Universidade Aberta ISCED

Faculdade de Ciências de Saúde (FCS)

Curso de Licenciatura em Nutrição

Produto alimentar um método bromatológico para a análise da composiçãonutricional

Nome do aluno: Juliana Simão Tomas

Tete, Março de 2023

 Universidade Aberta ISCED

Faculdade de Ciências de Saúde (FCS)

Curso de Licenciatura em Nutrição

Produto alimentar um método bromatológico para a análise da composiçãonutricional

Trabalho de Campo a ser submetido na

Coordenação do Curso de Licenciatura em
Ensino de Matemática da UnISCED.

Tutor:

Nome do aluno: Juliana Simão Tomas

Tete, Março de 2023

ÍNDICE

Conteúdo

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 1

1.1 Objectivos do trabalho ........................................................................................................... 1

1.1.1 Objectivo geral ................................................................................................................ 1

1.1.2 Objectivos específicos ..................................................................................................... 2

1.2 Metodologia ....................................................................................................................... 2

1. DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO ......................................................................... 3

a. Alimento ............................................................................................................................... 3

b. Composição do alimento ...................................................................................................... 3

i. Nutrientes .............................................................................................................................. 3

a. Produto alimentar que serviu de base para análise feita ....................................................... 3

b. Métodos de Análise dos alimentos ....................................................................................... 4

iii. Tipos de métodos de análise dos alimentos .......................................................................... 4

iv. Escolha do método analítico ................................................................................................. 5

2.1 Metodologia para determinação da proteína ...................................................................... 6

2.2 Método por Biureto ................................................................................................................ 6

2.3 Preparação de Soluções.......................................................................................................... 6

2.4 Procedimentos ........................................................................................................................ 7

2. CONCLUSÕES .................................................................................................................... 9

3. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................... 10

 1. INTRODUÇÃO

Segundo a Escola Estadual de Educação Profissional (EEEP) (2013), a análise de alimentos é

uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em
vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos
alimentos processados, e muitas vezes, o termo análise de alimentos é substituído por outros
como ―química de alimentos‖ e bromatologia, que se consagraram na literatura. A palavra
bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo) (Bolzan, 2013).
Rodrigues (2010) define Bromatologia ou química bromatológica como a ciência que estuda os
alimentos.

Segundo Bolzan (2013) na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de
vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente
definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande
quantidade (chamados de componentes centesimais – presentes em concentração maior que
1%).

Este autor refere que existem várias faces do estudo dos alimentos como o estudo de sua carga
microbiológica e das características destes microrganismos, estudo dos critérios de qualidade
aplicados à matéria-prima e aos alimentos compostos por elas, estudo dos processos de
produçãodos alimentos, entre outras

Portanto, o presente trabalho está veinculado a esta disciplina e visa, a partir de um produto
alimentar, estudar um método bromatológico para a análise da composição nutricional do
alimento, descrevendo os seus passos, os materiais usados e a função de cada material, e as
suas vantagens. De forma inicial o trabalho aborda os conceitos de alimentos e nutrientes como
forma decontextualizar e introduzir a escolha do alimento que servirá de base para a análise,

1.1 Objectivos do trabalho

1.1.1 Objectivo geral

 Estudar a partir de um produto alimentar um método bromatológico para a análise da

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 composiçãonutricional

1.1.2 Objectivos específicos

 Seleccionar um produto alimentar que sirva de base para o estudo de um método de

análiseda composição nutricional;
 Identificar o método a ser usado na determinação da componente nutricional;
 Descrever o método identificado.

1.2 Metodologia

O trabalho será levado a cabo a partir da pesquisa bibliográfica e serão consultados artigos,
papere estudos disponíveis em plataformas digitais, sobretudo google.

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 2. DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO
a. Alimento

Rodrigues (2010) define alimento como todo material que, após ingestão pelos animais, é
capaz de ser digerido, absorvido e utilizado, ou seja, possui valor nutricional para o animal,
podendo serde origem vegetal ou animal.

b. Composição do alimento

O alimento é composto por alimentos.

i. Nutrientes

Rodrigues (2010) refere que de acordo com a literatura, nutriente é todo constituinte do
alimento,ou grupo de constituintes do alimento, com uma mesma composição química geral que
participa na manutenção da vida. Como exemplo aponta os hidratos de carbono, lipídios,
proteínas,vitaminas e minerais, embora ar e água também sejam.

