja uma sensação de gosto.

Os açúcares conferem o gosto doce aos vegetais, destacando-se a glicose, frutose

e sacarose. Pertencem ao grande grupo dos carboidratos. Se enquadram, normalmente, na
categoria de mono- e dissacarídeos, sendo solúveis em água e solução hidroalcoólica. Em
geral, contribuem com mais que 70% dos sólidos solúveis totais dos vegetais consumidos.
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O aumento na doçura dos vegetais tende a ser proporcional ao aumento nos teores de seus
açúcares.

A acidez é conferida pela presença de ácidos orgânicos nos alimentos. Os ácidos

cítrico, málico e tartárico predominam em vegetais frescos, enquanto o ácido lático no
leite e carnes. O ácido cítrico é proeminente em frutas cítricas, o málico encontrado em
abundância em banana e maçã, enquanto o tartárico e característico de uvas. A
acidificação de alimentos é uma das alternativas viáveis de prolongamento de sua vida
útil, sendo o ácido acético muito utilizado para esse propósito. A acidificação de
alimentos inibe o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, principalmente as
bactérias.

Os compostos fenólicos, destacando-se os taninos e os terpenoides desempenham

um importante papel no desenvolvimento de amargor dos produtos de origem vegetal. O
amargor, em alguns casos, vem acompanhado da adstringência, que é uma sensibilidade
tátil das papilas gustativas ao composto em questão, gerando a sensação de “aperto”. Tal
sensação é muito comum em caqui e banana imaturos. Os terpenoides são comuns em
frutos cítricos gerando a sensação de amargor característica de limas e grapefruits.

Os sais minerais conferem peculiaridades de sabor aos vegetais, embora pouco

perceptíveis, naturalmente. A sensação proporcionada pelos sais minerais mais conhecida
é o gosto salgado gerado pelo NaCl (sal de cozinha). A adição de sal de cozinha aos
alimentos é realizada com o intuito de se modificar seu sabor e/ou aumentar sua vida útil.
Não obstante, o excesso de sódio na alimentação tem sido associado a problemas
cardiovasculares, devido à característica do sódio de elevar a pressão arterial, o que pode
levar ao infarto do miocárdio.

O umami é uma sensação de gosto pouco explorada, em comparação às outras

quatro já discutidas. O glutamato monossódico, utilizado como realçador de sabor,
sensibiliza papilas gustativas específicas, conferindo o umami de um alimento.

O aroma é ditado por milhares de compostos voláteis liberados, por exemplo,

pelos vegetais em diferentes estádios de seu desenvolvimento. Espécies e variedades
distintas de vegetais produzem diferentes espectros de voláteis que lhes conferem o aroma
e sabor intrinsicamente peculiares. Com efeito, os compostos voláteis que determinam o
aroma dos diferentes alimentos se enquadram em distintas categorias de compostos
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químicos, dentre as quais destacam-se ésteres, aldeídos, alcoóis, cetonas, lactonas, éteres,
ácidos orgânicos e hidrocarbonetos de baixa massa molecular. Centenas desses
compostos são emanados pelos vegetais em diferentes concentrações, dependendo da
espécie, variedade, estádio de desenvolvimento, condições ambientais e processamento.

2.1.3 Textura

A textura sensibiliza o tato, a audição e até mesmo a visão do consumidor. De

olhos fechados, pelo tato, podemos distinguir um fruto maduro, mais macio, de um fruto
verde, mais firme. Pela audição, podemos aceitar ou rejeitar um biscoito, em função da
presença ou ausência da crocância característica gerada no momento da mordida. A partir
de uma avaliação visual da superfície de um alimento podemos ter uma ideia de sua
possível textura.

Indubitavelmente a textura é um dos mais importantes atributos sensoriais da

qualidade do alimentos, sendo definida de várias formas. Enquanto algumas pessoas
definem textura com base na morfologia celular, outras se baseiam em características
sensoriais associadas a ela. A textura de vegetais é dependente do turgor celular bem
como dos tecidos de suporte e coesividade das células. Pode ainda ser definida como
aquelas propriedades do produto detectadas pelos olhos e pela sensibilidade da pele e
músculos da boca após a ingestão de algum alimento, sólido, semi sólido ou líquido.
Bourne (2002) define as propriedades texturais de um alimento como aquele grupo de
características físicas que sensibilizam o toque, são relacionadas à deformação,
desintegração e fluxo do alimento sob a aplicação de uma força e são medidas
objetivamente pelas funções de força, tempo e distância. O mesmo autor ainda estabelece
que textura é composta de várias propriedades que envolvem uma gama de parâmetros.
Essas propriedades incluem características mecânicas, como dureza, viscosidade e
mastigabilidade, geométricas, como tamanho e forma da partícula e químicas, como teor
de umidade e gordura.

De fato, a identidade textural de um alimento é, normalmente, avaliada e definida

a partir de diferentes variáveis. A seguir são apresentada algumas dessas variáveis,
passíveis de análises objetivas, descritas por Szczesniak (2002).
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• Dureza – também conhecida como firmeza, diz respeito à força requerida para
compressão do alimento entre os dentes, ou seja, a força necessária para se obter
uma dada deformação, ou ruptura do material;
• Mastigabilidade - energia requerida para triturar um alimento sólido até um estado
pronto para ser engolido;
• Elasticidade - taxa na qual um material deformado é capaz de retornar à sua
condição não deformada após a remoção da força de deformação;
• Coesividade - medida em que um material pode ser deformado antes de se romper.
• Adesividade – força que o alimento exerce sobre os dentes, impedindo que ele
retorne.
• Gomosidade – grandeza que se aplica apenas a produtos semi sólidos, sendo,
portanto, mutuamente exclusiva com mastigabilidade, visto que um alimento não
pode ser, ao mesmo tempo, semi sólido e sólido. A gomosidade é obtida a partir
da multiplicação da Dureza com a Coesividade. Por outro lado, a multiplicação
da gomosidade com a elasticidade permite a determinação da mastigabilidade;
• Resiliência - capacidade de um produto recuperar sua forma e tamanho originais,
após sofrer uma única compressão. Na medição da resiliência, a velocidade de
retração do mecanismo utilizado na compressão deve ser o mesmo da velocidade
de compressão. Apresenta alguma similaridade com elasticidade. Entretanto, a
medição da elasticidade exige mais que uma compressão, enquanto a resiliência,
apenas uma.

A textura dos vegetais é determinada pelas organelas celulares e seus constituintes

bioquímicos, teor de água ou turgor e composição da parede celular. Logo, qualquer fator
externo que afete essas características pode modificar a textura, podendo, portanto, levar
a alterações na qualidade final do produto.

A mais desejada textura de um vegetal varia com o produto e preferência do

consumidor. Algumas pessoas preferem vegetais mais firmes e crocantes que outros. As
mudanças texturais ocorrem normalmente durante o crescimento e desenvolvimento
acreditando-se estarem envolvidas em mudanças programadas geneticamente na estrutura
da parede celular e outros fatores fisiológicos envolvidos no desenvolvimento do órgão
vegetal. A maturidade comercial do vegetal é fundamental na determinação da sua
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textura, ocorrendo em vários estádios do desenvolvimento dependendo da cultura e tecido

consumido.

A textura dos vegetais se associa diretamente com seu teor de fibras, amido e água.
As fibras são constituídas basicamente por compostos da parede celular. A parede celular
é um intricado amálgama entre carboidratos (celulose, hemicelulose e substâncias
pécticas), lignina, proteínas, minerais e substâncias incrustantes, como cutina e suberina.
Os polissacarídeos da parede celular, principalmente as substâncias pécticas, têm sido os
compostos mais associados com as modificações texturais de vegetais.

O amaciamento é uma característica marcante observada durante o

amadurecimento de frutos. O amadurecimento é uma etapa no desenvolvimento dos
frutos, que os torna aptos para o consumo. A medida que o fruto amadurece, tende a
amaciar, face a uma despolimerização e solubilização de compostos de parede celular,
destacadamente as pectinas. O processo é mediado por enzimas, dentre as quais destacam-
se a Pectinametilesterase (PME), Poligalacturonase (PG) e Beta-galactosidase. O
processo bioquímico associado ao amaciamento ainda não está totalmente elucidado,
cogitando-se uma complexa e coordenada ação enzimática.

A conversão de amido em açúcares e vice-versa também é considerada importante

nas modificações texturais de vegetais. O amaciamento de bananas durante seu
amadurecimento é mediado pela hidrólise de amido, modificações nos constituintes da
parede celular e perdas transpiracionais e osmóticas de água.

O enrijecimento de alguns vegetais está associado, na maioria das vezes, com a

lignificação de seus tecidos. A lignina é um polímero fenólico que se deposita sobre a
parede celular, impermeabilizando-a, levando a célula à morte. A lignificação é um
artifício de proteção utilizado pelos vegetais. A lignificação de forrageiras é um processo
natural que ocorre durante o seu envelhecimento e que leva a impermeabilização das
células, o que dificulta ou mesmo impede o acesso de enzimas digestivas, diminuindo por
exemplo, a digestibilidade das proteínas do alimento.

A textura das carnes se associa, principalmente, com a estrutura química e física

de suas proteínas e seu teor de umidade. O enrijecimento de carnes é, normalmente,
desprezado pelos consumidores. O enrijecimento das carnes pode estar associado a
alterações de pH, cortes equivocados, perda de água e calor.
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2.2 Valor Nutritivo e potencial funcional

O conhecimento do valor nutritivo dos alimentos é de suma importância, visto que

as exigências nutricionais do ser humano são satisfeitas a partir de uma alimentação
equilibrada. O balanço dietético se sustenta no conhecimento da composição química dos
alimentos e na função desses compostos no organismo. Logo, o valor nutritivo dos
alimentos é vislumbrado a partir de sua composição química com ênfase nos teores de
água, proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais.

Já o potencial funcional dos alimentos se associa com a presença e concentração

de compostos bioativos, normalmente, com alta capacidade antioxidante. O apelo
funcional de alimentos é, geralmente, associado à presença de compostos diversos, como
vitamina C, fenólicos, carotenoides e fibras.

Do ponto de vista nutricional e funcional, frutas e hortaliças são valorizadas por

serem fontes inexoráveis de vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos, com alto
potencial antioxidante.

2.3 Segurança

Ao se colocar um alimento na mesa do consumidor deve se ter em mente que sua

saúde deve ser preservada. Um alimento pode responder a todas as expectativas sensoriais
do consumidor, ser nutricionalmente desejável, mas se não for seguro, não pode ser
entendido como alimento de qualidade. A segurança envolve aspectos físicos, químicos
e microbiológicos.

Embora os estrangeirismos “food safety” e “food security” sejam, normalmente,

traduzidos no Brasil como segurança alimentar, eles apresentam conceitos diferentes, mas
inter-relacionados. A ciência em torno de “Food safety” envolve o manuseio, a
preparação e o armazenamento de alimentos, visando-se a prevenção de doenças e
injúrias. Aspectos físicos, químicos e microbiológicos são considerados. Já “food
security”, direito de todo cidadão, envolve a garantia de acesso físico e financeiro, da
população, independentemente de sua classe social, a uma alimentação de qualidade,
nutricional e sensorialmente adequada, considerando-se os hábitos alimentares e
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costumes, e segura, em quantidade suficiente e de modo permanente, que suporte uma

vida saudável e ativa. Esse direito, no Brasil, também é traduzido como segurança
alimentar e nutricional. Para tanto são necessários esforços para aprimoramento da cadeia
de produção, distribuição e suprimentos, o que garantiria a disponibilidade dos alimentos
em quantidades suficientes, bem como investimentos em nutrição e saúde, visando uma
alimentação nutricionalmente adequada e segura. A segurança alimentar é um dos mais
importantes temas da atualidade, constantemente discutidos na Organização Mundial da
Saúde (OMS), Food and Agriculture Organization – USA (FAO) e em órgãos
governamentais de diversos países, incluindo o Brasil.

A integridade do consumidor não pode ser ameaçada, de forma alguma, pela

presença de agentes físicos, potencialmente agressivos, nos alimentos. Esses agentes
físicos podem ser intrínsecos ao alimento, ou extrínsecos. O pequi, fruto do cerrado muito
utilizado na culinária regional, é um exemplo de alimento que carrega consigo,
intrinsecamente, riscos físicos para o consumidor. O mesocarpo interno do pequi, porção
mais apreciada na culinária, é aderido a um endocarpo espinhoso. O consumo desavisado
do pequi pode levar a injúrias na língua, ou mesmo, aparelho digestório do consumidor.
Já pedras, restos culturais, gravetos e cacos de vidro são exemplos de corpos estranhos
oriundos de falhas na manipulação e processamento que podem, como riscos extrínsecos,
comprometer a segurança física dos alimentos e, consequentemente, a integridade do
consumidor. A presença de pedras em feijões, não raramente, provoca acidentes que
podem colocar em risco a integridade dos dentes do consumidor.

A segurança química diz respeito a presença ou ausência de compostos tóxicos,

naturais ou adicionados, intencionalmente ou não, ao alimento. Fatores antinutricionais
intrínsecos ao alimento, como inibidores de tripsina, compostos cianogênicos e
glicoalcalóides encontrados em leguminosas cruas, mandioca ‘Brava’ e tomate verde
imaturo, respectivamente, são exemplos de compostos tóxicos naturais que podem
colocar em risco a saúde do consumidor. Resíduos de defensivos agrícolas, como
inseticidas, fungicidas e herbicidas, hormônios, antibióticos e metais pesados são
exemplos de compostos tóxicos adicionados.

O risco que envolve a presença de compostos tóxicos naturais em alimentos pode

ser eliminado, a partir do momento que se identifica tais alimentos e não se os consome.
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Por exemplo, com a ciência de que tomate verde imaturo é veículo de glicoalcalóides,
deve-se evitar seu consumo, optando-se por tomates maturos, preferentemente maduros.

O processamento de alimentos também é um aliado na eliminação dos riscos de

compostos tóxicos naturais. Fatores antitrípsicos podem ser eliminados pelo uso do calor.
Logo, recomenda-se o cozimento de leguminosas, como o feijão, para eliminação desses
fatores antinutricionais.

O consumo de raízes, ramos e folhas de espécies do gênero Manihot, com

destaque para M. jacobinesis, vulgarmente conhecida como mandioca ‘Brava’, poderia
levar a intoxicações fatais, em função da letalidade do ácido cianídrico. Com efeito, a
mandioca ‘Brava’ não veicula ácido cianídrico, mas sim, glicosídeos cianogênicos,
compostos secundários do metabolismo vegetal associados à defesa. A linamarina é um
exemplo de glicosídeo cianogênico presente na mandioca ‘Brava’. No vegetal intacto, a
linamarina encontra-se em um compartimento celular distinto da linamarase, uma enzima
do tipo beta-glicosidase. Com a mastigação de órgãos de espécies de Manihot, ocorre a
descompatimentação celular que permite o contato da linamarase com a linamarina no
organismo de quem os consome, não raramente animais domésticos e eventualmente o
ser humano. A linamarase, então, hidrolisa o glicosídeo cianogênico a alfa-hidroxinitrila,
que na presença da hidroxinitrila liase dá origem ao HCN e cetonas. Dependendo de
fatores como concentração do substrato cianogênico, quantidade consumida, espécie
animal e idade, o indivíduo pode ser levado ao óbito em poucos minutos. Não obstante,
o tucupi é um produto típico da culinária amazônica, à base de mandioca ‘Brava’. Os
riscos dos glicosídeos cianogênicos são eliminados durante o processamento adequado
das raízes. Elas são descascadas, trituradas e prensadas, e o líquido da prensagem é
fermentado por pelo menos 24 horas e cozido por pelo menos 40 minutos. Esse
processamento é suficiente para garantir a transformação dos glicosídeos cianogênicos,
com perda do HCN resultante para o meio ambiente.

A multimistura, uma formulação à base de farelo de arroz ou trigo, com 15% de

farinha de folha de Manihot esculentum (mandioca tradicional ou ‘Mansa’) já foi muito
usada no Brasil no combate à desnutrição. As folhas de M. esculentum também possuem
glicosídeos cianogênicos, passíveis de serem eliminados durante a trituração das folhas e
pelo calor utilizado para sua desidratação, na fabricação da farinha.
 16

Os riscos que envolvem a presença de resíduos de defensivos agrícolas em

produtos de origem vegetal são uma preocupação constante em todo o mundo. Países da
União Europeia e da América do Norte possuem legislações rígidas quanto aos limites de
diferentes resíduos, bem como uma fiscalização efetiva. Apesar da legislação em vigor,
o Brasil falha, principalmente, quanto à fiscalização, no que diz respeito ao correto uso e
ao monitoramento de resíduos em alimentos que são disponibilizados no mercado interno.

A título informativo e não fiscalizatório, foi criado no Brasil o Programa de

Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), em 2001. O Programa,
coordenado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), tem como intuito
o monitoramento de forma dinâmica dos níveis de resíduos de agrotóxicos em alimentos
de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor brasileiro. Mesmo sem o cunho
fiscalizatório, as ações do PARA têm contribuído para a melhoria da segurança dos
alimentos distribuídos no varejo. Os resultados têm subsidiado a recomendação de
medidas educativas e coercitivas para a utilização de agrotóxicos segundo as Boas
Práticas Agrícolas, bem como a avaliação do risco à saúde desses alimentos em função à
exposição aos agrotóxicos e a restrição e banimento de agrotóxicos potencialmente
deletérios à saúde da população. O PARA realizou no ciclo 2017/2018, o monitoramento
de 4616 amostras de arroz, frutas e hortaliças, sendo que 77% das amostras foram
consideradas satisfatórias e 23% insatisfatórias, quanto aos agrotóxicos avaliados. Em
49% das amostras não foram detectados resíduos de agrotóxicos.

