Legislação, logística e compras em

alimentos e bebidas

Apresentação
O correto tratamento dos alimentos é de grande importância e deve abranger desde a produção de
cada ingrediente até a embalagem que o cliente leva para a sua casa. No mundo dos alimentos, o
cliente — mais precisamente, o consumidor final — costuma investir em atributos como o sabor, a
textura, o cheiro e, em muitos casos, a apresentação do que come e bebe. Mas, acima de tudo, é
preciso confiar no que se está ingerindo.

Nesse sentido, é fato que, sem as boas práticas, muitas empresas colocam no mercado produtos
alimentícios sem qualidade e produzidos sem o devido respeito à segurança alimentar, o que pode
provocar sérios danos à saúde e até fatalidades. Questões como a forma correta de se transportar e
armazenar os alimentos são, nesse contexto, tão importantes quanto o próprio processo produtivo,
que, por si só, é bastante complexo quando feito com cuidado.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai aprender quais são as leis que regem o setor alimentar
brasileiro e qual é a importância delas na construção da segurança alimentar. Você também vai
compreender os impactos que as medidas de segurança e as boas práticas podem causar na gestão
do negócio.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Identificar a legislação federal na área de serviços de alimentação.

• Reconhecer a regulamentação para a segurança alimentar e a sua relação com gestão de
suprimentos.
• Destacar aspectos da legislação relacionados ao armazenamento de produtos utilizados em
empreendimentos gastronômicos.
 Desafio
Existem muitas formas de se enxergar o impacto da regulamentação alimentar na gestão de
restaurantes e outros empreendimentos gastronômicos, como nos procedimentos a serem
utilizados no manuseio de produtos frescos, como frutas, verduras e legumes. Muitos gestores
deixam de usar produtos frescos da temporada em detrimento do sabor de seus pratos,
empregando alternativas mais baratas e práticas, como alimentos congelados e pré-processados.

Uma dinâmica interessante dos alimentos é percebida na forma como o clima e outras condições
geográficas de cada região condicionam os produtos, especialmente legumes, frutas e
verduras. Estes, por sua vez, condicionam a construção da identidade gastronômica de cada país,
cidade e município.

Para que o gestor e o chef de um restaurante sejam conhecidos por proporcionarem pratos
saborosos, é preciso somar a sua técnica culinária a uma excelente gestão dos ingredientes. Isso
porque sabor, textura e até mesmo aroma mudam drásticamente de um prato feito com produtos
processados para outro com ingredientes frescos.

Alimentos como peixes, legumes, verduras e frutas, assim como leite e derivados, como queijos,
creme de leite etc., possuem o chamado tempo de prateleira muito baixo — ou seja, estragam
rapidamente. Tecnicamente falando, tais produtos perdem suas características nutricionais, sua
textura, sua cor, seu sabor e seu aroma muito rapidamente. Portanto, a gestão desses itens deve
ser sempre a mais eficiente possível.

Acompanhe a situação apresentada no Desafio.

Para que o restaurante do Alvarenga atinja a condição desejada pelo proprietário, o que você deve
fazer com relação aos produtos comprados?
 Infográfico
Incluindo-se o leite materno, pode-se dizer com segurança que a maioria das pessoas consome ou
já consumiu leite. O leite de vaca, por exemplo, é um ingrediente que faz parte da vida de bilhões
de pessoas e de centenas de milhares de receitas doces e salgadas. Porém, uma questão relevante
na história do leite e de como ele se integra em nossas vidas é o fato de que se trata de um
ingrediente bastante sensível às condições climáticas — ou seja, estraga facilmente sem o devido
cuidado.

A distribuição do leite, atualmente, é bastante facilitada pelas tecnologias de pasteurização

(tratamento térmico do leite) e pelas embalagens longa vida — as famosas caixinhas. Tanto os
processos produtivos quanto as embalagens prolongam o tempo de prateleira do leite. Porém, as
distribuidoras de laticínios ainda têm que atender a um mercado que tem preferência pelo famoso
leite de saquinho. O grande problema do leite embalado em sacos plásticos é a ausência do
tratamento de pasteurização e da proteção oferecida pelas caixas, o que faz com que ele tenha um
baixo tempo de prateleira, gerando, com isso, um pesadelo logístico.

No Infográfico a seguir, você conhecerá um pouco do processo logístico e do que é preciso para
viabilizar a venda de leite em países da América do Sul.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
código para acessar.
 Conteúdo do livro
Para que o alimento chegue na casa do consumidor em perfeitas condições de consumo, existem
diversas leis e portarias que regulam a forma como esses insumos são tratados. Essa
regulamentação alimentar tem por objetivo promover as boas práticas na manipulação dos
alimentos, da produção à mesa do consumidor. Assim, o gestor ou empreendedor deve atender aos
preceitos da segurança alimentar e compreender os riscos de se desviar desse caminho.

No capítulo Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas, base teórica desta Unidade de
Aprendizagem, você vai estudar os cuidados exigidos do gestor e do empreendedor do ramo de
alimentos na manipulação e distribuição dos produtos. Você também vai compreender a
importância de uma gestão ativa e consciente para com a segurança alimentar.

Boa leitura.
GESTÃO DE
RECURSOS,
CUSTOS E
FORMAÇÃO DO
PREÇO DE VENDA
Legislação, logística
e compras em
alimentos e bebidas
Lindolfo Alves dos Santos Júnior

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

>> Identificar a legislação federal na área de serviços de alimentação.

>> Reconhecer a regulamentação para a segurança alimentar e a sua relação
com gestão de suprimentos.
>> Destacar aspectos da legislação relacionados ao armazenamento de
produtos utilizados em empreendimentos gastronômicos.

