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Nas últimas décadas, com o aparecimento da globalização e o aumento de indústrias,

grandes populações passaram a consumir cada vez mais alimentos com alto valor calórico,
grandes quantidades de açúcares refinados, gorduras saturadas e
sódio. Consequentemente, casos de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs), que
são doenças como diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares e outras vêm
aumentando nestas populações.
Sabendo que muitas pessoas que são acometidas por essas doenças consomem produtos
industrializados e não restringem os componentes que deveriam restringir, e que o não
controle da doença pode levar a sérios problemas, você, como pesquisador de uma
universidade, foi convidado a ministrar uma palestra para um grupo de mulheres com
diabetes tipo 2.
Qual seria a sua estratégia, levando em consideração que umas das importâncias da
bromatologia é estabelecer a composição nutricional nos rótulos e sabendo que a indústria
investe frequentemente em pesquisas de novos produtos que podem ser destinados a essas
pessoas? Explique.
Padrão de resposta esperado

Uma das alternativas seria enfatizar a importância da leitura dos rótulos dos alimentos, pois
é obrigatório por lei que todos os alimentos contenham informações nutricionais
necessárias, e demonstrar como se faz essa leitura, especialmente a informação sobre a
quantidade de açúcares. Além disso, recomendar a diminuição da ingestão de carboidratos
simples.
Atualmente é possível observar que as indústrias alimentícias estão reformulando alguns
alimentos, de forma que é possível encontrar alimentos diet e light com facilidade, isto é,
estão disponibilizando alimentos com zero açúcar ou baixo valor calórico. Isso tem o objetivo
de vender os produtos também para pessoas que possuem alguma restrição alimentar.

1.
Qual é o conceito de bromatologia?
D.
É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química, as propriedades físicas,
toxicológica e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico.
A bromatologia consiste no estudo dos alimentos. Mais especificamente, é a ciência que
estuda a composição química dos alimentos, as propriedades físicas, toxicológicas e
contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico. Além disso, enfatiza os
componentes centesimais presentes em maior quantidade nos alimentos, ou seja, em
concentração maior que 1%. As outras alternativas consistem em conceitos de bioquímica
dos alimentos, zoologia, citologia e alimentação
2.
Considerando que dentro da bromatologia é possível realizar análises qualitativas e
análises quantitativas, qual das alternativas a seguir se refere a um exemplo de
análise qualitativa:
C.
Presença de soda cáustica no leite.
Análises qualitativas serão determinadas pela presença ou ausência de certo componente.
Portanto, análises quantitativas envolvem concentrações, teor, frações, etc.
3.
A análise de alimentos envolve diversos setores da cadeia produtiva e está
relacionada diretamente com o desenvolvimento, aplicação e estudo de
procedimentos analíticos destinados à caracterização das propriedades dos
alimentares e seus constituintes. Neste sentido, a análise de alimentos pode ser
classificada em três diferentes categorias: controle de qualidade de rotina,
fiscalização e pesquisa.
Assinale a alternativa que representa o principal objetivo da fiscalização
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A.
verificar o cumprimento da legislação relativa aos produtos alimentícios
a fiscalização é utilizada para verificar o cumprimento da legislação. Nela, são utilizados
métodos analíticos precisos e exatos, preferencialmente oficiais. É realizada fiscalização,
por exemplo, para verificar a adição de soda cáustica ou água oxigenada no leite. Destaca-
se que a fiscalização não se relaciona com punições às indústrias alimentícias que por
ventura estejam envolvidas com fraudes e adulterações (isso é uma responsabilidade de
órgãos competentes, como a Anvisa). O controle de qualidade de rotina é utilizado para
checar a matéria-prima e controlar o processamento e o produto acabado na indústria. Por
sua vez, a pesquisa destina-se a desenvolver ou adaptar métodos analíticos de forma que
sejam mais precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo na determinação de certo
componente do alimento
4.
A análise bromatológica objetiva conhecer a composição química dos alimentos, sua
ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas,
químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes e fraudes. Porém, a
ocorrência de erros durante as análises bromatológicas é inerente ao processo
analítico, mesmo sob as mais adequadas condições de trabalho e treinamento,
utilizando as técnicas mais robustas e os equipamentos mais modernos calibrados
sob os mais criteriosos procedimentos. Marque a alternativa que mostra os tipos de
erros que podem ocorrer em uma análise bromatológica