A grande preocupação que aflige a população mundial e autoridades quanto à

presença de resíduos de agrotóxicos em alimentos tem levado a um aumento na produção
de alimentos produzidos sob os preceitos da “Agricultura Orgânica”. O aumento na
procura por alimentos orgânicos também é o reflexo de uma maior conscientização
quanto a importância da preservação do meio ambiente, que envolve a produção agrícola
de forma ecológica e sustentável. Entretanto, parece pouco provável, à luz da realidade
atual, o abastecimento global, com uma população mundial de mais de sete bilhões de
habitantes, em Ascenção, baseado apenas em produtos oriundos da agricultura orgânica.

Logo, é viável e ainda necessário, o uso consciente e profissional de defensivos

na produção agrícola. Ainda, o uso de defensivos agrícolas não impede a produção de
alimentos seguros, à luz da legislação vigente. Entretanto, para isso, algumas regras
apresentadas a seguir devem ser respeitadas.
 17

• Para que um defensivo agrícola seja utilizado ele precisa estar registrado
para a cultura alvo;
• O defensivo agrícola deve ser utilizado no momento adequado, o que leva
em consideração o monitoramento das populações alvo do defensivo
(patógenos, insetos, plantas daninhas). A utilização antes ou após o
momento ideal, pode reduzir a eficiência do método, ou exigir a aplicação
de mais defensivos. Tratamentos curativos jamais devem ser utilizados
como preventivos.
• O defensivo agrícola deve ser utilizado em quantidades adequadas,
recomendadas pelo profissional habilitado. O utilização do defensivo em
quantidades inferiores ou superiores às recomendadas pode levar à
resistência de insetos e patógenos.
• O período de carência do defensivo aplicado deve ser respeitado, antes da
distribuição do alimento ao mercado consumidor.

A segurança do ponto de vista microbiológico diz respeito à presença de

populações de microrganismos potencialmente deletérias à saúde humana. Casos de
toxinfecções alimentares são associados, principalmente, a ingestão de alimentos de
origem animal, normalmente, manipulados e armazenados inadequadamente. Entretanto,
uma larga variedade de produtos vegetais tem sido associada com doenças causadas por
microrganismos. A contaminação do vegetal pode ocorrer durante o crescimento,
colheita, distribuição e preparação final. Assim como os produtos agrícolas que devem
sofrer um aquecimento (cozimento) antes do consumo, os produtos consumidos frescos,
como os frutos e algumas hortaliças abrigam uma gama de microrganismos, incluindo
patógenos ocasionais. Na maioria das vezes, o produto é cultivado em locais com acesso
a animais, pássaros e insetos que podem veicular patógenos humanos ao produto antes ou
durante a colheita. Logo, é de suma importância focar a atenção para a redução do risco
de contaminação do produto cru onde possível, ao longo de toda cadeia agrícola, do
plantio ao consumo.

Dados do Centro para Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos

(CDC) indicam que o número de infecções alimentares ligadas a produtos frescos e o
número de pessoas afetadas nestas infecções têm aumentado nos últimos anos. Um
número de razões é proposto para essa alta associação de infecções com o produto fresco.
 18

Desde o início dos anos 70, um significante aumento no consumo de produtos frescos tem
sido observado presumivelmente devido, em parte, a ativa promoção de frutos e hortaliças
como uma importante parte de uma dieta saudável. Durante esse mesmo tempo observou-
se um aumento no consumo de alimentos fora de casa e uma popularização dos buffets.
Maiores volumes de produtos vegetais estão sendo embarcados de regiões centrais e
distribuídos em áreas geográficas muito maiores para muito mais pessoas. Isto, acoplado
ao mercado global, potencialmente aumenta a exposição humana a uma grande variedade
de patógenos e o risco de toxinfecções alimentares.

Enquanto parte da qualidade do produto pode ser julgada pela aparência externa,
textura, sabor e aroma, a segurança não. Inspeções casuais do produto não podem
determinar se ele é, ou não, seguro e adequado ao consumo. Água clorada, ozônio, ácidos
orgânicos, luz ultra violeta, embalagens antibacterianas e irradiação podem ter seu devido
lugar na sanitização de vegetais. Entretanto, uma vez o vegetal esteja contaminado com
vírus, bactérias, fungos ou parasitas, nenhum desses métodos irá garantir a segurança do
produto. Com efeito, a sanitização reduz o número de patógenos de vegetais frescos, mas
não os esteriliza. Logo, métodos de preservação, como a refrigeração, são importantes na
manutenção da população microbiana de alimentos sanitizados, em baixa. O único
tratamento atualmente disponível que completamente elimina patógenos vegetativos é o
cozimento. Consequentemente, o manejo das condições de crescimento e manuseio é
fundamental na prevenção da contaminação do produto fresco com patógenos humanos.
Logo, a prevenção da contaminação do produto fresco com patógenos humanos, níveis
perigosos de resíduos químicos ou contaminantes físicos é a melhor maneira de se garantir
que esses alimentos sejam seguros para o consumo humano.

2.4 Conveniência

A conveniência é um atributo de qualidade recentemente incorporado aos

alimentos que agrega um grande valor aos mesmos. Os consumidores com cada vez
menos tempo para preparar suas refeições clamam por produtos convenientes, sem abrir
mão da exigência pela tradicional qualidade. A conveniência tem chegado à mesa do
 19

consumidor na forma de vegetais prontos para comer ou prontos para levar ao fogo, tais
como os “fresh-cut” ou vegetais minimamente processados.

3 DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO

As frutas e hortaliças são produtos da horticultura. A horticultura envolve tanto a

fruticultura como a olericultura. Na fruticultura tem-se como objetivo final a produção de
frutas, enquanto na olericultura, a produção de olerícolas, também conhecidas como
hortaliças.
As plantas são o resultado da combinação de diversos órgãos vegetais, como
raízes, caule, folhas, flores e frutos. O órgão vegetal fruto é o principal alvo da fruticultura
(banana, maçã, pera, abacaxi, uva, etc). Na olericultura, além dos frutos (tomate,
pimentão, melão, melancia, morango, etc), raízes (mandioca, batata doce, cenoura),
caules (batata inglesa, alho, cebola), folhas (alface, acelga, agrião, rúcula) e flores
(brócolis, couve flor, capuchinha) são seus alvos. Logo, toda fruta (produto final da
fruticultura) é um fruto (órgão vegetal), mas nem todo fruto é uma fruta (o tomate é um
fruto, mas não é considerado uma fruta, pois não é oriundo da fruticultura e sim da
olericultura).
Os frutos, independente da proveniência (fruticultura ou olericultura), podem se
originar das diversas partes das flores. Botanicamente são definidos como o produto do
desenvolvimento do ovário das angiospermas. Essa definição compreende os frutos de
polpa que surgem da expansão do ovário da flor, não incluindo, entretanto, frutos de polpa
que surgem do crescimento de estruturas outras que não o ovário, tais como receptáculos
(maçã, morango), brácteas e pedúnculo (abacaxi, caju), chamados genericamente de
frutos, mas na verdade pseudofrutos. Não inclui, ainda, as nozes, castanhas e vagens.
Assim, em um único morango encontramos inúmeros e minúsculos verdadeiros frutos, os
aquênios (frutos secos), que se distribuem pela vermelha e suculenta polpa comestível,
oriunda do receptáculo floral. Já o abacaxi é composto por inúmeros e suculentos
frutículos, ligados ao cilindro central originado do pedúnculo foliar. No caju, o verdadeiro
fruto é o que chamamos de castanha. Os frutos comestíveis, em sua maioria, são simples,
originários de um ovário de uma única flor. Frutos originários de vários ovários de uma
única flor são chamados de agregados ou compostos (morango, amora, framboesa).
 20

Frutos múltiplos ou infrutescências são frutos unidos originários de uma inflorescência

(abacaxi). As sementes dos frutos surgem da fecundação dos óvulos; quando isso não
ocorre o fruto é chamado partenocárpico (banana, laranja da Bahia, melancia e uva sem
sementes).
Os frutos e as hortaliças podem, então, ser classificados de diferentes maneiras.
Eles são classificados usualmente de acordo com os requerimentos culturais tais como a
adaptação ao calor e ao frio, cultivo protegido ou produção em campo aberto, estação de
cultivo e colheita em diferentes regiões e adaptabilidade a condições de solo e clima.

Muito geralmente os frutos e as hortaliças são classificados de acordo com seu

relacionamento botânico. Para propostas da fisiologia pós-colheita, outras classificações
parecem ser mais significativas, tais como:

• Uso de diferentes órgãos vegetais: raízes, folhosas, flores, frutos imaturos e maturos.
• Sensibilidade ao frio durante o período pós-colheita: produtos sensíveis ao "chilling"
e não sensíveis ao "chilling" ("chilling" é um termo genérico utilizado para
caracterizar desordens fisiológicas ocasionadas pelo frio que comprometem a
qualidade de frutos e hortaliças).
• Vida de armazenamento do produto: baixa resistência ao armazenamento, menor que
duas semanas: aspargos, feijão, pepino, alface, ervilha, pimenta, espinafre, morango,
tomate; resistência moderada ao armazenamento, entre duas e oito semanas (couve
flor, repolho chinês, ruibarbo, laranja); alta resistência ao armazenamento, de dois a
seis meses (repolho, cenoura, cebola, maçã).
• Intensidade do metabolismo, possivelmente em relação a substratos respiratórios
disponíveis. Ambos parâmetros se relacionam muito bem com a resistência ao
armazenamento. A intensidade do metabolismo pode também ser definida como
produção de etileno.
• Sensibilidade a certas pressões parciais de gases na atmosfera de armazenamento,
principalmente dióxido de carbono, oxigênio e etileno.
• Padrão respiratório durante o amadurecimento. Esta classificação é significativa
principalmente para os frutos: frutos climatéricos (banana, melão e tomate) e não
climatéricos (laranja, limão e pepino).
 21

4 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO

A vida pós-colheita de frutas e hortaliças é fortemente influenciada pela sua

estrutura básica. Desta forma é interessante se familiarizar com a estrutura do produto,
bem como com os tecidos e células que o compreendem.

Um conceito extremamente importante da morfologia vegetal é que a estrutura,

seja em nível de órgão, tecido ou célula não é fixa, mas um estado de transição. As
mudanças na estrutura são especialmente importantes no período pós-colheita. A unidade
estrutural uma vez formada é fadada a ser degradada e reciclada a dióxido de carbono. As
frutas e hortaliças sofrem, naturalmente, pronunciadas mudanças estruturais durante seu
desenvolvimento, que podem ser exacerbadas por fatores externos como condições
ambientais, o ataque de patógenos e o próprio consumo. O sucesso do armazenamento de
produtos vegetais se baseia, principalmente, na redução da taxa destas mudanças
estruturais.

Os diversos órgãos vegetais são divididos em sistemas tissulares que incluem os

tecidos dérmico, fundamental, vascular, de suporte e meristemático.

Os tecidos dérmicos cobrem a superfície externa do vegetal ou parte do vegetal e

formam a interface entre o produto colhido e seu ambiente externo e como consequência
são extremamente importantes após a colheita. Eles geralmente têm uma influência
dominante sobre as trocas gasosas (vapor d´água, oxigênio e dióxido de carbono) e a
resistência do produto a danos físicos e patológicos durante o manuseio e armazenamento.
O tecido dérmico de algumas frutas e hortaliças após a sua colheita é importante
determinante do apelo visual. O brilho imposto por ceras epicuticulares sobre maçãs ou
a presença de desejável pigmentação na superfície celular são exemplos típicos. Os dois
principais tipos de tecidos dérmicos são a epiderme e a periderme.

As células do parênquima formam o tecido fundamental da maioria dos produtos

após a colheita. Nos frutos de polpa, raízes e sementes eles agem como sítios de
armazenamento para carboidratos, lipídeos ou proteínas e constituem porção comestível.
Em tecidos folhosos, as células do parênquima apresentam numerosos cloroplastos,
assumindo função fotossintética. As células do parênquima podem também agir como
células secretórias e podem resumir atividade meristemática em resposta ao ferimento.
 22

O tecido de suporte é formado pelas células do colênquima e do esclerênquima.

As células do colênquima são relativamente similares às do parênquima, embora

apresentem paredes celulares grossas e proporcionem suporte estrutural para o vegetal.
As células são fortes e flexíveis com paredes celulares primárias não lignificadas. As
células do colênquima podem, em partes velhas do vegetal, formar paredes secundárias,
tornando-se esclerênquima. Como um tecido de suporte, o colênquima é encontrado em
partes aéreas do vegetal e não nas raízes. As células, geralmente, são localizadas logo
abaixo da superfície das folhas, pecíolos e caules herbáceos. Este tipo de célula é adaptado
para dar suporte aos órgãos jovens em crescimento. As fibras de células encontradas nas
porções comestíveis dos pecíolos de aipo são células do colênquima e tecido vascular. As
células do colênquima compõe a hipoderme do abacate.

As células do esclerênquima proporcionam dureza e rigidez estrutural aos vegetais

e partes dos mesmos. Apresentam paredes celulares secundárias formadas após as células
terem completado a expansão. Sua forma é altamente variável, embora seja usada como
base para sua classificação em duas categorias: escleritos e fibras. Os escleritos tendem
a ser mais curtos e compactos que as fibras que são tipicamente elongadas. Os escleritos
são encontrados em camadas de tecidos epidérmicos, fundamental e vascular de caules,
folhas, sementes e frutos. As células "stone" observadas em peras constituem-se num
exemplo de escleritos. As fibras funcionam como elementos de suporte em partes
vegetais que não estão em elongamento, especialmente caules, folhas e frutos de algumas
espécies. A formação de fibras pode ocorrer após a colheita de alguns produtos,
comprometendo sua aceitação, por exemplo em aspargo e quiabo.

Os tecidos vasculares proporcionam o canal para o movimento de água e

nutrientes através do vegetal. Dos tecidos encontrados no vegetal, o vascular é o mais
complexo, sendo composto de vários tipos de células. O xilema e o floema são dois grupos
gerais de tecidos vasculares. Água, minerais e compostos orgânicos se movem dentro do
xilema, a partir do sistema radicular subindo em direção ao vegetal. O floema é um tecido
de condução de fotossintatos das plantas vasculares. Os carboidratos (principalmente a
sacarose) e em muito menor extensão outros compostos orgânicos formados nas folhas
ou meristemas apicais são transportados via floema.

Os tecidos meristemáticos são compreendidos por grupos de células que retêm a

habilidade para divisão celular. Sua função primária está na síntese protoplasmática e na
 23

formação de novas células. Quando partes vegetais são cortadas na colheita, existe
geralmente baixa atividade nos tecidos meristemáticos. Alguns tecidos, contudo, podem
reciclar nutrientes e água nestas células, resultando no crescimento. Após longo
armazenamento a frio, a porção apical do caule de repolho irá crescer. Durante o
armazenamento de vegetais intactos, as condições são geralmente selecionadas para
minimizar o crescimento e como uma consequência, a atividade meristemática também é
reprimida. A manutenção do tecido meristemático numa condição saudável em vegetais
intactos, contudo é essencial. Com o armazenamento inadequado, os meristemas apicais
podem morrer, reduzindo a qualidade do produto e a taxa na qual ele se recupera no
plantio.

5 DESENVOLVIMENTO DOS VEGETAIS

As frutas e hortaliças são diferentes órgãos vegetais (raízes, caules, folhas, flores
e frutos) formados a partir do lançamento dos primórdios de cada órgão. Uma vez
formado, o órgão cresce e envelhece, devendo ser colhido no momento adequado, de
forma a agradar o consumidor. O desenvolvimento de raízes, caules, folhas e flores pode
ser resumido em formação, crescimento e senescência, enquanto o desenvolvimento de
frutos inclui, ainda, a maturação, fase que procede o crescimento e antecede a
senescência. O desenvolvimento das frutas e hortaliças pode se dar completamente com
os órgãos ligados à planta mãe ou parcialmente com eles ligados à planta mãe e
parcialmente na pós-colheita.

Tomaremos como exemplo os frutos, que apresentam a sequência mais complexa

de desenvolvimento. A antese, abertura da flor, é considerada como ponto de partida no
desenvolvimento dos frutos com sementes ou partenocárpicos (sem sementes). No caso
dos frutos com sementes, as flores que lhes deram origem são polinizadas, enquanto nos
partenocárpicos não são. Um rápido crescimento do ovário é observado, assim como
murchamento de pétalas e estames. O pericarpo se desenvolve a partir da parede do ovário
e pode diferenciar-se em três regiões distintas: o exocarpo, o mesocarpo e o endocarpo.
Entretanto, o desenvolvimento do fruto não se restringe ao ovário e algumas vezes
envolve as partes não carpelares da flor. A maioria dos frutos provém do crescimento de
 24

ovários isolados. Outros, como os morangos, são formados por diversos ovários,
pertencentes a uma única flor e espalhados sobre a superfície de um único receptáculo;
as estruturas semelhantes às sementes, que aparecem na periferia do morango, são, na
realidade, frutos, sendo o receptáculo, a principal porção comestível. Alguns frutos
consistem em ovários alongados justapostos, incluindo as partes florais secundárias,
fundidas para formar um único fruto, ou infrutescência como o abacaxi. Considerando-se
as diferenças existentes entre as espécies, pode-se afirmar que, praticamente, todas as
partes da estrutura da flor ou inflorescência se desenvolvem em polpa.

