Universidade Federal da Bahia

Instituto Multidisciplinar em Saúde

Campus Anísio Teixeira

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

IMS 112 – Microbiologia de Alimentos

Docente: Luis Filipe O. Gomes
 Roteiro

1. Alimentação segura e controle de

qualidade em serviços de alimentação

2. Boas práticas de fabricação em

serviços de alimentação

2
 Alimentação Segura

O que é mesmo uma alimentação segura???

3
 Alimentação Segura

O que é mesmo uma alimentação segura???

Níveis de contaminantes se encontram abaixo do limite

máximo permitido pela legislação

Segurança de que o consumo de um determinado alimento não

cause dano ao consumidor quando preparado ou consumido de
acordo com seu uso intencional

Codex Alimentarius

4
 Alimentação Segura

Porque falar em segurança do alimento é tão

importante?

1993

- Surto de E. coli O157:H7 em

73 restaurantes da marca

- 732 infecções, 4 mortes

- Carne de hambúrguer mal

passada
5
 Alimentação Segura

Porque falar em segurança do alimento é tão

importante?

2000

- Intoxicação por toxina

estafilocócica

- 22000 pessoas contaminadas

- Falha na limpeza de uma

válvula
6
 Alimentação Segura

Então como se obter alimentos seguros???

APLICANDO O
CONTROLE DE
QUALIDADE DOS
PROCESSOS

7
 Controle de Qualidade

O que é controle de qualidade em serviços de alimentação?

8
 Controle de Qualidade

O que é controle de qualidade em serviços de alimentação?

Conjunto de métodos e procedimentos adotados para

mensurar a qualidade dos serviços e produtos oferecidos e
certificar que eles estão de acordo com as especificações
técnicas

Identificação de pontos
Padronização de processos
críticos de controle

9
 Controle de Qualidade

Quais os riscos de não se aplicar o controle de qualidade em

serviços de alimentação?

CONSUMIDOR

PRODUTOR

10
 Controle de Qualidade

Quais as ferramentas que auxiliam no controle de qualidade

em serviços de alimentação?

PPHO POP

BPF

APPCC

11
 BPF

Boas práticas de fabricação – o que são?

12
 BPF

Boas práticas de fabricação

Conjunto de procedimentos que devem ser adotados por

serviços de alimentação com a finalidade de garantir a
qualidade higiênico-sanitária e a adequação dos alimentos
produzidos com a legislação vigente

RDC n° 216/2004

13
 BPF

Boas práticas de fabricação – serviços de alimentação

Recepção

Estocagem

Pré-preparo e preparo

Acondicionamento

Transporte

Distribuição 14
 BPF

Boas práticas de fabricação – indústrias

Recepção

Estocagem

Processamento

Embalagem

Rotulagem

Armazenamento

Transporte

Distribuição 15
 BPF

Boas práticas de fabricação – âmbito de aplicação

RDC n° Cantinas, bufês, comissarias, confeitarias,

216/2004 cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
restaurantes, lanchonetes, panificadoras,
padarias, delicatéssens, pastelarias e
similares

RDC n°
52/2014
Inclui UANs dos
serviços de saúde
16
 BPF

Boas práticas de fabricação – excluem-se...

Lactários

XRDC n°
216/2004

Serviços de TNE
Bancos de leite
humano

Indústrias
RDC n° 275/2002
alimentícias
17
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- Devem permitir um fluxo ordenado de atividades

18
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- Devem permitir um fluxo ordenado de atividades

Evitar contaminação cruzada

- Paredes, tetos, pisos e demais revestimentos devem ser de

material liso, impermeável e lavável

19
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- Devem permitir um fluxo ordenado de atividades

Evitar contaminação cruzada

- Paredes, tetos, pisos e demais revestimentos devem ser de

material liso, impermeável e lavável

Evitar qualquer fonte que possa transmitir

contaminantes aos alimentos

20
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

21
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

22
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

23
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- Portas e janelas

- Ajustadas aos batentes

- Portas dotadas de
fechamento automático
- Saídas externas devem
possuir telas milimetradas

24
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- Ralos e grelhas

- Sifonados
- Possibilidade de fechamento

25
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- Áreas interna e externa devem estar livres de objetos em

desuso

- Não é permitida a presença de animais

- Iluminação

- Perfeita visualização do ambiente

- Luminárias apropriadas e seguras

26
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

27
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

28
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- Instalações elétricas

- Embutidas ou protegidas

- Ventilação

- Renovação do ar
- Fluxo não deve incidir
diretamente sobre o
alimento
29
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- Móveis e equipamentos

- Superfícies lisas, impermeáveis e laváveis

QUAL É MESMO O MELHOR

MATERIAL?