O conhecimento da composição dos alimentos é fundamental para se alcançar a segurança

alimentar e nutricional (EEEP, 2013). Esta entidade acrescenta que as informações sobre a
composição dos alimentos são importantes para a educação nutricional, controle da qualidade
dos alimentos, avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações, estabelecimento
das metas nutricionais e guias alimentares, fornecimento de subsídios sobre a relação entre a
dieta e os riscos de doenças, no apoio das políticas de protecção ao meio ambiente e da
biodiversidade.

a. Produto alimentar que serviu de base para análise feita

Os alimentos apresentam uma composição diversificadas nutrientes, em função da proporção destes

podem ser: Proteicos, energéticos ou gordurosos. Neste conjunto servirá de base para a análise
osalimentos proteicos.

ii. Alimentos proteicos

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As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com
sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às actividades vitais. Nos alimentos,
alémda função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir
combinadas com lipídeos e carbohidratos (EEEP, 2013). Esta entidade refere que as proteínas
são encontrados em quase todos os alimentos, no caso, tanto de origem animal (carne, ovos,
leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e raízes ou tubérculos) e somente pequena
quantidade é proveniente das chamadas fontes não convencionais sendo que, nos primeiros, em
geral, encontra- se uma maior quantidade e melhor qualidade. Com excepção das proteínas de
origem animal, as demais apresentam deficiências em um ou mais aminoácidos essenciais, ou
podem apresentar problemas nutricionais por estarem acompanhadas de substâncias tóxicas ou
de inibidores de enzimas proteolíticas.

Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsina b) Proteínas do leite: caseína;

lactoalbumina; lactoglobulina c) Proteína do ovo: clara (ovalbumina (50%); canalbumina;
glicoproteina; avidina/biotina). gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina) d) proteínas do trigo:
prolamina (gliadina); glutelina (glutenina). Formam com água uma substância elástica e
aderente insolúvel em água. GLÚTEN — utilizada para dar textura em massas e pães (EEEP,
2013).

b. Métodos de Análise dos alimentos

Segundo EEEP (2013) em análise de alimentos, os objectivos se resumem em determinar um

componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da
composição centesimal. A determinação do componente deve ser através da medida de alguma
propriedade física, como: medida de massa ou volume, medida de absorção de radiação,
medida do potencial eléctrico, etc.

iii. Tipos de métodos de análise dos alimentos

De acordo com EEEP (2013) existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos:

Métodos convencionais e métodos instrumentais, os primeiros são aqueles que não necessitam
de nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente

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são utilizados em gravimetria e volumetria, os segundos são os instrumentais, como o próprio
nome diz, são realizados em equipamentos electrónicos mais sofisticados. São utilizados,
sempre que possível os métodos instrumentais no lugar dos convencionas.

iv. Escolha do método analítico

Em alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois o

alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz
podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser
apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Portanto, a
escolha do método vai depender do produto a ser analisado (EEEP, 2013). Portanto, depende de
vários defactores:

Quantidade relativa do componente desejado: No caso dos componentes maiores, empregam-se

os métodos analíticos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para os
componentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais
sofisticadas e altamente sensíveis, como os métodos instrumentais.

Exactidão requerida: Os métodos clássicos podem alcançar uma exactidão de 99,9%, quando
um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes
em quantidade menores que 10%, a exactidão cai bastante, e então a escolha do método deve
recair sobre os instrumentais.

Composição química da amostra: A presença de substâncias interferentes é muito constante em

alimentos. A escolha do método vai depender da composição química dos alimentos, isto é dos
possíveis interferentes em potencial. Em análise de materiais de composição extremamente
complexa, o processo analítico se complica com a necessidade de efectuar a separação dos
interferentes antes da medida final. Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são
complexas, necessitando de uma extracção ou separação prévia dos componentes a ser
analisado.

Recursos disponíveis: Muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em
função do seu alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até

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mesmo ao tipode reagente ou pessoal especializado.

2.1 Metodologia para determinação da proteína

O procedimento mais comum para determinar a proteína é através de um elemento ou grupo

pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um factor. Os
elementos analisados geralmente são carbono e nitrogénio e os grupos são aminoácidos e
ligações peptídeas. Baseado no facto de as proteínas terem percentagem de nitrogénio quase
constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente é determinar o nitrogénio e, por meio de
um factor de conversão, transformar o resultado em proteína bruta (EEEP, 2013).

2.2 Método por Biureto

EEEP (2013) refere que o método por Biureto basear-se na observação de que substâncias
contendoduas ou mais ligações peptídeas formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em
soluções alcalinas. A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade de proteína, e a
medida é feitanum colorímetro. Este método tem as seguintes vantagens: Ser bastante específico
por não apresentar problemas de interferentes. É simples, rápido e barato. Por envolver uma
reacção com a ligação peptídica, o método determina proteína, ao invés de N total. Porém ele
tem duas desvantagens que são: A necessidade de uma curva de calibração tomada com um
padrão conhecido de proteína. A cor formada no complexo não é idêntica para todas as
proteínas, porém os desvios causados são menores do que em outros métodos colorimétricos
(EEEP, 2013).

2.3 Preparação de Soluções

Azevedo (2017) refere que para preparar o reagente de Biureto, inicialmente deve-se preparar
uma solução A, onde se dissolve 3,46 g de sulfato de cobre penta-hidratado (CuO4S. 5H2O) em
10 mLde água purificada quente.

