FACULDADES PONTA GROSSA

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ISSN: 2358-2669/Vol.1 nº14/Jan-Dez/2017

READEQUAÇÃO DO LAYOUT DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO HOSPITALAR DA CIDADE DE PONTA GROSSA – PARANÁ

READJUSTMENT OF LAYOUT OF HOSPITAL FOOD AND NUTRITION UNIT

FROM THE CITY PONTA GROSSA – PARANÁ

Cristiane Belphman1
Damaris Beraldi Godoy Leite2

Resumo: Um layout adequado de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar

possibilita a diminuição de custos com recursos materiais e humanos, um fluxo de
trabalho mais racional e uma maior qualidade nos serviços prestados. A pesquisa tem
por objetivo propor melhorias para o ambiente de trabalho de uma UAN hospitalar,
através da readequação de seu layout. Para implantar o novo layout foi realizado
visitas a um hospital privado da cidade de Ponta Grossa – Paraná e avaliado a
estrutura, o fluxo e a planta baixa da unidade. Após a análise da estrutura física e
funcional, observou-se irregularidades na distribuição das áreas, o que possibilita um
fluxo inadequado de recebimento, armazenamento, bem como de distribuição dos
alimentos para as diversas áreas de preparo e cocção, possibilitando assim riscos de
contaminação cruzada. A construção de uma nova área anexa ao local já existente e
a modificação de estruturas preexistentes é uma alternativa para a solução do
problema encontrado, pois o fluxo em uma UAN deve ser linear seguindo um caminho
lógico e sem retrocessos. A consulta a um especialista na área de edificação não deve
ser ignorada, porém o nutricionista deve dar as diretrizes para a readequação da
estrutura conforme projeto proposto.

Palavras-chave: ESTRUTURA. FLUXO. COZINHA.

Abstract: A appropriate layout of a hospital Food and Nutrition Unit enables the
reduction of costs of materials and human resources, a more rational workflow and
higher quality services. The research aims to propose improvements to the working
environment of a hospital UAN by readjusting its layout. To deploy the new layout was
conducted visits to a private hospital in the city of Ponta Grossa - Paraná and evaluated
the structure, the flow and the floor plan of the unit. After analyzing the physical and
functional structure, irregularities observed in the distribution of areas, which enables
an inadequate flow of receiving, storing and distribution of food to the various areas of

1 Acadêmica do Curso de Nutrição, Faculdades Ponta Grossa, Ponta Grossa – PR, e-mail:
krisbel2005@hotmail.com.
2 Mestre, Docente do Curso de Nutrição, Faculdades Ponta Grossa, Ponta Grossa – PR, e-mail:

damgodoy@hotmail.com.
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preparation and cooking, thus enabling cross-contamination risks. The construction of

a new area adjacent to the existing site and the modification of an existing structure is
an alternative to the solution of the problem encountered, because the flow in a UAN
must be straight following a logical and without setbacks path. Consultation with an

expert in the construction area should not be ignored, but the nutritionist should give
guidelines for the readjustment of the structure as proposed project.

Keywords: STRUCTURE. FLOW. KITCHEN.

1. INTRODUÇÃO

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um estabelecimento de trabalho

ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades voltadas à alimentação e
nutrição (MONTEIRO, 2009), e tem como profissional habilitado para desenvolver
suas atividades, o nutricionista, conforme a Lei nº 8234/91, que regulamenta tal
profissão.
Dentre as diversas áreas de atuação do nutricionista, definidas pela Resolução
nº 380/2005 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), está a nutrição coletiva,
onde as atividades são realizadas em UAN’s, como as cozinhas dos hospitais.
De acordo com Mezomo (2002), a UAN hospitalar tem como objetivo a
produção de refeições para pessoas sadias como os funcionários, visitantes e
acompanhantes e para os pacientes, que poderão receber uma dieta normal ou uma
dieta especial adequada às suas necessidades nutricionais. Porém para tal finalidade
deve-se sempre estar atento aos limites financeiros da instituição.
O planejamento físico-funcional adequado de uma UAN se torna importante
tanto para a questão financeira, quanto para a qualidade da produção e a
funcionalidade adequada desta.
Para Sant’ana (2012), um planejamento físico-funcional correto irá resultar na
diminuição de custos e eliminação de desperdícios, pois haverá um fluxo de trabalho
mais racional, uma utilização adequada de equipamentos e um melhor
aproveitamento do espaço físico.
Já para Mezomo (2002), o planejamento físico adequado possibilita a produção
de refeições com qualidade higiênico-sanitária adequada, evitando assim as Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA’s), também permite a produção de cardápios
variados atendendo as necessidades de cada paciente.

