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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 4

2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 6

2.1 OBJETIVO GERAL................................................................................................6

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...............................................................................6

3. DETALHAMENTO DO
PROJETO....................................................................................................................7

3.1 ESTRUTURA FÍSICA...........................................................................................7

3.2 ATIVIDADES E ÁREAS DA UAN......................................................................10

3.3 TENDÊNCIAS NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN...................12

4.RESULTADOS E DISCUSSÃO....………………...................................................19

5. CONCLUSÃO E
RECOMENDAÇÕES.................................................................................................20
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................21

7. ANEXOS................................................................................................................22
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1. INTRODUÇÃO

De acordo com a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias dos Alimentos

(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, 2009), cerca de 25%
das pessoas no Brasil tomam refeições fora de casa. O mercado de alimentação
demonstra progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de
oferecer serviços de qualidade. O mercado de alimentação é dividido em: alimentação
comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que produzem e
distribuem alimentos para coletividades recebem, atualmente, o nome de Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs) (VAZ, 2003; ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
Uma UAN consiste em um serviço organizado, compreendendo uma seqüência e
sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões
dietéticos e higiênicos sob o ponto de vista sanitário. Visa, ainda, a atender às
necessidades nutricionais de seus clientes, de modo a se ajustar aos limites financeiros
da instituição (BASTOS, 2018).
Para assegurar a excelência do serviço, as UANs devem se preocupar com todas
as etapas do processo, não apenas com a qualidade do alimento já pronto, mas com
todos os fatores que podem interferir na qualidade da preparação durante o fornecimento
da matéria-prima, no armazenamento e na sua produção (MARCON, 1997; BASTOS,
1999). O acesso às informações faz com que os consumidores fiquem mais atentos e
procurem estabelecimentos que ofereçam maior segurança e atendam às suas
expectativas (TEIXEIRA, 2013).
Segundo Arruda (2002), é de extrema importância a participação de profissionais
qualificados, como nutricionistas, na etapa do planejamento físico de uma UAN, pois
possuem experiência tanto na área administrativa quanto na operacionalização das
atividades de um restaurante. Proença (2010) cita que as instalações devem ser
projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos
contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de
satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isso engloba desde o ambiente 33 Revista
Univap, São José dos Campos - SP, v. 18, n. 32, dez.2012. ISSN 2237-1753 físico,
incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos
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disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais
diversos momentos. A análise da estrutura física e funcional de uma UAN é de
fundamental importância para que se possam determinar as ações a serem tomadas e,
assim, evitar eventuais desperdícios e problemas operacionais (MONTE, 2004).
Visto que a literatura apresenta pouca produção sobre a interferência da tecnologia
no planejamento físico de UANs, há a necessidade de fazer de forma mais freqüente
estudos nessa área.
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1. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

 Propor um planejamento físico e funcional para uma Unidade de

Alimentação e Nutrição institucional, adequado ao preconizado na
literatura.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Apresentar e descrever as condições estruturais e de dimensionamento

adequadas a uma Unidade de Alimentação e Nutrição Universitária;
 Avaliar o dimensionamento de pessoal, equipamentos, fluxogramas,
layout, da UAN e de áreas afins;
 Agregar os conhecimentos dos acadêmicos acerca de um planejamento
adequado de uma UAN.
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2. DETALHAMENTO DO PROJETO

Este trabalho foi classificado como projeto de maquete volumétrica de estudo

(OLIVEIRA, 1999; CERVO e BERVIAN, 2002; JUNG, 2004; APPOLINÁRIO, 2006).
Inicialmente, foi desenvolvida uma revisão bibliográfica, para proporcionar aos
acadêmicos uma melhor compreensão do assunto escolhido. A seguir, passou-se para a
elaboração da maquete, que segundo Santos (2004), consiste em acoplar os elementos
que se mostrarem importantes para desenrolá-lo dos objetivos analisados. Esta etapa foi
realizada pelos alunos, se baseando em uma UAN universitária de Salvador, com o intuito
de ilustrar de maneira lúdica e clara, sobre as estruturas físicas de uma UAN institucional.
Para este estudo, a forma escolhida de coleta de dados e informações foi baseada
em livros, artigos, e na literatura, confeccionado a partir do referencial teórico realizado
pelos alunos, e em conjunto com a legislação disposta na Resolução-RDC N° 216, de 15
de setembro de 2004, cuja especificava perfeitamente e que abordavam sobre as
condições estruturais, de dimensionamento, dos equipamentos, móveis e utensílios .

3.1 ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

A estrutura física adequada de uma UAN traz a empresa economia e

racionalização de ações evitando fatores negativos nas operações tais como: interrupção
do fluxo de produção, contaminação cruzada devido cruzamento desnecessários, má
utilização dos equipamentos, limitação de cardápios por falta de equipamentos,
equipamentos sem necessidade de utilização diminuindo espaço físico, dificuldades de
limpeza e manutenção, desorganização, congestionamentos na circulação, filas,
deficiência de ventilação, aumento de custos. Este estudo vai mostrar o funcionamento de
uma unidade de alimentação universitária.
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A UAN da Faculdade Universidade Federal Nutricionistas Do Futuro, localizada na

Rua Jose Vieira, Nº 05, conta com uma estrutura bem organizada, cuja foi elaborada com
base nos padrões adequados para o funcionamento de uma UAN. São servidas em torno
de 1.000 refeições por dia, durante o almoço. O nosso publico alvo são os estudantes.

