Métodos de Conservação dos

Alimentos

Profª: Iara Abi-Zaid

 Complexidade dos
Complexidade Alimentos
dos Alimentos
+

Fatores que levam a alterações

Fatores de
alterações

Métodos de Conservação
Conservação dos Alimentos
Homem pré-histórico:
• Defumação
• Fermentação (pão, cerveja e vinho) Métodos empíricos de
• Salga conservação
• Dessecação
Objetivos
• Evitar as alterações nos alimentos de forma a garantir a
qualidade microbiológica e oferecer alimentos com qualidade;

• Prolongar a vida útil dos produtos;

• Preservar as características nutricionais e sensoriais;

• O processo de conservação não reverte o quadro de

deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.
Métodos de Conservação dos Alimentos

 Principais Métodos

Calor Fermentação
Frio Salga
Controle de Umidade Defumação
Aditivos Irradiação

 A escolha depende - Natureza do alimento

- Período de tempo a conservar

- Custo do processo

- Agentes de deterioração envolvidos

 Quando falamos de Métodos de conservação
dos Alimentos é de suma importância
considerar:

 Atividade de Água (Aw)

Micorganismos que colonizam os alimentos

Água em Alimentos

 Indispensável para processos biológicos dos seres vivos.

 M.O precisam de água para se multiplicarem.
 Enzimas precisam de água (entre outros fatores) para atuarem.

Controlar o teor de água nos alimentos ajuda a prevenir

deterioração.
 Água pode ligar-se aos constituintes do alimento de maneira mais forte
ou mais fraca.

 Fortemente
não está disponível para o crescimento de mos.
não está disponível para reações enzimáticas.

Água Combinada/Ligada

Fracamente
está disponível para mos e para reações enzimáticas.

Água Livre
O conteúdo de água total não indica como é distribuída a água no
alimentos;
Atividade de Água (aw)

O teor de água livre é expresso como atividade de água (Aa ou Aw), que é a
relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a
pressão de vapor de água pura (P0), na mesma temperatura.

aw expressa a disponibilidade de água no alimento.

 Água pura (ausência de soluto) → aw = 1

 Solutos interagem e imobilizam parcialmente a água: ↓ capacidade de

evaporação e reatividade química

aw dos alimentos será sempre < 1

 Vamos imaginar...

. Sendo a aw do leite em pó = 0,3, o que acontece quando a lata é

aberta?
Isto é, quando ele é exposto ao ambiente com UR de 70% ou mais.

• Ele irá perder ou ganhar água?

• Ocorrem alterações no produto? Quais?

 aw x Contaminação microbiana

Micro-organismos Aw
Bactérias deteriorantes 0,9
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Bactérias halofílicas (alta [ ] de sais) 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61

 aw de alguns alimentos Alimento Aw

Frutas frescas e vegetais > 0,97
Carnes frescas > 0,95
Carne curada 0,87 a 0,95
Bolo 0,90 a 0,94
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Arroz 0,80 a 0,87
Doces 0,60 a 0,65
Microrganismos em Alimentos

 Ao entrarem em contato com o alimento, os microrganismos podem:

• Se multiplicar rapidamente
• Produzir ou não toxinas
• Deteriorar ou não alimentos
• Causar doenças

 Ao agirem nos alimentos, podem ser:

Curva de multiplicação microbiana

Estacionária Destruição

Latência Logarítmica
Fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos

 Fatores intrínsecos: que fazem parte do alimento

• pH (acidez)
• Atividade de água (Aw ou Aa)
• Composição química
• Substâncias antimicrobianas naturais
• Estrutura biológica

 Fatores extrínsecos: condições do ambiente

• Temperatura de armazenamento;
• Umidade relativa do ambiente (UR);
• Composição gasosa do ambiente.
 Os fatores intrínsecos e extrínsecos afetam o desenvolvimento e
morte dos M.O

Aplicação de Métodos de Conservação

Podem:

 Impedir a deterioração dos alimentos, aumentando a vida útil

dos produtos;

Impedir a veiculação de doenças;

Garantir a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos.

Métodos de Conservação
pelo Calor
• Diminuição da aw dos alimentos e destruição de M.O

• Pode destruir ou não todos os microrganismos, mas deve:

 Destruir o mais críticos ou prejudiciais a saúde;

 Retardar ou prevenir o crescimento dos M.O sobreviventes.

