UNIDADE I: Bromatologia: O Que é? O que Faz?

Introdução e Princípios
Segundo o dicionário Houaiss:
Bromatologia (substantivo feminino)
Alimentação (Humana) Alimentos(S)

Ciência cujo objeto são os alimentos, sua natureza,

composição, qualidades e usos dietéticos; química
bromatológica;

Figura 1 – Pessoa observando um microscópio

Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: Foto em cores de uma bancada de
laboratório de alimentos, onde estão dispostos outros
equipamentos, reagentes, vidrarias e vegetais como alface e
tomate. Na foto existem duas pessoas, umas delas
observando ao microscópio. Fim da descrição.

A química é uma ciência viva que está presente em

tudo que está ao nosso redor: os objetos, o ar e os
alimentos são compostos por substâncias com
estruturas e comportamentos distintos, que
podemos comparar e estudar.

De fato, alguns autores chegam a definir bromatologia como “química dos alimentos”, pois
ela estuda a natureza química dos principais constituintes dos alimentos, como água,
carboidratos, proteínas, lipídios, minerais e vitaminas, mas além dessa área do
conhecimento humano, ela ainda envolve conceitos de outras áreas, como biologia,
bioquímica e botânica, mas não apenas essas.

Possui um conjunto de técnicas e metodologias para determinação qualitativa e

quantitativa de elementos dos alimentos, que nortearão a qualidade dos processos, a
segurança alimentar e a formação de características nutricionais dos produtos alimentares.

Ela estuda aspectos relacionados à produção, coleta, matéria-prima, modo de

comercialização, presença de aditivos, adulterantes, contaminantes, embalagens e
rotulagem.

EM SÍNTESE
1
Por tudo isso, a Bromatologia poderia ser descrita como uma ciência que estuda a
composição de alimentos processados e não processados, bem como suas técnicas de
produção, armazenamento e preservação.

Por meio dela é possível, por exemplo, pesquisar metais pesados em peixes para saber se
estão contaminados, ou verificar a presença de lactose em produtos de confeitaria para
saber se são seguros para pessoas intolerantes a este componente, ou avaliar a quantidade
presente de carboidratos em polpas para informar pessoas que têm restrição a ingestão de
açúcares.

Legislação e Rotulagem
Legislação
A regulamentação da produção, transporte, armazenamento e comercialização de
alimentos é bastante extensa e complexa (Figura 2) tramitando na obediência de normas
das três esferas de governo, envolvendo dezenas de órgãos e instituições públicas e
privadas.

O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), criado em 1999 pela Lei Federal 9.782,
prevê a criação de uma extensa rede formada por instituições públicas da União, dos
Estados e dos Municípios, que atuam exercendo atividades de regulação, normatização,
controle e fiscalização na área de vigilância sanitária.

A legislação bromatológica brasileira visa:

Estimular o uso de princípios nutricionais robustos na formulação de

alimentos em benefício da saúde pública;

Permitir o uso de informações nutricionais suplementares;

Garantir que a rotulagem nutricional não descreva o produto de

forma falsa ou enganosa;

Permitir que os consumidores tenham o direito de fazer escolhas

conscientes.

GLOSSÁRIO

Vigilância sanitária: pode ser entendida como um conjunto de ações capaz de

eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção, da circulação de bens e da
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prestação de serviços de interesse da saúde.

No âmbito alimentar, a vigilância sanitária ocorre sobretudo sob competência federal dos
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), Ministério da Saúde (MS),
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), bem como dos respectivos Centros de
Vigilância Sanitária (CVS) estaduais, Coordenadorias de Vigilância Sanitária (COVISA)
municipais e das secretarias estaduais e municipais dedicadas a esses temas.

Associados a estes órgãos também encontramos departamentos de análise e de fiscalização

como o Instituto Adolfo Lutz, a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) e
o INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial).

Para compreender melhor a complexidade desse sistema, devemos lembrar que existem
regulamentações específicas para cada tipo de alimento, bem como para cada tipo de
processo e manipulação que podem ser submetidos.

Figura 2 – Estante com pastas de documentos

Fonte: Freepik
#ParaTodosVerem: Foto colorida mostrando parte de uma estante
de madeira, onde encontram-se algumas pastas de diversas
espessuras e cores. Algumas pastas contendo um conjunto de
papéis, sugerindo serem documentos sobre legislação e normas
técnicas relacionadas a alimentos.

O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária

(SUASA), instituído em 1998 pela Lei 9.712, visando a
Promoção da Saúde, reúne instituições oficiais, produtores
e trabalhadores rurais, associações e técnicos rurais,
órgãos de fiscalização e entidades do setor privado.

Podemos destacar a produção de Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ)

ou Padrões de Informação e Qualidade (PIQ), que reúne e atualiza Portarias, Decretos,
Resoluções e Instruções Normativas, seguindo métodos e princípios da AOAC: Oicial
Methods of Analysis, facilitando o acesso às informações sobre o tema.

Um marco importante na busca pela qualidade dos alimentos no Brasil é a publicação da

Portaria nº 1.428, de 1993, que aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de
Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de
Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o
estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para Serviços e Produtos na
Área de Alimentos.

Vale destacar que a portaria também determina que estabelecimentos da área de alimentos
adotem Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços, Programas de Qualidade, e
atendam aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para os alimentos que produzem ou
3
manipulam.

Saiba Mais
Os PIQ/RTIQ consistem em um conjunto de atributos que identificam e qualificam
um determinado produto alimentício e a partir deles é possível determinar se um
produto alimentício está apto ou não ao consumo, por exemplo, por apresentar
alguma contaminação, alteração, falsificação ou adulteração e apresentam entre
outras coisas:

• Descrição de processos tecnológicos empregados nas diversas etapas da cadeia produtiva, com
destaque para Pontos Críticos de Controle;
• Informação sobre ingredientes obrigatórios e opcionais, que são aqueles que podem ser adicionados
ao produto sem descaracterizá-lo;
• Aditivos e coadjuvantes que podem ser usados na produção e possíveis contaminantes que podem
estar presentes, indicando a quantidade máxima tolerada de cada um deles no produto acabado;
• Critérios sensoriais, macroscópios, microscópios e microbiológicos, cumprindo normas específicas,
bem como a descrição de Métodos Analíticos reconhecidos para a determinação dessas
características.

Trocando Ideias...
Escolha três alimentos da cozinha ou despensa e faça uma busca na Internet por
PIQ ou RTIQ e acrescente descrições dos produtos que escolheu, por exemplo,
café solúvel, kefir ou queijo minas frescal, e avalie os resultados.

Rotulagem
Para promoção da segurança alimentar e nutricional é fundamental que se conheça a
composição e outras informações dos alimentos, isso faz da rotulagem um dos pilares da
educação nutricional da população.

SAIBA MAIS
A rotulagem consiste em uma linha direta de comunicação entre as empresas e os
consumidores sobre os produtos que estão sendo comercializados, e é alvo de legislação
específica, dentre as quais podemos destacar as RDC 259/2002 e 26/2015, que tratam do tema.

A primeira discorre sobre a rotulagem dos alimentos embalados, e a segunda dispõe sobre
requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias
alimentares. Entretanto, muitas outras portarias e resoluções especificam detalhes das
informações que precisam ou que podem ser declaradas nos rótulos de produtos
alimentícios.

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A ANVISA é o órgão responsável por estabelecer as informações que podem, que não podem
ou que são necessárias serem incluídas na rotulagem dos alimentos, que pode ser dividida
em geral e nutricional.

A rotulagem geral é a descrição destinada a informar o consumidor sobre características de

produção, comercialização e embalagem, tais como ingredientes e aditivos, lote de
fabricação, validade do produto, nome e endereço do fabricante, nome do produto,
conteúdo líquido e identificação de origem.

A rotulagem nutricional consiste na descrição destinada a informar o consumidor sobre as

propriedades nutricionais dos alimentos, como informações sobre valor energético,
carboidratos, açúcares totais, açúcares adicionados, proteínas, gorduras totais, saturadas e
trans, por exemplo.

Figura 3 – Mulher analisa rótulo de um produto da prateleira de um

supermercado
Fonte: Freepik
#ParaTodosVerem: Foto colorida da ala de um supermercado com
prateleiras. Nas prateleiras é possível observar uma variedade de
produtos com embalagens de diversas cores, materiais e tamanhos.
Ao centro da foto, em destaque, há uma mulher jovem, lendo a caixa
de embalagem de um dos produtos. Fim da descrição.

Os rótulos trazem informações que orientam a compra do produto e permitem comparação

entre produtos similares do ponto de venda (Figura 3).

Quadro 1 – Declarações que devem aparecer nos rótulos de alimentos e suas respectivas unidades de medida,
segundo RDC 360 de 2003

Componente Unidade
Proteínas Gramas
Gorduras Gramas
Colesterol Miligramas
Fibra alimentar Miligramas
Miligramas ou
Cálcio
microgramas
Miligramas ou
Ferro
microgramas
Miligramas ou
Sódio
microgramas
Fonte: BRASIL, 2003

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Noções de Estatística
A estatística fornece ferramentas que auxiliam as tomadas de decisão. Organiza dados,
permite observar tendências e planejar ações de forma mais racional (Figura 4).

Figura 4 – Papéis sobre uma mesa

Fonte: Freepik
#ParaTodosVerem: A foto colorida mostra uma mesa cheia de
papéis impressos, dispostos lado a lado. Nos papéis é possível ver
uma variedade de gráficos de diversas formas, tamanhos e cores.
Na parte superior da foto é possível ver uma mão apontando para
um dos gráficos como se estivesse analisando as informações
dispostas. Ao lado da mão, uma caneca branca também em cima
dos papéis. Fim da descrição.

Muitas informações nutricionais são analisadas sob o prisma da estatística, por exemplo, a
média do teor de potássio em um lote de batatas, ou o desvio padrão observado na
produção de leite de um produtor rural.

Por isso, vale a pena recordar alguns conceitos estatísticos importantes:

Média aritmética ou valor médio (x̅ ) é obtida a partir da soma dos valores
de uma medida, dividida pelo número de valores que foram utilizados (n). É
uma medida de tendência central que representa equilíbrio entre valores
mais altos e mais baixos do conjunto de dados;

Moda (Mo) é uma medida de tendência central que representa o valor mais
frequente (que mais aparece) em um conjunto de medidas. Ele não é
calculado, mas, sim, observado pela apuração dos dados;

Mediana (Md) é uma medida de tendência central que representa o valor

que divide ao meio um conjunto de dados organizado de forma crescente.
Metade das amostras apresenta o valor maior ou igual ao da mediana, e a
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 outra metade apresenta o valor menor ou igual ao valor da mediana;

Valor máximo (Vmax) é o maior valor observado no conjunto de dados;

Valor mínimo (Vmin) é o menor valor observado no conjunto de dados;

Variância amostral (s2) é uma medida que estima a variabilidade de um

conjunto de medidas. Descreve o quão próximos os valores de uma variável

se encontram em relação à média. Quanto menor é a variância, mais
próximo os dados estão da média. É obtido dividindo-se a soma dos
quadrados da diferença de cada valor pela média do conjunto pelo número
de amostras menos um.

Desvio-padrão amostral (s) também é uma medida de variabilidade e é

calculada a partir da raiz quadrada da variância:

Coeficiente de variação (CV) também é uma medida de dispersão. Ele

representa a variabilidade de um conjunto de valores em relação à média,
em porcentagem. É calculado dividindo-se o desvio-padrão pela média
amostral e multiplicando o resultado da divisão por 100:

Essas ferramentas estatísticas auxiliam a expressar os resultados das análises de alimentos

de forma coerente, apresentando valores que podem representar melhor o conjunto de
dados e o grau de incerteza das medidas.

Incerteza
Toda medida possui alguma incerteza que deve ser mantida em níveis baixos e toleráveis
para que os resultados sejam considerados aceitáveis e é exatamente as ferramentas
estatísticas que podem trazer luz para aceitação ou rejeição dos resultados medidos.

Erros
A incerteza de uma medida é influenciada sobretudo pelos erros produzidos durante o
processo de medição, chamados de erros experimentais.

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Glossário
Erro: a diferença entre um valor medido e o valor real ou padronizado de uma
grandeza.

A rigor quase nunca nós sabemos o valor real de uma grandeza, já que geralmente o que
temos à mão são as medidas que tomamos, e que por definição, contém erros que o
distanciam do valor real, porém existem formas para estimar a imprecisão e alguns dos
erros experimentais
(Fig Figura 5 – Criança na ponta dos pés
Fonte: Freepik

#ParaTodosVerem: A foto colorida mostra as pernas de uma criança ao

lado de uma régua amarela para medir sua altura. A criança está descalça,
na ponta dos pés, e veste uma calça brim com as barras das pernas
dobradas até uns 4 centímetros acima da canela. Fim da descrição.

Tipos de Erros Experimentais

Erros indeterminados ou aleatórios são inerentes ao método e não podem ser

corrigidos ou evitados, mas podem ser estimados por meio de tratamento estatístico;

Erros sistemáticos podem ser determinados, portanto, podem ser evitados ou

corrigidos por meio de fatores de calibração.

Seriam considerados erros desse tipo aqueles causados por uso de método inadequado,
falta de habilidade ou treinamento do observador, uso de reagentes de má qualidade,
vencidos, contendo impurezas, ou ainda uso de instrumentos descalibrados.

Erros de escala são produzidos pelo limite de precisão do instrumento de medida, e

por convenção são iguais à metade da escala do instrumento.

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Por exemplo, numa régua milimetrada o erro é de 0,5 mm, em um cronômetro que registra
milissegundos, o erro é 0,5 ms e numa balança com escala de leitura que varia em 10
gramas, o erro seria estabelecido em 5 g.

Exatidão e Precisão
Em metrologia exatidão e precisão são consideradas características do processo de
medição:

Exatidão está associada à proximidade dos valores medidos com o valor real do objeto de
estudo, consiste assim no grau de conformidade de um valor medido em relação a uma
referência padrão.

Já precisão é uma característica do instrumento escolhido para a medição e deve ser

considerada durante a escolha do equipamento mais adequado, dependendo da
necessidade do pesquisador.

Por exemplo, uma régua milimetrada possui precisão de 0,5 mm, um paquímetro
normalmente apresenta precisão de 0,05 mm e um micrômetro frequentemente tem
precisão de 0,005 mm.

Por isso, uma régua pode ser adequada para medir o comprimento de um parafuso, mas um
micrômetro poderia ser mais adequado para medir as dimensões de uma peça de metal que
deve ser encaixada em outra sem folgas.

O mesmo ocorre quando comparamos instrumentos de medida de volume, já que cada tipo
de vidraria em um laboratório ou em uma cozinha apresentam usos e precisões diferentes
ou quando medimos o peso de uma amostra em uma balança de açougue, uma balança
doméstica ou uma balança analítica.

A precisão do instrumento vai determinar os algarismos significativos que acompanharão o

resultado da medida. De fato, o instrumento mais preciso será sempre aquele que nos
fornece uma medida com o maior número de algarismos significativos, como veremos a
seguir.

Algarismos Significativos
Quando uma pessoa mede algo com um instrumento, todos os algarismos lidos e um último
algarismo duvidoso são considerados significativos.

Deste modo, os algarismos significativos correspondem ao número de dígitos que expressa a

precisão de uma medida.
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São contados a partir da esquerda para direita, desde o primeiro número diferente de zero.

Por exemplo: 1 kg de alcatra, 1,327 kg de cupim e 0,850 kg de linguiça possuem

respectivamente 1, 4 e 3 algarismos significativos.

(Os “zeros” à direita da medida são considerados significativos, mas os “zeros” à esquerda
nunca são.)

Importante!
Atente que o último algarismo significativo à direita é o que carrega a dúvida da
medida. Portanto, em uma peça de cupim de 1,327 kg, a incerteza reside nas 7
gramas indicadas no último dígito.

O número de algarismos significativos pode ser obtido diretamente durante a medida, de

acordo com a precisão do equipamento, ou indiretamente a partir de cálculos usando valores
que foram medidos.

Quando utilizamos medidas em cálculos, devemos respeitar algumas regras para que a
incerteza das medidas originais se mantenha no resultado:

Na adição e subtração o resultado deverá conter tantas casas decimais quantas

existirem na parcela com o menor número de casas decimais.

Por exemplo:
Quanto sobrou em um saco de 8,5 kg de farinha de onde foram retirados 7,160 kg de farinha?

Resposta:
8,5 – 7,160 = 1,340 = 1,3 kg

Importante!
Apesar de algebricamente a conta indicar 1,340, para manter o grau de incerteza na primeira
casa decimal, de acordo com as regras para algarismos significativos, o peso da farinha que
sobrou deveria ser registrado como 1,3 kg.

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Outro exemplo:
2,83 + 0,1145 = 2,9445 = 2,94

Importante!
Manteve-se a incerteza original, que residia na segunda casa decimal.

Na multiplicação e divisão, o resultado deverá conter tantos algarismos

significativos quanto existia no termo (multiplicando, multiplicador,
dividendo ou divisor) com menor número de algarismos significativos. Ou
seja, nesse caso não são as casas decimais que devem ser observadas, mas o
número todo:

Por exemplo, o cálculo de densidade envolve a divisão entre duas grandezas, a massa e o
volume do objeto de estudo.

Assim, um líquido que pesa 1,143 g (4 algarismos significativos) e ocupa um volume de 1,2 cm 3

(2 algarismos significativos) terá uma densidade de 0,95 g/cm3 (2 algarismos

significativos), apesar da conta algébrica indicar 0,9525.

Importante!
Mantendo dois algarismos significativos no resultado da conta, o grau de incerteza se
manteve.

Outro exemplo
7,156 x 8,500 = 60,826 = 60,83

Importante!
Note que nesse caso o valor não foi expresso simplesmente “cortando” tudo o que aparece
depois dos quatro algarismos significativos, mas, sim, arredondando o resultado para o
valor mais próximo do original. É por isso que 60,826 foi expresso como 60,83 e não como
60,82!

Notação Científica
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Para minimizar erros de interpretação e facilitar a aritmética e a comparação de grandezas é
comum a utilização de uma forma padronizada de declaração das informações numéricas,
chamada notação científica.

Saiba Mais
Apesar de ser bastante popular, o INMETRO não recomenda o uso de pontos ou vírgulas para
separar “milhares” em números muito grandes, como 5.654.600.000. Ao invés disso, o
instituto declara preferência pelo uso de espaços a cada 3 algarismos se isso for necessário.
Por exemplo, a distância entre o Sol e a Terra é de aproximadamente 147 000 000 km.

A notação científica é particularmente útil quando lidamos com números muito pequenos ou
muito grandes, tais como: 0,0000000000002589 ou 5654600000, que seriam expressos

2,589 x 10-13 e 5,6546 x 10 10, respectivamente.

Trata-se de uma forma padronizada que escreve números utilizando potências de base 10,
conservando os algarismos significativos do número original, mas com apenas um dígito
diferente de zero à esquerda da vírgula.

Por Exemplo

125,3 = 1,253 x 102;

0,045 = 4,5 x 10-2.

