UNIASSELVI

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO EM

ALIMENTAÇÃO COLETIVA

ALESSANDRA BUTTEUX ALVES MICHELI

CASTRO – JUNHO/2023

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 UNIASSELVI
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

ALESSANDRA BUTTEUX ALVES MICHELI

SERVIÇO DE ACOLHIMENTO INSTITUCIONAL PARA IDOSOS SÃO
VICENTE DE PAULO DE CASTRO
PERÍODO MATUTINO

SIMONE RODRIGUES GRACIANO DA SILVA

Tutor da disciplina

Relatório Final de Estágio CurricularSupervisionado,

apresentado a Uniasselvi-SC, como requisito para
obtenção do diploma.

CASTRO – JUNHO/2023

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 Dados do estagiário

Aluno: Alessandra Butteux Alves Micheli

Data de nascimento: 30/05/1986
Conclusão do curso: 2023
Endereço: Rua Francisco Anacleto da Fonseca, 150, Castro, Pr.
Fone: (42) 99963-9412

Curso: Nutrição
Endereço: Rua Francisco Ribas, 142
Bairro: Centro
Cidade: Ponta Grossa
Cep: 84015-000
Fone: 0800-729-9009

Dados do estágio
Razão social: Serviço de Acolhimento Institucional para Idosos São Vicente de Paulo
de Castro
Endereço: Avenida Presidente Kennedy, 200
Bairro: Centro
Cidade: Castro
Data de fundação: 26 de maio de 1922
Natureza: Associação Civil de Pireito Privada - filantrópica.
Área de atuação da empresa: Acolhimento e Longa Permanencia de Idosos
Número de empregados: 44
Período de estágio: Março a junho de 2023
Representante legal da empresa: Cleonice de Fátima Almeida

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 ÍNDICE

1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 5
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 6
2.1 Objetivo Geral ...................................................................................................... 6
2.2 Objetivos específicos ........................................................................................... 6
3. DESENVOLVIMENTO ........................................................................................... 7
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN .............................................................................. 7
3.2 CHECK LIST........................................................................................................11
3.3 DOCUMENTAÇÃO.............................................................................................. 11
3.4 ESTRUTURA FÍSICA ......................................................................................... 14
3.5 RECURSOS HUMANOS.................................................................................... 17
3.6 CONTROLES.......................................................................................................19
3.7 CARDÁPIO...........................................................................................................21
3.8 OUTRAS ATIVIDADES ....................................................................................... 24
4. CONCLUSÃO ...................................................................................................... 28
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 29

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1. INTRODUÇÃO

O Conselho Federal de Nutrição por meio da resolução 600/2018 delimita as

áreas de Nutrição em Alimentação Coletiva e dentre elas em seu art. 3º destacam se:
empresas e instituições, hoteis, hotelaria marítima comissárias, unidades prisionais,
hospitais, clinicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa
clinícas, serviços de terapia renal substitutiva, Instituição de Longa Permanência de
Idosos (ILPI) e similares. (CFN, 2018)
A Unidade de Alimentação e Nutrição está longe de ser entendida somente como
local apropriado para que se a tenha a manipulação adequada de alimentos. O serviço
envolve um complexo sistema operacional com procedimentos que devem ser
padronizados, claros e precisos, para que todos os operadores (funcionários ou
manipuladores) possam executá-los com presteza. (FONSECA, 2011)
Ao nutricionista por ser o Responsável Técnico (RT) da UAN, cabem as funções
de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de acordo com os
incisos II, VI e VII do art. 3º, incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do art. 4º, da Lei nº
8.234/91. (GARCEZ, 2017)
Sobre a atuação do Nutricionista em UAN, segundo VEIROS (2002):
A atuação dos nutricionistas em UAN deve se basear na formação de
profissional da área da saúde, fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde,
privilegiando a promoção da saúde nas ações de gerenciamento da unidade.
Isso abrange também as preocupações com as próprias condições de trabalho
e de seus funcionários.
A ciência da nutrição teve, nos últimos anos, um expressivo desenvolvimento,
que pode ser atestado na expansão dos grupos de pesquisa, publicação de trabalhos e
número de pesquisadores. Embora se disponha de conhecimentos técnicos para
solucionar a maior parte dos problemas de nutrição existentes, a atuação do nutricionista
em algumas áreas, onde a presença dos profissionais é exigida por lei, tem sido ainda
hoje tímida e incipiente. (BENETTI et al., 2014)
Diante da crescente demanda da população institucionalizada, se faz necessária
a prática do nutricionista dentro das ILPIs, implantando programas alimentares
adequados, mediando e promovendo melhor atendimento nas dimensões biológicas,
sociais e psicológicas, discutindo todo o envolvimento político que este idoso representa.
(BENETTI et al., 2014)

