RESUMO EXPANDIDO DO PLANO DE AÇÃO: ELABORAÇÃO DE UM GUIA

DE ORIENTAÇÕES PARA TAREFAS DIÁRIAS DOS ESTAGIÁRIOS DE UMA

UNIDADE, MACAÉ-RJ.

ESTÁGIO SUPERVISIONADO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Camille Lourdes Bezerra da Silva

Macaé

2022

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 Camille Lourdes Bezerra da Silva

DRE: 114.185.782

RESUMO EXPANDIDO DO PLANO DE AÇÃO: ELABORAÇÃO DE UM GUIA

DE ORIENTAÇÕES PARA TAREFAS DIÁRIAS DOS ESTAGIÁRIOS DE UMA
UNIDADE, MACAÉ-RJ.

Relatório apresentado ao estágio

supervisionado em Alimentação Coletiva,
do Curso de Graduação em Nutrição da
UFRJ Campus Macaé como requisito à
qualificação coordenada pelos
Professores: Mônica Sant’Anna, Carla
Martins, Daiana Cabral, Teresa Bedê,
Roberta Casaes, Mariana Fernandes,
Gilson Junior.

Preceptora Lilian Maria

Professor Supervisor Daiana Cabral

MACAÉ

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 2022

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO/JUSTIFICATIVA.........................................................................................5

2. OBJETIVO.................................................................................................................................7

2.1. OBJETIVO GERAL..............................................................................................................7

2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO....................................................................................................7

3. METODOLOGIA.....................................................................................................................7

3.2. METODOLOGIA 5W2H.......................................................................................................8

6. REFERÊNCIAS......................................................................................................................10

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 APRESENTAÇÃO

O estágio supervisionado em Alimentação Coletiva foi realizado na empresa

VIVACE - Unidade terceirizada no Hospital Público de Macaé (HPM), na cidade de
Macaé - RJ, sob orientação da Nutricionista Lilian Maria, no período de 10 de janeiro
de 2022 à 08 de Março de 2022. As atividades foram desenvolvidas de segunda à sexta-
feira de 7h às 13h, com a carga horária de de 6h por dia, totalizando 220 horas.

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 1. INTRODUÇÃO/ JUSTIFICATIVA

A alimentação coletiva é uma das áreas de atuação do nutricionista prevista

segundo a Resolução do Conselho Federal de Nutrição (CFN) 600/2018. As atividades
podem ser realizadas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como empresas
fornecedoras de alimentação coletiva, restaurantes comerciais, comissárias, cozinhas de
estabelecimentos assistenciais de saúde, hotéis e em outros locais. (Resolução-CFN
600/2018).
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está longe de ser entendida
apenas como o local apropriado para que se obtenha a manipulação adequada de
alimentos. A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que
devem ser tão padronizados, claros e precisos de maneira tal, que todos os operadores
(aqui considerado funcionários ou manipuladores) possam executá-los com presteza
(FONSECA, 2012).
A alimentação coletiva é a área da nutrição que realiza atividades
alimentação e nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), unidades essas
que podem ser:
 Institucionais, ou seja, aquelas situadas dentro de empresas, escolas e
outras, cuja demanda do cliente é fixa;
 Comerciais, aquelas representadas por restaurantes abertos ao público;
 Hotéis;
 Comissárias e caterings;
 Cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde (ABREU et al.,
2011).
As UANs podem estar dispostas em hospitais, escolas, empresas e
complexos industriais, apresentando duas formas de gerenciamento:
 Autogestão - é a própria empresa quem possui e gerencia a UAN.
Ela quem produz as refeições servidas aos próprios funcionários;
 Concessão - é quando a empresa concede seu espaço de produção
e distribuição para uma empresa especializada em administrar restaurantes ou