Deste Modo as Medidas Mantiveram

O número de algarismos significativos originais;

Apenas um algarismo significativo à esquerda da vírgula;
O produto em potências de base 10, indicando a sua ordem de grandeza.

Outros Exemplos

0,00350 = 3,50 x 10-3;

22,34 = 2,234 x 10 ou 2,234 x 101;
1,0052 = 1,0052 ou 1,0052 x 100.

Importante!
12
Usar 10 ou 101 é equivalente. Além disso, quando já existe apenas um dígito antes da vírgula,
é possível manter o número original ou expressá-lo sem alteração, mas com a potência 10 0,
que por equivaler a 1, não altera o seu valor.

Unidades de Medidas
Outro conceito que vale a pena rever é o de Sistema Internacional de Unidades (SIU), que
apresenta um conjunto de unidades de medidas oficiais para cada grandeza física a ser
trabalhada (Quadro 2).

Quadro 2 – As sete grandezas fundamentais do SIU, suas unidades de medida e respectivos símbolos

Grandeza Unidade Símbolo

Tempo Segundos s
Massa Quilograma kg
Comprimento Metro m
Corrente elétrica Ampère A
Temperatura Kelvin K
Quantidade de
Mol mol
matéria
Intensidade
Candela cd
luminosa
Fonte: Adaptado de INMETRO, 2021

O Sistema Internacional de Unidades também utiliza unidades derivadas dessas grandezas,

como o Newton (N), que é uma unidade de medida de força obtida a partir das grandezas
massa (kg), comprimento (m) e tempo (s), ou o Joule (J) que é uma unidade de medida de
energia, obtido a partir do Newton (N) e do comprimento (m).

Além disso, o SIU admite algumas exceções, principalmente pelo uso consagrado dessas
medidas, como a caloria (cal), que também é uma unidade de medida de energia, mas que
corresponde a 4,1868 J, ou a tonelada (T), que corresponde a 1000 kg, a arroba que equivale a
15 kg, o quilate, que equivale a 2 g, entre outros.

Essas unidades também podem ser expressas utilizando os respectivos prefixos previstos na
escala decimal (Quadro 3).

13
Quadro 3 – Prefixos da escala decimal, símbolos e equivalências em potências de
base dez e valores cardinais e decimais

Fonte: Adaptado de INMETRO, 2021

Para tanto, basta simplificar o valor usando a potência de base dez mais adequada e
acrescentar o prefixo correspondente à unidade da medida.

Exemplos:

0,75 metros = 75 x 10-2 metros = 75 centimetros ou 75 cm;

0,75 metros = 750 x 10-3 metros = 75 x 10 milimetros ou 75 x 10 mm.*;
0,75 metros = 0,00075 x 103 metros = 0,00075 quilometros ou 0,00075
km;
0,0013 segundos = 1,3x10-3 segundos = 1,3 milissegundo ou 1,3 ms;

12564 calorias = 12,564 x 103 calorias = 12,564 quilocalorias ou 12,564

kcal;

1500 metros = 1,5 x 103 metros = 1,5 quilometros ou 1,5 km;

14
 7000 gramas = 7,000 x 103 gramas = 7,000 quilogramas ou 7,000 kg.

Importante!
Apesar de sermos tentados a escrever 750 mm quando convertemos 0,75 metros para
milimetros, isso adulteraria a precisão da medida, pois aumentaria o número de algarismos
significativos de 2 para 3, o que mudando a posição do “algarismo duvidoso”. Para que isso
não ocorra, o correto é expressar o novo valor mantendo o mesmo número de algarismos
significativos e usar uma potência de base 10, conforme demonstrado.

Apesar de serem amplamente utilizados e aceitos pelas normas oficiais da língua portuguesa,
o INMETRO não recomenda, mas aceita, o uso de acentos gráficos para descrever medidas
como quilometro, centimetro, e milimetro, por exemplo, nos documentos técnicos.

Saiba Mais
Considerando que nem todas as pessoas possuem instrumentos de medida especializados,
como balanças, provetas e balões volumétricos em casa, a rotulagem de produtos
alimentícios exige o uso de medidas padrões equivalentes (Quadro 4), chamadas
“medidas caseiras” além das medidas em unidades internacionais, por exemplo, colher de
chá, colher de sopa, xícara de chá, copo, prato raso e prato fundo.

Quadro 4 – Medidas caseiras e equivalentes no padrão do Sistema Internacional de

Unidades (SIU)

Medidas caseiras Equivalência em SIU

Xícara de chá 200 cm3 ou ml
Copo 200 cm3 ou ml
Colher de sopa 10 cm3 ou ml
Colher de chá 5 cm3 ou ml
Prato raso 22 cm de diâmetro
Prato fundo 250 cm3 ou ml

Fonte: Adaptado de BRASIL, 2003

Leitura
A Resolução - Rdc Nº 359, de 23 de Dezembro de 2003
A Resolução define normas que devem ser observadas pelas empresas na rotulagem de
produtos alimentícios, sobretudo com relação às medidas caseiras e suas respectivas
equivalências e as indicações de porções e suas frações.

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UNIDADE II:

Água e Suas Propriedades

A água é um recurso natural de grande valor para a humanidade. A vida como a conhecemos é
tão dependente dela que a busca por vida fora do Planeta envolve, entre outras coisas, a procura
de astros que poderiam ter apresentado água na forma líquida em algum momento da sua
história.

Nas Condições Normais de Temperatura e Pressão (CNTP), ou seja, sob uma pressão de 1
atmosfera e temperatura de 25º C, a água pura apresenta a densidade de 1 g/cm³.

Por isso, cada mililitro (mL) de água, nessas condições, pesa um grama (g) e um litro (L) de
água pesa um quilograma (kg).

Com a redução na temperatura, o aumento na pressão ou adição de solutos como sal, açúcar
etc., a densidade da água aumenta; por outro lado, com a redução na pressão ou o aumento
da temperatura, a densidade da água diminui.

Estrutura Química da Água

A água é composta por dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio, ligados entre si,
formando uma estrutura angular (Figura 1). Isso produz uma região com carga virtual negativa
(δ-) junto ao átomo de oxigênio e uma área de carga virtual positiva (δ+) onde ficam os
átomos de hidrogênio, criando polaridade na molécula (Figura 1).

Essa conformação também permite a formação de pontes (ou ligações) de hidrogênio entre
as moléculas de água próximas umas das outras,
o que junto a polaridade, permite um ponto de
ebulição de 100º C ao nível do mar, ou seja,
torna-se vapor quando a temperatura se eleva
além desse limite (Figura 1).
Figura 1 – Estrutura química de molécula de água,
polaridade e formação de pontes de hidrogênio com
outras moléculas de água
Fonte: Adaptada de Wikimedia Commons

# ParaTodosVerem: A imagem é um desenho no qual estão

representadas cinco moléculas de água. Uma está no centro da
imagem, uma está na parte superior do modelo e três delas
estão na parte inferior, formando um tetraedro em volta da
molécula central. Cada molécula de água é representada por
uma bolinha vermelha, o oxigênio, ligada a duas bolinhas
brancas, os hidrogênios, que ligados ao oxigênio formam um
ângulo de aproximadamente 104 graus entre si. Próximos às
16
bolinhas vermelhas, os oxigênios, estão representadas a letra grega delta e o sinal negativo, e próximo a cada bolinha
branca, os hidrogênios, está escrita a letra grega delta com o sinal positivo. Uma linha tracejada une cada uma das quatro
moléculas de água à molécula de água central, com uma orientação que mantém as bolinhas vermelhas, os átomos de
oxigênio, voltados às bolinhas brancas, os átomos de hidrogênio, sugerindo que cargas opostas se atraem mutuamente.
Desta forma, as bolinhas brancas dos átomos de hidrogênio se posicionam próximos às bolinhas vermelhas dos átomos
de oxigênio, formando pontes ou ligações de hidrogênio, que ligam o oxigênio de uma das moléculas com o oxigênio da
molécula adjacente. Fim da descrição.

Importante!
A água também pode evaporar em temperatura abaixo do ponto de ebulição, mas neste caso o
processo ocorre de forma lenta, quando uma ou outra molécula da superfície se solta do
conjunto de moléculas de água. Quando a água se encontra acima de 100º C todas as
moléculas se agitam de tal forma que a interação de cada uma com as outras em sua volta
diminui tanto que elas se soltam e viram gás (vapor). Por isso, quando um alimento é
colocado em óleo quente, ocorre grande produção de vapor de água e o óleo pode espirrar,
ferindo quem estiver próximo.

Vídeo
Joguei Água na Panela com Óleo

Nunca jogue água em óleo fervendo ou pegando fogo, já que isso faz a água evaporar
instantaneamente, de modo que com a sua expansão violenta o óleo será lançado para fora
de forma explosiva, incendiando tudo ao redor, causando grandes queimaduras e
potencialmente até a morte de quem estiver próximo. Veja o que acontece quando se tenta
apagar o fogo de uma frigideira com óleo usando água.

O ponto de fusão da água é de zero grau centígrado ou Celsius (0º C) ao nível do mar, ou seja,
congela quando a temperatura fica mais baixa que isso.

Essa propriedade é muito importante na conservação de alimentos, já que congelado se

preserva por mais tempo que um alimento apenas resfriado que, por sua vez, dura mais que o
alimento deixado à temperatura ambiente (25º C).

Reflita
Por que a geladeira aumenta o tempo de vida dos alimentos?

A maior parte das reações químicas é inibida quando a temperatura diminui, fazendo com que
o metabolismo dos microrganismos e a velocidade das reações espontâneas ou reações
enzimáticas também diminuam. Por isso alimentos resfriados ou congelados duram mais
que em temperatura ambiente.

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Solubilidade, Hidrofilia e Hidrofobia
A polaridade da água também determina sua capacidade de solubilizar boa parte dos
compostos químicos (chamados de hidrossolúveis), fazendo com que a água seja considerada
o solvente universal.

As substâncias podem ser divididas em hidrofóbicas quando não solúveis em água e

hidrofílicas quando são solúveis em água.

Uma característica de muitas substâncias hidrofílicas é que também apresentam polaridade,

como a água. Por exemplo, monossacarídeos como a glicose e frutose são hidrossolúveis por
apresentarem polaridade.

Por outro lado, moléculas pouco solúveis em água, como gordura e cera, são apolares (não
apresentam polaridade), por isso não se misturam bem com substâncias polares como a
água, sendo chamadas de hidrofóbicas.

Glossário
Hidrofílico: vem da união das palavras gregas hydor (água) e philos (afinidade), significando,
portanto, “aquele que tem afinidade pela água”; enquanto hidrofóbico, igualmente do grego
hydor (água) mais phobos (aversão, medo) significa “aquele que tem aversão pela água”.

Umidade nos Alimentos

O peso de um alimento perdido após o seu aquecimento, quando parte de sua água é
removida, chama-se teor de umidade ou teor de água e isso consiste em um dos fatores mais
importantes para a conservação dos alimentos, já que apresenta conexão direta com a
qualidade e estabilidade do produto.
Além da umidade do próprio alimento é importante levar em conta a variação da umidade do
ar do ambiente, que é sujeita a grande instabilidade, já que depende do clima, local e da forma
com que o alimento foi armazenado.

Muitos alimentos podem perder ou ganhar água, dependendo da umidade do ambiente onde
se encontram, por exemplo, pães costumam perder umidade para o ar, tornando-se
endurecidos, mas em locais muito úmidos podem absorver umidade do ar, ficando
amolecidos e mais predispostos a embolorar.

Alimentos com maior tendência para absorver umidade do ar são chamados de higroscópios.
Por exemplo, o açúcar da cana (sacarose), quando fica exposto a um ambiente úmido pode
“empedrar” e em casos extremos pode até dissolver, formando uma espécie de calda ou xarope.

A água nos alimentos pode se apresentar mais ou menos disponível, já que o teor de umidade
inclui duas formas de água, uma livre e outra ligada aos componentes dos alimentos.

18
A água que evapora facilmente quando o alimento é colocado em temperatura ao redor da faixa
de ebulição da água é chamada de água livre. Porém, quando a água está conjugada com as
moléculas do alimento, como proteínas e açúcares, necessita de temperatura mais alta e mais
tempo para que ocorra a sua remoção do alimento – neste caso é chamada de água ligada.

A importância de se conhecer a proporção de cada tipo de água no alimento é que a água

ligada não está plenamente disponível para o crescimento microbiano ou para dar suporte às
reações que deterioram os alimentos, mas a água livre, sim, favorece as condições para
decomposição dos alimentos.

Saiba Mais
Na década de 1960, na Inglaterra, mais de 100 mil aves de granja, sobretudo perus, morreram
devido à ingestão de ração contendo aflatoxina, uma micotoxina produzida por fungos do
gênero Aspergillus que estavam presentes em grande quantidade no alimento das aves.
Estudos posteriores identificaram que a causa da contaminação foi a presença de alto teor de
umidade no amendoim proveniente do Brasil e que fora adicionado à ração.

Conservação de Alimentos
A umidade é um dos requisitos mais importantes para se classificar um alimento de acordo
com a sua perecibilidade, mas outros fatores podem contribuir para a sua decomposição,
tais como ter abundância de nutrientes, temperatura adequada e faixa de potencial
Hidrogeniônico (pH) ideal para a proliferação de microrganismos (Figura 2).

Alimentos perecíveis apresentam elevado potencial para estragar (alta perecibilidade) em

poucas horas na temperatura ambiente, por isso exigem baixas temperaturas para se
manterem conservados, por exemplo, frios, carnes, peixes, aves, ovos, leite e seus derivados.

Alimentos semiperecíveis apresentam potencial de perecibilidade médio, ou seja, deterioram-

se mais lentamente que os anteriores, mas podem estragar em alguns dias ou até em poucas
semanas. Alguns podem ser conservados em geladeira, tais como nabo, cenoura e beterraba;
outros fora dela, tais como algumas castanhas, bulbos, batatas e outros tubérculos.

Figura 2 – Alimentos estragados

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A fotografia colorida apresenta diversos

alimentos embolorados. Há pimentas, limões, laranjas, uma
folha de alface e outros vegetais que são difíceis de se
identificar por conta das alterações de cor que sofreram e pela
presença de bolores de coloração verde, branca, cinza e azul em
suas superfícies. Fim da descrição..

19
Por fim, existem alimentos não perecíveis que, por terem baixo teor de água, apresentam
baixo potencial de perecibilidade, podendo ser conservados por várias semanas (em alguns
casos, por até meses ou anos) fora de geladeira, como a maioria dos grãos (milho, feijão,
arroz, soja), cereais (trigo, cevada, aveia), óleos (soja, milho, oliva, girassol, algodão,
amendoim), farinhas (trigo, fubá, mandioca, tapioca, fécula de batata, amido de milho), leite
em pó, café em pó ou solúvel, sal, açúcar, macarrão, algumas nozes e castanhas e
achocolatado em pó.

Atividade de Água
Como vimos, a água livre não está ligada, por isso serve de suporte para o crescimento de
microrganismos e como meio para a ocorrência de reações químicas nos alimentos, o que
exige constante vigilância.

Quanto maior é a quantidade de água livre em um alimento, maior é sua possibilidade de

deterioração e a disponibilidade dessa água livre é estimada a partir de um parâmetro chamado
de atividade de água.

A atividade de água é representada pelo símbolo Aw, que é o acrônimo das palavras Activity of
Water, do inglês.

Por definição, a atividade de água (Aw) é a relação entre a pressão de vapor de água do alimento
(P) e a pressão do vapor de água pura (Po).

O resultado dessa relação pode variar de 0 a 1, sendo 0 a ausência total de água livre no
alimento e 1 se 100% da amostra fosse formada por água pura.

Importante!
Você já reparou que o leite em pó possui uma validade muito extensa, mas depois que é
reidratado, o processo de degradação é tão rápido que em poucas horas “estraga” se for
deixado em temperatura ambiente? Isso ocorre porque enquanto está na forma de pó, sua
atividade de água é baixa; mas ao reconstituí-lo, a água adicionada permite a proliferação de
microrganismos.

A maioria das bactérias necessita de atividade de água superior a 0,82 e a maioria dos fungos
20
precisa de valor superior a 0,65 para sobreviver e proliferar.

A maioria dos alimentos apresenta atividade de água ao redor ou superior a 0,95 (Quadro 1),
por isso frequentemente precisamos usar outros métodos de conservação para manter a
qualidade e segurança.

Por exemplo, para conservar por mais tempo, podemos manter alimentos resfriados,
congelados, embalados a vácuo, mais ácido, com sal ou açúcar, defumado, pasteurizado ou
esterilizado com calor ou radiação, entre outros.

Quadro 1 – Níveis de pH e atividade de água de alguns alimentos comuns

Produto Níveis de pH Atividade de Água (Aw)

Presunto cozido De 6,3 a 6,4 ≥ 0,98
Frango De 5,9 a 6,1 De 0,96 a 0,98
Carne enlatada De 5,5 a 6,0 0,98
Charque De 5,5 a 6,7 < 0,92
Salsicha (cozida e resfriada) De 5,6 a 6,0 De 0,96 a 0,98
Bacon De 5,5 a 6,2 De 0,90 a 0,97
Carne bovina moída De 5,1 a 6,2 ≥ 0,98
Carnes e sopas enlatadas De 4,5 a 5,2 De 0,93 a 0,97

Produto Níveis de pH Atividade de Água (Aw)

Atum De 5,2 a 6,1 ≥ 0,98
Pescado salgado De 0,60 a 0,84 -
Camarão De 6,8 a 7,0 ≥ 0,98
Peixe fresco De 6,6 a 6,8 ≥ 0,98
Salmão De 6,1 a 6,3 ≥ 0,98
Moluscos De 4,8 a 6,3 ≥ 0,98
Crustáceos De 6,8 a 7,0 ≥ 0,98

Produto Níveis de pH Atividade de Água (Aw)

Leite De 6,3 a 6,5 De 0,85 a 0,99
Manteiga De 6,1 a 6,4 De 0,93 a 0,98
Creme de leite 6,5 ≥ 0,98
Queijo prato De 5,2 a 5,4 De 0,94 a 0,96
Queijo tipo cottage De 4,5 a 5,2 De 0,93 a 0,97
Queijo minas frescal De 5,0 a 5,3 ≥ 0,98
Queijo tipo muçarela De 5,1 a 5,3 De 0,93 a 0,96
Leite em pó - 0,60
Leite condensado açucarado De 0,80 a 0,87 -
Leite Ultra-High Temperature (UHT) De 6,2 a 6,5 ≥ 0,98
Leite fluido pasteurizado De 6,5 a 6,8 ≥ 0,98

21
Produto Níveis de pH Atividade de Água (Aw)
Iogurtes De 3,7 a 4,4 De 0,93 a 0,97

Produto Níveis de pH Atividade de água (Aw)

Maçã De 2,9 a 3,3 ≥ 0,98
Banana De 4,5 a 4,7 ≥ 0,98
Laranja De 3,6 a 4,3 ≥ 0,98
Morango De 3,0 a 3,9 ≥ 0,98
Ameixa De 2,8 a 4,6 ≥ 0,98
Figo De 3,7 a 4,4 De 0,6 a 0,84
Frutas secas De 3,7 a 4,4 De 0,93 a 0,97
Frutas em calda 4,6 ≥ 0,98
Geleia de frutas 3,5 De 0,6 a 0,84
Sucos cítricos < 3,7 ≥ 0,98
Fonte: Conselho Regional de Química

Reflita
Por que congelar preserva alimentos por mais tempo que apenas resfriar?