Antes de iniciarmos efetivamente a discussão do desenvolvimento dos frutos

precisamos entender que as plantas são organismos autotróficos. Elas têm a habilidade de
fixar o CO2 atmosférico e transformar energia luminosa em energia química, via,
principalmente, sistema foliar. Logo, as hexoses (glicose e frutose) são os principais
produtos da fotossíntese. Glicose e frutose são combinadas nas folhas dando origem à
sacarose, principal açúcar de translocação dos vegetais. A sacarose é translocada, via
floema, das folhas aos frutos o que estimula o seu crescimento, visto que a entrada de
sacarose nas células altera deu potencial osmótico e obriga a absorção de água, principal
responsável pelo crescimento. Menos de 1% do crescimento dos frutos se deve à
multiplicação celular e mais de 99% se devem ao alongamento celular. A multiplicação
celular é estimulada pelas citocininas e o alongamento, pelas auxinas e giberelinas,
hormônios vegetais.

A sacarose que é translocada para os frutos pode ser mantida como tal, mas é,
normalmente, quebrada, já nos frutos, em glicose e frutose, seguindo, principalmente, a
via glicolítica e ciclo de Krebs, gerando a energia necessária para a manutenção do estado
vital. Além disso, toda e qualquer molécula orgânica encontrada nos frutos (carboidratos,
lipídeos, proteínas, vitaminas, pigmentos, ácidos orgânicos, voláteis, fenólicos, etc) tem
sua origem nesses açúcares. Logo, a fotossíntese foliar é fundamental para o crescimento
dos frutos e a construção de sua qualidade sensorial e nutricional. Enfatiza-se que o
crescimento é caracterizado pelo anabolismo (reações de síntese).

Os frutos apresentam uma curva de crescimento sigmoidal simples ou dupla.

Frutos como maçã, pera, tâmara, abacaxi, banana, abacate, morango, laranja, tomate e
melão apresentam comportamento sigmoidal simples, caracterizado por aumento na taxa
de crescimento, logo após a formação, seguido de queda. Frutos como pêssego, nectarina,
 25

ameixa, cereja, figo, framboesa, uva e azeitona apresentam o comportamento sigmoidal

duplo, com aumento na taxa de crescimento seguido de queda, estabilização e novo
aumento seguido de queda.

A maturação dos frutos, fase marcada por um equilíbrio entre sínteses e

degradações, é iniciada, normalmente, ainda durante o seu crescimento e pode se estender
após o seu término. Enquanto o crescimento é marcado pelo acúmulo de matéria orgânica
nos frutos, a maturação é marcada pela transformação dessa matéria orgânica, o que torna
o fruto sensorialmente atraente e comestível. Mudanças observadas durante a maturação,
como alterações na pigmentação dos frutos, adoçamento, redução da acidez, amargor e
adstringência, bem como amaciamento, atrairão agentes dispersores que garantirão a
perpetuação das espécies, no caso de frutos com sementes, e o próprio ser humano,
garantindo sua satisfação.

O amadurecimento é a etapa final da maturação. Sendo assim, todo fruto maduro

é considerado maturo, mas nem todo fruto maturo está necessariamente maduro. Por
exemplo, bananas verdes maturas não estão maduras. No amadurecimento observam-se,
de forma intensa, as alterações na coloração, sabor e textura que tornam o fruto apto para
o consumo. Algumas transformações que ocorrem durante o amadurecimento de frutos
são apresentadas na Tabela 1. O amadurecimento pode ocorrer, nos frutos ditos
climatéricos, mesmo após seu destacamento da planta mãe, desde que o fruto, climatérico,
seja colhido maturo fisiologicamente. Etileno e ácido abscísico são hormônios vegetais
envolvidos no amadurecimento, embora o etileno seja reconhecido como o mais
importante nessa fase, recebendo a alcunha de hormônio do amadurecimento.

Em seguida ao amadurecimento, observa-se a senescência, etapa na qual

predominam reações de degradação. Após a senescência se dá a morte celular que
culmina com a deterioração do vegetal, caso ele não seja consumido em tempo.

O limiar entre cada uma das etapas do desenvolvimento é estreito, o que

dificulta a distinção precisa de cada uma delas.
 26

Tabela 1 Transformações que ocorrem durante o amadurecimento de frutos (Biale

e Young, 1981)

Sínteses Degradações

Manutenção da estrutura mitocondrial Destruição dos cloroplastos

Formação de carotenoides e Quebra de clorofila

antocianinas

Interconversão de açúcares Hidrólise do amido

Aumento na atividade do ciclo de Krebs Destruição de ácidos

Aumento na formação de ATP Oxidação de substratos

Síntese de voláteis aromáticos Inativação de fenólicos

Aumento na incorporação de Solubilização de pectinas

aminoácidos

Aumento na transcrição e tradução Ativação de enzimas hidrolíticas

Preservação de membranas seletivas Início do rompimento de membranas

Estabelecimento da rota do etileno Degradação da parede celular induzida

pelo etileno

Fonte: Biale e Young (1981)

 27

6 FRUTOS CLIMATÉRICOS E NÃO CLIMATÉRICOS

Os frutos, climatéricos ou não climatéricos, salvo raras exceções, amadurecem

enquanto ligados à planta mãe. Entretanto, diferentemente dos frutos não climatéricos, os
frutos climatéricos são vulgarmente conhecidos por possuírem a habilidade de
amadurecerem após a colheita, desde que colhidos após terem atingido a maturidade
fisiológica.

Cientificamente, os frutos climatéricos são aqueles que apresentam um aumento

na atividade respiratória e evolução na produção de etileno, antes, durante ou,
eventualmente, depois do amadurecimento. Os frutos não climatéricos apresentam uma
ligeira tendência de redução da atividade respiratória e níveis estáveis de produção de
etileno ao longo do amadurecimento.

Uma lista de frutos climatéricos e não climatéricos é apresentada na Tabela 2.

Tabela 2 Frutos classificados de acordo com o comportamento respiratório durante

amadurecimento (Kader, 2002)

Frutos climatéricos Frutos não climatéricos

Maçã Melão cantaloupe Amora Lichia
Damasco Nectarina Cacau Quiabo
Abacate Mamão Carambola Azeitona
Banana Maracujá Caju Laranja
Biribá Pêssego Cereja Ervilha
Mirtilo Pera Cranberry Pimenta
Fruta pão Caqui Pepino Abacaxi
Cherimoia Banana da terra Tâmara Romã
Durião Ameixa Berinjela Pera espinhosa
Feijoa Marmelo Uva Framboesa
Figo Sapoti Toranja Morango
Goiaba Graviola Jujuba Abobrinha
Jaca Fruta-do-conde Limão Tamarilho
Kiwi Tomate Lima Tangerina
Manga Longan Mexerica
Mangostão Nêspera Melancia
Fonte: Kader (2002)
 28

7 ETILENO – O HORMÔNIO DO AMADURECIMENTO

Etileno (C2H4) é um hormônio vegetal volátil produzido praticamente por todos

os vegetais. Ele desempenha um papel crucial, desde a germinação das sementes até o
amadurecimento e senescência de frutos. O etileno é tido como o gatilho que dispara
irreversivelmente o amadurecimento de frutos climatéricos. A rota de produção de etileno
nos tecidos vegetais é apresentada a seguir:

Metionina →1 SAM →2 ACC →3 etileno

SAM = tioadenosil metionina; ACC = ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico; 1 =

SAM sintase; 2 = ACC sintase; 3 = ACC oxidase.

Existem dois sistemas de produção de etileno nos frutos: sistema I e sistema II. O
sistema I de produção de etileno é observado tanto em frutos climatéricos, com em não
climatéricos. O sistema I é caracterizado por uma taxa basal de produção de etileno. Nesse
sistema, a produção de etileno é baixa e estável. Já o sistema II, observado nos frutos
climatéricos, é caracterizado pela produção autocatalítica de etileno. Nesse sistema, a
produção de etileno é estimulada pelo próprio etileno. Nos frutos climatéricos, a mudança
do sistema I para o sistema II se dá no climatério. A idade do vegetal é o principal fator
que predispõe o fruto climatérico à mudança de sistema. A exposição de frutos
climatéricos verde-maturos ao etileno exógeno também promove a mudança de sistema.
Por isso devemos evitar o acúmulo de etileno em câmaras de armazenamento. Por outro
lado, o etileno exógeno é utilizado para acelerar, de forma uniforme, o amadurecimento
de frutos, como a banana, às vésperas de serem colocados no mercado. Se o fruto
climatérico for colhido imaturo fisiologicamente, ele não entra no sistema II de produção
de etileno, e tem o amadurecimento fracassado.

Além de ser estimulada durante o amadurecimento de frutos climatéricos, a

produção de etileno pode ser estimulada pelo estresse dos vegetais. Injúrias mecânicas,
ataque de insetos e patógenos, bem como alterações de temperatura e na pressão de gases
atmosféricos, no campo e na pós-colheita, podem ativar a produção de etileno. O etileno,
por sua vez, ativaria um sistema de defesa do vegetal, por exemplo a via fenilpropanoide,
que culmina com a produção de fenólicos (fitoalexinas, lignina, etc) associados à cura de
ferimentos e à defesa química a insetos e patógenos.
 29

Para que o etileno cumpra seu papel, é necessário que ele se acople a um sítio
receptor. Embora os receptores de etileno tenham sido alvo de inúmeros estudos nos
últimos anos, ainda pairam dúvidas quanto a sua estrutura, função e regulação. Na
verdade, respostas ao etileno são mediadas por várias isoformas de proteínas receptoras,
pertencentes, provavelmente, a uma única família multigênica, sendo que o número de
isoformas varia de espécie para espécie. ETR, ERS e EIN são exemplos de proteínas
receptoras de etileno. Em um modelo hipotético bem aceito, na ausência de etileno, genes
ETR1, ETR2, ERS1 ou ERS2 ativariam o gene CTR1. Proteínas CTR1 se associariam a
proteínas receptoras EIN3, bloqueando-as e, consequentemente, inibindo a ação do
etileno em frutos imaturos e verde-maturos. No início do amadurecimento, quando o
fruto atinge idade suficiente para aumentar a produção de etileno endógeno, ou em função
do etileno exógeno, ETR1 seria bloqueado pelo etileno, numa interação envolvendo o
metal cobre, e, logo, CTR1 seria inativado, dissociando-se e desbloqueando o receptor
EIN3, que passaria a estar disponível para a ligação do etileno. Uma vez ligado ao EIN3,
o etileno dispararia o gatilho do amadurecimento, que envolve a transcrição de genes e
respectiva tradução em uma gama de enzimas associadas a mudanças na aparência, sabor
e textura, enfim, ao amadurecimento.

Depreende-se, a partir do discorrido, que o etileno pode ser um vilão ou um aliado

na pós-colheita. Se presente no ambiente de armazenamento de frutas e hortaliças, pode
acelerar o amadurecimento e senescência, levando a perdas, se tornando um grande vilão.
Por outro lado, a exposição proposital e controlada de frutos climatéricos verde-maturos,
poucos dias antes de sua distribuição no varejo, é muito benvinda, garantindo a venda de
frutos com amadurecimento uniforme, de acordo as expectativas do consumidor, o que
tornaria, neste caso, o etileno um aliado.

O conhecimento empírico mostra que a combinação de frutos climatéricos em

amadurecimento com verde-maturos, em uma fruteira, ou mesmo nas gôndolas de
supermercados, estimula o amadurecimento dos últimos. Esse conhecimento tem sido
usado para estimular, de forma rústica, o amadurecimento de frutos climatéricos.
Entretanto, existem formas profissionais de estimular o amadurecimento, garantindo um
produto final uniforme e agradável aos olhos do consumidor. A aplicação de etileno, em
câmaras climatizadas contendo frutos climatéricos verde-maturos, é muito efetiva nesse
sentido. No sistema de fluxo contínuo, o etileno é introduzido na câmara, continuamente,
em níveis que variam, em geral, de 10 a 100ppm, por um período de um a três dias,
 30

dependendo da espécie, variedade e estádio de maturação. No sistema intermitente, uma

a três cargas de etileno (5%) são aplicadas na câmara climatizada, ao longo de um a três
dias, dependendo também, da espécie, variedade e estádio de maturação. Por exemplo, a
exposição de banana ‘Prata’ a apenas uma carga de 20 bars de etileno a 5%, por 18 horas
é normalmente suficiente para ativar seu amadurecimento. Já banana ‘Nanica’ é
normalmente submetida a três cargas de 20 bars de etileno a 5%, ao longo de três dias.
Independente do método utilizado, se deve evitar o acúmulo do CO2 respiratório na
câmara, o que é conseguido abrindo-se a sua porta por 30 a 60 minutos, diariamente, para
ventilação e consequente dispersão do CO2 acumulado. Geradores de etileno também são
utilizados, como o etanol, que quando aquecido na presença de catalisadores, como ácido
sulfúrico ou alumina, dá origem ao etileno + água. Equipamentos simples e baratos para
desidratação do etanol e consequente geração de etileno são encontrados facilmente no
mercado. Muito usado no passado, o carbureto de cálcio, quando combinado com água,
libera acetileno e etileno, no processo de hidrólise.

8 COLHEITA DAS FRUTAS E HORTALIÇAS

Os frutos são colhidos quando maturos ou quando maduros, embora alguns frutos
que são consumidos como hortaliças, possam ser colhidos mesmo antes da maturação ter
iniciado, por exemplo abobrinha. As hortaliças são colhidas numa larga faixa de idades
fisiológicas, isto é, de um tempo bem antes do início da maturação até o início da
senescência (Tabela 3).

Tabela 3 Idade fisiológica de alguns produtos na maturidade comercial

Crescimento Maturação Amadurecimento

Abobrinha Banana Jabuticaba

Ervilha Maçã Laranja

Pepino Pera Tangerina

 31

Frutas e hortaliças podem ser colhidas manual e mecanicamente. A colheita

manual é, normalmente, escolhida para aqueles vegetais destinados ao mercado in natura,
enquanto a colheita mecânica, para vegetais destinados à indústria. Isso porque a colheita
mecânica é pouco seletiva e aumenta a probabilidade de injúrias nas frutas e hortaliças.

9 PERDAS PÓS-COLHEITA

9.1 Considerações gerais

Perda pós-colheita é qualquer mudança na quantidade ou qualidade de um produto

após a colheita que compromete seu uso pretendido ou reduz seu valor. As perdas pós-
colheita variam grandemente em tipo (perdas em volume a perdas em qualidade),
magnitude e posição que elas ocorrem no sistema de manuseio pós-colheita. Desta forma,
culturas individuais diferem grandemente em sua suscetibilidade a perdas.

As perdas pós-colheita, geralmente, são caracterizadas naquelas que ocorrem

durante a colheita, preparação de mercado, armazenamento, transporte, varejo ou na mesa
do consumidor. Elas ocorrem, normalmente, devido a doenças, desordens fisiológicas,
danos mecânicos e sobre amadurecimento.

9.2 Tipos de perdas

9.2.1 Perdas por injúria mecânica

Os produtos perecíveis são muito mais suscetíveis a injúrias que duráveis face a
sua forma e estrutura, sua textura relativamente macia associada com seu alto teor de
umidade e a necessidade por manuseio mais especializado. As injúrias podem ocorrer em
qualquer ponto no sistema pós-colheita como resultado do manuseio, embalagem,
transporte, armazenamento e comercialização inadequados.
 32

As perdas causadas por injúrias mecânicas são frequentemente negligenciadas e,

considerando-se que as injúrias mecânicas podem ser o primeiro passo para perdas
fisiológicas e patológicas, a sua estimativa fica complicada. A suscetibilidade de frutos e
hortaliças folhosas é clara, embora a magnitude de perdas em produtos aparentemente
rústicos como as raízes e tubérculos possa ser alarmantemente alta. Foi mostrado na
Inglaterra, por exemplo, que até o estádio de seleção na fazenda, 33% da produção de
batatas eram seriamente injuriados, enquanto 12% de perdas ocorriam durante o
transporte da fazenda ao varejo. Em certos frutos como a banana, que são colhidos
comercialmente verde-maturos, as injúrias mecânicas não são aparentes no fruto verde,
embora se revelem durante o amadurecimento por meio do desenvolvimento de
dessecação, escurecimento e infecções por patógenos que podem levar à perda total do
fruto maduro. Além disso, danos físicos podem resultar da exposição do produto a
extremos de temperatura; o rompimento de tecidos ocorre a temperaturas abaixo do ponto
de congelamento do produto e descoloração ou mesmo morte das células pode ocorrer
quando o produto é armazenado a altas temperaturas. Cerca de 22% do mamão papaia
produzido no Hawaii, EUA, sofrem danos mecânicos durante o transporte. Tais danos
estressam o produto, alterando sua fisiologia, além de servirem de porta de entrada para
patógenos, refletindo em cerca de 62% dos frutos atacados por antracnose e 48% de sobre
amadurecimento, no final do transporte. Logo, as injúrias mecânicas têm um efeito não
apenas direto, mas também indireto, sobre a qualidade final de frutos e hortaliças.

Técnicas simples, na pré- e pós-colheita podem assumir um papel fundamental na

obtenção e manutenção de um produto de qualidade durante toda a cadeia de
produção/comercialização/consumo de frutos e hortaliças. A proteção do fruto no campo
contra injúrias físicas provocadas por insetos, pássaros, pelo atrito com folhas, galhos e
até mesmo outros frutos, a colheita cuidadosa, evitando-se abrasões e impactos, e o
transporte e armazenamento adequados, evitando-se ao máximo a manipulação do
produto, reduzem consideravelmente o nível de injúrias mecânicas, minimizando,
consequentemente, a probabilidade de injúrias patológicas e fisiológicas.
 33

9.2.2 Perdas fisiológicas

As desordens fisiológicas referem-se à degradação do tecido que não é causada

por invasão de patógenos ou danos mecânicos. Elas podem se desenvolver em resposta a
um ambiente adverso, especialmente temperatura, ou a uma deficiência nutricional
durante o crescimento e desenvolvimento.

