Universidade Federal da Bahia

Instituto Multidisciplinar em Saúde

Campus Anísio Teixeira

MÉTODOS PARA A IDENTIFICAÇÃO

DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
EM ALIMENTOS

IMS 112 – Microbiologia de Alimentos

Docente: Luis Filipe O. Gomes
 O Que Vamos Estudar?

Análise microbiológica de alimentos

Métodos Tipificação
convencionais molecular

Métodos Detecção
rápidos específica

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 Análise Microbiológica de Alimentos

Inicialmente, utilizada para testar a liberação do produto

final

Resultados - Liberados

Resultados + Reprocessamento

Não previne contaminação Prejuízos econômicos

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 Análise Microbiológica de Alimentos

Abordagem mais eficaz através de uma atuação proativa

- Boas práticas de fabricação

- Controle sanitário desde a matéria-prima até o produto

final  APPCC

Produto final com as especificações desejadas

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 Métodos Convencionais

Contagem de microrganismos em meio sólido

- Método mais utilizado

- Amostragem deve ser representativa do lote

Contagem total X Contagem diferencial

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 Métodos Convencionais

Contagem total em meio sólido

- Homogeneização da amostra

- Preparo das diluições

- Inoculação em placas de Petri

contendo meio sólido

- Incubação em tempo e
temperatura desejados

- Contagem do número total de

colônias 6
Métodos Convencionais

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 Métodos Convencionais

Contagem diferencial em meio sólido

- Microrganismo alvo

- Quantidade inferior à microbiota do alimento

- Subletalmente danificado pelo processamento

Modificações nas etapas para permitir a recuperação

ou beneficiar o microrganismo alvo

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 Métodos Convencionais

Etapa de pré-enriquecimento
Diluição da amostra 1:10

Etapa de enriquecimento

Cultivo em meio Cultivo em meio

sólido seletivo sólido semi-seletivo

Análises Cultivo em meio

bioquímicas sólido não seletivo
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Métodos Convencionais

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 Métodos Convencionais

Limitações dos métodos convencionais

- Tempo  colônias levam de 18 a 48 h para se tornarem

visíveis

- Inespecificidade  o uso de meios seletivos onera a análise

Crescimento acelerado no uso de métodos rápidos

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 Métodos Rápidos

Novas tecnologias  resultados rápidos e automatizados

- Encurta o tempo entre a coleta da amostra e o resultado

- Alguns métodos são altamente sensíveis

Atividade de
ELISA
redutases
PCR
Citometria de Sondas
fluxo fluorescentes
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 Métodos Rápidos

Atividade de redutases

- Azul de metileno ou resazurina sódica

- Baseia-se na atividade de redutases presentes na célula

microbiana

- Inespecífico

- Qualidade do leite cru  prova de redutase com azul de

metileno

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Métodos Rápidos

Atividade de redutases

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 Métodos Rápidos

ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay)

- Baseia-se na relação antígeno-anticorpo

- Específico para cada microrganismo

- Limitação

- Necessário alta contagem para detecção (106 UFC/mL)

- Por vezes exige etapa de pré-enriquecimento e
enriquecimento

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Métodos Rápidos

16
Métodos Rápidos

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 Métodos Rápidos

Citometria de Fluxo

- Baseia-se na dispersão da luz nas células marcadas com

fluorescência

- Anticorpos específicos para Salmonella, L. monocytogenes,

B. cereus e C. jejuni

- Melhor sensibilidade que o ELISA (em torno de 104

UFC/mL)  mais caro

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Métodos Rápidos

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 Métodos Rápidos

Uso de sondas fluorescentes

- Baseia-se no trapping de radicais livres e espécies reativas

- Mycobacterium e Streptococcus

- Emissão de fluorescência  fluorímetro

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 Métodos Rápidos

PCR (Polymerase Chain Reaction)

- Baseia-se na replicação molecular do material genético do

microrganismo

- Altamente específica, sensível e confiável  padrão ouro

- Limitações  técnica cara e requer pessoal treinado

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Métodos Rápidos

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 Tipificação Molecular

Eletroforese em gel de poliacrilamida

- Permite identificar produtos proteicos dos patógenos

- Baseada na dimensão e na carga da proteína

- Normalmente utilizada quando não é mais possível

identificar o patógeno diretamente

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Tipificação Molecular

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 Detecção Específica

Métodos e técnicas diferem de país para país  não existe

um padrão

- Salmonella

- Contagem diferencial em meio sólido

- Necessárias etapas de pre-enriquecimento e
enriquecimento
- Semeadura em meio específico  ágar xilose-lisina-
deoxicolato
- Confirmação bioquímica

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 Detecção Específica

Métodos e técnicas diferem de país para país  não existe

um padrão

- Campylobacter jejuni

- Incubação em atmosfera de microaerofilia

- Confirmação bioquímica

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 Detecção Específica

Métodos e técnicas diferem de país para país  não existe

um padrão

- Escherichia coli patogênica

- Contagem diferencial em meio sólido

- Utilização de ágar VRB  seleciona coliformes
- Utilização de ágar TBX (cromogênico)

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 Detecção Específica

Métodos e técnicas diferem de país para país  não existe

um padrão

- Shigella

- Identificação problemática
- PCR

- Listeria monocytogenes

- Cultivo difícil  péssimo competidor

- Grande número de agentes seletivos
- Confirmação bioquímica

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 Detecção Específica

Métodos e técnicas diferem de país para país  não existe

um padrão

- Staphylococcus aureus

- Teste de coagulase  indicativo de patogenicidade

- Necessárias grandes quantidades para realização de
outros testes
- Péssimo competidor

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 Detecção Específica

Métodos e técnicas diferem de país para país  não existe

um padrão

- Clostridium

- Péssimos competidores
- Isolamento difícil
- Detecção da toxina botulínica através de bioensaio em
camundongos
- Confirmação bioquímica

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 Detecção Específica

Métodos e técnicas diferem de país para país  não existe

um padrão

- Micotoxinas

- ELISA

- Vírus

- PCR
- ELISA
- Cultura de células

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 Estudo de Caso

Cinco funcionários de uma indústria têxtil almoçaram em um

restaurante pequeno próximo ao local de trabalho. Horas após a
refeição, ainda no trabalho, três desses funcionários apresentaram
sudorese intensa, fortes cólicas abdominais seguidas de episódios
eméticos. Os três foram encaminhados ao serviço de saúde com
suspeita de intoxicação alimentar. Após uma breve pesquisa
descobriu-se que os alimentos consumidos em comum por todos os
cinco funcionários foram salada de maionese, filé de frango
grelhado, polenta e tomate. Amostras dos alimentos foram levadas
para a análise microbiológica.

- Levante hipóteses sobre os possíveis microrganismos envolvidos

no surto

- Proponha testes para a confirmação das hipóteses levantadas

justificando o porque da escolha
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 Referências

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2 ed. Porto

Alegre: Artmed, 2013.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo:

Atheneu, 2008.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.

Instrução Normativa n° 62/2003. Métodos Analíticos Oficiais para Análises
Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Brasil,
2003.

SILVA, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos.

5 ed. São Paulo: Blucher, 2018.

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