• Para um dado aumento na temperatura, a taxa de destruição de

microrganismos e de enzimas aumenta mais rapidamente do que a taxa
de destruição de nutrientes e compostos sensoriais.

• Grande eficiência na destruição de microrganismos usando altas

temperaturas /curto período de tempo
• Binômio Tempo (T) x Temperatura (tª)

 Resistência dos M.Os causadores de deterioração,

 Velocidade de transmissão de calor

 Outros métodos de conservação que serão empregados

conjuntamente.

 Preservação das características nutricionais e sensoriais

Definem o
tratamento
térmico
Métodos de Conservação pelo uso do calor

• Branqueamento

• Pasteurização

• Esterilização

Definem o
tratamento
térmico
 Branqueamento

 Processo que tem como objetivo a inativação de enzimas que

normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do
alimento durante o preparo;

 Amplamente utilizado em frutas e hortaliças que receberão tratamento

posteriores;

 Considerado um pré-tratamento, usado antes do congelamento ou

desidratação;
Principais enzimas inativadas:

 Polifenoloxidases;

 Poligalacturonases; Alterações Nutricionais e

Sensoriais
 Pectinesterase;

 Catalases.

 O processo pode ser feito usando duas técnicas:

Vapor

Água quente
Branqueadores a Vapor

Branqueador rotatório com água

quente
• Branqueamento Tradicional
• Benefícios:

 Inativação de enzimas causadoras do escurecimento

 Fixação da cor, aroma e sabor;
 Eliminação de ar dos tecidos, evitando oxidações;
 Aumento do rendimento do produto;
 Não causa perdas nutricionais;
 Eliminação de sabores estranhos;
 Torna a consistência dos vegetais firme e tenra;
 Reduzir a carga microbiana superficial;
 Aumenta a qualidade e vida útil do vegetal
• Fatores que influenciam o tempo do branqueamento:

 Tipo de fruta ou hortaliças;

 Tamanho dos pedaços do alimento;
 Temperatura de branqueamento;
 Método de aquecimento.

Ressalta-se que um branqueamento mal elaborado consiste na não

inativação enzimática e até na deterioração mais rápida do
alimento.
• Branqueamento e Alimentos Minimamente Processados

 Alimentos minimamente processados tendência de

consumo

 Processamento mínimo aumento da perecibilidade

Lesões celulares
Exposição ao oxigênio, luminosidade Comprometimento
nutricional e sensorial
Ação de enzimas

 Branqueamento : Boa estratégia!!!!

 Pasteurização

 Destrói todos os M.Os patogênicos (forma vegetativa);

 Destrói ou reduz os M.Os deteriorantes;

 Temperaturas abaixo de 1000C;

 Não destrói esporos;

 Requer método de conservação complementar:

retardar ou prevenir o crescimento de sobreviventes. Ex. refrigeração.

Aplicação :

• Alimentos ácidos (pH < 4,6);

• Alimentos refrigerados ou congelados;

• Alimentos desidratados;

• Produtos nos quais a alta temperatura causa danos à qualidade sensorial

e nutricional.

• Leite,
creme de leite, manteiga, sorvetes, polpa e suco de frutas,
compotas, embutidos, cerveja.
Tipos de Pasteurização

a) LTH (low temperature holding) – Pasteurização Lenta

 60 - 65ºC/30min
 Utilizada em pequenos volumes (100-500ml)
 Tanques encamisados
Tipos de Pasteurização

a) HTST (hight temperature, short time) – Pasteurização Rápida

 72º - 85ºC/15-20 seg

 Trocadores de calor
Alterações Nutricionais e Sensoriais

 Alterações sensoriais e nutricionais são pequenas;

 Sabor de cozido em sucos de frutas;

 Remove sabor indesejável do leite cru;

 Perda de 5% das proteínas do soro.

 Esterilização

Destrói os M.Os patogênicos e deteriorantes.

 Células vegetativas e esporos.

Temperaturas acima de 1000C.

Alimentos esterilizados são estáveis à temperatura ambiente.

Nicolas Appert (Apertização) - 1809

Tira patente do processo de conservação de alimentos pelo calor em

recipientes hermeticamente fechados (vidros).
Principal Alvo
 Destruição Clostridium botulinum

 Causa botulismo (ingestão da toxina botulínica);

 Toxina age sobre o sistema nervoso simpático

 Esporos Clostridium botulinum

 Para germinar, crescer e se multiplicar  pH ≥ 4,6;

 Alimentos pH > 4,6 processados para destruir este microrganismo ou

outros mais resistentes.
Esterilização Comercial

 Termo usado quando o produto não é totalmente livre de M.Os, mas os

que sobrevivem não devem se multiplicar durante armazenamento, afetar
a saúde do consumidor, e nem deteriorar o produto.

Nenhuma célula viável inclusive esporos (capaz de reproduzir)

 Nº sobreviventes insignificante nas condições de envase e

armazenamento desde que sua multiplicação seja impedida por outros
fatores de preservação.
Produtos Enlatados – Apertização

Temperatura ~121ºC.
 Calor úmido sob vácuo.
 Produto é embalado e depois esterilizado
 Utilização de autoclaves
Processo UHT

 Processo asséptico

Alta temperatura / curto tempo: 140 – 150ºC/2-8 seg.

 O produto e a embalagem são processados em sistemas separados;

 Combinados em ambiente estéril para o envase e a selagem;

 Livre de M.Os viáveis.

 Produto é acondicionado na embalagem, fechado hermeticamente e

depois esterilizado.
Alterações Sensoriais e Nutricionais

 Alterações sensoriais e nutricionais severas.

 Esterilização asséptica (UHT) as alterações são menos drásticas.

 Maior retenção de aroma no processo UHT.

 Perda 10 a 20% de aminoácidos.

 Perda de vitaminas hidrossolúveis.

Vitamina Pasteur. Pasteur. > Esterilização

(%) HTST Tempo
Vitamina B6 0 0 50
Tiamina 6,8 10 35
Vitamina C 10 20 50-90
Vitamina B12 0 10 50
Ácido fólico 10-20
 Alimento Processo
Leite longa vida (UHT) 146-150ºC/2-6 seg
Sardinha em lata (125g) 112°C/60min
Atum em lata (225g) 116°C/75 min. ou 121°C/ 45 min.
Polpa de manga (pH 4,0) 110ºC/30 seg.
Suco de uva (pH 3,0 - 3,8) 95 °C /2 segundos

Suco de frutas (pH 4,0) 65ºC/30min;71ºC/1min.;88ºC/15seg.

Salsicha (calor úmido) 80ºC/ºC 30 min.

Leite 60-65ºC/30 min.

Cerveja (engarafada) 60-65ºC/20 min.;

Cerveja (processo flash) 66º-72C/15-30seg

Ovo líquido 64,4ºC/2,5 min.; 60ºC/3,5 min.

Métodos de Conservação
pela retirada da água
 Desidratação e Secagem

 Redução da atividade de água (Aw ou Aa)

 Remoção de umidade dos alimentos por evaporação- primeiros

métodos

 O aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a

evaporação da água

 A circulação do ar remove a umidade evaporada.

 Processo muito utilizado
 Comida típica:

Camarão seco Bahia (acarajé);

Peixe seco Pará (surubim);

bacalhau.

 Formulação de outros alimentos:

Vegetais desidratados em sopas; frutas desidratadas em panetone, etc.

Leite em pó
Vantagens

Não necessitam de refrigeração durante o armazenamento e transporte;

 Redução do volume e do peso;

 Redução do espaço de armazenamento;

 Facilidade de manuseio e padronização do produto final;

 Diversificação de produtos.
Processos
A) Secagem Natural

 Evaporação da água na condições ambientais.

 Frutas, carne seca e peixes secos

Econômico - não emprega gasto de energia em equipamentos de secagem

 Lento

 Depende das condições ambientais (não são controladas)

 Atenção às condições higiênicas

B) Secagem Artificial

 Ar quente: para frutas e vegetais.

 Spray drying (atomizador): líquidos e semi líquidos.

 Concentração: sucos e polpa de frutas.