Introdução
A segurança alimentar é um tema muito discutido e que precisa ser levado
em consideração pelo empresário e por cada um de seus colaboradores.
A segurança alimentar é tratada por diversas leis normativas e portarias, bem
como por diversas entidades, como a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância
Sanitária), o Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecno-
logia), o Ministério da Saúde e o Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento). A fiscalização da segurança alimentar começa na plantação
de alguns insumos e na criação de animais, passando pelo seu transporte e
processamento até a embalagem final, antes de o alimento ser consumido.
Tendo em mente as regras e normas rígidas, que buscam dar qualidade e
segurança aos alimentos, os gestores devem compreender que serão agentes
na promoção dessa segurança com os seus negócios e produtos. Portanto, a
2 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas

gestão de uma empresa que produz alimentos (indústria, restaurante, bar, etc.)
estará condicionada ao cumprimento da segurança alimentar pela aderência
às boas práticas.
Neste capítulo, você conhecerá a legislação federal na área de serviços
de alimentação. Além disso, conhecerá a regulamentação para a segurança
alimentar e a sua relação com a gestão de suprimentos. Por fim, você verá
quais são os aspectos da legislação relacionados com o armazenamento de
produtos utilizados em empreendimentos gastronômicos.

Alimentação e legislação no Brasil

Existem os que digam que cozinhar é um ato de amor, tanto que, nos últimos
anos, programas culinários de competição ou de avaliação vêm se multipli-
cando na televisão, motivo pelo qual muitas pessoas estão buscando em-
preender no ramo. Outra fonte de grande destaque no setor de alimentos na
atualidade são as redes sociais, com ênfase no Youtube, com as centenas de
milhares de vídeos e canais sobre o assunto e suas milhões de visualizações.
Contudo, é preciso ter muito cuidado quando a alimentação se torna um
empreendimento, afinal, trata-se de algo consumido pelo cliente, interferindo
diretamente em sua saúde. Nesse aspecto, a toda pessoa que deseja entrar
no universo da gastronomia, vale o conselho de que devem ser considerados
fatores que vão além da habilidade em cozinha, como, por exemplo, a quali-
dade na manipulação de alimentos e o cumprimento da legislação vigente.
Quando alguém decide fazer em casa aquela receita especial que assistiu
no YouTube, costuma ir ao supermercado comprar o que precisa para cozinhar,
se não no mesmo dia, no dia seguinte; com isso, não tem de se preocupar com
a manipulação de alimentos. No entanto, no caso de um empreendimento,
como um restaurante, por exemplo, o cozinheiro não pode cozinhar prato
por prato do zero, de modo que necessita conhecer as técnicas corretas de
manipulação de alimentos. Conforme Mello e Gibbert (2017, p. 81):

De acordo com a comissão de código sanitário da junta da Organização das Nações

Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e da Organização Mundial de Saúde
(OMS), a higiene de alimentos compreende as medias preventivas necessárias para
a preparação, manipulação, o armazenamento, o transporte e a venda de alimen-
tos, para garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano.
 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas 3

Os empreendimentos gastronômicos brasileiros devem seguir o controle

sanitário de entidades como a Anvisa e o Mapa. Para compreender melhor
a legislação e sua aplicabilidade no setor de alimentação brasileiro, faz-se
necessário considerar a sua área de abrangência como qualquer estabele-
cimento que promova:

[...] manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, trans-

porte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais
como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres. Esses serviços devem ser previamente licenciados pela
autoridade sanitária competente, mediante a expedição de licença ou alvará
sanitário (BRASIL, 2004, documento on-line).

Em minha experiência no universo gastronômico, um dia me atrevi

a desenvolver e lançar um molho de pimenta superelaborado. Para
fazer tudo legalmente, decidi pesquisar algo bastante importante: a legislação
municipal e a vigilância sanitária do município onde eu residia na época. En-
curtando a história, as exigências eram simples: se eu fosse cozinhar em casa,
a exigência, no município de Maringá, no norte do Paraná, seria a de ter uma
cozinha separada da cozinha da residência, ainda que fosse no mesmo ambiente,
com uma restrição: não poderia haver a presença de animais domésticos. Como
tenho um cão e um felino, não poderia fazer em casa. Portanto, optei por me
mudar para uma residência com uma casa separada ao fundo, onde eu poderia
fazer a cozinha e isolar as portas e janelas com telas de proteção. Enfim, consegui
o meu alvará para a produção.
Esse relato serve como reflexão sobre quais são as exigências de seu muni-
cípio para a atividade gastronômica, pois, invariavelmente, tais exigências farão
você ter de investir em estrutura, adequações e capacitações. Todavia, aderir a
elas significa estar em ordem com a legislação municipal e as demais legislações.

De fato, pensar em atuar no ramo gastronômico é bastante sedutor, tendo-

-se em vista que, unanimemente, todos nós necessitamos de alimento, e
quem oferece o alimento demandado e o faz com bom empreendedorismo
sempre tem clientes. Mello e Gibbert (2017, p. 83) apontam que “O volume do
comércio de produtos alimentares ao redor do mundo é avaliado entre 300 e
400 bilhões de dólares americanos de acordo com a FAO [Food and Agriculture
Organization of the United Nations]”.
4 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas

A realidade do mercado de alimentos brasileiro, especificamente dos

restaurantes e das lanchonetes, é uma concorrência enorme, em que as
maiores redes de fast food do mundo, como McDonald’s e Burger King, lutam
pela preferência do consumidor com lanchonetes pequenas de bairro. Assim, a
questão da qualidade dos alimentos e de sua manipulação sempre é um tópico
importante a ser tratado, com uma regulamentação relevante a ser mantida:

Com a crescente urbanização das populações, até mesmo os países em desen-

volvimento estão se tornando mais dependentes do comércio global e do pro-
cessamento alimentar para seu consumo interno. É importante que as grandes
cadeias de fornecimentos alimentar, desde a produção até o consumidor, sejam
mantidas seguras, com produtos de boa qualidade e apropriados para consumo
(MELLO; GIBBERT, 2017, p. 83).

Embora seja bom senso, existe ainda muita imperícia na manipulação de

alimentos, de modo que, frequentemente, pessoas e até mesmo grupos de
pessoas são afetadas por intoxicação alimentar. De acordo com Seixas et al.
(2008 apud SHINOHARA et al., 2016, p. 81), as boas práticas de fabricação (BPF)
não podem ser mantidas como bom senso, pois são obrigatórias:

As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira para

o funcionamento de todas as indústrias e serviços, desde a produção até a co-
mercialização, no segmento de alimentação, e, estão pautados nas Portarias
nº. 1428/1993, 326/1997, 368/1997, e nas Resoluções da Direção Colegiada RDC
nº. 275/2002 e 216/2004.