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De acordo com a Resolução CFN 380/2005, o nutricionista pode participar do

planejamento físico-funcional da UAN coletiva, auxiliando no projeto da estrutura física
e no planejamento e adequação das instalações físicas, utensílios e equipamentos.
Também pode participar da compra e manutenção dos equipamentos e utensílios.
Para o planejamento de uma UAN hospitalar, o nutricionista deve ficar atento a
fatores como: capacidade e especialidade do hospital, número de leitos por
especialidade, padrão e número de refeições a serem servidas, escolha do sistema
de transporte de refeições a unidade de internação e observância das diretrizes a
serem seguidas do hospital (MEZOMO, 2002).
Entretanto para se ter um bom planejamento é fundamental a realização de um
layout, definido como uma planta baixa que mostra a distribuição física do local. Esse
sistema irá aperfeiçoar todos os processos, contribuindo assim para uma produção
mais eficiente.
A pesquisa tem por objetivo propor melhorias para o ambiente de trabalho de
uma UAN hospitalar, através da readequação de seu layout, pois provavelmente
existem aspectos referentes a este que podem ser melhorados. Um layout adequado
irá proporcionar inúmeros benefícios a UAN, como a diminuição de custos com
recursos materiais e humanos, um fluxo de trabalho mais racional e uma maior
qualidade nos serviços prestados.

2 METODOLOGIA

A presente pesquisa foi classificada quanto à natureza como pesquisa aplicada,

pois objetiva gerar conhecimentos para aplicação prática dirigidos à solução de
problemas específicos, quanto a abordagem como qualitativa, onde as informações
obtidas não podem ser quantificáveis e os dados obtidos são analisados
indutivamente, quanto aos objetivos como descritiva tendo como fim a descrição das
características do local de coleta de dados e quanto aos procedimentos técnicos como
estudo de caso, onde faz-se um estudo profundo do objeto para se ter um amplo e
detalhado conhecimento (SILVA; MENEZES, 2001).
O estudo foi realizado no mês de maio do ano de 2016, em um ambiente
hospitalar privado da cidade de Ponta Grossa – Paraná, que coordena a sua própria
cozinha, não utilizando serviços terceirizados. O hospital possui 200 leitos incluindo
SUS, particular e maternidade e o número de refeições servidas diariamente é em
média de 360 para pacientes e 370 para funcionários e acompanhantes.
Para a realização da pesquisa, foi contactada a nutricionista da UAN hospitalar
via telefone e explicado os objetivos da pesquisa, a qual solicitou o encaminhamento
de um ofício para apresentar a diretoria do hospital para autorização da realização do

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trabalho. Quando se obteve a permissão, a nutricionista entrou em contato para

agendar a data da visita técnica, para a coleta de dados.
Na data marcada a visita foi realizada sob a supervisão da nutricionista da UAN,
a qual mostrou todos os setores da unidade, assim como todas as planilhas de
controles e explicou sobre os fluxos. Foi aplicado o check list da RDC 275 de
21/10/2002, desenhado um esboço do layout atual com os equipamentos básicos e
de apoio, observado o fluxo, a estrutura e solicitado a planta baixa. Não foi autorizado
registros de imagens no local.
Para as informações coletadas foi utilizado, caneta, lápis, prancheta, papel
milimitrado, papel A4 e lista de verificações. Posteriormente foi utilizado o software
Inventor 2012 para o desenho da planta atual e da planta com melhorias sugeridas.
Para a entrada na UAN foi utilizado equipamentos de proteção individual
(EPIs), como jaleco, sapato de segurança e touca, também foi retirado adornos como
brincos, aliança e relógio.
Os principais pontos avaliados foram estrutura, fluxograma e layout da UAN.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Após a verificação da estrutura do layout e do fluxo da UAN, observou-se que

existem irregularidades na distribuição das áreas, o que possibilita um fluxo
inadequado de recebimento, armazenamento, bem como de distribuição dos
alimentos para as diversas áreas de preparo e cocção, possibilitando assim riscos de
contaminação cruzada.
O espaço total da UAN mede 430,30m2, sendo dividido em: refeitório
193,40m2, lanchonete 12,20m2, área de lavagem de louças do restaurante 16,31m2,
área de lavagem de panelas e utensílios 11,66m2, área de lavagem das louças dos
pacientes 11,85m2, área de entrega de louça suja dos pacientes 4,94m 2, área de
cocção com área de montagem e área de higienização de mãos 35,25m2, copa de
distribuição 19,20m2, área de distribuição dos alimentos dos pacientes 4,94m2, sala
da nutricionista 8,19m2, área de preparo de sucos e sobremesas 12,00m 2, área de
armazenamento a frio 11,70m2, área de higienização de frutas e verduras 10,56m 2,
área de armazenamento de alimentos e bebidas 22,13m2, Depósito de Material de
Limpeza (DML) 2,10m2, vestiário feminino 3,00m2, sanitário feminino 2,4m2, área de
armazenamento de carrinhos utilizados para distribuição aos leitos 5,12m 2, área de
higiene dos carrinhos de transporte 2,13m2 e 41,22m2 de áreas de circulação.
De acordo com Mezomo (2002), para uma UAN hospitalar de até 200 leitos,
com distribuição centralizada de refeições, dimensiona-se 2,00m2 por leito,
distribuindo 20% para recepção e estocagem, 45% ao preparo e cocção e 35% para
as demais dependências.