 Retirada de água do produto por meio de ar quente

 Ar produzido artificialmente em equipamentos (secadores)

Temperatura de secagem:

Varia de acordo com o tipo de alimento;

Muito alta pode causar danos à estrutura do produto;

O gasto com energia aumenta como aumento da temperatura de

secagem.
Controle do Processo de Desidratação/Secagem

 Quantidade de vapor d’água presente no ar

 Temperatura do ar (aquecedores)

 Quantidade de ar que passa pelo alimento (velocidade)

 Tempo de secagem

Controle do Produto Acabado

 Umidade final e Aw

 Características sensoriais e microbiológicas

Alterações Nutricionais e Sensoriais

 Escurecimento enzimático (devido as enzimas peroxidase e

polifenoloxidase)

 Modificação no sabor

 Perda de alguns nutrientes como vitamina C

 Frutasbranqueadas com sulfitos (dioxido de enxofre) para prevenir o

escurecimento, perdas do sabor e da vitamina C

 Modificação na textura
 Liofilização

 Água é removida do estado sólido (congelado) para o estado gasoso

(vapor) sem passar pelo estado líquido (sublimação);

 O alimento é inicialmente congelado.

 Vácuo parcial  secagem do produto congelado;

 Temperaturas muito baixas de congelamento e secagem (- 50ºC e 50ºC

para frutas );

 Desidratação em contato com oxigênio.

Características

 Umidade final do produto - ~ 2%.

 Facilidade de reidratação;

 Sabor e aroma altamente preservados;

 Perda muito pequena de constituintes nutricionais

 Custo elevado do equipamento e do processo;

 Deve ser usado para produtos de alto valor agregado

 Aplicaçãoem: café, rações militares, sucos em pó, temperos e culturas de

micro-organismos.
Liofilizador
Métodos de Conservação
pelo uso de solutos
Quando um soluto é adicionado ao alimento:

A água livre do produto é imobilizada, “capturada”

Indisponível para os micro-organismos e para reações enzimáticas

(deterioração)

 Solutos mais usados: sal e açúcar

Elevada concentração de sal
Carnes e peixes, picles, chucrute, azeitona.

Elevada concentração Açúcar

Preservação de frutas: Geleias e doce em massa
Adição de Solutos

 Eleva a pressão osmótica (alta quantidade de soluto) no interior do

produto;

 Redução da atividade de água (AW);

 O meio torna-se desfavorável para o crescimento de M.Os;

 Enzimas têm sua atividade reduzida.

Conservação do produto.
 Conservação por adição de Açúcar

 Muito utilizado para produtos derivados de frutas;

 Combinado ao tratamento térmico;

 Redução da Aw e uso do calor visam, principalmente, controlar

ou inibir o crescimento do Staphilococcus aureus.

 Uso: Geleias, doces, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas

em conserva.
 Conservação por adição de Sal

 Uma das técnicas mais antigas para conservar carnes, pescados e

algumas hortaliças.

 Os povos primitivos observaram que alguns produtos podiam ser

conservados por meio do uso da salmoura ou sal por via seca,
seguindo ou não de secagem ao sol e/ou exposição ao sol;

 Denominado de “cura”;

 Desidratação por diferença de pressão osmótica;

Sal (NaCl)

 Inibidor do crescimento microbiano;

 Agente desidratante;

 Contribui para aumento do tempo de conservação;

 Retira umidade do produto (20-30%);

 Penetra até que a concentração de sal seja ~ igual em toda a sua

extensão (4,3%);

 Desnatura algumas proteínas (proteínas miofibrilares).

Salga Seca

 Contato direto do sal com a matéria-prima (pescado)

 20-30% de sal em relação ao peso pescado

 Favorece maior desidratação

 Penetração do sal deve ser uniforme (bem manipulado)

 Se a distribuição do sal não for uniforme:

 Manchas após secagem – defeito na cor;

 Falta de estabilidade microbiológica e até a putrefação.

Salga Úmida

 Matéria prima imersa em salmoura (tanques com 23 a 43% sal);

 Imersão por até18 dias;
 Maior rendimento e uniformidade;

 Possibilita adição de antioxidantes (ácido ascórbico e ácido cítrico) e

agentes umectantes (polifosfatos).
Defumação
 Processo através do qual o alimento é exposto à fumaça proveniente da
queima de madeira.

 Efeito da desidratação superficial da carne (calor) associado à deposição

de compostos gerados durante a queima da madeira (fumaça).

Objetivos
 Conservar o produto
 Obter qualidade sensorial

 Reduz a umidade (Aw) controlando o crescimento de microrganismos e

reações bioquímicas.

 Usada: carnes bovina (salgada dessecada – charque e carne de sol),

suína, pescados (bacalhau, salmão defumado, haddock
 Fumaça: propriedades bacteriostáticas e efeito antioxidante (fenóis)
retardando a oxidação de lipídios (previne o ranço).