Portanto, para todo cidadão que deseja empreender em alimentação,

faz-se obrigatório o conhecimento certificado das boas práticas para a ma-
nipulação de alimentos. Segundo Nascimento Neto (2005 apud SHINOHARA
et al., 2016, p. 81):

[...] compete à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) conceder e can-

celar o certificado de cumprimento das boas práticas de fabricação, e interditar,
como medida de vigilância sanitária, os locais de fabricação, controle, importação,
armazenamento, distribuição e venda de produtos e de prestação de serviços
relativos à saúde em caso de violação pertinente ou de risco iminente à saúde.

Para ingressar em qualquer atividade relacionada com a gastronomia e a

produção de alimentos para consumo, deve-se ter em mente que esse setor é
regulamentado pelos seguintes órgãos: Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (Mapa), Ministério da Saúde/Anvisa, Inmetro e Departamento
de Proteção e Defesa do Consumidor (DPDC).
 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas 5

Segundo Mello e Gibbert (2017, p. 86): “Em 05 de fevereiro de 2016, foi

publicado um regimento interno na ANVISA, alterando a estrutura dos gru-
pos responsáveis pela regulação de alimentos”. A Anvisa divide a regulação
em alimentos em três grupos: GGALI (Gerência-Geral de Alimentos); GIALI/
GGFIS (Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos); e GGMON
(Gerência-Geral de Monitoramento). Cada gerência atua em uma determinada
vertente.
A GGALI atua no registro dos produtos e na elaboração de regulamentos
técnicos e rotulagem. Já a GIALI/GGFIS coordena a fiscalização dos estabe-
lecimentos e regulamenta as BPF (MELLO; GIBBERT, 2017). Por fim, GGMON se
encarrega de monitorar qualquer produto que seja sujeito à vigilância sanitária
(MELLO; GIBBERT, 2017). Portanto, quem deseja atuar de forma legítima no
mercado de alimentos, obrigatoriamente, terá de estudar as normas emitidas
pela vigilância sanitária, além de conhecer os procedimentos e compreender
se tem capacidade técnica e administrativa para ofertá-los. O Quadro 1, a
seguir, apresenta as principais Resoluções e Normas a respeito das BPF de
alimentos no Brasil.

Quadro 1. Principais leis para que sejam desenvolvidas as boas práticas de

fabricação de alimentos

Aplicação: estabelecimentos processadores/indus-

trializadores nos quais sejam realizadas algumas das
seguintes atividades: produção/industrialização, fra-
Resolução RDC cionamento, armazenamento e transporte de alimentos
Anvisa nº 275, industrializados.
de 21 de outubro Objetivo: estabelecer procedimentos operacionais
de 2002 padronizados que contribuam para a garantia das
condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento/à industrialização de alimentos, comple-
mentando as BPF.

Aplicação: toda pessoa física ou jurídica que tenha pelo

menos um estabelecimento no qual sejam realizadas
algumas das seguintes atividades: produção/industriali-
Portaria SVS/MS
zação, fracionamento, armazenamento e transportes de
nº 326, de 30 de
alimentos industrializados.
julho de 1997 Objetivo: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de
higiene e de BPF para alimentos produzidos/fabricados
para o consumo humano.
(Continua)
6 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas

(Continuação)

Aplicação: estabelecimentos produtores e/ou prestado-

res de serviços na área de alimentos.
Portaria MS nº Objetivo: estabelecer as orientações necessárias para a
1.428, de 26 de execução das atividades de inspeção sanitária, de forma
novembro de 1993 a avaliar as BPF para a obtenção de padrões de iden-
tidade e qualidade de produtos e serviços na área de
alimentos, visando à proteção da saúde da população.

Existem outras normas jurídicas direcionadas a esta-

belecimentos alimentícios que fabricam e manipulam
um determinado tipo de alimento. Essas normas,
Outras normas assim como as citadas anteriormente, determinam as
específicas condições higiênico-sanitárias para a manipulação dos
alimentos, desde a chegada de sua matéria-prima no
estabelecimento até o momento de seu consumo pelo
consumidor final.

Fonte: Feriani (2020, documento on-line).

Existem, ainda, outros componentes dos alimentos que, embora não sejam
responsáveis por impactar diretamente o seu sabor, os mantêm seguros até o
consumo, servindo de mecanismo informativo: trata-se das embalagens e das
rotulagens dos alimentos. No Brasil, a questão da rotulagem dos alimentos
é normatizada e exigida pela Anvisa, com o objetivo de contribuir para que
o consumidor com alergias ou restrições alimentares saiba exatamente o
que contém determinado alimento. Nesse sentido, a Anvisa (BRASIL, 2020,
documento on-line) estabelece quais “[...] informações devem constar nos
rótulos dos alimentos, visando a garantir a qualidade do produto e a saúde
da população. As regras são importantes para que as empresas forneçam à
população dados que ajudem na hora da escolha do produto”.
Talvez seja algo simples, pelo ponto de vista ético da profissão de cozi-
nheiro, porém o produtor de alimentos é responsável pela qualidade destes.
Assim, faz-se necessária uma legislação que reforce isso: o art. 12 do Código
de Defesa do Consumidor. Portanto, quem lida com alimentos tem de seguir
as boas práticas e os melhores processos, da matéria-prima até a prateleira
do supermercado ou ao prato no restaurante.
A Figura 1, a seguir, apresenta frutas e vegetais, com destaque para a beleza
e a delicadeza que esse arranjo proporciona. Isso remete a um componente
vital ao bom profissional de alimentos, seja um nutricionista, um cozinheiro
ou um chef de cozinha: o amor pelos seus ingredientes, o amor pelo frescor,
pela qualidade. Com isso, ele se torna capaz de fazer muito mais do que um
alimento nutritivo ao corpo, mas também nutritivo à alma.
 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas 7

Figura 1. Ingredientes frescos: frutas e verduras.