Inicialmente, poderíamos achar que o congelamento preserva o alimento por mais

tempo que o resfriamento simplesmente porque como o frio diminui a velocidade com
que as reações químicas e a proliferação da maioria dos microrganismos acontecem,
quanto mais frio, mais preservado estaria o alimento, o que em parte pode até ser
verdade, mas não é tudo.

Se você comparar um alimento mantido a 1º C positivo com o mesmo alimento

mantido a 1º C negativo, verá que apesar da diferença pequena de temperatura de
apenas 2 graus Celsius, o tempo que o alimento congelado levará para estragar será
consideravelmente maior que o que foi mantido apenas resfriado.

Então, qual será o “segredo” para o congelamento ser tão mais eficaz do que o
simples resfriamento? A resposta novamente está na atividade da água.

O congelamento transforma a água livre em gelo, no estado sólido e isso é como se não
houvesse mais água disponível ao metabolismo microbiano e às reações químicas que
poderiam alterar o alimento.

Portanto, o congelamento, além de apresentar os benefícios da redução na

temperatura, agrega a vantagem de
reduzir a atividade da água, por isso o
desempenho na preservação da
qualidade dos alimentos é maior (Figura
3).

Figura 3 – Alimentos congelados

22
 Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A fotografia apresenta diversos vegetais minimamente processados e

congelados. É possível identificar, na imagem colorida, brócolis cortados em pedaços, cenouras
em rodelas, pimentões cortados em tiras, grãos soltos de milho verde e vagens de ervilhas
cortadas em pedaços. Fim da descrição.

Note que frutas secas duram consideravelmente mais tempo, mesmo a temperatura
ambiente, que frutas frescas mantidas sob refrigeração, simplesmente por terem
atividade de água mais baixas que as mesmas frutas in natura.

Além de conservar os alimentos, a redução na quantidade de água facilita e diminui o custo de

transporte, pois reduz volume e peso do produto.

Por tudo isso, a retirada de parte da água é uma forma bem popular e antiga para tratamento
de alimentos, podendo ser feita com diversos métodos.

Secagem Natural
A secagem natural é considerada o método de conservação precursor de todos os outros.

É um método simples e barato, pois o produto é deixado ao sol para secar, fazendo com que
seja dependente das condições climáticas e ambientais.

Além disso, pode ser um processo lento e suscetível a contaminações por insetos e poeira,
ainda que possa ser utilizado com um amplo grupo de alimentos, tais como frutas, carnes e
condimentos, por exemplo (Figura 4).

Figura 4 – Peixes sendo secados ao sol

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A fotografia colorida apresenta

uma praia onde há um barco de pesca encalhado na
areia, ao fundo. Há na fotografia esteiras na areia e
pessoas em destaque no primeiro plano. Duas
mulheres organizam e manipulam peixes, estes que
são colocados sobre as esteiras para secarem ao sol,
enquanto um homem entre elas segura um saco
23
 marrom de aspecto rústico. Fim da descrição.

Desidratação
A desidratação é um processo com maior controle sobre a temperatura, as correntes de ar, a
umidade do ambiente e o resultado.

Além disso, permite condições sanitárias mais controladas e com maior previsibilidade e
velocidade do que o processo natural e pode ser obtida por diversos métodos, os quais
podendo ser adaptados ao tipo de alimento, à quantidade de produto que se quer tratar e à
disponibilidade de equipamento, tais como:

Túnel de desidratação;
Secador de leito fluidizado;
Atomizador;
Secador de tambor (drum dryer);
Estufa com circulação de ar forçada;
Processo de desidratação a frio (liofilização).

Concentração
A concentração é um processo que pode utilizar calor, congelamento, adição de substâncias
como sal e açúcar ou membranas (filtros) que retiram água dos alimentos.
A concentração também pode ser adaptada ao tipo de alimento e à quantidade de produto que
se deseja tratar, bem como à disponibilidade de equipamentos:

Evaporador a vácuo;
Evaporador de múltiplo efeito;
Ultrafiltro;
Filtros ou membranas de osmose reversa (ou inversa);
Adição de sal;
Adição de açúcar.

Reflita
Por que um suco não estraga com a mesma facilidade que peixe fresco, camarão e outros
frutos do mar, apesar de possuírem atividades de água semelhantes? Por que iogurtes duram
mais que leite fresco, ainda que possuam a mesma origem e praticamente os mesmos
nutrientes?

24
Potencial Hidrogeniônico (pH)
O potencial hidrogeniônico é uma medida relacionada à acidez de uma solução, caracterizada
pelo logaritmo negativo da concentração de íons hidrogênio livres (H+) naquele meio,
segundo a seguinte fórmula:

O pH pode variar de 0 a 14, sendo que quanto mais próximo do 0, mais ácido está o meio e
quanto mais próximo de 14, mais alcalina a solução está e no valor 7 a solução é considerada
neutra (Figura 5).

A escala de potencial hidroxiliônico (pOH) é semelhante, mas utiliza o íon hidroxila como
parâmetro e apresenta os valores invertidos em relação ao pH.

Figura 5 – Faixa de pH
Fonte: Adaptada de Wikimedia
Commons
#ParaTodosVerem: A imagem é
um desenho que apresenta uma
escala numérica decrescente de
pOH, variando de 14 a 0 e outra de
pH, mais abaixo, que varia de 0 a 14.
Entre as duas escalas há uma área
colorida que varia de vermelho a
azul, formando um degradê. Na
parte esquerda, mais vermelha,
está escrito
“ácido”. Na parte direita, mais azul, está escrito “básico”. Na parte central, onde a faixa é mais clara, está
escrito “neutro”. Na escala de pOH, sobre o valor 12 está escrito “sumo de limão”. Entre o 8 e 7 está escrito
“saliva”. Acima do valor 2 está escrito “amoníaco comercial”. Na faixa de pH, entre o valor 1 e 2 está escrito
“suco gástrico”. No valor 4 está escrito “sumo de tomate”. Próximo ao valor 7,4 está escrito “sangue” e
pouco abaixo do valor 13 está escrito “lixívia comercial”. Fim da descrição.

As enzimas funcionam em faixas bem específicas de pH e quando se afastam desses valores

vão reduzindo a atividade até que em determinado valor de pH param de funcionar (Figura
6).

Por exemplo, a pepsina, que digere proteínas, só funciona quando o pH está baixo, o que
ocorre no estômago, que tem um pH por volta de 2, mas nos intestinos, onde o pH é elevado –
acima de 8 – ela perde a função.

Por outro lado, a enzima tripsina, que também é uma protease, só funciona nos intestinos,
onde o pH é maior que 8.
25
Figura 6 – Atividade enzimática da pepsina e tripsina em relação ao pH

#ParaTodosVerem: A Figura apresenta um gráfico

que indica, no eixo horizontal das abcissas, uma
numeração de 0 a 14, representando a escala de pH.
O eixo vertical representa a velocidade da reação. Na
área do gráfico há duas hipérboles com concavidade
para baixo, uma rosa, representando a cinética da
enzima pepsina e uma roxa, representando a
cinética da enzima tripsina. A curva da pepsina inicia
no ponto 0 e tem o seu vértice no ponto 2, indicando
que 2 é o pH ótimo para a ação da pepsina. Já a curva
da tripsina inicia um pouco abaixo do ponto 6 e
apresenta o vértice no ponto 8, indicando que 8 é o
pH ótimo para a atividade da tripsina. Fim da
descrição.

De forma semelhante e pelo mesmo motivo, microrganismos só sobrevivem em faixas bem

definidas de pH e se o local onde se encontram estiver mais ácido ou mais alcalino que os seus
limites fisiológicos eles morrem. Por isso, alimentos mais ácidos, tais como sucos ou iogurtes
mais ácidos duram bem mais que leite ou sucos pouco ácidos.

O botulismo é causado pela ingestão da toxina botulínica produzida por uma bactéria chamada
de Clostridium botulinum, que pode contaminar alimentos como embutidos, conservas e
enlatados e que produz uma doença consideravelmente grave, que causa paralisia flácida
potencialmente fatal nos pacientes.

Por ser tão perigosa e relativamente comum, o Ministério da Saúde criou normas que obrigam
a acidificação da salmoura adicionada ao palmito, para que o produto mantenha pH inferior a
4,5, inibindo a proliferação da bactéria.

Não significa que alimentos ácidos não precisem de refrigeração ou outros métodos, mas que
são mais resistentes à degradação (Figura 7).

Figura 7 – Vegetais em conserva

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A imagem é uma fotografia

colorida que mostra treze potes de vidro contendo
alimentos vegetais como pepinos, cebolas,
pimentas, cenouras, berinjelas, tomates e repolhos
em conserva. Os potes estão fechados e colocados
26
 sobre uma mesa de madeira. Quatro dos potes estão empilhados sobre outros quatro potes.
Fim da descrição.

Existem microrganismos chamados de acidófilos que são adaptados para viver em locais
ácidos, por exemplo, bactérias do gênero Alicyclobacillus que frequentemente deterioram
sucos de frutas cítricas e molho de tomate; ou a bactéria Helicobacter pylori, que vive no
estômago de muitas pessoas e é o principal fator de risco para úlceras gástricas e duodenais.

Outros microrganismos, chamados de alcalifílicos, por outro lado, estão plenamente

adaptados a viver em locais alcalinos como, por exemplo, o vibrião do cólera (Vibrio
cholerae) que causa diarreia intensa.

Além dos métodos citados, envolvendo resfriamento, alteração de pH e a atividade da água,

existem outros métodos de conservação de alimentos, valendo destacar aqui três deles:
aquecimento, fermentação e irradiação.

Outras Formas de Conservação de Alimentos

Aquecimento
O aquecimento é uma das técnicas mais antigas e utilizadas pela humanidade para conservar
alimentos, seja cozinhando, assando, fritando, fazendo compotas, conservas, frutas em calda
e geleias, ou mesmo no processo de defumação de peixes e carnes.

O aquecimento prolongado dos alimentos contribui para a perda de umidade e concentração de

seus nutrientes, mas também pode promover a desnaturação das proteínas, incluindo
enzimas autolíticas e causar a morte de grande parte ou mesmo da totalidade dos
microrganismos dos alimentos, dentre eles os patogênicos e aqueles que apesar de não
causarem doenças, decompõem o alimento, tornando-o degradado.

Além disso, algumas toxinas – mas nem todas – podem ser inativadas ou reduzidas após o
processo de aquecimento adequado.

Vale lembrar que as temperaturas e os tempos de exposições sugeridos a seguir podem variar,
dependendo dos equipamentos disponíveis, da quantidade de produto, do tipo de alimento, da
sua textura, carga microbiana original e do tipo de embalagem que se utilizará ao
armazenamento.

Branqueamento
27
O branqueamento consiste em mergulhar o alimento em água quente (entre 70 e 100º C) por 1
a 5 minutos, resfriando-o em seguida para que o calor não cause o cozimento de produtos como
frutas e hortaliças, antes de submetê-los ao congelamento ou à desidratação.

Seu principal objetivo é a inativação das enzimas autolíticas, mas também ajuda a reduzir
carga microbiana, eliminar ar e fixar a cor dos alimentos.

Em algumas situações é possível utilizar vapor de água para executar o branqueamento,

preservando os nutrientes solúveis do alimento (Figura 8).

Figura 8 – Vegetais no vapor

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A imagem é uma fotografia

colorida com um pote cilíndrico de madeira clara,
com aproximadamente 10 centímetros de diâmetro
e 5 centímetros de altura. O recipiente contém
vegetais como brócolis, cenouras e couve-flor e está
destampado. A tampa do pote, igualmente de
madeira, está apoiada na sua lateral direita. Do pote
e dos vegetais sai uma névoa, indicando que os
vegetais estão cozidos no vapor. Fim da descrição.

Pasteurização
A pasteurização é um método desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864 e consiste na redução
da carga microbiana pelo aquecimento.

A pasteurização tradicional ou lenta, igualmente chamada de Low Temperature and Long Time
(LTLT) é feita em temperatura baixa, por volta de 65º C, por cerca de meia hora, condição que
reduz a carga microbiana, sobretudo dos agentes patogênicos. Em seguida, o alimento é
resfriado ou congelado para que as bactérias remanescentes não degradem o produto
rapidamente.

Na pasteurização rápida, ou High Temperature and Short Time (HTST), o produto é submetido
a mais ou menos 75º C por 15 segundos e, em seguida, a um resfriamento ou congelamento
para que bactérias remanescentes não estraguem o alimento rapidamente.

28
O calor também pode ser empregado para esterilizar, ou seja, eliminar completamente os
microrganismos do alimento que, assim, conserva-se por consideravelmente mais tempo se
mantido em embalagem e sob armazenamento adequados.

Ultra-High Temperature (UHT)

Para o método de esterilização UHT aquece-se o alimento por volta de 130º C por, geralmente,
2 a 4 segundos que em seguida é resfriado e mantido em embalagem hermeticamente
fechada, para que não ocorra recontaminação – por exemplo, no leite “longa vida”.

Apertização
A esterilização por apertização exige que o alimento seja inicialmente embalado de forma
hermética para que seja submetido a calor esterilizante, eliminando os microrganismos
patogênicos e decompositores.

Essa técnica pode ser utilizada em enlatados, conservas ou compotas em potes de vidro ou em
outro material hermético, utilizando temperatura de 120º C por 15 minutos, em equipamentos
chamados de autoclaves.

Tindalização
A tindalização esteriliza com temperaturas inferiores a 90º C por alguns minutos, o que não
exige equipamentos especiais como autoclave.

O alimento é aquecido para matar formas vegetativas de microrganismos decompositores e

patogênicos e, em seguida, sendo deixado em temperatura ambiente por um dia para que
formas esporuladas possam germinar.

Depois desse período, o produto é novamente submetido ao calor para eliminar os

microrganismos que germinaram e assumiram a forma vegetativa.

Fermentação
A fermentação consiste na alteração intencional e controlada de certos alimentos pela ação
de bactérias ou fungos fermentadores, evitando o desenvolvimento de outros
microrganismos que ali seriam indesejáveis.

O alimento fermentado passa por alterações em muitas de suas características, com

29
mudanças de sabor e consistência, além de assumirem maior estabilidade que os
ingredientes originais. Por exemplo, o leite fresco que se torna queijo ou iogurte, a uva que se
torna vinho, ou o próprio vinho que vira vinagre, ou ainda o repolho que se transforma em
chucrute (Figura 9).

Figura 9 – Chucrute
Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A imagem é uma fotografia colorida de

um pote de conserva com repolho fermentado (chucrute). O
pote está aberto e ao lado dele é possível ver uma colher de
pau contendo algum tipo de condimento. Na parte superior
esquerda da imagem há um frasco de vidro ornado com
figuras de flores em relevo, contendo um líquido amarelo que
lembra azeite. Fim da descrição.

Esse aumento na estabilidade do produto pode resultar de diversos mecanismos, tais como
redução na oferta de nutrientes como açúcares que foram consumidos durante a
fermentação, pela diminuição na atividade da água, pela alteração no pH, pela formação de
ácido lático, acético, butírico ou propiônico, ou pela produção de etanol, tais como nas
bebidas alcoólicas.

Irradiação
A irradiação é um método eficaz e seguro de tratamento de alimentos, pois nenhuma
propriedade nutricional é alterada e nenhum resíduo radioativo permanece no produto ao final
do procedimento, já que o alimento nunca entra em contato direto com o radioisótopo
(elemento radioativo).

Na realidade, o alimento é exposto apenas a uma dose de radiação, como se uma “luz
invisível” atravessasse o alimento, mas ao final do processo nenhum resquício do material
radioativo continua no alimento.

Quando o alimento é exposto a baixas doses de radiação, ocorre radurização, que elimina
insetos, ovos e larvas, prolongando a vida de grãos e farináceos processados. Além disso, o
processo desnatura enzimas, aumentando o tempo de conservação de bulbos, tubérculos e
frutas, retardando o amadurecimento e brotamento.

Com doses intermediárias de radiação ocorre a redução na carga microbiana do alimento. Esse
processo, chamado de radiciação ou radiopasteurização, prolonga o tempo de consumo de

30
peixes, carnes, amendoim, vegetais e outros alimentos crus.

Com doses elevadas de radiação é possível eliminar a totalidade dos microrganismos

(esterilizar), sem alterar qualquer propriedade nutricional ou sensorial do produto.

Figura 10 – Símbolo “Radura”

#ParaTodosVerem: Desenho do símbolo “Radura”, indicando

que o alimento contido na embalagem onde ele se encontra foi
irradiado. A Figura é totalmente verde em um fundo branco. É
composta por um aro circular cortado por cinco raios brancos
em sua parte superior. Na parte interna do aro há um círculo
branco e dentro deste há outro círculo verde menor, bem na
área central da Figura. Logo abaixo do círculo central menor
existem duas figuras que lembram folhas de plantas. Fim da
descrição.

A radapertização é utilizada frequentemente para

descontaminar condimentos e especiarias e
esterilizar alimentos que devem durar
considerável tempo sem refrigeração, tal como ração embalada para animais, astronautas,
soldados ou pacientes imunodeprimidos.

Vejamos os tempos de vida útil de alimentos irradiados:

Quadro 2 – Vida útil de alguns alimentos irradiados e não irradiados

Produto Vida Útil sem Irradiação Vida Útil com Irradiação

Alho 4 meses 10 meses
Arroz 1 ano 3 anos
Banana 15 dias 45 dias
Batata 1 mês 6 meses
Cebola 2 meses 6 meses
Farinha 6 meses 2 anos
Legumes e verduras 5 dias 18 dias
Papaia 7 dias 21 dias
Manga 7 dias 21 dias

Produto Vida Útil sem Irradiação Vida Útil com Irradiação

Milho 1 ano 3 anos
Frango refrigerado 7 dias 30 dias
Filé de pescada refrigerado 5 dias 30 dias
Morango 3 dias 21 dias
Trigo 1 ano 3 anos

Fonte: Adaptado de OLIVEIRA; SOARES; ALVES, 2012

31
Aminoácidos e Proteínas
Proteínas são macromoléculas compostas por cadeias com dezenas ou até milhares de
aminoácidos ligados entre si.

Atualmente há cerca de trezentos aminoácidos descritos, mas apenas vinte deles participam
da formação das proteínas (Quadro 3) e desses, doze são produzidos pelos seres humanos
(aminoácidos não essenciais) e os oito restantes devem ser adquiridos pela alimentação
(aminoácidos essenciais).

Alguns aminoácidos não essenciais (cisteína, glutamina, glicina, prolina e tirosina),

necessitando serem obtidos da dieta apenas sob determinadas condições clínicas, tais como
sepse e traumas graves, quando a demanda pelos quais é mais alta – neste caso são chamados
de aminoácidos condicionalmente essenciais.