C.
Erros sistemáticos e erros aleatórios
as análises bromatológicas estão sujeitas a erros sistemáticos e erros aleatórios. Os erros
sistemáticos incluem erros em todas as repetições de forma igual e podem ser causados
por problemas instrumentais (relacionados ao uso de vidrarias e balanças, por exemplo),
erros de métodos (a falta de especificidade de reagentes, por exemplo) e erros pessoais
(relacionados ao julgamento subjetivo do analista, como por exemplo observar de maneira
inadequada uma cor). Já os erros aleatórios não estão presentes em todas as medidas e
resultam das diferenças de procedimentos ocorridos entre várias repetições uma análise
para outra, gerando oscilação nos resultado
5.
Quais componentes se enquadram na classificação de constituintes básicos ou
nutritivos da bromatologia?

A.
Água, carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas.
Constituintes básicos ou nutritivos consistem em água, carboidratos, gorduras, proteínas,
minerais e vitaminas. Já os constituintes secundários consistem em enzimas, ácidos
orgânicos, compostos voláteis, pigmentos, pectinas, substâncias aromáticas, etc.

O processo de amostragem na bromatologia é de extrema importância, visto que é a primeira

fase que antecipa as análises e, com isso, há diversos fatores que podem influenciar no
resultado final das análises. Portando, ele deve ser planejado e executado de forma
adequada e seguindo critérios específicos.
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Dessa forma, o que seria importante identificar antes da colheita?

Padrão de resposta esperado

Itens importantes para se levar em consideração:

- Condições de crescimento do fruto.

- Estado de maturação.
- Estocagem, ou seja, levar em consideração o tempo e as condições climáticas.
- Necessidade de recipientes para armazenagem.
- Parte do alimento a ser analisado: casca ou polpa.
- Método de amostragem que será aplicado.
- Quantidade necessária da amostra.
- Região da colheita.
- Transporte.
- Estado físico da amostra.
1.
A amostragem de alimentos que serão submetidos à análise é a primeira fase do
processo de análise de alimentos.
Sobre a amostragem, assinale a alternativa correta:
E.
A finalidade do processo de amostragem é obter uma pequena parte do todo que o
represente em todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo sua composição e suas
características, possui um procedimento de amostragem específico.
Amostra: trata-se de uma porção selecionada de uma quantidade maior de material.
Consiste no termo geral usado para uma unidade obtida da quantidade total de alimento.
A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser
devidamente armazenada, livre de possíveis alterações e identificada. Serão conservadas
em refrigerador ou congelador as amostras que são facilmente deterioráveis. É importante
que o processo da colheita até a análise seja realizado em curto espaço de tempo.
2.
Alimentos estão suscetíveis à variabilidade da composição nutricional, devido a
diversos fatores. Um vegetal que é cultivado no Paraná e também no Mato Grosso,
por exemplo, pode apresentar variações na composição devido ao solo, clima, dentre
outras condições.
Portanto, essa variabilidade representa:
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B.
Variabilidade geográfica
Variabilidade geográfica: em um país pode haver uma ampla diversidade de solos e
condições climáticas.Há variações na comercialização do alimento e na preparação do
alimento entre as diferentes regiões de um país. Dados geograficamente identificados
podem ser apresentados na base de dados como suplemento às médias nacionais e/ou
regionais.
3.
Por que a coleta de amostras deve ser feita em triplicata no que diz respeito à análise
fiscal?