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2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Aplicar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo da Graduação no

campo de prática de Alimentação Coletiva em Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN).

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Descrever a unidade de alimentação coletiva;

 Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a
aquisição da matéria-prima à distribuição e reaproveitamento das sobras;
 Diagnosticar conformidades e não conformidades em unidades de
alimentação coletiva;
 Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não
conformidades encontradas em UAN;
 Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a
curto, médio e a longo prazo em unidades de alimentação coletiva;
 Elaborar plano de ação para UAN em estudo com base nas
recomendações apresentadas;
 Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN;
 Avaliar resultados e propor ações corretivas;
 Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina
de produção de alimentos que engloba aspectos físicos, dimensionamento de
utensílios, equipamentos, mão de obra e área física, planejamento de cardápios
e todas as etapas que passam os gêneros alimentícios até chegarem ao
consumidor, ou seja, a recepção da matéria prima, armazenamento, controle de
estoque, pré-preparo, cocção, distribuição, controle de sobras, resto ingestão e
Análise dos Pontos Críticos de Controle (APPCC).
 Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do
restaurante e treinamento de controle higiênico sanitário com os manipuladores
de alimentos.
 Construir um relatório de ação.

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3. DESENVOLVIMENTO

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN

O Serviço de Acolhimento Institucional para Idosos São Vicente de Paulo

de Castro, está tipificada como Instituição de Longa Permanência de Idosos –
ILPI e é vinculada a Sociedade de São Vicente de Paulo. Sendo uma associação
civil de direito privado, filantrópica, com personalidade juridica, origem, natureza
e formação estatutariamente ao Conselho Central de Ponta Grossa, Pr e ao
Conselho Metropolitano de Curitiba, Pr, conforme regulamento da SSVP do
Brasil. O desenvolvimento dos serviços, programas e atividades são observadas
pelos princípios da legalidade, impessoalidade, moralidade, publicidade,
economicidade e da eficiência, destinando assegurar o acolhimento de pessoas
idosas.
A unidade foi fundada em 26 de maio de 1922 e por cerca de 90 anos, foi
conduzida num trabalho tradicional realizado por congregações religiosas
vinculadas à Sociedade São Vicente de Paulo, abrigando caridosamente não
somente idosos, mas também pessoas que estivessem em situação de
vulnerabilidade e necessitassem de tal suporte. O termo “asilo” permaneceu
caracterizando a Instituição e reforçando a ideia de ser um local destinado aos
vulneráveis e improdutivos, que mereciam ser acolhidos a partir da ótica da
caridade religiosa.
A partir do ano de 2014, a Instituição deu ínicio a reestruturação dos
serviços ofertados contratando gradativamente equipe técnica (coordenadora,
assistente social, enfermeira, psicóloga, nutricionista, fisioterapeuta), contando
atualmente com 44 colaboradores. Cabe ressaltar que a Instituição permanece
vinculada a Sociedade São Vicente de Paulo, qual fiscaliza e acompanha os
serviços prestados. No entanto, o serviço não é mais executado por
congregações religiosas.