Fonte: JillWellington / Pixabay

Para determinados tipos de alimentos, o empreendedor gastronô-

mico precisa conhecer a legislação e as resoluções específicas, para
que possa aplicar efetivamente as boas práticas na produção de alimentos.
A seguir, são apresentadas algumas Resoluções a esse respeito (FERIANI, 2020,
documento on-line):
„„ Resolução RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006: dispõe sobre o regulamento
técnico de boas práticas para industrialização e comercialização de água
mineral natural e de água natural.
„„ Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003: estabelece boas práticas
de fabricação de produtos alimentícios gelados comestíveis.
„„ Resolução RDC nº 172, de 08 de setembro de 2017: estabelece boas práticas
de fabricação de produtos contendo amendoins processados e derivados.
„„ Resolução RDC nº 28, de 28 de março de 2000: estabelece requisitos higiênico-
-sanitários gerais e específicos a serem observados no beneficiamento do
sal destinado a consumo humano, incluindo o controle da etapa de iodação.
8 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas

A regulamentação alimentar e seu impacto

na gestão de suprimento de negócios
gastronômicos
Você se sente seguro(a) ao comer no seu restaurante favorito? Provavelmente
sim, mas por quê? Seria a conhecida limpeza da cozinha (você já a visitou?)?
Ou seria simplesmente o fato de que você jamais teve intoxicação alimentar
comendo lá? Um componente muito importante no setor de alimentos, prati-
camente tão importante quanto o sabor do alimento, é a segurança alimentar.
Nesse sentido, Gargantini (2017, documento on-line) afirma que o termo foi
cunhado após a Primeira Guerra Mundial:

Foi notado que um país poderia controlar o outro, se tivesse controle sobre o seu
fornecimento de alimentos. Era uma estratégia importante, principalmente quando
aplicada pelo país mais forte em relação àquele com menor potencial, do ponto de
vista militar e incapaz de gerar alimentos suficientes para alimentar sua população.
Logo este termo “segurança alimentar” é de fato um conceito de origem militar.
Era um quesito de segurança nacional, pois cada país deveria ser autossuficiente
ou ter estoques estratégicos de alimentos.

Vale ressaltar que a segurança alimentar é feita de ponta a ponta na cadeia

produtiva, ou seja, do produtor da semente, da carne, até o ponto de venda
no varejo (supermercado ou restaurante). Assim, de acordo com Gauche (2020,
p. 69): “Um fator básico para garantir a qualidade dos produtos preparados
ao público por estabelecimentos e serviços de alimentação, como bares e
restaurantes, é que estes devem trabalhar com fornecedores idôneos”. Seja
restaurante ou fábrica, o fornecedor deve ser cuidadosamente escolhido.
Ao restaurante, cabe o mesmo nível de cuidado que um fabricante tem ao
escolher o seu fornecedor.
Pense em redes de franquias de fast food e tente conceber como elas
compram, por exemplo, verduras e legumes. Claro que, quando mencionado
o termo franquia junto ao termo fast food, fica implícito que estamos falando
de um bom número de lojas espalhadas por uma distância considerável e
que devem manter um sabor unificado. Se você tiver a chance de provar o
MacDonald’s em diferentes países, por exemplo, perceberá que o sabor é
indiscutivelmente idêntico. Contudo, a alface que faz parte do lanche não
é levada de um continente para outro, não seria viável, pois ela chegaria
imprópria para consumo. Dito isso, as preocupações com os insumos no
setor de alimentos leva as redes de franquias a flexibilizar e permitir que o
empresário compre itens como esse frescos de seu produtor local.
 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas 9

Existe outra vantagem da compra de itens diários, chamados em inglês

de daily products (como pães, derivados de leite, ovos, legumes, verduras e
frutas): a possibilidade de se comprar um estoque mínimo, que atenda apenas
ao dia ou a alguns dias. Assim, o empresário compra um volume menor e
consegue controlar melhor os desperdícios. Contudo, se o insumo não é local,
existe uma maior preocupação, pois, ao comprar de um fornecedor de outra
cidade ou até mesmo de outro estado, o empresário passa a se preocupar
com a qualidade do transporte.
No Brasil, a legislação que trata do setor de alimentos é vista internacio-
nalmente como uma das mais complexas. De acordo com Jandrey et al. (2018,
p. 2), ela versa, inclusive, sobre a localidade do alimento e seu transporte:

Portaria da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS) n° 326/1997: Foi construída com

o intuito de padronizar as exigências sanitárias às exigências dos demais países do
Mercosul, estabelecendo critérios para considerar o alimento seguro. Os critérios
estabelecidos variam desde a localização dos estabelecimentos até como devem
estar organizados e como as pessoas que trabalham no local devem se portar.

Já percebeu como o caminhão que carrega a vaca é diferente do caminhão

que carrega o leite? Nesse sentido, a Portaria nº 326 versa sobre o fato de que
cada alimento deve ser transportado respeitando-se as suas características,
para que chegue no destino da mesma forma que saiu do local de origem:
conservado e limpo.
De acordo com Cruz e Scheider (2010 apud Jandrey et al., 2018, p. 2), a
Resolução Anvisa nº 275/02 complementa a Portaria nº 326 ao introduzir os
POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados):

[...] ampliando os conhecimentos sobre qualidade sanitária e estabelecendo critérios

para a elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) – padro-
nizando as sequências das operações realizadas na indústria – e indicando uma
Lista de Verificações de Boas Práticas para ser aplicada aos estabelecimentos.
Nessa lista de verificação estão especificados como: edificações, instalações,
equipamentos, móveis, utensílios, manipuladores, produção, transporte do ali-
mento e documentação.