D.
Pois uma delas deve ser destinada ao detentor do produto para eventual perícia de
contraprova e as outras 2 são encaminhadas para o laboratório para análise e desempate,
se necessário.
As amostras para análise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas é deixada em
poder do detentor ou depositário do produto para eventual perícia de contraprova e as outras
duas são encaminhadas ao laboratório para análise e perícia desempatadora,
respectivamente, se necessário.
4.
No processo de amostragem, é necessário que o responsável pela colheita entregue,
juntamente com as amostras, algumas informações como: data da colheita e motivo
da apreensão; origem da mercadoria e data da sua produção ou aquisição; tipo e
duração da armazenagem; nome e endereço do fabricante ou detentor; quantidade
em estoque da mercadoria após a colheita das amostras; número dos lacres das
amostras colhidas; tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que
originou a colheita.
Essas informações devem constar em que momento da análise e em qual documento:
?
C.
Após a colheita das amostras que serão destinadas ao laboratório. As informações devem
constar no termo de colheita.
O responsável pela colheita da amostra deverá submetê-la ao laboratório de
análise juntamente com um termo de colheita contendo todas as informações necessárias
para o analista. No caso de alimentos perecíveis que necessitem de refrigeração, é
essencial mencionar a temperatura em que se encontravam no momento da colheita.
5.
Com relação ao armazenamento das amostras, assinale a alternativa correta:
E.
A lacração dos invólucros das amostras deve garantir que não haja violação do seu
conteúdo.
As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. Esse
armazenamento deve impedir qualquer alteração na amostra. O tipo de acondicionamento
ou do recipiente vai depender do estado físico do produto (líquido, sólido ou semi-sólido) e
também do tipo de análise que será realizada. A lacração dos invólucros das amostras
fiscais e de controle evita qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem.
Com a composição centesimal é possível obter informações sobre os nutrientes presentes nos
alimentos. Um dos objetivos é identificar caracteristicas e composição deles para, assim, diversificar
a alimentação.
Em um laboratório de análise de alimentos, você, como nutricionista, quer verificar a composição
centesimal de um bolo industrializado, mais especificamente umidade, cinzas e lipídio. Você possui
as seguintes informações:
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Diante disso, responda quais procedimentos devem ser realizados no laboratório para as
análises? Além disso, realize os cálculos das determinações mencionadas.

Padrão de resposta esperado

Os procedimentos que deverão ser realizados são:

Umidade: o alimento deve ser triturado. Em seguida, pesar apenas o pesa-filtro (3 unidades
diferentes), anotar os valores e zerar a balança analítica. Em seguida, pesar 5 gramas da
amostra analisada, em triplicata, na balança analítica. Colocar o pesa-filtro em estufa
aquecida a 105ºC por um período de duas horas. Resfriar no dessecador tampado por 20
minutos. Depois, pesar as amostras resfriadas e anotar o peso. Repetir o processo de
dessecamento e pesagem até o peso estar estabilizado. Por último, fazer o cálculo da
porcentagem de umidade.
Cinzas: O primeiro passo é triturar o alimento. Depois, pesar o cadinho vazio (3 unidades),
anotar os valores e zerar a balança. Pesar 3 gramas da amostra em triplicata, em cada
cadinho, e anotar os valores. Colocar as amostras na chapa elétrica, protegendo com a
capela e deixando incinerar. Depois, transferir o cadinho para a mufla a 550ºC, deixando
tempo suficiente para a destruição da matéria orgânica. Esperar a temperatura baixar para
80ºC e colocar no dessecador. Retirar as amostras do dessecador e logo após pesá-las,
anotando os valores. Repetir o processo de dessecamento e pesagem até o peso estar
estabilizado e calcular da porcentagem de cinzas.
Lipídios (METODOLOGIA DE BLIGH E DYER): Inicia-se com o pré-preparo da amostra,
triturando o bolo no liquidificador. Em um tubo com tampa, pesar entre 3 e 3,5g da amostra
em triplicata, com teor de gordura abaixo de 20%. Para amostras com teor acima de 20%
de gordura, pesa-se entre 2 e 2,5g. Em seguida, adicionar 10mL de clorofórmio e 10mL de
solução de sulfato de sódio 1,5%. Adicionar 20mL de metanol, 8mL de água destilada e
agitar rigorosamente. Centrifugar a 100rpm e, na sequência, agitar rigorosamente por 2min.
Colocar o tubo de ensaio no agitador rotativo por 30min. Filtrar a camada inferior em papel
filtro qualitativo com sulfato de sódio anidro. Succionar a camada metanólica superior e
descartar. Evaporar o solvente em estufa a 105ºC. Transferir 5mL do filtrado para um béquer
de 50mL previamente padronizado. Pesar o béquer e padronizar em triplicata. Esfriar em
dessecador e então pesar. Para finalizar, fazer os cálculos de porcentagem de lipídios
Os cálculos devem ser realizdos para os mesmos itens da seguinte maneira:
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1.
A umidade representa a água presente em um alimento e é uma medida extremamente
importante no que diz respeito à análise de composição centesimal dos alimentos.
Qual alternativa melhor demonstra a importância de realizar a análise da umidade em
alimentos?
B.
Pois está relacionada à estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios, visto
que a umidade pode afetar a estocagem, embalagem e o processamento deles.
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Nos alimentos, a água é considerada um adulterante universal, o que torna sua