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 Imagem 1 e 2: Fachada da ILPI (fonte: a autora)

Os idosos são acolhidos através da política de assistência social e dos

serviços de assistência social do município de Castro, Pr.
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 Sendo uma organização da sociedade civil, ou seja, uma organização não
governamental que pode estabelecer parceria com o poder público e outras
organizações da sociedade civil.
A Instituição de Longa Permanencia de Idosos, tem caratér residencial, e
sendo assim, além de servir todas as refeições aos idosos acolhidos, (5 refeições
diárias), serve também as 5 refeições diárias aos seus colaboradores, visto que
conta com plantões diurnos e noturnos, em que muitos dos colaboradores, tais
como cuidadores de idosos, e técnicos de enfermagem atuam em regime de
12/36 horas conforme previsto na CLT.
A ILPI tem a UAN em formato de auto-gestão, tal formato facilita a
agilidade e economia da UAN, pois consegue gerenciar e utilizar as doações de
produtos alimentícios recebidas pela Instituição, e o principal desafio encontrado
diz respeito ao gerenciamento da equipe, em virtude de desentendimento entre
as colaboradoras em regime de plantão.
A distribuição das refeições é realizado de maneira mista. Em sua maioria
de forma descentralizada, pois na ILPI existe um buffet no refeitório, onde os
alimentos são acondicionados, e as cuidadoras de idosos são responsáveis por
fazer o porcionamento e entrega das refeições a cada idoso no refeitório. E
tambem de maneira mista, pois os acamados ou que necessitam de dietas
específicas pastosas e brandas são preparadas e porcionadas na cozinha, e de
lá seguem direto para os dormitórios.
Os colaboradores utilizam o mesmo buffet e refeitório, porém em horários
distintos dos idosos.
As refeições servidas seguem o cardápio semanal elaborado pela
nutricionista conforme subsídios recebidos de doações e convênios firmados. Na
imagem abaixo podemos verificar um exemplo de cardápio formulado para uma
semana de março de 2023, momento da elaboraçãoa deste relátorio.

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 Imagem 3: Cardápio elaborado para a última semana do mês de março de 2023
(fonte: a autora)

Os colaboradores fazem suas refeições assim que os idosos terminam e

voltam para suas atividades.
Com relação as ações de sustentabilidade, a Instituição participa dos
programas chamados ReciclaCastro e EcoFeira, dois programas municipais que
visam a coleta seletiva e a troca de produtos reciclados por alimentos.
A Instituição conta também com uma horta sustentável e orgânica, onde
são cultivadas diversos tipos de hortaliças e legumes, além de ervas medicinais
e temperos.

Imagem 4 e 5: Horta da ILPI (fonte: a autora)

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3.2 CHECK LIST

O checklist na área de produção de alimentos, serve como uma

ferramente para identificar pontos de adequação e inadequação, conforme o
previsto na resolução RDC nº 275/2002 da ANVISA. Orientar os manipuladores
acerca da higienização correta dos equipamentos, móveis e utensílios na área
de produção de alimentos faz-se indispensável para evitar o risco de
contaminação e o comprometimento da saúde do consumidor (BRASIL, 2004).
Os formulários de cheklist usados na Instituição são os disponíveis no site
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/, e preenchidos diariamente. Através
deles são feitos os controles de:
 Higienização de Instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 Monitoramente de tempo durante a manipulação de alimentos;
 Registro de temperatura dos equipamentos
 Monitoramente de cocção;
 Avaliação individual dos funcionários;

3.3 DOCUMENTAÇÃO

Existe Manual de Boas Práticas na Instituição, e é revisado anualmente,

com relação a documentação a Instituição conta com a documentação exposta
na recepção, conforme fotos em anexo, existe Alvará de Funcionamento:

Imagem 6: Alvará de funcionamento da Instituição (fonte: a autora)

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Certificado de Controle de Pragas:

Imagem 7: Certificado de controle de pragas (fonte: a autora)

Licença Sanitária:

Imagem 8: Licença sanitária (fonte: a autora)

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 Certificado de Licenciamento do Corpo de Bombeiros:

Imagem 9: certificado expedido pelo Corpo de Bombeiros (fonte: a autora)

O Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados da UAN tem

como itens:

POP 01- Limpeza e higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios.