10 Nomes dos Aminoácidos

Os aminoácidos possuem nomes e códigos abreviados que facilitam a comunicação escrita
(Quadro 3).

Quadro 3 – Aminoácidos, códigos abreviados e “essencialidades”

Aminoácido Código de Três Letras Código de Uma Letra Tipo

Alanina Ala A NE
Arginina Arg R CE
Asparagina Asn N NE
Ácido Aspártico ou Aspartato Asp D NE
Ácido Glutâmico ou Glutamato Glu E CE
Cisteína Cys ou Cis C CE
Glicina Gli ou Gly G CE
Glutamina Gln Q CE

Aminoácido Código de Três Letras Código de Uma Letra Tipo

Histidina His H CE
Isoleucina Ile I E
Leucina Leu L E
Lisina Lis ou Lys K E
Metionina Met M E
Fenilalanina Phe ou Fen F E

32
 Aminoácido Código de Três Letras Código de Uma Letra Tipo
Prolina Pro P CE
Serina Ser S NE
Tirosina Tir ou Tyr Y CE
Treonina Tre ou Thr T E
Triptofano Trp W E
Legenda: E = Essencial; NE = Não Essencial; CE = Condicionalmente Essencial

Estrutura dos Aminoácidos

Os aminoácidos são moléculas orgânicas que possuem, em sua estrutura, um grupo funcional
amina e um grupo funcional ácido carboxílico ligados a um carbono central alfa. A esse
carbono também estão ligados um hidrogênio e um quarto substituinte chamado de cadeia
lateral R ou radical (Figura 11).

A glicina, por exemplo, tem, na sua cadeia lateral, um hidrogênio (-H), a alanina tem uma
metila (-CH3), a serina tem um metanol (-CH2-OH) e a fenilalanina tem, na cadeia lateral, um
carbono ligado a um anel benzênico.
Grupo carboxila (-COOH): representado pela
fórmula COOH, indicando um átomo de OH grupo hidroxila
carbono (C) duplamente ligado a um átomo
de oxigênio (O) e com uma ligação simples a Figura 11 – Estrutura básica de um
outro átomo de oxigênio (O) que, por sua vez,
está ligado a um átomo de hidrogênio (H). aminoácido
Grupo amino (- Fonte: Wikimedia Commons
NH2):
representado pela
fórmula NH2, #ParaTodosVerem: Desenho colorido representando um
indicando um
átomo de
aminoácido. O modelo conta com bolinhas coloridas unidas
nitrogênio (N) por traços cinzas, que representam os átomos e as ligações
ligado a dois
átomos de químicas, respectivamente. O desenho tem uma bolinha
hidrogênio (H) por central cinza representando um carbono alfa do
meio de ligações
covalentes aminoácido. Este carbono encontra-se ligado a três outras
simples.
bolinhas e a um quadrado. A primeira bolinha fica do lado
C=O esquerdo do carbono central, representando um
Cadeia Lateral grupo carbonilanitrogênio. É roxa, um pouco maior que a bolinha que
representa o carbono e está ligada a outras duas bolinhas menores, azuis claras, que
representam átomos de hidrogênio. Acima do carbono central há mais um átomo de
hidrogênio, representado por uma bolinha azul clara. À direita do carbono central há mais
uma bolinha cinza representando outro carbono que, por sua vez, está ligado a duas bolinhas
vermelhas que representam dois átomos de oxigênio. A um dos oxigênios há mais uma
bolinha representando hidrogênio. Por fim, abaixo do carbono central há um quadrado
branco com a inscrição “R”, que representa a cadeia lateral R do aminoácido. Fim da
descrição.

33
Algumas cadeias laterais de aminoácidos são mais polares, enquanto outras são mais
apolares, o que fornece ao aminoácido e às proteínas que esses formam, maior ou menor
afinidade pela água ou por gorduras e tais propriedades são utilizadas para separar uns
aminoácidos dos outros.

Além disso, aminoácidos são anfóteros, ou seja, comportam-se tanto como ácido quanto como
base, pois o grupamento carboxila frequentemente libera um próton, enquanto o
grupamento amina tem a capacidade de receber prótons da solução onde se encontra.

Assim, em um meio ácido, onde “sobram” íons de hidrogênio, os aminoácidos comportam-se

como bases, “capturando” alguns desses prótons livres; contudo, em meio alcalino, onde
“faltam” íons de hidrogênio, comportam-se como ácidos, liberando alguns de seus prótons.
Deste modo, dependendo do pH onde o aminoácido se encontra, a maioria poderá
apresentar carga total positiva, negativa ou neutra.

O valor de pH em que a quantidade de moléculas com cargas positivas e moléculas com cargas
negativas se iguala chama-se ponto isoelétrico, que é característico para cada aminoácido.

No ponto isoelétrico também encontramos a maior quantidade possível de aminoácidos

neutros, que são menos solúveis em água que as outras formas ionizadas, o que facilita a sua
separação de uma solução.

Proteínas e Peptídeos
As proteínas e os peptídeos representam de 50 a 80% da matéria seca de uma célula, sendo,
portanto, as biomoléculas mais abundantes nos organismos.

Peptídeos são polímeros com menos de cinquenta aminoácidos, enquanto proteínas

possuem mais de cinquenta aminoácidos e ambos participam de praticamente todos os
processos biológicos.

Os principais papéis biológicos das proteínas e dos peptídeos são os seguintes:

Catálise enzimática: de reações químicas (lactase, citocromo P450,

cicloxigenase, lipase, proteases, ptialina etc.);
Transporte de substâncias: (hemoglobina, mioglobina, apolipoproteínas,
albumina);

Defesa imunológica: (anticorpos, mediadores inflamatórios, proteínas do

sistema complemento, citocinas etc.);

34
 Coagulação: (protrombina, trombina, plasmina, plasminogênio etc.);

Regulação hormonal: (glucagon, leptina, hormônio do crescimento, insulina,

tiroxina, melatonina etc.);

Movimento: (actina, miosina etc.);

Estrutura celular e dos tecidos: (proteínas de membrana, colágeno, elastina,

histonas etc.);

Nutrição: (albumina, caseína);

Regulação osmótica e de pH (albumina);

Proteção contra agentes físicos e químicos: (queratina e melanina).

Alimentos Proteicos
Muitos alimentos de origem animal e vegetal são fontes importantes de proteínas e
aminoácidos aos nossos organismos, mas nem toda fonte de proteína apresenta a mesma
qualidade nutricional.

Um alimento com alto valor biológico apresenta proteínas completas, ou seja, tem todos os
aminoácidos essenciais com fácil assimilação e nas quantidades adequadas ao crescimento e à
manutenção do organismo – por exemplo, carnes, leite, ovos, peixes e aves.

Alimentos com proteínas parcialmente completas fornecem aminoácidos em quantidade

suficiente apenas à manutenção do organismo, mas não para o seu crescimento, tais como
leguminosas, oleaginosas e cereais.

Um alimento de baixo valor biológico apresenta proteínas incompletas, que não fornecem
todos os aminoácidos essenciais em quantidade suficiente nem mesmo para a manutenção do
organismo.

Existe considerável discussão entre as vantagens e desvantagens das proteínas animais e

vegetais (Quadro 4), pois grande parte das proteínas vegetais apresentam baixo valor
biológico, apesar de existirem várias exceções.

35
 Quadro 4 – Vantagens e desvantagens de alimentos de origem animal e vegetal

Animais Vegetais
Vantagens: Vantagens:
• As proteínas apresentam todos os • Não são fontes abundantes de gorduras
aminoácidos essenciais; saturadas e não possuem colesterol;
• As proteínas são de fácil digestão e • Fornecem vitaminas e outros
absorção, portanto, são de alto valor antioxidantes queauxiliam no combate
biológico; aosradicais livres;
• Fornecem outros nutrientes importantes, • Podem ser fontes de fibras, favorecendo
tais como zinco, ferro e vitamina B12. a saúde digestiva.
Desvantagens:
Desvantagens: • Raramente possuem todos os
aminoácidos essenciais;
• São fontes de gordurassaturadas e colesterol;
• Frequentemente as proteínas são de
• Não são fontes de fibras.
difícil digestão, reduzindo a absorção
dos aminoácidos.

O ovo é um alimento de alto valor biológico, pois além de ter proteínas de fácil digestão
(origem animal), possui um escore de aminoácidos essenciais de 100%, ou seja, apresenta
todos os aminoácidos essenciais em uma proporção perfeitamente adequada às demandas do
organismo humano.

Por outro lado, a farinha de trigo tão comum à dieta humana, possui um escore de apenas
42% e o arroz frequentemente encontrado na mesa do brasileiro, apresenta um escore de
61% de aminoácidos essenciais, sendo a lisina o aminoácido essencial mais limitante
nesses dois alimentos.

Na soja e no feijão, a metionina e cisteína são os aminoácidos mais limitantes. Aminoácido

limitante é aquele que não está presente ou está presente em baixa quantidade em um
alimento.

O mais interessante é que o aminoácido limitante do arroz (lisina) existe em abundância no

feijão, enquanto os aminoácidos limitantes do feijão (metionina e cisteína) podem ser
encontrados em grande quantidade no arroz, fazendo com que essa mistura bem brasileira
seja nutricionalmente não só adequada, mas extremamente interessante sob o ponto de
vista nutricional.

Quando uma combinação de alimentos complementa os aminoácidos que faltam em cada um

deles individualmente, chamamos de “mistura proteica”. Por isso é importante manter uma
dieta bastante variada, complementando o que falta em alguns dos alimentos com nutrientes
que são encontrados nos outros, evitando, assim, doenças carenciais proteico-energéticas.

Desnaturação das Proteínas

Quando a proteína é formada, contorce-se e se dobra, assumindo uma armação tridimensional,
chamada de estrutura terciária.

Essa forma tridimensional é essencial para a sua função; por exemplo, um hormônio deve se
36
ligar ao seu receptor biológico; contudo, se tiver alteração na forma, o encaixe não ocorrerá e
a função do hormônio não será executada.

Durante muitos dos processos aos quais alimentos são submetidos ocorre a desnaturação das
proteínas, que consiste na alteração da forma (estrutura terciária) das proteínas.
Exposição à radiação, variações de pH, adição de substâncias e elevação na temperatura são
alguns dos processos que podem causar desnaturação e perda de função das proteínas dos
alimentos. Por exemplo, o cozimento do abacaxi inativa a enzima bromelina, que é uma
protease, ou seja, digere outras proteínas; isso pode ser interessante se você quiser fazer uma
gelatina com essa fruta, já que sem o aquecimento do abacaxi, a gelatina seria digerida pela
bromelina e nunca endureceria. Quando o leite é acidificado, a caseína se coagula, formando uma massa gelatinosa que contribui para a consistência e
textura do iogurte. Outras proteínas também podem ser afetadas pela acidificação do leite durante a produção do iogurte, o
que leva à formação de uma estrutura em rede, contribuindo para a textura e firmeza do produto final.
A acidificação do leite, seja por meio de bactérias fermentadoras ou pela adição de coalho,
desnatura proteínas como a caseína, tornando o alimento mais consistente – como nos
queijos, no iogurte, kefir ou na coalhada.

O calor da cocção ou fritura desnatura a albumina da clara do ovo, tornando-a branca e com
textura semissólida (como uma borracha), bem diferente da clara transparente e viscosa que
encontramos no ovo cru.

A desnaturação de proteínas também explica a morte de microrganismos, larvas, insetos e

parasitas dos alimentos que são submetidos a calor, irradiação, adição de substâncias e
variação de pH, pois, como sabemos, nessas condições as proteínas perdem as suas funções
e os organismos entram em colapso, já que os sistemas que dependem delas param de
funcionar.
Fatores Antinutricionais
Certos alimentos possuem compostos que, de alguma forma, atrapalham o aproveitamento
completo do alimento, reduzindo, deste modo, o seu valor nutricional e podendo até
acarretar prejuízos à saúde quando ingeridos em altas quantidades, principalmente de forma
crônica, ou seja, no longo prazo.

Tais substâncias geralmente estão presentes em alimentos de origem vegetal e são chamadas
genericamente de fatores antinutricionais ou antinutrientes.

Existem muitos mecanismos que essas substâncias podem exercer, por exemplo, reduzindo a
biodisponibilidade de minerais, interferindo na digestibilidade de proteínas e carboidratos, ou
ainda inibindo enzimas.
Inúmeros desses compostos podem ser inativados com técnicas simples, tais como
exposição ao calor, maceração, imersão em água, germinação, lavagem ou ação enzimática.

A ervilha, o painço, os brócolis, o repolho e a couve possuem compostos que reduzem a

37
absorção de iodo.

Os fitatos presentes em sementes, cereais integrais, ervilha, soja, cenoura, batatas, entre
outros, podem reduzir a absorção de cálcio, ferro e zinco; ademais, ações simples como
fermentar, cozer, assar, tostar, embeber em água ou moer podem minimizar esses efeitos.

O feijão ainda possui polifenóis que reduzem a absorção do ferro, mas o consumo de fontes de
vitamina C, tais como frutas, pode minimizar esse efeito.
Feijão e soja contêm hemaglutininas que podem aglutinar hemácias e causar lesões nos
intestinos, mas a germinação e o aquecimento podem evitar que isso ocorra.

O aquecimento também pode ser utilizado para se evitar que inibidores da amilase ou
inibidores de protease, que reduzem a digestão de carboidratos e proteínas, respectivamente
e presentes em cereais, ervilha, feijão, soja, amendoim, batata e batata-doce atuem.

O oxalato presente no espinafre cozido, na beterraba cozida, acelga suíça, no cacau, na

canela em pó e no gérmen de trigo reduz a absorção do cálcio, mas a única forma de o evitar é
abster-se de o consumir em excesso.

Carboidratos do feijão, tais como rafinose, verbascose e estaquiose aumentam a produção de

gases, causando maior flatulência (meteorismo), mas isso pode ser reduzido mantendo-se os
grãos da leguminosa imersos em água por algumas horas.

Peixes, frutos do mar, couve-de-bruxelas e repolho roxo possuem tiaminase, que é uma
enzima que metaboliza a vitamina B1 dos alimentos, reduzindo a sua disponibilidade;
entretanto, o aquecimento é capaz de desnaturar esse composto, minimizando o seu efeito.

UNIDADE III:
Carboidratos
Os carboidratos são a base da dieta humana, sendo presente em quase todos os alimentos,
mas principalmente nas farinhas e seus produtos como macarrão, pães, bolos, bolachas, no
leite e em seus derivados, nos grãos, cereais, nozes, frutas, entre outros.

Açúcares, carboidratos ou hidratos de carbono são compostos orgânicos que constituem a

mais abundante e uma das principais biomoléculas da natureza.

Nos vegetais, algas e algumas bactérias, a glicose é formada pelo processo da fotossíntese
(Figura 1) e posteriormente pode ser transformada em outros carboidratos, como a frutose,
a sacarose e os amidos, ou ainda servir de substrato para a formação de outras biomoléculas
como os lipídeos, os aminoácidos e os nucleotídeos.

Nos animais, os carboidratos são principalmente obtidos a partir dos alimentos que ingerem
38
e podem servir para a produção de energia ou mobilizados para a formação de outras
biomoléculas. Apesar de não fazer fotossíntese, os animais, incluindo o homem, também
podem produzir glicose sob condições especiais, em um processo chamado neoglicogênese.

Figura 1 – Processo da fotossíntese

Fonte: Adaptada de Wikimedia commons

#ParaTodosVerem: A Ilustração mostra

uma folha verde iluminada pelo sol com
pontos amarelos vindos da parte superior
esquerda, representando a luz do sol. No
ponto central da imagem, onde a folha está
mais iluminada, duas setas indicam a
entrada de água (H2O) e gás carbônico
(CO2) e duas setas indicam a saída de
oxigênio (O2) e glicose (C6H12O 6). Fim da
descrição.

No corpo humano, os carboidratos desempenham funções muito importantes, sendo a

principal delas produzir energia para manter as atividades das células e armazenar o
excedente na forma de glicogênio e gorduras que se depositam nos tecidos, podendo causar
obesidade, e predispor condições como a aterosclerose, o diabetes, a hipertensão e o infarto
do miocárdio.

Carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e

polissacarídeos. Os dois últimos resultam da união de duas até milhares de moléculas de
monossacarídeos.

Monossacarídeos
São as unidades básicas dos carboidratos, por isso, frequentemente são chamados de
açúcares simples.

Monossacarídeos são moléculas orgânicas compostas de três a sete carbonos unidos entre
si por ligações simples. Além disso, esses carboidratos simples contém a função carbonila em
um dos carbonos e hidrogênios e hidroxilas nos outros carbonos.

Podem ser classificados de acordo com o número de átomos de carbono presentes na sua
cadeia principal: triose com três átomos de carbono; tetrose com quatro átomos de carbono;
a pentose com cinco átomos de carbonos; hexose com seis átomos de carbono e heptose com
39
sete átomos de carbono (Figura 2).

Os monossacarídeos também podem ser divididos de acordo com a posição do carbono que
contém uma dupla ligação com um átomo de oxigênio (carbonila). As cetoses possuem a
função orgânica cetona, ou seja, a carbonila fica em algum dos carbonos centrais da
estrutura, enquanto as aldoses possuem a função orgânica aldeído, em outras palavras, a
carbonila fica em um dos carbonos terminais, isto é, da extremidade da molécula (Figura 2).

carbonila
Figura 2 – Glicose, uma aldose com seis carbonos
aldeído quando a carbonila está no alto e cetona quando está no centro.

#ParaTodosVerem: O desenho em preto e branco representa a

projeção de Fischer para a glicose, um monossacarídeo. Nele
há seis carbonos, representados pela letra C, dispostos
verticalmente, unidos por traços representando ligações
simples. Os carbonos estão numerados de um a seis de cima
para baixo, com algarismos arábicos escritos em vermelho. Do
carbono um saem quatro ligações, uma delas com um átomo
de hidrogênio, representado pela letra H, duas ligações com
um átomo de oxigênio, representado pela letra O, tornando
esse carbono uma carbonila, e a última ligação com o carbono
dois. O carbono dois, três, quatro e cinco além de ligados ao
carbono anterior e ao próximo em numeração, também se
ligam a um átomo de hidrogênio (H) e a uma hidroxila (OH),
sendo que no carbono três do desenho, a hidroxila está
colocada à esquerda do carbono e o hidrogênio à direita, ao contrário do que ocorre nos
carbonos dois, quatro e cinco. Por fim, o último carbono, numerado como seis, se encontra
ligado ao carbono cinco, a uma hidroxila (OH) e a dois átomos de hidrogênio (H),
representado no desenho por CH 2OH. Fim da Descrição.

Saiba Mais
Frequentemente, associam-se as informações sobre o número de carbonos e a posição da
carbonila na mesma palavra, por exemplo, uma aldo-hexose representa uma aldose com seis
carbonos, como a glicose, e uma ceto-hexose pode ser usada para designar uma cetose com
seis carbonos, como a frutose.

São exemplos de monossacarídeos:

Glicose;
Frutose;
Galactose;
Manose;
40
 Ribose;
Gliceraldeído;
Psicose;
Eritrose;
Arabinose.