As perdas fisiológicas consistem de perdas naturais devido a respiração endógena,

perdas de umidade a partir do murchamento ou transpiração e perdas anormais que podem
surgir da exposição ao calor, frio ou outras condições ambientais inadequadas. A
magnitude dessas perdas varia entre produtos e é influenciada pelo ambiente de
armazenamento.

As desordens fisiológicas afetam principalmente frutos de árvores decíduas, tais

como a maçã, pera, os frutos de caroço e a maioria dos frutos cítricos. A maioria destas
desordens afeta áreas discretas do tecido. Algumas desordens podem afetar a casca do
produto, mas deixam a polpa intacta; outras afetam certas áreas da polpa ou região central.
Algumas desordens fisiológicas de frutos e seus sintomas são apresentados nas Tabelas 4
e 5.
 34

Tabela 4 Algumas desordens fisiológicas de maçã

Desordem Sintomas

Escaldadura superficial Descoloração da casca levemente aprofundada, pode afetar o

fruto inteiro

Escaldadura por queima de sol Cor marrom ou preta em áreas danificadas por luz do sol
durante o crescimento

Degradação senescente Polpa farinácea, marrom; ocorre com fruto supra maduro,
super armazenado

Degradação por baixa Escurecimento no córtex

temperatura

Escaldadura mole (ou Áreas bem definidas na superfície, moles, aprofundadas,

profunda) marrons ou pretas e estendendo numa curta distância para a
polpa

“Jonathan spot” Manchamento superficial de lenticelas; ocorre a maiores

temperaturas

Pústulas senescentes Pústulas superficiais cinzas sobre o fruto supra maduro

Coração marrom Escurecimento dentro da linha central

Coração aquoso Áreas translúcidas na polpa; pode escurecer no

armazenamento

Coração marrom Áreas marrons bem definidas na polpa; pode desenvolver

cavidades
 35

Tabela 5 Algumas desordens fisiológicas de frutos

Produto Desordem Sintomas

Pera Degradação do Coração Coração mole, marrom em fruto super armazenado

Degradação do pescoço, Descoloração marrom a preta do tecido vascular

vascular que conecta o caule ao coração

Escaldadura superficial Manchas cinza ou marrom na casca; ocorre apenas

no armazenamento

Escaldadura sobre Áreas marrons na casca em frutos super

armazenamento armazenados

Coração marrom O mesmo que para maçã

Uva Escaldadura de Descoloração da casca de variedades de uvas

armazenamento brancas

Citros Mancha de armazenamento Manchas marrons profundas na superfície

Escaldadura de frio Cinza superficial a marrom

Flavoceloide Branqueamento da casca; suscetível a ataque

fúngico

Escurecimento do final do Escurecimento de áreas ao redor do final do

pecíolo pecíolo

Pêssego Lanugem Vermelha a marrom, áreas secas na polpa

Ameixa Degradação p Áreas gelatinosas marrons sobre a casca e polpa

armazenamento frio
 36

"Chilling"

A injúria por "chilling" é uma desordem fisiológica que pode ser observada em
frutos, especialmente aqueles de origem tropical ou subtropical, após sua exposição a
baixas temperaturas, o que resulta na redução da sua qualidade, podendo chegar a sua
perda total. O "chilling" ocorre a temperaturas abaixo de 150C, embora a temperatura
crítica na qual os sintomas de injúria por "chilling" são produzidos variem entre diferentes
produtos. A injúria por "chilling" é um fenômeno separado da injúria por “freezing”, que
resulta do congelamento do tecido e formação de cristais de gelo a temperaturas abaixo
do ponto de congelamento. Uma clara distinção pode, portanto, ser feita entre as causas
de injúria por "chilling" e "freezing". A suscetibilidade à injúria por "chilling" e suas
manifestações variam largamente entre diferentes produtos. A suscetibilidade à desordem
significa que a mais baixa temperatura de segurança para estes produtos estará bem acima
das mais baixas temperaturas de não congelamento. Para se desenhar estratégias mais
efetivas de controle e maximizar a vida-de-prateleira de frutos e hortaliças é necessário
se desenvolver um entendimento dos mecanismos bioquímicos responsáveis pela
iniciação da injúria. A despeito dos consideráveis esforços, ainda não existe concordância
geral sobre a causa ou natureza do "chilling".

Os eventos que levam à injúria por "chilling" podem ser separados em primário
pelos quais as células vegetais se sensibilizam às baixas temperaturas e as respostas de
longo termo ou eventos secundários que levam à morte das células. Os eventos primários
são mais ou menos instantâneos e são reversíveis, no mínimo por um período de tempo.
Os eventos secundários são, eventualmente, irreversíveis e são manifestados como as
várias áreas necróticas e outros sintomas de injúria por "chilling".

A temperatura crítica abaixo da qual a injúria por "chilling" irá ocorrer é

característica das espécies de planta e o produto derivado delas. Muitas plantas sensíveis
ao "chilling", tais como banana e abacaxi têm uma temperatura crítica relativamente alta,
ao redor de 120C, ou mesmo maiores. Plantas insensíveis ao "chilling" tais como maçã e
pera têm uma temperatura crítica muito menor, ao redor de 00C, ou abaixo. Esta
temperatura crítica determina a temperatura de armazenamento mínima de segurança do
produto. Na verdade, o armazenamento abaixo de cerca de -10C não é possível para
produtos frescos por causa do dano por congelamento.
 37

As duas causas mais prováveis da sensibilidade ao "chilling" são: a) uma baixa

temperatura que induz mudanças nas propriedades físicas das membranas celulares
devido a mudanças no estado físico das membranas lipídicas; e b) baixas temperaturas
que induzem a dissociação de enzimas e outras proteínas em suas subunidades estruturais
resultando em alteração da cinética de atividade enzimática e mudanças nas proteínas
estruturais tais como tubulinas.

A primeira teoria utilizada para explicar a injúria por "chilling" prega que as
baixas temperaturas induzem a uma mudança de fase na camada lipídica das membranas
celulares, levando a uma perda de integridade celular e disfunção fisiológica. A camada
fosfolipídica das membranas dos frutos sensíveis ao frio seriam ricas em ácidos graxos
saturados de alto ponto de fusão, responsáveis por uma mudança de fase da membrana de
líquido cristalino para gel sólido, muitas vezes irreversível, dependendo da temperatura e
tempo de exposição ao frio. Tal mudança de fase promoveria uma perda de
permeabilidade das membranas, descompartimentação celular, contato de substratos e
enzimas, a princípio compartimentalizados separadamente, com consequente formação
de compostos indesejáveis que culminam com a modificação da cor (normalmente
escurecimento), sabor, aroma e textura do produto.

O "chilling" pode ocorrer durante a colheita, armazenamento e distribuição de

frutos e hortaliças sensíveis resultando na perda de qualidade sensorial e aceitabilidade
por parte do consumidor em função de defeitos no amadurecimento, manchas e
depressões superficiais, colapso da integridade estrutural, desenvolvimento de sabores e
odores indesejáveis e apodrecimento. As consequências práticas incluem perdas
econômicas, redução da vida útil do produto e aumento da dependência do produto
importado. Existe, portanto, uma necessidade vital para o desenvolvimento de medidas
pelas quais possa se aliviar essa desordem em produtos sensíveis.

A seguir são apresentados os sintomas físicos de injúria por "chilling" e a mais

baixa temperatura de armazenamento para alguns frutos (Tabela 6).
 38

Tabela 6 Sintomas de injúrias por "chilling" de alguns frutos

Produto +baixa T0C Sintomas

segurança

Abacate 5-12 * “Pitting”, escurecimento da polpa e feixes vasculares

Banana 12 Vestígios marrons na casca

Abobrinha 7 Coloração escura, áreas encharcadas

Berinjela 7 Escaldadura da superfície

Limão 10 “Pitting” flavedo, mancha/o membranas, manchas vermelhas

Manga 5-12 * Casca opaca, áreas escurecidas

Melão 7-10 * “Pitting”, podridões superficiais

Mamão 7 “Pitting”, áreas encharcadas

Abacaxi 6-12 * Escurecimento da polpa

Tomate 10-12 * “Pitting”, podridões de Alternaria

As temperaturas apresentadas na tabela anterior referem-se às

temperaturas críticas ou limitantes abaixo das quais alguns sintomas físicos da injúria por
"chilling" serão, usualmente, observados. Se a temperatura está logo abaixo desta
temperatura crítica, então, relativamente, a longa exposição à temperatura irá ser
requerida antes da injúria ser observada. A injúria irá, geralmente, aparecer mais
rapidamente e será mais severa se a temperatura estiver abaixo da tempera crítica de
"chilling". O armazenamento do produto pode ser possível por um período útil de tempo
a temperaturas levemente abaixo da temperatura crítica onde existe somente uma leve
suscetibilidade a injúria por "chilling".
 39

Desordens por deficiência mineral

Frutos e hortaliças, geralmente, mostram vários sintomas de escurecimento que

têm sido atribuídos a deficiências em alguns constituintes minerais do produto. Estas
desordens são prevenidas pela adição do mineral especificado durante o crescimento ou
pós-colheita, embora para a maioria das desordens o atual papel do mineral na prevenção
das desordens não tenha sido estabelecido. As plantas requerem uma absorção balanceada
de minerais para o desenvolvimento adequado, tanto que uma deficiência em qualquer
mineral essencial irá levar ao mau desenvolvimento das plantas como um todo. Pode ser
dito que a condição é uma desordem fisiológica se o órgão em frutificação ou atual porção
“vegetal” é afetada antes que a planta inteira.

O cálcio tem sido associado com a maioria das desordens por deficiência, antes
que outros minerais. Algumas destas desordens tais como podridão apical de tomates,
podem ser prontamente eliminadas pela aplicação de sais de cálcio como uma
pulverização pré-colheita, enquanto outras, tais como o “bitter pit” de maçãs, apenas o
controle parcial é obtido.

9.2.3 Perdas patológicas

Embora o ataque de microrganismos (fungos, bactérias e numa menor extensão

vírus) seja provavelmente a mais séria causa de perdas pós-colheita em produtos
perecíveis, deve ser enfatizado que danos físicos e fisiológicos frequentemente predispõe
o material ao ataque patológico. Logo, possivelmente, a mais simples causa de perdas
pós-colheita em frutos e hortaliças é a deterioração causada por microrganismos. Tal
deterioração ocorre, normalmente, a partir de infecção inicial por um ou mais patógenos
específicos, que podem então ser seguida por uma infecção secundária por um amplo
espectro de saprófitas.

As perdas a partir de patógenos podem ser divididas em quantitativas e

qualitativas. As perdas quantitativas são frequentemente um reflexo da rápida e extensiva
degradação de tecidos hospedeiros por microrganismos. O padrão de ataque é usualmente
 40

a infecção inicial por um ou alguns patógenos específicos seguido por um amplo espectro
de patógenos não específicos tais como espécies de Fusarium, Botrytis, Rhizopus,
Botryodiplodia e Erwinia que são normalmente fracamente patogênicos ou são
saprofíticos no tecido morto ou moribundo que remanesce a partir da infecção primária.
Esses invasores secundários podem ser muito agressivos e podem desempenhar um papel
importante na patologia pós-colheita, frequentemente servindo para multiplicar e
exacerbar o dano começado por patógenos primários. Perdas patogênicas qualitativas são
tipicamente o resultado de doenças superficiais. Tais doenças são relativamente
importantes na indústria de frutos para exportação onde grande ênfase é dada para a
qualidade visual e mesmo pequenos danos podem determinar a saída do produto do
mercado.

As doenças pós-colheita podem ser ainda divididas naquelas em que a infecção

torna-se estabelecida no campo e naquelas em que a infecção ocorre na colheita ou após.
Quando a infecção ocorre antes da colheita a deterioração pode se desenvolver
imediatamente após a infecção ser estabelecida, como no caso de podridões de batatas,
ou a infecção, uma vez estabelecida, pode permanecer latente e apenas se manifestar
algum tempo depois, usualmente após a colheita, como no desenvolvimento de
antracnose durante o amadurecimento de bananas e outros frutos tropicais. As infecções
ocorrem normalmente nos sítios gerados por injúrias mecânicas durante a colheita e
manuseio pós-colheita e muito geralmente no ponto onde o produto é destacado da planta
mãe. Alguns patógenos pós-colheita são, contudo, capazes de infectar o produto através
de aberturas naturais da casca tais como estômatos ou lenticelas, enquanto outros podem
ainda penetrar tecidos epidérmicos intactos.

As bactérias são geralmente os agentes causais mais importantes da degradação

de hortaliças; o grupo de bactérias da podridão mole e em especial espécies de Erwinia
são comuns. No caso da deterioração de frutos e raízes, os fungos são os agentes mais
frequentemente envolvidos, embora o espectro de patógenos seja mais complexo.
Doenças causadas por vírus normalmente não apresentam significância pós-colheita,
embora possam comprometer o valor comercial de alguns produtos como a batata, o
inhame, a maçã e a pera. Uma lista de algumas das principais doenças e seus agentes
causais é apresentada para uma gama de produtos perecíveis comuns, a seguir (Tabela 7).
 41

Tabela 7 Algumas doenças pós-colheita de frutas e hortaliças e seus agentes causais

Produto Doença Agente causal

Frutas

Abacate Antracnose Glomerella cingulata

Podridão por Rhizopus Rhizopus Stolonifer

Podridão apical (peduncular) Botryodiplodia theobromae

Phomopsis spp.

Dothiorella spp.

Verrugose ou sarna Sphaceloma perseae

Abacaxi Fusariose ou gomose Fusarium moniliforme

Podridão negra Thielaviopsis paradoxa

Podridão por Aspergilus Aspergilus sp

Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer

Podridão mole Erwinia chrysanthemi

Acerola Antracnose Colletotricum gloeosporioides

Banana Antracnose Colletotrichum musae

Podridão da coroa Botryodiplodia theobromae

Colletotrichum musae

Fusarium semitectum

Verticilium theobromae

"Pitting" Ceratosphaeria grisea

 42

Frutos cítricos Podridão negra de Alternaria Alternaria citri

Rachaduras negras Pseudomonas syringae

Mofo azul Penicillium italicum

Mofo verde Penicillium digitatum

Podridão marrom Phytophthora citrophthora e outras

espécies de P.

Melanose Diaporthe citri

Sarna Elsinöe fawcettii

Septoriose Septoria depressa

Podridão apical Diaporthe citri

Botryodiplodia theobromae

Alternaria citri

Frutos de caroço Podridão marrom Sclerotinia spp.

Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer

R. nigricans

Goiaba Antracnose Colletotrichum gloeosporioides

Podridão por Botryodiplodia Botryodiplodia theobromae

Podridão peduncular Phomopsis destructum

Podridão mole Erwinia psidii

Maçã Podridão amarga Glomerella cingulata

Podridão marrom Sclerotinia fructigena

Mofo azul Penicillium expansum

 43

Mamão Antracnose Glomerella cingulata

Podridão negra Ascochyta caricae

Podridão do fruto maduro, Botryodiplodia theobromae

podridão apical

Mancha chocolate Colletotrichum gloeosporioides

Podridão seca Mycosphaerella sp

Podridão aquosa Phomopsis sp

Manga Antracnose Glomerella cingulata

Podridão negra Aspergillus niger

Podridão apical Botryodiplodia theobromae

Pêra Podridão amarga Glomerella cingulata

Mofo azul Penicillium spp.

Podridão tardia de Nectria galligena

armazenamento

Incrustações pétreas Vírus

Uva Podridão por Alternaria Alternaria spp.

Antracnose Elsinöe ampelina

Podridão amarga Melanconium fuligineum

Podridão negra Guignardia bidwellii

Mofo cinzento Botrytis cinerea

Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer

 44

Hortaliças

Batata Sarna prateada Helminthosporium solani

Sarna comum Streptomyces scabies

Podridão seca Fusarium sp

Olho pardo Cylindrocladium clavatum

Rizoctoniose Rhizoctonia solani

Podridão mole Erwinia carotovora

Batata doce Podridão negra Ceratocystis fimbriata

Mofo azul Penicillium sp

Podridão seca Diaporthe batatatis

Podridão mole Rhizopus sp

Berinjela Podridão por Alternaria Alternaria sp

Mofo cinzento Botrytis cinerea

Podridão por Phomopsis Phomopsis vexans

Podridão por Phytophthora Phytophthora sp

Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer

Cebola Podridão bacteriana Erwinia carotovora

Podridão negra Aspergillus niger

Mofo cinzento Botrytis sp

Podridão branca Sclerotium cepivorum

Crucíferas Mancha foliar Alternaria sp

Podridão mole Erwinia carotovora

 45

Podridão negra Xanthomonas campestris

Podridão aquosa Sclerotinia sclerotiorum

Cucurbitáceas Antracnose Colletotrichum orbiculare

Podridão mole Erwinia sp

Rhizopus sp

Podridão negra Didymella bryoniae

Podridão por Fusarium Fusarium sp

Podridão do solo Rhizoctonia solani

Inhame Podridão aquosa Erwinia sp

Podridão mole Fusarium sp

Penicillium sp

Rhizopus sp

Botrytis sp

Morango Podridão cinzenta Botrytis cinerea

Podridão por Rhizopus Rhizopus spp.

Pimenta e pimentão Podridão por alternaria Alternaria sp

Antracnose Colletotrichum sp

Podridão mole Erwinia carotovora

Mofo cinzento Botrytis sp

Podridão por Rhizopus Rhizopus sp

Tomate Podridão por Alternaria Alternaria sp

Antracnose Colletotrichum sp
 46

Cancro bacteriano Corynebacterium michiganense

Podridão mole Erwinia carotovora

Mofo cinzento Botrytis cinerea

Podridão por Rhizopus Rhizopus stolonifer

Podridão por Sclerotinia Sclerotium rolfsii

Podridão do solo Rhizoctonia solani

Podridão aquosa Geotrichum candidum

10 PÓS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Um importante fato a ser considerado no manuseio pós-colheita de diversos

produtos é que as frutas e hortaliças colhidas são estruturas vivas. É claramente aceito
que o produto é uma entidade biologicamente viva quando está unida à planta mãe em
seu ambiente agrícola. Mas mesmo após a colheita, o produto permanece vivo
continuando a desenvolver as reações metabólicas e manter os sistemas fisiológicos que
ocorriam quando estava unido à planta.