POP 02 – Controle integrado de vetores e pragas.

POP 03 – Limpeza e higienização do reservastório de água.

POP 04 – Higiene e saúde dos manipuladores.

POP 05 – Manejo de resíduos.

POP 06 – Seleção de matérias primas e ingredientes.

POP 07 – Manutenção preventiva, calibração dos equipamentos e verificação da

temperatura dos equipamentos.

Todos os pontos contam com objetivo, aplicação, definições,

responsabilidades, procedimentos, anexo, ação corretiva, documentos de
referência e histórico de revisões.
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3.4 ESTRUTURA FÍSICA

A estrutura física da UAN da Instituição, conta com cozinha, bem servida

de pias, bancadas, fogão, forno, e demais maquinários, em anexo conta com sala
de refrigeradores e sala de utensilios. Em seguida há um acesso ao refeitório e
uma área de servimento com bancada, no refeitório existe uma pia, mesas e
buffet, do outro lado do refeitório existe uma área destinada as louças dos idosos
e mais um estoque de utensílios de cozinha.
Em separado e ao lado se encontra o estoque seco e banheiro, conforme
representação abaixo:

Imagem 10: planta baixa da UAN (fonte: a autora)

A cozinha conta com um bom fluxo de preparo e servimento de refeições.,

atendendo a todos os acolhidos e funcionários com presteza.

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 Imagem 11 e 12: Cozinha da UAN (fonte: a autora)

Imagem 13 e 14: sala dos refrigeradores e despensa de utensílios (fonte: a autora)

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3.5 RECURSOS HUMANOS

A Instituição conta com 44 colaboradores, nas seguintes funções:

coordenadora administrativa, assistente financeiro, auxiliar administrativo,
assistente de recursos humanos, e a equipe multidisciplinar conta com
enfermeira, nutricionista, fisioterapeuta, psicóloga e assistente social, ainda
existem na Instituição auxiliares de limpeza, profissionais de lavanderia,
motoristas, auxiliares de serviços gerais, cozinheiras, auxiliares de cozinha,
técnicos de enfermagem, e cuidadores de idosos.

Imagem 15: Fluxograma da ILPI (fonte: a autora)

No âmbito da UAN, as colaboradoras são:

Nutricionista que além das atribuições elencadas no art. 3º da Resolução
CFN 600/2018, consiste em:
 Responsável pela prestação e assistência nutricional dos
institucionalizados;
 Planejamento, organização e administração da UAN;

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 Acompanhamento do controle higiênico sanitário em relação a todos os
procedimentos dentro da UAN;
 Elaboração de programas de educação nutricional, de acordo com Manual
de Boas Práticas em UAN.

Cozinheiras:
 Atuar direta e indiretamente na manipulação dos alimentos;
 Planejar as rotinas do trabalho dentro da cozinha;
 Atuar na capacitação dos colaboradores da cozinha;
 Organizar o ambiente de pré preparo e preparo de alimento, bem como as
funções de cada colaborador.

