INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

“ISCISA”

CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO

3° ANO. 2° SEMESTRE

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC) de puré de batata-doce

Nome:

Ginoldina Manhique

Docente: António Titosse

Maputo, Março de 2023

 1. DESCRIÇÃO DO PRODUTO

Denominação do produto Puré de Batata-doce

Ingredientes Batata-doce, leite, sal e água
Características do Puré de batata-doce feito com leite, com uma cor branco e em forma de massa
produto
Embalagem Uso de pratos descartáveis
Condições de Manter em ambientes secos
armazenamento
Condições de transporte Transportar em caixas bem arrumadas e seguras
Ciclo de vida na prateleira4 dias conservada em ambientes frescos, de principio na geladeira
Local de venda Será comercializado para o público em geral, nos hospitais, e áreas de habitação turística
Recomendações Conservar sempre na geladeira para evitar a deterioração do produto e esquentar antes do consumo
Instruções do rótulo  Conservar sempre na geladeira
 Informação da Composição nutricional do alimento;
 Ingredientes: Batata-doce, sal e leite
Condições de utilização Consumir enquanto estiver quente.
Descrição do uso Será consumido pelo público em geral.
pretendido
 2. DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

Água Sal Batata-doce Leite Embalagens

Recepção

Lavagem

Descascamento

Corte

Salga

Cozedura

Esmagamento e
adição de leite

Embalagem

Armazenamento
 3. IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS

Etapa Perigo identificado

Recepção de B Contaminações microbiológicas através do transporte e/ou contacto com equipamento em etapas anteriores.
batata-doce F Fragmentos provenientes da embalagem ou de etapas de processo anteriores
Q Resíduos de produtos de limpeza provenientes do transporte ou de actividades anteriores
Recepção de leite B Desenvolvimento de microorganismos contaminantes devido a falta de higienização transporte
F Matéria-prima com presença de pesticidas
Recepção de sal F Fragmentos sólidos (cabelos, sujidades, insectos, vidro, metais, madeira, pedras e sujidades)
Q Metais pesados
Recepção da água F Sujidade devido a falta de higienização dos tubos de canalização
Recepção de B Deficiências nas condições de higiene do transporte das embalagens podem acarretar crescimento de
Embalagens microorganismos patogénicos no momento do envase
Lavagem F Sujidade devido a realização duma lavagem despachada
Descascamento B Contaminações e desenvolvimento microbiológico através do contacto com utensílios; Contaminação cruzada
entre matérias-primas
F Fragmentos ou peças dos utensílios.
Corte Q Resíduos de produtos de limpeza
Salga B Contaminação cruzada através do contacto com utensílios, matérias-primas ou manipuladores.
Q Excesso de sal.
Cozedura B Desenvolvimento e manutenção de microrganismos patogénicos.
Q Formação de produtos tóxicos por decomposição térmica dos óleos.
Esmagamento e F Fragmento ou peças de utensílios;
adição de leite Q Resíduos de produtos de limpeza.
Embalagem B Contaminação cruzada com microrganismos patogénicos através dos manipuladores, utensílios ou
embalagens.
F Fragmentos ou peças de utensílios ou embalagens; Adornos dos manipuladores; Insectos.
Armazenamento Q Resíduos de produtos de limpeza; Contaminantes oriundos da embalagem.
 4. ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

Análise de perigo e determinação de PCCs

Etapa Perigo Q1 Q2 Q3 Q4 Medida preventiva
Recepção da B Contaminações microbiológicas através do S S S Verificação as condições de produto
batata-doce transporte e/ou contacto com equipamento
em etapas anteriores.
F Fragmentos provenientes da embalagem S S N N Controle visual
ou de etapas de processo anteriores
Q Resíduos de produtos de limpeza Certificado de higiene e segurança do produto
provenientes do transporte ou de
actividades anteriores
Recepção de leite B Desenvolvimento de microorganismos Verificação a condição de higienização do
contaminantes devidoa falta de veículo que transportou
higienização transporte
F Matéria-prima com presença de pesticidas S N Controlo de certificados higiene do produto

Recepção de sal F Fragmentos sólidos (cabelos, sujidades, N Verificação de corpos sólidos

insectos, vidro, metais, madeira, pedras e
sujidades)
Q Metais pesados N Exigir dos fornecedores uma declaração de boas
práticas que garanta a qualidade do produto
Recepção de B Deficiências nas condições de higiene S N Verificação das condições higiénicas do veículo
Embalagens do transporte das embalagens podem que transportou as embalagens
acarretar crescimentode
microorganismos patogénicos no
momento do envase
Lavagem F Sujidade devido a realização duma S S N Verificação das condições higiénicas e controle
lavagem despachada visual
Descascamento B Contaminações e desenvolvimento Verificar o material se esta higienizado
microbiológico através do contacto com
utensílios; Contaminação cruzada entre
matérias-primas
F Fragmentos ou peças dos utensílios Verificar o material se esta higienizado

Corte Q Resíduos de produtos de limpeza S Verificação das condições higiénicas do

instrumento de corte
Salga B Contaminação cruzada através do contacto S Verificar o material se esta higienizado
com utensílios, matérias-primas ou
manipuladores.
Q Excesso de sal. Regular o sal

Cozedura B Desenvolvimento e manutenção de S Higienizar o material para fritura

microrganismos patogénicos.
Q Formação de produtos tóxicos por
decomposição térmica dos óleos.
Esmagamento e F Fragmento ou peças de utensílios;
adição de leite
Exigir dos fornecedores uma declaração de
boas práticas que garanta a qualidade do
produto
N Verificação das condições higiénicas do
material de desengorduramento

Q Resíduos de produtos de limpeza.