Uma importante característica de plantas, e, portanto, de frutas e hortaliças, é que

elas respiram, absorvendo oxigênio e liberando gás carbônico e calor. Elas também
transpiram, isto é, perdem água. Enquanto ligadas à planta mãe, as perdas devidas à
respiração e transpiração são repostas a partir do fluxo de seiva, que contém água,
fotossintatos (principalmente sacarose) e minerais. A respiração e transpiração continuam
após a colheita, e uma vez o produto é destacado de sua fonte de água, fotossintatos e
minerais, ele passa a depender inteiramente de suas próprias reservas e teor de umidade.
Várias mudanças ocorrem na composição da parede celular e estrutura que resultam no
amaciamento dos frutos e hortaliças. Em geral, flagrantes mudanças na coloração da casca
ocorrem à medida que a clorofila vai sendo degradada e novos pigmentos vão sendo
desmascarados ou sintetizados.
 47

A respiração em frutas e hortaliças envolve a oxidação enzimática de açúcares a

dióxido de carbono e água, acompanhada pela liberação de energia. Contudo, outras
substâncias tais como ácidos orgânicos e proteínas também entram na cadeia respiratória.
Consequentemente, a perda dessas reservas em frutas e hortaliças resulta na produção de
energia. A água celular é perdida por causa da respiração e transpiração, resultando em
frutas e hortaliças macios, enrugados e flácidos. As antocianinas, pigmentos que dão
coloração alaranjada, avermelhada, azulada e outros pigmentos de algumas frutas e
hortaliças podem aumentar após a colheita. Frutas e hortaliças amiláceas sofrem, em
geral, um decréscimo no teor de amido e incremento em açúcares e ácidos após a colheita.
Entretanto, podem acontecer mudanças nos tipos de ácidos presentes. Em certos casos,
com o avanço da maturidade, a adstringência causada por fenólicos, principalmente
taninos, reduz. Voláteis e componentes do aroma de muitos tipos de frutas e hortaliças
são produzidos após a colheita, se os mesmos estiverem maturos ou maduros. Contudo,
quando eles são colhidos precocemente, num estádio verde ou imaturo, não geram aroma
típico.

11 PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Imprescindíveis cuidados pré- e pós-colheita devem ser assumidos no sentido de

se minimizar perdas e salvaguardar a qualidade de frutas e hortaliças. Logo a condução
adequada da cultura, a colheita na maturidade ótima dos frutos, o seu manuseio
apropriado e medidas de preservação da sanidade sublimam-se como fortes aliados no
prolongamento da vida pós-colheita destes produtos.
Ao se considerar possíveis medidas de redução de perdas pós-colheita é de
fundamental importância se lembrar que órgãos vegetais vivos estão envolvidos e que as
perdas surgem do assalto a sua integridade física e fisiológica. Essas perdas podem ser
reduzidas por meio de vários mecanismos físicos e químicos e também pelo uso imediato
do produto ou seu processamento, evitando-se a necessidade de seu armazenamento
fresco. A importância de considerações socioeconômicas não deve ser ignorada na
recomendação e aplicação de técnicas de controle estabelecidas.
Dentre os muitos fatores que afetam a manutenção da qualidade e a incidência de
perdas pós-colheita em frutas e hortaliças frescas estão: a qualidade inicial do produto; a
 48

temperatura sob a qual o produto é mantido durante o manuseio, armazenamento,

transporte e distribuição; a umidade relativa do ambiente pós-colheita; o uso de
atmosferas controlada e modificada durante o armazenamento e trânsito; tratamentos
químicos para o controle de doenças e desordens fisiológicas; tratamentos térmicos para
o controle de deteriorações, sistemas de embalagem e manuseio e irradiação dos
alimentos.
Uma redução considerável nas perdas pode ser obtida por cuidadoso manuseio e
técnicas melhoradas de produção. A máxima vida de armazenamento pode ser obtida
apenas pelo armazenamento de produtos de alta qualidade logo após a colheita. Deve ser
considerado que as propriedades de armazenamento podem ser influenciadas pela
cultivar, clima, solo e práticas culturais, maturidade e práticas de manuseio pós-colheita.
O produto deve ser manuseado com o máximo cuidado para minimizar injúrias; por
exemplo, a taxa de perda d'água de uma maçã pode ser aumentada a 400% devido a
abrasões simples. O produto deve ser transportado e armazenado em contêineres com boa
ventilação e condições adequadas de temperatura e umidade. Na projeção de contêineres,
a devida consideração deve ser dada à força mecânica exercida pelo próprio produto. Por
exemplo, uma redução de 16% para 3% nas perdas pós-colheita de tomates em Gana foi
obtida pela inversão no formato das cestas, que passaram a ter bases largas e pescoço
estreito. Filmes poliméricos impermeáveis ao vapor d'água podem ser usados para
redução de dessecação e injúrias. Na maioria das raízes amiláceas os efeitos adversos da
injúria podem ser reduzidos por um simples processo de cura. Essa cura envolve
inicialmente a suberização, seguida pela formação de uma camada corticosa sobre o
ferimento que não reduz apenas a perda de umidade mas também age como uma barreira
física contra patógenos. Nos Estados Unidos, por exemplo, a perda média no
armazenamento de batata doce de 33% (16% perda d'água e 17% podridões) pode ser
reduzida pela cura a 17% (11% perda d'água e 6% podridões). Cuidadosa atenção deve
sempre ser dada à sanitização geral e limpeza de implementos, ferramentas de manuseio,
contêineres e armazéns. O produto em deterioração nunca deve ser considerado para o
armazenamento, devendo ser removido e cuidadosamente eliminado para se evitar
disseminação de doenças. As condições física e fisiológica e saúde do produto quando é
colocado no armazém são os principais fatores que governam o sucesso ou fracasso do
armazenamento.
 49

11.1 Qualidade inicial

A qualidade de um fruto ou hortaliça nunca, senão raramente, melhora durante o

período pós-colheita. Todo produto fresco deve ter alta qualidade inicial a fim de que se
tenha alta qualidade quando alcançar o mercado consumidor. Tem sido estabelecido para
a maioria dos produtos padrões para se assegurar a sua qualidade inicial. Diferentes
classificações estabelecem padrões mínimos de qualidade e especificam limites de
tolerâncias para o desvio destes padrões. Tais limites de tolerância são necessários porque
na prática nem toda fruta ou hortaliça defeituosa pode ser detectada e descartada. As
classificações proporcionam a segurança de que apenas as frutas e hortaliças de qualidade
aceitável iniciem na cadeia de comercialização.
Padrões de qualidade para frutos geralmente são baseados na habilidade do
produto em amadurecer com boa qualidade. O fruto colhido num estádio imaturo pode
ter o seu amadurecimento fracassado constituindo, consequentemente, uma perda quando
rejeitado no varejo pelo consumidor. O fruto quando colhido sobremaduro pode não
sobreviver ao manuseio ao qual ele é submetido durante a comercialização, e usualmente
se transforma numa perda estatística precoce na sequência de comercialização.
A isenção de deteriorações é um aspecto inicial de qualidade face ao potencial de
disseminação de doenças a partir de um produto infectado durante o armazenamento e
transporte. Infecções incipientes presentes no momento da colheita constituem-se numa
das principais causas de deteriorações que se desenvolvem durante a comercialização. A
prevenção de deteriorações pós-colheita geralmente requer técnicas integradas que
incluem tratamentos protetivos no campo ou pomar e tratamentos pós-colheita na casa de
embalagem.
Previsões do potencial de deteriorações para um dado lote de fruto podem reduzir
perdas nos produtos, por exemplo uvas ou maçãs, que são normalmente armazenadas por
várias semanas ou meses antes da comercialização. Lotes sadios de frutos podem ser
armazenados com segurança e lotes com um alto potencial de deterioração podem ser
comercializados antes dela ocorrer.

11.2 Temperatura

O armazenamento refrigerado a temperaturas ótimas com o objetivo de prolongar

a vida útil e de se preservar a qualidade de frutas e hortaliças frescas é provavelmente a
 50

maneira mais comum de se reduzir perdas no ambiente pós-colheita. Uma câmara fria
adequadamente projetada e manipulada retarda a atividade respiratória e outras atividades
metabólicas, o envelhecimento devido ao amadurecimento, mudanças na qualidade, perda
de umidade e consequente murchamento, crescimento indesejável, como o brotamento de
raízes e tubérculos e deterioração devida a microrganismos.
As facilidades para manutenção da temperatura adequada durante toda a cadeia de
comercialização são geralmente referidas como cadeia de frio. Nos Estados Unidos e
muitos outros países industrializados a cadeia de frio é bem desenvolvida, embora nem
sempre utilizada da melhor forma. Em alguns países, poucas e até mesmo nenhuma das
ligações da cadeia de frio existem. Essa carência de capacidade de refrigeração é uma das
principais responsáveis pelas elevadas perdas pós-colheita nesses países.
Vários trabalhos listam as temperaturas ótimas para a manutenção da qualidade e
prevenção de perdas durante o armazenamento e transporte e revisam o efeito da
temperatura sobre as taxas de respiração e sobre a deterioração fisiológica de frutas e
hortaliças durante o armazenamento. Um estudo do efeito da temperatura sobre a
qualidade e vida de armazenamento de alface e aspargos ilustra a relação entre perdas
pós-colheita e temperatura. A alface torna-se não comercializável em apenas 12 dias a
150C, mas não até 35 dias a 00C; o aspargos mostrou-se mais perecível tornando-se não
comercializável em apenas 5 dias a 150C, mas não até 35 dias a 20C. O aspargos não se
conserva bem a 00C por longos períodos de armazenamento por desenvolver injúria
fisiológica ("chilling") a essa temperatura.
A taxa de respiração em produtos frescos aumenta de 2 a 3 vezes a cada aumento
de 100C na temperatura; logo maçãs mantidas a 100C, respiram e amadurecem 3 vezes
mais rápido que maçãs mantidas a 00C, com um correspondente aumento na produção de
calor.
Muitas frutas e hortaliças conservam-se melhor a temperaturas levemente acima
do congelamento, outras são sensíveis ao "chilling" e sofrem desordens fisiológicas se
não são mantidas a temperaturas moderadas. Muitos frutos tropicais, por exemplo
bananas, são danificados se armazenados abaixo de 120C. Hortaliças, por exemplo,
feijões verdes, abóboras, berinjelas, certos melões e pepinos, pimentões doces e tomates
também são sensíveis ao frio e devem ser armazenados, geralmente, acima de 7.50C.
Com poucas exceções, o metabolismo de microrganismos é reduzido a baixas
temperaturas de forma que a deterioração é retardada. O armazenamento a baixas
temperaturas, entretanto, raramente destrói os patógenos e quando o produto retorna às
 51

condições ambiente os microrganismos podem se desenvolver rapidamente e a

deterioração recomeçar.
Para se maximizar os benéficos efeitos do armazenamento a baixas temperaturas,
o produto deve ser resfriado o mais rápido possível após a colheita, embora as câmaras
frias projetadas para armazenar os produtos sob refrigeração normalmente não tenham
nem a capacidade de refrigeração ou suficiente circulação de ar para esta rápida remoção
do calor de campo. Logo, vários métodos de pré-resfriamento têm sido desenvolvidos
com este objetivo (prévio resfriamento do vegetal, antes do seu acondicionamento em
câmaras frias destinadas ao armazenamento definitivo). Todos os métodos de pré-
resfriamento envolvem a rápida transferência de calor do produto para um meio de
resfriamento como o ar, a água ou o gelo. Caso cuidados adequados não sejam assumidos,
como a sanitização da câmara e a cloragem da água, o próprio meio de resfriamento pode
servir como fonte de inóculo para o desenvolvimento de patógenos que irão comprometer
a qualidade do produto final.
Os principais métodos de pré-resfriamento são apresentados, a seguir.

Pré-resfriamento com ar
Os métodos que utilizam o ar como meio de resfriamento são os mais versáteis e
largamente aplicados. Dentre os meios, o ar é o que determina o mais longo período de
resfriamento, o que pode ser entendido como principal desvantagem. A taxa de
resfriamento e consequentemente o período necessário para que o vegetal atinja a
temperatura final desejada é variável, dependendo da exposição do produto ao fluxo de
ar. Logo a eficiência do método depende do volume de ar circulado e da exposição do
produto ao ar frio. A utilização de contêineres bem ventilados (embalagens com orifícios
de ventilação bem distribuídos) e ventiladores para distribuição uniforme do ar frio
maximiza a eficiência do método. Quanto mais rapidamente o ar frio passa pelo produto,
mais rapidamente ele resfria. Entretanto, fluxos de ar muito altos podem levar a
indesejável desidratação e murchamento do produto.

Pré-resfriamento com água (hidro resfriamento)

Neste método a água é utilizada como meio de resfriamento. O vegetal é imerso
em, ou pulverizado com água a baixa temperatura. Se aplica a produtos que necessitam
de lavagem antes da embalagem. O hidro resfriamento é um processo rápido (10-20
minutos), sendo a agilidade de resfriamento sua principal vantagem. Entretanto, o excesso
 52

de umidade pode gerar problemas na embalagem do produto e reduzir o potencial de

armazenamento, visto que a presença de água livre na superfície do vegetal aumenta a
possibilidade de desenvolvimento de microrganismos. A utilização de água contaminada
por fungos e bactérias provenientes dos próprios frutos pode levar a contaminação dos
frutos sadios (contaminação cruzada). O método só pode ser utilizado em regiões onde a
disponibilidade de água não seja um problema. O tratamento constante da água é
fundamental para se evitar contaminações cruzadas.

Pré-resfriamento com ar e água

Este método combina a eficiência do ar e da água como meios de resfriamento. É
efetivo no resfriamento rápido sem significativa perda de peso. Sua aplicação se limita
àqueles produtos acondicionados em contêineres resistentes à pulverização d´água.

Pré-resfriamento a vácuo
Consiste no resfriamento evaporativo do vegetal. A cada 10°C resfriado o produto
perde em torno de 1,8% de massa, por evaporação da água. Entretanto, esta perda se dá
uniformemente através do produto, o que minimiza problemas associados ao
murchamento. A possibilidade do resfriamento do produto na própria embalagem, a
uniformidade do processo de resfriamento com relação a carga, a redução do risco de
murchamento devido a desidratação uniforme do produto e não apenas superficial e sua
agilidade (20-30 minutos) constituem-se nas principais vantagens. Entretanto o alto custo
de instalação é encarado como a principal desvantagem do método.

Pré-resfriamento a vácuo, com água (vácuo-hidro-resfriamento)

Envolve a pulverização dos contêineres contendo o produto com água, durante o
ciclo de resfriamento a vácuo, o que reduz grandemente a perda de massa. É utilizado
para hortaliças folhosas, principalmente alface.

Pré-resfriamento com gelo

O gelo foi o primeiro meio de resfriamento utilizado no transporte
transcontinental. O gelo em flocos ainda é utilizado para o resfriamento de produtos
perecíveis, como o pescado e alguns vegetais.
 53

Teoricamente, o gelo deveria ser o meio mais eficiente de resfriamento, por sua
alta capacidade de remoção de calor. Entretanto, sua eficiência é limitada por causa da
dificuldade de se assegurar o contato íntimo entre o gelo e o produto a ser resfriado e pelo
peso do gelo. Os métodos de resfriamento abordados anteriormente são mais efetivos que
o resfriamento com gelo. Em produtos como o brócolis, o gelo misturado a água a 0°C é
pulverizado em contêineres impermeáveis, o que pode proporcionar um excelente
resfriamento.

Armazenamento definitivo
Após o pré-resfriamento, o produto é transferido para câmaras de armazenamento
definitivo, onde é conservado por dias, semanas e até mesmo meses. O ar é o meio
utilizado para manter a temperatura ideal de armazenamento do produto. Com o pré-
resfriamento do produto, não há a necessidade do superdimensionamento do equipamento
de refrigeração da câmara de armazenamento, para retirada do calor de campo e
resfriamento até a temperatura desejada.

Carga térmica
O cálculo da carga térmica para a projeção do sistema frigorífico de uma câmara
de pré-resfriamento ou armazenamento definitivo deve levar em consideração o calor
transferido através das paredes, piso e teto (isolamento); a infiltração de ar na câmara
(abertura da porta); a carga térmica do produto (calor vital e diferença entre temperatura
de campo e desejada x massa do produto) e a carga proveniente de outras fontes de calor
(homens, máquinas, etc).