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O hospital em questão possui 200 leitos, sendo assim o dimensionamento

adequado seria uma área total de 400m2, divididos em 80m2 para a recepção e
estocagem, 180m2 para área de preparo e cocção e 140m2 para as demais
dependências. Sendo assim a área total da UAN encontra-se dentro do recomendado
pela literatura, porém considerando que a UAN não tem uma área de recepção e que
a área de estocagem (alimentos e bebidas e armazenamento frio) tem
aproximadamente 34m2 e a área de preparo e cocção (higienização de frutas e
verduras, preparo de sucos e sobremesas e cocção), tem aproximadamente 58m 2,
observa-se que o dimensionamento das áreas encontram-se fora do padrão
determinado pela literatura (MEZOMO, 2012).
Foi observado que a UAN possui os equipamentos básicos e de apoio para a
realização de suas atividades. Na área de armazenamento de alimentos e bebidas há
prateleiras de aço e estrados de madeira, na área de armazenamento a frio: freezer,
geladeiras convencionais e industriais designados a cada tipo de alimento (lácteos,
carnes, aves, frutas, verduras) e alimentos já coccionados, na área de preparo de
sobremesas: forno combinado, liquidificador industrial, batedeira industrial, pastru a
frio, cafeteira, balcão de aço inox com cuba e lixeira com pedal, na área de recepção
e higienização de frutas e verduras: descascador de legumes, balcão de aço inox com
cubas, prateleira e lixeira com pedal, na área de cocção: fogão central, fritadeira,
chapa elétrica, balcões de aço inox com cubas, exaustor e lixeiras com pedal, na área
de higienização de mãos: pia com sabonete líquido, álcool 70%, papel descartável e
lixeira com pedal, na área de montagem de pratos: bancadas e mesa de aço inox, na
área de lavagem de louças dos pacientes: mesa em aço inox, balcão de aço inox com
cubas e lixeira com pedal, na área de lavagem de louças do restaurante: máquina de
lavar louças, balcão de aço inox, e balcão de aço inox com cubas, na área de lavagem
de panelas: mesa de aço inox, balcão de aço inox com cubas e prateleiras, na sala da
nutricionista: computador, telefone, mesa e arquivo. Não se teve acesso à área de
armazenamento de carrinhos de distribuição de alimentos e nem a área de
higienização destes, assim como nem do depósito de material de limpeza e do
depósito de lixo e nem do vestiário e sanitário masculino.
O refeitório utilizado por funcionários e acompanhantes possui 26 mesas com
quatro lugares cada, duas lixeiras com pedal, lavatório e uma suqueira de 50 litros.
Como a UAN não possui uma área específica para recebimento de
mercadorias, ela também não dispõe de balança tipo plataforma para pesagem de
mercadorias (somente possui balança digital) e carros plataforma para o transporte
das mercadorias; é utilizado o meio de transporte do próprio fornecedor para levar as
mercadorias até a área de estocagem. Para chegar até a cozinha não existe uma
rampa para acesso, somente uma escada.

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Mezomo (2002), afirma que deve haver uma área externa ao serviço de
nutrição para recebimento de mercadorias e que está área deve possuir balança tipo
plataforma, carros plataforma e tanques ou calhas.
As mercadorias transportadas pelos próprios fornecedores entram na UAN pela
área de higienização de frutas e verduras e são recebidas diretamente nas suas
respectivas áreas de estocagem, sendo conferidas nestes mesmos locais. Os
alimentos depois de armazenados, conforme a necessidade de uso são enviados às
diversas áreas de preparo, onde são escolhidos, lavados, cortados e temperados.
Logo em seguida vão para a área de cocção, sendo então distribuídos aos leitos para
os pacientes e ao refeitório para funcionário e acompanhantes.
As refeições dos pacientes são montadas na área de montagem de pratos que
fica localizada junto à área de cocção, essas áreas são separadas apenas por um
balcão. A refeição é distribuída através de carrinhos de transporte. Já para
funcionários e acompanhantes a refeição segue direto para o refeitório, onde é servida
em ilhas, com balcão alinhado de forma retilínea, contendo pista quente e pista fria, e
o sistema de distribuição é self-service. Após o término das refeições a louça do
refeitório é retirada e lavada na área de lavagem de louças do restaurante, onde as
funcionárias higienizam e conduzem para a máquina de valar louças. Retirada da
máquina, as louças são acondicionadas em escorredores de inox e esborrifado álcool.
Já as louças dos leitos são destinadas a sua própria área de lavagem, onde é feito
uma primeira higienização e logo em seguida são encaminhas a máquina de lavar
louças na área de louças do restaurante, para uma melhor higienização. Os utensílios
utilizados pelos pacientes não são os mesmos utilizados pelo restaurante, portanto
cada setor tem sua área de higienização .
Para a realização das atividades da unidade é recomendado um fluxo linear
seguindo um caminho lógico, sem retrocessos, evitando a contaminação cruzada, e
assim proporcionando boas condições sanitárias.
Proença (1993) propõe a elaboração de um fluxograma operacional conforme
Figura 1.