determinação de extrema importância, além do teor de umidade revelar o modo de
preservação ambiental.
2.
Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado por meio do
seu conteúdo em nitrogênio e que um dos métodos utilizados para essa determinação
é o Kjeldahl, quais etapas envolvem tal método para determinação de proteína bruta?

A.
Digestão, destilação/neutralização e titulação
Nesse método, por meio de uma digestão ácida, todo nitrogênio da amostra é transformado
em amônio (NH4+), o qual é posteriormente separado por destilação e, finalmente, dosado
pela titulação. O método é basicamente dividido em três etapas: digestão,
destilação/neutralização e titulação.
3.
Onde encontra-se a fração não metabolizável da composição centesimal de um
alimento, ou seja, aquela que não apresenta materiais digeríveis pelo organismo
humano e não apresenta valor nutritivo?
D.
Nas fibras
A fração fibra é constituída por polissacarídios não digeríveis: celulose, hemicelulose,
lignina, pectina e gomas.
4.
Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes
dados: umidade = 10,00%; cinzas = 2,00%; proteínas = 10,00%; gorduras = 5,00%;
fibras = 2,00%. O extrato seco do produto será de:
B.
90%
O extrato seco é 90% e deve ser determinado pela subtração da umidade. O extrato seco
é a parte que resta do peso de um material após a perda de toda a água, a qual é possível
extrair por meio de aquecimento em laboratório.
5.
Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes
dados: umidade = 10,0%, cinzas = 2,0%, proteínas = 10,0%, gorduras = 5,0%, fibras =
2,0%. Assim, a quantidade de carboidratos é:

C.
71%
O resultado de 71% é obtido pela soma dos números correspondentes às porcentagens das
cinco determinações precedentes (umidade, cinzas, lipídios, proteínas e fibras) e diminuido
o número obtido de 100.

Sabe-se que a água, tanto para o consumo humano; quanto para a aplicação industrial e a
qualidade de lençóis freáticos e de córregos, deve estar de acordo com padrões de
qualidade.

Você é nutricionista, membro da Vigilância Sanitária, e se deparou com o seguinte caso:

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] De acordo com os resultados, qual seria o seu parecer técnico quanto à potabilidade da
água? Isto é, a água analisada é potável ou não e por quê? Além disso, aponte os valores
do padrão de referência dos parâmetros analisados e o que cada parâmetro indica quanto
à qualidade da água.

Padrão de resposta esperado

A água analisada não está adequada quanto ao pH e à turbidez.

- Padrão de referência de potabilidade:

pH = 6,0 – 9,5
Turbidez = máx. 5,0 UT
Dureza = máx. 500 mg/L
- pH: O valor do pH influi na distribuição das formas livre e ionizada de diversos compostos
químicos, além de contribuir para um maior ou menor grau de solubilidade das substâncias
e de definir o potencial de toxicidade de vários elementos.
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A água ácida, ou seja, abaixo de 6 ou 7, é mais prejudicial à saúde. Portanto, uma água
alcalina, ou seja, acima de 7, é mais desejável. Dessa forma, o resultado da análise
mostra que os valores não estão de acordo com o padrão.

- Turbidez: A turbidez natural das águas está, geralmente, compreendida na faixa de 3 a

500 unidades. Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior a uma unidade. Tal
restrição fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de desinfecção,
atuando como escudo para os microrganismos patogênicos e assim minimizando a ação
do desinfetante.

Com o resultado apresentado, o nível de turbidez está elevado, não possibilitando o

consumo.

- Dureza: A dureza da água é expressa em mg/L de equivalente em carbonato de cálcio

(CaCO3).
Águas de elevada dureza reduzem a formação de espuma.