Enantiomeria
Por convenção, monossacarídeos são classificados em enantiômeros dextrogiros ou
levogiros de acordo com a orientação da hidroxila do penúltimo carbono para o lado direito
ou esquerdo do plano no desenho da sua projeção de Fisher.

O enantiômero dextrogiro é frequentemente representado com a letra D seguida de um hífen

ou um sinal positivo entre parênteses (+), e o enantiômero levogiro com a letra L ou o sinal
negativo (-). Por exemplo: D-gliceraldeído ou (+) gliceraldeído e L-gliceraldeído ou (-)
gliceraldeído (Figura 3).

Figura 3 – D-Gliceraldeído e L-Gliceraldeído

#ParaTodosVerem: O desenho em preto e branco

representa a projeção de Fischer das moléculas
hidroxila à direita hidroxila à esquerda
enantiômeras dextrogira e levogira do gliceraldeído, uma
aldo-triose. O desenho da esquerda apresenta a hidroxila do
carbono central orientada para a direita, configurando,
portanto, o enantiômero D- gliceraldeído, enquanto o
desenho da direita possui a hidroxila do carbono central
invertida em relação ao primeiro, configurando deste modo
o enantiômero L-gliceraldeído. Fim da descrição.

Ciclização dos Monossacarídeos

Em solução aquosa, monossacarídeos com cinco, seis ou sete carbonos, tendem a formar
anéis com cinco lados, chamados furanoses ou com seis lados, chamados piranoses.

Na natureza, a forma cíclica da glicose ocorre com uma frequência mil vezes maior que a
forma alifática, que tem a cadeia aberta.

Esse anel é formado por uma reação intramolecular espontânea que cria uma ligação do
oxigênio da hidroxila (-OH) do penúltimo ou antepenúltimo carbono com o carbono da
carbonila (C=O) do monossacarídeo. No momento da formação do anel, o hidrogênio da
hidroxila que participou da ligação é transferido para o oxigênio da carbonila, formando uma
hidroxila que pode se orientar para cima ou para baixo do plano do anel.

41
 Quando a orientação dessa hidroxila se dá para a posição superior no plano, por convenção, Beta
a posição oposta à hidroxila do carbono dois, chamamos de isômero alfa, enquanto
Alfa
chamamos de isômero beta aquele que possui a hidroxila do carbono um orientada para
baixo, ou seja, no mesmo plano que a hidroxila do segundo carbono.

Deste modo, podemos ter dois isômeros, alfa e beta, da piranose formada pela D-glicose e
dois isômeros, alfa e beta, da furanose formada pela D-glicose, demonstrados na Figura 4.

Figura 4 – Glicose com sua forma alifática e suas formas cíclicas

Fonte: Adaptada de getty images

#ParaTodosVerem: a ilustração em preto e branco mostra cinco imagens da D- glicose. A primeira imagem é da
glicose com cadeia aberta, contendo seis carbonos. O primeiro carbono, também chamado de carbono alfa,
contém uma dupla ligação com o oxigênio (carbonila) e os cinco carbonos restantes estão ligados a hidroxilas e
hidrogênios. A segunda imagem mostra a alfa-D- glucopiranose, que é uma forma cíclica hexagonal da glicose. A
terceira
molécula apresenta a hidroxila do carbono um voltada para baixo. A segunda imagem mostra a mesma forma
cíclica da glicose, mas com a hidroxila do primeiro carbono direcionada para cima, a beta-D-glucopiranose. A
quarta imagem mostra a forma cíclica da glicose com cinco lados. Nela a hidroxila do primeiro carbono está
baixo
voltada para cima, formando a alfa-D-glucofuranose. A quinta imagem representa a beta-D-glucofuranose, que
também possui cinco lados, mas a hidroxila do carbono alfa está voltada para cima do plano. Fim da descrição.

Açúcares Redutores
Monossacarídeos possuem hidroxilas do carbono anomérico com elétrons livres que podem
ser facilmente transferidos para uma substância oxidante. Em outras palavras, são agentes
redutores, capazes de fornecer elétrons para substâncias oxidantes.

O carbono anomérico é aquele que na forma alifática continha a dupla ligação com o oxigênio
e que na forma cíclica fez a ligação com o oxigênio que participa do anel.

Esse é o princípio por trás da reação (teste) de Benedict, que usa uma solução azul (reagente
de Benedict), que ao ser reduzido, se transforma em um sólido insolúvel “amarronzado”,
que precipita, podendo deste modo ser visto, filtrado e pesado, indicando a presença de algum
agente redutor (Figura 5). Açúcares redutores são açúcares que têm a capacidade de reduzir outras substâncias, como
certos produtos químicos que contêm metais, como o íon cobre. Quando esses açúcares reagem
com essas substâncias, podem causar mudanças de cor, geralmente para tons de marrom,
indicando a ocorrência da reação. Isso é comumente usado em testes químicos e na culinária para 42
identificar açúcares que têm essa capacidade de "redução".
 Figura 5 – Benedict positivo
Fonte: Wikimedia Commons
#ParaTodosVerem: A foto mostra um tubo de ensaio com
coloração alaranjada, apresentando um precipitado em seu
fundo, indicando que ocorreu reação de oxirredução com essa
amostra. Fim da descrição.

O teste de Benedict é usado para identificar a presença e estimar a concentração de açúcares

redutores em uma amostra.

Após adição do reagente de Benedict, que é formado por íons cobre (Cu2+) com a amostra que
se quer testar para a presença de açúcares redutores, procede-se o aquecimento da mistura até
sua fervura e observa-se se houve mudança na coloração do meio reacional.

Caso haja uma reação de oxirredução, o cobre que era solúvel e fazia a solução ser azulada
produz um precipitado amarronzado de óxido de cobre (Cu2O), alterando a cor da solução
resultante.

Se a cor for alterada para verde azulado significa que originalmente havia até 0,5%
de açúcares redutores na amostra;

Se a cor final dos reagentes for verde escura, indica que a concentração de açúcares
redutores era de 0,6 a 1%;

Uma cor verde clara evidencia concentrações entre 1,1 e 1,5%.

O amarelo indica concentrações entre 1,6 e 2,5%;

Uma mudança para o laranja revela 2,6 a 3,5% de açúcares redutores, enquanto uma
mudança para vermelho significa que havia uma concentração de açúcares redutores
superior a 3,6%, mas inferior a 4%;

Quando a concentração de açúcares redutores supera os 4%, a solução resultante se

torna marrom.

43
Caso a solução composta pelo reagente de Benedict e a amostra a ser testada não mude de cor
após a fervura, ou seja, caso continue com sua coloração azul original, isso significa que não
havia açúcares redutores naquela amostra (Figura 6).

Figura 6 – Reação de Benedict

Fonte: Adaptada de Wikimedia
Commons
#ParaTodosVerem: A ilustração
mostra oito tubos de ensaio,
representando os resultados da
reação de Benedict com diversas
concentrações de açúcares
redutores. Na parte superior da
imagem está escrito “Benedict´s test
for sugars”, que significa “Teste de
Benedict para açúcares” em inglês. O primeiro tubo é azul claro, e abaixo dele está escrito 0%. O segundo tubo é
verde azulado (azul piscina), e abaixo está escrito 0-0.5%. O terceiro tubo é verde escuro e abaixo dele está
escrito 0.6-1.0%. No quarto tubo, verde claro, está escrito 1.1-1.5%. No quinto tubo, amarelo, está escrito 1.6-2.5%.
No sexto tubo está escrito 2.6-3.5% e sua cor é laranja. O penúltimo tubo, sétimo, é vermelho e apresenta 3.6-
4.0%. O oitavo e último tubo é marrom e nele tem o símbolo matemático “maior que”, seguido de 4%.

Com a redução do cobre, o açúcar oxidado se transforma em um ácido carboxílico. A glicose,

por exemplo, se converte em ácido glicurônico

Oligossacarídeos
São polímeros formados pela combinação de dois a dez monossacarídeos (Figura 7).

Entre eles, alguns dissacarídeos são muito importantes na dieta humana:

Sacarose;
Maltose;
Lactose.

Figura 7 – Representação da
sacarose
Fonte: Adaptada de Wikimedia
Commons
#ParaTodosVerem: A ilustração em
preto e branco mostra a molécula de
sacarose, que é formada pela união
de uma molécula de glicose com uma
molécula de frutose. A imagem
apresenta uma molécula de glicose
hexagonal, com um oxigênio do
carbono um ligado ao carbono
quatro de uma molécula pentagonal
de frutose. Fim da descrição.
44
A sacarose é um dissacarídeo muito importante, frequentemente obtido a partir da cana-de-
açúcar ou da beterraba.

É muito usada na indústria alimentícia como edulcorante, agente modificador da textura,

conservante e gelificante. É também utilizada para a produção de bebidas alcoólicas e álcool
para combustível e limpeza.

A sacarose quando é dissolvida em água e aquecida (principalmente na presença de um

ácido), ou quando é exposta a determinadas enzimas, hidrolisa (quebra), liberando
monômeros de glicose e de frutose, formando um xarope chamado “açúcar invertido”, que é
mais doce do que a sacarose original. OIssoaçúcar invertido é uma mistura de açúcares glicose e frutose que é produzida a partir da quebra do sacarose, um tipo comum de açúcar.
ocorre quando o sacarose é decomposto em seus açúcares componentes, glicose e frutose. O açúcar invertido é chamado assim
porque ele gira a luz polarizada em sentido anti-horário, em oposição ao açúcar comum que a gira no sentido horário. Ele é frequentemente
usado em doces e produtos de panificação, como bolos e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e melhore a textura dos alimentos.

A maltose é um dissacarídeo formado pela união entre duas moléculas de glicose, e é

frequentemente obtida a partir da digestão do amido, um polissacarídeo.

A lactose é um dissacarídeo presente no leite, formado pela fusão de uma molécula de glicose
com uma molécula de galactose, uma aldo-hexose que como a glicose também é formada por
seis carbonos e tem a função orgânica aldeído em seu carbono um (ou carbono alfa).

Saiba Mais
Existem dissacarídeos redutores e não redutores. A maltose é redutora, porque apesar de um
dos monossacarídeos que a forma ter perdido a capacidade de doar elétrons, a outra metade
da molécula ainda consegue fazê-lo, mas a sacarose, por exemplo, apesar de também ser um
dissacarídeo, não possui nenhuma parte redutora, pois tanto a glicose quanto a frutose que a
formam perderam as hidroxilas redutoras de seus carbonos, tornando esse açúcar inerte, não
reativo, com o reagente de Benedict.

Polissacarídeos
São carboidratos mais complexos que os oligossacarídeos, formados por muitas unidades de
monossacarídeos, que vão de dezenas até milhares deles, unidos entre si. Dentre os principais
polissacarídeos podemos citar:
Amidos;
Celulose;
Glicogênio;
Pectinas;
Quitina.

Alguns polissacarídeos, como a celulose e a amilose (um tipo de amido), ocorrem em

cadeias poliméricas lineares, enquanto outros, como o glicogênio e a amilopectina (outro tipo
de amido) possuem ramificações (Figura 8).
45
Figura 8 – Polissacarídeos
Fonte: Adaptada de Wikimedia Commons

#ParaTodosVerem: A ilustração em preto e branco apresenta quatro figuras. A primeira é a amilose,

representada no desenho por uma série de hexágonos ligados entre si, formando um polímero linear de glicose.
Cada hexágono do desenho representa uma molécula de glicose em sua forma cíclica. O segundo desenho
representa a amilopectina, uma forma de amido composta por uma cadeia linear de hexágonos ligados entre si e
diversas ramificações lineares formadas pelos hexágonos, lembrando nervuras em uma folha de árvore. A
terceira figura representa o glicogênio, um polissacarídeo formado por hexágonos dispostos em linha, e diversas
ramificações lineares formadas pelas moléculas de glicose. Por fim, a quarta imagem representa a celulose,
formada por hexágonos representando a glicose, dispostos em linhas paralelas entre si, formando uma estrutura
semelhante a um muro de tijolos. Fim da descrição.

Os polissacarídeos mais abundantes são o amido e a celulose que são produzidos pelas plantas.

Os amidos são polissacarídeos de reserva, que armazenam as moléculas de glicose que foram
produzidas durante a fotossíntese. Pode ser encontrado nas farinhas e féculas, nos cereais,
tubérculos, grãos, nozes e castanhas, por exemplo.

O amido é constituído por uma mistura de amilose e amilopectina em proporções que variam
de acordo com as espécies vegetais, região de procedência, estrutura da planta e seu grau de
maturação.

A gelificação ou gelatinização do amido é uma propriedade que esse polissacarídeo apresenta

quando é misturado à água, aquecido e em seguida resfriado: após a dissolução em água fria, o
aquecimento do amido promove alterações na viscosidade da mistura, formando um creme
macio, que ao resfriar apresenta novo aumento na viscosidade, formando um gel ainda mais
consistente.

A celulose é um polissacarídeo que forma a parede celular de vegetais e algas e a fibra formada
por ela é amplamente utilizada na produção de papéis e tecidos.

Nos animais, o glicogênio é um importante polissacarídeo ramificado cuja função é

46
armazenar a glicose que fora consumida durante as refeições, em grânulos. Esse
polissacarídeo é produzido e armazenado pelas células do fígado e dos músculos.

As pectinas são polissacarídeos produzidos pelos vegetais, frequentemente encontradas em

frutas cítricas. Por suas propriedades, são frequentemente utilizadas na confecção de geleias.

Por fim, a quitina é um polissacarídeo com função estrutural para a formação do exoesqueleto
de artrópodes e da parede celular dos fungos.

Açúcares Não Redutores

Os polissacarídeos não são redutores eficientes porque os monômeros de carboidratos que
os formam perderam a hidroxila do carbono anomérico, que poderia doar elétrons, no
momento que foram ligados aos demais monossacarídeos do polímero, deste modo, ficam
impedidos de promover reação de oxirredução.

Como apenas a “última” unidade do polímero de açúcar tem o carbono alfa livre, contendo
uma hidroxila, e por isso pode reagir com substâncias oxidantes. Essa porção do carboidrato
é chamada de extremidade redutora.

Entretanto, levando-se em conta que essa parte representa quase nada em comparação ao
resto da molécula que pode ter até milhares de monossacarídeos impedidos de participar da
reação de transferência de elétrons, fica fácil entender por que são considerados “açúcares
não redutores” junto com alguns dos oligossacarídeos.

Reações de Escurecimento dos Alimentos

Os alimentos podem apresentar duas vias de reações que levam ao seu escurecimento: as vias
oxidativas e as não oxidativas.

Nas reações oxidativas ou enzimáticas (Figura 9), temos a participação de oxigênio do ar e

compostos fenólicos catalisados por peroxidases, que são enzimas presentes no próprio
alimento. Um exemplo disso é o escurecimento que se percebe quando uma fruta é cortada e
sua polpa é exposta ao ar ambiente.

Figura 9 – Escurecimento da maçã

Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: A foto colorida mostra uma maçã
cortada ao meio. Seu mesocarpo amarelo, exposto ao ar,
apresenta manchas amarronzadas. Fim da descrição.
Nas reações ou vias não oxidativas (ou não enzimáticas),
temos participação de carboidratos redutores
submetidos ao calor, sem a necessidade da ação de
enzimas ou do oxigênio, sendo elas a caramelização
(Figura 10) e a reação de Maillard.

47
 Figura 10 – Caramelização
Fonte: Wikimedia Commons

#ParaTodosVerem: A foto colorida apresenta um maçarico

caramelizando açúcar em uma forma de Crème brûlée. Na
imagem existem duas formas com o doce. Uma no canto
inferior esquerdo e outra no centro da foto. Na superfície
dos doces existe uma substância escura e endurecida com a
aparência de mel. O maçarico está flambando a superfície
do doce que está no centro da imagem.
Fim da descrição.

A caramelização ocorre na ausência de compostos nitrogenados, enquanto a reação de

Maillard (Figura 11) ocorre na presença de aminoácidos e proteínas.

Figura 11 – Reação de Maillard

Fonte: Wikimédia commons

#ParaTodosVerem: A foto colorida mostra uma peça

de carne, mais especificamente um bife de chorizo, em
uma bandeja metálica. A carne está assada,
apresentando as marcas da grelha onde foi preparada. O
bife tem faixas com cores que variam de marrom escuro
a dourado, evidenciando a reação de Maillard, que é
responsável pelo escurecimento de alimentos contendo
açúcares redutores e proteínas, submetidos ao
aquecimento.
Assim como a caramelização pode ser
interessante na produção de doces e alguns
alimentos salgados, a reação de Maillard também pode ser bastante desejável ao conferir
sabor, aroma e cor a muitos produtos como doces, bolos e pães, além de carnes e outros
alimentos salgados.

Entretanto, em certas ocasiões as duas reações podem ser indesejáveis, quando contribuem
negativamente para o aspecto, sabor e odor de outros alimentos.

Na reação de Maillard, descrita em 1912 pelo pesquisador que lhe deu o nome, ocorre uma
fase de degradação de alguns componentes dos alimentos, chamada degradação de Strecker,
na qual são formados compostos voláteis como aldeídos e alfa-aminocetonas, que são
responsáveis por parte do aroma desenvolvido nesses alimentos, em outro momento, são
formados compostos de coloração escura que recebem o nome de maloidinas, e que são
responsáveis pela alteração na cor dos alimentos.

48
Fibras
O grupo das fibras alimentares ou fibras dietéticas incluem pectinas, celuloses e gomas, que
compreendem substâncias que passam pelo sistema digestório humano sem serem digeridas
e vale ressaltar que sobram evidências de que esses polissacarídeos exercem grande
importância para a boa funcionalidade dos intestinos.

As fibras alimentares podem ser divididas em dois grandes grupos:

Fibras solúveis
Fibras insolúveis

Fibras Solúveis
As fibras solúveis são representadas pelas pectinas e gomas, podendo ser encontradas em
alimentos como a aveia e outros cereais, laranja, mamão e diversas outras frutas, chia e outras
sementes mucilaginosas (Figura 12).

Figura 12 – Chia, fonte de fibras solúveis

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A foto mostra um pote de vidro com

a parede ondulada, contendo sementes de chia. As
sementes têm cores que variam de branco a preto,
passando por várias tonalidades de marrom e cinza. A cor
predominante é marrom escura. Atrás do pote tem uma
fatia de torrada com uma substância que lembra mel ou
geleia e sobre ela há sementes de chia espalhadas. Fim
da descrição.

Essas fibras formam um gel quando se ligam à água, promovendo:

Redução da velocidade de absorção de gorduras e carboidratos, o que contribui para a

redução da glicemia e da lipidemia;

Aumentam o volume do bolo fecal, com isso, regulam o trânsito intestinal pois
aceleram ou reduzem a velocidade com que os alimentos passam pelo trato digestório;

Atuam como prebióticos, pois contribuem para o crescimento das bifidobactérias,

que são microrganismos da nossa microbiota e que produzem efeitos benéficos ao
organismo, tais quais a produção de vitaminas, ácido fólico e biotina que podem ser
49
absorvidas e ser utilizadas pelo organismo humano;

Retardam o esvaziamento gástrico, permanecendo mais tempo no estômago junto a

outros alimentos, o que acaba aumentando a sensação de saciedade.