Desse modo, fica evidente que o transporte é um componente importante

dentro da cadeia logística dos alimentos e, como tal, deve ser cuidadosamente
tratado pelo fabricante e por quem ele compra insumos. Aos alimentos que
precisam ser transportados refrigerados, deve-se dar o tratamento adequado.
Em geral, deve ser realizada uma avaliação da temperatura ideal que mantenha
as características do produto por todo o trajeto.
10 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas

O transporte pode ser algo extremamente delicado para alguns tipos de

alimentos. Devido ao clima distinto nas diversas regiões do País, o produtor
de alimentos encontrará um determinado insumo fresco (p. ex., açaí) em
alguns locais, ao passo que, em outras regiões, encontrará somente con-
gelado. Portanto, se a empresa está no sul do Brasil e compra açaí, ela o
receberá congelado, devendo garantir que o alimento não sofra variações
de temperatura.
Sobre a vasta geografia brasileira, o mapa de logística dos transportes no
Brasil, construído pelo IBGE (2014 apud SILVA, 2020, documento on-line) apre-
senta que “[...] o país possui uma extensa região em que há a predominância
do modal rodoviário, com movimentação superior às dos outros modais de
transporte, concentrado na região Centro-Sul, destaque para o estado de
São Paulo”. Em uma abordagem mais logística, “As atividades de transporte
incluem a escolha do meio pelo ocorrerá, a rota, bem como sua adequação às
legislações, aos requisitos de qualidade e às exigências em cada modalidade.”
(BAPTISTA, 2007 apud SILVA, 2020, documento on-line).
O caso da fruta caju ilustra bem o quão crítico pode ser o transporte de
alimentos. O caju é uma fruta mais conhecida por sua castanha do que por
seu fruto, de tamanho médio e carnudo. A peculiaridade do caju está no fato
de que a sua colheita se concentrada na retirada das castanhas, pois o fruto é
demasiadamente frágil, ao ponto de, se transportado por alguns quilômetros,
chegar ao destino impróprio ao consumo. Por esse motivo, as unidades que
processam o fruto do caju para a extração de suco estão localizadas dentro
das fazendas produtoras de caju. Além disso, por esse motivo, quando há caju
em um supermercado, sempre há poucas unidades embaladas em bandejas.
Portanto, faz-se necessário que o produtor de alimentos compreenda as
características do que produz e dos ingredientes que utiliza e considere a
forma adequada de transporte, sob o risco de entregar ao consumidor final
um alimento que pode lhe causar danos à saúde. De acordo com Baptista
(2007 apud Silva, 2020, documento on-line):

É possível compreender que a maior parte dos produtos que consumimos é trans-
portada pelas rodovias e que a garantia da qualidade do alimento, bem como da
saúde do consumidor, também depende de fatores que vão além do produto em
si, isto é, envolvem a gestão de logística e os custos atrelados a ela.
 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas 11

Para Baptista, Gaspar e Oliveira (2007 apud Silva, 2020), o fabricante de

alimentos deve ter conhecimento sobre os produtos que produz e suas origens,
dominar as boas práticas e, com isso, prevenir-se dos perigos que a atividade
envolve. Lembre-se de que a conservação dos alimentos é uma forma de
promover a segurança alimentar.

Catering, onde o transporte diz tudo!

Catering é o nome que se dá ao ramo de alimentos feitos para serem

servidos em aviões. Nos primórdios da aviação comercial, existiam cozinhas com-
pletas nos aviões, com fogões e fornos, mas isso é algo impraticável atualmente,
devido ao espaço que ocuparia (tirando assentos que podem ser vendidos) e
por questões de segurança.
Hoje, as refeições servidas nos voos comerciais são feitas em empresas de
catering e enviadas aos aeroportos, onde são carregadas nos aviões para serem
requentadas no momento apropriado, entregando ao cliente o gosto do frescor
e o melhor sabor, equivalente a algo feito na hora.
Para saber mais sobre esse ramo da indústria alimentícia, leia o artigo “Ser-
viço de catering e suas curiosidades”, disponível no site da empresa Bread and
Company.

Cuidados com o armazenamento

de alimentos em empreendimentos
gastronômicos e legislação aplicável
Nesta seção, o foco é o armazenamento do alimento e como as suas condi-
ções afetam a qualidade. O frango é uma das proteínas mais consumidas no
mundo, e a rede de restaurantes portuguesa Nando’s, com diversas lojas em
Londres, no Reino Unido, faz um delicioso meio frango grelhado com o picante
molho Piri. Contudo, em sua criação, o frango é uma ave um tanto delicada.
Os criadores de frangos de abate têm a tarefa árdua de manter o local
de engorda em temperaturas agradáveis, por meio do uso de ventiladores
conectados a fontes redundantes de energia, pois, se a climatização falhar,
ocorre a perda de todo o lote. No entanto, no universo dos alimentos, existem
os alimentos que necessitam de cuidados extremos, como os mexilhões, que
devem ser preparados somente se ainda estiverem vivos. Em contrapartida,
existem os que suportam grandes variações de temperatura e empilhamento,
como, por exemplo, o macarrão não cozido.
12 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas

É importante ressaltar, mais uma vez, que o empresário que deseja atuar
no ramo dos alimentos deve conhecer as características do que quer produzir,
pois tem o dever ético de entregar apenas alimentos seguros e de qualidade.
As características de armazenamento e transporte de alguns alimentos,
quando negligenciadas, podem promover variações no sabor, na cor e na
textura do produto final, causando até mesmo envenenamento.
Nesse sentido, Bonin e Batista (2016, p. 2) afirmam que “[...] o manejo e
armazenamento incorretos e a falta de higiene no reparo dos alimentos,
sejam eles industrializados ou orgânicos, podem contribuir para o surgi-
mento Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)”. Todavia, o empresário
do setor de alimentação não deve considerar que a segurança alimentar
é uma normativa, uma lei a ser seguida a fim de se evitar uma multa, mas
sim que o armazenamento correto dos alimentos é uma forma de proteger
o investimento feito. Sobre a importância do armazenamento de alimentos,
Gauche (2020, p. 77) afirma que:

[...] o armazenamento dos alimentos de forma adequada é uma garantia da segurança

alimentar. A RDC 216/2004 (BRASIL, 2004) estabelece que as matérias-primas, os
ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organiza-
do, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Os materiais devem estar
adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve
respeitar o prazo de validade.

O local onde o alimento será mantido até o seu uso, o local onde o pro-
duto final ficará armazenado até ser levado ao cliente e o local, no ponto
de venda, onde o produto for exposto devem ser projetados e mantidos de
forma a preservar as qualidades do alimento. Nesse sentido, Gauche (2020,
p. 78) afirma que:

A RDC 216/2004 (BRASIL, 2004) recomenda ainda que as matérias-primas, os ingre-

dientes e as embalagens devem ser armazenados longe da superfície do chão, sobre
paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário
para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do
local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável.

