Universidade Federal da Bahia

Instituto Multidisciplinar em Saúde

Campus Anísio Teixeira

ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR

MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS

IMS 112 – Microbiologia de Alimentos

Docente: Luis Filipe O. Gomes
 Roteiro

1. Deterioração do alimento

2. Modificações por atividade microbiana

- Degradação de componentes químicos

- Síntese de substâncias

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 Deterioração

O que é deterioração do alimento?

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 Deterioração

O que é deterioração do alimento?

Mudança nas características esperadas do alimento que o

torna inaceitável para o consumo

- Alteração na composição química

- Alteração nas propriedades organolépticas

AFETAM A VIDA
DE PRATELEIRA

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 Deterioração

Classificação dos alimentos conforme facilidade de

deterioração

Não perecíveis Açúcar, farinha, cereais...

Semiperecíveis Batata, maçã, cenoura...

Perecíveis Leite, carnes frescas...

ATIVIDADE DE ÁGUA
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 Deterioração

Causas de deterioração

- Lesões físicas (mecânicas, calor, frio...)

- Atividade enzimática do próprio alimento

- Danos causados por insetos

- Atividade microbiana

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 Atividade Microbiana

Atividade microbiana – fatores que contribuem

1. Microbiota natural do produto

2. Tipo e número dos microrganismos PRAZO DE

presentes no alimento VALIDADE

3. Fatores intrínsecos e extrínsecos

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 Atividade Microbiana

Atividade microbiana – principais modificações

1. Degradação dos componentes

químicos do alimentos PROPRIEDADES
SENSORIAIS
- Carboidratos
- Proteínas COMPOSIÇÃO
- Lipídeos NUTRICIONAL
2. Síntese de substâncias diversas

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos

Metabolismo oxidativo
FONTES DE ENERGIA
Fermentação

FONTES DE CARBONO Síntese de compostos

Principais carboidratos: amido, celulose, pectina,

dissacarídeos, monossacarídeos

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - monossacarídeos

Metabolismo oxidativo:

- Glicose  H2O e CO2

- Necessário O2
- Aeróbios ou anaeróbios facultativos
- Não há acúmulo excessivo de
produtos residuais

ALTERAÇÕES NA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO
ALIMENTO

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Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - monossacarídeos

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - monossacarídeos

Metabolismo fermentativo:

- Glicose  produtos de fermentação

- Não é necessário O2
- Anaeróbios facultativos ou estritos
- Há acúmulo de produtos residuais

ALTERAÇÕES NAS
PROPRIEDADES SENSORIAS
DO ALIMENTO

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Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - monossacarídeos

Fermentação lática

- Conversão de piruvato à lactato  LDH

- Bactérias láticas

- Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus,

Pediococcus, Lactococcus...

- Homoláticas x Heteroláticas

REDUÇÃO DO pH ALIMENTO  SABOR ÁCIDO

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Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - monossacarídeos

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - monossacarídeos

Fermentação alcóolica

- Piruvato  etanol
- Etanol desidrogenase
- Leveduras do gênero Saccharomyces e bactérias do
gênero Zymomonas
- Podem atuar deteriorando ou em processos
tecnológicos

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Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - monossacarídeos

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - monossacarídeos

Fermentação acética

- Etanol  ácido acético (vinagre)

- Bactérias do gênero Acetobacter e Gluconobacter
- Podem atuar deteriorando ou em processos
tecnológicos
- Produção de outros intermediários  diacetil

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - monossacarídeos

Fermentação butírica

- Piruvato  acetil CoA  acetoacetato  ácido

butírico
- Anaeróbios estritos
- Bactérias do gênero Clostridium
- Indica qualidade e segurança

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Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - polissacarídeos

Amido

- Principal reserva energética dos vegetais

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - polissacarídeos

Amido

- Principal reserva energética dos vegetais

- Microrganismos amilolíticos  Bacillus  amilases
- Maltose, maltotriose, glicose...

SABOR ADOCICADO E ENJOATIVO

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - polissacarídeos

Celulose

- Carboidrato da parede celular das células vegetais

- Fibra alimentar

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - polissacarídeos

Celulose

- Carboidrato da parede celular das células vegetais

- Fibra alimentar
- Insolúvel  alimentos com baixa atividade de água no
geral

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - polissacarídeos

Celulose

- Carboidrato da parede celular das células vegetais

- Fibra alimentar
- Insolúvel  alimentos com baixa atividade de água no
geral

BOLORES

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - polissacarídeos

Pectina

- Heteropolissacarídeo encontrado na parede celular de

vegetais

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 Degradação dos Componentes Químicos

Carboidratos - polissacarídeos

Pectina

- Heteropolissacarídeo encontrado na parede celular de

vegetais
- Determina o grau de amadurecimento do vegetal
- Bactérias pectinolíticas

- Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Enterobacter,

Erwinia, Pseudomonas...

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 Degradação dos Componentes Químicos

Proteínas

Putrefação

- Cadeias de aminoácidos unidas por ligações peptídicas

- Hidrólise por proteases e peptidases
- Microrganismos apenas aproveitam aminoácidos
- Degradação pode resultar em:

PUTREFAÇÃO

TEXTURA

AROMA E SABOR
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 Degradação dos Componentes Químicos

Proteínas

Putrefação

- Diversos gêneros bacterianos, especialmente

Pseudomonas
- Degradação de aminoácidos  produção de aminas e
compostos voláteis

- Lisina  cadaverina
- Ornitina  putrescina
- Histidina  histamina
- Metionina e cisteína  H2S (ovo podre)

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 Degradação dos Componentes Químicos

Lipídeos

Rancificação

- Microrganismos não crescem em óleos e gorduras

puras

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 Degradação dos Componentes Químicos

Lipídeos

Rancificação

- Microrganismos não crescem em óleos e gorduras

puras
- Deterioração de alimentos gordurosos (emulsões)

- Manteigas, margarinas, creme de leite...

- Hidrolítica  atividade enzimática
- Oxidativa  espontânea
- Ácidos graxos de cadeia curta  butírico,
caproico...

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 Outras Deteriorações...

Síntese de substâncias diversas

Alterações na viscosidade

- Síntese de polissacarídeos
- Leuconostoc mesentoroides e Escherichia coli 
conversão de maltose e sacarose em dextrana e
amilose
- Aparecimento de limosidade em alimentos sólidos
- Alterações na viscosidade de alimentos líquidos

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 Outras Deteriorações...

Síntese de substâncias diversas

Alterações na coloração

- Síntese de pigmentos hidrossolúveis ou lipossolúveis

- Principalmente bactérias do gênero Pseudomonas

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 Referências

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto

Alegre: Artmed, 2013.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo:

Atheneu, 2008.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

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