Auxiliar de cozinha:
 Auxiliar no pré-preparo e no preparo de gêneros alimentícios e refeições,
participando de todas as etapas do processo (corte, limpeza, pesagem,
acondicionamento, entre outras).
 Executar tarefas básicas, operacionais e de apoio relacionadas ao
funcionamento da instituição.
 Cuidar do transporte, carga, descarga e armazenamento de instrumentos,
equipamentos, gêneros alimentícios e materiais utilizados em sua área de
atuação.
 Afiar facas e outros instrumentos de corte.
 Executar preparações culinárias simples, de acordo com orientação do
cozinheiro e/ou nutricionista.
 Operar aparelhos e/ou equipamentos de preparo e manipulação de
gêneros alimentícios, aparelhos de aquecimento e/ou refrigeração, sob a
orientação do cozinheiro ou nutricionista.
 Zelar pela segurança individual e coletiva, utilizando equipamentos de
proteção apropriados, quando da execução dos serviços.
 Zelar pela guarda, conservação, manutenção e limpeza dos
equipamentos, instrumentos e materiais utilizados, bem como do local de
trabalho.
 Executar outras tarefas correlatas, conforme necessidade ou a critério de

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 seu superior.

As funcionárias da instituição tem entre 17 a 2 anos de trabalho na função,

sendo:
Cozinheira 1: 2 anos de serviços prestados na Instituição;
Cozinheira 2: 10 anos de serviços prestados na Instituição;
Auxiliar de preparação 1: 7 anos de serviços prestados na instituição;
Auxiliar de preparação 2: 17 anos de serviços prestados na Instituição;
Auxiliar de preparação 3: 2 anos de serviços prestados na instituição;
Auxiliar de preparação 4: 5 anos de serviços prestados na instituição;
Nutricionista: 2 meses de serviços prestados na instituição.
A jornada de trabalho é feito no regime de escala 12/36 horas pelas
cozinheiras e por algumas auxiliares.
A Instituição ainda conta com duas preparadoras de alimentos que fazem
jornada diária, perfazendo o total de 44 horas semanais.
A nutricionista responsável pela UAN faz jornada de 25 horas semanais.
De modo geral a UAN da Instituição conta com um grau alto de satisfação
entre suas colaboradoras, onde muitas relataram que tem o ‘seu trabalho
reconhecido’ e ‘que adoram trabalhar na Instituição’.
O plano de capacitação dos colaboradoras é realizado três vezes por ano,
e o conteúdo aborda temas desde a aplicação dos POPs, doenças não
transmissíveis (prevenção e cuidados específicos), e tipos de dietas (englobando
todos os casos que a instituição atende ou possa vir a atender, desde dietas
enterais e paraenterais, bem como dieta pastosa, líquida, branda).
Pelas colaboradoras foi relatado que não ocorre a incidência de acidentes
de trabalho, apenas pequenas intercorrências que não podem ser caraterizadas
como acidente de trabalho.
Como conduta no caso de um possível acidente, o atendimento
emergencial será realizado pela equipe de enfermagem de plantão e em seguida
o encaminhamento a uma Unidade de Pronto Atendimento.
Com relação ao uso de EPIs, foi verificado o uso e a disponibilização pela
Instituição de: luvas de segurança: luvas de malha de aço (manuseio de facas e
objetos cortantes e perfurantes), luvas térmicas com e sem mangas (retirada de
alimentos e manuseio de forno e fogão), luvas de látex (manuseio em geral e
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proteção química), toucas higiênicas, máscaras respiratórias, avental de
proteção térmica, calçados de segurança (proteção contra impactos e queda de
objetos cortantes, proteção contra umidade, escorregões, e contaminação em
geral, além de conforto durante a locomoção e realização do serviço.
Todos os EPIs da Instituição se encontram em ótimo estado de
conservação.
A função do EPI sempre será de proteger o empregado, evitando
consequências como acidentes de trabalho e também doenças que podem,
eventualmente comprometer tanto o trabalho quanto sua vida pessoal.
Sobre o momento de utilização de tais EPIs, me foi descrito pelas
colaboradoras como descrevo a seguir:
 Luvas de segurança: ao iniciar o manuseio dos alimentos, conforme
necessidade especifica (corte, temperatura, etc.)
 Toucas higiênicas: ao adentrar a cozinha da UAN todos devem utilizar de
toucas higiênicas;
 Máscaras respiratórias: ao adentrar a cozinha da UAN todos devem utilizar
as máscaras respiratórias.
 Aventais térmicos: ao iniciar o manuseio dos alimentos ou lavagem de
louças e utensilios;
 Calçados de segurança: ao adentrar a cozinha da UAN todos devem
utilizar devem utilizar os calçados de segurança.