Quanto ao armazenamento, existe uma diferença entre armazenar queijos

de longo período de cura e litros de leite fresco, embora o ingrediente seja
o mesmo. Para Gauche (2020, p. 78): “Os alimentos perecíveis propiciam uma
rápida multiplicação microbiana, e devem ser armazenados sob refrigeração
ou congelamento (p. ex., carnes, laticínios, vegetais)”.
 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas 13

Um alimento perecível é aquele que sofre com as intempéries do

clima, das quais deve ser protegido para que mantenha as suas ca-
racterísticas originais. De acordo com Gauche (2020, p. 80), o seu armazenamento
pode ser feito “[...] sob refrigeração seguindo as especificações do fabricante.
A refrigeração é um meio de conservação temporária, até que se aplique outro
método de conservação ou consumo”.

A temperatura ideal é sempre aquela que preserva as características do

alimento, motivo pelo qual deve ser seguida a todo custo. Existem casos em
que a variação de temperatura pode causar apenas uma leve mudança na
textura do produto, talvez em seu sabor, mas em muitos outros, variações
severas de temperatura podem transformar o alimento em um elemento
tóxico, com graves consequências à saúde do consumidor.
No caso dos alimentos não perecíveis, existe muita desinformação, ao
ponto de muitos empresários e proprietários de fábricas de alimentos ou
restaurantes darem pouca ou nenhuma importância ao seu armazenamento.
Entretanto, esses alimentos podem causar tantos problemas quanto os pere-
cíveis se não forem gerenciados propriamente ou inclusos nas boas práticas.
De acordo com Gauche (2020, p. 78):

Os alimentos não perecíveis, por sua vez, são aqueles que possuem tempo de
durabilidade longo e podem ser armazenados à temperatura ambiente, devido
à estabilidade na sua composição (p. ex., grãos). Dessa maneira, cada produto
deve ser armazenado em um local específico, em uma determinada temperatura,
garantindo a segurança alimentar. As condições de armazenamento devem ser
orientadas pelo fabricante do produto alimentício.

Portanto, todo alimento tem o seu nível de cuidado, de modo que cabe
ao empresário e ao gestor promover o emprego do cuidado necessário para
as especificidades de cada tipo de alimento. Desse modo, pode-se concluir
que a legislação e as técnicas de manipulação, armazenamento e transporte
de alimentos estão em vigor para que a experiência do consumidor seja
puramente gastronômica, sem o envolvimento de uma visita ao hospital.
Tais recursos indicam que nem toda pessoa que se envolve em produzir
alimentos é treinada para tal, tem segurança alimentar em mente ou paixão
pela sua profissão.
14 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas

Quanto carinho é preciso para se manter um mexilhão?

Quem já trabalhou com comida italiana autêntica (aquela feita por

italianos e/ou para italianos) deve ter percebido como se leva a sério o trato
com os ingredientes. Falando de frutos do mar e, mais especificamente, dos
mexilhões (em italiano vongole), existe uma regra que demanda que eles sejam
cozidos ainda vivos. Portanto, na cozinha do restaurante, é preciso mantê-los
vivos. Mas como?

Fonte: Blende12 / Pixabay.

1) Ao receber os vongole, eles devem ser limpos (remoção de imperfeições da

concha e do cordão que os mantêm em cachos).
2) Os que estiverem de concha aberta, que estão mortos, devem ser descartados.
Para confirmar, deve-se fazer o teste de tocar na concha aberta e ver se ela
fecha por conta própria; se não fechar, deve-se fazer o descarte.
3) O passo seguinte é lavar bem os mexilhões com água corrida.
4) O último passo é criar um local para que eles fiquem vivos até o momento do
seu cozimento. Aqui, não basta apenas colocar os vongole em um pote com
água, pois eles são de água salgada. Assim, recomenda-se colocar um pouco
de sal na água, caso o local de produção esteja longe de fontes naturais de
água salgada.
5) Uma dica para o momento de preparar os vongole é que, durante o cozimento,
as conchas dos que estão vivos e saudáveis devem se abrir; aquelas que não
se abrirem, nem mesmo uma pequena fresta, devem ser descartadas.
Assim, percebe-se como os frutos do mar têm o maior grau de dificuldade
em termos de armazenamento e segurança alimentar. De desse modo, quem for
oferecer essa deliciosa proteína, deve ter todo o cuidado.
 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas 15

Referências
BONIN, C. A.; BATISTA, J. S. da S. Parceiros na cozinha: boas práticas e armazenamento
de alimentos na escola. Curitiba: Governo do Estado do Paraná, 2016. Disponível em:
http://www.diaadiaeducacao.pr.gov.br/portals/cadernospde/pdebusca/producoes_
pde/2016/2016_artigo_cien_uepg_carlosalexandrebonin.pdf. Acesso em: 22 dez. 2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem de
alimentos. Brasília, DF: Anvisa, 2020. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/
assuntos/alimentos/rotulagem. Acesso em: 22 dez. 2020.
FERIANI, R. Exigências legais para garantir a segurança dos alimentos. Jundiaí, SP:
Amblegis, 2020. Disponível em: https://amblegis.com.br/legislacao/exigencias-legais-
-para-garantir-a-seguranca-dos-alimentos/. Acesso em: 22 dez. 2020.
GARGANTINI, C. Segurança alimentar: a importância dos cuidados na produção de
refeições e alimentos. João Pessoa: Administradores.com, 2017. Disponível em: https://
administradores.com.br/noticias/seguranca-alimentar-a-importancia-dos-cuidados-
-na-producao-de-refeicoes-e-alimentos. Acesso em: 22 dez. 2020.
GAUCHE, C. Segurança alimentar e legislação aplicada. Indaial: Uniasselvi, 2020.
JANDREY, P. K. et al. Rompendo as barreiras da exclusão: a construção de uma legislação
sanitária voltada às famílias agricultoras. Cadernos de Agroecologia, [S.l.], v. 13, n. 1,
jul. 2018. Disponível em: http://cadernos.aba-agroecologia.org.br/index.php/cadernos/
article/download/437/1397/. Acesso em: 22 dez. 2020.
MELLO, F. R. de; GIBBERT, L. Controle de qualidade dos alimentos. Porto Alegre: SAGAH,
2017.
SHINOHARA, N. K. S. et al. Boas práticas em serviços de alimentação: não conformi-
dades. Revista Eletrônica Diálogos Acadêmicos, [S.l.], v. 10, n. 1, p. 79-91, jan./jun. 2016.
Disponível em: http://uniesp.edu.br/sites/_biblioteca/revistas/20170627113500.pdf.
Acesso em: 22 dez. 2020.
SILVA, S. M. da. Boas práticas em transporte, distribuição e serviços. São Paulo: Ed.
Senac, 2020.