Composição da Fumaça:

 Fenóis, Aldeídos e dos Ácidos Orgânicos

 Evitam a oxidação de lipídeos
 Conferem aroma e gosto característico
 Inibem o crescimento de micro-organismos
 Conservam o produto

Depende da:
 Características da madeira
 Temperatura de combustão
Defumadores

 A fumaça é gerada no exterior do defumador (câmara de combustão);

 Os produtos recebem a fumaça;
 Controle da temperatura e fluxo do ar.

Tipos de Defumadores

 Circulação natural de ar;

 Circulação de ar forçado;
• Alterações Nutricionais e Sensoriais

 Perda de riboflavina, niacina e tiamina;

 Redução de alguns aminoácidos;
 Alterações lipídicas – oxidação

 Perda de vitaminas lipossolúveis

 Reação de Maillard – escurecimento

 Superfície brilhante
 Ausência de sais na superfície

 Coloração uniforme e dourada

 Textura firme
Métodos de Conservação
pelo uso de Frio
Objetivos

 Retardar ou inibir reações químicas e atividades enzimáticas;

 Retardar multiplicação de M.Os

 Quanto menor a temperatura:

 menor será a velocidade de reações bioquímicas
 menor o crescimento de uma população de microrganismos

• Retarda a respiração dos alimentos frescos.

 Refrigeração

 Não evita crescimento de todos os patogênicos;

 Evita termofílicos e muitos mesofílicos;
 Espécies podem crescer em temperatura de refrigeração
 Podem causar envenenamento/contaminação pela ingestão de poucas
células.

 M.Os que colonizam alimentos refrigerados:

 Aeromonas hydrophilia,
 Listeria spp,
 Yersinia enterocolitica,
 Bacillus cereus (alguns),
 Vibrio parahaemolliticus,
 Escherichia coli enteropatogênica.
Cuidados com alimentos refrigerados:

 Resfriar imediatamente,
 Evitar variações na temperatura (abusos),
 Muita atenção às boas praticas de fabricação (BPF) durante a produção.
Shelf-life de alimentos refrigerados

Estimativa do tempo de vida de prateleira

 Tipo de alimento;
 Destruição microbiana ou inativação enzimática obtida pelo
processamento;
 Higiene no preparo;
 Propriedades de barreira da embalagem;
 Temperaturas durante o preparo/processamento, distribuição e
armazenagem.
Shelf-life de alguns alimentos

Alimento Tª UR (%) Tempo (dias)

Morango - 0,5 a 0 90 a 95 5a7
Tomate/melancia 4 a 10 85 a 90 4a7
Manga 10 85 a 90 14 a 21
Abacaxi 4a7 85 a 90 14 a 28
Laranja 0 a 1,5 85 a 90 56 a 105
Carne bovina 0 a 1,5 88 a 92 7 a 42
Presunto fresco 0 a 1,5 85 a 90 7 a 12
Efeitos da Refrigeração no alimento

 Qualidade sensorial e nutricional

A) Escurecimento Enzimático

 Deterioração de cor e aroma;

 Oxidação de lipídios;

 Sabor de oxidado – ranço.

 Afeta produtos cozidos refrigerados, principalmente carnes cozidas;

B) Retrogradação do Amido

 “Envelhecimento” dos produtos assados.

 É mais rápido sob temperaturas de refrigeração do que em temperatura

ambiente;

 Sinerese (perda de água) em molhos e caldos (espessante /amidos).

 Congelamento

Princípios do Método:

1. Temperaturas muito baixas inibem o crescimento de

microrganismos e limitam a atividade enzimática e química.

2. A formação de cristais de gelo torna a água do alimento

indisponível, prevenindo também o crescimento microbiano.
 Utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, portanto “inibindo”
o crescimento microbiano e praticamente retardando todo o processo
metabólico.

 Quanto menor a Ta, mais lenta será a atividade enzimática, até ocorrer a
paralisação total

 A escolha da Ta vai depender do tipo de produto, em média são utilizadas

Tas de -10oC a - 40oC.

 Redução na Aw
− Imobilização da água em gelo,
− Concentração dos solutos dissolvidos na água não congelada.

 Formação de Cristais de gelo

Dano aos tecidos

Processo de Congelamento

 Redução da temperatura até o ponto de congelamento;

 Remoção do calor produzido pela respiração em alimentos frescos;

 Formação de cristais de gelo e congelamento do alimentos;

 Ponto de congelamento de um alimento: “temperatura na qual um

cristal de gelo minúsculo existe em equilíbrio com a água ao seu redor”
.

 Zona Crítica de congelamento (zona de formação máxima de cristais):

entre -1 e -5ºC.
 O tempo que o alimento permanece na Z. Crítica determina o número e
o tamanho dos cristais formados.

 Cristais grandes e pouco numerosos – indesejável

 Cristais pequenos e em grande número - é o ideal

 Congelamento rápido: passagem pela Z. Crítica (-1°C a -5°C) em 2 horas

ideal para congelamento de alimentos.

Velocidade do congelamento

 Diferença de temperatura entre o alimento e o meio de congelamento;

 Embalagem (constitui uma barreira ao fluxo de calor).

Efeito do Congelamento

 Congelamento não inativa enzimas e tem efeito variável sobre micro-

organismos.

Congelamento não é um processo de inativação bacteriana, mas sim de

controle do crescimento microbiológico.
Alterações Sensoriais e Nutricionais

 Escurecimento de frutas e hortaliças;

 Sabores e odores indesejáveis em alimentos ricos em lipídios;
 Ocorre oxidação de lipídios (mesmo a -18ºC);
 Vitamina C é a mais sensível, principalmente em presença de luz e
oxigênio.

Estas alterações determinam o tempo de prateleira de alimentos

congelados.

 Carne
 Até 12% de tiamina, 10% riboflavina, 14% de niacina, 32% de piridoxina e
8% do ácido fólico.
 Frutas
 Perdem ~ 30% de vitamina C.
Descongelamento

Como devemos fazer o descongelamento?

Cuidados:

 Evitar o aquecimento em excesso;

 Minimizar o tempo de descongelamento;

 Evitar a desidratação excessiva do alimento;

 Cozimento imediato após descongelamento.

Irradiação
Conceito

Qualquer dos processos físicos de emissão e propagação de energia, seja

por intermédio de fenômenos ondulatórios, seja por meio de partículas
dotadas de energia cinética”

 Irradiação produz um efeito no alimento similar a uma pasteurização;

 Considerada pasteurização a frio;

 Perdas de compostos nutricionais e sensoriais são comparáveis ao

processamento térmico;

 Alterações dependem da intensidade e do tipo de alimento.

Objetivos

 Inibir o brotamento de vegetais;

 Retardar o amadurecimento de frutas;

 Destruir insetos e pragas em grãos;

 Controle de microrganismos deteriorantes e patogênicos em carne,

peixe e frango;

 Descontaminação e esterilização de temperos e ervas.

Processo

 Irradiação provém da energia emitida por uma fonte de radiação;

 Alimentos irradiados não contém a fonte de radiação (não são

radioativos);

 O alimento, já embalado, é exposto a doses controladas de radiação

ionizante;

 A radiação passa pelos alimentos promovendo sua conservação;

 As radiações utilizadas, raios x, raios gama e elétrons não possuem

energia suficiente para provocar uma reação nuclear no alimento, e assim,
não deixam nenhum resíduo radioativo após sua irradiação
Regulamento

ANVISA/RDC nº21/2001
 Qualquer alimento pode ser irradiado;

 Não há restrição para a dose máxima de radiação absorvida;

 Dose não deve comprometer as propriedades funcionais e/ou os

atributos sensoriais do alimento;

 Produto irradiado usado como ingrediente deve ser declarado no

rótulo.
Alimentos que podem ser irradiados

 Carne bovina e suína

 Moluscos (ostras mexilhões, vieiras)
 Ovos
 Frutas e hortaliças frescas
 Alface e espinafre
 Condimentos e especiarias
 Sementes para germinar
Dose de alimentos irradiados

Produto Objetivo Dose (KGy)

Arroz, feijão, milho, trigo, Desinfestação (insetos e 1,0

farinha de trigo parasitas)

Batata e cebola Inibir brotamento 0,18

Mamão Retardar maturação 1,0

Morango Aumentar vida útil 3,0

Frango Controle microbiológico 7,0

Especiarias Descontaminação 10
Vantagens

 Descontaminação de ervas e especiarias

 Aumento de vida útil de frutas frescas, vegetais e carnes, o que facilita o

processo de distribuição desses produtos;

 Pode ser utilizado como substituto de tratamentos químicos;

 Alimentos em embalagens termosensíveis podem ser tratados;

 Ovos e larvas de insetos são atingidos pela irradiação, sem prejuízo para
para os alimentos
Alterações Nutricionais e Sensoriais

 Perdas nutricionais comparáveis aos processamentos térmicos

 Podem ser reduzidas irradiando-se os alimentos sob baixas temperaturas

e ausência do O2

 Vitaminas (dose de 1 a 3kGy)

− Perdas de até 30% vitaminas A, E, B1 e C.
Fermentação
 Transformação do substrato (vegetal, por exemplo) por ação de
micro-organismos;

 Forma que os microrganismos utilizam para obtenção de

energia - Anaerobiose;

 Ocorre decomposição parcial de nutrientes (carboidratos ou

proteínas ou lipídios) em CO2, água, energia e álcool além de
ácidos e outros produtos.

Micro-organismo
Produtos da
Substrato
Enzima fermentação
Objetivos da Fermentação:

 Processo realizado em condições controladas.

 Inibição de bactérias deteriorantes e patogênicas.
 Formação de sabor e aroma característicos.
 Desenvolvimento de textura e viscosidade.
 Torna os alimentos mais digeríveis.

A fermentação pode acontecer de forma indesejável e

indica contaminação microbiana
Escolha do Microrganismo:

• Culturas individuais ou mistas de linhagens de

microrganismos selecionadas com uma determinada
atividade enzimática.

• Bactérias

• Fungos: Levedura e Bolores

Alimentos Fermentados

 Origem vegetal: grãos, frutas, hortaliças

 Origem animal: leite, carnes, pescados

 Natureza do produto dominante no final da fermentação:

 produção de ácido
Inibição seletiva de microrganismos
 produção de álcool
Inibição do crescimento microbiano

 Antagonismo entre espécies microbianas:

competição por nutrientes
produção de metabólitos antimicrobianos

 Produção de ácidos e álcoois: mudança do pH

intracelular

Reduz atividades metabólicas celulares.

 Substrato M.Os Produtos

Açúcares Levedura alcoólicas Álcool

(vinho cerveja) ac. Acético, ác. lático,
Polissacarídeos propiônico, butírico,
Bactérias láticas cítrico.
Proteínas (queijo, picles) vitamina,
antibiótico, enzimas.
Gordura Mofos (antibióticos)
Fatores de Influência na Fermentação

 Substrato;
 pH
 Disponibilidade de O2;
 Temperatura;
Leveduras alcoólicas: 10 °C a 30 °C
Bactérias acéticas: 34 °C a 36 °C
Bactérias láticas: 45 °C

 Presença NaCl;
pode limitar o crescimento
Fermentação Alcoólica

 Transformação de açúcares por ação de enzimas e leveduras

(Saccharomyces Cerevisiae) em álcool.

Leveduras
2C2H5OH
C12H22O11 +
Enzima
4 CO2
 Bebidas fermentadas
Sacarose - 100% e fermento destiladas; Álcool + gás carbônico + calor

(~ 140 Kcal/Kg)

Ex: Cerveja, vinho, produtos de panificação

 Fermentação Acética

 Oxidação do álcool em ácido acético por ação de micro-

organismos.
 Acetobacter e gluconobacter (várias espécies).

Bact. acéticas
C3CH2OH CH3COOH
Enzima
Ácido acético + Ácidos orgânicos
(Aldeído, cetona, éster)
Etanol

 Ex: Vinagre (acidez 4% -ácido acético)

Fermentação Lática

 Desdobramento açúcares com produção de ácido lático.

 Processo realizado em leites e derivados
 Picles e conservas vegetais;

Bact. láticas

C3H6O CH3-CHOH-COOH
Enzima
Carboidrato

Ácido lático

Ex: Leites fermentados, chucrutes iogurtes e queijos

Principais Culturas

 Iogurte – Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

 Kefir – Lactococcus lactis, L. bulgaricus e leveduras
 Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus
 Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e Lactobacillus
lactis
 Queijos:
 Lactococcus e Lactobacillus
 Propionibacterium – queijo Suíço
 Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie
 Chucrute – Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis.
 Picles – L. plantarum, L. mesentereoides, Enterococcus faecalis,
Pediococcus cerevisae, Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus
spp. e leveduras.