11.3 Umidade relativa

O controle da umidade relativa no ambiente pós-colheita é geralmente tão

importante quanto o controle da temperatura. Em algumas situações, os efeitos dos dois
fatores são difíceis de se separar porque a capacidade do ar de manter a umidade varia
com a temperatura.
 54

A umidade relativa no ambiente pós-colheita não afeta apenas a perda de umidade

de frutas e hortaliças, percebida pelo murchamento e enrugamento, mas também a
atividade de organismos patogênicos. A perda de umidade é particularmente séria em
produtos que são armazenados por um longo período, por exemplo, uvas de mesa, maçãs
e repolho, ou naqueles que podem ser armazenados apenas por curtos períodos, mas
devido à sua morfologia, perdem umidade prontamente, por exemplo, hortaliças folhosas.
Umidade relativa muito alta geralmente favorece o crescimento de organismos
patogênicos, embora não resulte necessariamente em aumento de perdas por
deteriorações em frutas e hortaliças. Em batatas, por exemplo, a alta umidade relativa
promove a cicatrização e a cura por suberização, o que reduz a incidência de deterioração
por microrganismos. Um ambiente que proporciona alta umidade relativa, mas sem a
presença de água livre sobre a superfície do tubérculo, permite a suberização sem
crescimento excessivo de bactérias da podridão mole. Recentes pesquisas sobre o
armazenamento a baixa temperatura de repolho, aipo e couve chinesa demonstraram que
a umidade relativa entre 98-100% determinava menor incidência de deteriorações que
umidades abaixo de 95%. Para cebolas, contudo, o índice de deterioração aumentou a alta
umidade relativa, sendo o armazenamento ideal entre 75-80% de umidade relativa.
A germinação de conídios de Botrytis cinerea sobre a superfície de uvas aumenta
rapidamente a 120C e a percentagem de uvas infectadas aumenta entre 85-90% de
umidade relativa. Abaixo dessa faixa a percentagem de uvas infectadas é grandemente
reduzida, mas acima de 95%, cerca de 100% das uvas tornam-se infectadas.
O efeito da alta umidade relativa sobre as deteriorações está intimamente
relacionado com os efeitos da temperatura e, para muitos produtos, umidades relativas
próximas à saturação resultam em menores perdas por deteriorações somente se a
temperatura estiver próxima a 00C.
A perda de umidade de produtos frescos é largamente determinada pela diferença
entre a pressão de vapor do produto e aquela do ar ao seu redor, esta diferença sendo
conhecida como déficit de pressão de vapor (DPV). Logo, quanto mais seco o ar, mais
rápida a perda de umidade. O DPV é também influenciado pela temperatura de
armazenamento, sendo menor às menores temperaturas. Cebolas, por exemplo, quando
mantidas em armazéns abertos em Israel perdem 42% de seu peso original a cada quatro
semanas, mas apenas 2,7% em abrigos protegidos da alta temperatura ambiental e 1,4%
em câmaras frias à 00C. A umidade relativa recomendada para a maioria dos produtos
perecíveis, como as frutas e as hortaliças, está na faixa de 85-95%, embora a umidade
 55

relativa entre 98-100% retenha melhor a turgescência de hortaliças. O alho, a cebola e a

abobrinha são exceções e devem ser armazenadas entre 70-75% de umidade relativa.
A alta umidade relativa, quando desejada no armazenamento, é geralmente
mantida pelo uso de um sistema de refrigeração com uma larga área superficial sobre o
trocador de calor. Esse desenho permite ao sistema operar com uma pequena diferença
entre a temperatura do ar circulante na sala de armazenamento e do refrigerante no
trocador. Quanto menor a diferença, menor a quantidade de umidade removida do ar por
condensação sobre o trocador. Uma gama de outros sistemas de refrigeração tem sido
desenvolvida para se manter a alta umidade relativa no armazenamento. A umidade
relativa também pode ser aumentada pela adição de umidade com injetores ou
atomizadores. A embalagem com filmes protetores cria um ambiente com alta umidade
relativa dentro da embalagem tornando a umidade relativa da sala de armazenamento
menos crítica como um fator de perda de umidade de frutas e hortaliças.

11.4 Atmosfera

Embora boas práticas de refrigeração sejam essenciais para se reduzir as perdas

pós-colheita, tais práticas podem ser suplementadas pela manipulação da atmosfera. A
atmosfera regular é composta basicamente por 78% de nitrogênio, 21% de oxigênio e
0,04% de dióxido de carbono. Os efeitos da modificação e controle atmosférico se
baseiam na redução dos níveis de O2 e elevação dos níveis de CO2, o que culmina com o
abaixamento da taxa respiratória de frutas e hortaliças. Certas atmosferas também inibem
a atividade de organismos patogênicos, além de diminuírem a síntese e ação do etileno, a
atividade enzimática, podendo também ser utilizadas na desinfestação de frutas.
Considerando-se que a respiração, um dos mais, senão o mais importante processo
metabólico de vegetais, envolve absorção de oxigênio e liberação de dióxido de carbono
é de fácil entendimento que a manipulação dos gases que envolvem o produto durante
seu armazenamento pode influenciá-lo beneficamente. O abaixamento da pressão de
oxigênio, a elevação da pressão de dióxido de carbono, bem como a eliminação de
qualquer vestígio de etileno ao redor dos vegetais podem contribuir para o prolongamento
de sua vida pós-colheita. Entretanto, cuidados especiais devem ser tomados visto que
níveis muito baixos de oxigênio (normalmente, menores que 1%) podem conduzir o
produto à respiração anaeróbica, com produção de acetaldeído, álcool e modificação
indesejável do sabor e níveis consideravelmente altos de dióxido de carbono (em geral,
 56

maiores que 10%) podem promover injúrias fisiológicas no tecido. Níveis de 1-3% de O2
e 3-15% de CO2 são normalmente utilizados na conservação de vegetais, sendo variável
o nível ideal ou a melhor combinação desses gases.
Frutos que amadurecem após a colheita - os chamados frutos climatéricos - como
por exemplo a maçã, a banana, o abacate e o tomate, respondem mais à manipulação
atmosférica que os frutos não climatéricos, a exemplo frutos cítricos e uva. O
prolongamento da vida pós-colheita de maçãs obtida pela refrigeração e controle
atmosférico permite a comercialização desses frutos em praticamente todos os meses do
ano. Sem essa tecnologia o excesso de produção durante o período de safra seria perdido
durante um curto período de comercialização.
O controle atmosférico é especialmente efetivo na redução de perdas e
manutenção da qualidade de produtos que não podem ser armazenados ou mantidos sob
a temperatura ótima para redução da taxa respiratória. Maçãs McIntosh e Yellow
Newtown, por exemplo, desenvolvem desordens fisiológicas quando armazenadas a 00C.
O armazenamento dessas variedades a cerca de 40C previne as desordens, mas encurta o
tempo de armazenamento. A suplementação da refrigeração com uma atmosfera de 3%
de O2 e 2 a 5% de CO2 pode dobrar o período de armazenamento de maçãs McIntosh,
comparado com o armazenamento a frio sem o controle atmosférico. Maçãs Yellow
Newtown se conservam melhor numa atmosfera com 2 a 3% de O2 e 7 a 8% de CO2. A
combinação ótima de O2, CO2 e nitrogênio deve ser determinada em função de cada
espécie e cultivar, por causa das diferentes respostas ao controle atmosférico.
Para muitos produtos, a temperatura ótima para prevenção de perdas não pode ser
mantida durante o transporte. Essa deficiência pode ser suplementada pela modificação
atmosférica no compartimento de carga do veículo de transporte, dentro de páletes
cobertos com plástico ou dentro de embalagens individuais de filmes poliméricos.
A alface se conserva melhor a 00C, embora seja usualmente transportada a
temperaturas de 40C a 50C. A redução dos níveis de O2 na modificação atmosférica abaixa
a taxa respiratória e reduz a incidência do "russet spoting", uma desordem fisiológica. O
acúmulo de CO2 acima de 2% durante o transporte pode resultar numa injúria chamada
"brown stain".
Morangos transportados via aérea são mantidos a uma temperatura muito acima
da temperatura ótima (00C) durante a maior parte do período de trânsito. A manutenção
de uma atmosfera que contenha 20% de CO2 dentro das cargas dos páletes reduz as perdas
 57

por Botrytis cinerea pela metade quando a temperatura média de trânsito está acima de
100C.
A alteração da atmosfera de armazenamento pode ser obtida de uma maneira bem
simples e relativamente barata pelo envolvimento do produto com filmes poliméricos
semipermeáveis ao O2, CO2 e vapor d'água, sendo a concentração de gases no interior da
embalagem uma função do metabolismo do produto e permeabilidade do filme
(“atmosfera modificada passiva”), nas condições de armazenamento (temperatura e
umidade relativa). Quando se injeta dentro da embalagem uma concentração pré-
estabelecida de gases (O2, CO2 e N2), o sistema é chamado de “atmosfera modificada
ativa”, sendo a concentração de gases uma função da injeção inicial, metabolismo do
produto e permeabilidade do filme. Os gases podem ainda ser monitorados rigidamente
em câmaras herméticas, o que envolve um maior custo. Esse processo, determinado de
“atmosfera controlada”, é utilizado para produtos de maior valor comercial. A atmosfera
controlada convencional é utilizada a décadas, principalmente no armazenamento de
maçãs, e se baseia no controle de O2 e CO2. Na última década, vários sistemas de
atmosfera controlada dita dinâmica, objetivando o armazenamento em níveis de O2 pouco
acima do limiar da fermentação (<1%), foram desenvolvidos. O controle dinâmico é
baseado na resposta dos frutos ao estresse, definida como a produção de etanol. Quando
o processo fermentativo se inicia, baseado na produção de etanol, automaticamente os
níveis de O2 são aumentados na câmara, em torno de 0,1%. Analisadores eletrônicos de
etanol podem ser utilizados, bem como analisadores de sinal de fluorescência, dado pela
clorofila contida nos frutos. Um claro aumento no sinal de fluorescência é notado abaixo
de níveis específicos de O2.
Logo, a técnica de manipulação atmosférica, aplicada durante o transporte e
armazenamento de vegetais, pode ser separada como descrito a seguir:
• Atmosfera modifica (AM)
• Ativa
• Passiva
• Atmosfera controlada (AC)
• Tradicional
• Dinâmica
A câmara frigorífica de AC deve apresentar uma boa vedação, para evitar
oscilações indesejáveis na concentração de gases. Chapas metálicas com poliuretano ou
 58

poliestireno são utilizadas com esse propósito. Após o enchimento da câmara com
frutas/hortaliças, a atmosfera deve ser instalada. O abaixamento da pressão de O2 é
realizada com a injeção de N2, enquanto o incremento da pressão de CO2 se dá pela
injeção deste gás. Analisadores de gases monitoram suas concentrações diariamente
sendo que o controle da atmosfera pode ser realizado manualmente ou automaticamente.
O excesso de CO2 e a deficiência de O2 na câmara, devido à respiração do produto, podem
ser controlados pelo uso de adsorvedores de CO2 e pela injeção de ar, respectivamente. O
controle inadequado dos gases pode levar a problemas fisiológicos nos vegetais.
Extintores de etileno, como o permanganato de potássio, também podem ser utilizados
nas câmaras de AC.
As embalagens de AM podem conter acessórios como sachês com extintores de
O2 e etileno e geradores de CO2, agentes antimicrobianos e eliminadores de umidade.
Filmes poliméricos, como o polietileno, poli cloreto de vinila (PVC) e co-extrudados, de
diferentes espessuras e densidades, são muito utilizados na fabricação de embalagens para
AM. Não obstante, o uso de filmes poliméricos comestíveis, a base de amido, pectina e
proteínas, bem como o uso de filmes biodegradáveis em embalagens vem crescendo nos
últimos anos.
Baixos níveis de O2 e altos níveis de CO2 retardam a respiração, mudanças na
coloração, firmeza e sabor, degradação do tecido e desenvolvimento de algumas injúrias
fisiológicas, preservando a qualidade do produto. A quantidade de CO2 requerida para
reduzir a deterioração por patógenos é usualmente extremamente alta e raramente irá
controlar a deterioração após a infeção ter ocorrido. Nem sempre torna-se evidente se o
principal papel é desempenhado pelos níveis de O2 ou CO2. Excesso de CO2 pode causar
injúrias na casca e desordens internas, enquanto níveis muito baixos de O2 podem
produzir sabor estranho e injúria alcoólica devido à fermentação.
O armazenamento hipobárico (pressões sub-atmosféricas) de produtos agrícolas
também pode ser realizado comercialmente. O abaixamento da pressão proporciona uma
redução nos níveis de O2, que podem ser acuradamente controlados. O vapor d'água deve
ser adicionado ao sistema para se evitar perdas de água a partir do produto. O alto custo
do equipamento requerido para o armazenamento hipobárico limita o seu uso atualmente
a culturas de alto valor e posteriores pesquisas são necessárias para se determinar como
uma larga faixa de produtos pode ser transportada ou armazenada dessa forma.
 59

11.5 Tratamentos químicos

Vários químicos de diferentes tipos, tais como, fungicidas, antibióticos,

retardadores da senescência, absorventes de etileno, reguladores de crescimento, ceras,
dentre outros, têm sido usados para retardar perdas pós-colheita de frutas e hortaliças e
para manter o seu frescor após a colheita.
O controle de doenças pós-colheita com químicos geralmente depende de técnicas
integradas que combinam aplicações apropriadas de fungicidas no campo para prevenir
infecções pré-colheita com aplicações na casa de embalagem ou armazenamento para se
controlar as infecções pós-colheita. Os últimos tratamentos também reduzem ou
previnem a disseminação de doenças a partir de frutas ou hortaliças infectadas para sadias.
Antes que químicos possam ser usados com sucesso para reduzir perdas pós-
colheita por doenças, o conhecimento da etiologia e epidemiologia das doenças
envolvidas é requerido. Para a maioria das doenças em que a infecção ocorre no campo
antes que na colheita, químicos e outras medidas de controle são mais bem direcionadas
na redução de sua incidência no campo. No caso de infecções latentes que ocorrem antes
da colheita, como a antracnose de bananas ou mangas, tratamentos de campo podem não
ser efetivos economicamente, tanto que medidas de controle químico pós-colheita
tornam-se necessários. Os patógenos de ferimento são os mais facilmente controláveis
pelos tratamentos químicos pós-colheita; a estratégia é prevenir a infecção pelo patógeno
e, portanto, reduzir o número de focos da doença.
Relativamente pouco tempo tem sido dedicado à redução de danos pós-colheita,
pelo uso de químicos, comparado com a quantidade de trabalhos conduzidos sobre
fungicidas e bactericidas no campo. As duas áreas são totalmente distintas e diferentes
propriedades químicas são requeridas. O sucesso do tratamento químico depende do uso
de compostos que sejam fungicidas (bactericidas) ou fungistáticos (bacteriostáticos) a
taxas de dose que não sejam fitotóxicas. Também, para o sucesso do uso pós-colheita, um
químico deve ser hábil em alcançar o patógeno após ter sido depositado sobre a superfície
do hospedeiro, ou no caso de infecções latentes subepidermais, deve ter algum poder de
penetração. Enquanto muitos químicos podem mostrar atividade "in vitro" contra
patógenos, normalmente não são capazes de penetrar o tecido o suficiente e promover o
controle adequado da doença. Uma outra consideração sobre o uso pós-colheita de
químicos é o dos resíduos tóxicos. Os químicos deveriam ser rigorosamente selecionados
antes do uso e então usados de acordo com as recomendações do fabricante e
 60

regulamentações sobre aditivos alimentares do país ou países referentes. Não obstante,

muitos químicos têm sido usados na redução de perdas pós-colheita. Estas podem ser
classificadas, de acordo com seu método de aplicação, em três grupos: fumigantes; ceras
e embalagens tratadas e imersões, pulverizações ou ocasionalmente pós.
Os fumigantes são particularmente úteis no tratamento de produtos muito
delicados e para produtos transportados ou armazenados em contêineres fechados.
Apresentam a vantagem adicional de maior poder de penetração. O fumigante mais bem
conhecido é o dióxido de enxofre (SO2) usado primariamente para controlar Botrytis sp e
outros fungos de uvas. Este gás pode ser aplicado diretamente a partir de cilindros, pela
queima de enxofre ou pela liberação a partir de bissulfito de sódio, também conhecido
como sulfito ácido de sódio. Na aplicação direta, os frutos, normalmente ainda não
embalados, são expostos ao gás SO2 à temperatura ambiente em câmaras hermeticamente
fechadas equipadas com um sistema de injeção e evacuação do gás, objetivando-se uma
redução da pressão inicial de inóculo sobre a superfície dos frutos. A fumigação pode ser
feita também após a embalagem dos frutos e acondicionamento das embalagens em caixas
maiores, injetando-se uma alta concentração de SO2 nas caixas. Uma terceira opção seria
o uso de geradores de SO2, normalmente folhas ou filmes impregnados com o bissulfito
de sódio que permitem a liberação do SO2 em um ambiente rico em umidade, dentro das
próprias embalagens. Essa técnica é complementar à gaseificação nas câmaras e objetiva
minimizar a proliferação de fungos, em especial o Botrytis sp, mantendo baixas
concentrações de SO2. O SO2 tem efeito fungistático, inviabilizando os esporos fúngicos
presentes sobre a superfície do fruto embora não destrua infecções presentes nos tecidos
antes da fumigação. Não obstante, exposições excessivas dos frutos por períodos
prolongados podem lhes causar danos, como manchas claras na casca e formação de
sabores estranhos; o SO2 é, na verdade, fitotóxico para a maioria das frutas e hortaliças e
o gás é altamente corrosivo visto que ele forma ácido sulfúrico e ácido sulfuroso. Para
evitar possíveis danos ao fruto na fumigação, é necessário realizar os cálculos
corretamente e a verificação do binômio tempo/concentração durante o processo nas
câmaras. No caso de geradores de SO2, o correto manejo da temperatura é fundamental.
Outros fumigantes incluem ozônio e tricloreto de nitrogênio (NCl3). O ozônio é muito
usado como um purificador de ar em câmaras frias. NCl3 é perigosamente instável e deve
ser gerado no local e usado com circulação forçada de ar uma vez que ele é corrosivo a
metais e venenoso em altas concentrações. Ele tem sido usado com sucesso no controle
da podridão peduncular e mofos azul e verde de citros e doenças comuns na pós-colheita
 61