3.6 CONTROLES

Na Instituição é realizado o controle de temperatura dos refrigeradores, os

equipamentos possuem termostato próprio, sendo necessário apenas o
acompanhamento da temperatura, e a manutenção dos equipamentos de
tempos em tempos.
Com relação a coleta de amostras a mesma é feita em todas as refeições,
e o descarte é realizado 3 dias após a coleta.
Em cada coleta é anotado, data, preparação e responsável pela coleta,
são retiradas 100 gramas de cada preperação, conforme imagem em anexo:

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 Imagem 16: Amostras do almoço retiradas (fonte: a autora)

O recebimento de alimentos é realizado pela própria nutricionista quando

presente na Instituição, quando não esta uma profissional da cozinha faz o
recebimento e a armazenagem.
Com relação a higienização de instalações, equipamentos, móveis, existe
um POP de hogienização que fica disposto em um mural da sala de utensílios
conforme imagem a seguir:

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 Imagem 17 e 18: Orientações expostas no mural sobre higienização das instalações (fonte: a
autora)

Com relação a sobras e desperdício normalmente é realizado uma análise

dos comensais, tendo em vista que alguns padrões de alimentação se repetem.
São observadas preferências pessoais e tambem quantidades, no entanto
pela nutricionista sempre é feito um acompanhamento e aconselhamento com
os idosos sobre alimentação saudável e ainda sobre a necessidade de se
alimentar com todos os grupos de macronutrientes e também sobre a
importancia da ingesta de micronutrientes.

3.7 CARDÁPIO

O cardápio é elaborado semanalmente e abrange as 5 refeições,

respeitando os mantimentos recebidos de doações e vindo de convênios
firmados com a prefeitura.

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 Imagem 19: Cardápio referente a uma semana de maio/2023 (fonte: a autora)

Imagem 20 e 21: Momento do servimento das refeições (fonte: a autora)

Na imagem anterior temos um exemplo das cubas indo para o buffet e em

seguida o servimento sendo realizado aos idosos que vão até o refeitório e no
carrinho a frente as refeições de consistencia diversa que vão até as alas para
os acamados ou impossibilitados de se locomover no momento.

Em alguns momentos do mês existem dias com cardápio diferenciado,

22
como por exemplo no dia do aniversariante do mes, onde é realizado um
churrasco com música no pátio da Instituição, e no café da tarde, o bolo do
aniversariante, que normalmente é doado por padarias locais.

Imagem 22 e 23: Dia de aniversário (fonte: a autora)

Outro momento que o cardápio é alterado é quando os idosos saem para

passeios, pois são reduzidos os preparos tendo em vista numero reduzido de
comensais na Instiuição, tanto de idosos quanto de colaboradores. E ainda são
preparados os lanches necessários conforme o passeio, na foto abaixo frutas
foram enviadas para um piquenique num bosque da cidade vizinha.

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Imagem 24: Momento do lanche em passeio realizado a um bosque da cidade vizinha (fonte: a
autora)

3.8 OUTRAS ATIVIDADES

No período da Páscoa foi realizada uma oficina de ovos de Páscoa, onde

cada idoso recheou e decorou seu próprio ovo da Páscoa.

Imagem 25 e 26: Oficina de Páscoa (fonte: a autora)

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 Imagem 25, 26, 27 e 28: Oficina de Páscoa (fonte: a autora)

No período de estágio também foram realizados dois treinamentos sendo

um sobre a Sociedade Vicentina e outro sobre o manejo em situações de
urgência e emergência.