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 para um particular. Nesse tipo de gerenciamento, a empresa fica livre dos
encargos de uma UAN (ABREU et al., 2011).
O fenômeno da terceirização/concessão no nosso país enquanto modo
gerencial de recursos de materiais e humanos, se institucionalizou com objetivos de
beneficiar o rendimento e a produtividade das empresas, por meio da redução dos custos
e concentração de esforços dos tomadores de serviços nas suas atividades-fim. No
entanto, esse modelo de gestão empresarial tem sido adotado em grande parte no Brasil
de maneira predatória, caracterizada pela redução de custos, em função de exploração
de relações precárias de trabalho, sem controle de qualidade e envolvimento nos
projetos, além de não se basear no aumento da eficiência e produtividade
(BAUCHIUNAS, 2014).
O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura, que possa
garantir os principais nutrientes necessários para manter, ou recuperar a saúde de todos
aqueles que usufruem do seu serviço. É importante ressaltar que, por muitas vezes, se
esquece de que os funcionários da UAN também fazem parte desse contexto e precisam,
também, de atenção nutricional (FONSECA, 2012).
O estágio é um ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no
ambiente de trabalho, visando preparar o educando para o trabalho produtivo. Nesse
contexto, podemos concluir que o estágio é parte integrante no processo de formação de
estudantes. Torna acessível o contato do educando com a prática, aliando-os aos
conhecimentos teóricos trabalhados na Universidade (IKEDA, 2013).
Cabe às Instituições de Ensino uma adequação à formação cultural e
profissional do educando. Deve haver compatibilidade entre as atividades desenvolvidas
no estágio e aquelas previstas no Termo de Compromisso. O Conselho Nacional de
Educação prevê, para a formação de Nutricionistas, aspectos ligados à atenção à saúde,
tomada de decisões, comunicação, liderança, administração e gerenciamento e educação
permanente (IKEDA, 2013).
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) são espaços de trabalho
garantidos para o Nutricionista. Para o estagiário, trata-se de um ambiente que pode
oferecer-lhe uma gama de conhecimentos relevantes no seu processo de formação, que
vão desde a avaliação de aspectos físico-funcionais, a aspectos de saúde global dos
clientes. Além disso, possibilita a ampliação na discussão sobre processos de trabalho,
preservação do meio ambiente, gestão de recursos humanos, planejamento de cardápios,
enfim, um leque de possibilidades (IKEDA, 2013)

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 A ideia da elaboração deste trabalho surgiu devido a demandas pertinentes
ao local de estágio, no qual as atribuições dos estagiários estão sendo destinadas de
maneira aleatória e sem uma rotina pré-estabelecida, o que diminui o rendimento de tais
tarefas e o entendimento do próprio ao que concerne uma rotina de UAN. É
compreensível que tal inconformidade aconteça devido a grande movimentação diária
da unidade, desta forma as Nutricionistas locais se encontram sem o devido tempo para
conduzir os estagiários.
O Guia de Orientações para as tarefas diárias dos estagiários, será uma
ferramenta na qual será possível mensurar as inconformidades de antes e o impacto após
a implantação do mesmo na rotina do trabalho, desta forma otimizando a adequação dos
estagiários, bem como seu aprendizado e trazendo para a empresa uma ferramenta que
norteie os próximos acadêmicos vigentes da unidade.

2. OJETIVOS

2.1. OBEJETIVO GERAL

Elaborar um Roteiro de Atividades diárias para os estagiários vigentes da unidade em

estudo, na cidade de Macaé-RJ.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar as desvantagens na rotina do estagiário sem um Guia de orientações de tarefas;

 Avaliar as atividades pertinentes ao Nutricionista que o estagiário pode se comprometer;
 Identificar as atividades inerentes e os horários as quais podem ser melhores de realiza-
las;
 Avaliar o antes e depois da evolução da organização de tarefas dos estagiários, com o
Guia de orientações de tarefas proposto;

3. METODOLOGIA
O período de análise para a realização do plano de ação será entre o dia 7 de fevereiro e
em torno do dia 7 de Março de 2022, no qual será feita uma observação dos pontos críticos antes
do Guia de orientações e depois da aderência ao material, na Unidade VIVACE, sob supervisão
da preceptora local a Lilian Maria, a fiscal local Núbia e as nutricionistas plantonistas Larissa e
Cindy, e por ventura as novas plantonistas que estão para entrar na equipe.