30
 RDC 216/2004

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

- Instalações sanitárias

- Sem comunicação direta com a área de manipulação de

alimentos
- Coletores de resíduos devem possuir tampa com
acionamento sem contato manual

Risco de contaminação cruzada!

31
 RDC 216/2004

Controle integrado de pragas e vetores

- As edificações e instalações devem ser livres de pragas e

vetores

- Conjunto de ações contínuas...

- Atração, acesso, abrigo, proliferação e disseminação

Cuidados pré e
Controle químico
pós-tratamento!

32
 RDC 216/2004

Controle integrado de pragas e vetores

PRINCIPAIS VETORES

33
 RDC 216/2004

Abastecimento de água

- Água potável

34
 RDC 216/2004

Abastecimento de água

- Água potável

Água utilizada para consumo humano, produção de alimentos e

higiene pessoal que esteja dentro dos padrões microbiológicos
e físico-químicos estabelecidos pela legislação

Fonte alternativa  potabilidade

atestada semestralmente

35
 RDC 216/2004

Abastecimento de água

- Reservatórios de água

- Edificado ou revestido por

materiais seguros
- Devidamente tampado
- Livre de rachaduras,
infiltrações ou vazamentos

Higienização a cada seis

meses no máximo

36
 RDC 216/2004

Manejo de resíduos

- Recipientes

- Identificados e íntegros
- Número suficiente
- Acionados sem contato manual

- Coleta

- Frequente
- Local fechado e isolado da área de manipulação de
alimentos
37
 RDC 216/2004

Saúde dos manipuladores

- Controle de saúde

- Registrado
- Enfermidades ou lesões

- Asseio pessoal

- Uniformes conservados e
limpos
- Objetos pessoais
- Higienização das mãos
38
 RDC 216/2004

Saúde dos manipuladores

- Condutas

- Proibido fumar, manipular dinheiro, tossir, falar ou

espirrar sobre o alimento
- Touca e cabelo preso
- Proibido uso de barba, esmaltes ou bases
- Adornos pessoais

- Capacitação periódica

- Comprovada via documentação

39
 RDC 216/2004

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

Os serviços de alimentação devem estabelecer critérios para

seleção de fornecedores de matérias-primas

Seleção do fornecedor

Inspeção do veículo

Inspeção do insumo
40
 RDC 216/2004

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

- Recepção

- Local limpo e devidamente isolado do ambiente de pré-

preparo e preparo  Por quê??

- Inspeção

- Embalagens
- Prazo de validade
- Temperatura

41
 RDC 216/2004

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

- Armazenamento

- Local limpo
- Estrados, paletes ou prateleiras
- Acondicionamento  organização e temperatura
- PVPS ou PEPS

42
 RDC 216/2004

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

43
 RDC 216/2004

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

44
 RDC 216/2004

Preparação de alimentos

- Quantitativo de funcionários e equipamentos

- Compatível com o serviço oferecido

- Evitar qualquer contato entre alimentos crus, sem

preparados e prontos para consumo

- Matérias-primas

- Perecíveis
- Não perecíveis
- Acondicionamento
45
 RDC 216/2004

Preparação de alimentos

- Tratamento térmico

- 70°C em todas as partes do alimento

- Frituras  cuidados com óleos e gorduras  não podem
atingir temperaturas > 180°C

- Alimentos congelados

- Descongelamento sob refrigeração (5°C)