Índices para dimensionamento de áreas (Haydée, 1973)

Nº de refeições – 1000
M² por pessoas – 0,60

Acréscimo: 5% médio popular

Área total:
1000 x 0,60 = 600,00 + 5% (28 m²) = 628 m²

Estocagem: 10%

628 = 100
62,8 m²
X = 10

Preparo: 17%

628 = 100
106,76 m²
X = 17

Higiene: 6%

628 = 100
37,68 m²
X=6

Distribuição das refeições: 45%

628 = 100
282,6 m²
X = 45
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Administração: 12%

628 = 100
75,36 m²
X = 12

Demais áreas: 10%

628 = 100
62,8 m²
X = 10

Dimensionamento de Equipamentos

Caldeirões para preparar arroz:

Número de refeições – 1000

Tempo de cocção –
Fator de cocção – 3
Per capita – 100g

100 x 3 x 1000 = 300.000 g = 300 litros +10% = 324 litros

Caldeirão com capacidade para 324 litros, para cozinhar 100 kg de arroz.

Balcão de distribuição:
1mim para servir 5 refeições

2 horas para servir 1000 refeições

1 mim = 5 refeições
450 Refeições
90 = X

1 balcão = 450 refeições

2 Balcões
X = 1000 refeições

Necessário dois balcões para servir 1000 refeições.

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Recipientes para balcões:

Arroz – 100 kg
Recipientes – 25 litros

100/25 4 recipientes

Necessário 4 cubas com capacidade de 4 litros.

Forno:
Carne – 14 kg em 30 mim
200 kg em 2 horas

14 kg = 30 mim
56 Kg
X = 120

1 câmara = 56 kg 3 câmaras
aproximadament
X = 200 e

Necessário utilizar as três câmaras para que os 200 kg de carne estejam assados em 2
horas.

3.2 ATIVIDADES E FUNÇÕES DAS ÁREAS DA UAN

 Área do Almoxarifado: Atividade Principal: Organização e armazenamento

dos produtos não perecíveis. Função: Controle de entrada e saída, organização e
armazenamento da matéria prima, utilizada no preparo da alimentação.
 Área de Pré-preparo de hortifrutigranjeiro: Atividade Principal: Higienização,
fracionamento e montagem dos vegetais. Função: Disposição de hortifrutigranjeiros in
natura e higienização da área.
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 Área de Antecâmara e Câmara: Atividade Principal: Acesso às câmaras

frias. Função: armazenamento de monoblocos, preparo das frutas do restaurante ADM.
 Área do Açougue: Atividade Principal: Tempero e pré-preparo das carnes.
Função: Receber, controlar a entrada e saída das carnes, preparação de temperos,
separação das quantidades por turno e higienização da área.
 Área de lavanderia: Atividade Principal: Higienização dos utensílios. Função:
higienização dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos, separação do lixo
reciclável, resultante do preparo da refeição e higienização do local.
 Área do Café: Atividade Principal: Preparo de café e lanches. Função:
preparação de café, chá, preparação de lanches, separação de lanches.
 Área da Confeitaria: Atividade Principal: Preparação de sobremesas.
Função: Preparo de sobremesas, bolos, massas, salgados, fracionamento das
sobremesas e higienização do local.
 Área de Cocção: Atividade Principal: Preparo final dos alimentos. Função:
Executar preparações previstas em cardápio, testes de produtos e receitas e higienização
do local.
 Área do Refeitório: Atividade Principal: Distribuição das refeições.
 Área da Copa: Atividade Principal: Higienização e armazenamento de
louças e utensílios. Função: Higienização e reposição de louças e utensílios durante as
refeições e higiene do local.
 Área de recebimento: Atividade Principal: Recepção de todos os utensílios
necessários à manutenção da área do restaurante. Função: Inspeção geral, incluindo
verificação do transporte, uniformização do entregador e especificação do produto (peso,
validade e ingredientes).
 Área de lixo: Atividade Principal: Armazenamento de todo lixo que é retirado
da fábrica de alimentos. Função: Acondicionar separadamente todo o lixo orgânico e
reciclável em temperaturas que retardam a decomposição da matéria orgânica que seja
recolhido e higiene do local
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3.3 T ENDÊNCIAS NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN

 GARANTIA DE CONFORTO PARA CLIENTES E COLABORADORES:

Aconchegante, Limpo, Arejado, Bem Iluminado, Cores Adequadas e Agradáveis

Temperaturas Agradáveis Livre do Excesso de Odores, Livre de Excesso de Ruídos.

 FATORES IMPORTANTES NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA

Iluminação, Cores claras, Ventilação, Temperatura e Umidade Relativa, Pé Direito,

Sistemas de Exaustão Ruídos, Acústica e Música Portas e Janelas Materiais de
Revestimento.

 ILUMINAÇÃO EM UAN NATURAL:

Melhor para evitar problemas visuais, mais econômica,não aquece o ambiente obtida
através de janelas com área de 10 a 15% da área do piso.

 ILUMINAÇÃOEM UAN ARTIFICIAL:

Utilizada para completar a iluminação natural, substituir a natural e para utilização em

horários noturnos e dias nublados Mais cara sua manutenção Pode aquecer o
ambiente.

 FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIA:

Incandescente:Boa fidelidade de cores; baixo rendimento luminoso; alto gasto de

energia; vida útil curta (2 000 a horas); muito sensível às vibrações; aquece muito o
ambiente. Fluorescente Comum Bom poder de iluminamento (2x mais que a
incandescente); modelos com índice de reprodução menor que 75 distorcem cores;
vida útil longa (5 000 a horas).

 FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL: