PROC-1- P1- a) Branqueamento: O objetivo do branqueamento é inativar as enzimas

que causariam danos nos alimentos. Geralmente é feito com vegetais cozidos por um
curto período de tempo em água fervente, e depois esfriados imediatamente em água
gelada. Pasteurização: A pasteurização é um processo de esterilização de alimentos
que consiste em expôlos a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-
los em seguida a um resfriamento súbito a fim de eliminar certos microrganismos
nocivos. Esterilização tipo UHT: A esterilização tipo UHT consiste na conservação de
alimentos líquidos por meio de uma rápida e intensa exposição a um aquecimento
adequado. O objetivo é obter um produto microbiologicamente estéril, mantendo as
características nutritivas e organolépticas do produto fresco.Apertização: A apertização
é um método de conservação pelo calor. É a aplicação do processo térmico a um
alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética (resistente a
calor), por um período de tempo cientificamente determinado, para atingir a
esterilização comercial.

1. O congelamento é um método utilizado para a conservação da carne. Em relação

ao processo de congelamento da carne, podemos AFIRMAR que: e) Quando as
superfícies da carne, não protegida, são congeladas em túneis com circulação de ar
muito rápida, pode ocorrer considerável queima pelo frio.

2. O uso de aditivo com vantagem para o consumidor pode ser tecnologicamente

justificado desde que sirva a um dos seguintes propósitos. Marque a alternativa
INCORRETA. c) Encobrir falhas no processamento e nas técnicas de
manipulação do alimento.

3. A redução de pH e da temperatura durante o processo de rigor mortis das

carcaças dos animais de açougue influenciam diretamente na qualidade da carne.
O monitoramento da temperatura é parte integral da administração na qualidade
e da segurança do produto ao longo de toda cadeia de produção e distribuição. O
controle preciso da temperatura é essencial em todos os estágios para evitar o risco
de deterioração. Diante do exposto, a carne será considerada em condições de
consumo, sem prejuízo da apreciação dos caracteres sensoriais e de outras provas,
quando o pH estiver entre: e) 5,5 e 6,4.

4. Considerando a importância da conservação de alimentos pelo uso do calor,

apresente a definição e aplicação de: - a) Branqueamento: O objetivo do
branqueamento é inativar as enzimas que causariam danos nos alimentos. Geralmente é
feito com vegetais cozidos por um curto período de tempo em água fervente, e depois
esfriados imediatamente em água gelada. Pasteurização: A pasteurização é um
processo de esterilização de alimentos que consiste em expôlos a uma temperatura
inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a um resfriamento súbito a
fim de eliminar certos microrganismos nocivos. Esterilização tipo UHT: A
esterilização tipo UHT consiste na conservação de alimentos líquidos por meio de uma
rápida e intensa exposição a um aquecimento adequado. O objetivo é obter um produto
microbiologicamente estéril, mantendo as características nutritivas e organolépticas do
produto fresco.Apertização: A apertização é um método de conservação pelo calor. É a
aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma
embalagem hermética (resistente a calor), por um período de tempo cientificamente
determinado, para atingir a esterilização comercial. 5. As tecnologias emergentes vêm
sendo cada vez mais utilizadas no processamento de alimentos devido às suas
vantagens frente aos processos convencionais. a) Cite três tecnologias emergentes
utilizadas no processamento de alimentos. Resposta: • Processamento por alta
pressão; • por luz ultra violeta; • por irradiação; • separação por membranas. b)
Selecione uma das tecnologias emergentes citadas no item ‘a’ e explique
sucintamente como ela atua no aumento de vida útil de alimentos e as vantagens de
sua aplicação. A irradiação é um processo físico de tratamento que consiste em
submeter o alimento a doses controladas de radiação ionizantes. Esse processo
aumenta a vida de prateleira, já que destrói bactérias e bolores responsáveis pela
deterioração. 6. Sabe-se que o principal pigmento responsável pela cor da carne é a
mioglobina. Alterações em sua estrutura causam mudanças de coloração da carne.
EXPLIQUE as características químicas das seguintes formas da mioglobina e a
coloração correspondente da carne. a) Oximioglobina :Quando ocorre a
oxigenação da mioglobina (Fe2+). Coloração: vermelho brilhante. b)
Desoximioglobina: Quando ocorre a desoxigenação (baixa tensão de oxigênio).
Coloração: vermelho púrpura. c) Metamioglobina Resposta: Oxigenação da
mioglobina (Fe3+) Coloração: marrom.

7. A carne PSE (pale, soft, exudative) apresenta como características cor pálida,
textura mole e exsudação excessiva. Na carne PSE ocorre a glicólise post-mortem
muito rápida, com redução do pH, quando a temperatura da carne ainda está
elevada. EXPLIQUE como a combinação de pH baixo e temperatura elevada
interfere na bioquímica da carne causando alterações nas suas características
sensoriais. A principal causa do desenvolvimento da condição carne PSE é uma
decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH
muscular baixo, geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo
ainda esta próxima do estado fisiológico (>38 °C), acarretando um processo de
desnaturação protéica comprometendo as propriedades funcionais da carne.