Imagem 29: Formação para funcionários sobre a Sociedade Vicentina (fonte: a autora)

No treinamento “Manejo em situações de urgência e emergência” foram

tratados de temas como quedas e lesões, parada cardio respiratória, engasgo e

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crise convulsiva, tambem foram apresentados os fluxogramas que ficam
anexadas na fármacia da Instituição.

Imagem 30: Fluxograma sobre manejo no caso de engasgo (fonte: a autora)

Imagem 31: Lembrança do treinamento (fonte: a autora)

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Imagem 32: A autora a esquerda e uma parte da equipe do acolhimento São Vicente de Paulo
de Castro (fonte: a autora)

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4. CONCLUSÃO

Na Universidade existe o contato com a teoria da Nutrição, mas muitas

vezes ficamos longe da rotina das cozinhas e de todo o manejo alimentar ficando
dificil relacionar o conteúdo e sua aplicabilidade prática. Sendo assim a carga
horária de estágio é fundamental para que possamos fazer essa correlação.
O estágio em alimentação coletiva foi fundamental para aperfeiçoar a
visão profissional como futura nutricionista, dando respaldo para uma visão mais
técnica.
O estágio em campo tambem serviu para uma visão crítica sobre as
funções exercidas não só pelos nutricionistas, como por todos profissionais de
uma cozinha de UAN. No pesente estágio tambem me permitiu adquirir uma
visão sobre a cultura organizacional de uma Instituição e e tambem como é
conviver com a equipe.
Percebi que no Serviço de Acolhimento São Vicente por ser uma
Instituição muito antiga e tradicional na cidade de Castro, tem uma estrutura
organizacional bem estabelecida e com rotinas fixas, sendo assim, tendo em
vista toda essa organização e estrutura nao foram encontradas grandes
dificuldades no dia a dia do campo de estágio.
Ressalto aqui a importância da nutricionista nesse campo com tantas
particularidades de saúde e enfermidades, e o presente estágio me possibilitou
a oportunidade de vivenciar a rotina de uma UAN em todos os seus âmbitos e
adquirir uma preparação para o mercado de trabalho.
Por fim, afirmo que o estágio no Serviço de Acolhimento São Vicente de
Paulo foi enriquecedor e contribuiu muito para o meu desenvolvimento como
futura Nutricionista e tambem como pessoa.

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 REFERÊNCIAS

BENETTI Fabia, VARGAS Alessandra Cardoso, PORTELLA Marilene Rodrigues, Instituições

de Longa Permanência para Idosos. Estud. interdiscipl. envelhec., Porto Alegre, v. 19, n. 2, p.
397-408, 2014. Disponível em
https://www.researchgate.net/publication/348289720_INSTITUICOES_DE_LONGA_PERMANE
NCIA_PARA_IDOSOS_OLHARES_SOBRE_A_PROFISSAO_DO_NUTRICIONISTA, acessado
em 28/03/2023.

BRASIL. Resolução RDC Nº 275, de 22 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento

Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação nos
mesmos. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_r
ep.pdf, acessado em 11/04/2023.

CFN - Resolução nº 600 do Conselho Federal de Nutricionistas de 23 de maio de 2018. Dispõe

sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições. Diário Oficial
da União. Disponível em: http://sisnormas.cfn.org.br:8081/viewPage.html?id=600, acessado em
28/03/2023

GARCEZ, Lais Spindola, Alimentação Coletiva e Microbiologia de Alimentos, Salvador, Ed.

Sanar, 2017

FONSECA, Karina Zanoti; SANTANA, Gizane Ribeiro de.O nutricionista como promotor de
saúde em Unidades de Alimentação e Nutrição. Universidade Federal do Recôncavo da
Bahia, Campus Santo Antônio de Jesus. Bahia, 2011.

VEIROS, Marcela Boro. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação

como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso
[dissertação]. Florianópolis: Programa de Pós-Graduação Em Engenharia de Produção,
Universidade Federal de Santa Catarina. 2002. Disponível em
https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/83961, acessado em 28/03/2023

29