de melões, tomates e cebolas. O super tratamento causa, frequentemente, danos na

superfície.
Embalagens tratadas quimicamente têm sido usadas predominantemente nas
indústrias de citros e maçãs, inibindo a esporulação dos agentes causais sobre a superfície
dos frutos, prevenindo o desenvolvimento e disseminação de doenças. Tais tratamentos
são mais efetivos quando o químico também atua como um fumigante na fase de vapor
como no caso de embalagens impregnadas com bifenil. Essas embalagens têm sido usadas
extensivamente, embora possam afetar contrariamente o sabor e produzir odores
indesejáveis. Como dito anteriormente, filmes plásticos impregnados com bissulfito de
sódio são muito usados na conservação de uvas de mesa. O vapor de água que é liberado
pelo fruto em seu processo respiratório reage com o bissulfito de sódio produzindo SO2.
Em embalagens modernas, a quantidade de água que reage com o ingrediente ativo é
limitada pela permeabilidade seletiva do plástico, resultando em liberação lenta do gás, o
que reduz o risco de danos pelo excesso de SO2. Outros químicos usados para impregnar
embalagens são óleo de pinho, orto fenil fenato de sódio e vários ésteres de orto fenilfenol,
sulfato de cobre e alguns compostos halogenados ativos.
O maior efeito de ceras é incrementar a aparência de certos produtos e reduzir a
perda de umidade, embora tenham, normalmente, pouco efeito sobre a redução de
deteriorações e em alguns casos possam estimulá-las. As ceras são usadas
comercialmente sobre citros, pepinos e a uma menor extensão sobre outras culturas como
tomates, melões, maçãs e batata doce.
Muitos químicos têm sido usados na forma de banhos, pulverizações ou
ocasionalmente como pós para controlar doenças pós-colheita. Os fungicidas pós-colheita
são mais frequentemente aplicados como suspensões ou soluções, que têm a vantagem da
facilidade de preparação e aplicação, com poder de penetração próximo ao dos
fumigantes. Em muitos casos também a operação pode ser prontamente incorporada em
sistemas de manipulação mecânica. Soluções ou suspensões são convenientemente
aplicadas a produtos que são molhados para outras propostas tais como a limpeza de
maçãs e citros, lavagem e remoção de látex de bananas e hidrorresfriamento de frutas e
hortaliças; na verdade, geralmente, é necessário adicionar fungicidas e/ou bactericidas à
água para se prevenir a disseminação de organismos causadores de doenças. Por outro
lado, quando o produto não é normalmente tratado com água, a aplicação de uma solução
ou suspensão deveria ser vista com cautela uma vez que alguns tipos de produtos se
deterioram mais rapidamente quando molhados. Soluções verdadeiras apresentam uma
 62

grande vantagem sobre suspensões ou dispersões por não requererem contínua agitação
para manter a uniformidade e serem mais prontamente aplicáveis como pulverizações,
que são mais econômicas. A aplicação por meio de imersões tem a vantagem de submergir
totalmente o produto de forma que a probabilidade do químico penetrar nos sítios de
infecção é aumentada. A principal desvantagem do tratamento por imersão é que ele
requer um volume relativamente grande de banho que deve ser usado por um período para
reduzir o custo unitário do tratamento; este método é mais adequado a químicos que sejam
baratos e estáveis.
A manipulação química da condição fisiológica do produto na tentativa de se
reduzir as perdas pós-colheita é, com poucas exceções, um campo largamente
inexplorado. O uso de reguladores de crescimento no ajuste da maturidade fisiológica,
amadurecimento pós-colheita e senescência é pobremente entendido. Químicos,
incluindo o metiléster do ácido naftalenoacético, são usados em escala comercial para o
controle de brotamento em batatas. Entretanto, vários deles, também inibem a cura de
ferimentos. Logo, embora o brotamento e a perda d'água associada com o brotamento
possam ser prevenidas pela aplicação de supressores, a perda de peso pode ser alta por
causa dos ferimentos não curados, a menos que o uso de inibidores do brotamento seja
retardado até a cura ser completada. O gás etileno é usado comercialmente no
amadurecimento artificial de bananas. O amadurecimento natural é variável e irregular.
Bananas e outros frutos tropicais são, normalmente, colhidos antes do amadurecimento,
no estádio pré-climatérico, de forma que possam ser manuseados e transportados a longas
distâncias com segurança. Na chegada ao seu destino o fruto verde é amadurecido sob
condições controladas em salas especiais de amadurecimento, usando-se o etileno para
estimular e uniformizar o amadurecimento. Técnicas para o retardo do amadurecimento
pela remoção química de etileno endógeno, combinado com a modificação atmosférica
por embalagens plásticas, têm sido desenvolvidas para o transporte do fruto a temperatura
ambiente.
Existe uma tendência mundial de redução do uso de químicos pelos riscos que
potencialmente trazem ao meio ambiente e saúde do consumidor. Face a essa
preocupação, o mercado de produtos orgânicos tem crescido consideravelmente nos
últimos anos. Não obstante, é pouco provável o abastecimento mundial exclusivamente
com produtos orgânicos. Logo, a agricultura continua sendo dependente do uso de
agrotóxicos. Alguns cuidados devem ser assumidos na minimização dos riscos desses
produtos:
 63

• utilizar apenas de defensivos agrícolas registrados para a cultura em questão;

• aplicar o defensivo somente quando necessário e na quantidade recomendada,
oferecendo equipamento de segurança ao aplicador;
• respeitar o período de carência do produto químico, antes da comercialização do
vegetal.

O 1- Metilciclopropeno (1-MCP) é um inibidor da ação do etileno, recentemente

desenvolvido. Diversos estudos demonstram que o amadurecimento e senescência de
diferentes frutos é retardado, eficientemente, pelo 1-MCP.
1-MCP é um produto aplicado, em geral, na pós-colheita que bloqueia a ligação
do etileno a seu receptor. O fruto pode permanecer produzindo etileno, embora não exista
resposta ao hormônio, a despeito da fonte. Em condições normais, o etileno se liga a uma
molécula receptora, provavelmente uma proteína de membrana, d’onde surge a resposta.
A ligação do etileno ao receptor sugere o encaixe de uma chave à fechadura,
considerando-se o etileno como a chave e o receptor como a fechadura. Quando o etileno
se liga ao receptor, é como se a fechadura destravasse e a porta abrisse. Com isso, é
desencadeada uma cascata de reações associadas à qualidade e vida pós-colheita dos
frutos. Assim como o etileno, o 1-MCP, também é hábil em se ligar ao receptor de etileno.
Ele também age como uma chave que se acopla na fechadura, mas é incapaz de destravá-
la e abrir a porta. Quando o 1-MCP está ocupando o sítio receptor, é impossível para o
etileno se ligar a ele. É desta forma que o 1-MCP atua como um inibidor da ação do
etileno, em vegetais.
O período de ação do 1-MCP é limitado, visto que novos receptores do etileno vão
sendo sintetizados, dinamicamente, permitindo o normal amadurecimento dos frutos,
preferentemente, após o período de armazenamento. Aplicações sucessivas (mensais, por
exemplo) de 1-MCP podem ser viáveis na manutenção da qualidade de frutos por longos
períodos.
Considerando-se a dificuldade de se manipular gases, o 1-MCP é encontrado
numa formulação sólida. A formulação deve entrar em contato com a água, em um
ambiente fechado, para que haja a liberação do 1-MCP. O tempo de liberação gira em
torno de uma hora, dependendo da temperatura e outras condições.
O 1-MCP deve ser aplicado em contêineres ou câmaras hermeticamente fechadas
contendo os frutos. A ação do 1-MCP depende da concentração aplicada, do tempo e
temperatura de exposição, da espécie, cultivar e grau de maturidade do fruto. Após o
 64

período de exposição, normalmente 6 a 24 horas, os frutos devem voltar às condições

normais de armazenamento (ar ou atmosfera controlada).
Alguns pontos devem ser considerados:
• A concentração do 1-MCP deve ser suficiente para saturar os receptores e
competir com qualquer etileno presente. Concentrações variando de 10 a 1000
ppb têm sido demonstradas adequadas no prolongamento da vida útil de frutos,
dependendo do fruto e condições de aplicação.
• O tempo deve ser longo o bastante para que o gás seja liberado e penetre no tecido
vegetal. A temperatura sob a qual o tratamento é aplicado irá determinar o tempo
de exposição ao 1-MCP.
• O 1-MCP pode ser aplicado tanto à temperatura ambiente quanto em condições
de refrigeração. Entretanto o uso à temperatura ambiente, quebra a cadeia de frio,
fundamental na conservação de frutos.
• Frutos maduros ou em estádio de maturação avançado são menos sensíveis à ação
do 1-MCP. O gás é, aparentemente, efetivo em retardar o amadurecimento de
frutos no estádio pré-climatérico, embora, uma vez atingido o pico climatérico,
torne-se muito mais difícil retardar o posterior amadurecimento com o tratamento
de 1-MCP, isoladamente.
• O 1-MCP é um produto seguro que não deixa resíduos detectáveis, podendo ser
usado em pequenas ou grandes operações.

11.6 Controle biológico

Cerca 30% de frutos e hortaliças podem ser perdidos anualmente no mundo inteiro
por doenças pós-colheita. Uma estratégia para se reduzir perdas pós-colheita de frutas e
hortaliças por patógenos é a introdução de organismos com capacidade de controle
biológico, os antagonistas microbianos. O controle biológico de patógenos na pós-
colheita pode evitar, ou pelo menos reduzir, a utilização de químicos, incluindo aqueles
com resíduos potencialmente perniciosos sobre alimentos e a emergência de raças
resistentes de patógenos. Muitos antagonistas microbianos, incluindo fungos e bactérias,
têm sido estudados e comprovada sua eficácia na redução da incidência ou severidade de
lesões fúngicas em diferentes produtos.
 65

Embora os mecanismos pelos quais os antagonistas microbianos suprimem

doenças pós-colheita ainda sejam desconhecidos, a competição por nutrientes e espaço é
o mecanismo mais aceito atualmente. O parasitismo direto, a resistência induzida e a
produção de antibióticos são outros modi operandi sugeridos.
A aplicação de antagonistas microbianos em frutas e hortaliças pode ser feita antes
ou após a colheita, embora as aplicações pós-colheita sejam mais efetivas. Sua eficácia
pode ser incrementada associando o antagonista com baixas doses de fungicidas, sais e
tratamentos físicos, como o térmico (água quente) e irradiação (ultravioleta). Com o
objetivo de se integrar o controle químico com o biológico, vários antagonistas resistentes
a fungicidas têm sido selecionados.
Entretanto, poucos produtos estão disponíveis no mercado, destinados ao controle
biológico de doenças pós-colheita de frutas (Tabela 8).
 66

Tabela 8. Produtos desenvolvidos para o controle biológico de doenças pós-colheita

de frutas e hortaliças (Sharma et al., 2009)

Agente Doenças
Produto Cultura Fabricante/distribuidor
biológico alvo
Ampelomyces Maçãs, uvas,
AQ-10
quisqualis morangos,
bio- Oídio Ecogen, Inc., USA
Cesati ex tomates e
fungicide
Schlechtendahl cucurbitáceas
Candida Mofos
Maçã, pera e
Aspire oleophila azul, verde Ecogen, Inc., USA
citros
strain 1–182 e cinzento
Mofos azul
Pseudomonas
Biosave Maçã, pera, e cinzento,
syringae Eco Science
10LP, citros, cerejas mucor e
(strain 10 LP, Corporation, USA
110 e batatas podridão
110
ácida
Fogo
Pseudomonas Maçã, pera, bacteriano
Blight Ban
fluorescence A morango e e Nu Farm, Inc., USA
A 506
506 batatas podridões
mole
Contans
Coniothyrium
WG, Podridões Prohyta Biologischer,
minitans Cebola
Intercept alta e baixa Germany
Campbell
WG
Erwinia
amylovora Fogo EDEN Bioscience
Messenger Hortaliças
(Burrill) bacteriano Corporation, USA
Winslow et al.
Bacillus Batatas e Oídio e
KFZB Biotechnick,
Rhio-plus subtilis FZB outras podridões
Germany
24 hortaliças radiculares
Oídio,
requeima,
Maçã, pera,
Bacillus podridão
Serenade uva e Agro Quess Inc., USA
subtilis parda e
hortaliças
fogo
bacteriano
Fonte: Sharma et al. (2009)
 67

11.7 Radiação

O uso da radiação ionizante na preservação de alimentos tem sido aplicado a uma

grande variedade de alimentos incluindo peixes, mariscos, aves, frutos do mar, grãos e
especiarias, além de frutas e hortaliças. A técnica apresenta uma série de vantagens para
os produtores, comerciantes e consumidores; o prolongamento da vida útil e a melhoria
da segurança dos produtos irradiados são determinados pela redução de podridões e
microrganismos patógenos, infestação de parasitas e insetos, inibição de brotamento e
amadurecimento, sem o uso de aditivos químicos.
Vários tipos de radiação têm a habilidade característica para ionizar átomos ou
moléculas individuais, produzindo dessa forma, um elétron e um íon carregado
positivamente. Dentre as mais importantes radiações de interesse na preservação de
alimentos destacam-se as ondas eletromagnéticas, incluindo os raios X e os raios 
(gama). As radiações ionizantes são capazes de iniciar uma vasta faixa de mudanças
químicas em sistemas gasosos, líquidos e sólidos. A água é a estrutura molecular
predominante em todos os sistemas vivos e a reação primária na irradiação de alimentos
é aquela entre a radiação ionizante com a água. A partir dessa reação originam-se os
seguintes intermediários: água excitada (H2O)*, radicais livres (OH0 eH0), moléculas de
água ionizadas (H2O)+ e elétron livre (e-aq). Esses intermediários, logo, reagem entre si e
com outros componentes do sistema, dando origem a radicais secundários (H2, H2O2,
H2O, H3O+, OH-).
Numerosas são as reações que esses intermediários podem sofrer com os
componentes do alimento. Cada classe de constituinte alimentar, incluindo carboidratos,
proteínas e outros compostos nitrogenados, óleos e gorduras, vitaminas, enzimas e
pigmentos, podem reagir com, no mínimo, alguns dos intermediários, para produzir novos
compostos intermediários, muitos dos quais são altamente reativos. Reações de oxidação,
radicais livres e redução são de particular importância nesse respeito.
Em adição às reações mediadas pela radiólise (quebra pela radiação) da água, a
radiação tem efeitos diretos e significativos sobre compostos orgânicos, especialmente
em sistemas não aquosos. Em cadeias de hidrocarbono, o mais importante efeito é a
abstração de um hidrogênio e a concomitante formação de um radical livre. Os radicais
de hidrocarbono podem, então, sofrer uma série de reações, dentre as quais as mais
importantes são as que envolvem oxigênio atmosférico ou dissolvido e ligações cruzadas.
 68

Em polímeros, bem como em alguns compostos de baixa massa molecular, a cisão pela
radiação ionizante também é possível.
A irradiação de alimentos envolve, principalmente, a exposição do produto a uma
câmara de raios , normalmente a partir de uma fonte de 60Co ou 137Cs.
A irradiação não promove nenhum efeito toxicológico em nenhum produto
alimentício até uma dose média de 10 kGy (nível máximo permitido para uso comercial).
Tal dose é suficiente para produzir um alto índice de destruição microbiana, sendo que
doses significativamente menores são suficientes para o controle do amadurecimento de
frutos (0.2-0.5 kGy).
A radiação  a baixas doses tem sido apresentada como incrementadora da vida
pós-colheita de frutos, pelo retardo dos processos de amadurecimento e senescência. A
dose ótima para a inibição do amadurecimento e a máxima que os frutos podem tolerar
diferem entre espécies, cultivares e mesmo pelas mesmas cultivares cultivadas em
diferentes áreas geográficas e maturidade no momento da colheita.
Avanços têm sido obtidos no uso da irradiação para preservação de alimentos,
particularmente na desinfestação de trigo, inibição do brotamento de batatas e cebolas e
retardo no amadurecimento de mangas e bananas. Sob certas condições, a radiação pode
matar insetos, reduzir populações ou eliminar microrganismos e retardar os processos
fisiológicos como o amadurecimento e brotamento. A radiação pode, contudo, afetar
adversamente a qualidade. As fontes de radiação que têm sido usadas incluem,
principalmente, os raios gama (Cobalto 60 ou césio 137). Consideravelmente mais
desenvolvimento e redução de custos são requeridos antes que práticas de radiação
possam ser adotadas comercialmente, embora uma vantagem do sistema seja que ele
possa ser facilmente integrado com outros métodos de manuseio e armazenamento.

11.8 Tratamentos térmicos

Assim como a irradiação e o controle biológico, os tratamentos térmicos são

alternativas ao uso de químicos no controle de insetos, doenças e desordens fisiológicas,
potencialmente deletérios à saúde humana.

Tratamentos baseados na alta temperatura estão sendo propostos na conservação

pós-colheita de produtos frescos para o controle de insetos e patógenos. Em parte, isso se
 69

deve à perda de registro de uma gama de tratamentos químicos que a princípio eram
usados com sucesso. Além disso, existe um aumento na demanda por produtos livres de
químicos ou pelo menos que tenham sofrido o menor número possível de tratamentos. O
calor apresenta ação fungicida, bem como inseticida, mas as condições ideais para o
controle de insetos podem não o ser para o controle de patógenos e em alguns casos
podem ser até mesmo detrimentais. Ainda, se um tratamento térmico é desenvolvido para
o controle de fungos e insetos, não deve danificar o produto sendo tratado.

O uso de tratamentos térmicos no controle de deteriorações pós-colheita de frutas

e hortaliças é atrativo visto que o tratamento controla organismos que já tenham penetrado
no fruto bem como aqueles que se encontram na superfície. Além disso, o tratamento não
deixa resíduos químicos sobre o produto. Entretanto, a ausência de resíduos torna o
produto vulnerável a deterioração caso ele se contamine posteriormente com patógenos.
Consequentemente, para a máxima eficácia, o tratamento térmico deve ser combinado
com procedimentos de sanitização durante o manuseio e armazenamento.