De seguida, prepara-se uma solução B, onde se dissolve 3,46 g de citrato de sódio di-hidratado
(C6H5Na3O7. 2H2O) e 20,0 g de carbonato de sódio anidro(Na2CO3 ) em 80 mL de água
purificada quente, mistura-se as soluções e perfez-se um volume de 200 mL com água
purificada(Infarmed, 2013 citado por Azevedo, 2017).

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 Por fim, prepara-se a solução de cloreto de sódio (NaCl) 0,9 % (m/v), onde se pesa 9 g de
cloreto de sódio e adiciona-se 1000 mL de água purificada, e agita-se até se obter uma dissolução
completa(Infarmed, 2011 citado por Azevedo, 2017).

De seguida, prepara-se a solução de hidróxido de sódio (NaOH) 1,5 M, onde se pesa 60 g de

hidróxido de sódio e se adicionou a uma quantidade de água purificada inferior a 1000 mL, e
agita- se até se obter a dissolução completa. Por último, acerta-se o volume num balão
volumétrico de 1000 mL (Infarmed, 2011 citado por Azevedo, 2017).

Para preparar o branco, adicionou-se 1 mL de NaCl 0,9 % (m/v), 1 mL de NaOH e 400 µL de

reagente de Biureto (Infarmed, 2013 citado por Azevedo, 2017). Para preparar a solução
padrão, será realizada uma diluição prévia 1/3 (353 µL em 647 µL de solvente) da BSA NIST
em NaCl 0,9 % (m/v), e recorrendo-se a uma pipetagem reversa devida à elevada viscosidade
do produto, de modo a obter-se uma solução com uma concentração de 49,463 mg/mL, valor
igual àconcentração do Material de Referência Interno para doseamento (MRI-d) utilizado para
ensaios de rotina.

Para preparar a solução problema, todas as amostras serão pré-diluídas em NaCl 0,9 % (m/v),
utilizando-se pipetagem reversa, no sentido de se obter uma concentração de 25 mg/mL
(Infarmed,2013 citado por Azevedo, 2017).

2.4 Procedimentos

Inicialmente, será realizada 5 diluições diferentes de BSA NIST (através da solução pré-
diluída), 3 repetições de cada, e uma diluição 1/20 para cada amostra pré-diluída, utilizando
50 µL de amostra pré-diluída + 950 µL de solvente (Infarmed, 2013 0citado por Azevedo,
2017). De seguida, vai-se alcalinizar cada solução com 1 mL de NaOH, utilizando uma pipeta
de repetição (com capacidade de 10 mL) e com a mesma pipeta serão adicionados 400 µL de
reagente de Biureto, misturando-se (Infarmed, 2015 citado por Azevedo, 2017). Durante pelo
menos 20 minutos, serão mantidas as amostras a uma temperatura compreendida entre 15°C e
25°C (temperatura ambiente). Nos 20 minutos após a adição do reagente vai-se determinar a
absorvência, a 545 nm, num espectrofotómetro UV/VIS da marca Thermo Spectronic, modelo
Helios Alpha, das soluções padrão e da solução problema, usando o branco (solução de cloreto

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de sódio 0,9 %) como líquido de compensação, como sugere Infarmed (2015) citado por
Azevedo (2017).

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 3. CONCLUSÕES

Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos, métodos convencionais que
não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, e métodos instrumentais, são realizados
em equipamentos electrónicos mais sofisticados.

Em alimentos, a escolha do melhor método de análise depende de vários de factores, o produto

a ser analisado, quantidade relativa do componente desejado, a exactidão requerida, a
composição química da amostra e recursos disponíveis. Para a determinação das proteínas nos
alimentos, existem vários métodos, no entanto, o método por por Biureto é o que se mostra
específico, simples, barato e rápido.

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 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Azevedo RM da C (2017). Estudo comparativo de métodos de doseamento de proteína em

preparações de imunoglobulina humana intravenosa. Dissertação. INFARMED -
Autoridade Nacional do Medicamento e Produtos de Saúde. Departamento de Engenharia
Química. Faculdade de Engenharia. Universidade de Porto. Disponível em
https://sigarra.up.pt>fep>p...PDF

Rodrigues RC (2010). Métodos de Análises Bromatológicas de Alimentos: Métodos Físicos,

Químicos e Bromatológicos. EMBRAPA Clima Temperado. 1ª edição. Pelotas, RS. Disponível
em https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br>...

Bolzan, RC (2013). Bromatologia – Frederico Westphalen : Universidade Federal de Santa

Maria,Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 81 p. Disponível em
https://www.fucap.edu.br>li...pdf

Escola Estadual de Educação Profissional (EEEP) (2013). Métodos de análises de alimentos.

Ensino Médio Integrado à Educação Profissional. Fortaleza.
https://edisciplinas.usp.br>vi...PPT.

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