Leitura recomendada
FINGER, I. R. B.; PEREIRA, M. C.; FIORDA, F. A. Treinamento de boas práticas em serviços
de alimentação direcionado à vigilância sanitária de Itaqui. In: SALÃO INTERNACIONAL
DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO, 9., 2017, Santana do Livramento. Anais [...]. Santana
do Livramento: Unimpa, 2017. Disponível em: https://guri.unipampa.edu.br/uploads/
evt/arq_trabalhos/12424/seer_12424.pdf. Acesso em: 22 dez. 2020.
GRASSI NETO, R. Segurança alimentar: da produção agrária à proteção do consumidor.
São Paulo: Saraiva, 2013.
16 Legislação, logística e compras em alimentos e bebidas

Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos

testados, e seu funcionamento foi comprovado no momento da
publicação do material. No entanto, a rede é extremamente dinâmica; suas
páginas estão constantemente mudando de local e conteúdo. Assim, os edito-
res declaram não ter qualquer responsabilidade sobre qualidade, precisão ou
integralidade das informações referidas em tais links.
 Dica do professor
Alimentos são parte fundamental da vida e são divididos em dois grandes grupos: os perecíveis e os
não perecíveis. Cientificamente falando, a diferença principal entre os dois está no seu teor de
água: os alimentos perecíveis têm muito mais água do que os não perecíveis. Como exemplos de
perecíveis, tem-se o que os ingleses chamam de daily products, ou produtos comprados
diariamente: leite, pães, verduras e legumes. Já exemplos de não perecíveis são os diversos tipos de
grãos, como o arroz e o feijão, e alimentos como o macarrão cru.

Outra importante diferença entre alimentos perecíveis e não perecíveis está em sua necessidade
maior ou menor de cuidados no armazenamento. Produtos perecíveis necessitam de maior
proteção contra flutuações de temperatura. Já alimentos não perecíveis podem sofrer danos se em
contato com certos níveis de umidade.

Nesta Dica do Professor, você vai estudar sobre o armazenamento de alimentos não perecíveis.
Você vai compreender que, ao contrário do que se pensa, não perecíveis podem estragar rápido e,
com isso, causar danos à saúde de empregados e clientes, se não forem armazenados com o devido
cuidado.

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 Exercícios

1) Com o crescente aumento da população mundial urbana e o consequente aumento no

consumo de alimentos, industrializados ou não, um eficiente controle de fabricação e
manipulação passou a ser exigido para que a qualidade dos alimentos seja mantida e, dessa
forma, esses alimentos não ofereçam riscos à saúde coletiva. Para que exista um adequado
controle na manipulação dos alimentos, é necessária uma legislação específica para
normatizar esses controles, além de agências que regulamentem as atividades ligadas
à fabricação e à manipulação de alimentos.

Nesse contexto, tem-se a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), uma agência
reguladora que tem, entre outras, a competência de:

A) concessão de certificação que comprove as boas práticas de fabricação. Entretanto, cabe ao

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a análise de eventuais cancelamentos.

B) regulação em alimentos, que, segundo a Anvisa, está dividida em: Gerência Geral de
Alimentos, Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos e Instituto Nacional de
Metrologia, Qualidade e Tecnologia.

C) interdição, como medida preventiva, de exportações que não estejam de acordo com a
legislação e com os padrões de boas práticas de fabricação ou que se apresentem como riscos
iminentes à saúde coletiva.

D) interdição de distribuidores de alimentos que violam de alguma maneira a legislação em

vigor ou que oferecem algum tipo de risco iminente à saúde.

E) concessão de certificados de boas práticas de fabricação. Porém, não é de sua atribuição

realizar interdições de estabelecimentos, o que está sob responsabilidade do Departamento
de Proteção e Defesa do Consumidor.

2) A expressão segurança alimentar tem suas origens em meio a um grande e importante

acontecimento histórico: ela surgiu com o fim da Primeira Guerra Mundial. Essa relação da
segurança alimentar com o fim de uma grande guerra pode nos parecer um tanto confusa.
Porém, quando analisamos o fato de que, em um período crítico de escassez, o controle da
quantidade e da qualidade dos alimentos é essencial para a subsistência dos sobreviventes,
essa relação começa a fazer sentido.

Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta a relação do termo segurança

alimentar, em evidência na atualidade, com sua origem militar no final da Primeira Grande
 Guerra.

A) Com o final da Primeira Guerra, não havia controle entre os países, existindo um cenário de
igualdade e solidariedade, em que os países se ajudavam mutuamente. A essa ajuda mútua foi
dado o nome de “segurança alimentar”.

B) Com o fim da Primeira Guerra, a escassez de alimentos foi logo substituída por excedentes,
devido à boa relação entre os países. Por medo da perecibilidade desse excedente, foram
criadas ações de prevenção chamadas “segurança alimentar”.

C) Alguns países saíram completamente devastados ao fim da Primeira Guerra, o que possibilitou
a países oportunistas o controle sobre o fornecimento de alimentos para esses países. A esse
controle foi dado o nome de “segurança alimentar”.

D) A situação de escassez no fim da Primeira Guerra exigiu que cada país

tivesse autossuficiência e estoques estratégicos em relação a seus alimentos. A essa prática
foi dado o nome de “segurança alimentar”.

E) Com o fim da Primeira Guerra, países de menor potencial eram incapazes de produzir
alimentos para sua população. Assim, países autossuficientes controlavam seu fornecimento
de alimentos. Esse controle era chamado de “segurança alimentar”.

