ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS

POR MICRORGANISMOS

- na composição química, nas propriedades

organolépticas e na estrutura;
- degradação de componentes químicos ou por síntese de
componentes químicos;
- quais componentes? em carboidratos, proteínas e
lipídios.

por degradação:
● CARBOIDRATOS (monossacarídeos e polissacarídeos)
- Metabolismo oxidativo: c/O2, e c/ produção de H2O e CO2.
- Metabolismo fermentativo: s/O2, afetando as caract. organ.
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De acordo com o tipo de produto final formado,
os processos fermentativos são classificados:
- fermentação lática;
- fermentação alcoólica;
- fermentação ácida mista;
- fermentação butanodióica;
- fermentação butírica;
- fermentação propiônica.
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Fermentação lática
- produção de.....
- bactérias láticas;

exs: Lactobacilos: BGP, ocorre em veg. e laticínios.

Crescem em ptos cárneos embutidos = esverdeamento;
Leuconostoc: CGP, produz subst. flavorizantes no
leite. Produzem tb CO2 (orifícios nos queijos);
Pediococcus: bebidas, produzem tb o diacetil (aroma
desagradável);
Lactococcus: L. lactis = azedamento do leite cru.
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Fermentação alcoólica
- glicose → piruvato → CO2 + acetaldeído
↓
álcool

- leveduras e bactérias do gênero Zymomonas;

exs: Saccharomyces (cerevisae: cerveja; uvarum: pães).

- em sucos de frutas, o acetaldeído + H2S = sabor maçã

podre;
- as bactérias acéticas são dependentes das Zymomonas;
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Fermentação mista

- ácido lático, acético, fórmico e succínico;

- Enterobacteriaceae;
- ácido fórmico = CO2 + H2
exs: Shigella
Escherichia, Salmonella, Proteus = gás.
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Fermentação butanodióica

- produção de butanodiol → acetoína;

exs: Serratia, Enterobacter (cor vermelha no alimento)
B. macerans (ervilhas, pêssegos e enlatados de
tomate);

- baixa resistência térmica - vazamento na costura da lata.

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Fermentação butírica

- ácido butírico;
- bactérias butíricas;
exs: Clostridium (patogênicos e não patogênicos);

- CO2 + H2 = estufamento da lata.

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Fermentação propiônica

- ácido .....
- bactérias propiônicas;
ex: Propionebacterium.

- sabor e aroma;

- algumas espécies: pigmentos (cor em queijos (suíço)).

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- poucos microrg. hidrolisam polissacarídeos (amido,

celulose e pectinas);

- necessário enzimas (amilases, celulases);

- pectina (na PC vegetal). No amadurecimento de frutas, as

enzimas pectinesterase, deterioram o alimento (podridão
mole).
Ex: bactéria pectolítica (Pectobacterium e Dickeya).
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● PROTEÍNAS
- proteínas → peptídeos → aa;
- proteinases;
- putrefação → aminas = alteração do pH e aroma (odor
pútrido);
- + amolecimento de tecidos;
- A degradação do aa pode ocorrer por decomposição
ex: aa triptofano → indol (qualidade do pescado);
- E pode ocorrer por desaminação (retirada do grupo
amino) e através da produção de H2S, a partir dos aa que
contem enxofre (cisteína e metionina) = odor de ovo
podre.
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● LIPÍDEOS
- triglicerídeos (AG + glicerol) + presente;
- óleos puros e gorduras não são atacados;
- alimentos com fase aquosa + gordura pode ocorrer ;
- Rancificação: processo de deterioração da gordura, em
subst. c/ aroma pronunciado.

Pode ser hidrolítica (microrg.) e oxidativa (oxigênio).

ex: Pseudomonas fragi, Penicillium, Aspergillus
flavus e S. aureus - produzem lipases.
- TG → AG volatéis.
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por síntese:
- síntese de polissacarídeos (dextrana) a partir de
sacarose = limosidade superficial em alimentos sólidos e
altera a viscosidade nos líquidos.
ex: Pseudomonas.

- síntese de pigmentos hidrossolúveis (difunde-se) e

lipossolúveis (só em um ponto).
ex: Serratia e Flavobacterium.
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Alterações devido o crescimento de bolores e leveduras:

- Os fungos podem ser deteriorantes ou promotores do

processos tecnológico;
ex: Saccharomyces cerevisae deteriora o suco e bebidas
carbonatadas.

- Os bolores tornam o alimento inaceitável para o

consumo quando seu crescimento por micélio é visível.