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 Para a realização do plano de ação, foi utilizada a ferramenta 5W2H, que auxilia o
planejamento e a organização do estudo. Esta metodologia consiste em sete perguntas
norteadoras, sendo elas “o quê” (What), “quando” (When), “quem” (Who), “onde” (Where),
“por quê” (Why), “como” (How), e “quanto” irá custar (Howmuch), que contribuem para a
tomada de decisão do plano de ação desenvolvido, contribuindo para identificar, detectar
problemas e aponta possíveis soluções (OLIVEIRA, 2011).

Para realizar a elaboração do Guia de tarefas diárias do estagiário, será observado a

demanda local, os trabalhos nos quais as plantonistas não conseguem realizar por falta de tempo,
e tal elaboração irá contar com a colaboração e a sugestão de todas a nutricionista locais.

A ideia inicial é elaborar o guia seguindo os seguintes tópicos:

1- ATIVIDADES GERAIS:

 Planilhas de temperaturas dos freezers

 Planilha de temperatura das câmaras de hortfrutti, laticínios e carnes.
 Distribuição de solução clorada : 1 na rampa do servidor e 1 na rampa do
paciente 1 na Saladaria;

2- ATIVIDADES DA RAMPA DOS PACIENTES:

 Preencher as planilhas de temperaturas- Refeição do paciente

 Atendimento ao telefone - pacientes
 Horário de saída das refeições dos pacientes externos (10h)
 Conferência da montagem das refeições pelas copeiras nos carrinhos: observar
se está tudo certo com as saladas e sobremesas, e se está sendo portado alguma
dessas opções acima dos carrinhos, pois é algo que não deve ser feito;
3- ATIVIDADES RAMPA DO SERVIDOR:
 Preencher as planilhas de temperaturas- Refeição do Servidor;
 Observar durante os horários de refeição (desjejum e almoço), os itens faltantes
e pegá-los no estoque;
 Observar o momento em que as cubas dos alimentos ficam vazias para fazer o
pedido de reposição na cozinha;

3.1 METODOLOGIA- 5W2H

5W WHAT? Elaboração de um guia de orientações para tarefas diárias dos
(O que fazer?) estagiários desta unidade.

5W WHY?
(Por quê Para organizar e pré-estabelecer uma rotina para os estagiários
fazer?) enviados a esta unidade, a fim de orientar tais a manter uma

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 rotina voltada pra funções condizentes com o profissional
Nutricionista, e otimizar as atividades diárias do local que por
conta da rotina extremamente movimentada, restam tarefas
importantes da unidade que ficam ser sem realizadas, tarefas nas
quais, os estagiários podem perfeitamente tomar como
atribuições cotidianas.

5W WHERE?
(Onde fazer?) Na UAN terceirizada do Hospital Público de Macaé, através da
empresa VIVACE.

5W WHO?
(Quem irá Eu, estagiária de Nutrição, irei realizar a atividade, juntamente
fazer?) sob supervisão da preceptora local, nutricionistas plantonistas
locais e a supervisora do estágio.
5W WHEN?
(Quando Fevereiro e Março de 2022.
fazer?)

2H HOW?
(Como será Será elaborado um Guia de tarefas cotidianas, abrangendo:
feito?)
1- Atividades gerais: Como por exemplo- aferição de
temperaturas das câmaras e frezzers;
2- Tarefas Rampa pacientes;
3- Tarefas Rampa servidores;

2H HOW MUCH?
(Quanto irá Em torno de 10 reais da impressão do material.
custar?)

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 REFERÊNCIAS

RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018. Disponível em

https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm Acesso
em: 08/02/2022.
OLIVEIRA, J. Um estudo sobre a utilização de sistemas, programas e ferramentas da
qualidade em empresas do interior de São Paulo. Production, v.21, n°4,p. 708-723, 2011.

FONSECA, Karina Zanoti. Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação e

nutrição / Karina Zanoti Fonseca, Gizane Ribeiro de Santana. Cruz das Almas/BA : UFRB,
2012.

Gestão de UAN | Um resgate do binômio : alimentação e nutrição / organização Denise

Balchiunas. 1. ed. São Paulo : Roca, 2014.

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. GESTÃO DE UNIDADES DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: um modo de fazer. Revista e Ampliada. 4ª edição.

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