Fibras Insolúveis
As fibras insolúveis são as celuloses e ligninas que podem ser encontradas sobretudo em
cereais integrais como trigo, centeio e arroz, talos de vegetais e algumas folhas como
brócolis, couve e couve-flor, além de cascas de frutas, leguminosas como feijão, soja e
lentilha, amaranto, quinoa, linhaça, entre outros (Figura 13).

Essa classe de fibras não forma gel como a primeira, visto que não solubilizam em água, mas
também são importantes na manutenção da boa função do trato gastrintestinal.

Por exemplo, sua atividade se assemelha a ação da serragem que é colocada em áreas onde
houve derramamento de óleo numa estrada, facilitando a remoção dessa substância da pista.
Sua presença nos alimentos ajuda a:

Reduzir a absorção de gorduras;

Adsorver água, amolecendo e aumentando o volume das fezes;
Aumentar a sensação de saciedade reduzindo o apetite;
Estimulando o funcionamento intestinal, produzindo um efeito laxativo discreto.

Figura 13 – Alimentos ricos em fibras insolúveis

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A foto apresenta potes de

cerâmica branca em uma mesa marrom, vistos por
cima. Existem seis potes na mesa. O primeiro é
redondo e contém grãos-de-bico cor de areia. O
segundo pote é quadrado e contém grãos de cor
salmão. O terceiro é redondo e contém grãos de
feijão avermelhados. O quarto pote é quadrado e
contém grãos brancos de amaranto. O quinto é
redondo e contém grãos de aveia com coloração de
areia. O último pote é redondo, e contém grãos de
feijão verdes. Fim da descrição.

Vale lembrar que o consumo de fibras não deve ser, entretanto, exagerado, e deve
acompanhar o consumo de água para que não produza o efeito oposto e dificultar o trânsito
intestinal, a eliminação das fezes, portanto, o bom funcionamento do trato gastrintestinal.

50
Por conta do umedecimento e amolecimento das fezes, e consequente aumento na frequência
de eliminação das fezes, as fibras em geral, solúveis ou insolúveis podem reduzir os riscos
de se desenvolver hemorroidas e diverticulites, além de diminuir também as consequências
dessas doenças quando já estão presentes.

Estudos sugerem que uma ingestão controlada de fibras pode reduzir crises em pacientes
com Doença de Crohn, sendo contraindicadas apenas naqueles que apresentam estenoses (

UNIDADE IV: Lipídios, Vitaminas e Análise Sensorial

Lipídeos
Lipídeos, lipídios ou lípidos são biomoléculas que podem ter estruturas químicas bastante
diferentes, pois o que os fazem ser classificados como tal é serem insolúveis em água, mas
solúveis em outros lipídeos e em solventes orgânicos, como o éter, a benzina, o clorofórmio e
a acetona ou propanona.

Frequentemente são usados na culinária porque tornam os alimentos mais saborosos e

macios, ou permitem que se faça frituras, mas acrescentam muitas calorias aos alimentos, e
em excesso podem predispor doenças como obesidade, aterosclerose (Figura 1), xantomas e
esteatoses.

Figura 1 – Placas de ateroma

Fonte: Getty Images
#ParaTodosVerem: A ilustração colorida tem quatro
círculos representando a evolução em quatro momentos
da formação de uma placa de ateroma. O primeiro
círculo, na parte superior esquerda, tem um desenho de
um vaso sanguíneo na cor vermelha, com hemácias
representadas por uma dezena de células vermelhas de
forma bicôncava. No segundo círculo, um pouco maior e
colocado à frente do primeiro, o desenho apresenta as
mesmas células vermelhas, mas apresenta o início da
aterosclerose, representada com um depósito de gordura
amarela dos dois lados das paredes do vaso. No terceiro
círculo, à frente do anterior e pouco maior que aquele, a
placa de ateroma já ocupa a maior parte do lúmen do
vaso, reduzindo deste modo o número de hemácias
representadas no desenho. O último círculo, maior que
todos os demais, em destaque à frente do desenho apresenta a placa de ateroma maior ainda, obstruindo
totalmente a luz do vaso, que agora só apresenta hemácias na porção anterior à placa, evidenciando a interrupção
no fluxo sanguíneo. Fim da descrição.

Os lipídeos incluem macromoléculas orgânicas como óleos e gorduras, ceras, hormônios e

vitaminas, e estão presentes em diversas estruturas das células dos animais, vegetais,
bactérias, fungos e protozoários e até nos envelopes de alguns vírus.

51
Entre as principais funções dos lipídeos podemos citar que:

São importantes fontes de energia para algumas células;

Servem para armazenamento de energia do corpo;
Facilitam a absorção de algumas vitaminas;
São bons isolantes térmicos, ajudam a manter a temperatura;
Fornecem proteção mecânica para alguns órgãos;
São utilizados na estrutura de todas as membranas celulares;
São precursores de biomoléculas importantes como as prostaglandinas, hormônios
sexuais e cortisol.

Saiba Mais
Na culinária, os lipídeos são frequentemente usados porque:
• Fornecem maciez, sabor e palatabilidade dos alimentos;
• Podem ser usados como agentes emulsificantes.

Saiba Mais
Um agente emulsificante ou surfactante é uma substância capaz de unir
moléculas hidrofílicas com moléculas lipofílicas, mantendo a estabilidade e
homogeneidade da mistura. Por exemplo, a maionese tem fosfolipídios que
permitem que a água e o azeite fiquem juntos formando uma emulsão
cremosa.

Exemplos de lipídeos e onde podem ser encontrados:

Carotenoides: pigmentos alaranjados presentes em células de plantas;

Cerídeos: presentes em superfícies de folhas e corpo de insetos;
Fosfolipídios: componentes de membranas celulares;
Glicerídeos: como os triglicérides, podem ser sólidos (gorduras) ou líquidos (óleos);
Esteroides: como os hormônios masculino e femininos, o cortisol e a aldosterona.

Apesar de existirem lipídeos com estruturas bem diferentes entre si, grande parte deles
contêm ácidos graxos em suas estruturas.

Ácidos Graxos (ou Acilas)

São ácidos carboxílicos, geralmente contendo número par de carbonos, arranjados em
cadeias lineares (alifáticas) com quatro ou mais carbonos, podendo chegar a ter mais de
52
trinta carbonos em certos casos (Figura 2).

Figura 2 – Ácido graxo

Fonte: Adaptada de Wikipédia
#ParaTodosVerem: O desenho mostra a representação
da estrutura de um ácido graxo usando a fórmula em
linhas, que representa os carbonos como vértices e
extremidades de uma linha em zigue-zague. A parte
esquerda do desenho representa a função orgânica
“ácido carboxílico” e está destacada com a coloração
vermelha. Essa região em destaque apresenta a parte
polar do ácido graxo, composta por um carbono ligado a dois oxigênios. O oxigênio desenhado acima do primeiro
carbono da estrutura forma uma ligação dupla com o carbono, enquanto o oxigênio representado abaixo forma
uma ligação simples com o carbono. À direita desse primeiro carbono está desenhada a parte apolar da estrutura,
com uma linha em zigue-zague contendo dez vértices, representando mais dez carbonos na cadeia alifática. O
vértice que forma o quinto carbono da cadeia está contido dentro de colchetes com a letra “n” subscrita, que
representa a possibilidade de repetições dessa mesma estrutura por um número “n” de vezes. Fim da descrição.

Os óleos vegetais (azeite de oliva, soja, amendoim, girassol, milho, canola, gergelim, dendê,
coco etc.) e as gorduras animais (sebo, banha, manteiga etc.) são misturas de triglicerídeos
contendo ácidos graxos saturados, monoinsaturados ou poli-insaturados de diversos
tamanhos.

Ácidos Graxos Saturados e Insaturados

Os ácidos graxos saturados possuem apenas ligações simples entre os carbonos, portanto,
não possuem duplas ligações entre seus carbonos (Figura 3). Além disso, geralmente são
sólidos à temperatura ambiente.

Saiba Mais
Nas gorduras animais predominam os ácidos graxos saturados, como o palmítico e o
esteárico.

Os ácidos graxos insaturados têm uma ou mais duplas ligações e são geralmente líquidos à
temperatura ambiente (Figura 3).

Saiba Mais
Nos óleos de origem vegetal (Ex. óleo de
soja, azeite de oliva), predominam os
ácidos insaturados como o oleico e o
linoleico.

Figura 3 – Ácidos graxos saturados e

53
insaturados
Fonte: Adaptada de Wikipédia
#ParaTodosVerem: O desenho colorido representa dois ácidos graxos. O primeiro deles é o ácido graxo saturado,
representado com a fórmula em linhas, com uma linha simples em zigue-zague na coloração vermelha, contendo
dezessete vértices. Nele destaca-se o texto “Cadeia saturada”. O décimo sétimo vértice, o último do lado direito do
desenho, está desenhado em preto, e há dois oxigênios, sendo o primeiro deles apresentado acima, com uma
ligação dupla e o outro abaixo com uma ligação simples, representando a função orgânica “ácido carboxílico”. O
segundo ácido graxo é insaturado, e está representado abaixo do primeiro com dezessete vértices e a função
ácido carboxílico, igual ao primeiro, entretanto, nesse existem três insaturações na cadeia alifática, nos carbonos
oito, dez e doze, que são representadas com linhas duplas. Além disso, o desenho destaca que essas ligações
duplas estão na configuração “cis”, o que confere a cada uma delas uma leve curvatura em relação à parte
saturada da cadeia. Por esse motivo, o ácido graxo insaturado é desenhado curvo, enquanto o ácido graxo
saturado é desenhado reto, paralelo à linha do horizonte. Fim da descrição.

Saiba Mais
Quando o ácido graxo não apresenta insaturações (ligações duplas entre carbonos) é chamado
saturado, quando apresenta uma insaturação é chamado monoinsaturado e quando apresenta
duas ou mais ligações duplas é chamado de poli-insaturado.

Ácidos Graxos Insaturados Cis e Trans

Em algumas situações, o ácido graxo pode sofrer alteração na dupla ligação, invertendo a
posição dos substituintes dos dois carbonos envolvidos, passando da forma “cis” para a
forma “trans”.

A “transificação” das gorduras pode ser obtida a partir do aquecimento das gorduras
insaturadas “cis”.

Algumas indústrias alimentícias adicionam gorduras trans a seus alimentos porque estas
conferem mais consistência a cremes, dão aspecto mais “sequinho” e “crocância” ao
alimento e aumentam a “validade” de biscoitos, batatas fritas, bolos confeitados e
salgadinhos, mas essa prática vem caindo em desuso, por legislação específica ou por
preferência/exigência dos consumidores.

Saiba Mais
Na nomenclatura oficial IUPAC, a notação cis é substituída por Z (zusammen) e a trans é
descrita por E (entgegen).

Leitura
Ácidos Graxos Trans: Documento de Base para Discussão Regulatória
Para conhecer mais sobre os ácidos graxos trans e seus riscos à saúde, acesse o documento de
base para discussão regulatória da Gerência Geral de Alimentos da ANVISA (Agência Nacional
De Vigilância Sanitária).

54
Ácidos Graxos “Ômega”
Uma forma de representar insaturações em uma gordura insaturada é por meio da letra
grega ômega, seguido do número do carbono onde a última insaturação ocorre, contado a
partir de seu último carbono, ou seja, da extremidade oposta ao grupo carboxílico.

O ácido eicosapentaenoico (EPA), por exemplo, é do tipo Ômega 3 porque apresenta a

primeira insaturação no terceiro carbono quando contados a partir do último carbono
(carbono ômega), ao invés da contagem a partir do carbono alfa que é o que apresenta a
função orgânica ácido carboxílico (Figura 4).

Figura 4 – Nomenclatura dos

ácidos graxos
Fonte: Adaptada de
Wikipédia

#ParaTodosVerem: O
desenho mostra duas figuras
representando ácidos graxos
com os textos “Convenção 1”
e “Convenção 2” sobre cada
um deles, representando
duas formas de se nominar
um ácido graxo. O primeiro
desenho representa um ácido
graxo insaturado, com linhas,
contendo 18 vértices
numerados de um a dezoito,
da esquerda para direita,
partindo do carbono que
possui a função ácido
carboxílico, que está à
esquerda do desenho. O
primeiro e o último vértices
estão destacados com a
numeração um e dezoito, respectivamente, na coloração azul. Todos os outros números estão escritos na coloração
preta. No carbono nove da cadeia há uma ligação dupla conectando-o ao carbono dez, destacada em um retângulo
vermelho. Acima do retângulo há um símbolo da letra grega delta, semelhante a um triângulo. Abaixo do desenho
está escrito “18, dois-pontos, 1 (delta 9) ácido cis-9-octadecacenoico”. No segundo desenho temos um ácido graxo
poli-insaturado, curvo, contendo vinte carbonos numerados de um a vinte, da esquerda para direita, de forma
semelhante ao desenho anterior. Nesse, destacam-se em azul os números um, cinco e vinte. Além disso, há ligações
duplas entre os carbonos cinco e seis, oito e nove, onze e doze, quatorze e quinze e dezessete e dezoito. Abaixo do
desenho pode-se ler “20, dois-pontos, 5 (delta 5, 8, 11, 14, 17) ácido eicosapentaenoico (EPA) um ácido graxo ômega-
3”. Fim da descrição.

Importante!
Algumas espécies de peixes e vegetais fornecem grandes quantidades desses ácidos graxos
insaturados protetores do sistema cardiovascular, e que deveriam fazer parte da dieta regular
de todo ser humano para ter uma vida mais saudável.

55
Saiba mais
Além das fontes naturais, ácidos graxos Ômega 3 são frequentemente adicionados a produtos
industrializados como margarinas, leite e derivados, massas, pães, biscoitos, ovos, ração
animal, entre outros, por conta do apelo mercadológico que as propriedades biológicas
benéficas apresentam.

Esteroides
Além dos derivados de ácidos graxos, alguns lipídeos são derivados de esteroides, como o
colesterol.

Esses lipídeos derivam do ciclopentanoperidrofenantreno, molécula orgânica que dá origem

aos hormônios sexuais, ao colesterol, e aos corticosteroides (glicocorticoides e
mineralocorticoides).

O principal lipídeo esteroide é o colesterol que, por apresentar em sua estrutura a função
álcool, pertence à subclasse dos esteróis.

Figura 5 – Representação do
ciclopentanoperidrofenantreno, molécula precursora
dos esteroides
Fonte: Adaptada de Wikipédia

#ParaTodosVerem: O desenho em preto mostra a

estrutura da molécula do
ciclopentanoperidrofenantreno, que é a molécula
que dá origem a todos os esteroides do corpo
humano. O desenho conta com três hexágonos
(ciclo- hexanos) fundidos entre si, dois deles no
mesmo plano e um terceiro acima dos dois
primeiros, formando uma estrutura com três
anéis, chamada fenantreno. O desenho também
apresenta fundido ao fenantreno um pentágono
(ciclo- pentano) no mesmo plano do seu terceiro
hexágono. Os vértices desses polígonos são numerados de um a dezessete, representando os carbonos da
molécula. Partindo do vértice superior do primeiro ciclo-hexano, temos os números um a cinco escritos no
sentido anti-horário em cada um dos vértices do primeiro hexágono. O carbono cinco é compartilhado pelo
segundo hexágono, que é numerado de cinco a dez no sentido anti-horário. Deste modo, o carbono dez também é
compartilhado com o primeiro hexágono do desenho. Os carbonos oito e nove do segundo hexágono são
compartilhados com o terceiro hexágono, que além desses dois carbonos é numerado de onze a quatorze no
sentido horário. Por fim, o ciclo-pentano compartilha os carbonos treze e quatorze do terceiro ciclo-hexano, mas
também apresenta os números quinze a dezessete, a partir do carbono quatorze, numerados no sentido anti-
horário. Fim da descrição.

O colesterol é produzido principalmente no fígado, a partir de ácidos graxos, sendo muito

importante na formação das membranas biológicas e na biossíntese de todos os hormônios
esteroides como a aldosterona, a testosterona, a progesterona, o estradiol e o cortisol, além

56
dos sais biliares e da vitamina D.

Além do colesterol endógeno, produzido no organismo, o ser humano também obtém

colesterol de alimentos de origem animal, como carnes, ovos e laticínios.

Saiba Mais
Os vegetais nunca produzem colesterol! Essa é uma molécula exclusiva dos animais.

Importante!
O excesso de colesterol no sangue é um dos principais fatores de risco para o
desenvolvimento das doenças cardiovasculares, por causa da formação de depósitos nas
artérias que podem obstruir vasos causando isquemia e infarto.

Reações químicas mais comuns dos lipídeos

Saponificação
Quando são adicionados a bases fortes como a soda cáustica (NaOH) e aquecidos, os
triglicerídeos, os cerídeos, os fosfolipídios e os glicolipídios produzem sabões que podem ser
utilizados em detergentes, xampus, sabonetes, sabão em pó, sabão em barra e cremes e o
glicerol (glicerina) que também pode ser utilizado na indústria de cosméticos e de alimentos.

Hidrogenação
Na hidrogenação, temos a introdução de moléculas de hidrogênio nas ligações duplas de
ácidos graxos insaturados, na presença de catalisadores, diminuindo, deste modo, seu grau
de insaturação (Figura 6).

Figura 6 – Reação de hidrogenação

Fonte: Adaptada de Wikipédia
#ParaTodosVerem: O desenho apresenta uma molécula insaturada reagindo com o gás hidrogênio (H 2) se
tornando saturada. A figura é representada em preto por R-CH=CH-R + H2, uma seta com o texto
“Hidrogenação” sobre ela, seguido de R-CH 2-CH 2-R + “Calor”. Fim da descrição.

A hidrogenação pode acontecer normalmente com o contato do ar com os lipídios, ao longo

de meses, mas o aquecimento, na presença de hidrogênio e catalisadores, acelera esse
processo, permitindo a produção industrial de gordura saturada, a partir das gorduras
insaturadas dos óleos vegetais.

57
Rancificação
Rancificação é uma reação que ocorre pela oxidação dos lipídeos e está diretamente ligada à
deterioração dos alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de
cor, sabor, aroma e consistência do alimento.

A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas entre o
oxigênio atmosférico e ácidos graxos insaturados, que formam unidades menores de álcoois,
aldeído, cetonas e outras moléculas que conferem gosto ruim e cheiro desagradáveis aos
alimentos que contêm esses lipídeos rancificados.

Saiba Mais
Um exemplo de oxidação lipídica é o que ocorre com a manteiga quando se torna rançosa.

Antioxidantes
São substâncias capazes de inibir ou retardar a oxidação de um substrato, ou seja, são
utilizados para preservar os alimentos através do retardamento dos processos de
deterioração, descoloração e rancidez causados pela oxidação dos alimentos.

A indústria de alimentos conta com antioxidantes naturais e sintéticos que podem ser
aplicados de acordo com o tipo de alimento que se quer melhorar.