Tratamentos térmicos de frutas e hortaliças são comparáveis à pasteurização de

produtos lácteos em que as temperaturas e tempo de exposição não causam apreciáveis
mudanças na textura, sabor ou outras características do produto, embora inativem
parcialmente ou totalmente a população de patógenos que pode estar presente. As
temperaturas devem ser precisamente controladas visto que uma temperatura que é letal
ao patógeno pode se aproximar daquela que pode causar injúria ao hospedeiro.

O uso comercial de tratamentos térmicos é aplicado a alguns frutos, como manga,

mamão, citros, pêssego e nectarina. Tratamentos por imersão em água quente têm sido
usados para o controle de podridão em citros, como tratamento quarentenário contra
mosca das frutas e no controle de doenças em manga e mamão e no controle de doenças
e escurecimento interno em abacaxis, uma desordem fisiológica causada pelo
armazenamento a baixas temperaturas (abaixo de 120C).

O controle de mosca das frutas e doenças, como a antracnose, em mamões e

mangas pode ser realizado pela imersão dos frutos em água quente a 490C e 470C,
respectivamente, por 20 minutos.

Perdas pós-colheita de pêssegos e nectarinas têm sido reduzidas por banhos de

água quente. A imersão de nectarinas por 1.5 minuto a 520C reduz em cerca de 70% as
 70

deteriorações dos frutos. O tratamento de pêssegos por 3.5 minutos em água a 490C ou
1.5 minuto em água a 540C controla a podridão parda (Monilinia fructicola) e podridão
por Rhizopus (Rhizopus stolonifer). A exposição por 3 minutos em água a 540C causa
injúrias ao fruto e aumenta sua suscetibilidade à infecção caso posteriormente
contaminado com esporos de fungos. Imersões em água quente a 520C por 2 a 3 minutos
é mais efetivo no controle de deteriorações sem causar injúrias ao fruto. A utilização de
água clorada durante o pré-resfriamento é essencial na prevenção a recontaminação dos
frutos tratados.

Existem três métodos usados no tratamento térmico de produtos agrícolas: água

quente, vapor quente e ar quente. O tratamento com água quente foi originalmente usado
para o controle fúngico, embora seu uso tenha sido estendido para desinfestação de
insetos. O tratamento com vapor quente foi desenvolvido especificamente para o controle
de insetos, enquanto o ar quente tem sido usado para o controle de insetos e fungos e para
estudar a resposta dos produtos a altas temperaturas.

Imersões em água quente têm geralmente sido utilizadas para o controle de fungos
patogênicos, visto que os esporos fúngicos e infecções latentes estão na superfície ou na
primeira camada de células sob a casca dos frutos e hortaliças. As imersões pós-colheita
para o controle de deteriorações são geralmente aplicadas por apenas alguns minutos e as
temperaturas usadas são maiores que aquelas paro ar quente ou vapor quente, uma vez
que apenas a superfície do produto é aquecida. Muitos frutos e hortaliças toleram água
quente à temperatura de 50 a 600C por até 10 minutos, embora exposições mais curtas a
essas temperaturas possam controlar muitos patógenos pós-colheita.

Baixas concentrações de fungicidas podem ser aplicadas como parte do tratamento

térmico, permitindo, dessa forma, um controle fúngico mais efetivo, com a redução nos
químicos. Além disso, compostos geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) são
aplicados em água quente para aumentar a eficiência de sua ação antifúngica. Soluções
térmicas (450C) de dióxido de enxofre, etanol e carbonato de sódio têm sido usadas no
controle do mofo verde (Penicillium digitatum), em citros.

Uma recente inovação ao tratamento com água quente é a pulverização, usada

atualmente em Israel para limpar e reduzir a presença de patógenos em frutas e hortaliças,
como exemplo a manga. Os produtos podem ser expostos a altas temperaturas por 10 a
60 segundos, enquanto são conduzidos por esteiras rolantes. A água pode ser reciclada.
 71

O vapor quente é um método de aquecimento do fruto com ar quente saturado com

vapor d’água a temperaturas de 40 a 500C para matar ovos e larvas de insetos, como um
tratamento de quarentena, antes da comercialização. A transferência de calor é realizada
por condensação do vapor d’água quente sobre a superfície mais fria do fruto.

O ar quente pode ser aplicado pela colocação do fruto ou hortaliça em uma câmara
aquecida com circulação forçada de ar. Este método aquece mais lentamente que a água
quente ou vapor quente. Tem sido utilizado, principalmente, para o estudo de mudanças
fisiológicas em frutos e hortaliças em resposta ao calor. Também tem sido utilizado como
tratamento de quarentena. Uma razão para a opção por esse método é que a alta umidade
no vapor quente pode algumas vezes danificar o fruto tratado, e o menor tempo de
aquecimento e menor umidade com ar quente forçado causa menos danos.

11.9 Sistemas de manuseio e embalagem

Recomenda-se o investimento no treinamento para se obter mão-de-obra de

qualidade. As frutas e hortaliças devem ser manuseadas com o máximo cuidado para se
evitar choques e abrasões. Devem ser colhidas nas horas mais frescas do dia, como no
início da manhã, deixadas à sombra e levadas o mais rápido possível à casa de
embalagem, com o auxílio de sacos, caixas ou baldes limpos e com superfície lisa. A casa
de embalagem deve proteger o produto da ação direta da luz solar, além de proporcionar
um ambiente seco, arejado, limpo e fresco.
Os frutos devem ser selecionados após a colheita, separando-os por grau de
maturação ou defeitos que tornem indesejáveis sua aceitação no mercado. Sempre que
possível, deve-se enviar o material aproveitável à indústria para o processamento;
Se necessário, os produtos devem ser lavados ou escovados no intuito de se
remover partículas de solo ou materiais estranhos. Os produtos lavados devem ser secos
para se evitar o desenvolvimento de microrganismos.
A cura, processo que consiste na remoção do excesso de umidade de bulbos e
raízes, deve ser realizada antes destes produtos serem conduzidos ao armazenamento,
ainda no campo; ela é recomendável para produtos como cebola, alho, batata, batata doce,
inhame e mandioca.
 72

Algumas hortaliças devem passar pela operação de toalete. Este tratamento tem
por objetivo eliminar folhas, caules e raízes indesejáveis. Algumas frutas podem receber
uma camada de cera para substituir a cera natural retirada do produto durante a lavagem,
ou mesmo para melhorar sua aparência e prolongar sua vida útil.
As frutas e hortaliças devem ser classificadas corretamente, de acordo com as
exigências do mercado. Grau de maturação, coloração, tamanho (comprimento e/ou
diâmetro) e presença de defeitos são fatores a serem observados na classificação. O lote
deve ser o mais homogêneo possível. Produtos misturados desvalorizam a mercadoria e
induzem o consumidor ao manuseio excessivo, acelerando e aumentando as perdas.
A extensão das perdas pós-colheita devida a injúrias mecânicas atesta a necessidade de
embalagens protetoras e sistemas melhorados para o manuseio de frutas e hortaliças.
Muitas das perdas em qualidade de produtos refrigerados, congelados, enlatados e
desidratados podem ser minimizadas pela seleção de técnicas e material adequados de
embalagem. A embalagem correta controla efetivamente as perdas de frutas e hortaliças
de efeitos adversos da luz, oxigênio, umidade, temperatura e microrganismos. Entretanto,
a escolha adequada da embalagem é importante considerando-se possíveis interações
entre o alimento e o material de embalagem, que podem causar severas perdas de
nutrientes. A luz pode degradar algumas vitaminas fotossensíveis, incluindo a riboflavina,
vitamina A, tiamina e aminoácidos em alimentos embalados em contêineres
transparentes.
A embalagem apropriada de um produto pode reduzir não apenas abrasões e
machucaduras, mas também a perda de umidade, prevenir recontaminação do produto
com microrganismos, reduzir furtos, manter um ambiente sadio durante a
comercialização, proporcionar modificações atmosféricas desejáveis e facilitar o
resfriamento e manutenção de baixas temperaturas durante o armazenamento, transporte
e distribuição.
A embalagem de frutas e hortaliças pode reduzir suas perdas em até 50% durante
o transporte e manuseio. O índice de abrasões na casca de maçãs aumentou
progressivamente à medida que a embalagem dos frutos passou do pomar (26%) para a
casa de embalagem (30%), para armazéns de varejo (36%) e para bancas de exposição no
varejo (50%). Após exposição de dois a três dias, a percentagem de frutos com injúrias
físicas aumentou para 55% por causa do excesso de manuseio por parte dos
consumidores. O índice de abrasões aumentou similarmente à medida que os frutos
progrediram na cadeia de comercialização. Embora abrasões na casca não resultem,
 73

necessariamente, em perdas diretas no varejo, predispõe o produto a perdas patológicas

na mesa do consumidor, proporcionais à área afetada pelo dano físico.
Os principais materiais utilizados na confecção de embalagens são:
• Madeira (caixas, cestas, páletes);
• Papel (Kraft)
• Fibras industriais (“papelão”: sólidas e corrugadas)
• Fibras naturais (sisal, juta, algodão)
• Filmes poliméricos (“plásticos”: polietileno, PVC, coextrusados)

Os principais tipos de embalagem são:

• Contêineres (caixas de madeira e papelão)
• Sacos

A embalagem adequada é aquela que se adequa ao produto, a distância do mercado,

ao método de pré-resfriamento, à quantidade e ao peso de mercadoria e que tenha um
custo acessível. Diferentes tipos de embalagem podem ser utilizados ao longo da cadeia
de produção/comercialização. Na colheita se utilizam sacos de algodão, baldes de plástico
ou metal, sacolas de lona, cestas e caixas. Normalmente, o saco ou contêiner carregado
pelo colhedor é descarregado em outro maior, ou numa carroceria, e transportado para as
centrais de embalagem em caminhões e tratores. Caixas de papelão e madeira e
embalagens plásticas são utilizadas para transportar o produto para o atacado e varejo. No
varejo, as frutas e hortaliças podem ainda ser transferidas para sacos de papel, algodão ou
malha, embalagens plásticas rígidas e flexíveis, bandejas e caixas de papelão e pequenas
cestas. Idealmente, as embalagens devem ser padronizadas e identificadas.
De acordo com a Instrução normativa conjunta SARC/ANVISA/INMETRO N° 009,
de 12 de novembro de 2002, as embalagens destinadas ao acondicionamento de produtos
hortícolas “in natura” devem atender, sem prejuízo das exigências dispostas nas demais
legislações específicas, aos seguintes requisitos:
• As dimensões externas devem permitir empilhamento, preferencialmente, em pálete
com medidas de 1,00m x 1,20m;
• Devem ser mantidas higienizadas;
 74

• Podem ser descartáveis ou retornáveis; as retornáveis devem ser resistentes ao

manuseio a que se destinam, às operações de higienização e não devem se constituir em
veículos de contaminação;
• Devem estar de acordo com as disposições específicas referentes às Boas Práticas de
Fabricação, ao uso apropriado e às normas higiênico-sanitárias relativas a alimentos;
• As informações obrigatórias de marcação ou rotulagem, referentes às indicações
quantitativas, qualitativas e a outras exigidas para o produto devem estar de acordo com
as legislações específicas estabelecidas pelos órgãos oficiais envolvidos.
• É de inteira responsabilidade do fabricante de embalagens informar as condições
apropriadas de uso, tais como o peso máximo e o empilhamento suportável, as condições
de manuseio, bem como se a mesma é retornável ou descartável.
Tem-se observado, com o vigor dessa instrução normativa, uma redução no uso
de caixas de madeira, consideradas verdadeiros vilões na pós-colheita. Pela grande
dificuldade de higienização e manutenção de sua integridade e pelo uso prolongado,
caixas de madeira acabam aumentando a incidência de danos mecânicos e perdas
patológicas em frutas e hortaliças. Caixas danificadas abrasam, cortam e esmagam os
produtos nela contidos e são fontes de inóculo para cargas atuais e posteriores,
aumentando as perdas por patógenos.
 75

12 CONDIÇÕES ÓTIMAS DE MANIPULAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Um resumo de condições ótimas de manipulação de frutas e hortaliças frescas é

apresentado a seguir (Tabela 9).

TABELA 9 Resumo de condições ótimas de manipulação de frutas e hortaliças

frescas (modificado de Cantwell, 2002)

Nome Tempera Umidade Pro- Sensi- Potencial de Atmosfera

comum -tura ar- relativa du- bilida- conservação controlada (possível
mazena- (%) ção de ao pós-colheita utilização)
mento °C etile- etileno
no* **

Abacate 4-13 85-95 A A 2-8 semanas 0,5%O2+5-10%CO2

Abacaxi 7-13 85-90 B B 2-4 semanas 2-5%O2+5-10%CO2

Abóbora 12-15 50-70 B M 2-3 meses

Acerola 0 85-90 6-8 semanas

Alface 0 98-100 MB A 2-3 semanas 2-5%O2+0%CO2

Alho 0 65-10 MB B 6-7 meses 5-10%O2+0-5%CO2

Ameixa -0,5-0 90-95 B A 1-5 semanas

Atemoia 13 85-90 A A 4-6 semanas 3-5%O2+5-10%CO2

Banana 13-15 90-95 M A 1-4 semanas 2-5%O2+2-5%CO2

Batata 4-12 90-98 MB M 5-10 meses

Batata 13-15 85-95 MB B 4-7 meses

doce

Berinjela 10-12 90-95 B M 1-2 semanas 3-5%O2+0%CO2

 76

Beterraba 0 98-100 MB B 4 meses

Brócolis 0 95-100 MB A 10-14 dias 1-2%O2+5-10%CO2

Broto de 0 95-100 7-9 dias

feijão

Caqui 0 90-95 B A 1-3 meses

Caju 0-2 85-90 5 semanas

Carambola 9-10 85-90 3-4 semanas

Cebola 0 65-70 MB B 1-8 meses 1-3%O2+5-10%CO2

Cenoura 0 98-100 MB A 6-8 meses Sem benefícios

Cherimoia 13 90-95 A A 2-4 semanas

Couve-flor 0 95-98 MB A 3-4 semanas 2-5%O2+2-5%CO2

Citros

Laranja 0-10 85-95 MB M 3-12 semanas 5-10%O2+0-5%CO2

Lima 9-10 85-90 6-8 semanas 5-10%O2+0-10%CO2

Limão 10-13 85-90 1-6 meses

Kumquat 4 90-95 MB M 2-4 semanas

Mexerica e 4-7 90-95 MB M 2-4 semanas

tangerina

Espinafre 0 95-100 MB A 10-14 dias 5-10%O2+5-10%CO2

Figo -0,5-0 85-90 M B 7-10 dias 5-10%O2+15-

20%CO2

Goiaba 5-10 90 B M 2-3 semanas

Inhame 15 70-80 MB B 2-7 meses

 77

Jabuticaba 13-15 90-95 2-3 dias

Jaca 13 85-90 M M 2-4 semanas

Kiwi 0 90-95 B A 3-5 meses 1-2%O2+3-5%CO2

Lichia 1-2 90-95 M M 3-5 semanas 3-5%O2+3-5%CO2

Maçã -1,1 90-95 MA A 3-6 meses 2-3%O2+1-2%CO2

Mamão 7-13 85-90 M M 1-3 semanas 2-5%O2+5-8%CO2

Mandioca 0-5 85-90 MB B 1-2 meses Sem benefícios

Manga 13 85-90 M M 2-3 semanas 3-5%O2+5-10%CO2

Maracujá 10 85-90 MA M 3-4 semanas

Melancia 10-15 90 MB B 2-3 semanas Sem benefícios

Melão 2-10 85-95 M A 2-4 semanas 3-5%O2+5-10%CO2

Morango 0 90-95 B B 7-10 dias 5-10%O2+15-

20%CO2

Nectarina -0,5-0 90-95 M M 2-4 semanas 1-2%O2+3-5%CO2

Nêspera 0 90-95 3 semanas

Pepino 10-12 85-90 B A 10-14 dias 3-5%O2+0-5%CO2

Pera -1,5-0,5 90-95 A A 2-7 meses 1-3%O2+0-5%CO2

Pera de 5 85-90 MB M 3 semanas

cactus

Pêssego -0,5-0 90-95 M M 2-4 semanas 1-2%O2+3-5%CO2

Pimentão 7-10 95-98 B B 2-3 semanas 2-5%O2+2-5%CO2

Quiabo 7-10 90-95 B M 7-10 dias Ar + 4-10%CO2

 78

Repolho 0 95-100% MB A 3-6 semanas

Romã 5-7,2 90-95 MB B 2-3 meses 3-5%O2+5-10%CO2

Tomate
maduro
8-10 85-90 A B 1-3 semanas 3-5%O2+3-5%CO2
verde
10-13 90-95 MB A 2-5 semanas 3-5%O2+2-3%CO2

Uva -0,5-0 90-95 MB B 1-6 meses 5-10%O2+10-

15%CO2

Fonte: Cantwell (2002), com modificações

* taxa de produção de etileno:

MB = muito baixa (<0,1 L/kg-h à 20°C)

B = baixa (0,1 – 1,0 L/kg-h à 20°C)

M = moderada (1 – 10 L/kg-h à 20°C)

A = alta (10-100 L/kg-h à 20°C)

MA = muito alta (> 100 L/kg-h à 20°C)

** Sensibilidade ao etileno (efeitos detrimentais incluem amarelecimento, amaciamento,

aumento de podridões, abscisão, escurecimento)

B = baixa sensibilidade

M = moderada sensibilidade

A = alta sensibilidade
 79

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