3) As boas práticas de fabricação de alimentos são se limitam às condutas adotadas no ato de

fabricar alimentos. Elas também estão relacionadas à compra de insumos, ao transporte, ao
armazenamento, entre outras rotinas para que o alimento esteja preparado para ser
processado e enviado ao consumidor final.

Quanto à compra de insumos para estabelecimentos que produzem algum tipo de produto
alimentício, qual cuidado o comprador deve ter para minimizar os riscos na segurança
alimentar?

A) Controlar os estoques na compra de produtos, realizando grandes compras, para que o risco
de falta de produtos seja minimizado.

B) Manter sempre quantidades controladas de estoque; a escolha do fornecedor não se

apresenta como grande preocupação.

C) Escolher bons fornecedores, sem maiores preocupações sobre a localização de suas

instalações, uma vez que o transporte de produtos alimentícios, perecíveis ou não, não
oferece dificuldades.
D) Optar por bons fornecedores, de preferência locais, e manter estoques abastecidos e com
alto volume, para evitar falta de insumos.

E) Escolher fornecedores idôneos, que garantam que o produto seja de qualidade. Manter
um estoque mínimo, para o controle de desperdícios. Deve-se ainda ter a preocupação com o
transporte do produto.

4) A indústria alimentícia, pela fragilidade de seus insumos e componentes, está regulada por
legislações que visam à segurança alimentar, evitando, assim, transtornos e riscos à saúde
coletiva. Um empresário que opta por empreender no ramo alimentício deve estar ciente
dessas fragilidades e da legislação, para que seus negócios sejam encaminhados com sucesso
e segurança.

Sabendo que o armazenamento correto dos alimentos é uma garantia de segurança

alimentar, marque a alternativa que indica o que são alimentos perecíveis e como é feito o
seu adequado armazenamento.

A) São alimentos que possuem um tempo para deterioração maior e, dessa forma, oferecem
menos riscos de contaminações. Devem ser acondicionados em locais secos e em
temperatura ambiente.

B) São alimentos de rápida multiplicação de microrganismos, que perecem a curto prazo. Assim,
devem ser armazenados refrigerados ou congelados e protegidos, como forma de
manutenção das características originais.

C) São alimentos que se deterioram com facilidade, sofrendo com as influências climáticas. Seu
acondicionamento deve ser feito em lugar seco e fechado, porém, não exige refrigeração nem
mesmo congelamento.

D) São produtos alimentícios que possuem como propriedade o fato de as condições climáticas
não interferirem em sua deterioração. Devem ser acondicionados sob refrigeração.

E) São alimentos em que a proliferação de microrganismos é acelerada. Entretanto, quando bem

acondicionados, esses alimentos podem ter um tempo para que sejam consumidos e devem
ser armazenados em temperatura ambiente.

5) O manejo adequado de alimentos não deve ser realizado apenas pelo fato de existir uma
legislação que aplique medidas punitivas aos descumpridores das boas práticas de
fabricação de alimentos. O correto manejo desses materiais também protege o empresário
do ramo alimentício de desperdícios, resguardando seu investimento e seu patrimônio. A
manipulação, o armazenamento, a higienização e até mesmo o transporte inadequado desses
 alimentos podem ter consequências mais graves, podendo acarretar problemas para a saúde
do consumidor.

Nesse contexto, quais são as consequências que as práticas ruins na manipulação de

alimentos podem trazer para a saúde do consumidor?

A) Os alimentos contaminados podem causar envenenamento quando inadequadamente

manipulados, pois passam facilmente como próprios para consumo, não tendo seu sabor e
sua textura alterados.

B) A manipulação inadequada dos alimentos pode trazer riscos de contaminação, podendo

desencadear nos consumidores as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

C) A manipulação inadequada de alimentos orgânicos pode trazer as chamadas doenças

transmitidas por alimentos (DTAs), diferentemente dos alimentos industrializados, que
somente atraem vetores de doenças.

D) O maior risco para a saúde do consumidor está nos alimentos industrializados, que estão
expostos à proliferação de microrganismos que ocasionam doenças, diferentemente dos
alimentos orgânicos, que são relativamente seguros.

E) A inadequação no armazenamento de alimentos pode ocasionar as doenças transmitidas por

alimentos (DTAs), enquanto o transporte pode ser considerado o processo mais seguro desse
manejo, por não oferecer riscos às propriedades dos alimentos.
 Na prática
A segurança alimentar é complexa, pois são muitos os elementos que precisam ser geridos: limpeza
do ambiente, boas práticas na manipulação dos alimentos, além do armazenamento e do
transporte. Com isso, a gestão deve estar sempre vigilante em relação aos procedimentos que
precisam ser adotados para contrapor os desafios de se oferecer um alimento seguro ao cliente.

Neste Na Prática, você vai acompanhar uma solução que é ao mesmo tempo elegante e robusta
para que uma linha de produção de perecíveis seja eficiente e promova a saúde do cliente, assim
como o conforto do empregado.
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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja a seguir as sugestões do professor:

Como garantir a segurança alimentar desde a plantação

Neste artigo, você vai estudar os conceitos básicos de segurança alimentar, bem como a forma mais
apropriada de manuseio de defensivos e técnicas que permitam uma produção sustentável,
contribuindo para a segurança alimentar.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Aprenda boas práticas na manipulação de pescado

Neste artigo do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas, você vai conhecer as
especificidades do correto manuseio dos frutos do mar e vai compreender por que esse tipo de
proteína exige tantos cuidados.

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Como conservar verduras e outros alimentos

Verduras, legumes e frutas são essenciais para uma alimentação saudável. Porém, na correria da
vida urbana, fica difícil ir todo dia no mercado comprar alimentos frescos. Com isso, neste artigo,
você vai verificar técnicas úteis para que os alimentos frescos comprados durem mais tempo.
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Segurança alimentar — entenda a importância desse assunto

Neste vídeo, você vai compreender a importância da segurança alimentar e as suas consequências
para o negócio e para a saúde dos consumidores. São diversos os elementos a serem gerenciados
na busca pela segurança alimentar, e o empreendedor ou gestor deve ficar atento a eles.

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