Saiba Mais
Atualmente há um forte apelo para a utilização de antioxidantes para prevenir
envelhecimento precoce, o que movimenta um grande mercado de produtos naturais e
sintéticos, cosméticos e dietéticos.

Vitaminas
Vitaminas são substâncias orgânicas utilizadas no metabolismo celular atuando como
coenzimas em nosso metabolismo.

O corpo humano não sintetiza vitaminas, com exceção da vitamina D, então, é necessária sua
obtenção por meio dos alimentos consumidos.

58
Figura 7 – Vitaminas
Fonte: Adaptada de Getty Images

#ParaTodosVerem: A
ilustração contém figuras
semelhantes a cápsulas
coloridas de medicamentos.
Cada cápsula tem o nome de
uma vitamina do lado
esquerdo e um desenho com
alguns alimentos no lado
direito. Da esquerda para a
direita temos a vitamina A
numa cápsula rosa, com o
desenho de cenoura, tomate
e maçã. A vitamina B1
numa cápsula vermelha,
com o desenho de laranja,
batata e feijão. A vitamina
B2 numa cápsula laranja,
com o desenho de ovo e
champignons. Na fileira de baixo temos a vitamina B3 numa cápsula amarelo-escura, com o desenho de carne e
frango. A vitamina B5 numa cápsula amarelo-clara, com o desenho de beterraba e ovo. A vitamina B6 numa
cápsula verde, com o desenho de brócolis, vagem e alho. Na fileira de baixo, a vitamina B9 numa cápsula verde-
escura, com o desenho de castanha, banana e abóbora. A vitamina B12 numa cápsula azul-clara, com o desenho
de leite, peixe e caranguejo. A vitamina C numa cápsula azul-escura, com o desenho de morango, pimenta e
pimentão. Na última fileira, a vitamina D numa cápsula azul-escura, com o desenho de peixe, queijo e ovos. A
vitamina E numa cápsula
roxa, com o desenho de azeite, abacate e milho e, finalmente, a vitamina K numa cápsula marrom, com o desenho
de cebolas, couve e pera. Fim da descrição.

As vitaminas são compostos altamente sensíveis, que podem sofrer degradação pelo calor,
oxigênio, luz, pH e umidade, por isso, existe uma crescente busca por métodos de
processamento dos alimentos, para que se reduza a perda desses e de outros nutrientes
durante o seu preparo e armazenamento.

Em casos em que a perda de nutrientes é inevitável, temos ainda o recurso da adição de

vitaminas no produto final, garantindo melhor qualidade nutricional dos alimentos.

As vitaminas são divididas em dois grupos, de acordo com sua solubilidade:

As vitaminas hidrossolúveis, que são representadas pelas vitaminas do complexo B e a

vitamina C e as vitaminas lipossolúveis, que são representadas pelas vitaminas A, D, E e K.

59
Importante!
Vale salientar, que as vitaminas hidrossolúveis são excretadas pela urina, não representando,
deste modo, risco de se acumularem no organismo, mas as vitaminas lipossolúveis podem
produzir efeitos deletérios quando são ingeridas em doses elevadas, por causa da
possibilidade de se acumularem no organismo, sobretudo no tecido adiposo, trazendo risco
de produzirem hipervitaminoses.

É importante compreender que a classificação das vitaminas está diretamente ligada à sua
solubilidade e não às suas funções desempenhadas, que estão listadas no Quadro 1.

Quadro 1 – Vitaminas, seus benefícios e suas principais fontes alimentares

Boas Fontes
Vitamina Benefícios
Alimentares
Essencial para a visão. Podem diminuir o risco
de câncer de próstata. Mantém os tecidos e a
pele saudáveis. Desempenham um papel
Fontes de retinoides: fígado bovino, ovos,
Retinóides e Caroteno importante no crescimento ósseo e no sistema
camarão, peixe, leite fortificado, manteiga,
(vitamina A; retinol, retinal, imunológico. Dietas ricas em carotenoides
queijo cheddar, queijo suíço. Fontes de
ésteres de retinol, alfacaroteno e licopeno parecem diminuir o
betacaroteno: batata doce, cenoura,
ácidoretinóico e betacaroteno) risco de câncer de pulmão. Os carotenoides
abóbora, espinafre, manga, nabo.
atuam como antioxidantes. Alimentos ricos nos
carotenoides luteína e zeaxantina podem
proteger contra a catarata.
Ajuda a converter alimentos em energia. É
Costeletas de porco, arroz integral,
necessária para a saúde da pele, cabelo,
Tiamina (vitamina B1) presunto, leite de soja, melancias, abóbora
músculos e cérebro e é fundamental para a
bolota.
função nervosa.
Ajuda a converter alimentos em energia. É Leite, ovos, iogurte, queijo, carnes,
Riboflavina (vitamina B2) necessária para pele, cabelo, sangue e cérebro vegetais de folhas verdes, grãos integrais e
saudáveis. enriquecidos e cereais.
Ajuda a converter alimentos em energia. É Carne, aves, peixe, cereais fortificados e
Niacina (vitamina B3, ácido
essencial para uma pele saudável, células integrais, cogumelos, batatas, manteiga de
nicotínico)
sanguíneas, cérebro e sistema nervoso. amendoim.
Ajuda a converter alimentos em energia.Ajuda Grande variedade de alimentos nutritivos,
Ácido Pantotênico (vitamina a produzir lipídios (gorduras), incluindo frango, gema de ovo, grãos
B5) neurotransmissores, hormônios esteroides e integrais, brócolis, cogumelos, abacate,
hemoglobina. produtos de tomate.
Auxilia na redução dos níveis de homocisteína
e pode reduzir o risco de doenças cardíacas.
Ajuda a converter o triptofano em niacina e
Piridoxina (vitamina B6, Carne, peixe, aves, legumes, tofu e outros
serotonina, um neurotransmissor que
piridoxal, piridoxina, produtos de soja, batatas, frutas não
desempenha papéis fundamentais no sono,
piridoxamina) cítricas, como bananas e melancias.
apetite e humor.Ajuda a produzir glóbulos
vermelhos.Influencia as habilidades cognitivas
e a função imunológica.
Auxilia na redução dos níveis de homocisteína Carne, aves, peixe, leite, queijo, ovos,
Cobalamina (vitamina B12)
e pode diminuir o risco de doença cardíaca. cereais fortificados, leite de soja

60
 Auxilia na produção de novas células e na fortificado.
quebra de alguns ácidos graxos e
aminoácidos.Protege as células nervosas e
estimula seu crescimento normal.Ajuda a
produzir glóbulos vermelhos e DNA.
Ajuda a converter alimentos em energia e
sintetizar a glicose. Ajuda a fazer e Muitos alimentos, incluindo grãos integrais,
Biotina
quebrar alguns ácidos graxos.Necessário vísceras, gema de ovo, soja e peixe.
para ossos e cabelos saudáveis.
Alimentos ricos em vitamina C podem diminuir
o risco de alguns tipos de câncer, incluindo os
de boca, esôfago, estômago e mama. O uso
prolongado de vitamina C suplementar pode
proteger contra a catarata.Ajuda a produzir
Frutas e sumos de fruta (especialmente
colágeno, um tecido conjuntivo que une as
Ácido Ascórbico citrinos), batatas, brócolos, pimentos,
feridas e sustenta as paredes dos vasos
(vitamina C) espinafres, morangos, tomates, couves-
sanguíneos.Ajuda a produzir os
debruxelas.
neurotransmissores serotonina e
norepinefrina.Atua como antioxidante,
neutralizando moléculas instáveis que podem
danificar as células.Fortalece o sistema
imunológico.
Ajuda a produzir e liberar o neurotransmissor
acetilcolina, que auxilia em muitas atividades Muitos alimentos, especialmente leite, ovos,
Colina
nervosas e cerebrais. Desempenha um papel no fígado, salmão e amendoim.
metabolismo e transporte de gorduras.
Ajuda a manter os níveis sanguíneos normais
de cálcio e fósforo, que fortalecem os ossos. Leite ou margarina fortificados, cereais
alciferol (Vitamina D)
Ajuda a formar dentes e ossos.Suplementos fortificados, peixes gordos.
calciferol podem reduzir o número de fraturas.
Atua como antioxidante, neutralizando Grande variedade de alimentos, incluindo
moléculas instáveis que podem danificar as óleos vegetais, molhos para salada e
AlfaTocoferol
células. Protege a vitamina A e certos lipídios margarinas feitos com óleos vegetais,
(Vitamina E)
contra danos.Dietas ricas em vitamina E podem gérmen de trigo, vegetais de folhas verdes,
ajudar a prevenir a doença de Alzheimer. grãos integrais, nozes.
Vital para a criação de novas células.Ajuda a
prevenir defeitos congênitos do cérebro e da
coluna quando tomado no início da gravidez;
deve ser tomado regularmente por todas as
mulheres em idade fértil, uma vez que as
mulheres podem não saber que estão grávidas
Ácido Fólico (Vitamina
nas primeiras semanas de gravidez.Pode Ácido Fólico (Vitamina B9, folato, folacina)
B9, folato, folacina)
diminuir os níveis de homocisteína e pode
reduzir o risco de doença cardíaca.Pode reduzir
o risco de câncer de cólon. Compensa o risco de
câncer de mama entre mulheres que
consomem álcool.

Filoquinona, Ativa proteínas e cálcio essenciais para a Repolho, fígado, ovos, leite,
Menadiona (Vitamina coagulação do sangue.Pode ajudar a prevenir espinafre, brócolis, couve, e outros
K) fraturas de quadril. vegetais verdes.

Fonte: Harvard Health Publishing

61
Análise Sensorial
A escolha de um alimento passa pela avaliação sensorial, onde são avaliados sabores, aromas,
texturas e cores dos alimentos que são oferecidos ao consumidor.

A ciência que cuida desses critérios é a Análise Sensorial, que atua na análise das reações
frente à percepção dos órgãos dos sentidos de visão, audição, olfato, tato e paladar.

As características experimentadas nos alimentos são:

Gosto ou combinação de sabores básicos: doce, ácido, salgado, amargo e umami;

Odor: proveniente dos compostos voláteis;
Aparência: como cor, brilho, tamanho e forma;
Textura: avaliando propriedades físicas como dureza, quebradiço e viscosidade;
Som: ligado à textura, como efervescência, mastigação.

Sabor, Aroma e Flavor

O sabor é um elemento fundamental na aceitação e na escolha de um alimento ou bebida, e é
considerada a sensação mais complexa percebida através das terminações nervosas dos
sentidos do olfato e paladar principalmente.

Participam também na percepção do sabor os receptores de textura, calor e frio da língua e da

cavidade oral.

O doce está associado aos compostos orgânicos, como açúcares, amidos, ésteres e álcoois.

O azedo está associado aos íons hidrogênios livres como aqueles do ácido acético, ácido lático,
ácido butírico, ácido oxálico e ácido cítrico.

O salgado é associado a sais solúveis como cloreto de sódio.

O amargo é frequentemente associado a vegetais como escarola, rúcula, alcaparra, berinjela e

alcachofra, ao tanino das sementes, cascas e caules de certas plantas, e em diversos frutos
verdes.

O umami é considerado o “quinto sabor” e é frequentemente relacionado à presença do

aminoácido glutamato e dos nucleotídeos guanilato e inosinato, que podem ser encontrados
em queijos curados como o parmesão, no tomate maduro, na cebola e outros bulbos, em
diversos cogumelos, carnes, pescados e frutos do mar (Figura 8).

62
Saiba Mais
Acredita-se que nem todas as pessoas possuem a mesma capacidade para reconhecer o gosto
umami e que isso estaria relacionado com características genéticas.

Figura 8 – Fontes de sabor umami

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A foto colorida

apresenta diversos alimentos que
apresentam o sabor umami. Na
imagem podemos ver cerca de uma
dúzia de talos de aipo verde-claros,
meia dúzia de folhas de manjericão
verde-escuras, meia dúzia de
camarões acinzentados em um pote
branco raso, três tomates vermelhos
com cabos verde-escuros, molho
shoyu em um recipiente de cerâmica de forma oval, um pedaço de queijo Brie, três fatias de
peito de peru, dois cogumelos pardos, quatro mexilhões marrom-escuros, duas ostras
abertas de coloração branca, parda e marrom, e uma posta de peixe na cor salmão, em um
prato branco, todos dispostos em uma mesa branca. Fim da descrição.

• Odor é a sensação produzida pelo estímulo do olfato.

• Aroma é o odor de um alimento, por isso, na linguagem comum, são utilizados como
sinônimos.
• Fragrância é o odor de um perfume ou cosmético.
• Compostos aromáticos são substâncias voláteis provenientes do alimento que está na
boca, e que podem ser percebidas pelo sistema olfativo.

Saiba Mais
A fragmentação e o aquecimento dos alimentos liberam mais moléculas aromáticas, tornando
o aroma mais pronunciado.

Flavor é um conceito de análise sensorial que engloba tanto o gosto quanto o aroma
de um alimento.

Saiba Mais
Compostos voláteis são substâncias de várias classes químicas presentes em quantidades
bastante reduzidas nos alimentos, mas que são responsáveis pelo aroma, contribuindo assim
para a definição do sabor. Eles também estão presentes nas fragrâncias e essências,
ingredientes básicos para a indústria cosmética e de alimentos.

63
Corantes Naturais, Artificiais e Sintéticos
Por definição química, pigmentos e corantes são substâncias que conferem cor a um
material ao serem aplicadas nele.

A aceitação de um produto alimentício pelo consumidor tem ligação direta com sua cor,
por isso, as indústrias de alimentos têm grande preocupação com a cor dos alimentos.
De fato, a aparência do alimento pode exercer efeito estimulante ou inibidor de apetite.

Figura 9 – Corantes e pigmentos

Fonte: Getty Images

#ParaTodosVerem: A foto apresenta cerca de cinquenta pratos

marrom-claros, provavelmente de barro, arranjados em cinco
fileiras com aproximadamente dez pratos em cada. Cada um
dos pratos contém “montanhas” formadas por pós coloridos.
Há montinhos de corantes e pigmentos de diversas cores: rosa,
amarelo, verde-claro, verde-escuro, vermelho, azul-claro,
azul-escuro, marrom-claro, marrom-escuro, violeta, laranja-
claro, laranja-escuro, arranjados de forma aleatória. Fim da
descrição.

A diferença conceitual entre corantes e pigmentos se deve à sua solubilidade: enquanto

pigmentos são insolúveis, corantes são solúveis nos meios em que são incorporados.

Segundo o Item 1.2 da Portaria SVS/MS nº 540/97, corantes são aditivos alimentares
definidos como toda a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento,
e de acordo com a Resolução nº 44/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde, os corantes permitidos para uso em alimentos e
bebidas são classificados em:

Corante orgânico natural: obtido a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal,

cujo princípio tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado;
Corante orgânico artificial: obtido por síntese orgânica, mediante o emprego de
processos tecnológicos adequados e não encontrado em produtos naturais;

Corante orgânico sintético idêntico ao natural: cuja estrutura química é semelhante à

do princípio isolado do corante orgânico natural; e

Corante inorgânico ou pigmento: obtido a partir de substâncias minerais e

submetido a processos de elaboração e purificação adequados ao seu emprego em alimentos.

Uma vantagem dos corantes artificiais sobre os naturais é que fornecem ampla gama de
cores, proporcionando praticamente todas as tonalidades do espectro visível de cor.

64
O fabricante de alimentos dispõe de infinitas variações de misturas de corantes de diferentes
composições de acordo com o meio que pretende colorir.

Além disso, a maioria dos corantes artificiais apresenta alta estabilidade (luz, oxigênio, calor
e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, isenção de contaminação
microbiológica e custo de produção relativamente baixo.

Os corantes artificiais permitidos para uso em alimentos no Brasil são:

Amarelo crepúsculo;
Azul brilhante FCF;
Bordeaux S ou amaranto;
Eritrosina;
Indigotina;
Ponceau 4R;
Tartrazina;
Vermelho 40.

Entretanto, existe um forte apelo mercadológico para a produção e extração de corantes e

pigmentos naturais, já que muitos apresentam outras vantagens, como atividade antioxidante
e propriedades antimicrobianas.

Estes são alguns dos pigmentos naturais e suas características:

Clorofilas: pigmento de cor verde que apresenta ação antioxidante;

Carotenoides: pigmento de cor alaranjada, estimula o sistema imunológico e tem

ação antioxidante;

Flavonoides: pigmento de cor vermelha a roxa com ação antioxidante, anti-

inflamatória e antialérgica;

Betalaínas: pigmento de cor vermelha a amarela com propriedades fitoterápicas;

Taninos: pigmentos de vinhos tintos de sabor adstringente com ação antioxidante;

Quinonas: pigmento de coloração amarela a vermelha com ação laxativa e

antifúngica;

Xantonas: pigmentos amarelos com propriedades antioxidantes.

65
UNIDADE IV: Minerais e Aditivos
Os Minerais
Os minerais são substâncias homogêneas, de origem inorgânica e natural, de composição
química definida e que ocorrem na natureza na forma de sais livres, encontrados em todos
os animais e plantas em quantidades variadas. Esses compostos participam ativamente das
funções enzimáticas e metabólicas, além de serem constituintes celulares para formação e
estruturação dos órgãos, tecidos e fluídos (COZZOLINO, 1997; PINHEIRO; PORTO;
MENEZES, 2015; FANI, 2015).

De acordo com Pereira (2015) e Santos (c2023), podemos classificar os minerais em:

Macrominerais: necessidade diária superior a 100 mg/dia e tem função bem

estabelecida nos processos metabólicos: cálcio, cloro, enxofre, fósforo, magnésio, potássio,
sódio;

Microminerais: necessidade diária inferior a 100 mg/dia e apresenta função bem

estabelecida e essencial: boro, bromo, cobre, ferro, iodo, lítio, manganês, selênio, zinco;

Elementos Traços: necessidade diária menor que 1 mg/dia, não apresentam função
bem definida, mas seu desequilíbrio interfere nas funções metabólicas.
Quando falamos de elementos provavelmente essenciais,
falamos daqueles que apresentam alguma função biológica de
forma indireta e são necessários em infimas quantidades. São
Importante! eles o Silício, Titânio, Arsênio, Bromo, Níquel e Vanádio.

Elementos traços são elementos essenciais ao ser humano para manter a homeostase do
organismo, tais como: H, N, O, P, Ca, S, Cl, K, Mg, Na, Fe, I, Zn, Se, Mn, Cu, Cr, Mo, Co, Ni, F,
Sn, Si, V e As. Tais elementos são associados à saúde e a doenças, uma vez que a deficiência ou
o excesso delas pode alterar condições fisiológicas do nosso corpo. Esses elementos podem
ser divididos em três grupos:

• Elementos essenciais: I, Zn, Se, Cu, Mo, Cr, Fe e Co;

Silício (Si), Titânio (Ti), Arsênio (As)
• Elementos provavelmente essenciais: I, Zn, Se, Cu, Mo, Cr, Fe e Co; Bromo (Br), Níquel (Ni), Vanádio (V)
• Elementos potencialmente tóxicos: F, Pb, Cd, Hg, As, Al, Li, Sn.

