Higiene, Saúde e Segurança dos Manipuladores de Alimentos dentro de UAN’s.

Art. 10º,11º,12º,13º,14º DA CVS 5

Higiene pessoal.

Banho diário; barba e bigode raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
maquiagem leve. É vedada a utilização de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas,
brincos, piercing, relógio, anéis e alianças, entre outros. Os objetos necessários para uso no trabalho tais
como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre outros, devem ser colocados nos bolsos inferiores do
uniforme, que devem estar bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas
dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos.

Procedimentos proibidos.
Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os
produtos; mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos com
as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se;
enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas, celulares
ou em qualquer outro objeto alheio à atividade; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; manipular
dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.

Higiene das mãos.

Os manipuladores devem higienizar as mãos sempre que necessário e especialmente: ao chegar ao
trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de
limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em
alimentos não higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um outro; pegar em dinheiro.
Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia frequente das mãos,
especialmente antes de usar utensílios higienizados e de colocar luvas descartáveis. A manipulação de
alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a
tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser
realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas
descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do procedimento,
ou quando produtos e superfícies não higienizados forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a
contaminação cruzada.

Instruções para a higienização de mãos:

Umedecer as mãos e antebraços com água; lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação
antisséptica. Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos;
enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha descartável não reciclado ou outro
procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual. Os produtos de
higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) para antissepsia de mãos.
Cuidados com a saúde do manipulador de alimentos:

A legislação RDC 216 de setembro de 2004 exige que seja seguida uma conduta de controle da saúde
dos manipuladores de alimentos, conforme trecho abaixo:

4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação
específica.
Art. 8º DA CVS 5. Para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos alimentícios, a saúde do manipulador de
alimentos deve ser comprovada por meio de atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou sua s cópias. Estes
documentos devem permanecer à disposição da autoridade sanitária sempre que solicitados, no efetivo local de trabalho do
manipulador, ou seja, no serviço de alimentação ou no estabelecimento comercial de alimentos. A periodicidade dos exame s
médicos e laboratoriais deve ser anual, mas poderá ser reduzida a critério do médico responsável da empresa. Dependendo das
ocorrências endêmicas de certas doenças, a periodicidade deverá obedecer às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e
Epidemiológica.

Parágrafo único. Os funcionários de serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais de alimentos estão sujeitos também,
aos exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e da Norma Regulamentadora vigente,
do Ministério do Trabalho e Emprego, cujo objetivo é avaliar e prevenir problemas de saúde consequentes da atividade
profissional. Este controle deve ser realizado por médico especializado em Medicina do Trabalho. A comprovação dos exames do
PCMSO e o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) podem também ser exigidos pela Autoridade Sanitária.

4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam

comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade
de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
Art. 9º DA CVS 5. Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e
unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações
gastrintestinais agudas ou crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento, e afastado das
atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem essas condições de saúde.

É obrigatório que cada serviço de alimentação encaminhe seus colaboradores para a realização de
exames laboratoriais admissionais.
No momento da contratação de um novo colaborador devem ser realizados exames que avaliarão a
saúde do manipulador de forma geral para comprovar se o mesmo está apto para o trabalho.
E ainda são solicitados exames periódicos para avaliação do manipulador em relação a sua saúde para a
sua função de preparo dos alimentos, onde serão realizados exames para certificação de que os
manipuladores não são uma via de contaminação dos alimentos.
Os exames geralmente exigidos para este tipo de função são:
Hemograma, coprocultura, coproparasitológico.
Quem define quais exames serão feitos é o médico do trabalho.
Os manipuladores devem ser encaminhados até uma clínica do trabalho para a realização dos exames.
Os resultados dos exames ficam prontos em poucos dias e a clínica envia os atestados de aptidão para o
serviço de alimentação
Se os resultados dos exames periódicos do manipulador mostrar alguma alteração, o mesmo deverá ser
encaminhado para tratamento médico e só após esse tratamento poderá exercer suas funções com
contato direto com os alimentos.
Esses exames devem ser repetidos periodicamente e de acordo com as necessidades observadas, por
exemplo, deve-se observar o histórico de ausências dos colaboradores por doenças
Segurança dos Colaboradores e Manipuladores (Uso de EPI’S).
A empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual, limpos e em
bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro
de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local.
É obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI),

EPI’s Utilizados em UAN’s Orientação de uso para cada respectivo EPI

Luvas de Malha de aço Pré-preparo de carnes, Limpeza de lâminas cortantes, Corte

de frutas e folhas.

Capa PVC Higienização de coifas, paredes ou outras situações que têm o

risco de cair substância química sobre o colaborador.

Casaco térmico Retirar alimento das câmaras frias ou refrigeradores.

Luva látex ou de PVC Para evitar contato com umidade e produto químico, pré-
preparo e preparo de hortifrútis, retirar alimento das câmaras
frias ou refrigeradores, Higienização de utensílios, máquina de
lavar louça, Higienização da cozinha.

Luva Térmica Para levar cubas e manusear frituras, Cocção em Caldeirões,

colocar alimento no interior do forno, ao levantar panelas
pesadas.

Avental de PVC ou silicone Pré-preparo e preparo de arroz e feijão, pré preparo de

carnes, retirar alimento das câmaras frias ou refrigeradores,
Higienização de forno, Higienização de utensílios, máquina de
lavar louça, Higienização da cozinha.

Óculos de segurança Usar durante uso de produtos químicos, higienização de

forno, Preparo de Frituras.

Protetor auricular Usar caso a dosimetria do ruído ambiente ultrapasse os 100%

para as 8 horas, Higienização de utensílios, máquina de lavar
louça (Obrigatório).

Bota PVC Pré-preparo e preparo de arroz e feijão, Higienização de

forno, levantar panelas pesadas, Higienização da cozinha.

Sapato de Segurança Usar a beira do fogão e outras atividades quando existe

contato com umidade e produtos químicos, retirar alimentos
do freezer ou câmara de congelamento

Máscara PFF2 Usar em atividades com produtos químicos.

Mangote de lona Cocção em caldeirões, Preparo de Frituras e Grill.

Obs.: É vetado o uso de máscara nasobucal.

Bibliografia:

https://www.ibb.unesp.br/Home/ensino/departamentos/educacao/revistasimbio-
logias/seguranca_no_trabalho_uso_efetivo_dos_epis.pdf

https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=253540