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Figura 1 - Fluxograma do processo produtivo em UAN

Fonte: Proença (1993)

Legenda: ⇒ Circuito de gêneros ⇒ Circuito de dejetos ⇒ Circuito de utensílios

limpos⇒ Circuito de utensílios sujo
Para se ter acesso ao interior da UAN, tem-se somente duas opções: a primeira
é pela porta que fica localizada no refeitório, e esta é utilizada somente para a
distribuição de refeições e a segunda opção é pela porta da área de higienização de
frutas e verduras.
A entrada utilizada por funcionários, fornecedores e todos os que adentram a
UAN é a da área de higienização de frutas e verduras. O lixo também é retirado por
está área em horários diferentes da preparação dos alimentos.
De acordo com a RDC 216/2004, “a edificação e as instalações devem ser
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as
etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza
e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e
independente, não comum a outros usos” (BRASIL, 2004).
Segundo Santos (2008), para o bom funcionamento de uma UAN é necessário
um fluxo adequado das pessoas envolvidas direta ou indiretamente com os alimentos,
assim como os visitantes e consumidores. Também deve haver a separação
adequada dos setores, principalmente das áreas limpas e sujas e daquelas que
possam favorecer a contaminação cruzada.
Conforme verificado na literatura constatou-se que a área de higienização de
frutas e verduras não esta numa localização adequada devido ao fluxo de entrada e
saída de pessoas e do lixo.
Com relação ao check list da RDC 216/2004, os resultados apresentaram que
a UAN foi classificada no grupo 1 devido a sua porcentagem de 86% de atendimento
dos itens.
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A partir da análise do layout e da planta baixa atual (Figura 2), foi proposta a
construção de uma nova área e a reforma de áreas já preexistentes conforme (Figura
3), a fim de readequar o fluxo da UAN, para melhorar o ambiente de trabalho e evitar
contaminações no preparo das refeições servidas.
A nova área será para a recepção de mercadorias e terá aproximadamente
10,00m2. Esta ficará localizada na parte externa da UAN com acesso direto a área de
armazenamento de alimentos. Como a UAN fica localizada no primeiro andar, deverá
ser construído uma rampa para melhor acesso.
A reforma de áreas já preexistentes seria a construção de uma parede para o
isolamento da área de higienização de frutas e verduras, onde não haveria mais fluxo
de pessoas e de lixo por este local. Também haveria a necessidade de mudar de lugar
a porta do depósito de material de limpeza, para que este não dê acesso direto à área
de higienização de frutas e verduras. A outra alteração a ser realizada, é a redução
do tamanho da sala da nutricionista de 8,19 m2 para 5,19m2, criando neste local um
corredor para a entrada e saída de funcionários e saída do lixo, evitando assim
contaminação cruzada.

Figura 2 – Planta baixa original

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Fonte: A autora (2016)

Figura 3 – Alteração proposta

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Fonte: A autora (2016)

4 CONCLUSÃO

A projeção das estruturas físicas da UAN foi elaborada de um modo que o fluxo
seja linear, seguindo um caminho lógico, sem retrocessos, evitando a contaminação
cruzada e assim proporcionando boas condições sanitárias.
A inadequação das instalações inviabiliza um plano adequado do layout, do
fluxo dos equipamentos e funcionários, não realizando processos qualitativos e sim
quantitativos.
A viabilidade da execução de um projeto de construção de novas áreas e a
reforma de áreas já preexistentes deve passar por análise de um profissional em
edificação, cadastrado no Conselho Regional de Engenharia e Agronomia (CREA), e
possíveis modificações por parte deste profissional na planta conforme Figura 3 deve
ser previamente discutido com um nutricionista visando o cumprimento da Resolução
CFN 380/2005.
O estudo foi de grande importância, pois possibilitou o entendimento dos
principais fatores envolvidos no processo de melhoria do trabalho em uma UAN
hospitalar, tanto em itens organizacionais quanto em valorização do trabalho dos
funcionários.

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____. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 380 de 2005: Dispõe

sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições,
estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras

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