Na análise, a água se classificaria como dura. Portanto, está adequada, sendo que há
evidências de que a ingestão de águas duras contribui para uma menor incidência de
doenças cardiovasculares.
1.
A água está presente em grande volume nos seres vivos, desempenhando funções
de transporte de nutrientes reações químicas, por exemplo. Nesse contexto, o que
determina a capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de
água ou não)?
C.
Sua ação solvente.
A capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não) é
determinante para a definição de sua ação solvente. Assim, componentes dos alimentos
capazes de interagir mediante pontes de hidrogênio (como sais, açúcares, álcoois e alguns
aminoácidos) serão francamente solúveis em água, enquanto moléculas incapazes disso
(como as gorduras e os aminoácidos com cadeia lateral apolar) terão solubilidade muito
baixa em água.
2.
A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da luz através do
líquido, ou pela sua transparência. Dessa forma, a potabilidade da água é importante
condição diretamente ligada à turbidez. Portanto, qual deve ser a turbidez da água
para esta ser considerada potável e qual é o método utilizado para a sua medida?
B.
Inferior a uma medida; método nefelométrico.
A turbidez natural das águas está, geralmente, compreendida na faixa de 3 a 500 unidades.
Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior a uma unidade. Tal restrição
fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de desinfecção, atuando
como escudo para os microrganismos patogênicos e assim minimizando a ação do
desinfetante. A determinação da turbidez pelo método nefelométrico é adotada nas
atividades de controle de poluição da água e de verificação do parâmetro físico nas águas
consideradas potáveis.
3.
A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem importância
econômica ao refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Nesse
sentido, qual forma da água é quantificada para verificar a umidade dos alimentos?
E.
Água livre.
Água livre é aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos
alimentos. Essa água poderá servir de meio de cultivo para microrganismos (provocando
alterações nos alimentos, na imensa maioria das vezes indesejáveis, levando à perda de
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sua qualidade) e como meio para reações químicas e bioquímicas (também provocando
alterações nos alimentos).
4.
Analisar a água ou o teor de umidade dos alimentos tem diversos benefícios, dentre
eles, estabelecer seu grau de deterioração. Nesse contexto, qual é a relação entre a
atividade de água e as reações de deterioração?

A.
A atividade de água indica a intensidade das forças que a unem com outros compostos e a
água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração.
Com a atividade de água, é possível estabelecer relação entre o teor de água livre nos
alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de água, dada
pela relação entre a pressão do vapor da água em equilíbrio no alimento e a pressão do
vapor da água pura na mesma temperatura.
5.
As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir os padrões
de qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de
dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa publicação?
E.
Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para
consumo humano e seu padrão de potabilidade.
O Ministério da Saúde publicou a Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011, que "dispõe
sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade." Portanto,a água tratada deve ser submetida a
processos físicos, químicos ou à combinação destes, visando a atender ao padrão de
potabilidade.

Os carboidratos são considerados o combustível perfeito para o bom funcionamento do

organismo. A ausência dessas substâncias na dieta afeta o metabolismo trazendo diversas
consequências, tais como: dor de cabeça, fadiga e alteração da imunidade.

Por outro lado, o consumo excessivo de carboidratos pode levar ao ganho de peso e ao
desenvolvimento de doenças como a diabetes tipo II.

A ANVISA padroniza no Brasil a obrigatoriedade da declaração da tabela nutricional dos

alimentos, na qual deve constar o conteúdo de proteínas, lipídios, carboidratos, fibra
alimentar e sódio.

Uma embalagem de bolo de 250 g contém uma tabela nutricional calculada com base
na porção de 60 g de bolo. Nesta porção, o produto apresenta 35 g de carboidratos. Caso o
consumidor venha a ingerir todo o conteúdo do pacote, qual é a quantidade de carboidratos
que estaria ingerindo?
Como nutricionista, como você classificaria os carboidratos presentes nesse produto?
Padrão de resposta esperado

1. Os alimentos industrializados devem apresentar a tabela nutricional calculada com

base em uma determinada porção do alimento, a qual também deve estar
declarada na embalagem. Para o produto em questão, o bolo apresenta 35 g de
carboidratos em uma porção de 60 g. Caso o consumidor venha a ingerir todo o
produto, ele estaria consumindo 250 g do produto, então:
60 g de bolo – 35 g de carboidratos
250 g de bolo – x
X = 145,83 g carboidratos