8. Entende-se por hambúrguer o produto cárneo industrializado, obtido da carne

moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes,
moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Considere a seguinte
formulação básica de hambúrguer e EXPLIQUE as funções da proteína
texturizada de soja, do toucinho, do antioxidante e do estabilizante na formulação
de hambúrgueres. • Soja: Absorver a água, dando assim mais volume, e deixar o
hambúrguer mais suculento; • Toucinho: Melhora a palatabilidade e dar uma liga
à carne; • Antioxidante: Conservar o hambúrguer; • Estabilizante: Manter o
hambúrguer inteiro.
9. Considerando a importância de embalagem no processamento de alimentos, julgue
cada assertiva abaixo como VERDADEIRA (V) ou FALSA (F). ( F ) Embalagens são
importantes na manutenção da qualidade dos alimentos, mas não influenciam
diretamente na vida útil dos mesmos. ( F ) A embalagem pode ser a operação de
prevenção propriamente dita, em alguns casos, como embalagem com sistemas
inteligentes. ( F ) Embalagem primária é a que está em contato direto com o alimento,
sem necessidade de atender a função de conservar e conter o alimento. ( V ) A
embalagem deve proteger o alimento contra riscos mecânicos e ambientais durante todo
o período de validade comercial. ( V ) Atrair atenção do consumidor é uma das
finalidades da embalagem comum aos rótulos de alimentos.

10. Uma microempresa de bebidas contrata seus serviços de consultoria na área de

alimentos para definir qual será o melhor material de embalagem para o novo produto
com potencial antioxidante, uma bebida levemente gaseificada a base de frutas cítricas e
vermelhas. Faça sua recomendação, apontando no mínimo duas vantagens e duas
desvantagens do material de embalagem sugerido. Resposta: • Vidro. Vantagens:
transparência; impermeabilidade (barreira total a gases e umidade); coloração
(pigmentação); atóxico (inerte); resistência à temperatura de 100ºC; fácil abertura e
fechamento; retornável e reutilizável; reciclável. Desvantagens: fragilidade; peso
relativamente grande; custo elevado; pouco resistente à temperatura acima de 100ºC;
menor condutibilidade térmica; choque térmico; dificuldades no fechamento hermético;
dificuldade de manipulação. • Embalagens Metálicas. Vantagens: barreira total à
umidade, gases e luz; inviolável; fácil soldagem; reciclável; alta condutibilidade
térmica; resistência (choque térmico, pressão interna, choques vibrações); fácil
transporte. Desvantagens: material não inerte; suscetível à corrosões; amassamento.

11. Conforme a Resolução de Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária – RDC/ANVISA nº 259/2002, regulamento técnico sobre rotulagem de
alimentos embalados, que informações devem obrigatoriamente estar nos rótulos de
alimentos embalados? Cite ao menos duas destas informações apresentando suas
principais características. Resposta: Informações obrigatórias => lista de ingredientes,
denominação de venda do alimento, preparo e instruções de uso do produto, prazo de
validade, conteúdo líquido, identificação da origem, identificação do lote e informação
nutricional. • Lista de ingredientes que compõem o produto. Essa lista deve estar em
ordem decrescente, ou seja, primeiro devem aparecer os itens presentes em maior
quantidade. Estão dispensados desta lista alimentos de ingrediente único (açúcar, café,
farinha de mandioca, leite, vinagre, entre outros). • Origem do produto, ou seja, o nome
de sua empresa e endereço de fabricação. É importante colocar também informações de
contato de atendimento ao consumidor.

• Lote e Prazo de validade. Para produtos com prazo inferior a três meses, é necessário o
dia, mês e ano. Para os demais, apenas o mês e ano. • Conteúdo líquido, expresso em
massa (gramas / quilos), ou em volume (ml, litros). Em alguns casos (como conservas),
é necessário informar também a massa do conteúdo drenado. • Informação Nutricional
Obrigatória. Também chamada de tabela nutricional, deve conter informações sobre
todos os nutrientes e valores energéticos do alimento. Deve conter, obrigatoriamente:
Valor Energético em Kcal e kJ, Carboidratos, Proteínas, Gorduras Totais, Gorduras
Saturadas, Gorduras Trans, Fibra Alimentar e Sódio. Se tiver outros minerais e
vitaminas com pelo menos 5% do VD, também podem constar na tabela nutricional.
Todos os itens devem estar discriminados em quantidade por porção e %VD (Valor
Diários). A porção deve estar em grama ou mililitro, e apresentar também a medida
caseira (copo, colher de sopa, fatias, unidades, etc). • Atributos nutricionais
complementares: Informações geralmente destinadas a portadores de determinadas
doenças, como “Contém glúten” ou “Não contém glúten”, alimentos de teor reduzido de
açúcares, gordura ou determinado nutriente (alimentos diet e light), ou produtos que
podem conter traços de amendoim, amêndoas, soja e leite.