Higiene dos alimentos: como

evitar as principais doenças

transmitidas por alimentos?
PROF: FERNANDA COSTA
"É toda pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a
recepção, preparação, armazenamento, distribuição de um
alimento, seja matéria-prima ou produto elaborado".
(ARRUDA),2002
 Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os

micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o

alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é
conhecido como contaminação. (KITON) 1998.
 Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade
adequadas, de forma permanente;

 Aproveitar ao máximo os nutrientes;

 Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.

 O veneno está na mesa (2011)

https://www.youtube.com/watch?v=fnyZwI7022I
 Organização Mundial da Saúde publicou um documento intitulado
“Inocuidade dos Alimentos” no qual informou: “A prevenção das
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) é um desafio atual para as
Américas, dada incidência dessas doenças.

A (OMS), estimou a ocorrência anual de 1,5 bilhão de casos de

diarréia em menores de cinco anos e 3 milhões de mortes;
dependendo do país, uma porcentagem significativa de diarréias
pode estar associada ao consumo de alimentos contaminados”.
O que são DTA?

 São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos
(bactérias, vírus, parasitos e fungos).

 Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite, etc.

 Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);

Uso de alimentos contaminados;

Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequadas

 Preparações muito manipuladas (tortas como empadão, salpicão, entre
outros);

 Preparações à base de maionese ou cremes que tenham leite e/ou ovo;

 Pratos preparados de véspera como feijoada, carne assada, cozidos

de carne e de legumes, quando mal conservados;

 Doces e salgados recheados.

 Diarreia;
 Náuseas;
 Vômitos;
 Dor de cabeça;
 Dor abdominal;
 Febre;
 Excesso de gases;
 Fadiga;
 Perda de apetite.
 Conhecer e seguir as leis da Anvisa;

 Lavar as mãos;

 Higiene pessoal;

 Uniformes ;

 Uso de utensílios corretos;

 Controle de temperatura ;

 Higienização das Instalações e do Ambiente;

 http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
 Art. 14. Os funcionários devem higienizar as mãos sempre que

necessário e especialmente: ao chegar ao trabalho; utilizar os

sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou
materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros resíduos; tocar em
sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não
higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um
outro; pegar em dinheiro.
https://www.youtube.com/watch?v=Y4v1Gs2_sZ8
Art. 10. Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário;
barba e bigode raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte
ou base; maquiagem leve. É vedada a utilização de adornos, por
exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, piercing, relógio,
anéis e alianças, entre outros. Os objetos necessários para uso no
trabalho tais como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre outros,
devem ser colocados nos bolsos inferiores do uniforme.
Art. 13. Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar,
assobiar, tossir, espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito,
fósforo ou similares; chupar balas, comer ou experimentar alimentos
com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no nariz, ouvido, assoar o
nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos,
panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas,
celulares ou em qualquer outro objeto alheio à atividade; fazer uso de
utensílios e equipamentos sujos; manipular dinheiro e praticar outros
atos que possam contaminar o alimento.
 Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca

diária e utilização somente nas dependências internas da

empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos
fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e
conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização
do estabelecimento ou quando necessário.
Art. 62. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem
ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom
estado de conservação. Etapas obrigatórias do procedimento de
higienização: remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou
detergente; enxágüe; desinfecção química seguida de enxague
final, ou desinfecção física pelo emprego de vapor.
 Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento
devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de
alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como
cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e
restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser
colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios
empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita:
 I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o
nome do
estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita;
 II - proceder à higienização das mãos;

 III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;

 IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);

 V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;

 VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:

 a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a
quatro graus Celsius, por
setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta
condição;
I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;

II- fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios

e equipamentos;

III.- reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para

envasar produtos de limpeza;

IV. - animais domésticos no local de trabalho;

 O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho
executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.

Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o

controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle
de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o
lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
“ é o documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higienico-sanitários
dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional,
o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento processado”
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de
Alimentação.

O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças

provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
 Garantir condições higiênico sanitárias do
alimento preparado.

 Estabelecer normas para a produção de um

alimento seguro.

 Oferecer aos clientes refeições/ alimentos

seguros.
 Higiene de mãos ;

 Higiene pessoal;

 Uniformes uso de EPI e EPC;

 Exames de saúde – Programa de

Controle Médico da Saúde Ocupacional
(PCMSO);
 Medir temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem
registradas no ato do recebimento, os perecíveis devem cumprir os seguintes
critérios de temperatura:

 Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC

 Refrigerados: até 6ºC com tolerância até 7ºC

 Resfriados: 6 a 10ºC, ou conforme especificações do fabricante

As 63 pessoas que passaram mal após comer no restaurante
Noma, considerado o melhor do mundo pela revista Restaurant,
não foram as primeiras, nem serão as últimas a sofrer com
alimentos contaminados. Seja por deslizes durante o preparo em
restaurantes ou falhas no processo industrial dos alimentos,
várias empresas já mancharam sua reputação pelo mesmo
motivo que hoje o Noma vê sua hegemonia como melhor do
mundo ameaçada. No caso do Noma, essencialmente, o
incidente aconteceu por falta de medidas mais rígidas de
higiene e falhas na cultura de contaminação. Por ora, o
estabelecimento prometeu reembolso às vítimas ou outra refeição

no local.
 A Proteste (associação de defesa do consumidor),
encontrou três pelos de rato em uma amostra de
ketchup da Heinz durante testes de qualidade. Em
comunicado, a associação afirmou que o material encontrado
indica problemas “graves de higiene, além da falta de
cuidados mínimos para a fabricação ou
acondicionamento”. Como resposta, a H.J. Heinz
Company disse que não teve a oportunidade para validar a
precisão do teste e tinha razões para questioná-lo
 Em 2011, os chefs dos hotéis Intercontinental e Grand Hyatt, em São
Paulo, foram detidos pela polícia por falhas na higiene e manutenção dos
alimentos. Nos dois locais, a vigilância sanitária encontrou alimentos vencidos e sem
informações de origem. Para se ter uma ideia, no Grand Hyatt, cem quilos de alimentos
foram apreendidos - o prazo de validade de alguns deles datava de 2008. Na mesma
época, a polícia também apreendeu 200 quilos de alimentos estragados nos
hotéis Marriott, Sofitel Rio e Pestana Rio, na cidade do Rio de Janeiro.
 Um funcionário do Burger King em
Ohio, nos Estados Unidos, postou na internet
uma fotografia em que aparece pisando em
potes com alface dentro. As imagens tinham a
seguinte legenda: "Esta é a alface que vocês
comem no Burger King".

Os funcionários foram demitidos.

Vídeo UFPE
http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/curso-on-line-de-manipulacao-de-alimentos-ja-esta-disponivel/219201?inheritRedirect=false
ARRUDA, Gilliana Alonso. Manual de Boas Práticas – Vol. II – Unidade de alimentos e Nutrição\
Gilliana Alonso. 2 ª ed. São Paulo: Editora Ponto Critico, 2002.

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene

Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC - Segurança
Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/
SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene

Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.

Kinton, Ronald. Enciclopédia de serviços de alimentação \ Ronald Kiton, Victor Ceserani, Davi
Foskett. – São Paulo: Livraria Varela, 1998

Roteiro para elaboração de manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurante \

coordenador Fénelon do Nascimento Neto. – 2 ª ed. rev. – São Paulo : Editora Senac São Paulo,
2005.