Os elementos potencialmente tóxicos possuem funções essenciais na nossa saúde, mas em

quantidades extremamente baixas. ???
Os minerais são micronutrientes importantes para o desenvolvimento saudável do corpo
humano e para prevenção de doenças. Desempenham um papel importante na regulação e
manutenção de várias funções fisiológicas do corpo humano (WEYH, 2022).

Para manter a homeostase do organismo, precisamos atentar para a interação entre todos
os nutrientes, sendo eles os carboidratos, as proteínas, os lipídios, as fibras, as vitaminas, os
minerais e a água. Os nutrientes são compostos bioativos presentes nos alimentos, que, por
66
intermédio das reações químicas, são responsáveis por manter, equilibrar e realizar todas as
funções orgânicas e metabólicas. Os nutrientes estão biodisponíveis nos alimentos
derivados dos animais, das plantas e na água, variando sua composição. Por isso, um
equilíbrio na ingestão é fundamental. A partir de 1997, no Congresso de Biodisponibilidade,
realizado em Wageningen, na Holanda, foi redefinido o conceito de biodisponibilidade como
sendo “a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas
fisiológicas em tecidos alvos” (COZOLLINO, 1997; COZZOLINO, 2009; CARREIRO, 2015).
Ainda conforme Cozzolino (1997), há
diversos fatores que interferem na biodisponibilidade de um mineral, conforme Tabela 1.

Tabela 1 – Fatores que interferem na biodisponibilidade de minerais

Fatores Conceitos
Especiação Minerais podem estar na forma livre ou combinada.
Ligação molecular Estrutura atômica, ligações covalentes ou iônicas, e estados de oxidação.
Quantidade ingerida diária em uma refeição ou dieta, para manter a
Quantidade ingerida
homeostase.
Na matrix alimentar, há componentes que podem impedir a absorção de
Matrix alimentar
minerais. É o caso da fosvitina, um ligante presente na gema do ovo.
Atenuadores da absorção e Facilitadores e atenuadores da absorção de minerais, como, por exemplo,
bioconversão taninos, que diminuem a absorção.
Estado nutricional Estado de absorção dos nutrientes em comparação com uma dose padrão.
Alterações em genes que interferem na absorção de minerais, a exemplo de
Fatores genéticos
pessoas com hemocromatose, em que há aumento da absorção de ferro.
Sexo, idade, etapa de desenvolvimento fisiológico. Exemplo: Crianças têm
Fatores relacionados aos
necessidade de minerais aumentada, justamente para que tenham um
indivíduos
crescimento saudável.
Interações entre componentes do próprio alimento (interação mineral
Interações
versus mineral) ou medicamentos (interação mineral versus medicamento).

Fonte: Adaptada de COZOLLINO, 1997

Os minerais não são sintetizados pelo organismo e necessitam ser obtidos pela alimentação.
Uma alimentação balanceada, normalmente é suficiente para suprir as necessidades não só
de minerais como dos outros nutrientes. Entretanto, estudos apontam um aumento
significativo, no Brasil e no mundo, da aquisição de alimentos industrializados para o
consumo humano, especialmente os ultraprocessados, em detrimento dos in natura desde
os primeiros meses de vida. Isso interfere diretamente na biodisponibilidade dos nutrientes,
levando ao desequilíbrio nutricional e aumentando os índices de Doenças Crônicas Não-
Transmissíveis (DCNT), como a obesidade, o desequilíbrio imunológico, entre outras
(ARNOPP, 2017; VANDEVIJVERE et al., 2019).

No Brasil, por exemplo, o aumento da obesidade infantil está relacionado a diversos fatores,
como o aumento do consumo de alimentos ultraprocessados e o aumento de doenças
psicoemocionais, como a ansiedade. O estudo de Frontzed et al. (2017) discorre que a
percepção das crianças em relação ao ato de comer é fator importante e com visão distorcida
67
pelos próprios pais atualmente. O ato de comer, conforme os autores, pode ser dividido em
dois principais campos: o de necessidade e o de prazer, em que um retroalimenta o outro.
Por questões como tempo e facilidade de cozinhar, aparentemente, os pais do século XXI
vêm aumentando a oferta de alimentos não saudáveis aos filhos e criando uma sensação de
ansiedade tanto para obtenção quanto em relação ao próprio ato de comer (FRONTZED;
BERNARDES; MODENA, 2017).

Aditivos Alimentares
Nos alimentos, os ingredientes desempenham funções úteis. Durante séculos, nossos
ancestrais usaram o sal para conservar peixes e carnes, o açúcar para as frutas, o vinagre
para algumas verduras e temperos para melhorar o sabor. Com o advento da tecnologia
alimentar, em torno da metade do século XX, os aditivos alimentares foram introduzidos,
sendo considerados qualquer substância adicionada ao alimento com a finalidade de tornar
essa prática mais segura, melhorando o valor nutricional desses alimentos, tornando-os
convenientes, coloridos ou acessíveis (BRASIL, 1997).

A Secretaria de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde, em 27 de outubro de 1997, por meio

da portaria nº 540, conceitua aditivo alimentar como “qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento”. Sendo assim, o aditivo tem por finalidade
aumentar o tempo de conservação dos alimentos, bem como atribuir, modificar e realçar
suas características sensoriais, tais como cor, sabor, aroma e textura. A adição dessa
substância tem o intuito de prevenir alterações indesejáveis e intensificar a palatabilidade
para o consumidor. Por outro lado, essa mesma portaria define o termo ingrediente como
“qualquer substância, incluindo os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou
preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma
modificada” (ALBUQUERQUE, 2012; BRASIL, 1997).

Os aditivos alimentares podem ser de origem natural e artificial, diretos ou indiretos (BRASIL,
1997; FDA, 2010):

Natural: são compostos extraídos de plantas, animais ou minerais;

Artificial: não são extratos, mas o resultado de reações químicas ou enzimáticas.

Eles são completamente equivalentes aos naturais ou criações puras que não existem no
estado de natureza;

Direto: são ingredientes adicionados intencionalmente ao alimento;

Indireto: são os ingredientes e os que se tornam parte dos alimentos em

quantidades vestigiais devido à sua embalagem, armazenamento ou outro manuseamento,
estes a indústria precisa mostrar para as agências regulatórias que são seguros para o
68
consumo.

Importante!
Os aditivos naturais se tornaram uma opção promissora na indústria de alimentos na
atualidade, possuindo diversas aplicabilidades. Também chamados de aditivos zootécnicos,
dentre as substâncias que compõem esse tipo de aditivo destacam-se as enzimas, prebióticos,
probióticos e extratos. Tais aditivos melhoram a absorção de nutrientes, além de ter efeitos
adicionais à saúde.

Os aditivos alimentares não são utilizados ou consumidos como alimentos típicos nas
preparações, entretanto são adicionados intencionalmente para fins de melhoramento
tecnológico. É proibida a utilização dos aditivos alimentares nas seguintes situações:

Influenciarem negativamente o valor nutritivo do alimento;

Tiverem por finalidade encobrir erros durante as fases do processamento, técnicas de

manipulação ou alteração/adulteração da matéria prima ou do produto já elaborado;

Induzirem o consumidor ao erro.

Os critérios para a ingestão e uso são estabelecidos mundialmente, pelo Codex Alimentarius,
um programa da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e da
Organização Mundial da Saúde (OMS) que desenvolve padrões e diretrizes relacionados a
alimentos e estabelece os critérios para ingestão e uso de aditivos nos alimentos
industrializados por meio da assessoria de um Comitê Científico Internacional formado por
especialistas de diversos países: o Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)
(BRASIL, 1997; FAO, 1995).

Além disso, conforme Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 23 de 15 de março de 2000,

“os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia estão dispensados da obrigatoriedade
de registro na Anvisa. As empresas ficam apenas responsáveis em apresentar comunicado de
início de fabricação junto ao órgão de vigilância sanitária onde está localizada a empresa”. Em
seu item 5.6.1, a mesma RDC “isenta os aditivos alimentares inscritos na Farmacopeia Brasileira
e aqueles utilizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação – BPF”.

A Food and Drug Administration (FDA) mantém uma lista de mais de 3.000 ingredientes em seu
banco de dados "Everything Added to Food in the United States". A Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta o registro do uso, controle e segurança dos aditivos

alimentares, a fim de minimizarpossíveis danos à saúde com o consumo inadequado, haja

vista os estudos que comprovam que alguns deles podem trazer danos à saúde quando não
utilizados em quantidades seguras, e mantém uma lista desses ingredientes (BRASIL, 1997;
FDA, 2010; ALBUQUERQUE, 2012).
69
Os aditivos, de acordo com a portaria 540 de 27 de outubro de 1997, são classificados de acordo
com a sua função. Conforme podemos ver a seguir:

Agente de Massa: proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos, não
contribui para o valor energético;

Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma;

Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos

alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais;

Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alterações oxidativas no

alimento;

Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento;

Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada

por microrganismos ou enzimas;

Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento;

Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento;

Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel;

Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão

uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento;

Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas

e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos;

Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente

de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio
aquoso;

Regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos

alimentos;
Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos
alimentos;

Emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou

manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento;

70
 Melhorador de farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade
tecnológica para os fins a que se destina;

Realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento;

Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta

maneira, aumentam o volume da massa;

Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento,

confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;

Agente de firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou

hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou
fortalecer um gel;

Sequestrante: substância que forma complexos químicos com íons metálicos;

Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um

alimento;

Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma

dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido (BRASIL, 2017).

Os aditivos são classificados de acordo com grupo de alimentos, seguindo o que preconiza a
portaria 1.003 de 11 de dezembro de 1998:

Quadro 1 – Classificação dos aditivos

Categoria Alimento Categoria Alimento

1 Leite 13 Molhos e condimentos
2 Óleos comestíveis 14 Produtos proteicos e leveduras
3 Óleos comestíveis 15 Alimentos para fins especiais
4 Frutas e hortaliças 16 Bebidas
Balas, confeitos, bombons, chocolates e Café, chá, erva-mate e outras ervas
5 similares 17 similares
6 Cereais e produtos de ou à base de cereais 18 Snacks (petiscos)
7 Produtos de panificação e biscoitos 19 Sobremesas e pós para sobremesa
8 Carnes e produtos cárneos 20 Alimentos enriquecidos ou fortificados
9 Pescados e produtos de pesca 21 Suplementos nutricionais
10 Ovos e derivados 22 Preparados para adicionar ao leite
11 Açúcares e mel 23 Outros
12 Caldos, sopas e produtos culinários

Fonte: Adaptada de BRASIL, 1998

71
Uso de Minerais como Aditivos Alimentares
A utilização de minerais em sua forma elementar é permitida quando recomendada pelo Codex
Alimentarius e comprovada biodisponibilidade, como sal, cálcio, cobre, ferro, fósforo, iodo,
zinco, selênio, molibdênio, cromo, flúor, manganês, magnésio, e outros minerais
(BRASIL,1997; FAO, 1995; PEREIRA, 2013).

O Ministério da Saúde do Brasil e outros institutos de saúde mundiais, consideram a

deficiência de Iodo e a deficiência de Ferro um problema de saúde pública e econômica de
grande relevância, afetando uma média de 3,5 bilhões de pessoas no mundo só em países em
desenvolvimento, mas que é potencialmente evitável. Diante desse cenário, foram
estabelecidos programas de adição e suplementação de iodo e ferro em determinados
alimentos, o que tem se mostrado uma medida efetiva na redução do risco de bócio,
cretinismo e baixa função cognitiva (BRASIL, 2002; BRASIL, 2019; WHO, 1998).

Sódio
O sódio, na sua forma de cloreto de sódio (sal), tem grande importância para o
funcionamento do organismo, agindo principalmente como cátion do fluido extracelular e
auxiliando na manutenção do potencial elétrico da membrana celular. A recomendação é que
se consuma < 2,3 g/dia, 100 mmol, e no máximo 5,8 g/dia de sal. É utilizado para desidratar
ou amolecer alguns alimentos, dar textura, controlar processos de fermentação, acentuar o
sabor dos alimentos, bem como conservá-los, devido à diminuição da atividade de água
(PEREIRA, 2013; HE et al., 2020). Lembrando que o baixo consumo de sódio está associado,
tanto para normotensos quanto para hipertensos, a uma redução no risco de acidentes
cardiovasculares, e, de maneira indireta, à redução da pressão arterial (HE et al., 2020).
A literatura científica mostra que, diminuir o consumo de sódio, está relacionado a uma
redução no risco de doenças cardiovasculares. Outro ponto importante, segundo He et al.
(2020), que ao reduzir a ingestão de sódio, a população reduz índices de mortalidade, reduz o
agravamento de doença renal crônica (DRC), osteoporose e neoplasias. Na Figura 1, abaixo, é
possível observar os riscos de consumir um alto teor de sal em sua dieta. Vale lembrar que, o
organismo possui o sistema Renina-Angiotensina-Aldosterona (SRAA), responsável por
uma série de reações concebidas para ajudar a regular a pressão, interferindo diretamente no
sistema cardiovascular, renal e nervoso.

72
Figura 1 – Riscos do alto consumo de sal
Fonte: Adaptada de HE et al., 2020

#ParaTodosVerem: na parte superior da Figura há um retângulo azul descrevendo a sequência envolvida dos
riscos que o consumo de sal pode causar até finalizar nos impactos na saúde global, em letras de coloração branca.
O centro da imagem, correspondendo à informação mais importante dela, apresenta, à sua esquerda, as palavras
“Aumento no consumo de sal”. À direita, há diversos fluxogramas descrevendo os riscos que esse consumo
ocasiona. O primeiro fluxograma leva a um conjunto de retângulos escuros, descrevendo alterações fisiológicas
que o consumo excessivo de sal causa, como aumento da pressão arterial, alterações renais, gástricas e
imunológicas. Esse conjunto de retângulos pretos leva a um outro conjunto de retângulos. Um primeiro,
relacionado às alterações cardiovasculares, em coloração vermelho-escura. Um segundo retângulo descreve as
alterações neurológicas, na cor azul. No terceiro retângulo, há a descrição das alterações nos rins, em coloração
verde. Os últimos retângulos estão em tonalidade amarelo/laranja e descrevem alterações no estômago, nos ossos
e nos adipócitos. Por último, esse fluxograma leva a um retângulo azul, à direita da imagem, que descreve o número
de mortes e doenças ocasionadas pelo alto consumo de sal. Fim da descrição.

Iodo
O iodo é vital para o organismo, sendo o principal componente da tiroxina (T4) e da
triiodotironina (T3), hormônios essenciais para o crescimento físico e neurológico e para a
manutenção do metabolismo de base. Além disso, esses hormônios são importantes para o
funcionamento de órgãos vitais, como o coração, fígado, rins, dentre outros. O iodo tem uma
variedade de formas químicas, sendo as mais importantes o iodeto, iodato e iodo elementar
(PEREIRA, 2013).

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É discorrido na literatura que a deficiência de iodo impacta diretamente na cognição e no
crescimento justamente por afetar os hormônios tireoidianos. Este é o principal motivo do
acréscimo desse elemento ao sal de cozinha consumido em diversas localidades do mundo:
diminuir o risco de doenças tireoidianas. Vale ressaltar que o sal iodado dificilmente e/ou
raramente está associado a casos de hipertireoidismo, ou a efeitos indesejados
(ZIMMERMANN e BOELAERT, 2015).

Ferro
O ferro é essencial para a formação das hemácias, a síntese de DNA, o metabolismo
energético, a transferência e fixação de O2 e CO2, a manutenção do sistema imunológico e a
produção e regulação de neurotransmissores cerebrais.

Falando de modo mais específico, o ferro participa na formação das cadeias globínicas da
hemoglobina, tendo papel importantíssimo no transporte de O2, pois ele é que terá afinidade
pelo ânion oxigênio. Assim sendo, a falta desse elemento causa complicações graves no
transporte de nutrientes para os tecidos, ocasionando, principalmente, a anemia ferropriva.
A anemia por deficiência de ferro é considerada um grave problema de saúde pública no Brasil
e é caracterizada por ser microcítica e hipocrômica, afetando o metabolismo de diversos
outros sistemas do corpo humano (WHO, 2008; BRASIL, 2009; BRASIL, 2013).

A suplementação de ferro é a alternativa mais utilizada junto ao tratamento farmacológico

para pacientes anêmicos, mas também funciona como alternativa para atletas de alto
rendimento ou que visitam regiões de maior altitude (STELLINGWERFF, 2019).

Leitura
Recomendações Nutricionais para Treinos em Altitude
Atletas que treinam em altitudes elevadas devem realizar
suplementação de diversos minerais, principalmente o ferro. Os treinos em altitude visam
maximizar a performance de atletas de elite desde a época das Olimpíadas do México, em 1968.
Esse tipo de treino é caracterizado por um ambiente hipóxico, ou seja, com baixa oferta de O2.
Tal fato diminui a disponibilidade de massa hemoglobina (Hb), podendo ocasionar quadros
anêmicos, fazendo-se necessária a suplementação de ferro para suprir essa demanda.
ACESSE
Vitaminas
As vitaminas são micronutrientes que cumprem um importante papel no metabolismo para
o crescimento normal do corpo, além de favorecer diversas reações bioquímicas do
organismo. As vitaminas hoje podem ser obtidas por fermentação, e são ingeridas na forma de
provitaminas na alimentação, como ocorre com o betacaroteno convertido em vitamina A. A
maioria dos animais não consegue sintetizar as vitaminas, sendo indispensável uma dieta
rica e com variedade desse tipo de nutriente.
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No que diz respeito ao uso das vitaminas como aditivos alimentares, a fortificação ou
enriquecimentos de alimentos é aprovada quando há justificativa de ordem nutricional, desde
que 100 ml ou 100 gramas do produto pronto para o consumo forneçam pelo menos 15% da
Ingestão Diária Recomendada, quando se trata de líquidos, ou 30% da IDR no caso de sólidos.

Regulamentação dos Aditivos Alimentares

Visando regular o consumo seguro dos aditivos alimentares, a principal ferramenta que
proporciona, orienta e direciona ao consumidor o conhecimento necessário acerca da
composição e do conteúdo do produto é o rótulo. Dessa maneira, o rótulo constitui a
principal forma de comunicação entre a indústria e o consumidor, que desempenha um
papel fundamental na escolha consciente e segura do alimento que pretende consumir. A
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) também desempenha um papel de suma
importância na sua regulamentação de uso, uma vez que o rótulo precisa conter informações
nutricionais, valores energéticos, ingredientes (listados de forma decrescente, isto é,
daquele que se apresenta em maior quantidade para aquele que está presente em menor
concentração) e nutrientes, tais como fibras, sódio e açúcares, além dos aditivos, que
também devem estar presentes, incluindo as alegações de saúde, quando pertinentes
(BRASIL, 2020).

Diante da elevação do consumo de alimentos ultraprocessados e da diminuição dos alimentos

in natura, o que tem levando a diversas deficiências nutricionais, os aditivos alimentares
como os minerais vêm se mostrando uma possibilidade viável, impactando na
biodisponibilidade nutricional dos alimentos, de modo que se torna muito importante
estudar essa interação.

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