AS-I

PERGUNTA 1
1. Staphylococcus aureus é uma bactéria do grupo dos cocos gram-positivos que faz parte da
microbiota humana, mas que pode provocar doenças que vão desde uma infecção simples,
como espinhas e furúnculos, até as mais graves, como pneumonia, meningite, endocardite,
entre outras.
Em relação às características dessa bactéria, assinale o item correto:
a. Sua parede celular apresenta membrana externa, o que garante a capacidade de
adaptação e resistência aos antibióticos.
b. Essas bactérias, quando coradas pela coloração de Gram, são classificadas em Bacilos
Álcool-Ácido Resistentes.
c. Sua parede celular apresenta ácido teicóico e lipopolissacarídeos na membrana
externa, que são responsáveis pela locomoção das bactérias.
d. Sua parede celular apresenta ácido teicóico e espessa camada de peptideoglicano.
e. Em seu citoplasma estão alguns lisossomos que liberam enzimas digestivas como
colagenase, provocando doenças como espinhas e furúnculos.

0,25 pontos
PERGUNTA 2
1. Os micróbios, também chamados de microrganismos, são seres minúsculos que são, em geral,
individualmente muito pequenos para serem visualizados a olho nu. O grupo inclui bactérias,
fungos, vírus, entre outros. Levando-se em consideração as características desses
microrganismos, assinale a alternativa correta:
a. Fungos são organismos procariontes quando são unicelulares (leveduras) e eucariontes
quando são multicelulares com hifas (bolores).
b. Vírus são organismos procariontes que podem ser destruídos por antibióticos
específicos.
c. Bactérias, fungos e vírus possuem membrana plasmática, que é uma estrutura presente
em todas as células.
d. Bactérias são organismos eucariontes, que podem ser classificados em leveduras e
bolores, de acordo com a composição da parede celular.
e. Fungos e bactérias possuem ribossomos e membrana celular.

0,25 pontos
PERGUNTA 3
1. Comparando-se os microrganismos, julgue os itens:

I - Endósporos e esporos de fungos têm a mesma função.

II - Esporos de fungos são liberados por fungos unicelulares.
III - Os endósporos são muito resistentes às condições adversas do ambiente.

Está correto o que se afirma em:

a. III, apenas.
b. I e III, apenas.
c. II e III, apenas.
d. I, apenas.
e. II, apenas.

0,25 pontos
 PERGUNTA 4
1. Saccharomyces cerevisiae é uma levedura utilizada na produção do pão e também da cerveja,
além de ser usada para a produção de álcool combustível. Analisando o enunciado, é correto
afirmar que Saccharomyces cerevisiae é
a. uma bactéria filamentosa.
b. um fungo unicelular.
c. um tipo de bactéria multicelular.
d. um organismo procarionte unicelular.
e. um fungo filamentoso.

AS-II
PERGUNTA 1
1. Embalagens a vácuo são muito utilizadas porque inibem o crescimento de microrganismos:
a. anaeróbios obrigatórios.
b. mesófilos.
c. aeróbios obrigatórios.
d. anaeróbios facultativos.
e. psicrófilos.

0,25 pontos
PERGUNTA 2
1. As populações microbianas podem se tornar incrivelmente grandes em um período bem curto.
Entendendo as condições necessárias para o crescimento microbiano, pode-se determinar
como controlar o crescimento dos microrganismos que causam a doença e a deterioração dos
alimentos. Em relação ao crescimento microbiano, assinale a alternativa correta:
a. O tempo necessário para uma bactéria se multiplicar é chamado de tempo de geração.
Este é igual para todas as bactérias e não sofre influência da temperatura.
b. A fase lag do crescimento refere-se ao crescimento máximo dos microrganismos, de
acordo com o tempo de geração da bactéria.
c. A fase estacionária do crescimento refere-se à fase de adaptação, quando o
microrganismo iniciará o seu crescimento.
d. O crescimento bacteriano se refere ao aumento do número de bactérias, e não a um
aumento no tamanho das células individuais. Há quatro fases básicas de crescimento: a
fase lag, a fase log (ou exponencial), a fase estacionária e a fase de morte celular.
e. O pH dos alimentos interfere no crescimento microbiano. Os fungos têm melhor
crescimento em pH 7, e a maioria das bactérias se desenvolve melhor em pH ácido.

0,25 pontos
PERGUNTA 3
1. Quando se faz o salgamento de carnes, sabe-se que os microrganismos que “tentarem” se
instalar não se desenvolverão. Isso ocorrerá porque:
a. a temperatura da carne aumentará, inviabilizando o crescimento microbiano.
b. a célula microbiana vai inchar e não poderá exercer suas atividades metabólicas.
c. aumentará a atividade de água da carne, inibindo o crescimento microbiano.
 d. o microrganismo perderá água e não poderá exercer suas atividades metabólicas.
e. aumentará a atividade de água do microrganismo, inibindo seu crescimento.

0,25 pontos
PERGUNTA 4
1. Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a qualidade e a
segurança dos alimentos, julgue os itens a seguir.

I- O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela adição de sal nos alimentos.
II- O pH ácido dos alimentos, como nos iogurtes, estimula o crescimento de microrganismos
indesejáveis.
IIII- A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por diminuir a
quantidade de água disponível.