Embalagem B Contaminação cruzada com N Cumprimento do plano de higienização

microrganismos patogénicos através dos
manipuladores das embalagens.
F Fragmentos ou peças de utensílios ou S N Cumprimento do plano de higienização
embalagens; Adornos dos manipuladores;
Insectos.
Armazenamento Q Resíduos de produtos de limpeza; Cumprimento do plano de higienização
Contaminantes oriundos do armazém
 5. PLANO APPCC

Análise de perigo e determinação de

PCCs
Etapa PCC Perigo Monitorização Acção Registo Verificação Medida preventiva
correctiva
Recepção da PCC1 Contaminações microbiológicas Estado das batatas Devolver Ficha de Responsável por Verificação as
batata-doce através do transporte e/ou ao registo e recepção condições de
contacto com equipamento em fornecedor controlo produto
etapas anteriores.
Fragmentos provenientes da Estado das batatas Devolver Ficha de Responsável por Controle visual
embalagem ou de etapas de ao registo e recepção
processo anteriores fornecedor controlo
Resíduos de produtos de Estado das batatas Devolver Ficha de Responsável por Certificado de
limpeza provenientes do ao registo e recepção higiene e segurança
transporte ou de actividades fornecedor controlo do produto
anteriores
Recepção de óleo Desenvolvimento de Fornecedor deve estar Devolver Ficha de Responsável por Verificação a
microorganismos contaminantes certificado ao registo e recepção condição de
devidoa falta de higienização fornecedor controlo higienização do
transporte veículo que
transportou
Matéria-prima com presença de Fornecedor deve estar Devolver Ficha de Responsável por Controlo de
pesticidas certificado ao registo e recepção certificados higiene
fornecedor controlo do produto
Recepção de sal Fragmentos sólidos (cabelos, Verificar as Devolver Ficha de Responsável por Verificação de
sujidades, insectos, vidro, condições do sal ao registo e recepção corpos sólidos
metais, madeira, pedras e fornecedor controlo
sujidades)
Metais pesados Verificar as Devolver Ficha de Responsável da Exigir dos
condições do sal ao registo e área fornecedores
fornecedor controlo garantia de higiene
Recepção de PCC2 Deficiências nas condições Verificar o estado das Devolver Ficha de Responsável da Verificação das
Embalagens de higienedo transporte das embalagens ao registo e área condições
embalagens podem acarretar fornecedor controlo higiénicas do
crescimentode veículo que
microorganismos transportou as
patogénicos no momento do embalagens
envase
Lavagem Sujidade devido a realização Controlar a qualidade Desinfecta Ficha de Responsável da Verificação das
duma lavagem despachada da água r registo e área condições
controlo higiénicas e
controle visual
Descascamento PCC3 Contaminações e Controlo da Desinfecta Ficha de Responsável da Verificar o material
desenvolvimento higienização dos r registo e área se esta higienizado
microbiológico através do utensílios controlo
contacto com utensílios;
Contaminação cruzada entre
matérias-primas
Fragmentos ou peças dos Controlo da Desinfecta Ficha de Responsável da Verificar o material
utensílios higienização dos r registo e área se esta higienizado
utensílios controlo
Corte Resíduos de produtos de Controlo da Desinfecta Ficha de Responsável da Verificação das
limpeza higienização dos r registo e área condições
utensílios controlo higiénicas do
instrumento de
corte
Salga Contaminação cruzada através Controlo da Procedime Ficha de Responsável da Verificar o material
do contacto com utensílios, qualidade do sal ntos registo e área se esta higienizado
matérias-primas ou higiénicos controlo
manipuladores.
Excesso de sal. Controlo da Procedime Ficha de Responsável da Regular o sal
qualidade do sal ntos registo e área
higiénicos controlo
Cozedura PCC4 Desenvolvimento e manutenção Controlo da Procedime Ficha de Responsável da Higienizar o
de microrganismos patogénicos. qualidade de óleo ntos registo e área material para fritura
higiénicos controlo
Formação de produtos tóxicos Controlo da Procedime Ficha de Responsável da Exigir dos
por decomposição térmica dos qualidade de óleo ntos registo e área fornecedores uma
óleos. higiénicos controlo declaração de boas
práticas que garanta
a qualidade do
produto
Esmagamento e Fragmento ou peças de Ficha de Responsável da Verificação das
adição de leite utensílios; registo e área condições
controlo higiénicas do
material de
desengorduramento
 Resíduos de produtos de Procedime Ficha de Responsável da
limpeza. ntos registo e área
higiénicos controlo
Embalagem PCC5 Contaminação cruzada com Verificar a situação Procedime Ficha de Responsável da Cumprimento do
microrganismos patogénicos higiénica das ntos registo e área plano de
através dos manipuladores das embalagens higiénicos controlo higienização
embalagens.
Fragmentos ou peças de Verificar a situação Procedime Ficha de Responsável da Cumprimento do
utensílios ou embalagens; higiénica das ntos registo e área plano de
Adornos dos manipuladores; embalagens higiénicos controlo higienização
Insectos.
Armazenamento Resíduos de produtos de Verificar a situação Procedime Ficha de Responsável da Cumprimento do
limpeza; Contaminantes higiénica das ntos registo e área plano de
oriundos da embalagem. embalagens higiénicos controlo higienização
6. FLUXOGRAMA COM IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLO

Água Sal Batata-doce Leite Embalagens

Recepção

Lavagem

Descascamento

Corte

Salga

Cozedura

Esmagamento e
adição de leite

Embalagem

Armazenamento