- Proibido recongelar

46
 RDC 216/2004

Preparação de alimentos

- Alimentos coccionados

- Mantidos sob temperaturas > 60°C

- Máximo de 6 h

- Alimentos consumidos crus

- Higienização

47
 RDC 216/2004

Armazenamento e transporte do alimento preparado

- Identificados e protegidos contra contaminantes

- Binômio tempo-temperatura

- Veículos de transporte

- Devidamente higienizados
- Livres de pragas e vetores
- Não acondicionar outras cargas

48
 RDC 216/2004

Armazenamento e transporte do alimento preparado

49
 RDC 216/2004

Exposição do alimento preparado

- Espaço devidamente higienizado e dimensionado

- Balcões que permitam a manutenção da temperatura

adequada aos pratos frios e quentes

- Utensílios descartáveis ou de material de fácil higienização

- Ornamentos e plantas

- Área destinada ao pagamento  reservada

50
 RDC 216/2004

Exposição do alimento preparado

51
 BPF

Manual de boas práticas de fabricação

Documento que descreve toda a estrutura física, rotinas e

atividades do serviço de alimentação

ITEM OBRIGATÓRIO!

Descrição fiel

52
 BPF

Manual de boas práticas de fabricação – estrutura e itens

Como elaborar?

Identificação da UAN

- Dados de identificação
- Responsável técnico
- Tipo de gestão e público assistido
- Organograma
- Objetivo da UAN

53
 BPF

Manual de boas práticas de fabricação – estrutura e itens

Como elaborar?

Estrutura física

- Edificações e instalações
- Áreas de recepção e estocagem
- Áreas de pré-preparo e preparo
- Áreas de distribuição
- Móveis, equipamentos e utensílios
- Fluxograma da produção
54
 BPF

Manual de boas práticas de fabricação – estrutura e itens

Como elaborar?

Recursos humanos

- Quadro de pessoal
- Cargo e funções por setor
- Higiene dos manipuladores
- Controle de saúde dos funcionários

55
 BPF

Manual de boas práticas de fabricação – estrutura e itens

Como elaborar?

Controle da água

- Descrição de como é feita o

controle da qualidade da água para
consumo e preparo dos alimentos

56
 BPF

Manual de boas práticas de fabricação – estrutura e itens

Como elaborar?

Controle de pragas e vetores

- Descrição das ações tomadas para

evitar a disseminação de pragas e
vetores
- Periodicidade
- Produtos utilizados

57
 BPF

Manual de boas práticas de fabricação – estrutura e itens

Como elaborar?

Rotinas do serviço

- Descrição detalhada das rotinas do

serviço, desde o pré-preparo até a
distribuição
- Descrição do proceder com as
sobras

58
 BPF

Manual de boas práticas de fabricação – estrutura e itens

Como elaborar?

Check-list

- Check-list de verificação das boas

práticas de fabricação

- RDC 275/2002 traz um check-list

que pode ser adaptado

59
 BPF

Manual de boas práticas de fabricação – estrutura e itens

Como elaborar?

POPs

- Procedimentos operacionais
padronizados

- Obrigatórios no manual

60
 POP

Procedimentos operacionais padronizados

O que são?

Instruções sequenciais detalhadas de um procedimento,

incluindo frequência, nome e cargo do executor e os itens
necessários para a realização

Responsável pela elaboração RT

61
 POP

POPs obrigatórios no serviço de alimentação (RDC 216/2004)

1. Higienização das instalações, equipamentos e móveis

2. Controle integrado de pragas e vetores urbanos

3. Higienização do reservatório de água

4. Higiene e saúde dos manipuladores

62
 POP

POPs obrigatórios em indústrias alimentícias (RDC 275/2002)

1. Higiene das instalações, equipamentos e móveis

2. Controle da potabilidade da água
3. Higiene e saúde de manipuladores
4. Manejo de resíduos
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
6. Controle integrado de pragas e vetores urbanos
7. Seleção de matérias-primas
8. Programa de recolhimento de alimentos

63
 Referências

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e

vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças
transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed., rev. e
ampl. São Paulo, SP : Manole, 2008. 986 p.

BRASIL. Circular n° 369 de 2003. Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento, 2003.

BRASIL. Portaria n° 888 de 2021. Ministério da Saúde, 2021.

64