Está correto o que se afirma em:

a. I e II, apenas.
b. III, apenas.
c. I e III, apenas.
d. II e III, apenas.
e. I, apenas.

AS-III

PERGUNTA 1
1. Qual produto metabólico é desejado na produção de vinagre?
a. Ácido lático.
b. H2S (Sulfeto de Hidrogênio).
c. Etanol.
d. CO2 (gás carbônico).
e. Ácido acético.

0,25 pontos
PERGUNTA 2
1. Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem
veicular diversos microrganismos patógenos, causadores de diversas perturbações fisiológicas
nas pessoas que os consomem. Em relação às doenças transmitidas por alimentos (DTA),
julgue os itens.

I - As bactérias deteriorantes são as principais bactérias causadoras de doenças no homem.

II - As DTA podem ocorrer devido a infecções causadas pela ingestão de microrganismos
patogênicos, invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos.
III - Intoxicações alimentares podem ser provocadas pela ingestão de toxinas formadas em
decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento.

Está correto o que se afirma em:

a. I e III, apenas.
 b. II e III, apenas.
c. III, apenas.
d. I e II, apenas.
e. II, apenas.

0,25 pontos
PERGUNTA 3
1. Os microrganismos podem causar doenças e deteriorar alimentos. Em relação aos
microrganismos patogênicos e deteriorantes, assinale a alternativa correta:
a. Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia que libera toxina, podendo estar
presente em enlatados.
b. Somente bactérias e fungos causam doenças transmitidas por alimentos.
c. Os fungos deterioram, principalmente, alimentos com pH elevado, e as bactérias,
alimentos com pH ácido.
d. Toxinas liberadas por fungos são facilmente degradadas em temperaturas de 45ºC.
e. Os vírus são seres vivos que deterioram alimentos com alta concentração de sal.

0,25 pontos
PERGUNTA 4
1. Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, dentre eles,
pode-se destacar a deterioração microbiana e provocar doenças por alimentos. Em relação aos
microrganismos, assinale a alternativa correta:
a. Fungos do gênero Aspergillus, são capazes de produzir metabólitos secundários tóxicos
denominados de aflatoxinas. Muito comum em amendoins, essa toxina pode ser
eliminada facilmente ao se aquecer o alimento por cinco minutos, a temperaturas de 60
ºC.
b. Staphylococcus aureus causam deterioração em alimentos. São bastonetes Gram-
negativos que, em exame microscópico, aparecem em unidades, em cadeias longas.
c. Infecções alimentares são causadas pela ingestão de toxinas liberadas pelos
microrganismos deteriorantes.
d. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são
microrganismos descritos como causadores de intoxicação alimentar.
e. O botulismo é causado pela bactéria Staphylococcus aureus, presente no solo e em
água não tratada. Essa bactéria produz esporos que sobrevivem até em ambientes com
pouco oxigênio, como em conservas e enlatados.

AS-IV
PERGUNTA 1
1. Considerando os indicadores listados abaixo, assinale aquele que indica condição de risco à
saúde do consumidor.
a. Microrganismos patogênicos, como Staphylococcus.
b. Microrganismos deteriorantes como fungos.
c. Microrganismos termófilos deteriorantes.
d. Microrganismos deteriorantes psicrótrófilos.
e. Microrganismos aeróbios mesófilos.
 0,25 pontos
PERGUNTA 2
1. Os padrões microbiológicos dos alimentos são de caráter obrigatório. Isso significa que:
a. os fungos não estão presentes nesses padrões.
b. cada indústria de alimentos escolhe o seu padrão.
c. pode ser escolhido qualquer microrganismo para ser analisado.
d. não podem ser desobedecidos.
e. não existe legislação para esses padrões.

0,25 pontos
PERGUNTA 3
1. As enterobactérias podem ser utilizadas como indicadores de falhas no processo de
higienização, sejam de utensílios e ambientes, bem como de processamento de alimentos. Em
relação às enterobactérias, assinale a alternativa correta.
a. As enterobactérias são resistentes aos desinfetantes e por isso indicam processamento
inadequado dos alimentos.
b. Sempre estão presentes no ar, indicando ambiente inadequado para o trabalho.
c. As enterobactérias são facilmente destruídas por desinfetantes e, assim, sua presença
indica condições de higiene insatisfatórias.
d. Os fungos e vírus fazem parte das enterobactérias, por isso indicam contaminação por
diversos microrganismos.
e. O principal representante dessa família é o Staphylococcus aureus, que são bactérias
Gram positivas.

0,25 pontos
PERGUNTA 4
1. Segundo os padrões microbiológicos contidos na Instrução Normativa nº 60, de 23 de
dezembro de 2019, carne moída, produtos cárneos crus moldados, temperados ou não,
refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, quibes) devem estar ausentes de
Salmonella. Caso seja detectada essa bactéria no alimento, isso significa que o alimento:
a. está com qualidade aceitável para consumo.
b. está deteriorado.
c. está com qualidade inaceitável para consumo.
d. não causa risco à saúde das pessoas.
e. está com outros patógenos além da Salmonella.